Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-10T17:19:45Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 745728 bytes, checksum: fc335354ab525eb061d44a81436912aa (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-10T17:19:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 745728 bytes, checksum: fc335354ab525eb061d44a81436912aa (MD5) Previous issue date: 2005-02-25 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A embalagem possui importância fundamental na escolha do produto durante a compra, uma vez que ela representa o primeiro contato entre o consumidor e o produto. Fatores relacionados à embalagem como cor, textura e informações influenciam na intenção de compra dos consumidores. Assim, para se otimizar o processo de escolha e aceitação do produto, é interessante que se identifique os fatores da embalagem valorizados pelo consumidor. Para obter informações detalhadas sobre o comportamento de compra e a opinião dos consumidores e para identificar os fatores da embalagem de café orgânico considerados mais importantes por eles, foram conduzidas três sessões de focus group, com um total de 24 participantes. Os resultados desse estudo qualitativo revelaram que o preço, a marca, a cor da embalagem e informações sobre o produto orgânico são fatores que possuem grande influência sobre o consumidor durante a compra. Tais fatores foram selecionados para fazer parte da etapa subseqüente do estudo, o estudo de mercado de café orgânico, caracterizado pelo estudo do impacto da embalagem de café orgânico na intenção de compra do consumidor. Para cada fator selecionado, foram definidos dois níveis: preço (alto e baixo), marca (conhecida e desconhecida), cor da embalagem (verde e vermelha) e informação adicional sobre orgânicos (com e sem as informações “produto isento de agrotóxicos” e “não agride o meio ambiente”). Baseando-se no método de coleta de dados perfil completo e no arranjo fatorial do tipo completo, os níveis dos quatro fatores foram combinados, obtendo-se 16 embalagens de café orgânico. Estas embalagens foram avaliadas, em termos de intenção de compra, por 144 consumidores, que informaram, também, suas características demográficas em questionário. Os dados de intenção de compra foram analisados por conjoint analysis, segundo o método clustering segmentation. Dessa maneira, os dados foram analisados para cada consumidor (análises individuais) e, também, de forma agregada. Nas análises individuais, foram calculadas as part-worths (PW) para os 144 participantes. O agrupamento de consumidores foi feito por meio do método average distance, tendo a distância Euclidiana como medida de dissimilaridade, baseando-se nos valores de PW estimados nas análises individuais. Foram investigadas três estratégias de análise para a inclusão e o agrupamento dos consumidores: a primeira considerou para o agrupamento os consumidores cujas análises de variância (ANOVA) indicaram efeito significativo (p =0,10) de fatores; a segunda adotou p=0,20 como critério para a inclusão de consumidores na ANOVA; e a terceira incluiu todos os 144 participantes na análise agregada. A semelhança entre os agrupamentos estudados e o fato de que todos os participantes eram consumidores em potencial para o produto levou à escolha da segmentação em nove grupos, incluindo os 144 consumidores. O primeiro grupo, o qual representa 72,2% dos consumidores, teve sua intenção de compra baseada na marca, no preço e na informação adicional sobre orgânicos. Nesse grupo, o preço apresentou a maior importância relativa (IR), com valor igual a 38,9%. A marca e o preço afetaram a intenção de compra do grupo 2 (13,9% dos consumidores), apresentando IR’s iguais a 11,2% e 77,1%, respectivamente. O grupo 3, formado por 3 consumidores (2,1% dos participantes), fez seu julgamento baseado apenas no preço, com IR de 90,1%. A marca (IR = 11,3%), a cor (IR = 46,5%), a informação adicional (IR = 12,1%) e o preço (IR = 30,1%) influenciaram a intenção de compra dos consumidores do grupo 4, que representou 6,9% do total de consumidores. Os últimos cinco grupos foram constituídos apenas por 1 ou 2 consumidores e seus resultados não foram discutidos. Os dados demográficos dos participantes sugeriram que consumidores jovens e em faixas de renda inferiores atribuem grande importância ao preço do produto. Para 93,0% dos consumidores, a marca apresentou IR superior a 11,0%. Esses consumidores, pertencentes aos grupos 1, 2 e 4, atribuíram intenção de compra à marca Bom Dia, sugerindo que o café orgânico de marca conhecida possui qualidade superior ao de marca desconhecida. Um total de 88,2% dos consumidores (pertencentes aos grupos 1, 2 e 3) foram pouco afetados pelo fator cor (IR < 6%). As informações “produto isento de agrotóxicos” e “não agride o meio ambiente” influenciaram positivamente a intenção de compra de 79,1% dos consumidores (grupos 1 e 4). Nesses casos, a IR foi superior a 12%. Para todos os consumidores, o preço influenciou a intenção de compra; em todos os grupos, o preço baixo contribuiu para um impacto positivo na intenção de compra dos consumidores. A conjoint analysis revelou-se uma ferramenta de uso simples, com resultados de fácil interpretação, indicando que os consumidores avaliam todas combinações de fatores para julgar sua intenção de compra, sem se prender em apenas um fator da embalagem. / Packaging plays a fundamental role on product choice during purchase, since it represents the first contact between the consumer and the product. Package color, texture and information influence on consumers' purchase intention. To optimize the choice process and product acceptance, it would be interesting to identify the packaging factors most valued by consumer. To obtain detailed information on the purchase behavior and the consumers' opinion and to identify the factors of organic coffee packaging considered more important to consumers, three sessions of focus group were conducted, with a total of 24 participants. The results of that qualitative study revealed that price, brand name, packaging color and information on the organic product are all factors that possess great influence on the consumer during the purchase. These factors were selected as part of the subsequent stage of the study, that of organic coffee market, characterized by the study of the impact of organic coffee packaging on consumer's purchase intention. For each selected factor, two levels were defined: price (high and low), brand name (known and unknown), packaging color (green and red) and additional information on organic (with and without the information “environmentally friendly product” and “free of pesticides and herbicides"). Based on the method of data collection of complete profile and on the factorial arrangement of the complete type, the levels of the four factors were combined, resulting in 16 organic coffee packages. A total of 144 consumers evaluated these packagings, in terms of purchase intention; they also informed their demographic characteristics in a questionnaire. The data on purchase intention were analyzed by conjoint analysis, using the clustering segmentation method. So, the data were analyzed for each consumer (individual analyses) and, also, in a joined way. In the individual analyses, part-worths (PW) were calculated for the 144 participants. The consumers were grouped by the average distance method, with the Euclidean distance as a dissimilarity measure, according to PW values estimated in the individual analyses. Three analysis strategies were investigated for the inclusion and the consumers' grouping: the first considered the group of the consumers whose variance analyses (ANOVA) indicated significant effect (p=0.10) of factors; the second adopted p=0.20 as a criterion for consumers' inclusion in ANOVA; and the third one included all the 144 participants in the joined analysis. The similarity between the studied groups and the fact that all the participants were potential consumers of the product led to the choice of the segmentation in nine groups, including the 144 consumers. The first group, which represents 72.2% of the consumers, had its purchase intention based on the brand name, on the price and on additional information on organic. In that group, the price had the largest relative importance (RI): 38.9%. Brand name and price affected purchase intention of group 2 (13.9% of the consumers), with RI values equal to 11.2% and 77.1%, respectively. Group 3, formed by 3 consumers (2.1% of the participants), made its judgment based on price, with RI equal to 90.1%. Brand name (RI = 11.3%), color (RI = 46.5%), additional information (RI = 12.1%) and price (RI = 30.1%) influenced consumers' purchase intention of group 4, which were represented by 6.9% of the consumers. One or two consumers constituted the last five groups and their results were not discussed. The participants' demographic data suggested that young consumers and those in lower levels of income attribute great importance to the price of the product. To 93.0% of the consumers, brand name presented RI above 11.0%. These consumers, belonging to groups 1, 2 and 4, attributed purchase intention to brand name “Bom Dia”, suggesting that organic coffee of a known brand name possesses superior quality to that of unknown brand name. A total of 88.2% of the consumers (belonging to groups 1 to 3) were little affected by the factor color (RI<6%). The information “environmentally friendly product” and “free of pesticides and herbicides" influenced positively the purchase intention of 79.1% of the consumers (groups 1 and 4). In those cases, RI was above 12%. For all consumers, price influenced purchase intention; in all groups, the low price contributed to a positive impact on consumers' purchase intention. Conjoint analysis appeared to be a tool of simple use, with results of easy interpretation: it indicated that consumers evaluate all combinations of factors before buying, and not only one aspect of the package.

Submitted by Alexandre De Matos Fraga (alexandre.fraga@unisul.br) on 2018-11-08T23:17:32Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 914 bytes, checksum: 4d2950bda3d176f570a9f8b328dfbbef (MD5) Fraga_dissertação final_revisada1.pdf: 2097800 bytes, checksum: fa582d401a895d417e75962948fd0d91 (MD5) / Rejected by Raquel Janir Antunes (raquel.antunes@unisul.br), reason: Boa tarde Alexandre, Está faltando o resumo em inglês. Atenciosamente, Raquel Antunes on 2018-11-09T16:45:31Z (GMT) / Submitted by Alexandre De Matos Fraga (alexandre.fraga@unisul.br) on 2018-11-10T18:57:16Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 914 bytes, checksum: 4d2950bda3d176f570a9f8b328dfbbef (MD5) Fraga_dissertação final_revisada.pdf: 2101468 bytes, checksum: 8a114e946e85926d9ecab0e05b30bd69 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Janir Antunes (raquel.antunes@unisul.br) on 2018-11-12T18:06:19Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 914 bytes, checksum: 4d2950bda3d176f570a9f8b328dfbbef (MD5) Fraga_dissertação final_revisada.pdf: 2101468 bytes, checksum: 8a114e946e85926d9ecab0e05b30bd69 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-12T18:06:19Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 914 bytes, checksum: 4d2950bda3d176f570a9f8b328dfbbef (MD5) Fraga_dissertação final_revisada.pdf: 2101468 bytes, checksum: 8a114e946e85926d9ecab0e05b30bd69 (MD5) Previous issue date: 2018 / As práticas de marketing sensorial têm impacto no desempenho de marcas no varejo. O estudo analisou as práticas de marketing sensorial utilizadas por uma marca de luxo, no varejo de moda. Trata-se de estudo exploratório, de abordagem qualitativa, na forma de estudo de caso, com coleta de dados por meio de entrevista pessoal em profundidade, observação direta e levantamento documental. Os dados obtidos foram analisados pelo método análise de conteúdo, com abordagem qualitativa e com categorias temáticas previamente definidas. Os resultados revelaram que a marca proporciona experiência multissensorial aos clientes, por meio de diferentes sentidos humanos (visão, audição, olfato, toque e paladar), de maneira integrada e alinhada com o conceito da marca e perfil do público-alvo. A marca estudada utiliza o marketing sensorial como estratégia de diferenciação competitiva, e de conquista e lealdade dos clientes. Os gestores de lojas e funcionários manifestaram satisfação com o desempenho das práticas utilizadas, pois estas geram boa experiência de compra para os clientes, e auxiliam nos resultados de vendas, lucratividade, satisfação dos clientes e recompra de produtos. O estudo contribuiu para ampliar o conhecimento sobre o tema, na medida que apresenta em detalhes evidências empíricas sobre práticas de marketing sensorial no varejo de moda de luxo, um contexto de estudo ainda pouco investigado.

LIMA, Lucélia Kátia de. Processamento e avaliação da qualidade de produtos liofilizados de Caranguejo-Uçá (Ucides cordatus). 2015. 88 f. Dissertação (mestrado em ciência e tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-03-22T18:54:19Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-18T19:22:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-18T19:22:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) Previous issue date: 2015 / The mangrove crab, Ucides cordatus is one of the most shellfish produced in Brazil, but his consumption becomes scarce during closed season. This study aimed development of freezedried products of the mangrove crab stored at ambient temperature and analyze the effect of lyophilization in relation to physicalchemical, microbiological, nutritional and sensory characteristics. Two products were developed: a "freeze-dried crab meat" and "freeze-dried crab cone". The product quality was evaluated through sensory tests, microbiological, TBARS, water activity, water holding capacity, centesimal composition, nutritional value, fatty acids content, and amino acid profile of volatile compounds. The best formulation of the "freeze-dried crab cone", acceptance by the tasters, corresponded to that contained only crab meat and dehydrated condiments. The lyophilized products were stored in two different packages (laminated polyethylene terephthalate) in the period 0 to 120 days of storage at ambient temperature. Both products did not suffer microbiological and sensory changes during this period, occurring only a slight increase in water activity and moisture. As to biochemical characteristics, freeze-dried products showed all essential amino acids in quantities greater than those recommended by FAO. In the freeze-dried products was higher concentration of fatty acids when compared to the fresh beef. The volatile compounds were detected in highest concentrations after rehydration of the product in heated water (± 100 ° C), mainly in relation to groups of aldehydes (hexanal and pentanal) and alcohol (2-methyl-3- phenyl-propanal and 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol). In general, the total volatile compounds were lowered after 240 days of storage at ambient temperature. Therefore, with this research was observed the feasibility of developing lyophilized products ("land crab freeze-dried meat" and "freeze-dried crab cone") the basis of land crab meat can be stored at ambient temperature with sensory attributes, physicalchemical and microbiological characteristics acceptable. / O caranguejo-uçá, Ucides cordatus é um dos crustáceos mais produzido no Brasil, porém o seu consumo torna-se escasso no período do defeso da espécie. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de produtos liofilizados do caranguejo-uça armazenados à temperatura ambiente e analisar o efeito da liofilização em relação às características físicoquímicas, microbiológicas, nutricionais e a sensoriais. Foram desenvolvidos dois produtos: a “carne de caranguejo liofilizada” e “casquinha de caranguejo liofilizada”. A qualidade dos produtos foi avaliada, através de análises sensoriais, microbiológicas, TBARS, atividade de água, capacidade de retenção de água, composição centesimal, valor nutricional, teor de ácidos graxos, perfil de aminoácidos e dos compostos voláteis. A formulação da “casquinha de caranguejo liofilizada” de melhor aceitação pelos degustadores correspondeu àquela que continha somente carne de caranguejo e condimentos desidratados. Os produtos liofilizados foram acondicionados em dois tipos de embalagens (laminada e tereftalato de polietileno) no período de 0 a 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Ambos os produtos, não sofreram alterações microbiológicas e sensoriais, neste período, ocorrendo apenas um leve aumento da atividade de água e umidade. Quanto às características bioquímicas, os produtos liofilizados apresentaram todos os aminoácidos essenciais em quantidades superiores às recomendadas pela FAO. Nos produtos liofilizados houve maior concentração dos ácidos graxos quando comparados com a carne in natura. Os compostos voláteis foram detectados em maiores concentrações após a reidratação dos produtos, em água aquecida (±100 ºC), principalmente, no que se refere aos grupos dos aldeídos (hexanal e pentanal) e alcoóis (2- metil-3-fenil-propanal e 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol). De modo geral, o total dos compostos voláteis foi reduzido após 240 dias de armazenagem à temperatura ambiente. Portanto, com essa pesquisa observou-se a viabilidade de desenvolver produtos liofilizados (“carne de caranguejo-uçá liofilizada” e uma “casquinha de caranguejo liofilizada”) a base de carne de caranguejo-uçá que podem ser estocados a em temperatura ambiente com características sensórias, físico-quimica e microbiológica aceitáveis.

SANTOS, Maria do Socorro Vieira dos. Avaliação do desempenho e qualidade dos ovos de poedeiras comerciais, submetidas as dietas suplementadas com diferentes óleos vegetais. 2005. 173 f. Tese (doutorado em zootecnia)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2005. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-04-22T17:26:47Z No. of bitstreams: 1 2005_tese_msvsantos.pdf: 1191815 bytes, checksum: 11c2cd50ff59a4c4190b4c3bb6eaf086 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-27T17:44:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2005_tese_msvsantos.pdf: 1191815 bytes, checksum: 11c2cd50ff59a4c4190b4c3bb6eaf086 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-27T17:44:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2005_tese_msvsantos.pdf: 1191815 bytes, checksum: 11c2cd50ff59a4c4190b4c3bb6eaf086 (MD5) Previous issue date: 2005 / The research was developed in the Sector of Poultry of the Department of Zootecnical Center of Agrarian Sciences of the Federal University of Ceará (UFC), objectifying to evaluate the zootecnical performance and the quality of eggs of commercial laying hens, submitted to the diets with different vegetal oils. The experimental procedure involved 224 commercial laying hens of the Hy-line W-36 line, with 23 weeks of age, divided in 5 cycles of 28 days, during which were collected data for study The experiment followed a randomized blocks, distributed in seven treatments, each experimental unit was a box with 8 hens and 4 repetitions per treatment. The treatments consisted of 7 rations, with level of energy of 2850 kcal ME/kg and protein of 18%, being: T1 - basal diet (without oil); T2 - basal diet + 2% of soy oil; T3 - basal diet + 4% of soy oil; T4 - basal diet + 2% of flax oil; T5 - basal diet + 4% of flax oil; T6 - basal diet + 2% of cotton oil and T7 - basal diet + 4% cotton oil. The inclusion of the vegetal oil in the diets did not make possible an absolute improvement (P>0,05) in the egg percentage, feed conversion, egg mass, body weight, egg weight, percentages of the yolk, egg white and shell and did not reduce cholesterol level of eggs, in relation to the basal diet (without oil). In accordance with the age of the birds, significant increase (P<0,05) of the weight of eggs and the percentage of the egg yolk was observed, and reduction in the percentage of the yolk and the coloration of the raw egg yolk, however it does not to have significant alteration (P>0,05) in the percentage of the shell. The level of 4% of addition of the vegetal oil in the diets promoted an effective improvement (P<0,05) in the coloration of the raw egg yolk. The eggs conserved in temperature of refrigeration presented (P<0,05) smaller loss of weight and better (P<0,05) percentage of the yolk, specific gravity, Haugh units and coloration of the raw egg yolk, when compared with eggs conserved in ambient temperature. It was evidenced that the quality of eggs is modified significantly (P>0,05) in function of the temperature of conservation and the period of storage, mainly for the parameters weight loss, percentages of the yolk and, specific gravity and Haugh units. In relation to the sensorial analysis, the inclusion of 4% of oil addition of flax oil in the diets effectively modified (P<0,05) the flavor and the texture of the yolk and the white egg. Economic analysis suggested that the rude edge and the effective operational profit were bigger in the diet with 2% oil of soy and smaller in the diet with 4% flax oil. The best economic reply of the egg production was gotten by the birds that consumed diet with 2% soy oil. / A pesquisa foi desenvolvida no Setor de Avicultura do Departamento de Zootecnia do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará (UFC), objetivando avaliar o desempenho zootécnico e a qualidade dos ovos de poedeiras comerciais, submetidas às dietas com diferentes óleos vegetais. O procedimento experimental envolveu 224 poedeiras comerciais da linhagem Hy-line W-36, com 23 semanas de idade, dividido em 5 ciclos de 28 dias, durante os quais foram coletados dados para estudo. O delineamento estatístico foi em blocos ao acaso, com 7 tratamentos, sendo a unidade experimental representada por 1 parcela com 8 aves, e 4 repetições por tratamento. Os tratamentos constaram de 7 rações, com nível de energia de 2.850 Kcal EM/kg e proteína de 18%, sendo: T1 - dieta basal (sem óleo); T2 - dieta basal + 2% de óleo de soja; T3 - dieta basal + 4% de óleo de soja; T4 - dieta basal + 2% de óleo de linhaça; T5 - dieta basal + 4% de óleo de linhaça; T6 - dieta basal + 2% de óleo de algodão e T7 - dieta basal + 4% óleo de algodão. A inclusão do óleo vegetal nas dietas não possibilitou uma melhora absoluta (P>0,05) na percentagem de ovos, conversão alimentar, massa de ovo, ganho de peso corporal, peso dos ovos, percentagens da gema, clara e casca, e na redução do nível de colesterol dos ovos, em relação à dieta controle (sem óleo). De acordo com a idade das aves, observou-se aumento significativo (P<0,05) do peso dos ovos e da percentagem da gema, e redução na percentagem da clara e na coloração da gema crua, porém não houve alteração significativa (P>0,05) na percentagem da casca. O nível de 4% de adição do óleo vegetal nas dietas promoveu uma melhora efetiva (P<0,05) na coloração da gema crua dos ovos. Os ovos conservados em temperatura de refrigeração apresentaram menor (P<0,05) perda de peso e melhores (P<0,05) índices de percentagem da clara, gravidade específica, unidades Haugh e coloração da gema crua, quando comparados aos ovos conservados em temperatura ambiente. Constatou-se que a qualidade dos ovos é alterada significativamente (P>0,05) em função da temperatura de conservação e do período de estocagem, notadamente para os parâmetros perda de peso, percentagens da gema e clara, gravidade específica e unidades Haugh. Em relação à análise sensorial, a inclusão de 4% de adição de óleo de linhaça nas dietas alterou (P<0,05) efetivamente o sabor e a textura da gema e da clara dos ovos. Na análise econômica, observou-se que a margem bruta e o lucro operacional efetivo foram maiores na dieta com 2% óleo de soja e menores na dieta com 4% óleo de linhaça. A melhor resposta econômica da produção de ovos foi obtida pelas aves que consumiram dieta com 2% óleo de soja.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura / El objetivo del presente estudio consistió en caracterizar química, física y sensorialmente, 15 vinos chilenos del cultivar Sauvignon Blanc de las vendimias 2007 y 2008, obtenidos directamente en el mercado chileno. Las muestras fueron sometidas a análisis de acidez total, pH, azúcares reductores, intensidad colorante y pardeamiento. Además se determinaron y cuantificaron los compuestos fenólicos de bajo peso molecular por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD). Cada una de las muestras de vino fue evaluada por un panel de expertos, relacionados directamente en la elaboración de vinos, quienes realizaron el análisis sensorial para los atributos de franqueza aromática, intensidad aromática, armonía aromática, dulzor, consistencia, acidez, intensidad gustativa y percepción del nivel de alcohol, además de realizar una selección única para las tipicidades aromáticas de herbáceo, cítrico, tropical, frutoso, floral y otros, con los descriptores aromáticos para la tipicidad seleccionada. Se pudo observar que en los análisis químicos y físicos existieron diferencias entre las muestras, presentando amplios rangos de valores en todas las determinaciones. En la evaluación sensorial no se encontraron diferencias significativas en la mayoría de las muestras y se evidenció una gran heterogeneidad en las respuestas de los evaluadores para cada una de las muestras. / The objective of this study consisted in characterizing chemical, physical and sensory, 15 Chilean Sauvignon Blanc wines of vintages 2007 and 2008, directly obtained in the chilean trade. The samples were subjected to analysis of total acidity, pH, reducing sugars, color intensity and browning. Additionally were identified and quantified the low molecular phenolic compounds by High Performance Liquid Chromatography coupled to a diode array detector (HPLC-DAD). Each of the wine samples were evaluated by an experts panel, directly related to the wine production, who performed the sensory analysis for the attributes of aromatic frankness, aromatic intensity, aromatic harmony, sweetness, consistency, acidity, flavor intensity and perceived level of alcohol, in addition to a forced selection for aromatic typicality herbaceous, citrus, tropical, fruity, floral and others, with the aromatic descriptors for the typicality selection. It was observed that the chemical and physical analysis shown differences among the samples, showing wide ranges of values in all determinations. In the sensory evaluation no significant differences were found in most samples and showed a large heterogeneity in the evaluators responses for each of the wine samples.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El objetivo del presente estudio consistió en evaluar el uso de cuatro fuentes nitrogenadas diferentes en un mismo mosto del cultivar Sauvignon Blanc proveniente del valle de Leyda de la temporada 2012. El mosto fue sometido a análisis de FAN, pH, acidez total, acidez volátil, densidad, sulfuroso libre, sulfuroso total para verificar que correspondiera a las condiciones buscadas y los vinos obtenidos en cada tratamiento fueron caracterizados a través de la medición de pH, acidez total, acidez volátil, densidad, sulfuroso libre, sulfuroso total, grado alcohólico y azúcar residual. Además se determinó la evolución de fermentación alcohólica midiendo diariamente la densidad y temperatura de todos los tratamientos. Cada una de las muestras obtenidas fue evaluada por un panel entrenado con previa experiencia en el análisis de la variedad Sauvignon Blanc, quienes tuvieron que analizar solo el aroma de las muestras midiendo los descriptores de intensidad aromática, aroma a cítrico, aroma a durazno, aroma a pimentón verde, aroma a frutos tropicales, aroma a pera y aroma a miel. En el comportamiento de la fermentación alcohólica se pudo observar que el tratamiento 3 es significativamente diferente respecto de los otros tratamientos. En la evaluación sensorial se encontró diferencias significativas solo en el aroma a pera y se evidenció una gran heterogeneidad en las respuestas de los evaluadores para cada una de las muestras. / The aim of this study was to evaluate the use of four different nitrogen sources in Sauvignon Blanc of Valley Leyda of the 2012 season. The must was subjected to analysis of FAN, pH, total acidity, volatile acidity, density, free sulfur, total sulfur to verify that correspond to the conditions sought and wines produced in each treatment were characterized by the measurement of pH, acidity total volatile acidity, density, free sulfur, total sulfur, high alcohol and residual sugar. Further evolution was determined by measuring daily fermentation the density and temperature of all treatments. Each of the samples obtained was evaluated by a trained panel with prior experience in the analysis of Sauvignon Blanc, they had to analyze only the aroma of the samples by measuring the descriptors of aromatic intensity, citrus aroma, aroma of peach, aroma of green pepper , tropical fruit aroma, aroma of pear and honey aroma. The behavior of the alcoholic fermentation, it was observed that treatment 3 is significantly different from other treatments. The sensory evaluation found significant differences only in the aroma of pear and showed a high heterogeneity in the responses of the evaluators for each of the samples.

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniera Agrónoma / La industria de las hortalizas mínimamente procesadas en fresco (MPF) utiliza comúnmente lavados con hipoclorito de sodio (NaClO) para disminuir la carga microbiana del producto; sin embargo, éste puede generar subproductos perjudiciales para la salud, por lo que surge la necesidad de encontrar tecnologías nuevas y sustentables como la radiación UV-C. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la radiación UV-C sobre las características microbiológicas, funcionales y sensoriales en hojas de espinacas “baby” envasadas en atmósfera modificada. Se realizaron 2 ensayos, en el primer ensayo las espinacas fueron inoculadas con Escherichia coli y se trataron con dosis de radiación UV-C de 0, 5, 10, 15 y 20 kJ m-2 y almacenadas por 10 días a 5 °C en atmósfera con alto oxígeno (80%). En el ensayo 2 se utilizaron las 2 mejores dosis de radiación UV-C obtenidas del ensayo 1 además de dos tratamientos adicionales, un testigo sin solución sanitizante y otro con solución sanitizante de hipoclorito de sodio (100 mg L-1). Se evaluó la tasa respiratoria, composición gaseosa al interior de los envases, análisis microbiológico, color, calidad sensorial, concentración de fenoles totales y capacidad antioxidante. Las dosis de 10 y 15 kJ m-2 fueron efectivas en disminuir los recuentos de Escherichia coli sin afectar la apariencia y el color durante todo el periodo de conservación. El uso de radiación UV-C en dosis de 10 y 15 kJ m-2 fueron efectivas en conservar el nivel de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en concentraciones superiores que aquellas muestras no tratadas. Los tratamientos con UV-C y NaClO fueron efectivos en la reducción de microorganismos (aerobios mesófilos, enterobacterias, psicrótrofos y hongos y levaduras). Se observó que la radiación no tuvo un efecto significativo en la intensidad de color, sin embargo, dosis de 10 y 15 kJ m-2 afectaron la apariencia de las hojas de espinacas tipo “baby”. / The industry of the minimally processed fresh vegetables (MPF) usually washes with sodium hypochlorite (NaClO) in order to reduce the microbial load. However, it generates harmful to health by-products. Therefore, it is necessary to study new emerging and sustainable technologies such as the UV-C radiation. The aim of this study was to evaluate the effect of UV-C radiation on the microbiological, functional and sensory qualities of spinach “baby” leaves packed in modified atmosphere. Two essays were performed, on the first essay the spinach were inoculated with Escherichia coli and treated using 0, 5, 10, 15, 20 kJ m-2 UV-C radiation doses, stored for 10 days and 5 °C in high oxygen atmosphere (80%). The second essay used the 2 best doses of UV-C radiation selected from essay 1, with two additional treatments, one of them without sanitizing solution, and the other with sanitizing solution of sodium hypochlorite (100 mg L-1). The respiration rate, gas composition into the package, microbiological analysis, color, sensory qualities, total phenol concentration and antioxidant capacity were determined. The 10 and 15 kJ m-2 doses were effective in reducing Escherichia coli counts without affecting the appearance and color over the whole conservation period. The UV-C radiation used at 10 and 15 kJ m-2 doses were effective in kept the level of phenols and antioxidant capacity in superior concentrations than the untreated sample. Treatments with UV-C and NaClO were effective in reducing microorganisms (mesophilic aerobes, enterobacteria, psychrotrophic and mold and yeasts). It was observed that UV-C radiation did not have significant effect on the intensity of color; nevertheless, 10 and 15 kJ m-2 doses affected spinach “baby” leaves appearance.

Made available in DSpace on 2016-12-23T13:50:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leticia Calvi Pizetta.pdf: 903397 bytes, checksum: b03e4745c7c2ec97571dd0f6cbfd3460 (MD5) Previous issue date: 2013-06-14 / Yacon (Smallanthus sonchifolius) is originally from Andes but it has currently been produced in other countries, as Brazil. The root of yacon contains from 10% to 14% of dry matter and that content corresponds to 90% of carbohydrates, most of which (40%-70%) is fructo-oligosaccharides (FOS). FOS withstand temperatures around 140 oC, and pH above 3. For that reasons yacon can be used as source of FOS and can stand different treatments, such as the production of flour, which can be added to other products such as yogurt. Yogurt is the product of pasteurized milk fermentation by Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The objective of this research was to evaluate the effect of yacon flour addition on physico-chemical and sensory characteristics of yogurt. It were prepared yogurt with addition of 3,54% of yacon flour and yogurt without addition of yacon flour, used as control. Concerning yacon flour, it were quantified the levels of FOS and total dry matter (TDM) and its pH were determined. As to the yogurt, it were evaluated the physico-chemical aspects of TDM, ash, carbohydrate, protein, fat, titratable acidity, pH and syneresis. The values of pH and syneresis were determined every 7 days for a period of 28 days. Sensory acceptance was also evaluated through the attributes aroma, texture, flavor, overall impression and purchase intent. A questionnaire was administered in order to gather information on age, gender, income level, knowledge of prebiotic foods, yacon and yogurt consumption. The results showed significant difference (p<0,05) between yogurt types for total dry matter, ash, carbohydrante, pH and titratable acidity. The yogurt with addition of yacon flour had 20.55% TDM, 0.94% ash, 12.95% carbohydrate, pH 4.79 and 81.72oD titratable acidity, while the control product showed 18.84% TDM, 0.85% ash, 11.29% carbohydrate, pH 4.88 and 75.55oD titratable acidity. The sensory acceptance results showed that the addition of yacon flour affected yogurt appearance, texture and overall impression. The yogurt with addition of yacon flour achieved acceptance means between the hedonic terms indifferent and slightly liked on the scale. The control product achieved means between the hedonic terms slightly liked and liked a lot . The addition of yacon flour to yogurt is technologically feasible, as the yogurt showed acceptable physico-chemical and sensory characteristics / O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma espécie originária dos Andes e atualmente tem sido produzido em países como o Brasil. As raízes do yacon possuem entre 10% e 14% de matéria seca, sendo que desse teor 90% corresponde a carboidratos como os fruto-oligossacarídeos (FOS) (40% a 70%). O yacon pode ser considerado um alimento funcional, principalmente pela presença dos FOS que possuem características prebióticas. Os FOS resistem a temperaturas de cerca de 140ºC e são resistentes a pH acima de 3. Por essas características, o yacon pode ser utilizado como fonte de FOS e sofrer diferentes tratamentos, como por exemplo, a produção de farinha, que pode ser adicionada a outros produtos como ao iogurte. Iogurte é o produto da fermentação do leite pasteurizado por Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de farinha de yacon nas características físico-químicas e sensoriais do iogurte. Foram elaborados o iogurte com 3,54% farinha de yacon e o iogurte controle (sem farinha de yacon). Em relação à farinha foram quantificados os teores de FOS e extrato seco total (EST) e determinado o valor de pH. Já em relação aos iogurtes, foram avaliados os aspectos físico-químicos de EST, cinzas, carboidrato, proteína, gordura, acidez titulável, pH e sinérese. O pH e a sinérese foram avaliados a cada 7 dias por um período de 28 dias. Também foi avaliada a aceitação sensorial quanto aos atributos aroma, textura, sabor e impressão global, além da intenção de compra. Foi aplicado um questionário com questões referentes à faixa etária, sexo, faixa de renda, conhecimento sobre alimentos prebióticos e sobre yacon e consumo de iogurte. Na caracterização físico-química houve diferença significativa (p<0,05) entre os iogurtes para as variáveis EST, cinzas, carboidrato, pH e acidez titulável. O iogurte adicionado de farinha de yacon apresentou 20,55% de EST, 0,94% de cinzas, 12,95% de carboidrato, pH 4,79 e 81,72ºD de acidez titulável, já o iogurte controle apresentou 18,84% de EST, 0,85% de cinzas, 11,29% de carboidrato, pH 4,88 e 75,55ºD de acidez titulável. Os resultados da aceitação sensorial demonstraram que a adição de farinha de yacon interferiu negativamente na aparência, textura e impressão global dos iogurtes. O iogurte adicionado de farinha de yacon obteve médias para esses três atributos entre os termos hedônicos não gostei nem desgostei e gostei pouco na escala utilizada, e o iogurte controle obteve médias entre os termos hedônicos gostei pouco e gostei muito . Pode-se concluir que a adição da farinha de yacon ao iogurte é uma alternativa tecnologicamente viável para a indústria, visto que o iogurte elaborado apresentou características físico-químicas e sensoriais aceitáveis

Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-01-05T15:48:42Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Carmelita Zacchi Scolforo.pdf: 1226551 bytes, checksum: 12f63333d2717274b377e8e18416a8f1 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-01-07T16:47:40Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Carmelita Zacchi Scolforo.pdf: 1226551 bytes, checksum: 12f63333d2717274b377e8e18416a8f1 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-07T16:47:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Carmelita Zacchi Scolforo.pdf: 1226551 bytes, checksum: 12f63333d2717274b377e8e18416a8f1 (MD5) Previous issue date: 2014 / A irradiação de alimentos é um método de conservação não térmico utilizado em diferentes alimentos e em diferentes doses. Sabe-se que, dependendo da dose aplicada, esse método pode ocasionar alterações nas características físico-químicas e sensoriais, que afetam a qualidade do produto. Portanto, um dos objetivos deste estudo foi analisar o efeito da irradiação nas características físico-químicas e sensoriais de morangos irradiados. A irradiação das amostras de morango ocorreu um dia após a colheita e foi realizada no Laboratório de Radiação Gama do Centro de Desenvolvimento da Tecnologia Nuclear (CDTN), em Belo Horizonte-MG. As doses utilizadas foram 1 kGy, 2 kGy, 3 kGy e 4 kGy e a amostra controle (0 kGy). Foram avaliados pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, ratio (relação entre teor de sólidos solúveis e acidez total titulável), açúcares redutores, totais e não redutores, pectina, ácido ascórbico, firmeza, cor, antocianinas, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Para a caracterização sensorial das amostras, foi utilizado o método Perfil Descritivo Otimizado (PDO), sendo avaliados os atributos sensoriais cor, sabor adocicado, gosto ácido, firmeza e suculência, por 15 julgadores previamente selecionados. Além da caracterização sensorial, foi realizada a análise de aceitação sensorial por 60 consumidores de morango em duas sessões. A irradiação não alterou significativamente a maioria das características físico-químicas analisadas, ao comparar todas as doses empregadas, incluindo o morango controle (não irradiado); apenas a firmeza apresentou valores diferentes estatisticamente: com o aumento da dose, houve diminuição da firmeza do fruto. No PDO, as amostras diferiram quanto à cor, sabor adocicado, firmeza e suculência, sendo que a amostra controle e a amostra irradiada com 1 kGy tiveram maiores valores de firmeza e menores de suculência e sabor adocicado. Em relação à aceitação, a amostra controle e a amostra irradiada com 1 kGy não diferiram estatisticamente pelo teste Tukey a 5%, mas diferiram das amostras irradiadas com doses de 3 kGy e de 4 kGy; no entanto, a amostra irradiada a 2 kGy não diferiu de nenhuma outra dose. Foram realizados estudos de correlações entre os dados físico-químicos de pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis (SS), açúcares totais e açúcares não redutores, antocianina (método pH diferencial), pectina, firmeza instrumental, relação entre SS/ATT (ratio) e alguns parâmetros de cor (a*, b*, c* e L), e os dados do teste sensorial descritivo, ou seja, os atributos de firmeza, suculência, sabor adocicado e gosto ácido. Os resultados obtidos foram correlações significativamente positivas entre pH e ratio, sólidos solúveis e pectina, antocianinas e parâmetros de cor (a* e c*), açúcares e parâmetros de cor (b* e c*), firmeza sensorial e firmeza instrumental, suculência e sabor xvi adocicado e firmeza sensorial e gosto ácido. Já as correlações negativas foram entre acidez e ratio, sólidos solúveis e firmeza, antocianina e L*, firmeza sensorial e sabor adocicado e suculência com: firmeza instrumental, firmeza sensorial e gosto ácido. Neste trabalho, também foi realizada a caracterização físico-química e sensorial de morangos irradiados nas doses determinadas por Lima Filho et al. (2014) como sendo correspondentes ao limiar de detecção (LD) sensorial (0,405 kGy) e ao limiar de rejeição (LR) sensorial (3,6 kGy) para morangos irradiados. Além disso, foi verificada a influência da embalagem na aceitação sensorial de morangos irradiados na dose 3,6 kGy. Todas as medidas físico-químicas apresentaram pequena variação entre as amostras controle (0 kGy) e o LD e o LR. Não houve diferença significativa em relação à aceitação da amostra irradiada na ausência e na presença da embalagem, provavelmente devido ao grau de conhecimento do painel de consumidores em relação ao processo de irradiação de alimentos. Conclui-se que a irradiação é um método de conservação que pode ser utilizado em morangos, uma vez que exerce pouca influência, no período de tempo estudado, nas suas características físico-químicas e sensoriais. / Irradiation is a non-thermal preservation method used in different foods and at different dosages. Changes in the physico-chemical characteristics and in food quality depend on the applied dosage of radiation. Therefore, the aim of this study was to analyze the effect of radiation in the physico-chemical characteristics of irradiated strawberries. The irradiation of the samples was taken one day after harvest and was performed at the Laboratory of Gama Radiation of the Development Center of Nuclear Technology (CDTN) in Belo Horizonte-MG. The radiation doses used were 1 kGy, 2 kGy, 3 kGy and 4 kGy and the control sample (0 kGy). We evaluated the pH, titratable acidity (ATT), soluble solids (SS), the ratio (SS/ATT), total sugars, reducing and non-reducing sugars, pectin, ascorbic acid, firmness, color, anthocyanins (by three different methods of analysis), phenolics and antioxidant capacity. For the sensory characterization of the samples, it was used the Optimized Descriptive Profile (PDO). Fifteen selected judges participated of the analyses. The attributes evaluated were characteristic color, sweetness, sour taste, firmness and juiciness. Sensory acceptance was performed with 60 consumers of strawberry in two sessions. Irradiation did not significantly change most of the analyzed characteristics; only the firmness showed statistically different values: by increasing the dose, the firmness of the strawberry decreased. In PDO, the samples differed in color, sweetness, firmness and juiciness, and the control sample and the sample irradiated at 1 kGy had higher values of firmness and lower juiciness and sweetness. Regarding acceptance, the control sample and the sample irradiated at 1 kGy did not differ by Tukey test at 5%, but they differed from samples irradiated at doses of 3 kGy and 4 kGy; the sample with a dose of 2 kGy did not differ from any other sample. In this study we tested correlations between pH, titratable acidity (ATT), soluble solids (SS), total sugars and non-reducing sugars, anthocyanins (pH differential), pectin, instrumental firmness, relation SS/ATT (ratio), the color parameters “a”, “b”, “c” and “L”, and the sensory descriptive data, which were firmness, juiciness, sweetness and sour taste. Significantly positive correlation were found between pH and ratio, SS and pectin, anthocyanins and “a”, “c” values, sugars and “b”, “c” values, sensory firmness and instrumental firmness, juiciness and sweetness, sensory firmness and sour taste. Significantly negative correlation were found between ATT and ratio, SS and instrumental firmness, anthocyanins and “L”, juiciness and instrumental firmness, sensory firmness and sour taste, xviii sensory firmness and sweetness. In this study, we also determined the physico-chemical and sensory characteristics of strawberries irradiated at the DT and CRT dosages, and evaluated the influence of packaging in sensory acceptance of irradiated strawberries at the CRT dosage (3.6 kGy). There was little variation in physico-chemical characteristics between control sample and DT and CRT samples; however the instrumental firmness decreased with the increasing of the dose. The values of the global difference of color, ΔE* were above 8.0, therefore, the difference in color between samples are easily noticeable to the human eyes. The values of the attributes sour taste and sweetness were similar between samples, but for firmness, juiciness and color the values varied according to radiation doses. The sensory acceptance of control sample did not statistically differ (p>0.05) from the CRT sample, and the information that the strawberry was irradiated did not affect the sensory acceptance; in other words, the control sample and the CRT sample had good acceptance. It can be concluded that irradiation is a preservation method that can be used in strawberries since it exerts little influence on their physico-chemical and sensory characteristics, in the studied period of time.

Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-05-04T19:58:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Olívia Furlan Cavallini.pdf: 3130457 bytes, checksum: 0a5970231059420f9ab8deaf21dfe3d7 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-08-05T20:41:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Olívia Furlan Cavallini.pdf: 3130457 bytes, checksum: 0a5970231059420f9ab8deaf21dfe3d7 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-08-05T20:41:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Olívia Furlan Cavallini.pdf: 3130457 bytes, checksum: 0a5970231059420f9ab8deaf21dfe3d7 (MD5) Previous issue date: 2015-02 / A fruta-pão é um fruto rico em vitaminas e minerais do qual pode ser extraído o amido ou processado à forma de farinha aumentando sua vida de prateleira. Essa farinha pode substituir parcialmente a farinha de trigo em produtos panificáveis. O objetivo do presente estudo foi extrair e analisar algumas características físicas, químicas e tecnológicas do amido nativo de fruta-pão, além de realizar a caracterização físico-química da farinha obtida desse fruto, de suas misturas com a farinha de trigo e verificar a viabilidade destas na elaboração de pão de forma. O amido de fruta-pão foi submetido às análises de umidade, capacidade de ligação de água a frio (CLAF), poder de inchamento (PI), índice de solubilidade (IS), sinérese, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de raio X. O amido de milho foi analisado para efeito de comparação. O amido de fruta-pão apresentou maior umidade (18,32%), CLAF (80,33%), PI (198,71 g/g a 90 0C), IS (7,22% a 90 0C) e sinérese (2,69 mL) quando comparado com o amido de milho. Pela análise de MEV, verificou-se que o amido de fruta-pão apresentou grânulos menores que os do amido de milho, mas ambos com formato poliédrico. A difração de raio X permitiu classificar o amido de milho como tipo A e o de fruta-pão como tipo B. As amostras de farinha analisadas continham um percentual de farinha de fruta-pão de 0% (controle), 5%, 10%, 15%, 20% e 100% e foram submetidas às análises de umidade, cinzas, extrato etéreo, carboidratos, proteína, energia, fibra total, solúvel e insolúvel, pH, cor e granulometria. Os mesmos percentuais de substituição foram utilizados para a elaboração dos pães, analisados em relação a umidade, peso, volume, volume específico, altura, perfil de textura, aceitação sensorial e intenção de compra. A substituição da farinha de trigo pela farinha de fruta-pão influenciou na granulometria das misturas, reduziu o teor de proteína de 10,8% para 3,99%, elevou o percentual de carboidratos, cinzas e pH de 73,84%, 0,52% e 5,94 para 83,10%, 2,19% e 6,34 , respectivamente. No entanto, para a umidade, teor de lipídeos e diferença global de cor das amostras não foi verificada influência significativa do percentual de substituição. A farinha de fruta-pão apresentou um maior percentual de fibras totais (21,17%), solúveis (10,39%) e insolúveis (10,77%). Para os pães de forma, o aumento da substituição não influenciou na umidade e no peso dos pães, exceto para a amostra com 100% de farinha de fruta-pão, que apresentou 41,28% de umidade e peso de 588,65 g. Para as demais análises, os maiores percentuais de substituição influenciaram negativamente as características do produto. Em relação a caracterização físico-química das amostras de farinha, o aumento do percentual de substituição influenciou na maioria dos parâmetros avaliados. Para os pães, as formulações com maiores notas hedônicas e com melhor intenção de compra foram as com substituição de 5% e de 10%. / The breadfruit is a fruit rich in vitamins and minerals which can be extracted starch or processed to the form of flour increasing its shelf life. This flour can partially replace the wheat flour for producing bread products. The aim of this study was to extract and analyze some physical, chemical and technological characteristics of native starch breadfruit, and perform the physical-chemical characterization of this fruit flour and mixed flours and verify the viability of the preparation of bakery. The breadfruit starch was subjected to moisture, water binding capacity cold (WBCC), swelling power (SP), solubility index (SI), syneresis, scanning electron microscopy (SEM) and X-ray diffraction. The corn starch was analyzed for comparison. The breadfruit starch showed higher moisture (18.32%), WBCC (80.33%), SP (198.71 g/g to 90 0C), SI (7.22% at 90 0C) and syneresis (2. 69 ml) compared to the corn starch. By SEM analysis, it was found that breadfruit starch granules showed lower than maize starch, but both with a polyhedral shape. The X-ray diffraction allowed to classify corn starch as type A and the breadfruit as type B. Flour analyzed samples contained a percentage of breadfruit flour 0% (control), 5%, 10%, 15%, 20% and 100% and were subjected to moisture, ash, lipids, carbohydrates, protein, energy, total, soluble and insoluble fiber, pH, color and particle size. The same percentage of replacement were used in the preparation of bread, analyzed for moisture, weight, bulk and specific bulk, height, texture profile, sensory acceptance and purchase intent. The replacement of wheat flour by breadfruit flour influence the particle size mixtures, reduced the protein from 10.8% to 3.99%, increased the percentage of carbohydrates, ash and pH from 73.84%, 0.52%, 5.94 to 83, 10%, 2.19% , 6.34, respectively. However, for moisture, lipid content and overall difference in color of the samples showed no significant influence of the percentage of replacement. The flour breadfruit presented a greater percentage of total fiber (21.17%), soluble (10.39%) and insoluble (10.77%). For bakery increased substitution did not affect the moisture and weight of bread, except for the sample with 100% breadfruit flour which showed 41.28% moisture and weight of 588.65 g. For the remaining analyzes, the highest percentages of replacement negatively influenced the characteristics of the product. Regarding the physical and chemical characterization of the flour samples, increasing the replacement percentage influenced most of the evaluated parameters. For breads, formulations with high hedonic notes and better purchase intent were with replacement of 5% and 10%.