Orientador: Antonio Marcio Buainain / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-08-14T11:56:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vieira_AdrianaCarvalhoPinto_D.pdf: 2358867 bytes, checksum: 95a86b11c19e05b7e53c5700e2c49bc2 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A valorização dos atributos de qualidade e de responsabilidade social vem crescendo significativamente no mercado mundial de alimentos. Percebe-se que as estratégias competitivas dos grandes grupos do setor agroalimentar procuram conquistar a confiança do consumidor no que tange à qualidade, à procedência e à sanidade dos alimentos na produção final. O problema da presente tese tem por análise questionar de que forma a complexidade institucional do ambiente econômico, notadamente no Brasil, influencia na dinâmica dos processos de segurança alimentar. Com a industrialização progressiva e a liberalização dos mercados, ocorreram diversas mudanças no setor alimentício, tanto na produção quanto na comercialização. Uma das principais transformações foi justamente o aumento da preocupação social relativa à questão da segurança alimentar. A alteração do ambiente institucional propiciou uma maior difusão do conhecimento sobre a segurança dos alimentos como resultado de processo complexo, que perpassa toda a cadeia produtiva, atitudes dos consumidores e da sociedade em geral, o que implicou em novas formas organizacionais das indústrias de alimentos (latu sensu) e dos países envolvidos. O aparato de regulação pública e privada tem crescido e se desenvolvido nos vários mercados. A importância da avaliação da conformidade, a identificação de origem e a rastreabilidade de processos produtivos adotados são exemplos deste tipo de controle e regulamento. A complexidade institucional (governo, setor privado e o terceiro setor), que visa assegurar a qualidade sanitária da oferta de alimentos, ainda que possa ser necessária, impôs custos de transação ex-ante elevados, - talvez exagerados - diante de uma percepção de risco ditada tanto por eventos e constatações de base científica como por propagação de "crenças" que, embora legítima socialmente, carecem de fundamentações objetivas. O mercado mundial de alimentos tem valorizado atributos de qualidade e responsabilidade social e cada vez mais as estratégias competitivas dos grupos do setor agroalimentar passa pela conquista da confiança do consumidor quanto à qualidade, procedência e sanidade dos alimentos. Ao mesmo tempo, tem crescido e se desenvolvido o aparato de regulação público e privado, formais e informais, de avaliação da conformidade, identificação de origem e a rastreabilidade de processos produtivos adotados. A institucionalidade necessária para assegurar a oferta de alimentos seguros pelo governo, setor privado e terceiro setor, cada um movido por racionalidade própria em um contexto de mercados, é caracterizada/sofre pela forte imperfeição informacional. O presente estudo tem por objetivo analisar como as instituições tem se adaptado às mudanças e às necessidades de segurança dos alimentos no Brasil, dentro de um contexto de informação imperfeita e comportamento do consumidor no setor alimentício. Entretanto, no Brasil ainda há uma descoordenação entre as instituições que fiscalizam a qualidade dos alimentos, mesmo o país adotando um marco regulatório comum ao adotado em nível internacional, principalmente pelo fato do Brasil ser membro do Codex Alimentarius. / Abstract: The importance of quality and social responsibility have been increasing meaningfully in the world food market. It has been observed that the competitive strategies of the big groups in agro food sector are seeking to boost consumer confidence related to quality, origin and sanitary conditions of food in final production. This thesis questions the way the institutional complexity of economic environment, as seen in Brazil, induces the dynamics of the food safety process. Due to progressive industrialization and market liberalization, varied changes in the food sector occurred, either in production or commercialization. One of the biggest changes was the rise of social concern regarding to the food safety issue. The change of the institutional environment provided a larger propagation of knowledge about food safety as a result of a complex process, which passes over the entire productive chain, general attitude of consumers and society, which implied a reorganization of the food industry and the countries involved (latu sensu). Public and private systems of regulation have been grown and developed in several markets. The importance of compliance evaluation, origin identification and tracking of productive processes adopted are examples of this kind of control and regulation. Institutional complexity (government, private and non-profit sector, which aims to ensure the safety quality of food supplies, even if necessary, demanded high ex-ante transaction costs (perhaps excessive ones) against a perception of risk dictated as much by events and scientific verification as by the spread of "beliefs" without objective substantiation, though they may be socially legitimate. The world food market has placed importance on quality and social responsibility, while competitive strategies of the agro-food sector groups have increasingly been conquering consumer trust regarding quality, origin and sanitary conditions of food. At the same time, the systems of private and public regulation, both formal and informal, have developed and grown, in relation to compliance evaluation, origin identification and traceability of adopted productive processes. The needed institutionalism to assure a safe food supply by government, private and non-profit sector, which are driven by their own market rationality, have to cope with strong information asymmetry. The current study aims to analyze how the institutions have been adapting themselves to changes and food security requirements in Brazil, within a context of information asymmetry and food sector consumer behavior. However, there is still an incongruence in Brazil amongst institutions which supervise food quality, using, even, a common international regulatory guide, chiefly for being a member country of the Codex Alimentarius. / Doutorado / Desenvolvimento Economico, Espaço e Meio Ambiente / Doutor em Desenvolvimento Economico

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8603_1.pdf: 3357618 bytes, checksum: 675a22cf3dd870de5f50ce95aad44c4f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A implementação de políticas públicas na área de alimentação e nutrição ganhou espaço importante na pauta federal a partir do governo Vargas, fomentado em especial pelas idéias e estudos de Josué de Castro. Atualmente, muitas de suas concepções fundamentam as propostas da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), temática chave que visa conduzir as políticas sociais do país, e que tem sido implementada através do Programa Fome Zero, lançado no início de 2003, no primeiro mandato do Presidente Luiz Inácio Lula da Silva. No eixo de ação do programa que visa aumentar o acesso de famílias pobres aos alimentos foi criado o Programa Bolsa Família (PBF), originado da união de antigos programas de transferência de renda e propondo avanços no desenho operacional dos programas de renda mínima do país. O presente estudo tem por finalidade avaliar a implementação do PBF no município de Gameleira, localidade da Zona da Mata de Pernambuco, uma das regiões mais pobres e desassistidas do país. A pesquisa inclui um componente quantitativo, a partir de dados coletados de 502 famílias residentes em setores de maior vulnerabilidade social no município, e um componente qualitativo, obtido pela aplicação de entrevistas semiestruturadas aos gestores do PBF e das Secretarias de Saúde e Educação, e um representante do Conselho Municipal de Assistência Social, responsável pelo controle social do PBF no município. Os resultados foram obtidos a partir da comparação das famílias inscritas com as não inscritas no programa e mostram que, de forma geral, ambas se encontram em situação de baixas condições de vida, sendo que algumas evidências apontam maior vulnerabilidade social entre as inscritas no PBF. O programa foi considerado bom pela maioria dos beneficiários e mostrou um possível incremento na diversidade da dieta destes, embora esteja aquém do recomendado. A operacionalização do Cadastro Único mostrou desempenho satisfatório, entretanto, a oferta de serviços e o acompanhamento das condicionalidades, principalmente as de saúde, colocam-se como desafios importantes ao bom funcionamento do programa. Observou-se também a fragilidade do município quanto à proposta de gestão intersetorial do PBF, no seu controle social, e em relação à implementação de ações complementares ao programa e de SAN. A avaliação de programas como o PBF possibilita identificar suas potencialidades e entraves, permitindo fundamentar as necessárias ações para o aperfeiçoamento das políticas públicas

Orientador: Maria Rita Marques de Oliveira / Resumo: Objetivo: Avaliar o processo de articulação da Rede de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional da UNASUL integrando ensino, pesquisa e extensão com o propósito de garantia do Direito Humano a Alimentação. Método: Este estudo envolveu dados coletados em 20 instituições brasileiras e 24 projetos de Ensino, pesquisa e Extensão. Os participantes do estudo foram os pesquisadores do Brasil e dos países da América Latina envolvidos nos projetos de pesquisa da chamada publica Chamada MCTI/Ação Transversal–LEI/CNPq Nº 82/2013 - Segurança Alimentar e Nutricional no Âmbito da UNASUL e ÁFRICA, lançado pelo Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação e o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico no ano 2013 e desenvolvido entre 2014 e 2016, os quais fazem parte da Rede SSAN-UNASUL, induzida como estratégia de execução do Programa. Para a coleta de dados foram utilizados os relatórios do MCTI e de arquivos da UNESP referentes à atuação dos Núcleos ou grupos de pesquisa brasileiros contemplados no edital. Resultados: A análise da rede mostrou uma crescente densidade de organizações nas quais muitos países se uniram de forma incremental, o que significa que os novos membros acharam fácil se conectar à rede. A centralização também mostrou que a rede em 2014 estava claramente conectada, graças ao papel central desempenhado pela coordenação técnico - executiva e, em 2016, essa tarefa foi compartilhada com uma das instituições que articulam as relações de cooperação da... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Doutor

Introdução: A produção de alimentos é o setor que exerce maior Pegada Hídrica (PH), definida como o volume de água doce usado durante a produção e o consumo de bens e serviços. Os padrões alimentares contemporâneos vêm sofrendo mudanças em função das transições demográfica, epidemiológica e nutricional. Além disso, a primeira década do século XXI no Brasil foi marcada por políticas de proteção social que culminaram em redução da pobreza e da desigualdade. É necessário compreender como essas transformações repercutiram na demanda de água necessária para sustentar os novos padrões alimentares da população brasileira. Objetivo: Analisar a evolução da associação entre os padrões alimentares (PA) brasileiros e a PH associada à produção dos alimentos adquiridos nos domicílios brasileiros entre os anos 2003 e 2009. Métodos: Estudo transversal com dados de aquisição domiciliar de alimentos, disponibilizados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares nos anos de 2002-2003 e 2008-2009. Os alimentos adquiridos foram compatibilizados com dados de PH de produtos. A PH média per capita foi descrita segundo grupos de alimentos, macrorregião, área e quintos de renda per capita. Os PA foram estimados para os setores censitários por análise de componentes principais. As variações observadas entre os dois anos do inquérito foram testadas com o teste t de Student para médias independentes, com nível de significância de 5 por cento . Os efeitos dos padrões alimentares sobre a PH e seus componentes foram estimados por regressão linear multivariada. Resultados: A PH média associada à produção dos alimentos adquiridos nos domicílios brasileiros foi de 2.650 m³ por ano per capita (EP ± 37,3 m³ por ano per capita), em 2003 e 2.446 m³ por ano per capita (EP ± 37,3 m³ por ano per capita) em 2009. Cerca de 91,4 por cento desses valores corresponderam ao componente verde, 4,7 por cento ao azul e 3,9 por cento ao cinza. Todas as regiões apresentaram redução da PH per capita em 2009, mas revelaram-se significativas apenas nas regiões NE e SE. Observou-se tendência linear de aumento da PH conforme incremento da renda. Foram identificados 6 PA, diferenciados quanto ao tipo de fonte proteica, sendo o PA1 predominante em carnes vermelhas e processadas, o PA2 em leite e ovos, o PA3 em peixes e oleaginosas, o PA4 em cereais e leguminosas, o PA5 em peixes e produtos processados, e o PA6 em peixes, análogos proteicos à base de soja e outras fontes vegetais de proteínas. Os padrões PA1 e PA6 apresentaram tendência de aumento em 2009, mas o PA1 apresentou impacto três vezes superior à PH que o PA6. O PA6 foi apontado como um padrão mais sustentável, em consonância com as recomendações da literatura e dos guias alimentares contemporâneos. Conclusões: As transformações socioeconômicas na primeira década do século XXI refletiram em mudanças nos padrões alimentares da população, que impactaram a PH. Sugere-se a necessidade de intervenções que considerem tanto as variantes socioeconômicas, como o consumo alimentar adequado, saudável e sustentável. / Introduction: Food production is the sector that exerts the major Water Footprint (WF), defined as the volume of freshwater resources used for production and consumption of goods and services. Contemporary eating patterns have changed in face of demographic, epidemiological, and nutritional transitions. In addition, in Brazil, the first decade of XXI century was marked by social protection policies that culminated in poverty reduction and inequality attenuation. It is necessary to understand how these changes may have affected the water demand required to sustain the new dietary patterns of the population. Aim: To examine the association between Brazilian dietary patterns (DP) and the WF associated to the production of the food products purchased in Brazilian households between 2003 and 2009. Methods: Cross-sectional study with household food purchase data provided by the Household Budget Surveys for the years 2002-2003 and 2008-2009. The purchased foods were matched with WF data. The average per capita WF was described into food groups, macro-region, area and level of income. The DP were estimated for the censitary sectors by principal component analysis. The differences observed between the two surveys were tested with the t Student test for independent means, with a significance level of 0.05. The effects of dietary patterns on WF and components were estimated by multivariate linear regression. Results: The average water footprint, associated with the production of foods purchased in Brazilian households, was 2,650 m³ per year per capita (EP ± 37.3 m³ per year per capita) in 2003 and 2,446 m³ per year per capita (EP ± 37.3 m³ per year per capita) in 2009. Approximately 91.4 per cent of these values corresponded to the green component, 4.7 per cent to the blue component and 3.9 per cent to the gray component. All regions showed a reduction in WF in 2009, but this was significant only in the Northeast and Southeast regions. It was observed a positive linear trend between WF and income. Six DP were identified and characterized by the type of protein source: DP1 by red and processed meat, DP2 by milk and eggs, DP3 by fish and oilseeds, DP4 by cereals and legumes, DP5 by fish and processed foods and DP6 by fish, soy-based meat analogues and other vegetable sources of protein. The DP1 and DP6 patterns showed an upward trend in 2009, but the impact of PA1 on WF was three times higher than of PA6. The PA6 was suggested as a more sustainable pattern, in agreement with the literature and with the contemporary food guides recommendations. Conclusions: Socioeconomic changes in the first decade of this century reflected in modifications concerning the dietary patterns of the population, which affected the WF. Interventions that consider both the socioeconomic variants and healthy and sustainable food consumption are necessary.

Made available in DSpace on 2017-07-21T14:43:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Emilie Faedo Della Giustina.pdf: 1936153 bytes, checksum: 700384cfe49f2f98d3f168c21195fc48 (MD5) Previous issue date: 2013-03-22 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The objective of this research is to analyze the process of mobilization and participation of organized segments of the civil society on the implementation of the policy for Food and Nutritional Security (Segurança Alimentar e Nutricional - SAN) in the municipality of Guarapuava-PR, in the sense of effectiveness of elements of the participative democracy. Due to the characteristics of the object of study, this is a qualitative research, of exploratory character, which used the following research instruments to reach its objective: review of literature; documental analysis; semi-structured interview; and content analysis. It was decided to interview representative subjects of the organized segments of the civil society who have been significant to the process experienced in the municipality and, besides them, representative subjects of the governmental sector who have contributed with their experiences in the research area. This study is organized into three chapters. The first chapter presents the contextual and legal marks for food and nutritional security in Brazil. It contextualizes the Brazilian social inequality and relates it to the issue of food and nutritional security, which is theoretically conceptualized and analyzed in its trajectory in Brazil. In the second chapter, as theoretical elements that surround the research field, there are presented the theoretical foundation about the civil society; the Gramsci’s conception of enlarged State; the participative democracy; and the issue of Brazilian democratization, which mixes participative and representative procedures. The third chapter analyzes, in the research’s empirical context, the process of mobilization and participation on the policy for Food and Nutritional Security in Guarapuava, identifying that it has been constituted a process contradictorily permeated by limits and potentialities. As well as in other areas of social policies, given the absence of actions of the governmental public power, the civil society has a few specific individualities that characterize its participation and mobilization around actions that enable the strengthening of access to the right to food. / Esta pesquisa tem como objetivo analisar o processo de mobilização e participação de segmentos organizados da sociedade civil na implantação da política de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) no município de Guarapuava-PR, no sentido de efetivação de elementos da democracia participativa. Em virtude da característica do objeto, trata-se de uma pesquisa qualitativa, de caráter exploratório, que se utilizou dos seguintes instrumentos de pesquisa para o alcance deste objetivo: revisão de literatura, análise documental, entrevista semiestruturada e análise de conteúdo. Optou-se por entrevistar sujeitos representantes de segmentos organizados da sociedade civil significativos ao processo vivenciado no município e, além destes, representantes do setor governamental que também contribuíram com suas experiências na área pesquisada. O estudo está organizado em três capítulos. O primeiro capítulo apresenta os marcos contextuais e legais da segurança alimentar e nutricional no Brasil, contextualizando a desigualdade social brasileira para então relacioná-la à questão da segurança alimentar e nutricional, a qual é conceituada teoricamente e analisada em sua trajetória no Brasil. No segundo capítulo, como elementos teóricos que cercam o campo de pesquisa, há a fundamentação teórica sobre a sociedade civil; a concepção gramsciana de Estado ampliado; a democracia participativa e a questão da democratização brasileira, que mescla procedimentos representativos e participativos. O terceiro capítulo analisa, no contexto empírico da pesquisa, o processo de mobilização e participação na SAN em Guarapuava, identificando que se trata de um processo contraditoriamente permeado por limites e potencialidades. Assim como em outras áreas das políticas sociais, diante da ausência de ações do poder público governamental, a sociedade civil possui algumas marcas específicas que caracterizam sua participação e mobilização em ações que possibilitam o fortalecimento do acesso ao direito à alimentação.

No Brasil e no mundo, o fenômeno da urbanização nas últimas décadas tem ocasionado diversas mudanças no perfil demográfico, na qualidade de vida e no abastecimento alimentar das populações, além da grave crise ambiental instaurada nas grandes cidades. A agricultura urbana e periurbana de base agroecológica tem se apresentado como uma alternativa para o meio ambiente das cidades e para a saúde das populações urbanas, contribuindo com o desenvolvimento da biodiversidade; para o melhor aproveitamento dos espaços e dos resíduos; para o manejo adequado dos recursos de água e solo e para o fortalecimento da segurança alimentar e nutricional (SAN). O presente estudo investigou a experiência do Projeto Colhendo Sustentabilidade: Práticas Comunitárias de Segurança Alimentar e Agricultura Urbana (PCS), desenvolvido entre 2008 e 2011, no município de Embu das Artes, São Paulo, Brasil sob a ótica da Promoção da Saúde. As ações do projeto ocorreram em diversos espaços urbanos e equipamentos públicos do município. A pesquisa de caráter qualitativo contou com a realização de quatro oficinas de sistematização com atores sociais envolvidos: técnicos dos serviços públicos, participantes e equipe técnica do projeto; entrevista individual com informante-chave e análise documental. A intersetorialidade apresentou-se com um processo desafiador, sendo mais efetiva na base da pirâmide organizacional do poder público municipal. A busca por sustentabilidade foi identificada por meio de ações voltadas às questões econômica, ambiental e de continuidade e fortalecimento do próprio projeto. Verificou-se que projeto buscou fomentar a participação social, desenvolver habilidades pessoais e coletivas e reforçar a ação comunitária por meio do empoderamento comunitário. O processo educativo contribuiu para a formação de agentes multiplicadores em práticas sustentáveis e criação de espaços saudáveis. Os participantes relataram mudanças nos hábitos alimentares; descoberta de novas espécies comestíveis; acesso a uma alimentação diversificada e melhoria na saúde física e mental após envolvimento nas atividades nas hortas comunitárias. Verificou-se a potencialidade do PCS na elaboração de políticas públicas saudáveis intersetoriais, contribuindo para resultados mais efetivos de melhoria na qualidade de vida das populações, promovendo de forma mais ampla a saúde das pessoas / In Brazil and worldwide, the phenomenon of urbanization in recent decades has brought about several changes in demographic profiles, quality of life and human food supply, as well as the development of a serious environmental crisis in big cities. Agroecology-based urban and peri-urban agriculture has been presented as a fruitful solution for the affected urban environment and health of urban populations, contributing to the development of biodiversity, better utilization of space and waste, proper management of water and soil resources and the strengthening of food security and nutrition (FSN). This study investigated the experience of the project Harvesting Sustainability: Community Practices for Urban Agriculture and Food Security (Projeto Colhendo Sustentabilidade; PCS), developed between 2008 and 2011 in the town of Embu das Artes, Sao Paulo, Brazil, from the viewpoint of Health Promotion. Project actions took place in several urban spaces and muni cipal facilities intended for public use. The qualitative research included four systematization workshops, with technical team, public service technicians and community members as participant social actors, as well as individual interview with selection of key informant, and document analysis. Intersectoriality proved to be a challenging process, being more effective at the base of the organizational pyramid of the municipal government. The search for sustainability was identified through actions aimed at economic and environmental issues, and also those related to continuity and strengthening of the project itself. It was found that the project sought to promote social participation, development of personal and collective skills, and strengthening of community action through community empowerment. The educational process contributed to the training of multipliers through sustainable practices, and the creation of healthy spaces. Participants reported changes in eating habits, finding of new edible species, access to a diversified diet and improved physical and mental health after involvement in activities in the community gardens. The potential of the PCS was identified with respect to development of healthy intersectorial public policies, which contribute to more effective results on improved quality of human life, thus promoting human health in a broader sense

O objetivo desta pesquisa foi descrever fatores associados ao consumo alimentar e ao estado nutricional entre estudantes ingressantes nos cursos de graduação da Escola Superior de Agricultura \"Luiz de Queiroz\" (ESALQ) da Universidade de São Paulo e ainda, a percepção de segurança alimentar e nutricional (SAN) entre os demais alunos da instituição. Para o levantamento de dados foi realizado estudo transversal, tendo por base amostra de 157 estudantes, matriculados em sete cursos de graduação. No que se refere ao estudo de cunho qualitativo, a amostra (n=31) foi composta de estudantes do 1º ao 5º ano de cursos de graduação. Informações relativas ao estilo de vida foram avaliadas por meio de questionário auto-preenchido, elaborado para esta pesquisa. Foi realizada avaliação antropométrica e o estado nutricional analisado por meio do Índice de Massa Corporal (IMC), conforme preconizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). O consumo alimentar foi identificado por meio de recordatório de 24 horas e os alimentos consumidos foram classificados com base no propósito e grau de processamento, em três categorias: alimentos in natura ou minimamente processados (categoria 1), ingredientes culinários e alimentos processados, adicionados de aditivos, exceto aromatizantes e corantes (categoria 2), e alimentos ultraprocessados, adicionados de aromatizantes e corantes (categoria 3). Para a análise da percepção de SAN foi utilizada a técnica qualitativa de grupo focal. A partir de um roteiro semi-estruturado, foram realizados 4 grupos focais, totalizando participação de 31 estudantes (27 do sexo feminino e 4 do sexo masculino). Dentre os estudantes elegíveis, 113 responderam ao questionário (77 mulheres e 36 homens, idade média de 19,3 anos, desvio padrão=1,2). Em relação ao local de residência, 58,4% afirmaram morar com pais ou familiares. Foi observada prevalência elevada de tabagismo (22,1%), consumo de 5 ou mais doses de álcool no mês anterior (44,3%) e baixa prevalência de atividade física (19,4% entre homens e 39% entre mulheres; p<0,05). O almoço realizado fora do domicílio pelo menos 1 vez ao mês foi referido por 87,6% dos ingressantes; o local de maior frequência para realização do almoço foi o restaurante universitário (citado por 51,3%). No tocante ao estado nutricional, foi identificada prevalência de 10,6% de baixo peso, 13,3% de sobrepeso e 4,4% de obesidade. A avaliação da concordância entre medidas aferidas e referidas de peso e estatura foi realizada por meio do teste de correlação de Spearman e apresentou valores de 0,98 (p<0,0001) para peso e 0,98 (p<0,0001) para estatura, indicando boa correlação entre as variáveis. A análise do consumo por meio do propósito e grau de processamento foi avaliada para 96 estudantes e indicou ingestão de gordura saturada e ferro, fornecida por alimentos ultraprocessados. Os alimentos da categoria 2 forneceram principalmente proteína, sódio, lipídio, colesterol e gordura poli-insaturada. Alimentos in natura e minimamente processados forneceram maior aporte de fibra, vitamina C e ácido pantotênico. Observou-se que aspectos ambientais (local de moradia, presença do restaurante universitário) e individuais (preferências pessoais, tempo) estão associados ao consumo e a percepção de SAN. / The objective of this research was to describe factors associated with food consumption and nutritional status among freshmen of undergraduate courses of Escola Superior de Agricultura \"Luiz de Queiroz\" (ESALQ) (University of São Paulo) and the perception of food and nutritional security (FNS) among the other students of the institution. A cross-sectional study was conducted to collect data, based on a sample of 157 students, enrolled in seven undergraduate courses. For the qualitative study, the sample (n = 31) was composed of students from 1st to 5th year of the undergraduate courses. Information regarding lifestyle was assessed through a questionnaire prepared for this search. Anthropometric evaluation was performed and the nutritional status was analyzed by using the body mass index (BMI), as advocated by the World Health Organization (WHO). Food consumption was identified by means of a 24-hour report and the foods eaten were classified, based on purpose and processing degree, in three categories: in natura or minimally processed foods (category 1), culinary ingredients and processed foods, additives added, but without flavoring and dyes (category 2), and ultraprocessed foods, flavoring and dyes added (category 3). For the analysis of FNS perception, a qualitative technique of focal group was used. From a semi-structured report, four focal groups were constructed, totaling 31 participants (27 females and 4 males). Among the eligible students, 113 responded to the questionnaire (77 females and 36 males, average 19.3 years of age, standard deviation = 1.2). In relation to the residences, 58.4% lives with parents or relatives. A high prevalence of smoking was observed (22.1%), alcohol consumption of five or more drinks in the previous month (44.3%) and low prevalence of physical activity (19.4% of males and 39% among females; p < 0.05). The respondents have lunch outside of their homes at least once a month (87.6% of freshmen). Most respondents have lunch at the university cafeteria (51.3%). As regards to the nutritional status, 10.6% is underweight, 13.3% overweight and 4.4%, obese. The correlation assessment between measured and referred figures of weight and stature was accomplished using the Spearman correlation test and presented values of 0.98 (p<0.0001) for weight and 0.98 (p<0.0001) for stature, indicating good correlation between variables. The consumption analysis by purpose and processing degree was evaluated for 96 students and indicated intake of saturated fat and iron supplied by ultraprocessed foods. The category 2foods provided mainly protein, sodium, cholesterol, lipid, and polyunsaturated fat. In natura and minimally processed foods provided greater intake of fiber, vitamin C and Pantothenic acid. Environmental (housing location, presence of the University cafeteria) and individual aspects (personal preferences, time) are associated with the consumption and perception of FNS.

Introdução: A produção de alimentos é o setor que exerce maior Pegada Hídrica (PH), definida como o volume de água doce usado durante a produção e o consumo de bens e serviços. Os padrões alimentares contemporâneos vêm sofrendo mudanças em função das transições demográfica, epidemiológica e nutricional. Além disso, a primeira década do século XXI no Brasil foi marcada por políticas de proteção social que culminaram em redução da pobreza e da desigualdade. É necessário compreender como essas transformações repercutiram na demanda de água necessária para sustentar os novos padrões alimentares da população brasileira. Objetivo: Analisar a evolução da associação entre os padrões alimentares (PA) brasileiros e a PH associada à produção dos alimentos adquiridos nos domicílios brasileiros entre os anos 2003 e 2009. Métodos: Estudo transversal com dados de aquisição domiciliar de alimentos, disponibilizados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares nos anos de 2002-2003 e 2008-2009. Os alimentos adquiridos foram compatibilizados com dados de PH de produtos. A PH média per capita foi descrita segundo grupos de alimentos, macrorregião, área e quintos de renda per capita. Os PA foram estimados para os setores censitários por análise de componentes principais. As variações observadas entre os dois anos do inquérito foram testadas com o teste t de Student para médias independentes, com nível de significância de 5 por cento . Os efeitos dos padrões alimentares sobre a PH e seus componentes foram estimados por regressão linear multivariada. Resultados: A PH média associada à produção dos alimentos adquiridos nos domicílios brasileiros foi de 2.650 m³ por ano per capita (EP ± 37,3 m³ por ano per capita), em 2003 e 2.446 m³ por ano per capita (EP ± 37,3 m³ por ano per capita) em 2009. Cerca de 91,4 por cento desses valores corresponderam ao componente verde, 4,7 por cento ao azul e 3,9 por cento ao cinza. Todas as regiões apresentaram redução da PH per capita em 2009, mas revelaram-se significativas apenas nas regiões NE e SE. Observou-se tendência linear de aumento da PH conforme incremento da renda. Foram identificados 6 PA, diferenciados quanto ao tipo de fonte proteica, sendo o PA1 predominante em carnes vermelhas e processadas, o PA2 em leite e ovos, o PA3 em peixes e oleaginosas, o PA4 em cereais e leguminosas, o PA5 em peixes e produtos processados, e o PA6 em peixes, análogos proteicos à base de soja e outras fontes vegetais de proteínas. Os padrões PA1 e PA6 apresentaram tendência de aumento em 2009, mas o PA1 apresentou impacto três vezes superior à PH que o PA6. O PA6 foi apontado como um padrão mais sustentável, em consonância com as recomendações da literatura e dos guias alimentares contemporâneos. Conclusões: As transformações socioeconômicas na primeira década do século XXI refletiram em mudanças nos padrões alimentares da população, que impactaram a PH. Sugere-se a necessidade de intervenções que considerem tanto as variantes socioeconômicas, como o consumo alimentar adequado, saudável e sustentável. / Introduction: Food production is the sector that exerts the major Water Footprint (WF), defined as the volume of freshwater resources used for production and consumption of goods and services. Contemporary eating patterns have changed in face of demographic, epidemiological, and nutritional transitions. In addition, in Brazil, the first decade of XXI century was marked by social protection policies that culminated in poverty reduction and inequality attenuation. It is necessary to understand how these changes may have affected the water demand required to sustain the new dietary patterns of the population. Aim: To examine the association between Brazilian dietary patterns (DP) and the WF associated to the production of the food products purchased in Brazilian households between 2003 and 2009. Methods: Cross-sectional study with household food purchase data provided by the Household Budget Surveys for the years 2002-2003 and 2008-2009. The purchased foods were matched with WF data. The average per capita WF was described into food groups, macro-region, area and level of income. The DP were estimated for the censitary sectors by principal component analysis. The differences observed between the two surveys were tested with the t Student test for independent means, with a significance level of 0.05. The effects of dietary patterns on WF and components were estimated by multivariate linear regression. Results: The average water footprint, associated with the production of foods purchased in Brazilian households, was 2,650 m³ per year per capita (EP ± 37.3 m³ per year per capita) in 2003 and 2,446 m³ per year per capita (EP ± 37.3 m³ per year per capita) in 2009. Approximately 91.4 per cent of these values corresponded to the green component, 4.7 per cent to the blue component and 3.9 per cent to the gray component. All regions showed a reduction in WF in 2009, but this was significant only in the Northeast and Southeast regions. It was observed a positive linear trend between WF and income. Six DP were identified and characterized by the type of protein source: DP1 by red and processed meat, DP2 by milk and eggs, DP3 by fish and oilseeds, DP4 by cereals and legumes, DP5 by fish and processed foods and DP6 by fish, soy-based meat analogues and other vegetable sources of protein. The DP1 and DP6 patterns showed an upward trend in 2009, but the impact of PA1 on WF was three times higher than of PA6. The PA6 was suggested as a more sustainable pattern, in agreement with the literature and with the contemporary food guides recommendations. Conclusions: Socioeconomic changes in the first decade of this century reflected in modifications concerning the dietary patterns of the population, which affected the WF. Interventions that consider both the socioeconomic variants and healthy and sustainable food consumption are necessary.

A Costa Rica tem implementado desde a década de 1980 uma política neoliberal que tem gerado processos de exclusão no campo agrícola, afetando a famílias agricultoras, devido a seus recursos limitados e, portanto, a sua capacidade de competir no mercado, gerando vulnerabilidade destas famílias à segurança alimentar e nutricional. Mas ainda nesse contexto, a agricultura familiar resulta de grande relevância na consecução de sistemas agroalimentares sustentáveis. Esta tese focaliza no estudo da segurança alimentar e nutricional das famílias agricultoras do município de Coto Brus da Região Brunca de Costa Rica, utilizando uma abordagem multidimensional e multiescalar da segurança alimentar e nutricional. O objetivo é analisar como as dimensões da segurança alimentar e nutricional (política, ética, sociocultural, ambiental, econômica e nutricional) se articulam e contribuem para a condição alimentar e nutricional das famílias agricultoras. A coleta dos dados foi realizada no ano 2015, em 34 famílias, utilizando quatro técnicas: a entrevista semiestruturada, a entrevista estruturada, a observação participante e a caminhada junto com agricultores pela propriedade. Também foram realizadas 10 entrevistas com representantes de instituições e organizações. A informação quantitativa foi analisada com ajuda do programa SPSS e Excel. A informação qualitativa foi organizada e apresentada a partir das categorias predefinidas com ajuda do Programa Nvivo9. Das famílias visitadas, 68% apresentaram insegurança alimentar. Esta condição mostra diferenças importantes somente nas dimensões econômicas e nutricionais. Encontrou-se na dimensão ambiental e ética uma relação ser humanonatureza que orienta as práticas produtivas que foram encontradas nas propriedades. As famílias procuram fazer práticas mais sustentáveis considerando a necessidade de fazer uso dos recursos naturais por eles e pelas gerações futuras. Também foram identificados espaços de áreas conservadas nas propriedades e identificadas 122 espécies de plantas comestíveis. Foram avistadas 49 espécies de animais silvestres nas propriedades, inclusive mamíferos maiores como a pantera onça. Da dimensão sociocultural destacam-se quatro aspectos fundamentais relacionadas com a produção e a alimentação da família: a hierarquização das atividades produtivas e de preparo de alimentos, o autoconsumo de alimentos, as práticas de reciprocidade e o papel da mulher na alimentação familiar. Em relação à dimensão política há uma série de ações que estão sendo feitas no espaço rural que podem contribuir para a realização da segurança alimentar e nutricional das famílias agricultoras, sendo o acesso tanto a políticas produtivas quanto sociais similares entre as famílias. Na dimensão econômica encontrou-se uma correlação positiva entreo tamanho da propriedade e as seguintes variáveis: otamanho do terreno destinado à produção de alimentos, a renda mensal total, a renda monetária mensal e a renda monetária agrícola. No que diz respeito à dimensão nutricional, a maioria das famílias apresenta uma alimentação com alta densidade energética o que se vê refletido na alta porcentagem de pessoas com sobrepeso e obesidade nas famílias, sendo esta problemática maior nas famílias com segurança alimentar. Encontrou-se a partir da análise multidimensional da segurança alimentar e nutricional que existem conflitos entre as dimensões. Entre as dimensões política, econômica e nutricional o conflito diz respeito ao acesso ao mercado e entre as dimensões política, ambiental, sociocultural e nutricional diz respeito ao acesso e ao uso da biodiversidade apresentada na zona de estudo. Conclui-se deste estudo que a abordagem multidimensional e multiescalar permitiu uma compreensão mais ampla da SAN, ao analisarem-se tanto as estratégias relacionadas aos diversos pilares (disponibilidade, acesso, consumo e utilização biológica), quanto as dimensões que estão atreladas a estes. Além disso, considera-se a dimensão nutricional como uma expressão da sustentabilidade do sistema agroalimentar, portanto considera-se necessário ponderar esta dimensão como orientadora das ações para o desenvolvimento rural. / Costa Rica ha implementado desde la década de los 80 una política neoliberal que ha generado procesos de exclusión en el campo agrícola, afectando a famílias agricultoras, debido a sus limitados recursos y, por tanto, su capacidad de competir en el mercado, generando vulnerabilidad de esas familias a la seguridad alimentaria y nutricional. Pese a ese contexto, la agricultura familiar es de gran importancia para la búsqueda de sistemas alimentarios sustentables. Esta tesis focaliza el estudio de la seguridad aliemntaria y nutricional de las familias agricultoras del cantón de Coto Brus de la Región Brunca de Costa Rica, utilizando una abordaje multidimensional y multiescalar de la seguridad alimentaria y nutricional, siendo el objetivo comprender cómo las dimensiones de la seguridad alimentaria y nutricional (política, ética, sociocultural, ambiental, económica y nutricional) y multiescalar de la seguridad alimentaria y nutricional se articulan y contribuyen en la condición alimentaria y nutricional de las familias agricultoras. La recolección de datos fue realizada en el año 2015, en 34 familias, utilizando quatro técnicas: la entrevista semiestructurada, la entrevista estructurada, la observación participante e un recorrido por la propiedad con los agricultores. También fueron realizadas 10 entrevistas a representantes de instituciones y de organizaciones. La información cuantitativa fue analizada con ayuda de SPSS y Excel. La información cualitativa fue organizada y presentada a partir de las categorías predefinidas con ayuda del programa Nvivo9. De las familias visitadas 68% presenta inseguridad alimentaria. Esta condición muestra diferencias importantes solamente para las dimensiones económicas y nutricionales. En la dimensión ambiental y ética fue encontrada una relación ser humano-naturaleza que orienta lasprácticas productivas que fueron encontradas en las propiedades. Las famílias procuran hacer prácticas más sostenibles considerando la necesidad de hacer uso de los recursos naturales por ellos e por las generaciones futuras. También fueron identificadas espacios de áreas de conservación en las propiedades e identificadas 122 espécies de plantas alimenticias e 49 espécies de animales silvestres observadas en las propiedades, incluso mamíferos mayores como el jaguar. De la dimensión sociocultural se destacan cuatro aspectos fundamentales relacionados con la producción y el consumo de alimentos: La jerarquización de las actividades productivas y de la preparación de los alimentos, el autoconsumo de alimentos, las prácticas de reciprocidad y el papel de la mujer en la alimentación familiar. En relación a la dimensión política hay una serie de acciones que se están realizando en el espacio rural que pueden contribuir para la realización de la seguridad alimentaria y nutricional de las famílias agricultoras, siendo el acceso tanto de políticas productivas como sociales similar en las famílias En la dimensión económica se encontró una correlación positiva entre el tamaño de la propiedad y las siguientes variables: tamaño del terreno para producción de alimentos, el ingreso total mensual, el ingreso monetário mensual e ingreso monetário. En lo que se refiere a la dimensión nutricional, la mayoría de las famílias presenta una alimentación con una alta densidad energética, lo que se ve reflejado en el alto porcentaje de personas son sobrepeso y obesidad en las famílias, siendo esta problemática mayor en las familias con seguridad alimentaria. Se encontró a partir del análisis multidimensional de la seguridad alimentaria y nutricional que existen conflictos entre las dimensiones. Entre las dimensiones política, económica y nutricional el conflicto es el acceso al mercado y entre las dimensiones política, ambiental, sociocultural y nutricional el conflicto es el uso de la biodiversidad que se presenta en la zona estudada. Se concluye deste estudio que el abordaje multidimensional y multiescalar permitió una comprensión más amplia de la SAN, al ser analizado tanto las estrategias relacionadas a los pilares (disponibilidad, acceso, consumo y utilización biológica), como a las dimensiones que están entrelazadas a estas. Además, se considera la dimensión nutricional como una expresión de la sostenibilidad del sistema agroalimentar, por tanto, se cosidera necesario ponderar esta dimensión como orientadora de las acciones para el desarrollo rural.

A segurança alimentar e nutricional (SAN) é uma política que ainda está em construção no país e no mundo. No Brasil, o Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutrição (PLANSAN) é o principal instrumento para planejamento, gerenciamento e execução desta política. Este plano busca superar grandes desafios, através de iniciativas que atinjam metas prioritárias para atingir seus objetivos estratégicos, permitindo a conquista progressiva do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). No contexto municipal, o ano de 2016 foi marcado por alguns avanços, entre eles a publicação do Plano Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de São Paulo (PLAMSAN 2016-2020). Este estudo de caso investigou, sistematizou e analisou o processo de elaboração do 1º Plano de SAN da maior metrópole do país sob a ótica da participação social e da intersetorialidade, princípios estabelecidos pela Promoção da Saúde. A pesquisa qualitativa, de caráter participativo, apoiou-se na triangulação de métodos, envolvendo as seguintes técnicas: observação participante, entrevista com informante-chave, constructo de um modelo lógico, além de outras técnicas que emergiram ao longo da investigação, como é o caso do mapeamento e diagnóstico de ações em SAN na região do Butantã, considerado como uma contrapartida da pesquisa. Verificou-se que a participação social foi um dos mecanismos utilizados para envolver governo e população, visando o estabelecimento de compromissos voltados à consolidação da SAN enquanto uma política pública promotora de saúde. A intersetorialidade ocorreu devido à composição da Câmara Intersecretarial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN Municipal), envolvendo sete secretarias municipais e outros esforços de quem liderou o processo, como os membros do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de São Paulo (COMUSAN). A descentralização administrativa e política das ações permitiu que fossem contempladas as propostas locais no PLAMSAN, sendo consideradas as realidades dos territórios da cidade. Os dois princípios da Promoção da Saúde e da SAN, participação social e intersetorialidade, estiveram presentes em todas as etapas de elaboração do PLAMSAN. O processo demonstrou ter sido exitoso, podendo ser replicado em outros municípios de qualquer cidade no mundo, em especial, em processos com caráter educativo voltados à formação de atores sociais e agentes públicos envolvidos com elaboração de políticas públicas saudáveis. / Food and Nutrition Security (FNS) is a policy that is still under construction in the country and abroad. In Brazil, the National Food and Nutrition Security Plan is the main instrument for the planning, management, and execution of this policy. This plan seeks to overcome major challenges through initiatives that reach priority goals to achieve its strategic objectives, allowing the progressive conquest of the Human Right to Adequate Food. In the municipal context, the year of 2016 was marked by some advances, among them the publication of the Municipal Plan of Food and Nutrition Security of São Paulo (PLAMSAN 2016-2020). This case study investigated, systematized and analyzed the elaborating process of the First Food and Nutrition Security Plan of the largest metropolis in the country, from the viewpoint of social participation and intersectoriality, principles established by Health Promotion. The participatory qualitative research was based on the triangulation of methods, involving the following techniques: participant observation, interview with a key-informant, construction of a logical model, as well as other techniques that emerged during the investigation, such as the case of mapping and diagnosis of FSN actions in the Butantã region, considered as a counterpart of the research. It was verified that social participation was one of the mechanisms used to involve government and population, aiming at establishing of commitments focus on the consolidating the FSN as a public policy promoting health. The intersectoriality occurred due to the intersectoral composition of the Intersecretarial Chamber of Food and Nutrition Security (CAISAN Municipal), involving seven municipal secretariats, in addition to the efforts of those who led the process as the members of the Municipal Council of Food and Nutrition Security of São Paulo (COMUSAN). The local proposals were considered in the PLAMSAN due to administrative and political actions decentralization, taking into account the realities of the city\'s territories. The two principles of Health Promotion and Food and Nutrition Security, social participation and intersectoriality, were presented in all stages of the preparation of PLAMSAN. The process has proved to be successful and can be replicated in any city in the world, especially in educational processes aimed at the formation of social actors and public agents involved in the elaboration of healthy public policies.