Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-06Bitstream added on 2014-06-13T20:00:51Z : No. of bitstreams: 1 oliveirafilho_prc_dr_jabo.pdf: 702213 bytes, checksum: 6441d7d4384252518c08fff8854a2b61 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / No processamento industrial da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, prioriza-se como forma de beneficiamento os filés congelados. No entanto, o rendimento em filé é baixo (30%) resultando em uma grande quantidade de resíduos. Uma alternativa para o aproveitamento destes resíduos é a obtenção da carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos, entre eles a salsicha. O objetivo desta tese foi avaliar a qualidade nutricional (perfil de aminoácidos, digestibilidade, escore químico da proteína e escore químico corrigido pela digestibilidade da proteína – PDCAAS), físico-química (composição química, pH, cor e textura), avaliação sensorial (cor, odor, textura, sabor e aceitação global), desnaturação das proteínas (DSC) durante o processamento e estabilidade durante armazenagem a 0ºC (oxidação lipídica - TBARS, bases nitrogenadas voláteis - BNV e microbiologia) de salsichas formuladas com diferentes níveis de inclusão (0, 20, 40, 60, 80 e 100%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo submetidas ou não ao processo de lavagem. As salsichas apresentaram diminuição no teor de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de 0 a 100% de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%, escore químico >0,99 e índice PDCAAS >0,90. Os parâmetros de textura instrumental (dureza, coesividade e mastigabilidade) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A análise de DSC mostrou que a proteína miofibrilar actina foi mais sensível à desnaturação que a miosina durante o processo de obtenção da CMS. O processo de cominuição em cutter não provocou desnaturação das proteínas presentes nas misturas cárneas. A inclusão dos ingredientes não cárneos durante o processo de emulsificação das salsichas causou proteção das proteínas... / The industrial processing of Nile tilapia, Oreochromis niloticus, have the frozen fillets as a priority. However, the yield on fillet is low (30%) resulting in a large amount of waste. An alternative to use of this waste is the achievement of obtained of minced fish (MF), with which can produce a variety of products, including frankfurter-type sausages. The objective of this thesis was to evaluate the nutritional quality (amino acids profile, digestibility, chemical score of protein and protein digestibility-corrected amino acids score - PDCAAS), physicochemical (chemical composition, pH, color and texture), sensory evaluation (color, odor, texture, flavor and overall acceptance), denaturation of proteins (DSC) during processing and stability during storage at 0ºC (lipid oxidation - TBARS, total volatile bases nitrogen - TNVB and microbiology) of frankfurters elaborated with different levels of inclusion (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) from MF waste of Nile tilapia filleting submitted or not to the washing process. The Frankfurters showed a decrease in the level of protein and increase of fat values with the inclusion of 0 and 100% of MF. The nutritional quality of the products was high, with over 85% digestibility, chemical score >0.99 and index PDCAAS >0.90. The parameters of instrumental texture (hardness, cohesiveness and chewiness) decreased with increasing inclusion of MF. The DSC analyses showed that the protein actin miofibrilar was more susceptible to denaturation that myosin during the process of obtaining the MF. The process of comminution in cutter did not cause denaturation of proteins present in the meat mixture. The inclusion of non-meat ingredients during the emulsification of frankfurters caused protection of proteins. The proteins of the frankfurter elaborated with MF waste of filleting were denatured by cooking after 1 h and 20 min and a final temperature of 72ºC ...(Complete abstract click electronic access below)

A carne possui elevado valor nutricional e é sensível à deterioração por microrganismos, devido a alta quantidade de água livre e pH favorável, sendo necessário aplicar técnicas tradicionais de secagem, salga e fermentação. Alimentos processados submetidos ao processo de salga acabam sendo fontes de sódio. A substituição parcial do sal neste tipo de alimento é questionada, pois pode vir acarretar interferências no desenvolvimento de microrganismos, responsáveis pelas características do produto, sabor, aroma, textura, dentre outros. Neste sentido é necessário verificar o que a substituição acarreta sobre as culturas starter utilizadas, e consequentemente sobre a segurança alimentar. O propósito do trabalho foi verificar a interferência dos sais: KCl, MgCl2, CaCl2, utilizados para substituir parcialmente o cloreto de sódio, sobre a cultura starter em salame tipo italiano, adicionada como recurso tecnológico de fabricação e determinar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os salames tipo italiano foram elaborados, sendo realizados 4 tratamentos; uma formulação sem cultura starter, uma com cultura, uma com substituição de 60% do cloreto de sódio por cloreto de potássio e outra pela mistura de sais foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas além de um teste sensorial com escala hedônica e perfil de textura. As culturas starters conferiram padrões de qualidade e identidade desejáveis. Os sais não interferiram nesse processo. O produto com redução de cloreto de sódio apresentou aceitabilidade sensorial entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente (6-7) e ficou de acordo com os padrões legais vigentes. Além de apresentar redução no teor de sódio de aproximadamente 16, 32 e 43%. / The meat has high nutritional value, is sensitive to spoilage microorganisms due to high amount of free water and favorable pH, being necessary to use the traditional techniques of drying, salting and fermentation, thus, processed foods end up being sources of sodium. The partial replacement of salt is questioned because it can come cause interference in the development of micro-organisms responsible for the characteristics of the product, flavor, aroma, texture, among others, so it is necessary to check that the replacement entails on starter cultures used, and consequently on food security. The purpose of this study was to verify the influence of the salts: KCl, MgCl2, CaCl2, used to partially replace sodium chloride on the starter culture added as technological manufacturing facility and determine the physico-chemical, microbiological and sensory properties. The Italian salami were produced, performed physical-chemical and microbiological analyzes as well as a sensory test with hedonic scale and texture profile. Cultures starters conferred standards of quality and desirable identity. Salts did not interfere in this process. The product with reduced sodium chloride showed sensory acceptability among hedonic terms like slightly and like moderately (6-7) and was in accordance with the applicable legal standards. In addition to presenting reduction in sodium content of approximately 16, 32 and 43% .

Resumo: No processamento industrial da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, prioriza-se como forma de beneficiamento os filés congelados. No entanto, o rendimento em filé é baixo (30%) resultando em uma grande quantidade de resíduos. Uma alternativa para o aproveitamento destes resíduos é a obtenção da carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos, entre eles a salsicha. O objetivo desta tese foi avaliar a qualidade nutricional (perfil de aminoácidos, digestibilidade, escore químico da proteína e escore químico corrigido pela digestibilidade da proteína - PDCAAS), físico-química (composição química, pH, cor e textura), avaliação sensorial (cor, odor, textura, sabor e aceitação global), desnaturação das proteínas (DSC) durante o processamento e estabilidade durante armazenagem a 0ºC (oxidação lipídica - TBARS, bases nitrogenadas voláteis - BNV e microbiologia) de salsichas formuladas com diferentes níveis de inclusão (0, 20, 40, 60, 80 e 100%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo submetidas ou não ao processo de lavagem. As salsichas apresentaram diminuição no teor de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de 0 a 100% de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%, escore químico >0,99 e índice PDCAAS >0,90. Os parâmetros de textura instrumental (dureza, coesividade e mastigabilidade) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A análise de DSC mostrou que a proteína miofibrilar actina foi mais sensível à desnaturação que a miosina durante o processo de obtenção da CMS. O processo de cominuição em cutter não provocou desnaturação das proteínas presentes nas misturas cárneas. A inclusão dos ingredientes não cárneos durante o processo de emulsificação das salsichas causou proteção das proteínas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The industrial processing of Nile tilapia, Oreochromis niloticus, have the frozen fillets as a priority. However, the yield on fillet is low (30%) resulting in a large amount of waste. An alternative to use of this waste is the achievement of obtained of minced fish (MF), with which can produce a variety of products, including frankfurter-type sausages. The objective of this thesis was to evaluate the nutritional quality (amino acids profile, digestibility, chemical score of protein and protein digestibility-corrected amino acids score - PDCAAS), physicochemical (chemical composition, pH, color and texture), sensory evaluation (color, odor, texture, flavor and overall acceptance), denaturation of proteins (DSC) during processing and stability during storage at 0ºC (lipid oxidation - TBARS, total volatile bases nitrogen - TNVB and microbiology) of frankfurters elaborated with different levels of inclusion (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) from MF waste of Nile tilapia filleting submitted or not to the washing process. The Frankfurters showed a decrease in the level of protein and increase of fat values with the inclusion of 0 and 100% of MF. The nutritional quality of the products was high, with over 85% digestibility, chemical score >0.99 and index PDCAAS >0.90. The parameters of instrumental texture (hardness, cohesiveness and chewiness) decreased with increasing inclusion of MF. The DSC analyses showed that the protein actin miofibrilar was more susceptible to denaturation that myosin during the process of obtaining the MF. The process of comminution in cutter did not cause denaturation of proteins present in the meat mixture. The inclusion of non-meat ingredients during the emulsification of frankfurters caused protection of proteins. The proteins of the frankfurter elaborated with MF waste of filleting were denatured by cooking after 1 h and 20 min and a final temperature of 72ºC ...(Complete abstract click electronic access below) / Orientadora: Elisabete Maria Macedo Viegas / Coorientador: Marco Antonio Trindade / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Judite Lapa Guimarães / Banca: Carmem Silvia Fávaro Trindade / Doutor

Com o crescimento do consumo de produtos processados de peru, conhecer o impacto dos defeitos causados pela matéria prima tornou-se muito importante. Foram testadas duas formulações, uma utilizando como matéria prima carne de peito de peru ácida e outra com carne normal, utilizando como parâmetros para carne ácida pH < 5,67 e carne normal pH >5,72 e o restante dos ingredientes e processo foram idênticos. A partir do produto já cozido, foram preparados embalagens a vácuo com duas fatias de aproximadamente 100g cada um e deixados estocados por um período de 40 dias, após este período foram realizados testes de composição proximal, pH, CRA (capacidade de retenção de água), e gotejamento. Em nenhum dos resultados foram detectadas diferenças significativas entre as amostras avaliadas, mostrando que a adição de ingredientes tecnológicos como proteína de soja, carragena, fécula de mandioca e fosfatos foram capazes corrigir os efeitos do uso de carne de peru ácida, melhorando sua qualidade, reduzindo a perda de líquido, padronizando sua coloração, melhorando sua textura ou aumentando sua vida de prateleira. / With the growing consumption of processed turkey products, knowing the impact of defects caused by the raw material has become very important. Two formulations for production of turkey stuffed product were tested using regular raw meat and other acid turkey meat. For normal acid breast meat was used parameters pH < pH 5.67 and standard meat pH> 5.72 and the remainder of the ingredients and process were identical for both. 30 samples of two slices of cooked turkey built approximately 100g each were vacuum packed and left stored for a period of 40 days at 4 ºC. Then, tests of proximal composition , pH, water retention capacity and dripping were made. No significant differences between the results analyzed samples were detected , showing that the addition of technological ingredients such as soy protein, carrageenan , tapioca starch and phosphate were able to inhibit any defects of use acid meat.

A propriedade antioxidante da erva-mate há tempos é conhecida e estudada como principal razão de muitos dos seus princípios terapêuticos. Seus compostos fenólicos, principais agentes antioxidantes, podem ser aplicados também na indústria para retardar as alterações bioquímicas prejudiciais ao shelf life dos alimentos. Assim, justifica-se este trabalho como uma oportunidade de demonstrar o potencial de extratos de erva-mate aplicados a embutidos cárneos, alimentos que possuem como principal limitante da sua vida de prateleira as oxidações lipídicas. Para obtenção dos extratos foi aplicado um planejamento fatorial tipo estrela, visando as melhores condições de extração por ultrassom para uma maior atividade antioxidante em resposta aos testes de captura de radicais livres ABTS e DPPH. As variáveis testadas foram temperatura (22, 30, 50, 70 e 78°C) e tempo (6, 10, 20, 30 e 34 min.). Nas condições deste estudo, a temperatura foi a única variável que demonstrou, com nível de confiança de 95%, influencia significativa positiva, tanto linear quanto quadrática, na atividade antioxidante dos extratos de erva-mate. Desta forma, optou-se pelas seguintes condições para obtenção de um extrato de erva mate: banho de ultrassom por 10 minutos a 60°C. Em seguida, o extrato foi aplicado em linguiça suína frescal variando as concentrações de eritorbato de sódio (0, 0,01 e 0,02%) e extrato de erva-mate (0, 0,03 e 0,06%). Nestas condições, o extrato de erva-mate demonstrou uma melhor capacidade de inibir a oxidação da linguiça suína quando aplicado em concentrações acima de 0,06% combinado com concentrações de eritorbato de sódio menores que 0,01%, nas condições deste estudo. Uma análise sensorial de aceitação foi aplicado entre duas formulações de linguiça, ambos com a mesma concentração de eritorbato de sódio, porém a um deles foi adicionado 0,03% de extrato de erva-mate. O teste demonstrou que não há diferença significativa entre a avaliação dos tributos cor, sabor e Nota Global dos provadores, com níveis de aceitação acima de 70% para estes atributos. / The antioxidant properties of yerba mate has long been known and studied, the main reason is regarding its many therapeutic principles. Its phenolics content, main source of antioxidant agents, can also be applied in the industry for retarding the unwanted biochemical changes in the shelf-life of food. Therefore, this work is shown as an opportunity to demonstrate the potential of yerba mate extracts applied to pork sausages, a product which has as main limiting of its shelf-life expectancy the lipid oxidation. To obtain the extract was applied a factorial design by adding axial points, seeking for the best conditions of ultrasound extraction for increased antioxidant activity in response to free radical scavenging activity determined by DPPH and ABTS. The variables studied were temperature (22, 30, 50, 70 and 78 °C) and time (6, 10, 20, 30 and 34 min.). In the conditions of this study, the temperature was the only variable that showed, with 95% confidence level, positive influences significantly, both linear and quadratic, in the antioxidant activity of the yerba mate extracts. Thus, the following conditions were chosen in order to obtain the yerba mate extract: ultrasound bath for 10 minutes at 60 ° C. Then the extract was applied in fresh pork sausage in different concentrations of sodium erythorbate (0, 0.01 and 0.02%) and yerba mate extract (0, 0.03 and 0.06%). Accordingly, the yerba mate extract showed an improved ability to inhibit the oxidation of pork sausage when applied above 0.06% and lower concentrations of sodium erythorbate concentrations of 0.01% combined, in this study conditions. The consumer acceptance in the sensorial analysis was verified between two sausage formulations, both with the same concentration of sodium erythorbate, however just one of them was added yerba mate extract (0.03%). The test showed no significant difference between the assessment of color, flavor and global score, with acceptance levels above 70% for those attributes.

Com o crescimento do consumo de produtos processados de peru, conhecer o impacto dos defeitos causados pela matéria prima tornou-se muito importante. Foram testadas duas formulações, uma utilizando como matéria prima carne de peito de peru ácida e outra com carne normal, utilizando como parâmetros para carne ácida pH < 5,67 e carne normal pH >5,72 e o restante dos ingredientes e processo foram idênticos. A partir do produto já cozido, foram preparados embalagens a vácuo com duas fatias de aproximadamente 100g cada um e deixados estocados por um período de 40 dias, após este período foram realizados testes de composição proximal, pH, CRA (capacidade de retenção de água), e gotejamento. Em nenhum dos resultados foram detectadas diferenças significativas entre as amostras avaliadas, mostrando que a adição de ingredientes tecnológicos como proteína de soja, carragena, fécula de mandioca e fosfatos foram capazes corrigir os efeitos do uso de carne de peru ácida, melhorando sua qualidade, reduzindo a perda de líquido, padronizando sua coloração, melhorando sua textura ou aumentando sua vida de prateleira. / With the growing consumption of processed turkey products, knowing the impact of defects caused by the raw material has become very important. Two formulations for production of turkey stuffed product were tested using regular raw meat and other acid turkey meat. For normal acid breast meat was used parameters pH < pH 5.67 and standard meat pH> 5.72 and the remainder of the ingredients and process were identical for both. 30 samples of two slices of cooked turkey built approximately 100g each were vacuum packed and left stored for a period of 40 days at 4 ºC. Then, tests of proximal composition , pH, water retention capacity and dripping were made. No significant differences between the results analyzed samples were detected , showing that the addition of technological ingredients such as soy protein, carrageenan , tapioca starch and phosphate were able to inhibit any defects of use acid meat.

Dissertação(mestrado)-Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2007. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-10-18T22:06:54Z No. of bitstreams: 2 avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) / Approved for entry into archive by Gabriela Silva da Rosa(gabrielasilvadarosa@gmail.com) on 2013-07-01T21:57:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-07-01T21:57:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) Previous issue date: 2007 / O município de Rio Grande, RS, localizado na zona litorânea do extremo sul do Brasil, caracteriza-se por ser um pólo pesqueiro regional onde podem ser obtidas diversas espécies de pescado. Uma das espécies capturadas na região é a corvina (Micropogonias furnieri), esta espécie é pouco comercializada devido ao seu baixo valor, podendo ser utilizada para produção de alimentos processados. Dentre os produtos que podem ser elaborados adicionando isolado protéico de pescado estão os embutidos emulsionados. As proteínas exibem propriedades multifuncionais quando manipuladas adequadamente, estas são os principais componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados e determinam as características de manuseio, textura e aspecto destes produtos. O presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar o isolado protéico úmido de corvina (Micropogonias furnieri) desenvolvido através de processo de extração química, avaliando a funcionalidade dos mesmos e após estudar os efeitos da incorporação deste isolado protéico úmido na textura de um embutido emulsionado. Os processos apresentaram rendimento de 55,35% para o isolado obtido por solubilização alcalina e 46,6% para o isolado obtido por solubilização ácida. Os isolados apresentaram valores de proteína em base seca de 97% para ambos os processos. Os maiores valores encontrados de solubilidade foram em pH 11, com 97,54% para o isolado alcalino e 93,67% para o isolado ácido. A máxima capacidade de retenção de água foi em pH 11 sendo esta 21,94 mLH2O/gproteína para o isolado alcalino e 22,94 mLH2O/gproteína para o isolado ácido. A capacidade de retenção de óleo foi de 4,7 mLóleo/gproteína no isolado alcalino e 4,62 mLóleo/gproteína no isolado ácido. Os isolados protéicos obtidos foram incorporados ao embutido emulsionado. Deste embutido foram avaliados os efeitos da adição do isolado úmido e da temperatura de cocção na textura dos mesmos. Através da Análise de Perfil de Textura (TPA) foram avaliados os efeitos na dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade e por teste de penetração foi avaliada a força de penetração. Para as variáveis estudadas nenhum efeito foi significativo (p>0,05) quando incorporado o isolado protéico obtido pelo processo de solubilização ácida. Para o isolado obtido pelo processo de solubilização alcalina os efeitos estudados não foram significativos (p>0,05) para as respostas de dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, os efeitos foram significativos (p<0,05) apenas para a força de penetração e coesividade do embutido emulsionado. O maior valor encontrado para a coesividade (0,652) foi quando o embutido foi adicionado de 1,45% de isolado protéico e temperatura de cocção de 87,7oC. Para a força de penetração o valor máximo (684,45 g) foi encontrado quando adicionado 10% de isolado protéico e temperatura de cocção de 82,5 oC. / The city of Rio Grande, RS, located in the littoral zone of the south extremity of Brazil, characterizes itself for being a regional fishing pole where a variety of fish species can be found. Among the species captured in the region is the corvine (Micropogonias funieri), this species is not much commercialized because of its low value, and so it can be used for processed food production. Among the products that can be elaborated adding isolated protein of fish, the sausages are cited. The proteins show multi-functional properties when manipulated adequately, these are the main functional and structural components of processed meat products and determine the handling characteristics, texture and aspect of these products. The present work had as objective to get and to characterize the isolated humid protein of corvine (Micropogonias furnieri) developed through process of chemical extraction, evaluating it's functionality and after to study the effect of the incorporation of this isolated humid protein in the texture of an sausages. The processes showed a 55.35% increase for the isolated obtained alkaline solubility and 46.6% for the isolated obtained acid solubility. The isolated showed 97% dry-based protein values for both processes. The highest solubility found had a pH of 11, with 97.54% for the alkaline isolated and 93.67% for the isolated acid. The maximum water retention capacity was pH 11, with 21.94 mLH2O/gprotein for the isolated alkaline and 22.94 mLH2O/gprotein for the isolated acid. The oil retention capacity was 4.7 mLoil/gprotein in the isolated alkaline, and 4.62 mLoil/gprotein in the isolated acid. The protein isolated obtained were incorporated to the sausages. The effect of the addition of humid isolated and cooking temperature on texture of these sausages was evaluated. Through the Texture Profile Analysis (TPA) the effect in the hardness was evaluated, cohesiveness, springeness, gumminess and chewiness and the penetration force was evaluated using the penetration test. For the studied variables, no effect was significant(p>0,05) when incorporated the isolated protein obtained by the process of acid solubilizing. For the obtained isolated alkaline solubilizing process the studied effects were not significant(p>0.05) for the answers of hardness, springeness, gumminess and chewiness, the effect was significant (p<0.05) only for the force of penetration and cohesiveness of the sausages. The biggest value found for the cohesiveness (0.652) was found when the sausages were added of 1.45% of isolated protein and temperature of cooking of 87.7°C. For the penetration force the maximum value (684.45 g) was found when added 10% of isolated protein and temperature of 82.5° cooking.

Orientador: Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:12:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dutra_CamilaBraga_M.pdf: 978776 bytes, checksum: 0edde3491d6aa306de0b78cbd74ea7fa (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Nitrito e nitrato são os principais ingredientes usados no processo de cura conferindo aroma e cor avermelhada caracteristicos dos produtos curados como, por exemplo, a salsicha e atuando como antioxidantes e antimicrobianos, impedindo o crescimento de Clostridium botulinum. O efeito tóxico mais relevante da presença de nitrato e nitrito é a formação de nitrosaminas as quais são compostos N-nitroso que podem ser formados da reação de agentes nitrosantes com aminas secundárias ou terciaérias. a maior exposição a estes compostos acontece através dos alimentos, onde o modo de preparo e processamento tem grande influência na quantidade de nitrosaminas presente no alimento, sendo que a formação de nitrosaminas durante o processamento pode ser reduzida por incorporação de inibidores, tais como, ácido ascórbico ou xtocoferol. A nitrosaminas voláteis são as que mais ocorrem em alimentos, e são potentes carcinógenos em animais de laboratório induzindo tumores em vários orgãos. O propósito do presente estudo foi otimizar e validar o método de amostragem "headspace" por microestração em fase sólida (SPME, do inglês Solid Phase Microextraction) usando cromatografia gasosa acoplada a um dectector de quimioluminescência ) TEA, do inglês Thermal Energy Analyser) para a determinação de nitrosaminas voláteis em salsichas "hot-dog". As amostras foram adquiridas bo comércio da cidade de Campinas, São Paulo. Nas amostras analisadas não foram encontradas nitrosaminas voláteis em níveis detectáveis. Diferentes modos de preparo, como cozimento em água e fritura, não contribuíram para a formação de nitosaminas. Os resultados indicam a ausência de nitrosaminas nas amostras analisadas devido, possivelmente, aos baixos teores de nitrito disponível para a reação com as aminas prsentes na carne e/ou pela ação efetiva do ascorbato de sódio atuando como inibidor da formação de nitrosaminas / Abstract: During the curing process, nitrite and nitrate are the principal ingridients udes for curing. They confer and colored color characteristic of the cured meat as sausage, and act as antioxidants and antimicrobial, comtrolling the growth of Clostridium botulinum. The most important toxic effect of the presence of nitrate and nitrite is the formation of nitrosamines. These are N-nitroso compounds that can be formed by the reaction of the nitrosating agents with secundary or tertiary amines. The major exposure to these compounds happens through foodstuffs, where the procedures of preparation and processing have great influence in the present amount of nitrosamines in the food. The formation of nitrosamines during the processing can be reduced by incorporation of inhibitors, such as, ascorbic acid or x-tocoferol. The volatile nitrosamines are the ones that occur in foods more frequentely, and are strong carcinogens in laboratory animals inducing tumors in a variety of organs. The purpose of the present study was to optimize and to validate a simple method using headspace sampling by solid-phase microextraction gas chromatography with thermal energy analyzer detector (HS-SOME-GC-TEA) for the determination of volatile nitrosamines in hot-dog sausages. The samples were purchased from local markets (Campinas, São Paulo). In the analyzed samples volatile nitrosamines have not been found in detectable levels. Different cooking procedures, as boiled in water and frying, did not contributr to the formation of nitrosamines. The results indicate the absence of nitrosamines in the samples nalyzed possibly because of low content of available nitrite for the reaction with the amines found in the meat and because of the action of dodium ascorbate acting as inhibitor for the formation of nitrosamines / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T15:28:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nassu_RenataTieko_D.pdf: 3549167 bytes, checksum: b400fef240ae9317332443f4b20ac6f3 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Carne de caprinos foi utilizada como principal matéria-prima na elaboração de embutido fermentado. Foram avaliados os efeitos de diferentes teores de gordura, a utilização de diferentes culturas starters e a incorporação de carne de caprinos junto de carne suína nas características físico-químicos, químicas, sensoriais e microbiológicas nos produtos finais obtidos. A estabilidade oxidativa de embutido fermentado de carne de caprinos, com dois níveis de antioxidante natural (alecrim - Rosmarinus officinalis), à temperatura ambiente, também foi avaliada através de análises periódicas de pH, Aw, TBARS, aceitação global e perfil sensorial descritivo de atributos relacionadas à oxidação dos produtos, durante 90 dias. A formulação com 20% de gordura foi considerada a mais adequada. Os produtos obtidos pela adição de diferentes culturas starters apresentaram-se seguros do ponto de vista microbiológico, com notas de aceitação sensorial similares, porém com diferentes valores finais de pH, Aw e % de ácido lático. Durante estocagem à temperatura ambiente, as amostras apresentaram níveis microbiológicos satisfatórios. No estudo de estabilidade oxidativa, valores iniciais de TBARS indicaram que ocorreu oxidação de lipídios durante as etapas de processamento dos produtos. Não foram encontradas correlações significativas entre valores de TBARS e análise sensorial, com exceção do atributo "aroma oxidado" para amostra controle. A formulação com 0,05 % de alecrim apresentou melhores características em relação à estabilidade oxidativa, com menor valor de TBARS inicial, maiores somatórios de notas acima de 6 de aceitação sensorial e maior valor de notas sensoriais para o atributos cor vermelha e menores para aroma e sabor oxidado em relação à amostra com 0,025% de alecrim / Abstract: Goat meat was used for fermented sausage processing. The effect of different fat levels, starter cultures and mixture of goat meat and pork meat in the physico-chemical, chemical, sensory and microbiological characteristics of final obtained products were evaluated. Oxidative stability of goat meat fermented sausage, containing two different levels of natural antioxidant (rosemary - Rosmarinus officinalis), at room temperature was also evaluated through periodical analysis of pH, water activity, TBARS, overall acceptance and descriptive sensory profile of lipid oxidation related attributes, during 90 days. Sample with 20% fat content was considered as the most suitable. Products obtained by addition of different starter cultures were safe from the microbiological point of view, showing similar overall acceptance scores, but different final values of pH, water activity and % lactie acid Microbiologieal analysis were satisfatory during room temperature storage for all studied treatments. Initial values of TBARS indicate that lipid oxidation occured during processing steps of fermented sausages. Significant correlations were not found between TBARS values and sensory analysis, except for oxidized aroma in the control sample. Formulation with rosemary 0,05% showed the best characteristics in relation to oxidative stability, with the lowest TBARS initial value, highest sum of overall acceptance sensory scores and highest value for red color, and lowest for oxidized aroma and flavor, when compared to sample with rosemary 0,025% / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T15:33:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andrade_JulianaCunhade_M.pdf: 25513060 bytes, checksum: 10ccd10a1638329631e8bb8052232068 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A industria de embutidos representa um importante segmento no setor de carnes. O preco acessivel, a praticidade no preparo, e o valor proteico desses produtos contribuem para a evolucao significativa do consumo, tornando-os parte do habito alimentar de uma parcela consideravel de consumidores brasileiros. Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade de salsichas comerciais com maior representatividade no mercado varejista na cidade de Campinas/SP, a fim de encontrar atributos fisicos, quimicos e sensoriais associados a aceitacao do produto pelos consumidores. Foram selecionadas seis marcas de salsicha (A, B, C, D, E e F) e avaliadas quanto ao teor de sodio, amido, nitrito, nitrato, composicao centesimal, pH, analises instrumentais de cor (sistema CIE Lab) e textura, Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de aceitacao. Foi aplicado Analise de Variancia (ANOVA) e Teste de Media de Tukey pelo programa estatistico SAS. Utilizando o programa XLStat foram gerados o Mapa de Preferencia Interno e a Correlacao dos Quadrados Minimos Parciais. As analises fisico-quimicas indicaram que somente duas amostras (E e F) atenderam aos requisitos de amido, carboidratos totais, umidade, gordura e proteina estabelecidos pela legislacao brasileira sobre os padroes de identidade e qualidade de salsicha. Os resultados das medidas objetivas de cor indicaram que as amostras C, E e F apresentaram maiores valores de luminosidade, coloracao vermelha menos intensa, tanto na superficie externa quanto na interna. Na avaliacao instrumental de textura, os valores medios da forca de cisalhamento foram menores para as amostras C, D e F. A analise de perfil de textura evidenciou que a amostra F apresentou menores dureza e mastigabilidade. A amostra A apresentou o menor valor medio de forca de compressao. Na ADQ, 24 descritores caracterizaram as seis amostras de salsicha. As amostras D, E e F caracterizaram-se principalmente por apresentarem aroma e sabor caracteristico de salsicha e menores intensidades de aroma e sabor de frango. Por outro lado, a amostra C caracterizou-se por apresentar aroma e sabor de frango e soja. A amostra B destacou-se das demais amostras por apresentar sabor de tempero mais intenso e coloracao artificial. E a amostra A destacou-se por apresentar as maiores intensidades de aroma de frango, de soja, cor laranja, cor característica de curado, maciez, arenosidade, sabor de pimenta e de soja, e menores intensidades de aroma e sabor característico de salsicha, suculência, elasticidade e gosto salgado. A Análise de Componentes Principais segmentou as amostras em três grupos, um formado pelas amostras D, E e F, outro formado pela amostra B e o terceiro formado pelas amostras A e C. Os resultados do teste de aceitação indicaram que todas as amostras apresentaram boa aceitação, com exceção da amostra A, enquanto o Mapa de Preferência Interno revelou que as amostras D, E e F foram as preferidas. Por meio da Correlação dos Quadrados Mínimos Parciais observou-se que os aspectos positivos mais importantes para a aceitação de uma amostra de salsicha foram o aroma e o sabor característico de salsicha, enquanto os aspectos negativos foram a maciez e o sabor de pimenta, sendo o sabor de pimenta considerado o mais importante para não estar presente em salsichas. O atributo arenosidade contribuiu negativamente para a aceitabilidade dos produtos / Abstract: The sausage industry represents an important segment in the meat sector. The accessible price of some brands, the convenient preparation and the protein amount in this type of product contribute to the significant increase in the consumption and has made it part of the eating habits of a considerable amount of the Brazilian consumers. This research aimed to evaluate the quality of commercial frankfurter type sausage with greater representativeness in the retail market in the city of Campinas/SP to select physical, chemical and sensory characteristics related to its acceptability by the consumers. Six sausage brands were selected and the amount of sodium, starch, nitrite, nitrate, pH value and proximate composition determined. Instrumental color (CIE Lab system), texture profile analysis, Quantitative Descriptive Analysis and acceptability were carried on. The data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and differences between mean values were evaluated by Tukey¿s multiple range test using SAS software. Using XLStat the Internal Preference Map and Partial Least Squares correlations were obtained. The physical and chemical analysis indicated that only two samples (E and F) met the requirements of starch, total carbohydrates, moisture, fat and protein within the Brazilian Legislation on standards of identity and quality of the sausage. Objective measures of color (CIE Lab System) indicated that samples C, E and F presented the highest levels of lightness, less intense red coloring, on its external surface as well as internally. In the instrumental evaluation of texture the mean values of shear force were smaller for samples C, D and F. The texture profile analysis showed that sample F presented the lowest values for hardness and chewiness, while sample A presented the lowest average of compression force among samples. In the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) 24 attributes characterized the six samples of sausages. Samples D, E and F, were mainly characterized by its aroma, typical sausage flavor, less intensity of chicken aroma and flavor. However, sample C was characterized by its chicken and soybean aroma and flavor. Sample B stood out due to its intense seasoning flavor and artificial color, while sample A stood out due to its intensity of the aroma of chicken, soybean, orange color, cured color, softness, sandiness (perception of tiny hard bone particles), pepper, soybean flavor and less intensity of aroma and flavor of typical sausage, juiciness, springiness and salty taste. The Principle Components Analysis divided the samples in three groups, one formed by sample D, E and F, another formed by sample B and the third formed by sample A and C. The results of the acceptance test revealed that samples D, E and F were the most preferred. All samples presented a good acceptance except for sample A. By correlation of Partial Least Squares between the samples, regarding the attributes of QDA and overall impression of the acceptance test, it was observed that the most important characteristics for the acceptance of a sample of sausage were the typical aroma and flavor of sausage, meanwhile the negative aspects were softness and the pepper flavor, which was the most important to not be present in the sausage. The attribute sandiness contributed negatively for the samples acceptance / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição