Daily food selection is made without much effort and is determined by experienced, affective, and intuitive processes, commonly expressed through social media. However, the majority of the current studies in sensory and consumer science use classical methods without considering social media, which are currently used to express the \"consumer-voice\". This fact could jeopardize the ecological validity and reliability of the current sensory methods. In this sense, studies based on classical and new sensory methods, along with social media, could provide more realistic results, since social desirable and rationalized responses to a \"stimulus\" would be prevented. In this context, the objective of the current work was to study the transition from classical sensory analysis to social media as an alternative in the development of smoked bacon considering the consumer\'s response. This thesis is divided into eight studies, with the first four studies based on the intrinsic properties of the product. In the following two studies the dynamic sensory perception, using the Temporal Dominance of Sensations, was studied. The two final studies addressed the non-sensory properties associated with smoked bacon. The results of the present study indicated that the static sensory properties and the volatile profile of bacon were dependent on the smoking process. The dynamic sensory properties were dependent on the smoking, fat content and mastication. Non-sensory factors affected the representation of smoked bacon, with healthiness being the most important factor, followed by context of consumption and convenience. The lexicometric analysis of the tweets revealed that the main associations of the word bacon in twitter were: culinary preparations, occasions of consumption and positive feelings. Finally, it can be concluded that the transition process from classical methods to social networks is a growing phenomenon, which seeks to complement the static and dynamic intrinsic sensory measurements in the search for a better understanding of consumer\'s behavior. / A seleção diária dos alimentos é feita sem muito esforço e é determinada por processos vivenciados, afetivos e intuitivos, comumente demonstrados através das redes sociais. No entanto, a maioria dos estudos atuais em ciência sensorial e do consumidor usa métodos clássicos, sem considerar as redes sociais, que atualmente são usadas para expressar a \"voz do consumidor\". Este fato poderia prejudicar a validade ecológica e a confiabilidade dos métodos atuais de análise sensorial. Nesse sentido, estudos baseados em métodos sensoriais clássicos e novos em conjunto com as redes sociais, poderiam fornecer resultados mais realistas, uma vez que respostas socialmente desejáveis e racionalizadas em relação a um \"estímulo\" seriam evitadas. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi estudar a transição da análise sensorial clássica para as redes sociais como uma alternativa no desenvolvimento de bacon defumado, considerando a resposta do consumidor. Esta tese está dividida em oito estudos, com os quatro primeiros estudos baseados nas propriedades intrínsecas do produto. Nos dois estudos seguintes a percepção sensorial dinâmica, usando a Dominância Temporal de Sensações, foi estudada. Os dois estudos finais abordaram as propriedades não sensoriais associadas ao bacon defumado. Os resultados do presente estudo indicaram que as propriedades sensoriais estáticas e o perfil de compostos voláteis do bacon foram dependentes do processo de defumação. Já as propriedades sensoriais dinâmicas mostraram-se dependentes da defumação, conteúdo de gordura e a mastigação. Os fatores não sensoriais afetaram a representação do bacon defumado, sendo a saudabilidade o fator mais importante, seguido do contexto de consumo e da conveniência. A análise lexicometrica dos tweets revelou que as principais associações da palavra bacon no Twitter foram: preparações culinárias, ocasiões de consumo e sentimentos positivos. Finalmente, pode-se concluir que o processo de transição dos métodos clássicos para as redes sociais é um fenômeno crescente, que busca complementar as medidas sensoriais intrínsecas estáticas e dinâmicas na busca por uma melhor compreensão do comportamento do consumidor.

O objetivo deste projeto é verificar a possibilidade da substituição dos produtos PVPP (Polivinilpolipirolidona) e APG (Alginato de Propileno Glicol), estabilizantes empregados na fabricação de cervejas, pela goma Oenogum, analisando parâmetros físico-químicos, composição química e atributos sensoriais da bebida. O PVPP é utilizado como estabilizante coloidal da cerveja, porém é de alto custo. O APG é estabilizante da espuma de cervejas, principalmente aquelas com baixo teor de proteínas, aquelas que recebem na sua fabricação adjuntos não maltados. Em vinhos, o Oenogum diminui adstringência, inibe o turvamento e previne o depósito de compostos polifenólicos, contribuindo para a produção de vinhos de qualidade superior. O Oenogum cria uma película ao redor dos taninos e dos polifenóis, deixando-os inativos, sem, no entanto, afetar os compostos voláteis do vinho e, assim sendo, não afetando o equilíbrio organoléptico da bebida. Será produzida cerveja elaborada com 55% de malte e 45% de maltose de milho em pó (cerveja com malte e adjuntos não maltados), com a adição de 0, 5 ou 10 g/hL da goma Oenogum e a cerveja denominada como padrão comercial com PVPP e APG em substituição à goma Oenogum para efeito de comparação. As cervejas serão analisadas quanto a parâmetros físico-químicos (extrato, fermentabilidade, pH, cor, amargor, estabilidade de espuma e turbidez), composição química (acidez, etanol, ésteres, cetonas, aldeídos, álcoois superiores, metanol e polifenóis) e atributos sensoriais (impressão global, cor, odor e sabor) da bebida. Espera-se que a goma Oenogum possa promover estabilização coloidal e de espuma na cerveja produzida, sem, no entanto, alterar negativamente a composição química e parâmetros físico-químicos e sensoriais da bebida. / The objective of this project is to verify the possibility of replacing the products PVPP (Polivinilpolipirolidona) and APG (Propylene glycol alginate), stabilizers used in making beer, by gum Oenogum, analyzing physical and chemical parameters, chemical composition and sensory attributes of the drink. The PVPP is used as a colloidal stabilizer in beer, but it is expensive. The APG is the foam stabilizer of beers, especially those with low protein content, those who receive in its manufacture Assistant unmalted. In wine, the astringency Oenogum decreases, inhibits and prevents blurring the deposit of polyphenolic compounds, contributing to the production of superior quality wines. The Oenogum creates a film around the tannins and polyphenols, making them inactive, without, however, affect the volatile compounds of wine and, therefore, not affecting the organoleptic balance of the drink. Will be produced beer made with 55% malt and 45% maltose corn powder (beer with malt and adjuncts unmalted), with the addition of 0, 5 or 10 g / hL Oenogum gum and beer named as standard commercial PVPP and APG to replace gum Oenogum for comparison. The beers will be analyzed for physico-chemical parameters (extract, fermentability, pH, color, bitterness, foam stability and turbidity), chemical (acidity, ethanol, esters, ketones, aldehydes, higher alcohols, methanol and polyphenols) and attributes sensory (overall impression, color, odor and taste) of drinking. It is expected that the gum can promote Oenogum and colloidal stabilization of beer foam produced without, however, adversely affected the chemical composition and physico-chemical and sensory characteristics of the drink.

As avaliações sensoriais tomam cada vez mais sua posição de importância dentro dos centros produtores e vendedores de alimentos e de outros produtos. Nestes, o objetivo final dos trabalhos realizados nas áreas de desenvolvimento, produção e `marketing\' e o consumidor, cuja avaliação se baseia, principalmente, na aceitabilidade e custos dos produtos. Nesses experimentos, uma serie de tratamentos e dada para cada provador, e um problema relevante e que a variável resposta dependa não só do tratamento aplicado atualmente, mas também do anterior seguido a ele, chamados de efeitos residuais. Visando uma melhor qualidade do produto, analises cada vez mais rigorosas são exigidas. Assim, um método frequentemente utilizado e o da analise descritiva, que tem por objetivo descrever e avaliar a intensidade dos atributos sensoriais dos produtos avaliados, orientando eventuais modificações das características das mesmas a m de atender as exigências do consumidor. Realizada por pessoas treinadas, com habilidade de discriminar, recebendo o nome de analise descritiva quantitativa (ADQ). Consequentemente, dadas as limitações quanto ao numero de provas sucessivas de degustação e presença frequente de efeitos residuais, o planejamento e analise dos experimentos para ADQ adquirem importância fundamental. Assim, de modo a resolver o problema apresentado, Williams (1949) apresentou os delineamentos quadrados latinos balanceados para vizinhança que, de forma geral, garantem que os efeitos residuais dos tratamentos não exerçam influência sobre a comparação dos efeitos dos tratamentos. Métodos adequados de construção, aleatorizacão e analise, utilizando o método ADQ de tais delineamentos são descritos e adaptados para o problema. São apresentados, analisados e discutidos, ainda, os resultados de um experimento de analise sensorial de diferentes cachaças, planejado e conduzido pela autora. Assim, com os resultados obtidos, concluiu-se que, para o planejamento de ensaios para a análise descritiva quantitativa (ADQ), os quadrados latinos balanceados para vizinhança, com a última coluna repetida, são uma alternativa importante / The sensory evaluations are increasingly taking its position of importance within the centers producers and sellers of food and other products. In these, the ultimate goal of the work in the areas of development, production and \'marketing\' is the consumer, whose evaluation is based mainly on the acceptability and cost of products. In these experiments, a series of treatments is given to each panelist, and a major problem is that the response depends not only on the treatment currently applied, but on the former followed by him. For a better quality product, analyzes increasingly stringent are required. Therefore, a method often used is descriptive analysis, which aims to describe and evaluate the intensity of sensory attributes of the products evaluated, guiding future modications of the same characteristics in order to meet consumer demands.Performed by trained people, with ability to discriminate, receiving the name of quantitative descriptive analysis (QDA). Therefore, given the limitations on the number of successive tasting trials and frequent presence of residual eects, planning and analysing the experiments for QDA are fundamentaly important. Thus, in order to solve the problem presented, Williams (1949) presented the Latin square design balanced for neighborhood that, in general, ensuring that the residual eects of the treatments do not in uence the comparison of treatment eects. Appropriate methods of construction, randomization and analysis, using the method of QDA such designs are described and adapted to the problem. Are presented, analyzed and discussed, yet, the results of an experiment of sensory analysis of dierent brandy, planned and conducted by the author. So with these results, we concluded that, for the planning of tests to quantitative descriptive analysis (QDA), the Latin squares balanced for neighborhoods, and repeated the last column, are an important alternative.

Cisplatina é um agente quimioterápico altamente eficaz utilizado no tratamento de vários tipos de câncer. No entanto, seu uso clínico é limitado por ser o mais neurotóxico entre os derivados de platina. A neuropatia sensorial periférica induzida pela cisplatina é caracterizada pela degeneração distal dos axônios podendo progredir para a degeneração dos corpos celulares e apoptose. O mecanismo de ação tóxica tem sido associado aos danos no DNA, mas a cisplatina também pode interferir no crescimento de neuritos. No entanto, o mecanismo neurotóxico ainda permanece incerto. Embora vários compostos tenham demonstrado efeito protetor contra a neurotoxicidade induzida pela cisplatina, nenhum tratamento efetivo foi desenvolvido. O éster fenetil do ácido cafeico (CAPE) é um composto fenólico extraído da própolis, cujo efeitos neuroprotetores tem sido atribuído às suas propriedades antioxidantes. Do contrário, poucos estudos avaliam o potencial neurotrófico do CAPE como uma possível fonte de proteção. Sendo assim, no presente estudo foram investigados os mecanismos pelos quais a cisplatina induz neurotoxicidade, bem como o possível efeito neuroprotetor do CAPE e os mecanismos envolvidos na neuroproteção. Os resultados demonstraram que os efeitos neurotóxicos da cisplatina foram induzidos por uma concentração não citotóxica (5 ?M), a qual foi capaz de inibir o crescimento de neuritos e reduzir a expressão das proteínas neuronais (GAP-43, sinapsina I e sinaptofisina) e do citoesqueleto (NF-200, ?-III-tubulina e F-actina) em células PC12 sem induzir dano mitocondrial, apoptose e estresse oxidativo. Neste estágio, a neurotoxicidade da cisplatina não foi mediada pelo NGF e nem pelos receptores trkA, sugerindo um mecanismo independente da via NGF/trkA. A diminuição da captação da glicose induzida pela cisplatina, pode estar associada à redução na expressão das proteínas relacionadas ao estado energético, sugerindo que a regulação negativa da AMPK ?, da fosfo-AMPK ? e da SIRT1 podem estar envolvidas no mecanismo de neurotoxicidade da cisplatina. A cisplatina também inibiu a captação do glutamato via EAAT2 de uma maneira não específica, sugerindo que outros processos podem ser modulados e participarem desta inibição. O CAPE atenuou os efeitos inibitórios da cisplatina sobre a diferenciação celular, sobre os marcadores da neuroplasticidade axonal (GAP-43, sinapsina I e sinaptofisina), sobre as proteínas do citoesqueleto (NF-200, ?-III-tubulina e F-actina) e também sobre os marcadores do perfil energético (AMPK ?, da fosfo- AMPK ? e da SIRT1). O CAPE também aumentou a viabilidade das células PC12 expostas à IC50 da cisplatina. O mecanismo neuroprotetor do CAPE é independente e não aditivo ao efeito do NGF, pode envolver a ativação dos receptores trkA, bem como das vias de sinalização neurotrófica MAPK/Erk e PI3K/Akt. Tais resultados sugerem a contribuição da neuroplasticidade no mecanismo de neuroproteção do CAPE contra a neurotoxicidade induzida pela cisplatina. / Cisplatin is a highly effective chemotherapeutic agent that is used in the treatment of several types of cancer. However, its clinical use is limited because it is the most neurotoxic among platinum compounds. Peripheral sensory neuropathy induced by cisplatin is characterized by distal axonal degeneration that might progress to degeneration of cell bodies and apoptosis. The toxic mechanism of cisplatin has been mainly associated with DNA damage, but cisplatin might also affect nerite outgrowth. Nevertheless, the neurotoxic mechanism of cisplatin remains unclear. Although many compounds have demonstrated protective effect against the neurotoxicity induced by cisplatin, no effective treatment has been developed. Caffeic acid phenethyl ester (CAPE) is a propolis component with neuroprotective effects mainly attribute to antioxidant properties. On the other hand, there are few studies addressing the neurotrophic potential of CAPE as a possible source of protection. Thus, the present study investigated the mechanism by which cisplatin induces neurotoxicity, as well as the possible neuroprotective effect of CAPE and the mechanisms involved in neuroprotection. According to the results, the neurotoxic effects of cisplatin were induced by a non-cytotoxic concentration (5 ?M), which was able to inhibit the neurite outgrowth and reduce the expression of neuronal proteins (GAP-43, synapsin I and synaptophysin), and cystoskeleton (NF-200, ?-III-tubulin and F-actin) in PC12 cells, without inducing mitochondrial damage, apoptosis and oxidative stress. At this stage, the neurotoxicity of cisplatin was not mediated by NGF or trkA receptors, suggesting a NGF/trkA independent mechanism. Decreased cisplatin-induced glucose uptake might be associated with reduced expression of energy-related proteins, suggesting that downregulation of AMPK ?, phospho-AMPK ? and SIRT1 expression might be involved in the neurotoxicity mechanism of cisplatin. Cisplatin also inhibited glutamate uptake via EAAT2 in a non-specific manner, suggesting that other processes can be involved in this modulation, resulting in uptake inhibition. CAPE attenuated the inhibitory effects of cisplatin on cell differentiation, on axonal neuroplasticity markers (GAP-43, synapsin I and synaptophysin), on cystoskeleton proteins (NF-200, ?-III-tubulin and F-actin) and also on energy profile markers (AMPK ?, phospho-AMPK ? and SIRT1). CAPE also increased the viability of PC12 cells exposed to IC50 of cisplatin. The neuroprotective mechanism of CAPE is not dependent on NGF nor is it additive to the effect of NGF, but might involve the activation of trkA receptors, as well as the neurotrophic signaling MAPK/Erk and PI3K/Akt pathways. These results suggest the contribution of neuroplasticity in the neuroprotection mechanism of CAPE against cisplatin-induced neurotoxicity.

Níveis crescentes de zeolita (clinoptilolita) - 0%; 1,5%; 3,0%; 4,5% - foram utilizados com o intuito de se avaliar a qualidade e a palatabilidade de biscoitos para cães. No âmbito da qualidade de produto foi avaliada a atividade de água, através da mensuração da umidade relativa de equilíbrio, a coloração, utilizando-se colorímetro em sistema CIEL*a*b, a textura através de texturômetro com sonda específica e a ordenação de preferência por parte dos proprietários de cães. O ensaio de palatabilidade foi realizado com 14 cães adultos, sem raça definida, machos e fêmeas, com idade média de seis anos e peso médio de 14kg. Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado. Nos níveis de inclusão de 3% e 4,5% a zeolita diminuiu (p<0,01) os valores de atividade de água e para todos os níveis testados não houve efeito (p<0,01) na coloração de biscoitos para cães. A pressão de cisalhamento foi crescente (p<0,01) nos tratamentos 0%; 1,5% e 3,0%, respectivamente. Porém, sofreu uma queda (p<0,01) no nível de inclusão de 4,5%. Na análise sensorial os proprietários de cães preferiram (p<0,05) para o parâmetro cor o nível de 0% de inclusão de zeolita, para o odor os níveis 0% e 1,5% e para a dureza os níveis 0% e 4,5%. No ensaio de palatabilidade, tanto para primeira escolha, como para a razão de ingestão, houve diferença (p<0,01) significativa, sendo o nível de 3% de Zeolita o preferido, seguido dos níveis 4,5%, 0% e 1,5%, respectivamente. Mesmo não havendo efeito na coloração, a adição de Zeolita (clinoptilolita) altera a qualidade de biscoitos para cães, causando uma diminuição na atividade de água, nos níveis de 3,0% e 4,5% de inclusão e modificando a textura nos níveis 1,5% e 3,0%. Diferentes níveis de zeolita na composição de petiscos podem ser identificados pelos cães / Increasing levels of zeolite (clinoptilolite) - 0%, 1.5%, 3.0%, 4.5% - were used in order to evaluate the quality and palatability of dog biscuits. Concerning product quality water activity was evaluated by measuring the equilibrium relative humidity, coloring by colorimeter on the CIEL *a*b system, texture through texturometer using three point bending rig probe and ordering of preference for the dog\'s owners. The palatability test was conducted with 14 adult dogs, mixed breed, male and female, with an average age of six years, and an average weight of 14kg. The statistical design was applied in a completely randomized study. In inclusion levels of 3.0% and 4.5% of zeolite decreased (p <0.01) the values of water activity and at all levels tested did not affect (p <0.01) in staining. The shear stress is increased (p <0.01) between treatments 0%, 1.5% and 3.0%, respectively. However, has declined (p <0.01) on level of inclusion of 4.5%. In the sensory analysis dog owners preferred (p <0.05) for the color parameter 0% of inclusion, for the odor 0% and 1.5% and hardness 0% and 4.5%. In palatability test, both first choice and ratio of ingestion had significant differences (p <0.01) between the levels tested and the level of 3% zeolite was preferred, followed by 4.5%, 0 % and 1.5% levels, respectively. Even without effecting coloring, adding zeolite (clinoptilolite) alters the quality of dog biscuits, causing a decrease in water activity on levels of 3.0%, and 4.5% inclusion and changing the texture on levels 1.5% and 3.0%. Different levels of zeolite in the composition of snacks can be identified by dogs

O efeito do caroço de algodão moído (CAM) na alimentação de cordeiros(as) foi avaliado em três experimentos. As dietas foram isonitrogenadas (16% PB) e composta por 90% de concentrado e 10% de feno de \"coastcross\". Experimento 1: Quarenta e cinco cordeiros Dorper x Santa Inês (PC inicial de 21,3±3,7 kg e 79±6 dias) foram distribuídos em delineamento de blocos completos casualizados. Os tratamentos foram definidos de acordo com os teores de CAM na dieta: 0, 7, 14, 21 ou 28% na MS. Na 3ª e 6a semanas do confinamento foi avaliado o comportamento ingestivo dos cordeiros. Amostras do músculo L. dorsi foram usadas para a avaliação da carne e determinação do perfil de ácidos graxos. Houve redução linear no peso final dos animais e no CMS. Na avaliação do comportamento ingestivo houve redução linear na ruminação em Min/g de FDN. Com a redução no peso final, as características da carcaça também reduziram linearmente. Houve alteração no perfil de ácidos graxos com redução linear para palmitoleico, oleico e monoinsaturados, enquanto o ácido linoleico aumentou. Foi observado efeito quadrático para esteárico, vacênico, linolênico e insaturados. A inclusão do CAM afetou negativamente o desempenho e as características da carcaça e demostrou baixa capacidade em estimular a ruminação. Experimento 2: Cinco machos inteiros, Dorper x Santa Inês, canulados no rúmen, foram distribuídos em delineamento experimental quadrado latino 5x5 para avaliar os efeitos da inclusão de CAM na digestibilidade das dietas, metabolismo de nitrogênio e parâmetros ruminais. As dietas experimentais foram as mesmas do Exp. 1. No último dia de colheita de amostras, o conteúdo ruminal foi amostrado. A digestibilidade da matéria seca, matéria orgânica, proteína bruta e carboidratos não fibrosos apresentaram redução linear. Entretanto, a digestibilidade do EE apresentou efeito quadrático e a FDN não foi afetada. Houve efeito quadrático para AGCC totais e propionato, redução linear no acetato e aumento linear do pH ruminal. O nitrogênio amoniacal não foi afetado. Experimento 3: Vinte e uma cordeiras White Dorper x Santa Inês (PC inicial de 23,6±1,2 kg e 87,7±4,5 dias) foram utilizadas em delineamento de blocos completos casualizados. As dietas experimentais foram: CA0 - controle, sem caroço de algodão; CAI21 - com 21% de caroço de algodão inteiro; e CAM21 - com 21% de caroço de algodão moído. Amostras do músculo L. dorsi foram coletadas para as análises físico-químicas e avaliação sensorial. O painel sensorial foi composto por 80 provadores não treinados. A cor da carne apresentou diferença quando comparado o tratamento controle com o grupo que recebeu caroço de algodão (CA21=CAI21+CAM21) (L:29,6vs36,7; a*:9,0vs7,5; b*:11,0vs8,7). Na avaliação sensorial o tratamento controle apresentou melhores notas para textura (6.5vs5.9), suculência (6.8vs6.1), aceitação global (6.2vs5.6), e sabor (6.0vs5.5) quando comparado com o CA21. Não foi observado efeito da moagem do CA em nenhuma das características avaliadas. A adição de caroço de algodão inteiro ou moído na alimentação de cordeiras em confinamento influenciou negativamente a qualidade sensorial da carne mostrando que seu uso deve ser restrito. / The effects of feeding ground linted cottonseed (GCS) to feedlot lambs were determined in three trials. The diets were isonitrogenous (16% CP) and composed of 90% concentrate and 10% hay \"coastcross\". Experiment 1: Forty-five ram lambs, Dorper x Santa Inês (initial BW of 21.3±3.7 kg and 79±6 days) were distributed in a randomized complete block design. Experimental treatments were defined according to the level of GCS in the diet: 0, 7, 14, 21 or 28% in the DM. In the 3rd and 6th weeks of the feedlot was evaluated the ingestive behavior of the lambs. L. dorsi muscle samples were used for the evaluation of meat and determination of fatty acid profile. There was a linear decrease in final weight of the animals and in DMI. There was a linear decrease in rumination Min/g of NDF. With the reduction in final weight, carcass characteristics also decreased linearly. There was a change in fatty acid profile with a linear reduction of palmitoleic acid, oleic and monounsaturated fatty acids, while linoleic acid increased. There was a quadratic effect for stearic, vaccenic, linolenic acid and total unsaturated. The inclusion of GCS negatively affected the performance and carcass characteristics and demonstrated low capacity to stimulate rumination. Experiment 2: Five ram lambs, Dorper x Santa Inês (45.2 ± 0.8 kg at the beginning of the trial), cannulated in the rumen, were distributed in a 5x5 Latin square design to determine the effects of adding GCS in the diet digestibility, nitrogen metabolism and rumen constituents. Each experimental period lasted 22 days, 17 days for adaptation and 5 days for sampling. The treatments were the same of Exp. 1. The digestibility of dry matter, organic matter, crude protein and non-fiber carbohydrates decrease linearly. However, the digestibility of EE had a quadratic effect and NDF was not affected. There was a quadratic effect for total SCFA and propionate, and a linear decrease for acetate. Ruminal pH increased linearly. Ammonia nitrogen was not affected. Experiment 3: The objective of this experiment was to determine the effects of feeding high-concentrate diets with whole or ground cottonseed on growth, carcass characteristics, sensory evaluation and meat quality of ewe lambs. Twenty-one White Dorper x Santa Inês ewe lambs (initial BW = 23.6 ± 1.2 kg and 87.7± 4.5 days) were used in a randomized complete block design according to initial BW and age. The experimental diets were: 1) CS0: control, without cottonseed; 2) WCS21: with 21% of whole cottonseed; and 3) GCS21: with 21% of ground cottonseed. Samples of longissimus muscle were used for meat quality analysis and sensory evaluation. Sensory test was performed by 80 untrained panelists. Color was different when the control diet was compared with the cottonseed (CS21=WC21+GC21) groups (L:29.6vs36.7; a*:9.0vs7.5; b*:11.0vs8.7). The control group had greater tenderness (6.5vs5.9), succulence (6.8vs6.1), acceptability (6.2vs5.6), and flavor (6.0vs5.5) values compared with CS21. In conclusion, whole or ground cottonseed fed to feedlot ewe lambs had a detrimental effect on sensory evaluation showing that its use should be restricted.

Os objetivos deste estudo foram desenvolver o protocolo do Método do Índice de Qualidade (MIQ) para avaliação da qualidade sensorial da pescada amarela parcialmente eviscerada e armazenada em gelo; avaliar as alterações sensoriais, químicas e microbiológicas da pescada amarela durante o armazenamento e indicar os parâmetros mais adequados para avaliação da qualidade propondo limites de aceitação para a espécie. Quatro lotes com peixes recém capturados em Praia Grande-SP foram transportados à Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) e armazenados entre camadas de gelo (0-1ºC) em câmara fria. Periodicamente 5 peixes foram amostrados e submetidos às análises sensorial (para desenvolvimento do protocolo MIQ e posterior avaliação), microbiológicas (contagens de psicrotróficos, coliformes totais e fecais, Salmonella sp, estafilococos coagulase positiva) e químicas (bases nitrogenadas voláteis-BNV, trimetilamina-TMA, triptofano livre e uréia). A qualidade da pescada amarela comercializada em 14 pontos de venda nas cidades de Santos, São Vicente e Praia Grande foi avaliada utilizando-se o protocolo MIQ desenvolvido, análises microbiológicas e químicas. O protocolo MIQ desenvolvido apresentou aumento linear do índice de qualidade (IQ) ao longo do armazenamento. Nos peixes do lote 1, contagens de psicrotróficos atingiram 107ufc/g no 14º dia. Nos lotes 3 e 4 esse limite foi alcançado entre o 6º e 8º dia. Contagens de E.coli superiores a 102ufc/g foram observadas em 9,5% dos peixes do lote 1 após 21 dias de armazenamento e em 15,25% dos peixes do lote 3 no 6º e 9º dia. Staphylococcus aureus estava ausente em todos os peixes e Salmonella sp foi detectada foi detectada em 7,4% das pescadas amarelas analisadas. Os valores finais de BNV variaram de 23.8 mg/100g a 159 mg/100g em pescadas amarelas e foi dependente da carga microbiana inicial. Todos os lotes apresentaram aumento no teor de TMA, que variou entre 0,18 mg/100g e 15,44mg/100g. As amostras de pescada amarela comercializadas apresentaram IQ variando de 2 a 23, indicando um tempo provável pós captura de 3 até 14 dias. Todos os peixes analisados estavam livres de Salmonella sp e E.coli. Staphylococcus aureus foi determinado em níveis abaixo do limite estipulado pela legislação. Contagens de psicrotróficos acima de 107ufc/g foram observadas em 50% dos peixes. Coliformes totais variaram de 102ufc/g até 107ufc/g. Os valores de TMA e BNV foram maiores que os estabelecidos pela legislação brasileira em 50% e 65% dos peixes, respectivamente. No entanto, em relação à TMA, concentrações superiores a 4mg/100g foram encontradas em peixes que apresentaram contagens de psicrotróficos, concentração de BNV e IQ aceitáveis, sugerindo valores em torno de 12-14mg TMA/100g de peixe como limite adequado para consumo de pescada amarela O valor 30mg de BNV/100g recomendado pela legislação brasileira parece ser adequado como limite de comercialização de pescada amarela, porém a concentração de BNV não está diretamente relacionada ao tempo de armazenamento desde a captura. Triptofano livre e uréia não foram parâmetros químicos adequados para avaliação do frescor da pescada amarela. O protocolo MIQ foi eficiente para a avaliação da qualidade de pescada amarela, apresentando boa correlação entre a perda da qualidade sensorial e o tempo de estocagem. A análise de correlação entre os resultados das diversas análises sugere que a pescada amarela, quando eviscerada e resfriada em gelo, mantém características adequadas para consumo até o 8º dia de armazenamento. Diversos estabelecimentos comerciais de Santos, São Vicente e Praia Grande disponibilizam para os consumidores pescada amarela resfriada em condições inadequadas para consumo de acordo com a legislação brasileira. / The objectives of this study were to develop a Quality Index Method (QIM) scheme for sensory evaluation of partially gutted Acoupa weakfish; to evaluate the sensory, chemical and microbial changes during storage in ice and to suggest the best parameters for quality evaluation and limits of acceptability of this fish species. Four groups of Acoupa weakfish caught in Praia Grande, São Paulo state, were transported to the Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) within 24h of their capture and stored between layers of ice (0-1ºC) in chilling room. Periodically, 5 fishes were sampled and evaluated by sensory (QIM), microbial (counts of psychrotrophic, total and faecal coliforms, Salmonella sp and coagulase-positive Staphylococcus) and chemical (volatile base nitrogen-VBN, trimethylamine-TMA, free tryptophan and urea) analysis. The quality of samples of Acoupa weakfish commercialized in fourteen markets in Santos, São Vicente and Praia Grande cities was also evaluated. The QIM scheme presented linear increase of QI during the storage. In fishes of group 1 the counts of psychrotrophic bacteria reached 107cfu/g at the 14th day of storage. In groups 3 and 4 this limit was reached between days 6 and 8. Counts of E. coli higher than 102cfu/g were detected in 9.5% of the fishes belonging to the group 1 after day 21. This level was also detected in 15.25% of the fishes of the group 3 after days 6 and 9. Staphylococcus aureus was not detected and Salmonella sp was present in 7.4% of the Acoupa weakfish in groups 1 and 2. VBN contents ranged from 23.8 mg/100g to 159 mg/100g and was affected by the microbial load at the beginning of the storage. All the groups of Acoupa weakfish in this study, presented increases in TMA contents during storage and the values ranged between 0.18 and 15.44mg/100g. The samples of Acoupa weakfish obtained from markets showed QI ranging from 2 to 23, suggesting a storage time between 3 to 14 days respectively. All the fishes were free from Salmonella sp and E. coli. Counts of Staphylococcus aureus were lower than the amount determined by the Brazilian legislation. Counts of psychrotrophic bacteria higher than 107cfu/g were observed in 50% of the fishes. Counts of total coliforms ranged from 102cfu/g till 107cfu/g. TMA and VBN contents were higher than the amount allowed by the Brazilian legislation in 50% and 65% of the fishes, respectively. Nevertheless, TMA contents higher than 4mg/100g, were detected in fishes presenting low counts of psychrotrophics, low VBN levels and low QI. Contents ranging from 12-14mg TMA/100g of fish are the suggested limits of consumption for Acoupa weakfish. The limit of 30mg of VBN/100g of fish, allowed by the Brazilian legislation is the appropriate amount for commercialization of Acoupa weakfish, although the VBN contents are not directly related to the storage time. Free tryptophan and urea were not useful as quality indices for Acoupa weakfish. The QIM scheme was effective for quality evaluation of Acoupa weakfish showing significant correlation with quality loss and storage time. Results of correlation analysis allow suggesting that Acoupa weakfish, when gutted and maintained in ice, is suitable for consuming until day 8. Several markets in Santos, São Vicente and Praia Grande commercialize chilled Acoupa weakfish that are unacceptable for consumption according to the Brazilian legislation.

A goiaba vermelha é pouco conhecida pelos mercados importadores, porém tem um potencial de comercialização bastante grande, pois a goiaba é considerada um dos frutos mais completos em termos nutricionais. Porém, a presença de moscas-das-frutas nos frutos leva países importadores a impor restrições comerciais por motivos fitossanitários. Os EUA permitem que a irradiação seja utilizada para controle quarentenário de Anastrepha spp. E Ceratitis capitata, com dose mínima de 150 Gy e 225 Gy, respectivamente. Como existe variação de dose dentro do container irradiado, que pode ser de 1:3, frutos deverão apresentar qualidade comercial mesmo quando submetidos a doses até três vezes maiores que a dose mínima de controle. Portanto, este trabalho verificou a qualidade de goiabas Pedro Sato irradiadas com 150 e 450 Gy e, também, com 225 e 675 Gy que representam as doses mínimas e máximas para controle quarentenário de Anastrepha spp. e C. Capitata, respectivamente. No primeiro experimento, goiabas foram irradiadas com 0, 150, 225, 450, 675 Gy e avaliadas a 0, 2, 4 e 6 dias após a irradiação para as análises físico-químicas. As determinações de incidência de doenças e escurecimento da casca, taxa respiratória e produção de etileno foram realizadas diariamente. As análises sensoriais ocorreram 5 dias após irradiação, sendo que as organolépticas foram irradiadas com 0, 225 e 675 Gy. As goiabas deste experimento foram armazenadas a 23 mais ou menos 1oC e 85 mais ou menos 5% UR. Os resultados indicaram que a irradiação acelerou o amadurecimento das goiabas, predispôs os frutos a doenças e favoreceu a perda de massa. A taxa respiratória e a produção de etileno foram maiores para os frutos irradiados até o quarto dia de armazenagem. Em relação às análises sensoriais, foi verificada qualidade organoléptica superior dos frutos não irradiados. No segundo experimento as doses aplicadas foram idênticas ao primeiro experimento. Goiabas foram armazenadas sob temperatura de refrigeração (TR) de 10 mais ou menos 1oC e 80 mais ou menos 5% UR e analisadas a 0, 7 e 14 dias, sendo que aos 7 e 14 dias as goiabas foram transferidas à temperatura ambiente (TA) de 23 mais ou menos 1oC e 70 mais ou menos 5% UR durante dois dias quando foram novamente analisadas. As análises sensoriais foram realizadas nas goiabas armazenadas por 7 e 14 dias a TR + 2 a TA. Os resultados demonstram que goiabas irradiadas armazenadas por 7 dias a TR + 2 a TA estavam amolecidas e as irradiadas com 450 e 675 Gy apresentaram coloração interna menos intensa. Além destas alterações, frutos irradiados armazenados por 14 dias a TR + 2 a TA apresentaram incidência de casca escurecida e maior perda de massa. Em relação às análises sensoriais, goiabas irradiadas armazenadas por 7 dias a TR + 2 a TA apresentaram qualidade organoléptica aceitável, embora inferior às não irradiadas. Já as goiabas armazenadas por 14 dias a TR + 2 a TA apresentaram qualidade inaceitável quando irradiadas com 675 Gy, enquanto que as não irradiadas e as irradiadas com 225 Gy foram apenas um pouco superiores ao limite aceitável / Red guava is not a well-known fruit by importing markets; however, it has a great commercial potential, since it is considered one of the most complete fruits in terms of nutritional quality. However, the presence of fruit-flies in fruits leads importing countries to impose commercial restrictions due to phytosanitary risk. The USA permit the use of irradiation to the quarantine control of Anastrepha spp. and Ceratitis Capitata with a minimum dose of 150 and 225 Gy, respectively. Since, there is a dose variation inside na irradiated container, which can be of 1:3, fruits must present commercial quality, even after irradiation with doses of up to three times higher than the minimum required dose. Therefore this works objective was the study of the quality of Pedro Sato guavas irradiated with 150 and 450 Gy and, also, 225 and 675 Gy, which represented minimum and maximum doses of quarantine control of Anastrepha spp. and C. capitata, respectively. In the first experiment, guavas were irradiated with 0, 150, 225, 450, 675 Gy and evaluated at 0, 2, 4 e 6 days after irradiation for the physic-chemical analysis. The determinations of disease incidence, peel darkening incidence, respiration rate and ethylene production was done in a daily basis. The sensory assessments took place 5 days after irradiation, in which the organoleptic assessments were irradiated with 0, 225 e 675 Gy. Guavas during this experiment were stored at 23 more or less 1oC e 85 more or less 5% RH. The results indicate that irradiation speeded up the ripening of guavas, increased disease incidence and mass loss. The respiratory rate and ethylene production was higher to the irradiated fruits until the fourth day of storage. In relation to the sensory analysis, superior organoleptic quality was found in non-irradiated fruits. In the second experiment, applied doses were identical to the ones of the firs experiment. Guavas were stored under refrigerated temperature (RT) at 10 more or less 1oC and 80 more or less 5% UR and analyzed at 0, 7 and 14 days; at 7 e 14 days guavas were transferred to ambient temperature (AT) of 23 more or less 1oC and 70 more or less 5% UR during two days to be analyzed again. Sensory analysis were made in guavas stored for 7 and 14 days at RT + 2 at AT. The results showed that irradiated guavas stored by 7 days at RT + 2 at AT were softened and the ones irradiated with 450 e 675 Gy presented pulp color less intense. In addition to these alterations irradiated guavas stored for 14 days at RT + 2 at AT presented incidence of peel darkening and higher mass loss. In relation to the sensory analysis, irradiated guavas stored for 7 days at RT + 2 at AT presented acceptable organoleptic quality, although inferior to the non-irradiated ones. In the other hand, guavas stored for 14 days at RT + 2 a AT presented unacceptable quality when irradiated with 675 Gy, whereas the non-irradiated and the irradiated with 225 Gy were only barely acceptable

Ampliar os usos da farinha de arroz foi o objetivo da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de arroz em um produto de panificação teste, o \"sonho\", que visou obter um produto com características físico-químicas e sensoriais similares às de sonhos produzidos exclusivamente com farinha de trigo e com isso reduzir custos com ingredientes. Também foi objetivo verificar a influência da inclusão de farinha de arroz na formulação, sobre a absorção de óleo pelo produto. Foram produzidos em escala piloto e em condições padronizadas 16 lotes de sonhos contendo entre 10 e 40% de farinha de arroz de diferentes características (polido e parboilizado, teores variáveis de amilose), além de um lote do produto controle, elaborado somente com farinha de trigo. Os sonhos foram analisados em relação ao peso, volume, volume específico, teores de umidade e lipídios e também em relação à aspectos sensoriais. O sonho produzido com arroz parboilizado apresentou maior aceitação do que o produzido com arroz polido. Observou-se que a qualidade do produto final varia em função do tipo e da quantidade de arroz e dentre as diversas formulações testadas o melhor resultado foi obtido com a substituição de 30% da farinha de trigo por arroz parboilizado, que teve um rendimento 5,7% superior e foi aceito sensorialmente da mesma forma como o produto elaborado apenas com farinha de trigo. O uso de arroz na formulação e maior rendimento implicou em redução de 25% no custo da produção. O sonho produzido com arroz polido, tanto com baixo como elevado teor de amilose, não apresentou características sensoriais adequadas e apenas a substituição de no máximo 10% do trigo, gerou um produto com nível de aceitação similar ao controle e com redução de custos em torno de 7%. Em relação à absorção de óleo sugere-se estudos adicionais visto que a substituição de farinha de trigo por arroz não mostrou um comportamento uniforme de absorção de óleo durante a fritura do sonhos, possivelmente devido à fatores não controlados durante a fabricação dos sonhos. / Expanding the uses of rice flour has been the focus of the partial replacement of wheat meal by rice meal in a test baked food product, aiming to produce donuts showing physicochemical properties and overall sensory acceptance similar to those produced with wheat flour only. The replacement implies also lower costs of ingredients. Furthermore, another objective was to verify the effect of the inclusion of rice flour on the oil absorption of the product during the frying process. Sixteen different batches of dough containing among 10 and 40% rice flour of different types (milled and parboiled; high and low amylose contents) and one wheat-based batch (control) were produced in a laboratory scale. The fried donuts were analyzed regarding weight, loaf volume, specific volume, water and oil retention as well their sensory acceptance. In any case, donuts produced with parboiled rice presented better results than those produced with milled rice. It was outstanding that the quality of the fried product was dependent on type and amount of rice and it was observed that the replacement of 30% of wheat by parboiled rice resulted in product with a 5.7% higher yield, due to a higher water retention and the overall sensory acceptance was comparable to that of the wheat-based control donut. In this case, the incorporation of rice flour implied a 25% reduction in costs. Donuts produced with high-amylose milled rice flour were only acceptable when they contained a maximum of 10% of rice, thus the costs reduction reached only 7%. The replacement of wheat by rice flour did not show a reproducible and an uniform behavior of oil absorption during the frying process, may be due to uncontrolled factors and further studies have been suggested.

No Brasil há espécies frutíferas pouco exploradas, que representam oportunidade aos produtores para acessarem mercados especiais, onde consumidores valorizam o caráter exótico e a presença de nutrientes capazes de prevenir doenças degenerativas. Nesse contexto, a palmeira juçara, originária da Mata Atlântica, por muito tempo explorada apenas para a retirada do palmito, atualmente, vem ganhando espaço pela polpa dos seus frutos. Sua cor roxa intensa se deve à presença das antocianinas, poderosos antioxidantes que atuam inibindo ou diminuindo os efeitos desencadeados pelos radicais livres. A polpa é altamente perecível sendo problemática sua conservação em temperatura ambiente, dificultando sua valorização no mercado. Diante disso, são necessárias tecnologias que minimizem perdas nutricionais e sensoriais a fim de produzir alimentos saudáveis, saborosos e duradouros. Este estudo consta de cinco experimentos com polpa de juçara, que objetivaram: avaliar a composição físicoquímica, mineral e lipídica; realizar a caracterização sensorial através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); avaliar a conservação físico-química e sensorial quando submetida à radiação gama, acidificação e pasteurização em tacho aberto e desidratação por atomização e liofilização. Os frutos foram obtidos no Parque das Neblinas (Mogi das Cruzes/SP) e despolpados no Departamento Agroindústria, Alimentos e Nutrição (ESALQ/USP). Verificou-se que a polpa de juçara é ótima fonte energética e dos minerais K, Fe, Co, Mg, Cu, Zn, Mn e Mo; é rica em antocianinas e em ácidos graxos de boa qualidade (palmítico, oleico e linoleico). A irradiação da polpa foi realizada no Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (IPEN - São Paulo, SP) com as doses 0,0; 2,5; 5,0; 7,5 e 10,0 kGy e armazenada a 6°C durante 30 dias (avaliações quinzenais). O referido processo não se mostrou promissor para a conservação do produto a 6°C, pois a degradação das antocianinas e compostos fenólicos foi acelerada e a cor alterada de roxo para marrom, além de não ter sido bem aceita sensorialmente. Ainda, foram estudadas oito combinações entre acidificação (pH<4,0), pasteurização (85°C/5 min.) e armazenamento a 6°C e -18°C, durante 60 dias, com análises quinzenais. A polpa pasteurizada e acidificada foi a que melhor manteve as características físico-químicas e sensoriais, sendo a temperatura de congelamento a variável de melhor resultado. A avaliação da qualidade da polpa desidratada por atomização e liofilização, embalada em bolsas de polietileno (PE) e polietileno revestido com camada de alumínio (PA) durante 120 dias em temperatura ambiente e ao abrigo da luz, revelou que ambos os processos conferiram qualidade físico-química satisfatória e conservação durante o armazenamento, sendo a embalagem PA a mais adequada devido à menor absorção de umidade e prevenção da oxidação. Sensorialmente, como suco reconstituído e adicionado de banana nanica e açúcar, a polpa de juçara liofilizada foi a mais bem aceita. Para a ADQ, foi treinada equipe para a avaliação de amostras congeladas e pasteurizadas pós-embalagem (85°C/5 min.) armazenadas sob refrigeração e congelamento, visando-se obter o perfil sensorial de cada uma. A polpa pasteurizada congelada foi a que apresentou melhores características sensoriais, sendo descrita como aerada, pouco heterogênea, sabor pouco amargo e pouco adstringente / In Brazil there are unexplored fruit species, which represent an opportunity for producers to access special markets, where consumers appreciate the exotic character and presence of nutrients capable of preventing degenerative diseases. In this context, juçara palm (Euterpe edulis), native of the Atlantic Forest, has long been explored only for the removal of the stem, but currently the pulp of its fruit is becoming more popular. The intense purple color is due to the presence of anthocyanins, powerful antioxidants that act by inhibiting or decreasing the effects unleashed by free radicals. The pulp is highly perishable and its preservation is impossible at room temperature, lowering its market value in sales. In face of this, we need technologies that minimize nutritional and sensorial losses in order to produce healthy, tasty and long lasting foods. This study consists of five experiments with juçara pulp, which aimed to: evaluate the physico-chemical, mineral and lipid composition; realize the sensory characterization by Quantitative Descriptive Analysis (QDA); evaluate the physico-chemical and sensory conservation when submitted to radiation gamma, acidification and pasteurization, and dehydration by spray and freeze drying. The fruits have been obtained at Parque das Neblinas (Mogi das Cruzes/SP) and depulped at Agribusiness, Food and Nutrition Department (ESALQ/USP). Was verified that juçara pulp is excellent source of energy and minerals K, Fe, Co, Mg, Cu, Zn, Mn and Mo; rich in anthocyanins and fatty oils of good quality (palmitic, oleic and linoleic). The irradiation of pulp was performed at the Institute of Energy and Nuclear Research (IPEN - São Paulo, SP) at doses 0,0, 2,5, 5,0, 7,5 and 10,0 kGy and stored at 6°C for 30 days (fortnightly assessments). That process was not promising for the conservation of the product at 6°C, because the degradation of anthocyanins and phenolic compounds was accelerated and the color changed from purple to brown, in addition to lacking been accepted sensorially. Further, eight combinations have been studied among acidification (pH<4.0), pasteurization (85°C/5 min.) and storage at 6°C and -18°C for 60 days with biweekly tests. The pasteurized and acidified pulp was that best maintained the physicochemical and sensory characteristics, and the freezing storage was the variable of the better result. The evaluation of quality pulp dehydrated by freeze and spray drying, packaged in bags of polyethylene (PE) and polyethylene-coated aluminum layer (PA) for 120 days at room temperature and protected from light, revealed that both processes conferred physicochemical quality satisfactory and conservation during storage, the packaging PA is the most suitable due to lower absorption of moisture and prevention of oxidation. Sensorially, as reconstituted juice and added to sugar and banana nanica, juçara pulp freeze dried was the more accepted. For the QDA have been trained team for the evaluation of frozen and postpackaging pasteurized samples (85°C/5 min.) stored under refrigeration and freezing, in order to obtain the sensory profile of each. The frozen pasteurized pulp presented the best sensory characteristics, being described as aerated, slightly heterogeneous, taste slightly bitter and slightly astringent