O objetivo desse estudo foi determinar a vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira armazenada em gelo, usando analises sensoriais (Método do Índice de Qualidade), físico-químicas (bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT, sustâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, pH, cor, textura e microbiológicas (microrganismos mesófilos e psicrotróficos). Uma equipe de sete provadores foi treinada durante sete sessões para avaliação sensorial de frescor em peixe cru e filés cozidos. Um esquema QIM foi otimizado para tilápia inteira e outro desenvolvido para filés cozidos, com 19 e 12 pontos de demérito, respetivamente. Três lotes de tilápia foram usados e os exemplares foram armazenados durante 13 dias em gelo para avaliar as alterações dos atributos de qualidade (aparência, brânquias, olhos, parede abdominal). A vida útil da tilápia do Nilo armazenada em gelo foi determinada em oito dias com base no critério sensorial dos filés cozidos, e pode ser usada como referencia para predizer o tempo de conservação residual. O índice de qualidade apresentou uma alta correlação linear com o tempo em gelo (IQ = 1,3865 x dias + 0,7922, R2 = 0,96), assim como também todos os atributos de qualidade. As análises sensoriais mostraram ser adequadas e confiáveis para avaliar o grau de frescor da tilápia, porem é recomendado usar no mínimo quatro peixes e mais do que um avaliador. A firmeza diminuiu durante o tempo de conservação em gelo (r = -0,73). Há uma pobre correlação entre os índices físico-químicos e microbiológicos e o tempo em gelo, não sendo considerados parâmetros confiáveis para avaliação das alterações da qualidade da tilápia do Nilo. Porém, peixes com até 13 dias não representam um risco para o consumidor, considerando que não foram ultrapassados os teores limites de BVNT (< 30 mg N/100g) nem de micro-organismos mesófilos viáveis (< 107 UFC/g). / The aim of this study was to determine the shelf-life of whole Nile tilapia (Oreochromis niloticus) stored in ice, using sensory analysis (Quality Index Method), physicochemical (total volatile base nitrogen - TVB-N, thiobarbituric acid-reactive substances - TBARS, pH, color, texture and microbiological (mesophilic and psychrotrophic). A sensory panel of seven assessors was trained during seven sessions for sensory evaluation of fresh fish and cooked fillets. A QIM scheme was optimized for whole tilapia and other developed for cooked fillets, with 19 and by 12 points of demerit, respectively. Three batches of tilapia were used and the fish were stored on ice during 13 days to evaluate the changes in quality attributes (appearance, gills, eyes, abdomen). The shelf-life of Nile tilapia stored on ice was determined in eight days based on sensory analysis of cooked fillets, and can be used as reference to predict the remaining shelf life. The quality index had a high linear correlation with time on ice (QI = 1.3865 x + 0.7922 days, R2 = 0.96), as well as all quality attributes. Sensory analysis showed to be adequate and reliable for assessing the degree of freshness of tilapia, however it is recommended to use at least 4 fish and more than one assessor. The firmness decreased during the ice shelf life (r = -0.73). There is a poor correlation between the physical, chemical and microbiological indexes and the time stored on ice, whereby they\'re not considered reliable parameters for assessing changes in quality of Nile tilapia. However, fish up to 13 days do not represent a risk for the consumer, considering they were not exceeded the limits of TVB-N levels (< 30 mg N/100 g) and also not the viable mesophilic microorganisms (< 107 CFU / g).

Comunicação e consumo. Design e ponto de venda. O consumo é uma das expressões dinâmicas da sociedade moderna, passou a determinar as relações de produção, acumulação econômica e as relações sociais. O ponto de venda se transformou na configuração do consumo, em função da abundância de novidades no mercado e da contínua re-significação que os objetos são submetidos constantemente. Esta dissertação busca identificar e conhecer, enfocando uma base interpretativa do posicionamento teórico, alguns mecanismos e elementos determinantes que fazem funcionar as engrenagens do consumo no ponto de venda. O problema de estudo se situa na análise teórica de alguns aspectos sociais, mercadológicos e comunicacionais, focando-se no design, no sistema de consumo da sociedade contemporânea, trazendo à luz estudos da Escola de Frankfurt sobre a cultura do consumo. Enfocando os conceitos da comunicação visual nos pontos de venda, subsidiados e permeados pelo levantamento bibliográfico dos campos das Ciências Sociais, Mercadológicas, Design e da Psicologia Cognitiva, apontar-se-á as influências dos elementos estéticos de comunicação sobre o comportamento do consumidor frente ao ponto de venda, servindo como base para reflexão e análise de estudos futuros nas áreas de Comunicação, Marketing e Design. / Communication and consumption. Design and sales point. The consumption has been one of the dynamics expressions of modern society; it has become to define the production relations, economic accumulation and the socials relations. The sales point has become in the configuration of the consumption provide by the great quantity of news in the market and by the continual new signification that the objects are submitted. This research searches to identify and know, focusing the interpretative base of academic view, some tools and issues that make it runs the gear of consumption of the sales point. The study problem is in academic analysis of the social features, marketing and communications, focusing in the design, consumption system of the contemporary society, bringing up to us the studies of the Frankfurt School about the consumption culture. Focusing the concepts of the visual communications in the sales point, subsidize and permeate by the bibliographic of the science social fields, marketing, design and cognitive psychology, will be indicated the influences from the elements aesthetic of communication above the consumer behavior on the sales point, this will be the bases about to reflection and analysis for new researches on the areas of Communication Marketing and Design.

As indústrias têm deixado de produzir o suco de laranja integral pasteurizado em substituição ao suco de laranja reconstituído devido, principalmente, à dificuldade em se produzir esse tipo de suco durante todo o ano com as mesmas características. Esse trabalho objetivou avaliar sensorialmente esses dois tipos de sucos. Sete provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de amostras de suco de laranja utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). O teste de aceitação pelo consumidor foi realizado com cento e um provadores não treinados, utilizando a escala hedônica e um mapa de preferência foi traçado. A ADQ mostrou que houve diferenças significativas (p<0,05) em relação a: cor amarela, concentrado, aroma laranja, aroma de sumo, sabor de laranja, sabor passado, sabor cozido. Entretanto, não houve diferenças significativas (p>0,05) entre as amostras do suco em relação a: aroma cítrico, aroma cozido, aroma doce, sabor sumo, gosto doce, gosto ácido e encorpado. O suco reconstituído apresentou os atributos com maior intensidade para cor amarela, concentrado, aroma de sumo, sabor passado e sabor cozido em relação ao pasteurizado enquanto esse, o aroma e sabor de laranja foram os atributos mais acentuados. O teste de consumidor indicou que os dois sucos tiveram aceitação parecidas situando-se entre os termos hedônicos indiferente e gostei ligeiramente e o resultado do mapa de preferência mostrou baixa aceitação pela grande maioria dos consumidores de suco. Os dados de HPLC não mostraram diferença entre as amostras de suco analisadas. / The industries are allowing to produce the orange juice pasteurized in substitution to the orange juice reconstituted, mainly, the difficulty in producing this type of juice during the year with the same characteristics. This work objectified to evaluate these sensorially two types of juices. Seven selected and trained panelists evaluated the appearance, aroma, flavor and texture of orange juice pasteurized and orange juice reconstituted by Descriptive Quantitative Analysis (QDA). The consumer test and a preference map was done with one-hundred one non-trained panelists through the hedonic test. The QDA showed significant differences (p<0,05) concerning yellow color, concentrate, orange odor, the highest point odor, orange flavor, passed flavor and cooked flavor. However, there was no significant difference (p>0,05) concerning: citric aroma, candy aroma, cooked aroma, supreme flavor, candy taste, acid taste and viscosity. The reconstituted juice presented the attributes with bigger intensity for yellow color, concentrate, the highest point aroma, last flavor and flavor cooked in relation to the pasteurized and this juice, the aroma and flavor of orange had been the more accented attributes. The consumer test indicated that orange juice pasteurized and orange juice reconstituted were acceptance similar placing itself enters the hedonic terms indifferent and liked slightly and the result of the preference map showed low acceptance by majority of the juice consumers. The HPLC data hadn’t shown the difference enter the analyzed juice samples.

O principal objetivo desse trabalho foi contribuir para o desenvolvimento de uma tecnologia de produção de cerveja empregando café como aromatizante. Primeiro foi avaliado se o café poderia ser usado como adjunto, para isso foram feitas análises em Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC), para avaliar os açúcares presentes em um mosto de cerveja usando como adjunto café. Devido a baixa contribuição de extratos fermentescíveis oriundos do café, resolveu-se que o café não poderia ser usado como adjunto e sim como aromatizante. Realizou-se uma análise sensorial usando a escala do ideal para avaliar a intensidade de café na cerveja considerado ideal pelo consumidor. A amostra utilizada durante o teste foi uma cerveja usando 45% de café como adjunto. 57% dos julgadores consideraram o sabor de café muito mais intenso que o ideal, portanto a cerveja com 45% de café foi reformulada com diferentes concentrações de café, 45%, 35%, 25%, 15% e 0% usando como aromatizante na etapa da fervura. O teor alcóolico das cervejas produzidas se apresentou entre 5,17 a 5,78% (v/v) o que as caracterizaram como cervejas de alto teor alcoólico. Foram realizadas análises microbiológicas, a cada 12 horas, contagens em câmara de Neubauer e expresso em número de células/mL. Após o final da fermentação foram calculados o rendimento, produtividade em álcool e a eficiência do processo, encontrando valores que variaram entre 0,49g/g e 0,50g/g; 0,57g/L.h e 0,63g/L.h e 93,8% e 97,8%, respectivamente. A primeira análise sensorial demonstrou que a cerveja aromatizada com 45% de café foi a mais bem avaliada em todos os quesitos. Analisando os hábitos dos consumidores de cervejas, observou-se um aumento pela procura por cervejas diferenciadas e com mais sabor e uma possível grande aceitação no mercado de cervejas aromatizadas com café. A segunda análise sensorial, comparando a cerveja produzida em escala piloto aromatizada com 45% de café com uma comercial, apresentou ótimas notas para todos os atributos e para a intenção de compra. / The main objective of this study was to contribute to the development of beer production technology using coffee as a flavoring. First it was evaluated whether the coffee could be used as an adjunct, these analysis were made in High Performance Liquid Chromatography (HPLC) to evaluate the sugars present in a beer wort using coffee as deputy. Due to the low contribution of fermentable extracts derived from the coffee, it was resolved that coffee could not be used as an adjunct but as flavoring. We conducted a sensory evaluation using the scale to evaluate the ideal coffee considered ideal intensity in beer by the consumer. The sample used for the test was a beer using 45% of coffee as an adjunct. 57% of the judges considered the much more intense coffee flavor than ideal, so the beer with 45% of coffee was reformulated with different coffee concentrations (45%, 35%, 25%, 15% and 0%) and used coffee as a flavoring in the boiling step. The alcohol content of the beers performed between 5,17 to 5,78% (v/v) what was characterized as high-alcohol beers. Microbiological analyzes were performed every 12 hours, counts in Neubauer chamber and expressed in number of cells/ml. After the end of fermentation were calculated yield, alcohol productivity and efficiency of the process by finding values ranging from 0,49 g/g 0.50 g /g; 0.57g/Lh and 0,63g/Lh and 93,8% and 97,8%, respectively. The first sensory analysis showed that the flavored beer with 45% of coffee was the best evaluated in all aspects and purchase intent. Analyzing consumer habits of beers, there was an increase in the demand for differentiated and beers with more flavor and a possible wide acceptance in the flavored with coffee beer market. The second sensory analysis comparing beer produced in pilot scale flavored with 45% of coffee with a trade made perfect scores for all attributes and purchase intent.

Orientador: Carolina Krebs de Souza. / Coorientador: Lisiane Fernandes de Carvalho. / Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Centro de Ciências Tecnológicas, Universidade Regional de Blumenau, Blumenau.

O Transtorno do Espectro Autista (TEA) inclui em seu diagnóstico diversos sintomas, apresentando uma ampla variedade nos níveis de desenvolvimento e funcionamento. Embora não central ao diagnóstico, diversos pesquisadores têm associado déficits motores e dispraxia a esse diagnóstico. Além disso, tem-se associado prejuízos funcionais decorrentes da dispraxia em crianças com TEA. Na literatura são poucos os estudos que avaliam dispraxia em crianças com TEA, nenhum destes estudos no Brasil. Assim, nosso objetivo foi verificar se as crianças com TEA apresentam um perfil de dispraxia característico. Para isso realizamos coleta com 03 grupos distintos, cada um composto por 30 crianças, foram eles: TEA (G-TEA) nível 1, Síndrome de Down (G-SD) e controle (G-C). Para avaliação da praxia, optamos pelo teste Sensory Integration and Praxis Test (SIPT), que avalia diversas funções de praxia e já foi utilizado em estudos com a população alvo de nosso estudo. Além disso, utilizamos a Escala de Comportamento Adaptativo Vineland (para verificar o nível adaptativo dos indivíduos participantes), escala de Avaliação de Traços Autísticos (ATA) para sustentação diagnóstica do G-TEA e utilizamos a Escala de Classe Social de Pelotas, para verificar se a classe social teria impacto na amostra. Como resultado, as crianças do G-C apresentaram escores dentro da faixa de normalidade, sendo todos os escores positivos, as crianças do G-TEA apresentaram escores mais baixos do que o G-C, no entanto, apenas em 07 dos 17 testes tiveram prejuízos, com desempenho abaixo do normal, sendo estes testes relacionados à praxia (imitação de posturas, movimentos e oral, além de praxia sem indicação visual), função vestibular (equilíbrio e nistagmo) e, estereognosia. As crianças do G-SD apresentaram desempenho abaixo do normal em todos os testes aplicados, possivelmente isso é decorrente da comorbidade da síndrome com deficiência intelectual. Além disso, encontramos uma diferença significativa maior no escore da Vineland relacionado à Atividade de Vida Cotidiana, ao compararmos crianças com TEA com grupo controle. Estudos corroboram o achado em nossa pesquisa, indicando que, crianças com TEA apresentam dispraxia que parece ser característica deste transtorno. Alguns estudos encontraram que as crianças com TEA apresentam prejuízos nas mesmas áreas dos encontrados por nós. Os profissionais embora defendam a intervenção com essas crianças, têm usado poucas avaliações que justifiquem tais intervenções, dessa forma, acreditamos que é importante o uso de instrumentos para avaliação da praxia em crianças com TEA, visando direcionar o planejamento terapêutico e ganhos funcionais para essas crianças / Autism Spectrum Disorder (ASD) includes in its diagnostic several symptoms, with a wide variety in the levels of development and functioning. Although motor deficits and dyspraxia are not relevant to the diagnosis, several researchers have done this association. In addition, functional impairments due to dyspraxia have been associated in children with ASD. In the literature, there are few studies evaluating dyspraxia in children with ASD none of these studies in Brazil. Our aim was to verify if children with ASD have a characteristic dyspraxia profile. To do this, we performed a collection of three different groups, each composed of 30 children: ASD (G-ASD) level 1, Down Syndrome (G-DS) and control (G-C). In order to evaluate praxis, we decided to use the Sensory Integration and Praxis Test (SIPT), which evaluates several praxis functions and has already been used in studies with the target population of our study. In addition, we used the Vineland Adaptive Behavior Scale (to verify the adaptive level of the participants), Autistic Trait Scale (ATA) for diagnostic support of G-ASD and used the Pelotas Social Class Scale to verify if social class would have an impact on the sample. As a result, G-C presented scores within the range of normal, and all scores were positive, G-ASD children presented lower scores than GC, however, only in 07 of 17 tests with performance below of the normal, being these tests related to praxis (imitation of postures, movements and oral, besides praxis without visual indication), vestibular function (balance and nystagmus) and stereognosis. The G-DS children presented below-normal performance in all applied tests, possibly due to the comorbidity of the syndrome with intellectual disability. In addition, we found a major significant difference in the Vineland score related to Daily Living Activity, when comparing children with ASD with the control group. Studies corroborate the finding in our study, indicating that children with ASD have dyspraxia that appears to be characteristic of this disorder. Some studies have found that children with ASD has same difficulties that we found. Although practitioners advocate intervention with these children, they have used few evaluations instruments to justify such interventions, so we believe that it is important to use instruments to assess praxis in children with ASD, in order to direct the therapeutic planning and functional gains for these children

Um painel sensorial é considerado consonante quando todos os julgadores pontuam um produto de maneira semelhante. Dessa forma, a consonância entre os julgadores que compõem um painel sensorial é uma das características necessárias para a confiabilidade da análise sensorial e pode ser mensurada pelo seu nível de unidimensionalidade. Na literatura existem testes para a unidimensionalidade de um painel sensorial, mas sua aplicação é restrita à análise para um atributo sensorial por vez. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi a generalização de cinco testes propostos para avaliar a consonância de painéis sensoriais, a saber: teste de Fujikoshi, teste Monte Carlo para unidimensionalidade, dois testes bootstrap paramétricos e teste sobre autovalores Monte Carlo. Tal generalização consistiu em utilizar a matriz de correlação canônica, de forma que fosse possível inferir sobre a consonância de painéis levando em consideração todos os atributos simultaneamente. A avaliação do desempenho das generalizações propostas, em termos de poder e taxa de erro tipo I, foi feita via simulação Monte Carlo. A generalização do teste sobre autovalores Monte Carlo foi aplicada para avaliar a consonância do painel de um experimento realizado por Pereira (2005). O teste sobre autovalores Monte Carlo apresentou desempenho igual ou superior aos demais testes e, por esse motivo, é recomendado para a análise da unidimensionalidade multivariada de painéis sensoriais. / A sensory panel is considered to be consonant when all referees point out a product in a similar way. Thus, the consonance between the referees that compose a sensory panel is one of the necessary characteristics for the reliability of sensory analysis, and can be measured by its level of unidimensionality. In literature there are tests for unidimensionality of a sensory panel, but its application is restricted to the analysis for one sensory attribute at a time. Thus, the objective of this study was the generalization of five tests proposed to evaluate the line of sensory panels, namely: the Fujikoshi test, the Monte Carlo test for unidimensionality, two parametric bootstrap tests and Monte Carlo test of eigenvalues. Such generalization is to use the canonical correlation matrix, so that it was possible to infer about the consonance of panels considering all attributes simultaneously. The performance evaluation of the proposed generalizations, in terms of power and type I error rate, was done through Monte Carlo simulation. The generalization of Monte Carlo test of eigenvalues test was applied to assess the panel’s consonance from an experiment conducted by Pereira (2005). The Monte Carlo test of eigenvalues performed equally to or higher than the other tests and, therefore, it is recommended for the analysis of multivariate unidimensionality of sensory panels.

Atualmente, o transporte aéreo, em função de sua rapidez e segurança, ée responsável por locomover milhões de pessoas ao ano. A dimensão deste mercado faz com que fabricantes de aeronaves e companhias aéreas invistam em novos equipamentos e programas de treinamento de pessoal. No entanto este tipo de investimento pouco se relaciona diretamente com o conforto do passageiro. O conforto físico e psicológico são fatores altamente significativos. Portanto, os fabricantes e companhias áreas que atenderem a este requisito certamente alcançarão um diferencial mercadológica significativo. ÉE sabido que as CORES influenciam a percepção de dimensão do ser humano, o que pode ser utilizado para evidenciar a silhueta de objetos, tais como, os assentos, botões, painéis laterais, janelas etc., bem como, para diminuir a sensação de confinamento. Acredita-se que as CORES, sendo elementos modificadores do comportamento humano, possibilitam amenizar as fobias, provenientes, neste caso específico, do estado de tensão que as aeronaves ocasionam. O fato do usuário se sentir mais confortável e seguro, e, conseqüentemente, mais feliz, ée um fator decisivo para se conquistar a sua fidelidade. Segundo esse contexto, a pesquisa teve por objetivo compreender, em apresentação ilustrada, os fatores ocasionados ao homem (passageiro) frente ao uso das cores através do sistema de iluminação no espaço interior de aeronaves, estabelecendo sugestões preliminares para orientar o desenvolvimento de um projeto com vias de implantação.

Introdução: pesquisas sobre consumo de café têm sido feitas para determinar os componentes da bebida e suas respectivas funções, além de características sensoriais e efeitos associados à saúde humana. A cafeína é uma das substâncias psicoativas mais consumidas no mundo. Durante as últimas cinco décadas, seu consumo mundial per capita dobrou através do consumo de água cafeinada, de bebidas energéticas e, principalmente, do café. Por este motivo, muitos trabalhos têm sido realizados sobre os efeitos fisiológicos desta substância, resultando na impossibilidade de se chegar a um consenso sobre seus efeitos positivos e negativos. Tal dicotomia acarreta um aumento do consumo de café descafeinado, muitas vezes por aconselhamento médico. A descafeinação é realizada nos grãos crus inteiros, antes do processo de torrefação. A maioria dos métodos de descafeinação existentes utiliza solventes para extração da cafeína, como diclorometano, clorofórmio, álcool, acetona, água e outros, sendo o diclorometano mais utilizado no Brasil. Embora existam vários estudos sobre a composição química do café integral, pouco se sabe sobre a composição do café descafeinado. Tais modificações químicas podem acarretar não somente alterações nas características sensoriais da bebida, como também em termos fisiológicos. Objetivo: identificar o grau de aceitação e de preferência da bebida de café preparada com grãos submetidos a diferentes condições de extração da cafeína em consumidores habituais da bebida. Métodos: três amostras de café foram submetidas aos métodos: tradicional (não descafeinado), descafeinado pelo método químico (diclorometano) e descafeinado pelo método natural (água), depois torrados e moídos. Cento e dez consumidores receberam as amostras do café, de forma monádica e aleatória, e o açúcar ou adoçante porcionados. Os testes foram executados pelo teste afetivo de aceitação com escala hedônica (1: desgostei muito a 7: gostei muito) para 4 atributos (cor, aroma, corpo e sabor). O café foi preparado e filtrado na concentração 7%. Os resultados foram coletados e analisados prelo programa Fizz (Byosysteme) - ANOVA e Tukey, p = 0,05). As amostras foram submetidas à análise física para determinar umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais, carboidratos e cafeína. Resultados: o café descafeinado tratado pelo método químico apresentou média abaixo dos outros dois cafés nos quatro atributos, mas com diferenças estatisticamente significativa para o sabor e corpo. Entretanto, em relação ao sabor, houve diferença estatística entre os cafés tradicionais e descafeinado com água e o descafeinado com o diclorometano. Foram encontradas diferenças significativas nas análises físico-químicas para proteína e lipídios nos cafés descafeinados em comparação ao tradicional Discussão: a extração de compostos do café pelos métodos físico e químico resultou em diferentes bebidas no que se refere ao sabor. O método químico pôde mudar as características sensoriais da bebida. / Introduction: researches have been made to determine the coffee components and its functions, sensory characteristics and effects related to human health. Caffeine is one of the most consumed psychoactive substances in the world. During the last five decades, the worldwide caffeine consumption almost doubled, mainly trough coffee. For this reason, many studies have been conducted on the effects of this substance, resulting in the inability to reach a consensus on its positive and negative effects. This dichotomy ultimately causes increased consumption of decaffeinated coffee, often for medical advice. The decaffeination and raw whole grains in place before the process of roasting. Several methods of decaffeination use solvents for extraction of caffeine, dichloromethane is the most used in Brazil. During the extraction of caffeine, the loss of other components is expected. Objective: identify the degree of acceptance and preference of coffee prepared with different conditions of extraction of caffeine for habitual consumers of the drink. Methods: three samples of coffee were obtained: traditional (not decaf), decaffeinated by chemical method (dichloromethane) and decaffeinated by the natural method (water) and after roasted and grounded. 110 consumers received the coffee samples, monadic and random, with portionated sugar or sweetener. Tests were performed with affective form of quantitative assessment of (1: I hate very much to 7: I like very much) for 4 attributes (color, aroma, body and flavor). The coffee was filtrated (concentration 7%). The results were collected and analyzed through the Fizz (ANOVA and Tukey, p = 0,05) The samples were submited by a physicochemical analysis to determine moisture, ash, protein, total lipids, carbohydrates and caffeine. Results: the decaffeinated coffee treated by chemical methods presented lower acceptance when compared with the other two coffees on 4 attributes, but with differences to the flavor and body. However, related to flavor, there was statistical difference between the traditional and decaffeinated coffees with water with decaffeinated with the dichloromethane. Significant differences were found in physical-chemical analysis for protein and lipids in decaffeinated coffee compared to the traditional one. Discussion: the extraction of different compounds of coffee by the method of decaffeination showed particular physical and chemical differences of coffee flavor on the extraction with chemical method. This chemical method might change the sensory characteristics of the drink. No differences were perceived through the physicochemical analysis.

O presente estudo teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana de extratos de própolis verde por meio de analises físico-químicas, químicas e sensoriais, visando seu uso em alimentos. Foi avaliada a influência da sazonalidade sobre os compostos antioxidantes presentes em amostras de própolis verde. Amostras foram coletadas ao longo de um ano e, com o auxílio da Metodologia de Superfície de Resposta, foram produzidos extratos hidroalcoólicos sob condições otimizadas. As variáveis testadas na otimização foram o grau de hidratação do solvente, temperatura e tempo de extração. As respostas foram o teor de Fenólicos Totais e a atividade antioxidante in vitro pelos métodos ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), ABTS (2,2\'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) e FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). A identificação e quantificação dos compostos fenólicos presentes nas amostras foi realizada por meio de técnicas de cromatografia liquida e gasosa (UPLCDAD e GC-MS), com padrões antioxidantes. Os ensaios de otimização permitiram a produção de extratos de própolis verde com alta atividade antioxidante, confirmada pela presença de compostos antioxidantes, com uso de etanol 70% (etanol: agua, v/v), a 45°C por 20 minutos. Os teores de ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido p-cumárico, kaempferide, pinostrobina e artepelin C foram identificados nas amostras coletadas ao longo do ano, apresentando maior concentração na amostra coletada do inverno. Ensaios para avaliação da influência da moagem da amostra bruta sobre teor de fenólicos e atividades antioxidante e antifúngica dos extratos, assim como a determinação da atividade antibacteriana dos mesmos foram desenvolvidos. As bactérias testadas foram Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli e os fungos foram Botrytis cinerea e o Rhyzopus stolonifer. Os resultados evidenciaram o efeito inibitório sobre as bactérias e fungos testados. Na avaliação em sistema modelo para determinação da atividade antioxidante, foram utilizadas como matéria-prima oxidável emulsões preparadas com óleo de linhaça e água, adicionadas de diferentes doses de extrato de própolis (50, 100, 150 e 200 mg/kg) e submetidas a teste de oxidação acelerada. Para fins de comparação, os antioxidantes sintéticos permitidos pela legislação brasileira (TBHQ, BHA e BHT) também tiveram sua atividade testada. O teor de hidroperóxidos e absorbância específica no UV foram monitorados durante 120 horas. A concentração que apresentou a maior proteção antioxidante foi avaliada sensorialmente. Os resultados da análise sensorial demonstraram que 100 mg/kg do extrato de própolis foi efetiva, retardando a oxidação lipídica nas emulsões. A análise sensorial indicou que o aroma do extrato de própolis mascarou o odor de ranço, sendo o mais preferido dentre as amostras testadas. Produtos a base de própolis verde apresentaram-se como promissores, dada a presença de compostos bioativos com benefícios reais para aplicação como aditivo em alimentos. / The present study aimed to evaluate antioxidant and biological activities of Brazilian green propolis in order to elucidate its potential use as a food additive. The influence of seasonality over antioxidants compounds in green propolis was evaluated. Samples were collected during a year and, trough Response Surface Methodology (RSM), hydroalcoholic extracts were produced under optimize conditions. The variables evaluated on RSM were: degree of solvent hydration, temperature and extraction time. The responses observed were Total Phenolic Content and antioxidant activity determined by in vitro tests such as ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), ABTS (2,2\'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl) and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). The phenolic compounds identification and quantification were performed by chromatography techniques (UPLC-DAD e GC-MS), with antioxidants standards. The optimized essays made possible the production of green propolis extracts with higher antioxidant activities when prepared with 70% of solvent (ethanol: water, v/v), at 45oC for 20 minutes. Chlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, kaempferide, pinostrobin and artepillin C were identified in all samples, the greater amount was observed in winters \'sample. The influence of grinding over antioxidant and antifungal activities well as the antibacterial power were evaluated. Doses of green propolis extract were tested over Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Botrytis cinerea and Rhyzopus stolonifer. The results showed the inhibitory effect of green propolis extract on microorganisms tested. On model system evaluation in order to determine the antioxidant activity were used as raw material, emulsions prepared with flaxseed oil and water, added with different doses of green propolis extract (50, 100, 150 and 200 mg/kg) and submitted to accelerated oxidation test. To compare the results, synthetic antioxidants allowed by Brazilian legislation were also tested (TBHQ, BHA e BHT). The amount of hydroperoxides and specific absorbance on UV were monitored for 120 hours. The dose which presented higher protective effect was sensorially tested. The results of sensory analysis demonstrate that 100 mg/kg of extract was effective to retard the emulsions oxidation. According to sensory analysis\'s results, the green propolis aroma masked the rancid odor. Due to the presence of bioactive compounds, the use of green propolis based products as food additive is promising.