Orientador: Rogério Lopes Vieites / Coorientador: Ary Fernandes Júnior / Coorientador: Alice Yoshiko Tanaka / Banca: Elisangela Marques Jeronimo Torres / Banca: Flavia Queiroga Aranha / Banca: Fernando Broetto / Banca: Angela Vacaro de Souza / Resumo: O crescente interesse pelos alimentos funcionais tem impulsionado a pesquisa na elaboração de novos produtos. Os probióticos são microrganismos vivos capazes de trazer inúmeros benefícios aos consumidores, como ação imunomoduladora e anti-inflamatória sendo frequentemente utilizados em produtos à base de leite. O abacate é uma fruta rica em fitoquímicos e pode ser utilizada para elaboração de um produto com potencial probiótico. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente pasta de abacate com potencial probiótico durante o período de armazenamento, verificando a viabilidade dos Lactobacillus rhamnosus e os compostos bioativos. Foi desenvolvida pasta de abacate com açúcar, cacau, lecitina de soja e ácido cítrico. A pasta foi dividida em potes plásticos opacos identificados por dias de análises e irradiada a 5kGy. Em metade da quantidade de pasta foi inoculado o Lactobacillus rhamnosus liofilizado. Logo após, foi armazenada em geladeira a 2 °C por 40 dias. A cada cinco dias foram avaliadas quanto a viabilidade do L. rhamnosus, contaminação por bolores e leveduras, microrganismos psicotróficos e mesófilos, análise sensorial, coloração, análises físico químicas, atividade antioxidante, compostos fenólicos e flavonoides. A presença dos probióticos não interferiu no pH, nos teores de umidade, cinzas, fibras, proteínas, compostos fenólicos, atividade antioxidante e nas notas dadas pelos provadores. Sendo que o período de armazenamento afetou todos os fatores a... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The growing interest in functional foods has driven research into new product innovation. Probiotics are living microorganisms capable of bringing countless benefits to consumers, such as immunomodulatory and anti-inflammatory action, they are more commonly used in milk-based products. Avocado is a fruit rich in phytochemicals and can be used to produce a product with probiotic potential. The objective of this work was to develop and evaluate sensorially avocado paste with probiotic potential during the storage period, besides analyzing the viability of the Lactobacillus rhamnosus and the bioactive compounds of the paste. Avocado paste with sugar, cocoa, soy lecithin and citric acid was developed. The paste was divided into opaque plastic pots identified by days of analysis and irradiated at 5kGy. In half the amount of paste, the lyophilized Lactobacillus rhamnosus was inoculated. Soon after, it was stored in a refrigerator at 2 °C for 40 days. Every five days the viability of L. rhamnosus, yeast and mold contamination, psychotrophic and mesophilic microorganisms, sensory analysis, coloration, physical chemical analyzes, antioxidant activity, phenolic compounds and flavonoids were evaluated. The presence of probiotics did not interfere in pH, moisture content, ash, fiber, protein, phenolic compounds, antioxidant activity and in the notes given by the tasters. The storage period affected all factors analyzed, except for moisture and protein concentration. The viability of L. rhamnosus remained constant, with a mean of 9.03x107 CFU g-1 during the forty days of evaluation, without contamination by molds and yeasts, and psychotrophic and mesophilic microorganisms. Avocado paste was an efficient substrate ... / Doutor

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Coorientador: Priscila Veiga dos Santos / Banca: Aline de Oliveira Garcia / Banca: Flávia Aparecida de Carvalho Mariano Nasser / Resumo: A uva apresenta teores expressivos de açúcares e compostos fenólicos como as antocianinas, tendo em vista que as uvas tintas e seus derivados apresentam ação benéfica ao sistema biológico humano, como relatam inúmeros estudos. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento, avaliação dos compostos bioativos e a aceitabilidade do sorbet de polpa de uva 'BRS Cora' e 'BRS Carmem' integral e adoçado com um blend de suco de maçã. A avaliação foi obtida através de três experimentos com quatro tratamentos, sendo o experimento 1°: T1 - 100% de polpa de uva 'BRS Cora'; T2 - 70% de polpa de uva 'BRS Cora' + 30% do blend de suco de maçã; T3 - 55% de polpa de uva 'BRS Cora' + 45% do blend de suco de maçã; T4 - 40% de polpa de uva 'BRS Cora' + 60% do blend de suco de maçã. No experimento 2°: T1 - 100% de polpa de uva 'BRS Carmem'; T2 - 70% de polpa de uva 'BRS Carmem' + 30% do blend de suco de maçã; T3 - 55% de polpa de uva 'BRS Carmem' + 45% do blend de suco de maçã; T4 - 40% de polpa de uva 'BRS Carmem' + 60% do blend de suco de maçã. No experimento 3°: T1 - 100% blend de polpa de uva (50% de polpa de uva 'BRS Cora e 50% 'BRS Carmem'); T2 - 70% de blend de polpa de uva (50% de polpa de uva 'BRS Cora e 50% 'BRS Carmem') + 30% do blend de suco de maçã; T3 - 55% de blend de polpa de uva (50% de polpa de uva 'BRS Cora e 50% 'BRS Carmem') + 45% do blend de suco de maçã; T4 - 40% blend de polpa de uva (50% de polpa de uva 'BRS Cora e 50% 'BRS Carmem') + 60% do blend de suco de maçã. Para ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The grape shows expressive levels of both sugars and phenolic compounds like the anthocyanins, having the black grapes and their products shown beneficial action to the human biological system, as related by countless studies. This project had its aim at the development, evaluation of bioactive compounds and the acceptability of the grape sorbet using "BRS Cora" and "BRS Carmem" whole pulps and sweetened with a blend (of concentrated apple juice and whole apple juice). The evaluation was obtained through three experiments with four treatments, being the first experiment 1st: T1 - 100% 'BRS Cora' grape pulp + 0% apple juice blend; T2 - 70% 'BRS Cora' grape pulp + 30% apple juice blend; T3 - 55% 'BRS Cora' grape pulp + 45% apple juice blend; T4 - 40% 'BRS Cora' grape pulp + 60% apple juice blend; 2nd experiment: T1 - 100% 'BRS Carmem' grape pulp + 0% apple juice blend; T2 - 70% 'BRS Carmem' + 30% apple juice blend; T3 - 55% 'BRS Carmem' grape pulp + 45% apple juice blend; T4 - 40% 'BRS Carmem' grape pulp + 60% apple juice blend; 3rd experiment: T1 - 100% grape pulp blend (50% 'BRS Cora' + 50% 'BRS Carmem' pulps) + 0% apple juice blend; T2 - 70% grape pulp blend (50% 'BRS Cora' + 50% 'BRS Carmem' pulps) + 30% apple juice blend; T3 - 55% grape juice blend (50% 'BRS Cora' + 50% 'BRS Carmem' pulps) + 45% apple juice blend; T4 - 40% grape pulp blend (50% 'BRS Cora' + 50% 'BRS Carmem' pulps) + 60% apple juice blend. In order to obtain better texture and palatability, 10 grams of stabilizer and 5g of emulsifier were added to the formulations of each Liter of sorbet. The sorbets were analyzed for the soluble solids (°Brix), pH, titratable acidity, reducing sugar, total sugar, total phenolic compounds, total antioxidant activity, pigments and flavonoids, instrumental color, texture, air incorporation, ... / Mestre

Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Enología y Vitivicultura / El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del pH, de la concentración de aminoácidos y ácido málico, en el contenido final de aminas biógenas. Para esto se utilizó una bacteria láctica, perteneciente a la CECT (Colección Española de Cepas Tipo), Lactobacillus hilgardii cepa 464, productora de aminas biógenas, la cual fue inoculada en el medio sintético V50, con el fin de inducir la Fermnetación Maloláctica. Las condiciones adaptadas en este “medio V50” fueron; el grado alcohólico, el pH, la concentración de aminoácidos y de ácido málico, esto con el fin de simular las posibles condiciones que tiene un vino chileno, una vez finalizada la fermentación alcohólica. Para la determinación del contenido de aminas biógenas en este medio sintético V50, las muestras fueron analizadas mediante la técnica de HPLC con derivatización en precolumna con 6-amino-quinolil-N-hidroxynimidil carbamato (AQC). Se eligió cuantificar 4 aminas biógena, agmatina, histamina, putrescina y tiramina, de acuerdo a los resultados encontrados en estudios previos de vinos comerciales chilenos, que arrojaron que este grupo eran las que se encontraban en mayor cantidad. El contenido final de aminas biógenas en los medios sintéticos evaluados, evidenció los peligros que existe si se favorecen las condiciones donde se desarrollan las bacterias lácticas, dado que para agmatina y putrescina, los contenidos fueron altos al final de la Fermentación Maloláctica (FML), no así para histamina y tirarima, ya que sus contenidos fueron menores y además fueron disminuyendo a medida que avanzaba la Fermentación Maloláctica, aunque para el caso de Histamina, están por sobre los límites legales que han impuesto algunos países en sus reglamentaciones locales y representarían peligro potencial a la salud humana o a barreras para la exportación. / The aim of this investigation was to assess the effect of pH, concentration of amino acids and malic acid, in the final content of biogenic amines. For this we used a lactic acid bacterium belonging to the CECT (Spanish Collection of Type Strains), Lactobacillus hilgardii 464 strain, producer of biogenic amines, which was inoculated into the synthetic medium V50, with the aim of inducing Malolactic Fermnetación. For determining the content of biogenic amines in this synthetic medium V50, the samples were analyzed by HPLC technique with pre-column derivatization with 6amino quinolyl-Nhidroxynimidil carbamate (AQC). Was chosen to quantify biogenic amines, agmatine, histamine, putrescine and tyramine, according to the results found in previous studies of commercial Chilean wines, which showed that this group was those who were in greater quantity. The final content of biogenic amines in synthetic media tested, showed the dangers that exist if conditions are favored where lactic acid bacteria grow, since for agmatine and putrescine, the contents were high at the end of malolactic fermentation, histamine and not for tirarima, since their contents were lower and were also declining as malolactic fermentation progressed, although in the case of histamine, are above the legal limits imposed on some countries your local regulations and represent danger potential human health or for export barriers.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-04-28T15:41:12Z No. of bitstreams: 1 2016_MonikeBarrosCamargos.pdf: 4724019 bytes, checksum: 8896ad04369e18849f89d2dd4ed02000 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2016-05-04T18:33:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_MonikeBarrosCamargos.pdf: 4724019 bytes, checksum: 8896ad04369e18849f89d2dd4ed02000 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-04T18:33:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_MonikeBarrosCamargos.pdf: 4724019 bytes, checksum: 8896ad04369e18849f89d2dd4ed02000 (MD5) / O Acidente Vascular Encefálico (AVE) gera posturas inadequadas tanto para iniciar transferências funcionais como para distribuir eficientemente as sobrecargas articulares entre os segmentos do corpo. A redistribuição mais relatada nessa população na postura em pé é a assimétrica com sobrecarga do membro não-afetado, embora evidências apontem para outras estratégias de distribuição do suporte de peso. Além disso, faz-se necessário o desenvolvimento de instrumentos que permitam tanto a análise dessa redistribuição quanto à indução de simetrias/assimetrias. O objetivo do estudo foi investigar parâmetros que subsidiassem o desenvolvimento de tecnologias para análise de efeitos terapêuticos da indução de simetria na distribuição do suporte de peso em pessoas após o AVE. Na primeira etapa do estudo, foram levantadas pesquisas que investigaram a distribuição do suporte de peso nessa população. Confirmou-se que prevalece a ideia de que essas pessoas possuem assimetria com sobrecarga no hemicorpo não-parético. A heterogeneidade dos estudos e a falta de parâmetros de quais são os limites de simetria apontam para necessidade de estudos padronizados e melhor parametrizados quanto ao comportamento assimétrico para melhor compreensão dessas estratégias. Na segunda etapa, analisou-se a percepção dos terapeutas quanto à viabilidade de tecnologia para indução de simetria. Os entrevistados apontaram que tal dispositivo seria útil na reabilitação dessa população. Na terceira etapa, foi realizada a adaptação transcultural e análise da confiabilidade de um instrumento que identifica a predominância de uso de membros inferiores. A WFQ-Brasil mostrou-se útil na identificação do membro preferencialmente usado para diferentes tipos de tarefas. Na fase seguinte, a Escala de Fugl-Meyer e a WFQ-Brasil foram usadas, objetivando verificar a hipótese de predominância de uso severidade-dependente. Os indivíduos com hemiparesia adotaram o membro não-afetado como preferencialmente usado, confirmando a hipótese de conveniência. No entanto, fracas correlações entre as pontuações obtidas nos dois testes apontam para necessidade de analisar pessoas com diferentes níveis de severidade motora para confirmar tal hipótese. Na última fase, foi desenvolvido um dispositivo que monitora a pressão e emite sinal vibratório para alertar o usuário quando a distribuição do suporte de peso entre os pés encontra-se fora dos limites de simetria, objetivando a indução de simetria nessa distribuição. Os procedimentos adotados nos permitiram concluir que a adoção do conceito de limite de simetria deve ser considerada na busca de parâmetros para aplicações diagnósticas e terapêuticas. _______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Stroke generates postures both to start functional transfers as to efficiently distribute the joint burdens between the body segments. The most reported in this population redistribution in the standing posture is the asymmetric toward to non-affected limb, although evidence point to other distribution strategies of weight-bearing. In addition, it is necessary to develop tools to enable both the analysis of this redistribution and the induction of symmetry / asymmetry. The aim of this study was to investigate parameters that subsidize the development of technologies for analysis of therapeutic effects of symmetry induction in weight-bearing distribution in people after stroke. In the first stage of the study, they were raised studies that investigated the weight-bearing distribution in this population. It was observed that was prevalent that idea affirming that subjects with chronic hemiparesis have asymmetric distribution toward to non-paretic hemibody. However, the heterogeneity among studies and the lack of parameters to define limits of symmetry pointing to necessity of additional studies. In the second step, we analyzed the perception of the therapists on the feasibility of technology for inducing symmetry weight distribution support. Respondents indicated that such a device would be useful in the rehabilitation of this population. In the third step, the cross-cultural adaptation and analysis of the reliability of an instrument that identifies the predominant use of lower limbs was performed. The WFQ-Brazil proved to be useful to identification to preferred foot for different types of tasks. In the next phase, the Fugl-Meyer Scale and WFQ-Brazil were used in order to verify the hypothesis of predominance of severity-dependent. Individuals with hemiparesis adopted the non-affected limb as preferably used, confirming the hypothesis of convenience. However, weak correlations between the scores obtained in the two tests point to the need to examine people with different levels of motor severity to confirm this hypothesis. In the last phase, it developed a device that monitors the pressure and emits vibrating signal to alert the user when the weight distribution is outside the limits of symmetry, aiming symmetry induction this distribution. The procedures adopted in the study allowed us to conclude that the adoption the limits of symmetry concept should be considered in the search parameters for diagnostic and therapeutic applications.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T19:26:07Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O efeito da lavagem com água do mar clorada foi avaliado sob os aspectos microbiológicos, físico-sensoriais e bioquímicos de frescor, em ostras estocadas sob temperaturas de 0,5 oC e 5 oC. Utilizou-se água do mar filtrada e clorada (100 ppm Cl2 livre) para a lavagem das ostras. Um primeiro experimento foi realizado para determinar o tempo de lavagem das ostras necessário para reduzir a contaminação microbiana sem afetar as características sensoriais da carne. Neste experimento foram realizadas avaliações microbiológicas de microrganismos mesófilos, psicrófilos, coliformes totais e E. coli através de placas PetrifilmTM, e ainda, avaliações sensoriais com sete julgadores, utilizando-se uma escala hedônica de aceitação de nove pontos. No segundo experimento, avaliou-se a flora microbiana mesófila presente na carne das ostras durante nove dias de estocagem e, os índices de frescor K, K' e A.E.C., calculados em função do ATP e seus produtos de degradação, determinando o tempo de vida útil do produto estocado à 0,5 oC e 5 oC. As concentrações de ATP e seus produtos de degradação variam de acordo com o tratamento e o período de armazenamento utilizado. A degradação desses nucleotídios é mais evidente nas ostras sem concha que nas ostras com concha e, de acordo com o índice K, ocorre de maneira pouco mais acelerada à temperatura de 5 oC que de 0,5 oC. Os resultados mostram que o índice K' (K modificado) determina mais claramente o limite de aceitação das ostras sem concha como sendo de seis dias, podendo ser prolongado pelos fatores tratamento de lavagem e baixa temperatura. Os índice K e K' não são bons indicadores de frescor para ostras estocadas com concha. O índice A.E.C. não mostrou ser um índice de frescor potencial para carne de ostras estocadas sob refrigeração.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T08:43:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 292009.pdf: 1866652 bytes, checksum: e5aa25265d1ca7824ee01575523ef25b (MD5) / A inulina é uma fibra alimentar solúvel pertencente ao grupo dos frutooligossacarídeo (FOS) que tem demonstrado efeitos benéficos à saúde. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes proporções de inulina nas propriedades físico-químicas, sensoriais e de textura do peito de peru defumado adicionado deste ingrediente. Foram elaborados peitos de peru defumado com diferentes proporções de inulina em quantidades suficientes para constituir 0,5 %, 1,5% e 3% do produto final. Para avaliar os efeitos da incorporação de inulina nas propriedades do produto foram realizadas análises físico-químicas, análise instrumental do perfil de textura e avaliação sensorial, através de testes de aceitação utilizando escalas hedônicas de nove pontos. As análises físico-químicas indicaram que as amostras suplementadas com inulina não diferiram (p<0,05) do controle com relação ao teor de umidade, proteínas e lipídios e as concentrações de inulina incorporadas à massa cárnea (0,5 %, 1,5 % e 3 %) se mantiveram as mesmas no produto final. Os resultados obtidos na avaliação do Perfil de Textura Instrumental mostraram que a incorporação de inulina, nas concentrações 0,5 %, 1,5 % e 3 %, não modificou a firmeza, coesividade e resiliência do produto (p < 0,05). Porém houve redução (p < 0,05) da elasticidade quando a inulina foi utilizada nas concentrações 1,5 % e 3 % quando comparado ao controle. Na avaliação sensorial as amostras suplementadas com inulina obtiveram boa aceitabilidade global, com média das notas acima de 7 (correspondente a "gostei") e não houve diferença (p > 0,05) entre as médias das notas das amostras, indicando que as diferentes proporções de inulina empregadas (0,5; 1,5 e 3 %) não interferiram na aceitabilidade global do produto. Com relação à aceitação dos demais atributos (aroma, cor, sabor, maciez e suculência) as amostras suplementadas com inulina também obtiveram elevadas porcentagens de aceitação (92 % ou mais).

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2012-10-22T13:45:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 233324.pdf: 1977092 bytes, checksum: cb0df61a46155bc6b1380e4d58a71706 (MD5) / Muitas estratégias são adotadas pelas indústrias processadoras de alimentos para garantir a vida útil dos produtos, sendo a temperatura, durante toda a cadeia de produção, um fator extremamente relevante neste aspecto. A microbiologia preditiva é aceita, atualmente, como uma ferramenta útil para predizer o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes na avaliação da vida prateleira de carnes e produtos cárneos. As bactérias ácido lácticas (BAL) são importantes deteriorantes destes produtos. Neste trabalho, foi realizado o levantamento microbiológico com amostras retiradas do processo de produção da lingüiça defumada e mortadela, e o acompanhamento microbiológico e sensorial do produto final em armazenamento isotérmico e não isotérmico. Visando estudar os fatores que podem ser alterados para aumentar a vida de prateleira destes produtos, foram realizados experimentos de crescimento de duas BAL, Lactobacillus plantarum e L. sakey em caldo MRS através dos planejamentos fatorial fracionado e fatorial completo, para análise da influência dos fatores (concentração de sal, de polifosfato (Pfosfato), de lactato, de nitrito/nitrato e de alho). Os experimentos dos planejamentos propostos foram acompanhados pelas curvas de crescimento, através de medidas de absorbância, até a fase estacionária e os resultados foram avaliados com os modelos de Gompertz Modificado e Logistico, através do STATISTICA 6.0. O nitrito/nitrato e o alho não foram considerados estatisticamente significativos nas condições avaliadas. A partir dos resultados obtidos para as culturas puras, foram desenvolvidas novas formulações para mortadela e para lingüiça defumada, alterando as porcentagens dos fatores: concentração de lactato, de Pfosfato e de cloreto de sódio. O acompanhamento do crescimento das BAL foi realizado e os modelos de Gompertz Modificado, Logístico e Logístico Modificado foram ajustados através do STATISTICA 6.0. Os modelos propostos foram avaliados através dos índices estatísticos MSE, fator bias, fator de exatidão e coeficiente de correlação. No armazenamento dos produtos com as novas formulações, verificou-se que as alterações propostas levaram a um aumento de vida de prateleira de aproximadamente 20 dias para lingüiça defumada (10ºC) e 10 dias para mortadela (30ºC). Estes resultados mostram que as conclusões obtidas no planejamento com culturas puras puderam ser utilizadas na obtenção de novas formulações para produtos cárneos onde estão presentes diferentes BAL. A nova formulação e a amostra padrão de mortadela (formulação da indústria) foram submetidas ao armazenamento não isotérmico simulando a variação de temperatura entre o dia e a noite. A partir dos dados de crescimento de BAL obtidos no armazenamento isotérmico, foi testado um Modelo Não Isotérmico. Este modelo mostrou-se capaz de descrever o comportamento dos produtos cárneos industrializados nestas condições. Many strategies are adopted by food processing industries to guarantee the shelf life of products, where temperature, during all the productive chain, is an extremely important factor.predictive microbiology is accepted, nowadays, as a useful tool to predict the growth of pathogenic and spoilage microorganisms in the shelf life evaluation of meats and meat products. Lactic acid bacteria (LAB) are important meat spoilage. In this work, the microbiological map was accomplished with samples obtained in the production process of smoked sausage and mortadella, and the microbiological and sensorial evaluation of the final product in isothermal and non-isothermal storage. Aiming the study of factors that can be changed to increase the shelf life of this products, experiments of growth of two LAB, were accomplished Lactobacillus plantarum and L. sakey in MRS broth trough the factorial design and a full factorial design for the analysis of the influence of the factors (salt concentration, polyphosphate (Pphosphate), lactate, nitrite/nitrate and garlic). The growth curves of the proposed planning were analyzed by optical density, until the stationary phase, and Gompertz Modified model and Logistic model were fitted to the results, through STATISTICA 6.0. Nitrite/nitrate and garlic were not considered statistically significant on the evaluated conditions. Starting from results obtained in pure cultures, new formulations for smoked sausage and mortadella were developed, changing the percentage of the factors: lactate concentration, Pphosphate and sodium chloride. Gompertz Modified model and Logistic model were fitted to the growth curves of LAB through STATISTICA 6.0. The proposed models were evaluated through the statistical indexes: MSE, regression coefficient (R2), bias factor and accuracy factor. During the storage of products with the new formulation, was verified that the proposed changes resulted in an increase of shelf life of approximately 20 days for smoked sausage (10ºC) and 10 days for mortadella (30ºC). These results show that the conclusions obtained in pure cultures could be used to obtain new formulations for meat products where different LAB are present. The new formulation and the standard sample (industry formulation) of smoked sausage were submitted to non-isothermal storage simulating the temperature variation between day and night. Using the data of LAB growth obtained in isothermal storage, a non-isothermal model was tested. This model was capable to describe the behavior of industrialized meat products in these conditions.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T14:54:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225671.pdf: 836300 bytes, checksum: 181668ef34e71659c9f374ca6741db43 (MD5) / Tradicionalmente, as embalagens são produzidas com o objetivo de conter e proteger o produto, fornecendo informações, certa conveniência e minimizando a interação entre a embalagem e o seu conteúdo. Hoje as embalagens ganharam novas funções, desempenhando papéis que vão muito além do que simplesmente os de proteção. Novas tecnologias foram desenvolvidas para atender as exigências dos consumidores. As embalagens inteligentes são definidas como embalagens que contém um indicador da qualidade do produto. Estes dispositivos são confiáveis se suas energias de ativação são semelhantes à do alimento que monitoram. Este trabalho estudou a viabilidade de funcionamento de uma etiqueta inteligente, consistindo de um filme polimérico contendo indicador de pH, para acompanhar processos de acidificação de alimentos. Para tanto, foram conduzidas fermentações de repolho do tipo branco e liso (Brassica oleraceae var. Capitata L.), para obtenção de chucrute, nas temperaturas controladas de 4°C, 15°C, 18°C, 25°C e 35°C. O processo foi acompanhado medindo-se pH, acidez total (% ácido lático), teores de açúcares redutores, sólidos solúveis e cloretos. O processo foi interrompido quando os teores de ácido lático alcançavam valores maiores que 1,0 e valores de pH menores que 3,5, com exceção da amostra obtida a 4°C. As cinéticas de acidificação foram descritas por uma equação da taxa de reação de primeira ordem e a energia de ativação encontrada foi de 39,60kJmol-1. Amostras fermentadas nas temperaturas de 4°C, 18°C e 35°C foram submetidas à análise sensorial pela técnica de perfil livre. Os atributos cor amarelada, crocância, sabores salgado e ácido, e odor ácido foram significativos a um nível p < 0,05, sendo todos eles componentes apenas da primeira dimensão. As amostras foram diferenciadas entre si principalmente pelos atributos cor amarelada e odor ácido: o produto obtido a 18°C apresentou-se menos amarelo e com odor mais ácido, identificado pelo painel sensorial como aroma de vinagre. Os demais atributos não foram capazes de diferenciar as amostras fermentadas a 18°C e 35°C, e a amostra fermentada a 4°C teve aparência, sabor e odor próximos ao do produto in natura. Paralelamente, foram elaboradas etiquetas com PELBD e PP, misturados a indicadores de pH Vermelho Congo - VC, e Laranja de Metila - LM. A mistura mais adequada para elaboração da etiqueta foi a PELBD-VC à concentração de 0,004 g indicador g polímero-1, com uma energia de ativação Ea de 2,07kJmol-1, valor este que torna viável sua aplicação em alimentos imersos em meio ácido pois seu valor é menor que o do produto. O dispositivo mostrou uma diferença de cor DE* entre 9 e 20 em relação à sua cor inicial, indicando clara visibilidade da mudança de cor.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-23T02:26:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 242476.pdf: 1988038 bytes, checksum: b53fa854093e783da8dc7ef3c8b4f3ee (MD5) / O estudo objetivou buscar uma classificação de vegetais utilizados em Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) correlacionando, paralelamente as características nutricionais, sensoriais e técnicas de processamento, permitindo a sua aplicabilidade no sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS). A pesquisa iniciou-se com a identificação das classificações de vegetais disponíveis na literatura científica e sua análise verificando a possível adequação às necessidades do sistema AQNS. Como nenhuma das classificações apresentou as características necessárias, partiu-se para a concepção de uma nova classificação de vegetais, denominada Classificação de Vegetais AQNS. Para tanto, foram sendo realizados vários cruzamentos entre as características identificadas nas classificações, até associar simultaneamente as características desejadas. A nova classificação resultou, então, da associação entre a classificação pela parte botânica comestível e a classificação segundo o teor de carboidratos, considerando-se, também, as técnicas de preparação. Como resultado, foram analisados 99 vegetais e a classificação concebida divide-os em 7 grupos. A apresentação da classificação AQNS contém, para cada vegetal, informações quanto à família e parte botânica, pigmentos, principais componentes nutricionais e compostos bioativos, componentes antinutricionais além das principais aplicações em UPR. Evidencia-se que o controle da interação entre aspectos nutricionais, sensoriais e de técnicas de processamento desde a aquisição até a distribuição do alimento pronto poderá, potencialmente, resultar em refeições mais saudáveis. Destaca-se que, durante essas etapas, os nutrientes podem ser preservados, ter a sua biodisponibilidade acentuada, ou mesmo, minimizadas as suas perdas. Além disso, o controle da qualidade sensorial dos alimentos pode influenciar a escolha e consumo dos alimentos preparados. Salientam-se, ainda, as possibilidades de utilização da classificação de vegetais concebida como instrumento para o nutricionista na classificação de alimentos em inquéritos alimentares, na elaboração de dietas e cardápios, bem como no auxílio ao estabelecimento de procedimentos de Boas Práticas que extrapolem os aspectos higiênicos sanitários. Além disso, pode representar uma ferramenta de fácil manuseio no dia-a-dia dos profissionais da área. Sugere-se que a classificação sirva como estímulo a novas pesquisas, com relação à definição de alimentos fonte de nutrientes, nutrientes não tradicionais, componentes antinutricionais e, principalmente, quanto às características nutricionais e sensoriais dos alimentos vegetais durante as diferentes fases do processamento de refeições.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2008. / Made available in DSpace on 2012-10-24T00:06:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269441.pdf: 2210497 bytes, checksum: 5d9166da47df3e112879d638da6b0bbb (MD5) / A água da fermentação do polvilho azedo é efluente da fermentação do amido de mandioca. Neste trabalho foram estudadas as características desta água na elaboração de uma bebida refrescante, não alcoólica, denominada originalmente de #Frëshpa#. A principal barreira consiste em mascarar os sabores característicos do polvilho azedo, conferidos pelo ácido lático, butírico, propiônico e demais compostos voláteis da fermentação natural. Dentre as formulações testadas, foram selecionadas as bebidas sabor acerola, tangerina e uva. As características microbiológicas indicaram que as bebidas eram próprias para consumo. A avaliação sensorial, teste de aceitação, indicou escores aceitáveis, com boa intenção de compra, com base nas propriedades sensoriais. O teor de sólidos totais, pH e acidez titulável, foram acompanhados durante a estocagem sob refrigeração do efluente filtrado e das bebidas. Ocorre diferença significativa para sólidos totais, pH e acidez titulável em todos os períodos de estocagem, indicando que os ingredientes adicionados interferem na estabilidade. Os ensaios microbiológicos para bolores e leveduras e mesófilos indicaram a necessidade de mudanças no processo atual do polvilho azedo procurando viabilizar a conversão do efluente em um produto para alimentação humana, com aplicação das Boas Práticas de Fabricação. A contagem para Lactobacillus plantarum, apresentou-se abaixo da concentração indicada para bebidas probióticas, porém sua presença indica o interesse em trabalhos futuros para esta nova bebida. O produto obtido é naturalmente gaseificado, refrescante e apresenta composição centesimal similar a alguns sucos disponíveis no mercado. O balanço de massa para a produção do polvilho azedo, sob os conceitos da Tecnologia Limpa, indica a possibilidade de aumentar os rendimentos do processo industrial para novos produtos, com a produção de 40 litros de Frëshpa por tonelada de raiz processada, além da produção do polvilho azedo e a utilização de outros resíduos do processo. / Cassava starch sour wastewater is an effluent from cassava starch fermentation process. Fermentation wastewater was studied to a non alcoholic refreshing new beverage production, originally named #Frëshpa#. The principal barrier is mask the cassava starch sour characteristic flavor, conferred by lactic, propionic, butyric acids and other volatile compounds from cassava starch natural fermentation. Between assayed formulations, acerola, grape and tangerine taste were selected. Microbiology characteristic show beverages adequate to consume, and sensory evaluation by acceptation assay with good intention of buy. Total solids content, pH and titrable acidity were determined during the conservation on refrigeration of the screened wastewater and beverages. The wastewater pH during the storage is different of the beverage pH. The titrable acidity curves to the tangerine and grape taste was similar to the wastewater, but the acerola beverage presented significant difference after the second week of storage. Significant difference occurs to the total solids, pH and acidity for all storage time, showing that added ingredients influences on beverage stability. Microbiology assay for yeasts, molds and mesophylic bacteria suggests the necessity of profound changes on cassava starch sour processing, permitting the conversion from effluent in a product for human consumption, with application of Good Fabrication Practices procedures. Lactobacillus plantarum content was lower that the ocentration to probiotics beverage, but it presence suggest future works with this beverage. The product is naturally gaseous as a soft drink, refreshing and presents centesimal composition similar to this kind of beverage in market. Mass balance to the production of cassava starch sour on Cleaner Technology concept, suggest the possibility of the industrial process income increase by new products, with the production of 40 L of Frëshpa by ton of cassava root besides the cassava starch sour and other products from cassava processing.