En este trabajo exploro la relación intrínseca que existe para los pobladores del distrito de Pomacanchi, Cusco, entre el caminar al santuario del Señor de Qoyllurit’i y la música que los acompaña. Mi atención se centra en la relación con la melodía chakiri wayri y, en menor medida, con la del alawaru. En esta relación intrínseca entre música y camino se revela, por un lado, la primacía que para los pobladores andinos tiene la unidad de lo visual y lo auditivo en los procesos cognitivos. Por otro, al explorar esta relación en el contexto de la caminata, una tercera dimensión sensorial clave en dichos procesos cognitivos también aparece claramente. Se trata del sentido de la cinestesia o sensación del movimiento. En otras palabras, la unidad de lo visual, lo sonoro y el movimiento es lo que hace de la participación en la fiesta en honor al Señor de Qoyllurit’i una experiencia única e imborrable. La obvia primacía de la unidad de los tres sentidos en la experiencia de peregrinación de los pomacanchinos al Señor de Qoyllurit’i no es única o exclusiva de este contexto festivo o de este pueblo. Simplemente esta experiencia nos permite analizar más de cerca un fenómeno que creo extendido en los Andes. / Here I explore the intrinsic relationship that for the people of the district of Pomacanchi (Cusco) exists between walking to the sanctuary of the Lord of Qoyllurit’i and the music that accompanies them. My attention focuses on the relationship with the  chakiri wayri melody and to a lesser extent with that called alawaru. In this intrinsic relationship between music and the walk, on the one hand, the primacy of the unity of the visual and the auditory in the Andean cognitive processes reveals itself. On the other hand, in exploring this relationship in the context of the walk a third sensorial dimension key to such cognitive processes appears clearly. It is the sense of kinesthesia or sensation of movement. In other words. The unity of the visual, the auditory and the kinesthetic is what makes the participation in the fiesta of the Lord of Qoyllurit’i a unique and unforgettable experience. The obvious primacy of the unity of these three senses in the experience of pilgrimage of the people of Pomacanchi to the sanctuary of the Lord of Qoyllurit’i is not unique or exclusive of this festive context or of Pomacanchi. Simply, this experience allows us to analyze more closely a phenomenon that I believe to be spread in the Andes.

Esta tese descreve uma abordagem para a utilização da informação de cores no sistema de visão artificial com inspiração biológica denominada Cyvis-1. Considerando-se que grande parte da literatura sobre segmentação de imagens se refere a imagens em níveis de cinza, informações cromáticas na segmentação permanecem uma área que ainda deve ser mais bem explorada e para a qual se direcionou o interesse da presente pesquisa. Neste trabalho, o subsistema de cor do Cyvis-1 é definido, mantendo-se o vínculo com os princípios que inspiram o sistema de visão como um todo: hierarquia, modularidade, especialização do processamento, integração em vários níveis, representação efetiva da informação visual e integração com conhecimento de nível alto. O subsistema de cor se insere neste escopo, propondo uma técnica para segmentação de imagens coloridas baseada em mapas auto-organizáveis para a classificação dos pontos da imagem. A segmentação incorpora a determinação do número de classes sem supervisão, tornando o processo mais independente de intervenção humana. Por este processo de segmentação, são produzidos mapas das regiões encontradas e um mapa de bordas, derivado das regiões. Uma segunda proposta do trabalho é um estudo comparativo do desempenho de técnicas de segmentação por bordas. A comparação é feita em relação a um mapa de bordas de referência e o comportamento de várias técnicas é analisado segundo um conjunto de atributos locais baseados em contrastes de intensidade e cor. Derivada desta comparação, propõe-se também uma combinação para a geração de um mapa de bordas a partir da seleção das técnicas segundo seus desempenhos locais. Finalmente, integrando os aspectos anteriores, é proposta urna estruturação do módulo de cor, adicionalmente com a aquisição de imagens, a análise de formas e o reconhecimento de objetos poliédricos. Há, neste contexto, a integração ao módulo de estéreo, que proporciona o cálculo de dados tridimensionais, essenciais para o reconhecimento dos objetos. Para cada parte deste trabalho são propostas formas de avaliação para a validação dos resultados, demonstrando e caracterizando a eficiência e as limitações de cada uma. / This thesis describes an approach to color information processing in the biologically-inspired artificial vision system named Cyvis-1. Considering that most of the current literature in image segmentation deals with gray level images, color information remains an incipient area, which has motivated this research. This work defines the color subsystem within the Cyvis-1 underlying phylosophy, whose main principles include hierarchy, modularity, processing specialization, multilevel integration, effective representation of visual information, and high-level knowledge integration. The color subsystem is then introduced according to this framework, with a proposal of a segmentation technique based on self-organizing maps. The number of regions in the image is achieved through a unsupervised clustering approach, so no human interaction is needed. Such segmentation technique produces region oriented representation of the classes, which are used to derive an edge map. Another main topic in this work is a comparative study of the edge maps produced by several edge-oriented segmentation techniques. A reference edge map is used as standard segmentation, to which other edge maps are compared. Such analysis is carried out by means of local attributes (local gray level and \"color\" contrasts). As a consequence of the comparison, a combination edge map is also proposed, based on the conditional selection of techniques considering the local attributes. Finally, the integration of two above topics is proposed, which is characterized by the design of the color subsystem of Cyvis-1, altogether with the modules for image acquisition, shape analysis and polyhedral object recognition. In such a context, the integration with the stereo subsystem is accomplished, allowing the evaluation of the three-dimensional data needed for object recognition. Assessment and validation of the three proposals were carried out, providing the means for analyzing their efficiency and limitations.

Neste trabalho, é abordado o problema da navegação de um veículo submarino autônomo. São propostos estimadores de estado que realizam fusão sensorial baseada em Filtro Estendido de Kalman. Esses estimadores de estado empregam as medidas dos seguintes sensores: uma unidade de medição inercial, um sensor de velocidade por efeito Doppler, um profundímetro e uma bússola. Primeiramente foi projetado um estimador de estados para o AUV Pirajuba, onde a estimação da orientação do veículo é realizada de forma desacoplada à estimação da velocidade e posição do veículo. Em seguida, foram desenvolvidos dois estimadores de estado que estimam orientação, velocidade e profundidade do veículo de forma acoplada. Para o projeto e testes dos estimadores mencionados anteriormente, foi empregada uma base de dados contendo um registro de medições reais dos sensores do veículo submarino autônomo Pirajuba, durante testes de campo no lago de uma represa. Os resultados dos testes validaram os estimadores de estado propostos nesse trabalho. Por último, foi realizada uma análise comparativa dos estimadores de estado mencionados. / This work concerns the navigation problem of an autonomous underwater vehicle. Some state estimators using sensorial fusion were proposed, the sensorial fusion is based in an Extended Kalman Filter. The state estimators are fed by measurements of the following sensors: an inertial measurements unit, a velocity sensor by Doppler effect, a depthmeter and a compass. In the first version of the EKF algorithm, the vehicles attitude estimation was decoupled from the vehicle velocity estimation. The second version considers the coupling between linear velocity and the attitude in the vehicle reference frame, taking the velocity reading for correction of the filter estimates. Finally, in the third version, the coupling between position and attitude is also considered, but the correction of the filters estimates is based on the depth readings. Experiments for supporting the design and validation of the navigation algorithms were based on a database constructed with motion measurements during the AUV maneuvers in the north coast of Sao Paulo, and the Guarapiranga lake in the São Paulo city. This work presents a comparative analysis of those algorithms.

Num empenho em levar a psicologia para além da clínica, James Hillman resgatou a ideia platônica de anima mundi (alma do mundo) e a colocou na base de suas reflexões sobre cidade e alma. Nesta perspectiva, não apenas os seres humanos, mas o mundo e as coisas do mundo, inclusive as cidades e os lugares, possuem alma. Dizer que todas coisas possuem alma, significa dizer que, por meio de sua apresentação sensorial, as coisas exibem sua imagem interior, sua presença como realidade psíquica, e se colocam à disposição de nossa imaginação. Com essas ideias em mente esta pesquisadora recebeu um chamado e foi conhecer o Jardim Pedramar, bairro localizado na periferia da cidade de Jacareí (SP), recorte da cidade que foi eleito para a realização desta investigação. Adotando como método a etnografia sensorial, proposta por Sarah Pink, segundo a qual o etnógrafo adquire conhecimento com seu corpo inteiro, experimentando, a pesquisadora conviveu com os moradores do lugar durante três anos e meio, registrando em imagens tudo o que via e experimentava. A investigação culminou na edição do documentário Jardim Pedra MareAlma, em parceria com alguns moradores do lugar, cujo processo de produção acabou se configurando uma intervenção via imagens. Neste trabalho, e no documentário, pode-se ver que, no Jardim Pedramar as pessoas dançam moçambique, compõem músicas e escrevem poesias homenageando o bairro, grafitam muros e cuidam do meio ambiente, desenvolvendo um patrimônio cultural e de resistência que os ajuda a lidar com a falta de saneamento básico, escolas, equipamentos de lazer e unidade básica de saúde. Os moradores do Jardim Pedramar cultivam a alma do lugar, na medida em que se envolvem com ele, prestam atenção àquele território de imagens e procuram dar sentido a elas. Percebe-se, no Jardim Pedramar, que é possível conjugar vulnerabilidade e felicidade, duas qualidades da alma que raramente imaginamos estarem presentes ao mesmo tempo. Refletindo sobre essa experiência, à luz da psicologia analítica e da psicologia arquetípica, constatou-se que as imagens no mundo são um meio privilegiado de acesso à alma de um lugar, pois permitem um olhar poético e metafórico para suas coisas, criando cultura psicológica e formas de viver. Por meio desta investigação, foi possível constatar também, que a etnografia sensorial é uma metodologia que permite estudar e compreender a alma de um lugar / In an effort to take psychology beyond the clinic, James Hillman rescued the platonic idea of anima mundi (soul of the world) and placed it at the base of his reflections on city and soul. In this perspective, not only human beings, but the world and the things of the world, including cities and places, have soul. To say that all things have soul means to say that through their sensorial presentation things exhibit their inner image, their presence as psychic reality, and are put at the disposal of our imagination. With these ideas in mind this researcher received a calling and got to know Jardim Pedramar, a neighborhood located on the outskirts of the city of Jacareí (SP), a part of the city that was chosen to carry out this research. Utilizing as a method the sensory ethnography, proposed by Sarah Pink, according to which the ethnographer acquires knowledge with his/her entire body, experimenting, the researcher lived closely with the local residents for three and a half years, recording via images everything they saw and experienced. The investigation culminated in the edition of the documentary \"Jardim Pedra MareAlma\" (Stone, Sea and Soul- Garden), in partnership with some local residents, whose production process ended up being an intervention via images. In this work, and in the documentary, one can see that in Jardim Pedramar people dance to Mozambique, compose songs and write poetry honoring the neighborhood, graffiti walls and take care of the environment, developing a cultural and residence heritage that helps them cope with lack of basic sanitation, schools, leisure equipment and a basic health unit. The residents of Jardim Pedramar cultivate the soul of the place, as they become involved with it. They pay attention to that territory of images and try to make sense of them. One can see in Jardim Pedramar that it is possible to combine vulnerability and happiness, two qualities of the soul that we rarely imagine to be present at the same time. Reflecting on this experience, in the light of analytical and archetypal psychology, it has been found that images in the world are a privileged means of accessing the soul of a place, since they allow a poetic and metaphorical look at their things, creating psychological culture and ways of living. Through this research, it was also possible to verify that sensorial ethnography is a methodology that allows us to study and understand the soul of a place

A lesão medular (LM) promove uma condição devastadora que resulta em déficits sensorial e motor, impedindo o desempenho funcional do indivíduo. Modelos experimentais de lesão medular têm sido utilizados na investigação do funcionamento do sistema sensório-motor e da reorganização promovida por meio de tratamentos, podendo corroborar com aplicações clínicas atuais e futuras. Este trabalho tem como objetivos verificar a recuperação funcional e a dinâmica da reorganização cortical do sistema sensório-motor de ratos Wistar lesados medulares submetidos a treinamento motor. 17 ratos foram divididos aleatoriamente em três grupos: treinado (n = 6), controle (n = 7) e sham (n = 4). Todos os animais receberam um implante de matriz de 32 micro-elétrodos no córtex sensório-motor. Os animais do grupo treinado e controle foram submetidos à LM contusa e os do grupo sham somente ao procedimento cirúrgico sem a LM. Foram realizadas as avaliações comportamentais motoras, de dor neuropática (alodínea e hiperalgesia mecânica), de dor térmica e eletrofisiológica antes da LM e nos 1º, 3º, 5º, 7º, 14º, 21º, 28º, 35º, 42º, 49º e 56º dias pós-operatórios (dPO) da lesão. O grupo treinado realizou treinamento motor em uma esteira com velocidade controlada, tendo início no 5º dPO e foi realizado por 15 minutos, cinco vezes na semana até o final do experimento. Os outros dois grupos ficaram sem treinamento. No 57º dPO, os animais foram sacrificados, e as medulas espinhais e os encéfalos foram coletados para análise histológica. Os resultados mostraram melhora motora significativa do grupo treinado em relação ao controle. Ao final do experimento, os animais treinados foram capazes de realizar passos plantares coordenados consistentes de forma independente. Ambos os grupos lesados apresentaram alodínea após a LM, mas somente o controle apresentou aumento da dor mecânica. Os dados eletrofisiológicos revelaram alterações na atividade cortical sensório-motora no 1º dPO e ao longo do tempo. Foi identificado que o aumento da potência da banda beta contribuiu para a melhora motora do grupo treinado e o aumento da potência delta contribuiu para a recuperação motora limitada do grupo controle. Na análise histológica os grupos não diferiram em relação ao tamanho da lesão, mas foi identificada uma diminuição significativa dos neurônios do corno ventral da medula espinhal, no segmento caudal à lesão para os animais controles. O treinamento na esteira potencializou a recuperação funcional e parece ter facilitado a reorganização do córtex sensório-motor após a lesão. Esses resultados podem servir de base para futuras aplicações clínicas em pacientes lesados medulares / Spinal cord injury (SCI) results in a devastating condition, which leads to motor and sensory deficits that impair the injured person functional performance. Spinal cord injury experimental models are used in sensory-motor functioning and reorganization or plasticity promoted by trainings investigation. Thus, these studies can corroborate with current and future clinical approaches. This work aims to verify the functional recovery and the sensorimotor cortical reorganization dynamics in Wistar rats with spinal cord injury submitted to motor training. 17 rats were randomly divided into 3 groups: trained (n = 6), control (n = 7) and sham (n = 4). All animals received a 32 microelectrodes array in the sensorimotor cortex. Control and trained animals were submitted to contusive SCI and the sham group only to the surgical procedure without the contusion. Motor behavior, neuropathic pain (allodynia and mechanical hyperalgesia), thermal pain and electrophysiological assessments were accomplished before SCI and on the 1st, 3rd, 5th, 7th, 14th, 21st, 28th, 35th, 42nd, 49th and 56th post-operative days (POd). The trained group performed the motor training on a treadmill with controlled speed, starting on the 5th post-operative day and it was done for 15 minutes, five times per week till the end of the experiment. The other two groups did not receive any training. Soon after SCI the animals completely lost the hindlimbs movements. On the 57th POd, the animals were sacrificed and the spinal cords and brains were collected for histological analysis. Results showed significant motor improvement of the trained group. In the end of the experiment, these animals were able to perform consistent coordinated plantar steps on their own. Both injured groups showed allodynia after the SCI, but only the control group presented increased mechanical pain. Electrophysiological data revealed sensorimotor cortical activity changes on the 1st POd and over time. It was indentified that an increase in beta power contributed to the trained group motor improvement and that an increase in delta power contributed to the limited motor recovery of the control group. In the histological analysis the groups did not differ concerning the lesion size, but a significant spinal cord ventral horn neurons decrease in the lesion caudal segment compared to the controlled animals was identified. The treadmill training enhanced functional recovery and seemed to facilitate sensorimotor reorganization after injury. These results can be applied for future clinical interventions in spinal cord injured patients. Spinal cord injury (SCI) results in a devastating condition, which leads to motor and sensory deficits that impair the injured person functional performance. Spinal cord injury experimental models are used in sensory-motor functioning and reorganization or plasticity promoted by trainings investigation. Thus, these studies can corroborate with current and future clinical approaches. This work aims to verify the functional recovery and the sensorimotor cortical reorganization dynamics in Wistar rats with spinal cord injury submitted to motor training. 17 rats were randomly divided into 3 groups: trained (n = 6), control (n = 7) and sham (n = 4). All animals received a 32 microelectrodes array in the sensorimotor cortex. Control and trained animals were submitted to contusive SCI and the sham group only to the surgical procedure without the contusion. Motor behavior, neuropathic pain (allodynia and mechanical hyperalgesia), thermal pain and electrophysiological assessments were accomplished before SCI and on the 1st, 3rd, 5th, 7th, 14th, 21st, 28th, 35th, 42nd, 49th and 56th post-operative days (POd). The trained group performed the motor training on a treadmill with controlled speed, starting on the 5th post-operative day and it was done for 15 minutes, five times per week till the end of the experiment. The other two groups did not receive any training. Soon after SCI the animals completely lost the hindlimbs movements. On the 57th POd, the animals were sacrificed and the spinal cords and brains were collected for histological analysis. Results showed significant motor improvement of the trained group. In the end of the experiment, these animals were able to perform consistent coordinated plantar steps on their own. Both injured groups showed allodynia after the SCI, but only the control group presented increased mechanical pain. Electrophysiological data revealed sensorimotor cortical activity changes on the 1st POd and over time. It was indentified that an increase in beta power contributed to the trained group motor improvement and that an increase in delta power contributed to the limited motor recovery of the control group. In the histological analysis the groups did not differ concerning the lesion size, but a significant spinal cord ventral horn neurons decrease in the lesion caudal segment compared to the controlled animals was identified. The treadmill training enhanced functional recovery and seemed to facilitate sensorimotor reorganization after injury. These results can be applied for future clinical interventions in spinal cord injured patients

Os subprodutos do processamento de laranja representam sérios problemas de contaminação ao meio ambiente, mas estudos os apontam como alternativas promissoras, como ingredientes para a indústria alimentícia, devido ao seu elevado teor de fibra e pectina. Este trabalho teve o objetivo de estudar as propriedades funcionais da fibra obtida da polpa da laranja e sua aplicação em mortadelas de frango com baixo teor de gordura. A fibra da laranja foi obtida do processamento de suco concentrado, com granulomentrias de 1.322m&#181; (grossa), 786m&#181; (média) e 447 m&#181; (fina). O resultado da composição da fibra foi de 45,6% de fibra total, 26,8% de fibra insolúvel, 18,8% de fibra solúvel e 11,2% de pectina. Com relação às propriedades funcionais, a fibra \"grossa\" apresentou maior capacidade de reter água (p<0,05) às demais estudadas. A estabilidade da emulsão para as aplicações de 1, 2 e 3% de fibra apresentou resultado superior para a fibra \"fina\", não apresentando diferença significativa (p>0,05) da fibra de trigo, porém significativamente (p<0,05) superior ao controle (sem adição de fibras). Concentrações de 1,0 e 3,0% de fibra fina foram utilizadas para se obter mortadelas de frango com teor reduzido de gordura (4 e 16%), através do planejamento fatorial, sendo comparadas com uma formulação controle contendo 24% de gordura. No nível de 3% de fibra ocorreu aumento de valor b*, intensificando a cor amarela das mortadelas. A formulação (F3), com 1% de fibra e 4% de gordura, apresentou a melhor aceitação em todos os testes sensoriais realizados. A adição de fibras afetou significativamente (p<0,05) o resultado de gordura e o valor calórico. Os valores de pH, aw e estabilidade microbiológica mantiveram-se estáveis no período de estocagem (três meses sob refrigeração). Na microscopia, os produtos com fibra revelaram íntima associação entre fibra e glóbulos de gordura, resultando em emulsão cárnea estável, embora a reação com a fração protéica não esteja totalmente entendida. Concluímos que há possibilidade de produzir ingredientes a partir do resíduo do suco de laranja para serem utilizados como agente emulsionante para estabilizar produtos cárneos emulsionados sem prejudicar as propriedades funcionais da carne, mantendo suas características de sabor e aroma e com benefícios econômicos. / Orange by-products from orange juice production represent deleterious and ecological problems to the environment. However reports have been pointed out a promising role as ingredients for food production by being relevant sources of fiber and pectin. This work aims to evaluate the fibers functional properties obtained from orange pulp and its application in a light emulsion poultry product as mortadella. The orange fiber was obtained from concentrated orange juice residue under different sizes of granulometry of 1322m&#181; (thick size) 786m&#181; (middle size) and 447 m&#181; (thin size). This residue presented a total fiber amount of 45.6% being insoluble fiber fraction of 26.8%, soluble fiber fraction of 18.8% and pectin fraction of 11.2%. In relation to functional properties, the thick fiber presented highest water holding capacity in comparison to the others. The emulsion stability (ES) by the use of 1.0, 2.0, and 3.0% of thin fiber presented superior result although not different in relation to wheat fiber and higher in relation to the control formulation without fiber (p<0.05). One to 3.0% of thin fiber concentrations were used to obtain poultry mortadella with reduced amount of fat, 4.0% and 16.0%, respectively, defined by a factorial planning statistic and comparing to the control formulation of 24.0% fat. Results showed that at the level of 3.0% there was an increase of b* value meaning the increase of mortadella yellow color. The formulation containing 1.0% fiber and 4.0% fat was the product most accepted by the panelists in every attribute evaluated. The fiber addition affected the final result of fat content and caloric value classifying the product as a light meat product. Moreover, values of pH and aw did not altered and microbiologically this product was stable (3 months of storage under refrigeration). Under microscopy, the fiber-meat product revealed an intimate association between the fiber and fat globule although a possibility of reacting to protein fraction is not ruled out thus helping to stabilize the meat emulsion. In conclusion, our results show the possibility of producing orange juice residue ingredients to use as emulsifier agents in order to stabilize the meat emulsion products without sacrificing their meat functional properties keeping their typical taste and flavour with economical benefits.

A qualidade da carne envolve aspectos estéticos, avaliados pelo consumidor e físico-químicos importantes para o processador, os quais podem ser controlados nas diversas etapas de produção. Na primeira fase, a fim de determinar a qualidade de carcaças e cortes aplicou-se um sistema de classificação, os quais foram avaliados na aparência (conformação, conteúdo de carne, cobertura de gordura, depenagem, carne exposta e corte, ossos quebrados, descolorações e hematomas) e classificados em níveis A, B ou C, decrescendo de nível conforme os defeitos se apresentaram, além analisou-se a capacidade de retenção de água (CRA), para esta fase utilizou-se à análise discriminante e análise de variância. Na segunda fase, foram avaliados os atributos de qualidade (cor, pH, CRA, força cisalhamento, perda de peso por cozimento, composição centesimal, análise sensorial) dos cortes de peito, coxa e sobrecoxa às 5, 24, 48 e 72 horas pós abate, para frangos criados no sistema alternativo. Para análise dos resultados foram utilizadas as análises de médias, regressão múltipla, correlação simples de Pearson e correspondência para os atributos físico-químicos e sensoriais. Na classificação foram avaliadas 301 carcaças e 146, 147 e 145 de cortes de peito, coxa e sobrecoxa respectivamente. Das carcaças analisadas, 79,73% apresentaram algum grau de contusão, sendo que 65,78% destas eram de grau leve, dessa forma, foram classificadas como tipo A. Fazendo uso da análise discriminante, 84,9% das carcaças mostraram-se corretas quanto à classificação utilizada, apresentando diferença significativa entre as classes. Os outros defeitos foram arranhões, corte de pele, depenagem, resíduo de pele, fraturas ou ossos quebrados. Quanto aos cortes (peito, coxa e sobrecoxa), a maioria foi classificada na categoria A. Os cortes de peito, coxa e sobrecoxa apresentaram 87,7, 96,2 e 95% das amostras corretamente classificadas, respectivamente. Foi realizada na análise de CRA para peito e coxa, observando-se que o corte da coxa classificada como A apresentou maior valor de CRA comparada com o tipo C. Na avaliação da qualidade dos cortes de peito, coxa e sobrecoxa, verificou-se o comportamento da carne nas características físico-químicas em quatro períodos distintos: 5, 24, 48 e 72 horas após o abate. Com o decorrer do tempo de maturação, no peito observou-se um aumento no valor de L* e um decréscimo da força de cisalhamento da carne de peito, melhorou a qualidade promovendo um amaciamento da carne, entretanto, para a coxa não apresentou mudanças na qualidade com o decorrer do tempo, apenas foi observado um acréscimo no valor a*, porém a sobrecoxa a partir de 48 horas, os efeitos da proteólise do músculo influenciaram um aumento significativo na perda de peso inversamente ao CRA. Quanto à análise sensorial, não houve diferença entre o frango alternativo e convencional e nem entre as horas pós abate para os três cortes. Também foram realizadas as análises de correlação simples de Pearson e correspondência para os atributos físico-químicos e sensoriais. / Meat quality is related to a esthetical aspects, which are evaluated by the consumer, and to physiochemical aspects, which are important to the meat processor. These aspects can be controlled at the various steps during production. In the first phase of this study, aiming at evaluating carcasses and cuts, a grading system was used by which meat appearance (conformation, fleshing, fat covering, feathers, exposed flesh and cuts, broken bones, skin discoloration and bruises) was evaluated. They were grading in A, B and C class, according to defects, besides analyzing a water holding capacity (WHC), in this phase a discriminant and variance analyses were utilized. In the second phase, the attributes quality (colour values, pH, WHC, shear force, cooking loss, chemical composition, sensory analyses) of breast, drumstick and thigh cuts, from chicken raised in natural system, was evaluated 5, 24, 48 and 72 hours after slaughtering. In order to analyze the results, the following were used: analysis of means, multiple regression, Pearson’s simple correlation and the relationship with the physicochemical and sensorial parameters. At grading, a total of 301 carcasses and 146,147 and 145 breasts, drumsticks and thigh broilers, respectively, were evaluated. The results indicated that 79, 73% of the carcasses contained some degree of bruise and that 65, 78% contained light bruise, thus being classified as class A. Results of the discriminant analysis showed that 84,9% of the carcasses was correctly graded, showing significant difference among the classes. Other defects found were scratches, skin cuts, feathers and skin residue, fractured and broken bones. Breast, thigh and drumstick cuts had 87,7, 96,2 and 95,0% of samples correctly graded, respectively. A C analysis was done for breast and drumstick, showing that the drumstick classified as class A had a higher WHC value compared to class C. At the breasts, drumsticks and thigh broilers evaluation, the physiochemical behavior of the meat was studied in four different periods: 5, 24, 48 and 72 hours after slaughtering. During the aging period, an increase in the L+ value and a decrease in the shear force of the breast meat were observed, resulting in a quality improvement by meat softening. The drumstick did not show changes in quality, and only an increase in the value a* was observed. However, the thigh showed a significant increase on the weight loss inversely to the WHC, due to the effects of the muscle proteolysis. The sensorial analysis for the three cuts no significant difference between both the natural and conventional chicken and the time after slaughtering was observed.

Os mexilhões são alimentos marinhos freqüentemente ingeridos crus, ou parcialmente cozidos, e o hábito de aferventar estes bivalves somente até que abram as valvas, é insuficiente para eliminar os microrganismos patogênicos eventualmente presentes neste molusco. Após levantamento inicial, e visando melhorar a qualidade do mexilhão Perna perna cultivado e comercializado no município de Ubatuba, SP, esta pesquisa estudou o crescimento de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em mexilhões in natura e pré-cozidos, e a eliminação dos mesmos por meio de tratamentos térmicos, avaliando, posteriormente, as características físico-químicas e sensoriais dos produtos. Em ambos os casos, lotes de 1 kg de mexilhão foram inoculados, individualmente, com cepas de S. aureus e B. cereus e mantidos, por 10 horas, a temperatura ambiente (25ºC±1ºC) e sob refrigeração (7ºC±1ºC). Posteriormente, foram estabelecidos seis tipos de tratamentos térmicos, sendo três sob vapor (5, 10 e 15 min) e três por imersão em água (5, 10 e 15 min), buscando estabelecer o binômio que proporcionasse a eliminação dos mesmos, e avaliando o rendimento, os aspectos físico-químicos e sensoriais. Para ambos microrganismos, ocorreu crescimento durante as 10 horas de estudo, sendo este mais evidente, nos tratamentos mantidos a temperatura ambiente. No mexilhão pré-cozido ocorreram as maiores contagens microbianas, se comparado ao mexilhão in natura. Com relação aos tratamentos térmicos, todos foram eficientes, eliminando os microrganismos da ordem de, pelo menos 2 ciclos logarítmicos, no entanto, os tratamentos térmicos por imersão em água, permitiram melhores resultados do que os tratamentos sob vapor. As análises fisico-químicas e sensoriais, não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos térmicos estudados. Com o emprego de altas temperaturas por um determinado período, obteve-se perda de alguns minerais, como Potássio e Boro, tendo outros, não apresentado alteração com relação ao tempo de exposição ao calor. Já, quanto ao rendimento, houve diferença, em nível de 5%, sendo os melhores rendimentos alcançados nos menores tempos de exposição ao calor e, os tratamentos por imersão, apresentaram resultados melhores que os tratamentos sob vapor. Concluiu-se que o tratamento térmico, binômio tempo-temperatura, de 10 min em água à ebulição, é suficiente para reduzir os microrganismos, permitindo a retenção dos nutrientes e um rendimento de 54,36%, podendo, portanto, ser recomendado para os produtores, visando melhorar a qualidade do mexilhão, via adequação do manejo atualmente empregado. / Mussels are seafood frequently ingested raw or partially cooked and the habit of boiling bivalves only to open the valves, is insufficient to eliminate several species of pathogenic bacteria. Seeking to improve the quality of the cultivated and marketed Perna perna mussel in the district of Ubatuba, SP, this research studied the microbiological growth of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in fresh and pre-cooked mussels, and the elimination by thermal treatments, being evaluated its physicochemical and sensorial characteristics. For such, lots of 1 kg of mussel was inoculated individually with strains of S. aureus and B. cereus, and maintained by 10 hours at environmental temperature (25ºC±1ºC) and under refrigeration (7ºC±1ºC). Six thermal treatments were established, 3 in steam (5, 10 and 15 min) and 3 in boiling water (5, 10 and 15 min), being looked in the elimination of B. cereus and S. aureus, and also evaluating the performance, and physical-chemical and sensorial aspects. Microbiological growth was verified after 10 hours for both microorganisms, and this being more evident in the treatments maintained at environmental temperature. Pre-cooked mussel obtained the largest microbial developments, if compared to fresh mussels. About the thermal treatments, everyone was efficient, eliminating at least 2 logarithmic cycles, however, thermal treatments in boiling water obtained better results than the steam treatments. The physical-chemical and sensorial analyses, didn't present statistical difference among the thermal treatments studied. Use of high temperatures for a determinate period, obtained lost in some minerals, like potassium and boron, and others minerals not presented alteration in relation to the heat time exposure. Already in the performance, it was obtained statistical difference, being the best performances reached in the smallest times of heat exposition, and the treatments in boiling water presented better results than the steam treatments. The thermal treatment, binomial time-temperature, of 10 min in boiling water, is enough to reduce the microorganisms, allowing the retention of the nutrients and performance of 54.36%, could be recommended for the producers seeking to improve the traditional handling.

Os objetivos do presente trabalho visam correlacionar parâmetros sensoriais com físico-químicos, estabelecendo-se medidas exatas da qualidade da laranja Pêra para mesa; padronizar, utilizando métodos científicos para servir de base na construção de controle de qualidade mensurável de aplicação simples para o agricultor, visando à garantia da qualidade do produto, aumentando o seu valor e conseqüentemente a receita do produtor e a modernização do setor. Os frutos provenientes das regiões de Barretos e Limeira, foram trazidos ao Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (ESALQ/USP) e ao CENA (USP), onde foram realizadas as análises físicas (firmeza, cor, densidade, diâmetro e comprimento), físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ratio, açúcares redutores e totais, compostos fenólicos totais, substâncias pécticas, clorofila, carotenóides, vitamina C) e sensorial, segundo a metodologia da Análise Descritiva Quantitativa (AQD). Os parâmetros que melhor caracterizaram os estádios de maturação da laranja Pêra da região de Limeira foram pectina solúvel, carotenóides, pH, cor (valor L, a* e b*), e os atributos sensoriais aparência: cor laranja, fruto murcho; aroma: doce, passado e ácido; sabor: maduro, ácido e doce. As laranjas provenientes de Barretos foram melhores caracterizadas pelos parâmetros: cor (L, a* e b*), pH, TSS, ATT, Ratio, vitamina C, açúcar total e redutor e pectina solúvel e pelos atributos sensoriais de aparência: cor laranja, uniforme; aroma: ácido, doce; sabor: ácido, doce, passado. A coloração C3, para ambas as regiões (Limeira e Barretos), indica o melhor estádio de maturação para a laranja Pêra, apresentando as melhores características sensoriais. Pesquisas realizadas como o consumidor da laranja Pêra, revelam que nos dois locais comerciais da cidade de Piracicaba, a maioria era do sexo feminino, apreciavam mais a firmeza do fruto, cor, suculência, sabor doce e baixa acidez. Todos pagariam a mais pela laranja Pêra considerada ideal. / The objectives of this study were 1) to correlate the visual parameters with the physical-chemical parameters to establish exact measurements for the quality of fresh fruit oranges (cultivar Pêra), and 2) to establish standards by utilizing scientific methods to serve as a basis for quality control measurements that can be simply applied by the farmers with the purpose of assuring product quality, thus increasing the value of the oranges, the revenue of the farmers and improving the sector. Orange fruits were obtained from the regions of Barretos and Limeira, SP, Brazil, and analyzed in the Agro industry, Food and Nutrition Department of ESALQ/USP and at CENA/USP. Physical aspects of the fruits (firmness, color, density, diameter and length), physical-chemical properties pH, soluble solids (SST), titrateable total acidity (ATT), ratio, total and reducing sugars, total phenolic compounds, pectic substances, chlorophyll, carotenoids, and vitamin C) and visual traits according to the Descriptive Quantitative Analysis Index (DQA) were analyzed.

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