Os objetivos do presente trabalho visam correlacionar parâmetros sensoriais com físico-químicos, estabelecendo-se medidas exatas da qualidade da laranja Pêra para mesa; padronizar, utilizando métodos científicos para servir de base na construção de controle de qualidade mensurável de aplicação simples para o agricultor, visando à garantia da qualidade do produto, aumentando o seu valor e conseqüentemente a receita do produtor e a modernização do setor. Os frutos provenientes das regiões de Barretos e Limeira, foram trazidos ao Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (ESALQ/USP) e ao CENA (USP), onde foram realizadas as análises físicas (firmeza, cor, densidade, diâmetro e comprimento), físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ratio, açúcares redutores e totais, compostos fenólicos totais, substâncias pécticas, clorofila, carotenóides, vitamina C) e sensorial, segundo a metodologia da Análise Descritiva Quantitativa (AQD). Os parâmetros que melhor caracterizaram os estádios de maturação da laranja Pêra da região de Limeira foram pectina solúvel, carotenóides, pH, cor (valor L, a* e b*), e os atributos sensoriais aparência: cor laranja, fruto murcho; aroma: doce, passado e ácido; sabor: maduro, ácido e doce. As laranjas provenientes de Barretos foram melhores caracterizadas pelos parâmetros: cor (L, a* e b*), pH, TSS, ATT, Ratio, vitamina C, açúcar total e redutor e pectina solúvel e pelos atributos sensoriais de aparência: cor laranja, uniforme; aroma: ácido, doce; sabor: ácido, doce, passado. A coloração C3, para ambas as regiões (Limeira e Barretos), indica o melhor estádio de maturação para a laranja Pêra, apresentando as melhores características sensoriais. Pesquisas realizadas como o consumidor da laranja Pêra, revelam que nos dois locais comerciais da cidade de Piracicaba, a maioria era do sexo feminino, apreciavam mais a firmeza do fruto, cor, suculência, sabor doce e baixa acidez. Todos pagariam a mais pela laranja Pêra considerada ideal. / The objectives of this study were 1) to correlate the visual parameters with the physical-chemical parameters to establish exact measurements for the quality of fresh fruit oranges (cultivar Pêra), and 2) to establish standards by utilizing scientific methods to serve as a basis for quality control measurements that can be simply applied by the farmers with the purpose of assuring product quality, thus increasing the value of the oranges, the revenue of the farmers and improving the sector. Orange fruits were obtained from the regions of Barretos and Limeira, SP, Brazil, and analyzed in the Agro industry, Food and Nutrition Department of ESALQ/USP and at CENA/USP. Physical aspects of the fruits (firmness, color, density, diameter and length), physical-chemical properties pH, soluble solids (SST), titrateable total acidity (ATT), ratio, total and reducing sugars, total phenolic compounds, pectic substances, chlorophyll, carotenoids, and vitamin C) and visual traits according to the Descriptive Quantitative Analysis Index (DQA) were analyzed.

A dissonância sensorial é um conceito que restringe a noção da dissonância à sua dimensão psicofísica, por meio do fenômeno psicoacústico conhecido como rugosidade. Esse conceito foi explorado neste trabalho experimentalmente tendo como foco o teste da hipótese de que é possível modelar a dissonância sensorial em escalas do temperamento por igual utilizando-se timbres inarmônicos. A dissertação é dividida em 5 partes. No capítulo 2, realiza-se uma revisão bibliográfica compilando os principais modelos de dissonância sensorial baseados em estudos experimentais, e uma revisão do sistema de afinação conhecido como temperamento por igual. No capítulo 3 apresenta-se uma proposta de síntese de espectros inarmônicos que modelam a dissonância para o temperamento por igual. Em seguida, apresenta-se um teste subjetivo realizado que avaliou a dissonância sensorial em espectros construídos com dissonância modelada para uma escala temperada de 8 partes iguais. No capítulo 4, são apresentadas aplicações artísticas realizadas, consequentes do estudo da modelagem da dissonância sensorial em escalas do temperamento por igual, como uma proposta de mapeamento de escalas em um teclado MIDI e dois relatos composicionais. Discussões acerca dos resultados e apontamentos para trabalhos futuros são abordados no capítulo final. Os resultados da pesquisa apontam para o fato de os modelos de dissonância sensorial estudados não serem suficientemente eficazes na tarefa de realizar uma avaliação precisa do fenômeno da dissonância sensorial em sons inarmônicos. Além disso, como resultado, abriram-se novas perspectivas para práticas artísticas com dissonância modelada, onde discutimos o impacto do uso dos modelos de dissonância na prática composicional e no contexto da música atual. / Sensory dissonance is a concept that restricts the dissonance to their psychophysical dimension, through the psychoacoustics phenomenon known as roughness. This concept was explored in this work experimentally, based on the assumption that it is possible to model the sensory dissonance in equal tempered scales, using inharmonic spectra. Our dissertation is divided into five parts. Firstly, on chapter 2, a literature review exposing the main models of sensory dissonance that are based on experimental studies is presented, as well as a revision of the equal tempered scale system. Secondly, the first part of Chapter 3 presents a method and an algorithm to synthetize inharmonic spectra that models the dissonance for equal tempered scales. Then, in the second part of chapter 3, we expose an experimental test that aims to evaluate the sensory dissonance on a spectrum generated to model the dissonance in a scale that divides the octave into 8 equal parts. On chapter 4, we propose artistic applications using the dissonance studies developed in this work, as well as a prototype of equal tempered scales controller using a MIDI keyboard and two compositional reports. Finally, the results of this research are shown in chapter 5, that highlights the fact that the models of sensory dissonance approached in this dissertation are not effective to calculate a precise estimation of sensory dissonance in inharmonic spectra. Besides that, as a result, new perspectives for artistic practices using dissonance modeling are presented, as we discuss the impact of dissonance models in the context of composition and contemporary music.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CRISTIANE BOURSCHEID.pdf: 1448163 bytes, checksum: 21f79c9c1335f39830bfef99ee3f5f19 (MD5) Previous issue date: 2015-03-11 / The chicken slaughterhouse generate co-products during slaughter, for example, feathers, bones, blood and guts, usually intended for animal feed with low added value. In bone part of the meat remains bound even after deboning and is a good source of substrate for the enzymatic hydrolysis. The protein hydrolysates may be applied as a nutritional supplement in foods. Given this context, the objective was to optimize the enzymatic hydrolysis process for obtaining protein hydrolyzate coproduct of chicken bones (Gallus gallus domesticus) and the addition of the hydrolyzate as a protein supplement in burger. The co-product selected to carry out the work was thigh and drumstick bone from the chicken bones in a slaughterhouse. The study was conducted in two stages. In the first one a central composite design (CCRD), a total of 17 tests was adopted to evaluate the influence of temperature, enzyme: substrate ratio and time on the degree of hydrolysis. Following the statistical optimization was performed to obtain the best conditions of enzymatic hydrolysis of co-product of chicken bones. The co-product of chicken bones and the optimized protein hydrolyzate were characterized in terms of chemical composition, total amino acids and pattern. In the second step, the hydrolyzate was added as a protein supplement in poultry burger, where two formulations were prepared, Hamburger control (no addition of protein hydrolyzate) and hamburger with hydrolyzed (with addition of 8% protein hydrolyzate). The burgers were characterized in terms of physical-chemical, microbiological and sensory analysis. The optimum conditions for the enzymatic hydrolysis were temperature (T) of 50 ° C, enzyme: substrate ratio (E:S) from 4.96% to time (t) of 110.16 minutes under these conditions the degree of hydrolysis was 24, 0.22 ± 21%. The protein hydrolyzate has the potential to supplementation in food, it is good source of essential amino acids, meeting the recommendations established by FAO / WHO, except for leucine, phenylalanine, and valine, and had a higher concentration of protein fractions from 14.437 kDa and 3,496 kDa. The results obtained for microbiological analysis and physical-chemical analysis of the burger control and burger with hydrolyzed, are in accordance with the respective standards set by law. The burger with hydrolyzate showed 1.02% more protein than the burger control, giving a protein supplementation to the product developed. In the sensorial analysis for flavor attribute evaluators preferred the burger with protein hydrolyzate. The burger with protein hydrolyzate and the burger control achieved 84.2% and 81.8% of general acceptance, respectively. The intention to buy for the burger with added protein hydrolyzate was 76.4% and for the burger control was 67%. In this light, the protein hydrolyzate obtained from chicken bones of the co-product is an alternative to supplementation in foods, as well as add value to the co-product of chicken dessosa and increase the competitiveness of slaughterhouse. / Os frigoríficos de frango geram coprodutos durante o abate, por exemplo, penas, ossos, sangue e vísceras, geralmente, destinados para ração animal com baixo valor agregado. Uma parte de carne permanece aderida aos ossos, mesmo após a desossa, sendo uma boa fonte de substrato para a hidrólise enzimática. Os hidrolisados proteicos podem ser aplicados como suplemento nutricional em alimentos. Diante desse contexto, o objetivo do trabalho foi otimizar o processo de hidrólise enzimática para obtenção de hidrolisado proteico de coproduto da desossa de frango (Gallus gallus domesticus) e a adição do hidrolisado como suplemento proteico em hambúrguer. O coproduto selecionado para realização do trabalho foi osso de coxa e sobrecoxa proveniente da desossa de frango em frigorífico. O trabalho foi realizado em duas etapas. Na primeira um delineamento composto central rotacional (DCCR), totalizando 17 ensaios foi adotado para avaliar a influência da temperatura, relação enzima:substrato e tempo sobre o grau de hidrólise. Na sequência, foi realizada a otimização estatística para obter as melhores condições da hidrólise enzimática. O coproduto da desossa de frango e o hidrolisado proteico otimizado foram caracterizados em termos de composição centesimal, aminoácidos totais e perfil eletroforético. Na segunda etapa, o hidrolisado foi adicionado como suplemento proteico em hambúrguer de frango. Foram elaboradas duas formulações, hambúrguer controle (sem adição de hidrolisado proteico) e hambúrguer com hidrolisado (com adição de 8% de hidrolisado proteico). Os hambúrgueres foram caracterizados em termos de análises físico-químicas, análises microbiológicas e análise sensorial. As condições ótimas para a hidrólise enzimática foram temperatura (T) de 50ºC, relação enzima:substrato (E:S) de 4,96% e tempo (t) de 110,16 minutos, nessas condições o grau de hidrólise foi de 24,21% ±0,22. O hidrolisado proteico apresentou potencial para suplementação em alimentos, pois é boa fonte de aminoácidos essenciais, atendendo as recomendações estabelecidas pela FAO/WHO, exceto para leucina, fenilalanina e valina, bem como apresentou maior concentração de frações proteicas entre 14,437 kDa e 3,496 kDa. Os resultados obtidos para a análise microbiológica e análises físico-químicas do hambúrguer controle e do hambúrguer com hidrolisado, estão de acordo com os respectivos padrões estabelecidos pela legislação vigente. O hambúrguer com hidrolisado apresentou 6% mais proteína do que o hambúrguer controle, conferindo uma suplementação proteica ao produto desenvolvido. Em relação à análise sensorial para o atributo sabor, os avaliadores preferiram o hambúrguer com hidrolisado proteico. O hambúrguer com hidrolisado proteico e o hambúrguer controle obtiveram 84,2% e 81,8% de aceitação geral, respectivamente. A intenção de compra para o hambúrguer com adição de hidrolisado proteico foi de 76,4% e para o hambúrguer controle foi de 67%. Diante do exposto, o hidrolisado proteico obtido a partir de coproduto da desossa de frango é uma alternativa para a suplementação em alimentos, além de agregar valor ao coproduto da dessosa de frango e aumentar a competitividade dos frigoríficos.

A lesão medular (LM) promove uma condição devastadora que resulta em déficits sensorial e motor, impedindo o desempenho funcional do indivíduo. Modelos experimentais de lesão medular têm sido utilizados na investigação do funcionamento do sistema sensório-motor e da reorganização promovida por meio de tratamentos, podendo corroborar com aplicações clínicas atuais e futuras. Este trabalho tem como objetivos verificar a recuperação funcional e a dinâmica da reorganização cortical do sistema sensório-motor de ratos Wistar lesados medulares submetidos a treinamento motor. 17 ratos foram divididos aleatoriamente em três grupos: treinado (n = 6), controle (n = 7) e sham (n = 4). Todos os animais receberam um implante de matriz de 32 micro-elétrodos no córtex sensório-motor. Os animais do grupo treinado e controle foram submetidos à LM contusa e os do grupo sham somente ao procedimento cirúrgico sem a LM. Foram realizadas as avaliações comportamentais motoras, de dor neuropática (alodínea e hiperalgesia mecânica), de dor térmica e eletrofisiológica antes da LM e nos 1º, 3º, 5º, 7º, 14º, 21º, 28º, 35º, 42º, 49º e 56º dias pós-operatórios (dPO) da lesão. O grupo treinado realizou treinamento motor em uma esteira com velocidade controlada, tendo início no 5º dPO e foi realizado por 15 minutos, cinco vezes na semana até o final do experimento. Os outros dois grupos ficaram sem treinamento. No 57º dPO, os animais foram sacrificados, e as medulas espinhais e os encéfalos foram coletados para análise histológica. Os resultados mostraram melhora motora significativa do grupo treinado em relação ao controle. Ao final do experimento, os animais treinados foram capazes de realizar passos plantares coordenados consistentes de forma independente. Ambos os grupos lesados apresentaram alodínea após a LM, mas somente o controle apresentou aumento da dor mecânica. Os dados eletrofisiológicos revelaram alterações na atividade cortical sensório-motora no 1º dPO e ao longo do tempo. Foi identificado que o aumento da potência da banda beta contribuiu para a melhora motora do grupo treinado e o aumento da potência delta contribuiu para a recuperação motora limitada do grupo controle. Na análise histológica os grupos não diferiram em relação ao tamanho da lesão, mas foi identificada uma diminuição significativa dos neurônios do corno ventral da medula espinhal, no segmento caudal à lesão para os animais controles. O treinamento na esteira potencializou a recuperação funcional e parece ter facilitado a reorganização do córtex sensório-motor após a lesão. Esses resultados podem servir de base para futuras aplicações clínicas em pacientes lesados medulares / Spinal cord injury (SCI) results in a devastating condition, which leads to motor and sensory deficits that impair the injured person functional performance. Spinal cord injury experimental models are used in sensory-motor functioning and reorganization or plasticity promoted by trainings investigation. Thus, these studies can corroborate with current and future clinical approaches. This work aims to verify the functional recovery and the sensorimotor cortical reorganization dynamics in Wistar rats with spinal cord injury submitted to motor training. 17 rats were randomly divided into 3 groups: trained (n = 6), control (n = 7) and sham (n = 4). All animals received a 32 microelectrodes array in the sensorimotor cortex. Control and trained animals were submitted to contusive SCI and the sham group only to the surgical procedure without the contusion. Motor behavior, neuropathic pain (allodynia and mechanical hyperalgesia), thermal pain and electrophysiological assessments were accomplished before SCI and on the 1st, 3rd, 5th, 7th, 14th, 21st, 28th, 35th, 42nd, 49th and 56th post-operative days (POd). The trained group performed the motor training on a treadmill with controlled speed, starting on the 5th post-operative day and it was done for 15 minutes, five times per week till the end of the experiment. The other two groups did not receive any training. Soon after SCI the animals completely lost the hindlimbs movements. On the 57th POd, the animals were sacrificed and the spinal cords and brains were collected for histological analysis. Results showed significant motor improvement of the trained group. In the end of the experiment, these animals were able to perform consistent coordinated plantar steps on their own. Both injured groups showed allodynia after the SCI, but only the control group presented increased mechanical pain. Electrophysiological data revealed sensorimotor cortical activity changes on the 1st POd and over time. It was indentified that an increase in beta power contributed to the trained group motor improvement and that an increase in delta power contributed to the limited motor recovery of the control group. In the histological analysis the groups did not differ concerning the lesion size, but a significant spinal cord ventral horn neurons decrease in the lesion caudal segment compared to the controlled animals was identified. The treadmill training enhanced functional recovery and seemed to facilitate sensorimotor reorganization after injury. These results can be applied for future clinical interventions in spinal cord injured patients. Spinal cord injury (SCI) results in a devastating condition, which leads to motor and sensory deficits that impair the injured person functional performance. Spinal cord injury experimental models are used in sensory-motor functioning and reorganization or plasticity promoted by trainings investigation. Thus, these studies can corroborate with current and future clinical approaches. This work aims to verify the functional recovery and the sensorimotor cortical reorganization dynamics in Wistar rats with spinal cord injury submitted to motor training. 17 rats were randomly divided into 3 groups: trained (n = 6), control (n = 7) and sham (n = 4). All animals received a 32 microelectrodes array in the sensorimotor cortex. Control and trained animals were submitted to contusive SCI and the sham group only to the surgical procedure without the contusion. Motor behavior, neuropathic pain (allodynia and mechanical hyperalgesia), thermal pain and electrophysiological assessments were accomplished before SCI and on the 1st, 3rd, 5th, 7th, 14th, 21st, 28th, 35th, 42nd, 49th and 56th post-operative days (POd). The trained group performed the motor training on a treadmill with controlled speed, starting on the 5th post-operative day and it was done for 15 minutes, five times per week till the end of the experiment. The other two groups did not receive any training. Soon after SCI the animals completely lost the hindlimbs movements. On the 57th POd, the animals were sacrificed and the spinal cords and brains were collected for histological analysis. Results showed significant motor improvement of the trained group. In the end of the experiment, these animals were able to perform consistent coordinated plantar steps on their own. Both injured groups showed allodynia after the SCI, but only the control group presented increased mechanical pain. Electrophysiological data revealed sensorimotor cortical activity changes on the 1st POd and over time. It was indentified that an increase in beta power contributed to the trained group motor improvement and that an increase in delta power contributed to the limited motor recovery of the control group. In the histological analysis the groups did not differ concerning the lesion size, but a significant spinal cord ventral horn neurons decrease in the lesion caudal segment compared to the controlled animals was identified. The treadmill training enhanced functional recovery and seemed to facilitate sensorimotor reorganization after injury. These results can be applied for future clinical interventions in spinal cord injured patients

Esta tese descreve uma abordagem para a utilização da informação de cores no sistema de visão artificial com inspiração biológica denominada Cyvis-1. Considerando-se que grande parte da literatura sobre segmentação de imagens se refere a imagens em níveis de cinza, informações cromáticas na segmentação permanecem uma área que ainda deve ser mais bem explorada e para a qual se direcionou o interesse da presente pesquisa. Neste trabalho, o subsistema de cor do Cyvis-1 é definido, mantendo-se o vínculo com os princípios que inspiram o sistema de visão como um todo: hierarquia, modularidade, especialização do processamento, integração em vários níveis, representação efetiva da informação visual e integração com conhecimento de nível alto. O subsistema de cor se insere neste escopo, propondo uma técnica para segmentação de imagens coloridas baseada em mapas auto-organizáveis para a classificação dos pontos da imagem. A segmentação incorpora a determinação do número de classes sem supervisão, tornando o processo mais independente de intervenção humana. Por este processo de segmentação, são produzidos mapas das regiões encontradas e um mapa de bordas, derivado das regiões. Uma segunda proposta do trabalho é um estudo comparativo do desempenho de técnicas de segmentação por bordas. A comparação é feita em relação a um mapa de bordas de referência e o comportamento de várias técnicas é analisado segundo um conjunto de atributos locais baseados em contrastes de intensidade e cor. Derivada desta comparação, propõe-se também uma combinação para a geração de um mapa de bordas a partir da seleção das técnicas segundo seus desempenhos locais. Finalmente, integrando os aspectos anteriores, é proposta urna estruturação do módulo de cor, adicionalmente com a aquisição de imagens, a análise de formas e o reconhecimento de objetos poliédricos. Há, neste contexto, a integração ao módulo de estéreo, que proporciona o cálculo de dados tridimensionais, essenciais para o reconhecimento dos objetos. Para cada parte deste trabalho são propostas formas de avaliação para a validação dos resultados, demonstrando e caracterizando a eficiência e as limitações de cada uma. / This thesis describes an approach to color information processing in the biologically-inspired artificial vision system named Cyvis-1. Considering that most of the current literature in image segmentation deals with gray level images, color information remains an incipient area, which has motivated this research. This work defines the color subsystem within the Cyvis-1 underlying phylosophy, whose main principles include hierarchy, modularity, processing specialization, multilevel integration, effective representation of visual information, and high-level knowledge integration. The color subsystem is then introduced according to this framework, with a proposal of a segmentation technique based on self-organizing maps. The number of regions in the image is achieved through a unsupervised clustering approach, so no human interaction is needed. Such segmentation technique produces region oriented representation of the classes, which are used to derive an edge map. Another main topic in this work is a comparative study of the edge maps produced by several edge-oriented segmentation techniques. A reference edge map is used as standard segmentation, to which other edge maps are compared. Such analysis is carried out by means of local attributes (local gray level and \"color\" contrasts). As a consequence of the comparison, a combination edge map is also proposed, based on the conditional selection of techniques considering the local attributes. Finally, the integration of two above topics is proposed, which is characterized by the design of the color subsystem of Cyvis-1, altogether with the modules for image acquisition, shape analysis and polyhedral object recognition. In such a context, the integration with the stereo subsystem is accomplished, allowing the evaluation of the three-dimensional data needed for object recognition. Assessment and validation of the three proposals were carried out, providing the means for analyzing their efficiency and limitations.

A qualidade da carne envolve aspectos estéticos, avaliados pelo consumidor e físico-químicos importantes para o processador, os quais podem ser controlados nas diversas etapas de produção. Na primeira fase, a fim de determinar a qualidade de carcaças e cortes aplicou-se um sistema de classificação, os quais foram avaliados na aparência (conformação, conteúdo de carne, cobertura de gordura, depenagem, carne exposta e corte, ossos quebrados, descolorações e hematomas) e classificados em níveis A, B ou C, decrescendo de nível conforme os defeitos se apresentaram, além analisou-se a capacidade de retenção de água (CRA), para esta fase utilizou-se à análise discriminante e análise de variância. Na segunda fase, foram avaliados os atributos de qualidade (cor, pH, CRA, força cisalhamento, perda de peso por cozimento, composição centesimal, análise sensorial) dos cortes de peito, coxa e sobrecoxa às 5, 24, 48 e 72 horas pós abate, para frangos criados no sistema alternativo. Para análise dos resultados foram utilizadas as análises de médias, regressão múltipla, correlação simples de Pearson e correspondência para os atributos físico-químicos e sensoriais. Na classificação foram avaliadas 301 carcaças e 146, 147 e 145 de cortes de peito, coxa e sobrecoxa respectivamente. Das carcaças analisadas, 79,73% apresentaram algum grau de contusão, sendo que 65,78% destas eram de grau leve, dessa forma, foram classificadas como tipo A. Fazendo uso da análise discriminante, 84,9% das carcaças mostraram-se corretas quanto à classificação utilizada, apresentando diferença significativa entre as classes. Os outros defeitos foram arranhões, corte de pele, depenagem, resíduo de pele, fraturas ou ossos quebrados. Quanto aos cortes (peito, coxa e sobrecoxa), a maioria foi classificada na categoria A. Os cortes de peito, coxa e sobrecoxa apresentaram 87,7, 96,2 e 95% das amostras corretamente classificadas, respectivamente. Foi realizada na análise de CRA para peito e coxa, observando-se que o corte da coxa classificada como A apresentou maior valor de CRA comparada com o tipo C. Na avaliação da qualidade dos cortes de peito, coxa e sobrecoxa, verificou-se o comportamento da carne nas características físico-químicas em quatro períodos distintos: 5, 24, 48 e 72 horas após o abate. Com o decorrer do tempo de maturação, no peito observou-se um aumento no valor de L* e um decréscimo da força de cisalhamento da carne de peito, melhorou a qualidade promovendo um amaciamento da carne, entretanto, para a coxa não apresentou mudanças na qualidade com o decorrer do tempo, apenas foi observado um acréscimo no valor a*, porém a sobrecoxa a partir de 48 horas, os efeitos da proteólise do músculo influenciaram um aumento significativo na perda de peso inversamente ao CRA. Quanto à análise sensorial, não houve diferença entre o frango alternativo e convencional e nem entre as horas pós abate para os três cortes. Também foram realizadas as análises de correlação simples de Pearson e correspondência para os atributos físico-químicos e sensoriais. / Meat quality is related to a esthetical aspects, which are evaluated by the consumer, and to physiochemical aspects, which are important to the meat processor. These aspects can be controlled at the various steps during production. In the first phase of this study, aiming at evaluating carcasses and cuts, a grading system was used by which meat appearance (conformation, fleshing, fat covering, feathers, exposed flesh and cuts, broken bones, skin discoloration and bruises) was evaluated. They were grading in A, B and C class, according to defects, besides analyzing a water holding capacity (WHC), in this phase a discriminant and variance analyses were utilized. In the second phase, the attributes quality (colour values, pH, WHC, shear force, cooking loss, chemical composition, sensory analyses) of breast, drumstick and thigh cuts, from chicken raised in natural system, was evaluated 5, 24, 48 and 72 hours after slaughtering. In order to analyze the results, the following were used: analysis of means, multiple regression, Pearson’s simple correlation and the relationship with the physicochemical and sensorial parameters. At grading, a total of 301 carcasses and 146,147 and 145 breasts, drumsticks and thigh broilers, respectively, were evaluated. The results indicated that 79, 73% of the carcasses contained some degree of bruise and that 65, 78% contained light bruise, thus being classified as class A. Results of the discriminant analysis showed that 84,9% of the carcasses was correctly graded, showing significant difference among the classes. Other defects found were scratches, skin cuts, feathers and skin residue, fractured and broken bones. Breast, thigh and drumstick cuts had 87,7, 96,2 and 95,0% of samples correctly graded, respectively. A C analysis was done for breast and drumstick, showing that the drumstick classified as class A had a higher WHC value compared to class C. At the breasts, drumsticks and thigh broilers evaluation, the physiochemical behavior of the meat was studied in four different periods: 5, 24, 48 and 72 hours after slaughtering. During the aging period, an increase in the L+ value and a decrease in the shear force of the breast meat were observed, resulting in a quality improvement by meat softening. The drumstick did not show changes in quality, and only an increase in the value a* was observed. However, the thigh showed a significant increase on the weight loss inversely to the WHC, due to the effects of the muscle proteolysis. The sensorial analysis for the three cuts no significant difference between both the natural and conventional chicken and the time after slaughtering was observed.

Orientadora: Jane Maria Bertocco Ezequiel / Banca: Edson Ramos de Siqueira / Banca: Evandro Neves Muniz / Banca: Alexandre Amstalden Moraes Sampaio / Banca: Mauro Dal Secco de Oliveira / Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar o potencial de utilização da torta de cupuaçu em dietas de ovinos em substituição ao farelo de soja como fonte protéica. Foram formuladas três dietas experimentais contendo em media 15 % de proteína bruta: RC- dieta controle, sem adição de torta de cupuaçus, R50 - substitui-se 50% do farelo de soja pela torta de cupuaçu e na terceira dieta; R100, 100% do farelo de soja foi substituído pelo cupuaçu. Avaliou-se a degradabilidade dos ingredientes e a produção de nitrogênio amoniacal em sistemas "in vitro", sendo utilizados 4 ovinos machos SRD, não castrados, divididos aleatoriamente nos três tratamentos em dois períodos de coleta distintos. Foi observado que a fração C e B da MS, PB e FDN dos alimentos foram as mais afetadas pela inclusão de torta de cupuaçu, tendo sido encontrados valores de C de 50,4% para MS, 47,7% para PB, e 56,5% para a FDN da brachiaria. Níveis elevados de cupuaçu na dieta afetam a digestibilidade "in vitro", com prejuízos à fermentação ruminal. Para avaliar o GMD , rendimentos de carcaça e qualidade da carne foram utilizados 15 cordeiros da raça Santa Inêz, 12 machos e 3 fêmeas.Os animais alimentados com as dietas R50 e a RC tiveram o maior GMD (0,21 e 0,18 kg, respectivamente). O menor GMD foi observado para o tratamento R100 (0,10 kg). Animais submetidos ao tratamento R100 tiveram menor PR (2,8%), maior RCQ (42,7%), maior teor de EE na AOL (3,2%), maiores PC (36,6%), menores FC (2,4 kg) e em relação aos parâmetros sensoriais os animais submetidos a este tratamento apresentaram carne mais macia (3,3) e suculenta (6,6), porem com sabor (6,9) e aroma (6,0) estranhos, diferindo assim dos demais tratamentos nestas características. / Abstract: The objective of this work was to study the use potential of the cupuassu cake on sheep diets in substitution to the soybean meal as proteic source. Three experimental diets was formulated with 14% of crude protein and three levels of substitution of the soybean meal by cupuassu cake: RC- control diet, without substitution; R50- 50% of the soybean meal level substituted by the cupuassu cake and R100 were 100% of the soybean meal was substituted by the cupuassu cake. In the first diet, called control, the soybean meal was used as the protein source, in the second diet, called R50, 50% of the soybean meal was substituted by the cupuaçu cake and in third diet, called R100, 100% of the soybean meal bran it was substituted by the cupuaçu cake. The degradabilidade of the ingredients and the production of ammoniacal nitrogen was evaluated at "in vitro" systems, used 4 sheep male, not castrated, as ruminal fluid donors, randomly divided in the three treatments over two distinct periods of sample collection. Was it observed that the fraction C and B of DM, CP and NDF of the ingredients were most affected by the inclusion of cupuaçu cake, having been found C fraction of values 50,4 for DM, 47,7% for CP, and 56,5% for NDF of the brachiaria. High levels of cupuassu cake in the diet reduces the in vitro feed degradability, with damages to the ruminal fermentation. To evaluate AWG, carcass traits and meat quality were utilized 15 Santa Ines lambs, 12 males and 3 females. The animals fed with the diets R50 and RC had biggest AWG (0,21 and 0,18 kg, respectively). Smallest AWG was observed for the treatment R100 (0,10 kg). Labs fed with submit to the R100 diet had smaller CL (2,8), biggest CCY (42,7%), low rates of EE in AOL (3,2%), greater CL (36,6%), smaller CF (2,4 kg) and about the sensorial aspects, the animals submitted to this treatment presented softer meat (3,3) and succulent (6,6)... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Foram realizados cinco experimentos objetivando determinar o consumo e digestibilidade, desempenho e caracterÃsticas quantitativas da carcaÃa de ovinos alimentados com dietas contendo subprodutos, com base na matÃria natural, (SPU), da banana (Musa sp.) desidratada (SPB), da manga (Mangifera indica) desidratada (SPM) e do urucum (Bixa orellana L.). No primeiro, segundo e terceiro experimentos foram avaliados os teores de matÃria seca (MS), matÃria orgÃnica (MO), proteÃna bruta (PB), fibra em detergente neutro (FDN), fibra em detergente Ãcido (FDA), hemicelulose (HCEL), lignina (LIG), nitrogÃnio insolÃvel em detergente neutro (NIDN), nitrogÃnio insolÃvel em detergente Ãcido (NIDA), carboidratos totais (CT), carboidratos nÃo fibrosos (CNF), os nutrientes digestÃveis totais (NDT) e fator de efetividade fÃsica da FDN. Ainda foram avaliados o consumo voluntÃrio, digestibilidade aparente da MS, PB, FDN, FDA, CHOT, CNF, NDT e balanÃo de nitrogÃnio (BN). No quarto e quinto experimentos foram avaliados os consumos de nutrientes em g/dia, % PV e g/kg0,75, ganho em peso e conversÃo alimentar. Como tambÃm foram avaliadas caracterÃsticas quantitativas da carcaÃa e anÃlise sensorial de dietas com adiÃÃo de 20% do SPB, com 30% do SPM e 40% do SPU. No primeiro experimento, a adiÃÃo do subproduto de banana (SPB) nÃo influenciou (P>0,05) o consumo de matÃria seca (MS) e matÃria orgÃnica (MO) quando expressos nas diferentes formas, obtendo-se valores mÃdios de 677,3 e 605,81 em g/dia, respectivamente. A adiÃÃo do SPB promoveu um aumento significativo (P<0,05) no CPB e CEE de 34,3 a 46,5 e de 10,63 a 59,9 g/dia e reduÃÃo de 3,07 unidades percentuais para o consumo de FDN. Com relaÃÃo aos coeficientes de digestibilidade da MS, PB, MO, EE, FDA e CHOT observou-se efeito negativo, excetuando, o CDFDN que nÃo foi influenciado (P>0,05) com adiÃÃo do SPB em substituiÃÃo ao feno. No segundo experimento, os consumos em g/dia de MS, MO, PB, EE, FDN e FDA apresentaram resposta quadrÃtica estimando-se consumos mÃximos de matÃria seca e matÃria orgÃnica de 36,11 e 37,8%, respectivamente, com a adiÃÃo do SPM. Contudo, nÃo houve diferenÃa (P>0,05) para a digestibilidade aparente dos nutrientes. Entretanto, a digestibilidade aparente da proteÃna bruta (CDPB) e o balanÃo de nitrogÃnio apresentaram comportamento quadrÃtico. No terceiro experimento, houve aumento nos consumos e dos nutrientes com adiÃÃo do subproduto do urucum (SPU), excetuando-se o consumo de EE que nÃo houve efeito (P>0,05). O comportamento linear positivo foi verificado para os coeficientes de digestibilidade (CD) da MS, MO e PB, jà para os CDEE, CDFDN, CDFDA e CDCHOT nÃo houve efeito (P>0,05) significativo. A adiÃÃo do SPU promoveu um balanÃo de N positivo. No quarto experimento, nÃo foram observadas diferenÃas significativas (P>0,05) entre os tratamentos para os consumos de matÃria seca em g/animal/dia. PorÃm, observou-se aumento para os consumos em %PV e g/kg0,75, para a dieta com adiÃÃo do SPU. Em relaÃÃo aos consumos de PB o SPB e SPM, apresentaram superioridade em relaÃÃo aos ovinos que receberam a dieta SPU. Para os CFDN nÃo foram observadas diferenÃas (P>0,05) entre as dietas nas diversas formas que foram expressas. O mesmo comportamento foi verificado com relaÃÃo ao ganho em peso, pesos de carcaÃa quente e fria e os respectivos rendimentos de carcaÃa quente e fria. Observaram-se valores mÃdios de RCQ e RCF respectivos de 46,05; 46,38; 46,54; 48,39% e 42,27; 45,67; 45,79; 47,72% para as dietas padrÃo (DP), SPB, SPM e SPU. Com relaÃÃo aos cortes comercias, houve efeito significativo (P<0,05) apenas para o lombo anterior em kg e para a paleta em % do PCF. Para a Ãrea de olho de lombo foram registrados valores respectivos de 8,28; 9,61; 1,38 e 10,82 para as dietas DP; SPB; SPM e SPU. No quinto experimento, relativo à dissecaÃÃo da perna dos ovinos, nÃo foi verificado efeito significativo (P>0,05) para a relaÃÃo M/O; M/G e para o Ãndice de musculosidade da perna (IM). Obtiveram-se valores para o IM de 0,79; 0,73; 0,81 e 0,82, respectivamente, para a DP; SPB; SPM e SPU. No sexto experimento, os atributos sensoriais da carne de ovinos apresentaram superioridade para o grau de dureza da carne dos ovinos alimentados com SPM e SPU. Menores suculÃncia e sabor ovino foram verificados, respectivamente, nas dietas SPM e SPB / Five experiments was conducted with the objective of evaluating the consume and digestibility, performance and quantitative characteristics of the lambs carcass fed with diets containing by - products, with base in the natural matter of the banana ( Musa sp .), ( BBP) , of the mango ( Mangifera ind ica ) ( MBP) , of the annato ( Bixa orellana ) ( ABP) . i n the first, second and third experiments were determination of dry matter ( DM), organic matter (OM), crude protein (CP), neutral detergent fiber ( NDF ), acid detergent fiber (ADF), hemicellulose (HCEL), lig nin (LIG), neutral detergent insoluble nitrogen (NIDN), acid detergent insoluble nitrogen (ADIN) , total carbohydrates (TC) , non - fibrous carbohydrates (NFC), total digestible nutrients (TDN) , and factor of physical effectiveness of FND. They were still eval uated the voluntary intake and coefficients of digestibility of DM, CP, NDF, ADF, CHOT, TDN, and nitrogen balance (NB). In the fourth and fifth experiments were evaluated the nutrients intake in g/day , % BW and g/kg 0,75 daily gain and alimentary conversion . As well as they were evaluated quantitative characteristic of the carcass and sensorial analysis of diets with addition 20% of BBP with 30% of MBP and 40% of ABP . In the first experiment the addition of the banana's by - product (BBP) it didn't influence ( P>0.05) the dry matter intake (DMI), and organic matter (OMI ) intake when expressed in the different forms with values of 677.3 and 605. 81 in g/day , respectively observed . The (BBP) addition increased (P <0. 05) in crude protein intake (CPI) and ether extrac t (EEI) intak e from 34.3 to 46.5 and from 10. 63 to 59 . 9 g/day and reduction of 3 . 07 percentage units for the NDF intake. Regarding the of digestibility coefficients of DM, CP DO, EE, ADF and TC was observed negative effect (P<0. 05) , excepting, CDNDF that i t was not influenced (P>0.05) with addition of BBP . In second experiment the day of DM, DO, CP, EE, NDF, ADF intakes g/day presented quadratic answer being considered maximum dry matter and organic matter intake 36. 11 and 37. 8% , re spectively of addition of mango by - product (MBP). However there was not difference (P >0.05) for the apparent digestibility of the nutrients, except the apparent digestibility of the crude protein (DCCP) the addition of (MBP) quadratic behavior observed. In third experiment annatto by product (ABP) addition increased (P <0.05) in nutrients intake , excepted the EE intake was not effect significant (P>0. 05) the addition anatto by product (ABP ) with values in the 11.5 and 0. 05 g/day e % BW . The linear ly behavior was verified for the di gestibility coefficients (DC) of DM , DO and CP, already for CDEE, CNDF, CDANF XIX and CDCHOT didn't have effect (P>0. 05). The anatto by - product (ABP ) addition promoted a positive balance of N . In the fourth experiment significant differences were not observed (P>0.05) among the treatments for the dry matter intake in g/ day . However, increase was observed for the % PV and g/kg 0.75 intake for the diet with addition of annato by - product, banana by - product and mango by product . The intake of CP by - product of mango and banana &#769;s by - product (BBP) presented superiority in relation to the lambs that received the other diets. For the EE intake BBP it was observed higher values the other diets and NDF intake it was not observed differences (P>0.05) among the diets in the s everal forms that were expressed . The same behavior was verified regarding the weight gain , hot carcass weight (HCW) and cold carcass (CC W ) and the respective yield of hot and cold carcass. The values of hot carcass yield and cold carcass (CC) were 46.05; 46.38; 46.54; 48. 39% and 42 . 27; 45.67; 45.79; 47. 72% for the diets (PD), BBP, MBP a nd ABP respectively . In respect to the cuts trade there was effect significant (P <0 . 05) just for the anterior loin in kg and for the shoulder % WCC . For loin eye area (LEA ) were registered respective values of 8.28; 9.61; 1. 38 ; 10. 82 for the diets PD; BBP; MBP; ABP. In the fifth experiment with the dissection of the leg of the lambs significant effect was not verified (P>0 . 05) for the accounting M/O; M/G and for the index of muscularity of the leg (MI ) that obtained values of 0.79; 0.73; 0.81; 0. 82 for PD; BBP; MBP; MBP in the sixth experiment the attributes sensorial of the lambs meat presented superiority for the degree of hardness of the meat of the lambs fed with MBP and MBP. To smallest succulency and the smallest flavor lambs they were verified in the diets MBP and BBP respectively.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:24:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Claudia_ Moura (Tese revisada) (1).pdf: 3911895 bytes, checksum: 0a37c7fb902019cf109ae32f1afc5dde (MD5) Previous issue date: 2016-02-05 / Jabuticaba tree (Plinia sp.) is a native species that has been widely distributed in almost all regions of Brazil. Recently, different native fruits, including jabuticaba, have been a research aim in order to investigate the best benefit of its nutritional properties. In order to arouse new alternatives for better utilization of agro-industrial by-products with nutritional and functional properties, researchers are seeking to develop innovative and functional bioactive products. By this angle, this study aimed at evaluating whether different jabuticaba juice extraction processes applied to obtain peels interfered on its nutritional properties as well as on the subsequent dehydration in order to turn a nutrient-rich residue, agro-industrial benefitted, in a food product that can be attractive to the consumer, as well as easy to be handled, stored and transported. Thus, this study was divided into three phases: the first one was divided according to the acquisition of jabuticaba fruits, from two identified genotypes as: one genotype as acquired in Clevelândia farm (25°07'20" S and 52°19'15" W) and the other genotype from Verê farm (25°53'1'' S: 52° 55' 11'' W). The fruits underwent through extraction process by crushing and forced steam to obtain peels. Subsequently, peels were submitted to dehydration process in an oven with forced air circulation at 70 °C. Then, after being dehydrated, they were ground and sieved to an 80-mesh size to obtain powder. Analyses were carried out to evaluate the influence of these processes in bioactive compounds and their variations based on samples of fresh jabuticaba peels from each genotype, since they underwent through the extraction process and then dehydration. This research was based on physicochemical analyses of hydroalcoholic extracts of samples. Centesimal composition parameters were evaluated: total soluble solids (TSS), titratable acidity, pH, ash, fiber, protein and moisture content, bioactive compounds (phenols, flavonoids and anthocyanins) and antioxidant activity (DPPH, ABTS and FRAP). The way jabuticaba peel was extracted (fresh or dried - powder) did not influence the obtained physicochemical results, or antioxidant activities measured by ABTS and FRAP. Jabuticaba peels of both studied genotypes, extracted by crushing, showed the best contents concerning flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Jabuticaba peels of Clevelândia genotype showed the highest antioxidant content, flavonoids, phenolic, ABTS and FRAP. In the second moment of this trial, there was some effect of storage in anthocyanin content, antioxidant activity according to three different methods (DPPH, FRAP and ABTS), flavonoids, phenolic and physicochemical characteristics (moisture content, total acidity, pH, ashes, protein and fiber) of such waste powder (to obtain jabuticaba peel powder from both genotypes, extracted by steam and crushing). They also were vacuum packed and stored for 135 days. It was observed that the extraction by crushing showed the best results for DPPH activity according to the storage time and jabuticaba peel from Clevelândia genotype showed the highest antioxidant activity when compared to Verê genotype at the start time and over 135 storage days. Likewise this time has not changed, parameters as acidity and total protein content were obtained in both genotypes and their different extraction processes of jabuticaba powder peel. For the third phase, two evaluated waste samples were selected in phases I and II, which powder peel of Clevelândia genotype was extracted by forced-steam process (GCLV) while powder peel of Verê genotype was extracted by crushing (GVRE). Then, microbiological analyses were carried out (coliforms at 45 °C g-1, Salmonella spp. 25g-1 and yeasts and molds) with natural yogurt and selected powder peels of jabuticaba. Subsequently, four formulations were prepared and two of them were for each genotype: 3.6% GCLV and 1.8% GCLV while two ratios were for (3.6% / 1.8%) GVRE samples. The formulations were submitted to sensorial analyses of acceptability, purchase intent, frequency and reason for the evaluated product consumption, with 100 untrained consumers. The quality of jabuticaba peel color (Verê/Clevelândia genotypes) in powder was also evaluated after extraction xi (steam/crushing), and a*, b*, L*, C*, H* and Δab* color coordinates were analyzed. The dehydrated product and yogurt showed a low counting for filamentous fungi, yeasts, thermotolerant coliforms and absence of Salmonella spp., which indicates some good processing conditions. The addition of jabuticaba peel powder in yogurt resulted in good acceptance for samples such as 1.8g GCLV; 3.6g GCLV and 1.8g GVRE, whose answers varied from: I liked moderately and I liked very much . These samples received results of good intention to buy samples such as 1.8g GCLV, 3.6g GCLV and 1.8g GVRE. Concerning color, there was no effect on the quality of jabuticaba peel powder up to 135 storage days. Generally, the obtained peels by crushing showed the highest contents of flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Therefore, antioxidants of this product in yogurt is a promising alternative, since the results showed good rates for both genotypes and extraction treatments (steam/crushing). Wherefore, this process not only provides some proper disposal for waste but also uses important nutrients and natural dyes to add value to several kinds of foodstuff. / A jabuticabeira (Plinia sp.) é uma espécie nativa que se encontra amplamente distribuída em quase todas as regiões brasileiras. Recentemente, diferentes frutos nativos, entre eles a jabuticaba, têm sido alvo de pesquisa para investigar o melhor aproveitamento de suas propriedades nutricionais. Com perspectivas de trazer novas alternativas para o melhor aproveitamento de subprodutos agroindustriais que tenham propriedades nutritivas e funcionais, pesquisadores estão buscando o desenvolvimento de produtos inovadores e funcionais (bioativos). Por esse viés, este trabalho objetivou avaliar se diferentes processos de extração de suco de jabuticaba para obtenção das cascas interferiam nas suas propriedades nutritivas bem como na posterior desidratação, com o intuito de transformar um resíduo rico em nutrientes, aproveitado agroindustrialmente, em um produto alimentício atrativo para o consumidor, além da facilidade de manuseio, armazenamento e transporte. Sendo assim, este estudo foi dividido em três fases: a primeira com a aquisição dos frutos de jabuticabeira, de dois genótipos, identificados como genótipo adquirido no sítio em Clevelândia ( 25°07 20 S e 52°19 15 W,) e genótipo do sítio em Verê (25° 53' 1'' S: 52° 55' 11'' W). Os frutos passaram pelo processo de extração por esmagamento e por vapor forçado, para obtenção da casca. Na sequência, foram submetidas ao processo de desidratação em estufa com circulação forçada de ar a 70 °C. Depois de desidratadas foram moídas e peneiradas com granulometria 80 mesh para obtenção do pó. Foram realizadas análises para avaliar a influência desses processos nos compostos bioativos e suas variações nas amostras das cascas frescas de jabuticaba dos genótipos, ao passarem pelos processos de extrações e em seguida desidratação. Esta investigação decorreu a partir de análises físico-químicas dos extratos hidroalcoólicos das amostras. Foram avaliados os parâmetros da composição centesimal: sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável, pH, cinzas, fibras, proteínas e grau de umidade, compostos bioativos (fenóis, flavonoides e antocianinas) e atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP). O tipo de extração da casca de jabuticaba fresca ou desidratada (em pó) não influenciou nos resultados físico-químicos, nem para as atividades antioxidantes medidas por ABTS e FRAP. As cascas de jabuticaba de ambos genótipos, extraídas por esmagamento, apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. As cascas de jabuticabas do genótipo Clevelândia apresentaram maior teor de antioxidante, flavonoides, fenólicos, ABTS e FRAP. Na segunda fase do trabalho verificou-se o efeito do armazenamento, nos conteúdos de antocianinas, atividade antioxidante por três métodos distintos (DPPH, FRAP e ABTS), flavonoides, fenólicos e características físico-químicas (teor de umidade, acidez titulável, pH e cinzas proteína e fibra) do pó destes resíduos (obtenção da casca de jabuticaba em pó de dois genótipos, extraídos a vapor e esmagamento), embalados a vácuo e armazenados por 135 dias. Observou-se que a extração por esmagamento apresentou melhores resultados para atividade de DPPH em função do tempo de armazenamento e que a casca de jabuticaba do genótipo Clevelândia apresentou maior atividade antioxidante em relação à casca do genótipo Verê, no tempo inicial e ao longo de 135 dias de armazenamento. Além deste tempo não ter sido alterado, foram obtidos os parâmetros de acidez e teor de proteína totais em ambos genótipos e seus distintos processos de extrações da casca de jabuticaba em pó. Para fase três, foram selecionados dois dos resíduos avaliados nas fases I e II, cujo pó da casca de jabuticaba do genótipo de Clevelândia foi extraído pelo processo a vapor (GCLV) e o pó da casca de jabuticaba do genótipo de Verê foi extraído por esmagamento (GVRE). Em seguida, foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 45°C g-1, Salmonella spp. 25g-1 e bolores e leveduras) com o iogurte natural e com a cascas de jabuticaba em pó, selecionadas. Na sequência, foram elaboradas quatro formulações sendo duas para cada genótipo: GCLV ix 3,6% e GCLV 1,8% e duas proporções para as amostras, GVRE (3,6% e 1,8%). As formulações foram submetidas às análises sensorial de aceitabilidade, intenção de compra, frequência e motivo do consumo do produto avaliado, contando com 100 consumidores não treinados. Também foi avaliada a qualidade da cor das cascas de jabuticaba (genótipo Verê/Clevelândia) em pó após extrações (vapor/esmagamento), e foram analisadas as coordenadas de cor a*, b*, L*, C*, H* e Δab*. O produto desidratado e o iogurte apresentaram baixa contagem para fungos filamentosos, leveduras, coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella spp., indicando boas condições de processamento. A adição da casca de jabuticaba em pó, no iogurte, resultou em boa aceitação para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g situando-se entre o termo gostei moderadamente e gostei muito. As mesmas obtiveram resultados de boa intenção de compra para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g. Na cor, a casca de jabuticaba em pó não teve a qualidade afetada até 135 dias de armazenamento. De forma geral, as cascas obtidas por esmagamento apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. Portanto, os antioxidantes desse produto em iogurte é uma alternativa promissora, visto que obtiveram resultados com bons índices para ambos genótipos e tratamentos de extração (vapor/esmagamento). Logo, além de dar destinação adequada a um resíduo, tal processo aproveita nutrientes e corantes naturais, importantes para agregar valor a vários alimentos

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Claudia_ Moura (Tese revisada) (1).pdf: 3911895 bytes, checksum: 0a37c7fb902019cf109ae32f1afc5dde (MD5) Previous issue date: 2016-02-05 / Jabuticaba tree (Plinia sp.) is a native species that has been widely distributed in almost all regions of Brazil. Recently, different native fruits, including jabuticaba, have been a research aim in order to investigate the best benefit of its nutritional properties. In order to arouse new alternatives for better utilization of agro-industrial by-products with nutritional and functional properties, researchers are seeking to develop innovative and functional bioactive products. By this angle, this study aimed at evaluating whether different jabuticaba juice extraction processes applied to obtain peels interfered on its nutritional properties as well as on the subsequent dehydration in order to turn a nutrient-rich residue, agro-industrial benefitted, in a food product that can be attractive to the consumer, as well as easy to be handled, stored and transported. Thus, this study was divided into three phases: the first one was divided according to the acquisition of jabuticaba fruits, from two identified genotypes as: one genotype as acquired in Clevelândia farm (25°07'20" S and 52°19'15" W) and the other genotype from Verê farm (25°53'1'' S: 52° 55' 11'' W). The fruits underwent through extraction process by crushing and forced steam to obtain peels. Subsequently, peels were submitted to dehydration process in an oven with forced air circulation at 70 °C. Then, after being dehydrated, they were ground and sieved to an 80-mesh size to obtain powder. Analyses were carried out to evaluate the influence of these processes in bioactive compounds and their variations based on samples of fresh jabuticaba peels from each genotype, since they underwent through the extraction process and then dehydration. This research was based on physicochemical analyses of hydroalcoholic extracts of samples. Centesimal composition parameters were evaluated: total soluble solids (TSS), titratable acidity, pH, ash, fiber, protein and moisture content, bioactive compounds (phenols, flavonoids and anthocyanins) and antioxidant activity (DPPH, ABTS and FRAP). The way jabuticaba peel was extracted (fresh or dried - powder) did not influence the obtained physicochemical results, or antioxidant activities measured by ABTS and FRAP. Jabuticaba peels of both studied genotypes, extracted by crushing, showed the best contents concerning flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Jabuticaba peels of Clevelândia genotype showed the highest antioxidant content, flavonoids, phenolic, ABTS and FRAP. In the second moment of this trial, there was some effect of storage in anthocyanin content, antioxidant activity according to three different methods (DPPH, FRAP and ABTS), flavonoids, phenolic and physicochemical characteristics (moisture content, total acidity, pH, ashes, protein and fiber) of such waste powder (to obtain jabuticaba peel powder from both genotypes, extracted by steam and crushing). They also were vacuum packed and stored for 135 days. It was observed that the extraction by crushing showed the best results for DPPH activity according to the storage time and jabuticaba peel from Clevelândia genotype showed the highest antioxidant activity when compared to Verê genotype at the start time and over 135 storage days. Likewise this time has not changed, parameters as acidity and total protein content were obtained in both genotypes and their different extraction processes of jabuticaba powder peel. For the third phase, two evaluated waste samples were selected in phases I and II, which powder peel of Clevelândia genotype was extracted by forced-steam process (GCLV) while powder peel of Verê genotype was extracted by crushing (GVRE). Then, microbiological analyses were carried out (coliforms at 45 °C g-1, Salmonella spp. 25g-1 and yeasts and molds) with natural yogurt and selected powder peels of jabuticaba. Subsequently, four formulations were prepared and two of them were for each genotype: 3.6% GCLV and 1.8% GCLV while two ratios were for (3.6% / 1.8%) GVRE samples. The formulations were submitted to sensorial analyses of acceptability, purchase intent, frequency and reason for the evaluated product consumption, with 100 untrained consumers. The quality of jabuticaba peel color (Verê/Clevelândia genotypes) in powder was also evaluated after extraction xi (steam/crushing), and a*, b*, L*, C*, H* and &#916;ab* color coordinates were analyzed. The dehydrated product and yogurt showed a low counting for filamentous fungi, yeasts, thermotolerant coliforms and absence of Salmonella spp., which indicates some good processing conditions. The addition of jabuticaba peel powder in yogurt resulted in good acceptance for samples such as 1.8g GCLV; 3.6g GCLV and 1.8g GVRE, whose answers varied from: I liked moderately and I liked very much . These samples received results of good intention to buy samples such as 1.8g GCLV, 3.6g GCLV and 1.8g GVRE. Concerning color, there was no effect on the quality of jabuticaba peel powder up to 135 storage days. Generally, the obtained peels by crushing showed the highest contents of flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Therefore, antioxidants of this product in yogurt is a promising alternative, since the results showed good rates for both genotypes and extraction treatments (steam/crushing). Wherefore, this process not only provides some proper disposal for waste but also uses important nutrients and natural dyes to add value to several kinds of foodstuff. / A jabuticabeira (Plinia sp.) é uma espécie nativa que se encontra amplamente distribuída em quase todas as regiões brasileiras. Recentemente, diferentes frutos nativos, entre eles a jabuticaba, têm sido alvo de pesquisa para investigar o melhor aproveitamento de suas propriedades nutricionais. Com perspectivas de trazer novas alternativas para o melhor aproveitamento de subprodutos agroindustriais que tenham propriedades nutritivas e funcionais, pesquisadores estão buscando o desenvolvimento de produtos inovadores e funcionais (bioativos). Por esse viés, este trabalho objetivou avaliar se diferentes processos de extração de suco de jabuticaba para obtenção das cascas interferiam nas suas propriedades nutritivas bem como na posterior desidratação, com o intuito de transformar um resíduo rico em nutrientes, aproveitado agroindustrialmente, em um produto alimentício atrativo para o consumidor, além da facilidade de manuseio, armazenamento e transporte. Sendo assim, este estudo foi dividido em três fases: a primeira com a aquisição dos frutos de jabuticabeira, de dois genótipos, identificados como genótipo adquirido no sítio em Clevelândia ( 25°07 20 S e 52°19 15 W,) e genótipo do sítio em Verê (25° 53' 1'' S: 52° 55' 11'' W). Os frutos passaram pelo processo de extração por esmagamento e por vapor forçado, para obtenção da casca. Na sequência, foram submetidas ao processo de desidratação em estufa com circulação forçada de ar a 70 °C. Depois de desidratadas foram moídas e peneiradas com granulometria 80 mesh para obtenção do pó. Foram realizadas análises para avaliar a influência desses processos nos compostos bioativos e suas variações nas amostras das cascas frescas de jabuticaba dos genótipos, ao passarem pelos processos de extrações e em seguida desidratação. Esta investigação decorreu a partir de análises físico-químicas dos extratos hidroalcoólicos das amostras. Foram avaliados os parâmetros da composição centesimal: sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável, pH, cinzas, fibras, proteínas e grau de umidade, compostos bioativos (fenóis, flavonoides e antocianinas) e atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP). O tipo de extração da casca de jabuticaba fresca ou desidratada (em pó) não influenciou nos resultados físico-químicos, nem para as atividades antioxidantes medidas por ABTS e FRAP. As cascas de jabuticaba de ambos genótipos, extraídas por esmagamento, apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. As cascas de jabuticabas do genótipo Clevelândia apresentaram maior teor de antioxidante, flavonoides, fenólicos, ABTS e FRAP. Na segunda fase do trabalho verificou-se o efeito do armazenamento, nos conteúdos de antocianinas, atividade antioxidante por três métodos distintos (DPPH, FRAP e ABTS), flavonoides, fenólicos e características físico-químicas (teor de umidade, acidez titulável, pH e cinzas proteína e fibra) do pó destes resíduos (obtenção da casca de jabuticaba em pó de dois genótipos, extraídos a vapor e esmagamento), embalados a vácuo e armazenados por 135 dias. Observou-se que a extração por esmagamento apresentou melhores resultados para atividade de DPPH em função do tempo de armazenamento e que a casca de jabuticaba do genótipo Clevelândia apresentou maior atividade antioxidante em relação à casca do genótipo Verê, no tempo inicial e ao longo de 135 dias de armazenamento. Além deste tempo não ter sido alterado, foram obtidos os parâmetros de acidez e teor de proteína totais em ambos genótipos e seus distintos processos de extrações da casca de jabuticaba em pó. Para fase três, foram selecionados dois dos resíduos avaliados nas fases I e II, cujo pó da casca de jabuticaba do genótipo de Clevelândia foi extraído pelo processo a vapor (GCLV) e o pó da casca de jabuticaba do genótipo de Verê foi extraído por esmagamento (GVRE). Em seguida, foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 45°C g-1, Salmonella spp. 25g-1 e bolores e leveduras) com o iogurte natural e com a cascas de jabuticaba em pó, selecionadas. Na sequência, foram elaboradas quatro formulações sendo duas para cada genótipo: GCLV ix 3,6% e GCLV 1,8% e duas proporções para as amostras, GVRE (3,6% e 1,8%). As formulações foram submetidas às análises sensorial de aceitabilidade, intenção de compra, frequência e motivo do consumo do produto avaliado, contando com 100 consumidores não treinados. Também foi avaliada a qualidade da cor das cascas de jabuticaba (genótipo Verê/Clevelândia) em pó após extrações (vapor/esmagamento), e foram analisadas as coordenadas de cor a*, b*, L*, C*, H* e &#916;ab*. O produto desidratado e o iogurte apresentaram baixa contagem para fungos filamentosos, leveduras, coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella spp., indicando boas condições de processamento. A adição da casca de jabuticaba em pó, no iogurte, resultou em boa aceitação para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g situando-se entre o termo gostei moderadamente e gostei muito. As mesmas obtiveram resultados de boa intenção de compra para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g. Na cor, a casca de jabuticaba em pó não teve a qualidade afetada até 135 dias de armazenamento. De forma geral, as cascas obtidas por esmagamento apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. Portanto, os antioxidantes desse produto em iogurte é uma alternativa promissora, visto que obtiveram resultados com bons índices para ambos genótipos e tratamentos de extração (vapor/esmagamento). Logo, além de dar destinação adequada a um resíduo, tal processo aproveita nutrientes e corantes naturais, importantes para agregar valor a vários alimentos