Resumo: Avaliou-se o efeito de diferentes períodos de maturação (1, 7, 14 dias) sobre a qualidade da carne de dois músculos (Longíssimus dorsi e Tríceps braquii) de bovinos cruzados, criados em confinamento no sistema "superprecoce". Foram utilizados 40 bovinos machos não castrados, divididos em quatro cruzamentos, oriundos do acasalamento de fêmeas cruzadas ½ angus + ½ nelore e ½ simental + ½ nelore com touros das raças Angus e Wagyu. Os animais foram confinados em lotes de 4 animais por baia divididos por grupo genético. Após o abate e estabelecimento do rigor-mortis (24 horas) coletou-se amostras dos músculos Longíssimus dorsi e Tríceps braquii, que foram embalados a vácuo e submetidos à maturação (0, 7 e 14 dias). Foram avaliadas características qualitativas (capacidade de retenção de água, cor, pH, perdas de peso por cozimento e força de cisalhamento) e sensoriais (sabor, odor, suculência, fibrosidade, maciez, sabor de gordura e aceitação global). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 3 x 2 (4 cruzamentos x 3 períodos de maturação x 2 músculos) com 10 repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey com 5% de significância. A maturação é eficiente na melhoria da maciez da carne dos animais avaliados. Os animais filhos de touro Wagyu apresentaram carne com sabor de gordura mais acentuado através da avaliação sensorial. O músculo Tríceps brachii foi considerado mais macio e mais suculento tanto na análise sensorial como nas análises físicas, contudo, o músculo Longíssimos dorsi apresentou maior aceitação global / Abstract: We evaluated the effect of different periods of maturation aged (0, 7 and 14 days) on meat quality of two muscles (Longíssimus dorsi and Triceps braquii) of crossbred beef cattle, reared in confinement in the system "youngbulls". We used 40 bulls divided into four crossbred from the mating of cows crossbred ½ Angus + ½ Nelore e ½ Simental + ½ Nelore with bulls Angus and Wagyu. The animals were confined in collective stalls 4 animals for pen divided by genetic groups. After slaughter and establishment of rigor mortis (24 hours) samples were collected from muscles Longíssimus dorsi e Triceps braquii, which were vacuum packed and submitted of maturation aged (0, 7 and 14 days). We evaluated quality characteristics (water-holding capacity, color, pH, weight loss for cooking and shear force) and sensory (flavor, scent, juiciness, fibrousness, softness, fat flavor and global acceptance). It was used a 4 x 3 x 2 factorial arrangement (4 crossbred x 3 maturation aged x 2 muscles) with 10 replicates. The dates submitted analysis of variance and the means were compared by Tykey's test (5%). The maturation aged is proved effective improvement the meat in the animals evaluated. The animals crossbred Wagyu bull presented meat-flavored fat sharper through sensory evaluation. The muscle Tríceps brachii was considered more soft and juicy both in sensory evaluation as in physical analysis, however, the muscle Longíssimus dorsi showed higher global acceptance / Orientador: Pedro Alves de Souza / Coorientador: Rymer Ramiz Tullio / Banca: Rafael Silvio Bonilha Pinheiro / Banca: Jane Maria Bertocco Ezequiel / Mestre

Orientador: Maurício Mello de Alencar / Coorientador: Renata Tieko Nassu / Banca: Rymer Ramiz Tullio / Banca: Alexandre Berndt / Banca: Hirasilva Borba / Banca: Emanuel Almeida de Oliveira / Resumo: Com a alta demanda mundial de carne de qualidade, a utilização de cruzamento entre raças e de dieta com teores elevados de energia são estratégias que podem ser utilizadas visando à melhorias na eficiência do sistema de produção de carne bovina e na qualidade do produto final. Assim, o objetivo neste trabalho foi avaliar o desempenho (pesos, ganhos em peso, consumo de matéria seca, eficiência alimentar e dias em confinamento), características de carcaça (peso e rendimento de carcaça fria, pesos dos cortes primários, espessura de gordura, mármore, área de olho de lombo e rendimento de cortes cárneos) e de qualidade da carne (cor, pH, capacidade de retenção de água, perda por cozimento, força de cisalhamento, % de lipídios, perfil de ácidos graxos e análises sensoriais descritivas e de aceitação) durante diferentes tempos de maturação (0, 14 e 28 dias) no longissimus thoracis de 169 novilhos e novilhas jovens provenientes do cruzamento de touros das raças Charolesa (CH) ou Hereford (HF) com vacas ½ Angus + ½ Nelore (TA) ou ½ Simental + ½ Nelore (TS). Após a desmama aos 7,5 meses, os animais foram tratados individualmente (ad libitum) por 119 dias, em média, em confinamento com duas dietas diferentes: dieta controle (DC) ou dieta energética (DE) (dieta controle acrescida de glúten de milho e gordura protegida). Os animais foram abatidos aos 13 meses de idade, em média, em frigorífico comercial, quando atingiram 5 mm de espessura de gordura subcutânea medida por ultrassonografia e por avaliação visual. Os dados foram analisados usando o procedimento MIXED do SAS, cujo modelo estatístico incluiu os efeitos fixos de ano, gênero, raça do touro (RT), grupo genético da vaca (GGV), dieta, tempo de maturação (TM) como medida repetida e suas interações (exceto com ano), dependendo da característica. Apesar de algumas interações significativas, o gênero foi... / Abstract: With the growing worldwide demand for high quality beef, the use of crossbreeding and energetic diets are strategies that can be used to increase production efficiency and product quality in the Brazilian beef cattle production system. Thus, the objective of this work was to evaluate the performance (weights, weight gain, feed consumption, feed efficiency, and days in feedlot), carcass traits (weight and cold carcass yield, first cuts weight, backfat thickness, marbling, rib eye area, and cuts yield), meat quality traits (colour, pH, water holding capacity, cooking loss, shear force, % lipids, fatty acids profile, and sensory descriptive and acceptance analyses) of 169 young crossbred bulls and heifers, the offspring of Charolais (CH) or Hereford (HF) bulls and ½ Angus × ½ Nelore (TA) or ½ Simmental × ½ Nelore (TS) cows. After weaning were 7.5 months the animals were fed individually (ad libitum) for about 119 days on feedlot with two different dietary treatments: control diet (DC) or high-energy diet (DE) (control diet added with corn gluten and protected fat). The animals were slaughtered in a commercial abattoir, when they reached 5 mm backfat thickness measured by ultrasound. Data were analyzed using the MIXED procedure of SAS, with models that varied with the trait studied, but they included the fixed effects of year, gender, breed of sire (RT), dam genetic group (GGV), diet, aging time as repeated measurement (TM) and their interactions (except with year). Despite some significant interactions, gender was the main fixed effect affecting the traits studied, followed by RT, GGV and TM. The males, in general, showed higher performance and carcass traits, cuts yield traits and polyunsaturated fatty acids/saturated fatty acids (PUFA/SFA) ratio, while females showed higher backfat thickness, marbling, % lipids and n-6/n-3. The offspring of Charolais bulls showed higher weights (initial ... / Doutor

A oxidação lipídica é uma das causas mais importantes que levam à perda das qualidades nutricionais e sensoriais dos alimentos que possuem lipídios em sua composição, diminuindo assim sua vida de útil e provocando rejeição por parte dos consumidores. Considerando estes aspectos, a indústria de alimentos faz o uso de compostos antioxidantes, capazes de retardar a oxidação. A maioria dos antioxidantes utilizados atualmente é de origem sintética, que apresentam restrições quanto ao seu uso em alimentos que variam de país para país. Tais restrições fundamentam-se em aspectos relacionados ao impacto dos antioxidantes sintéticos sobre a saúde do consumidor. Em consequência, na última década ocorreu um aumento considerável no número de pesquisas que abordam uso de antioxidantes obtidos de fontes naturais em alimentos, a fim de identificar fontes promissoras desses compostos. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a atividade antioxidante de extratos hidroalcoólicos de duas amostras de frutos de murtilla (Ugni molinae Turcz.), silvestre e a cultivar melhorada 14-4, por meio da aplicação de testes in vitro e em sistema modelo a base de óleo de soja. A aplicação da Metodologia de Superfície de Resposta permitiu a seleção da melhor condição operacional para a produção de extratos hidroalcoólicos a partir dos frutos desidratados. A condição que apresentou maior eficiência para recuperação dos compostos fenólicos foi o emprego de etanol 49,5% (v/v) a temperatura de 30ºC, sendo que para a murtilla silvestre o teor foi de 18,39 mg GAE/ g matéria seca e 26,14 mg GAE/ g matéria seca para a cultivar 14-4. As análises de ABTS e DDPH foram realizadas nos extratos produzidos nas condições otimizadas e os resultados obtidos foram 471?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 881,84 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o ABTS e 229,59 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 403 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o DPPH. Análise cromatográfica em fase gasosa acoplada a detector de massas foi realizada visando a identificação dos compostos presentes nos extratos, após derivatização das amostras. Foram identificados componentes como quercetina, epicatequina, ácido gálico, ácido benzoico e ácido hidrocafeico, que possuem atividade antioxidante comprovada. Os extratos potencialmente antioxidantes foram aplicados em sistema modelo (50, 100, 150 e 200 mg kg-1) com óleo insaturado (óleo refinado de soja, sem adição de antioxidantes sintéticos) em condições aceleradas: Teste de estufa (Schaal Oven Test) e Rancimat. No teste de Estufa e no Rancimat as concentrações que apresentaram melhor poder antioxidante foram a de 150 e 200 mg kg-1 para as duas amostras de extratos de frutos de murtilla analisadas. Os resultados de análise sensorial com provadores treinados demonstraram que não houve diferenças estatisticamente significativas entre as concentrações dos extratos adicionados ao óleo de soja submetido à oxidação em estufa, sendo que o TBHQ demonstrou a melhor aceitação. Contudo, considerando as observações feitas pelos provadores é possível afirmar que após as 96 horas de estufa, o odor de ranço foi mascarado pelo odor agradável do extrato dos frutos. / Lipid oxidation is one of the most important causes that promote the loss of nutritional and sensory qualities of foods containing lipids in their composition, thus decreasing their shelf life and causing rejection by consumers. Considering theses aspects, the food industry uses antioxidant compounds that are able to inhibit or retard oxidation. However most of antioxidants currently used are synthetic, with restrictions as to its use in lipid-based foods that vary from country to country. Such restrictions are based on aspects related to the impact of synthetic antioxidants on consumer\'s health. Due to this, in the last decade there was an increase in the number of researches that focuses on using natural sources of antioxidants, such as vegetables, fruits, among others, in food, in order to identify potential sources of antioxidants. With this objective, the present study evaluated the antioxidant activity of hydroalcoholic extracts of two varieties of murtilla\'s fruits (Ugni molinae Turcz.), wild and 14-4, through the application of in vitro assays and in a model system based on soybean oil. The application of response surfaces methodology allowed the selection of the optimal operating condition for the production of hydroethanolic extracts from dried fruit. The total phenolic compounds were determined for evaluation of extracts\' antioxidant activity and adjustment of mathematical models. The condition with the highest phenolic content was extracted using ethanol 49,5% (v/v) and temperature at 30°C, the content for the wild murtilla was 18,39 mg GAE/g dry matter and 26,14 mg GAE/g dry sample for 14-4. The ABTS and DDPH analyses were proceeded with selected optimization extracts and the results were 471?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 881,84 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for ABTS and 229,59 ?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 403 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for DDPH. The analysis by gas chromatography-mass detector was performed for the identification of compounds presents in the extracts after derivatization of the samples. Were identified compounds as quercetin, epicatechin, gallic acid, benzoic acid and hidrocafeico that have proven antioxidant activity. The extracts potentially antioxidants were applied to the model system in increasing doses (50, 100, 150 and 200 mg kg-1) with unsaturated oil (refined soybean oil without addition of synthetic antioxidants) under accelerated conditions: Oven Test (Schaal Oven Test) and Rancimat. Concentrations that better presented antioxidant power were 150 and 200 mg kg-1for both of murtilla samples. Sensory results showed that there was no statistically significant difference among the concentrations of the extracts, and TBHQ showed a better acceptance by the trained panel. However, considering the comments made by the tasters is possible to affirm that after 96 hours of oven, the rancid odor is masked by the pleasant odor of the fruit.

Neste estudo foi avaliado o efeito de procedimentos transitórios e duradouros sobre a adaptação de respostas posturais reativas a perturbações externas e durante postura ereta quieta de participantes que sofreram acidente vascular encefálico (AVE). O Experimento 1 teve como objetivo avaliar o efeito do toque suave com a ponta do dedo indicador em superfície estável na recuperação do equilíbrio de participantes pós-AVE após perturbação mecânica e durante postura ereta quieta, em comparação a idosos sadios. Os resultados em postura quieta mostraram que o toque suave em superfície estável induziu oscilações mais lentas e de menor magnitude do centro de pressão (CP). Em resposta a uma perturbação mecânica imprevisível, os resultados indicaram que o toque suave induziu menor deslocamento do CP e do centro de massa (CM) em relação à condição sem toque, e menor magnitude de ativação do músculo gastrocnêmio medial (GM). Os resultados indicaram que o efeito de toque suave foi semelhante entre os grupos. O Experimento 2 teve como objetivo avaliar o efeito da manipulação sensorial na reabilitação do equilíbrio corporal em participantes pós-AVE. Para tanto, dois grupos pós-AVE foram submetidos a treinamento de equilíbrio com restrição sensorial, manipulando-se informações visual e tátil da sola dos pés (grupo restrição), ou sem manipulação sensorial (grupo integral). As avaliações foram realizadas antes de iniciar o treinamento (pré-teste), dois dias após a última sessão (retenção 1) e uma semana após o final da prática (retenção 2). Análises de acompanhamento durante as sessões de prática indicaram ganhos significantemente maiores de controle postural para o grupo restrição em comparação ao grupo integral. Os resultados da tarefa de alcance frontal mostraram maiores deslocamentos do punho para o grupo restrição no teste de retenção 1 e retenção 2 comparados ao pré-teste, mas nenhum efeito de teste foi encontrado para o grupo integral. Os resultados para postura perturbada indicaram que para amplitude e velocidade do CP foram observados maiores valores na retenção 1 e retenção 2 em comparação ao pré-teste. Os resultados para postura ereta quieta, em superfície maleável, mostraram menor velocidade do CP para o grupo restrição comparado ao grupo integral na retenção 1 e retenção 2. Os achados aqui relatados sugerem que enquanto informação sensorial extra favorece a estabilização postural e recuperação do equilíbrio, restrição de informação sensorial parece favorecer a melhora do equilíbrio corporal em participantes que sofreram acidente vascular encefálico / In the present study it was assessed the effect of transitory and long-lasting procedures on the adaptation of reactive postural responses from external perturbations and during stable upright posture of participants who have undergone stroke. Experiment 1 aimed to assess the effect of light fingertip touch on a stable surface in the recovery of balance stability of post-stroke participants after mechanical perturbation and during quiet stance in comparison to healthy elderly individuals. Results in quiet stance showed that the light touch on a stable surface induced to slower and smaller magnitude center of pressure (CoP) sway. In response to an unpredictable mechanical perturbation, results showed that light touch led to smaller CoP and center of mass (CoM) displacement/sway related to the condition without touch, and smaller magnitude of muscular activation of gastrocnemius medialis (GM). Results indicated that the effect of light touch was similar between the groups. Experiment 2 aimed to assess the effect of sensory manipulation in the rehabilitation of balance stability in post-stroke participants. For this purpose, 2 post-stroke groups were subjected to training of standing balance with sensory restriction (restriction group), manipulating visual and tactile of sole of the foot information, or without sensory manipulation (integral group). Assessments were conducted before training (pretest), two days after the last session (retention 1) and one week after the end of practice (retention 2). Follow-up analyses during practice sessions indicated significantly better posture control improvements for the restriction group in comparison to the integral group. Results of the forward reach task showed greater displacement of wrist for the restriction group in the retention 1 and retention 2 test compared to the pretest, but no effect of test was found for the integral group. Results for perturbed posture indicted that for CoP amplitude and velocity, higher values were observed in the retention 1 and retention 2 test in comparison to pretest. Results for quiet stance on malleable surface showed a reduced CoP velocity for the restriction group compared to the integral group in the retention 1 and retention 2 test. Findings herein reported suggest that while extra sensory information induces posture stability and balance recovery, restriction of sensory information seems to lead to improved balance stability in participants who have undergone stroke

A área de perfumaria no mundo vem se desenvolvendo a cada dia buscando maior conhecimento das matérias-primas aromáticas, desde suas reações, estabilidade até suas interações com o substrato onde é aplicado, sempre em busca do conhecimento de todas as variáveis que possam influenciar a relação perfume-substrato e a aceitação dos consumidores, medida por meio da avaliação sensorial. Apesar de muitos estudos sobre a relação perfume-pele, poucos envolveram a relação com ciclo menstrual. Neste estudo o objetivo foi correlacionar às análises sensorial e instrumental (medidas biomecânicas e cromatográficas), estudar as matérias-primas aromáticas em função do ciclo menstrual. O estudo envolveu indivíduos com idade entre 18-40 anos: 29 mulheres e 3 homens, estes usados como grupo controle. Cada voluntária teve 40 &#181;l da composição aromática Ciclo 1910 aplicado no antebraço, onde foram feitas as medidas biomecânicas (corneometria, sebumetria e TEWL) nos tempos inicial e 6h. Nos tempos inicial, 1.5h, 3h, 4,5h e 6h se auto-avaliaram sensorialmente a intensidade de perfume por meio de escala sensorial de magnitude rotulada (LMS) e foram coletados os compostos aromáticos liberados pela técnica de headspace e analisados por espectrometria com cromatografia a gás e detetor de massa (CGMS). Realizou-se também medidas biomecânicas de corneometria, sebumetria e TEWL interescapulares em 5 voluntárias nos tempos inicial e 6h para comparação. Os resultados obtidos foram que as fases do ciclo não interferiram nas variáveis biomecânicas (p>0,05) quando analisadas isoladamente. Para as medidas realizadas no antebraço, os índices de Corneometria (p<0,001) e TEWL (p: 0,011) na região tratada apresentou média maior que a do controle. A média dos índices de Corneometria e Sebumetria da região do antebraço tratada foi menor (p<0,001) que da região interescapular. Na análise cromatográfica não houve um padrão de resposta em diferentes fases do ciclo. As correlações entre a avaliação sensorial e instrumental (cromatografia e propriedades biomecânicas) não observaram nenhum nível de correlação (p>0,05). A Cromatografia (dados cromatográficos) foi maior na fase Folicular que nas fases Menstrual e Ovulatória (p=0,003), ao considerar como variável resposta em função do ciclo menstrual e da avaliação sensorial. Houve uma forte correlação positiva entre a análise sensorial e a avaliação na pele do homem (p<0,001). No entanto, o fator intrínseco do indivíduo Mulher influenciou na resposta, ocasionando grande variabilidade, porém percebeu-se claramente que os hormônios sexuais interferiram na resposta sensorial, cromatográfica e biomecânica da pele. / The perfumery in the world has been developed everyday bringing more knowledge about aromatic raw-materials, as from chemistry reactions, stability until their interactions with substrate where is applied, always looking for variables could influence in the relation perfume-substrate and consumer acceptability, measured by sensory evaluation. Despite a lot of studies were done on this subject, few involved effects as function of menstrual cycle. The aim of this study was to correlate sensory and instrumental analysis (biomechanical and chromatographic measurements), to study the olfactory profile of raw materials in function of menstrual cycle. The study involved people with 18-40 years old: 29 volunteers, three men, who were used as control group. Each volunteer had 40 &#181;l of perfume applied on forearm, where were done Biomechanical measurements (Corneometer, Sebumeter and TEWL) at initial and 6h, At time initial, 1.5h, 3h, 4.5h and 6h; they did self-sensory assessment in perfume intensity in own forearm using labeled magnitude scale (LMS) and also where aromatic compounds released were collected by headspace technique spectrometry and gas chromatography with mass detector (CGMS). In addition, it was done biomechanical measurements (Corneometer, Sebumeter and TEWL) on interscapular region at initial and 6h for comparing. Resulting that the phases of the cycle did not affect the biomechanical variables (p > 0.05) when analyzed individually. For measurements in the forearm, Corneometry index (p < 0.001) and TEWL (p=0.011) in the treated area were higher than the control. The average of the Sebumetry, Corneometry indexes of the forearm treated was lower (p <0.001) than the interscapular region. In the analysis of chromatographic, there was a standard response at different stages of the menstrual cycle, however the analysis by individual had no a pattern response to the release of aromatic compounds. The correlations between sensory and instrumental (chromatography and biomechanical properties) did not observe any correlation (p> 0.05). But when considering chromatography as the response variable as a function of the menstrual cycle and the sensory evaluation, the follicular phase was higher than the Menstrual and Ovulatory phase (p=0.003). There was a strong positive correlation between sensory analysis and evaluation on men skin (p<0.001). However, the intrinsic factor of the individual woman influenced the response, leading to large response variability; however, see clearly that sex hormones interfere in the sensory response, chromatographic and biomechanics of the skin.

Um consumo elevado de fibras está associado à prevenção e tratamento da obesidade e também de doenças como câncer de cólon, diabetes, e doenças coronárias. A saciedade causada pelas fibras e a habilidade para medi-la têm sido alvo de pesquisas. A Nutriose® é uma fibra solúvel extraída do trigo e se adicionada à salsicha, que é um alimento largamente consumido, poderia ser uma alternativa para favorecer o consumo de fibras pela população. O objetivo deste estudo foi avaliar a sensação de saciedade, características sensoriais e aspectos tecnológicos de salsichas elaboradas com essa fibra. Foram produzidas duas formulações com concentrações diferentes da fibra (1,5% e 3%) e uma formulação controle (sem fibra). Foram analisados teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, valor de pH, textura instrumental, cor objetiva, estabilidade de emulsão e rendimento do processo. Para avaliação sensorial foi realizado teste afetivo de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos, com 60 consumidores de salsicha que avaliaram sabor, textura, suculência e aceitação global. A analise de saciedade foi realizada em domicílio, com 30 avaliadores, que anotaram em uma escala visual analógica (EVA) o quanto estavam sentindo de fome antes e a cada trinta minutos após consumir as salsichas, até 120 minutos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e testes de Tukey ao nível de 5%. Exceto para a luminosidade (L*), as salsichas não diferiram entre si (p>0,05) em nenhum dos aspectos tecnológicos. Na avaliação sensorial não foram verificadas diferenças (p>0,5) no sabor e na textura. As salsichas com adição de 3% de fibra foram mais suculentas e tiveram melhor aceitação global (p<0,05) que as com adição de 1,5%, mas ambas não diferiram da amostra controle. De um modo geral, todas as salsichas foram bem aceitas com notas próximas a 7,0. Na analise de saciedade, não foram percebidas sensações de fome/saciedade diferentes (p>0,5) entre as três amostras ao longo do tempo. Com as características tecnológicas e aceitação sensorial satisfatórias, conclui-se que salsichas com adição da Nutriose® podem representar um boa alternativa visando o aumento do consumo de fibras pela população. / A high fiber intake is associated with the prevention and treatment of obesity and also diseases such as colon cancer, diabetes, and coronary heart disease. The satiety caused by the ingestion of fibers and the ability to measure it have been the target of research. The Nutriose® is a soluble fiber extracted from wheat and if added to the sausage, which is a widely eaten food, could represent an alternative to favor the fiber consumption by the population. The aim of this study was to evaluate the feeling of satiety, sensory characteristics and technological aspects of sausages produced with this fiber. Two formulations with different fiber concentrations (1.5% and 3%) and a control formulation (without fibers) were produced. Protein, lipid, moisture, ash, pH value, instrumental texture, objective color, emulsion stability and process yield were analyzed. For sensory evaluation, an affective acceptance test using a nine point hedonic scale was carried out, in which 60 consumers rated sausage flavor, texture, juiciness and overall acceptance. The analysis of satiety was held in the home, and the judges marked on a visual analogic scale (VAS) how much they were feeling hungry before and every thirty minutes after consuming the sausages, until 120 minutes. The results were submitted to ANOVA and Tukey\'s test at 5%. Except for lightness (L*), the sausages did not differ (p> 0.05) in any of the technological aspects. In sensory evaluation, no differences (p> 0.5) in flavor and texture were observed. The sausages with addition of 3% fiber were more juicy and had better overall acceptability (p <0.05) than the ones with the addition of 1.5%, but both did not differ from the control samples. In general, all sausages were well accepted, receiving scores around 7.0. In the analysis of satiety, no different feelings of hunger / satiety (p> 0.5) among the three samples over time were noted. With the satisfactory technological characteristics and sensory acceptance, one can conclude that sausages made the with addition of Nutriose® can represent a good alternative in order to increase the fiber intake by the population.

O arroz integral pigmentado (vermelho ou preto) (Oryza sativa, L.) é saudável. Ambos são nutritivos, possuem elevado teor de compostos bioativos, e apresentam características sensoriais diferenciadas ao arroz integral branco. O grande destaque sob o ponto de vista de composição química é o seu elevado teor de compostos fenólicos, associado à alta capacidade antioxidante. A demanda por arroz pigmentado ainda é reduzida, porém, existe uma tendência e o interesse em agregar valor a esses grãos, produzindo alimentos alternativos como flocos de arroz, cereais matinais e snacks. O objetivo deste estudo foi desenvolver produtos extrusados expandidos a partir de duas novas cultivares comerciais de arroz integral preto (SCS 120 ÔNIX) e vermelho (SCS 119 RUBI), provenientes da Epagri/SC. Na otimização do processo considerou-se as melhores propriedades tecnológicas e a retenção de compostos bioativos. Foi investigado o efeito do processo de extrusão nos fitoquímicos e sua atividade antioxidante, antes e após a extrusão. Além disso, a aceitabilidade de dois produtos finais foi realizada com 150 consumidores. O arroz preto apresentou teores significativamente maiores de macronutrientes (proteínas, fibras e minerais) do que o arroz vermelho. O teor de compostos fenólicos totais (CFT) e flavonoides no arroz preto foi de 25% (569,3 mg eq. ác. ferúlico/100g) e 44% (496,9 mg eq. catequina/100 g), respectivamente, superior ao do arroz vermelho. Os flavonoides são representados principalmente por antocianinas no arroz preto e por proantocianidinas no arroz vermelho. O arroz preto apresentou maior atividade antioxidante. A partir do delineamento composto central rotacional as condições ótimas de extrusão foram de 15,5 e 16% de umidade e de 159 e 150ºC de temperatura, para o arroz preto e vermelho, respectivamente. O processo de extrusão resultou em perdas drásticas de TPC, flavonoides, proantocianidinas e o conteúdo remanescente não foi maior que 14% no arroz vermelho e a atividade antioxidante residual também foi baixa. O arroz preto também foi afetado significativamente pela extrusão mas em menores proporções. A concentração após a extrusão foi de 32 % (TPC), 22% (flavonoides), 11% (antocianinas) e a atividade antioxidante remanescente de 40% e 30% pelos métodos de ORAC e DPPH, respectivamente. Quanto à análise sensorial, os extrusados obtidos de arroz preto e vermelho não tiveram diferença significativa na aceitação (p&#8804;0,05). As notas médias atribuídas por 150 provadores para todos os atributos avaliados ficaram situadas no intervalo de 4,8 a 7,7 (correspondente as categorias \"nem gostei/nem desgostei\" a \"gostei muito\") da escala hedônica de 9 pontos. Altos valores de aceitabilidade (maiores que 70%) foram observados para formato, tamanho, cor e crocância no cereal seco e consistência no cereal com leite. A menor aceitabilidade (60%) foi notada no sabor. Isto pode ser explicado pela ausência de aromatizante e/ou edulcorante na formulação. Ainda, foi observado que 26% dos provadores certamente comprariam ambos os extrusados. A farinha de arroz pigmentado é uma alternativa para a elaboração de cereais matinais extrusados na qual apresentam coloração própria, boas características nutricionais e sensoriais, além de ser um produto isento de glúten. / Whole pigmented rice (black and red) (Oryza sativa, L.) is a healthy food. Both types present are nutritious and present high contents of bioactive components, and show distinguishing sensorial properties, unlike those found in whole white rice. However, the most noticeable difference regarding the chemical composition of black and red rice is their high content of phenolic compounds, associated to a high antioxidant activity. Consumption of pigmented rice is still low, but there is an increasing trend and interest in adding value to pigmented grains, producing alternative food products such as rice flakes, breakfast cereals and snacks. Then, the objective of this study was to produce extruded rice from whole grain of black (SCS 120 ÔNIX) and red rice (SCS 119 RUBI). Rice cultivars were grown at experimental fields of Epagri/SC. The conditions of the extrusion process were optimized to achieve the best technological properties and to attain the retention of bioactivties. The phytochemical composition antioxidant activity and technological properties of the pigmented rice flour were investigated before and after extrusion. In addition, the acceptability of the two selected final products was assessed by 150 consumers. The black rice showed significantly higher contents of macronutrients (protein, fiber and minerals) than red rice. The total phenolic compounds (TPC) and total flavonoids in black rice were also 25% (569.3 mg eq. ac. ferulic/100 g) and 44%, (496.9 mg eq. catechin/100 g) respectively, higher than in red rice. In black rice flavonoids were represented mainly by anthocyanins, while in red rice the main flavonoids were proanthocyanidins. Black rice showed the highest antioxidant activity. The predicted optimum extrusion conditions were settled down at 15.5 and 16 % of moisture and 159 and 150ºC of temperature for black and red rice, respectively. The extrusion process induced a drastic loss of TPC, flavonoids and proanthocyanidins and remaining contents were not higher than 14% in red rice and residual antioxidant activity was also very low. Black rice was also significantly affected by the extrusionm but in a lesser degree. The concentration after extrusion was 32% (TPC), 22 % (flavonoids), 11% (anthocyanins) and a remaining 40 % and 30 % antioxidant activity by ORAC and DPPH methods, respectively. Consumer acceptability of extrudates was similar and the average scores awarded were located between 4.8 to 7.7 (corresponding to the categories \"not liked/disliked to \"liked so much\") for all attributes evaluated in the 9-point hedonic scale. High acceptability scores (higher than 70 %) were observed for shape, size, color and texture hardness in dry extrudates and consistency in extrudates with milk. The lowest acceptability (60 %) was noted for flavor. It could be explained because of the extrudates were not flavoured. Furthermore, it was shown that 26 % of consumers certainly would buy both extrudates. The pigmented rice flour demonstrated to be a good alternative to produce extruded breakfast cereals which had his own color, showed good nutritional and sensory properties, besides being a gluten-free product.

A abdominoplastia é uma das cirurgias plásticas mais realizadas. A associação entre a lipoaspiração e o descolamento reduzido trouxe uma nova perspectiva em relação à maior preservação da inervação cutânea sensitiva. Novos métodos de avaliação de sensibilidade têm permitido melhor quantificação e uma análise mais completa da evolução pós-operatória. Foi realizado um estudo do tipo caso-controle comparando-se um grupo controle de pacientes não operadas, um grupo de pacientes que realizou abdominoplastia convencional e um grupo que realizou abdominoplastia associada a lipoaspiração e descolamento reduzido. Para a avaliação da sensibilidade, utilizou-se o PSSD (dispositivo específico de sensibilidade de pressão), testes para sensibilidade térmica e dolorosa (agulhas). O PSSD foi aplicado em nove regiões da parede abdominal anterior para determinação do limiar cutâneo de pressão (LCP) em duas modalidades sensoriais: um ponto estático (1PE), para avaliação de fibras de adaptação lenta, e um teste dinâmico (1PD), para avaliação de fibras de adaptação rápida. Quanto maior o LCP, menor a sensibilidade na região. Foram incluídas 46 pacientes nos três grupos. O grupo controle continha 10 pacientes, cujos limiares cutâneos de pressão (LCP) variaram de 0,82 a 0,84 e de 0,77 a 0,79 g/mm2 para 1PE e 1PD, respectivamente. O grupo de abdominoplastia convencional (AC) continha 14 pacientes com medidas em dois momentos de pós-operatório, precoce (5,75 meses) e tardio (17,36 meses). Os resultados demonstraram LCPs entre 1,02 e 39,94 para a medida precoce e 0,79 e 20,07 g/mm2 para a medida tardia. O grupo de abdominoplastia associada a lipoaspiração (LA) continha 22 pacientes com acompanhamento de 5,72 meses (precoce) e 14,91 meses (tardio). Os resultados demonstraram LCPs entre 0,62 e 4,98 para a medida precoce e 0,67 e 1,91 g/mm2 para a medida tardia. A análise estatística usou método de análise de variância com medidas repetidas. O nível de significância adotado foi de 0,05. A análise estatística para a medida de 1PE revelou redução da sensibilidade significante no grupo AC em todas as regiões (precoce e tardia). No grupo LA, houve redução da sensibilidade apenas nas regiões de mesogastro e hipogastro na medida precoce com regularização total na análise tardia. Entretanto, a análise estatística para 1PD revelou, no grupo AC, redução na medida precoce em todas as regiões e redução apenas das regiões centrais (mesogastro e hipogastro) na análise tardia. Já no grupo LA, todas as medidas estavam normalizadas na análise precoce e tardia. A análise da sensibilidade térmica e dolorosa revelou reduções centrais, especialmente nas regiões de mesogastro e hipogastro no grupo AC. O grupo LA revelou áreas de anestesia térmica e dolorosa apenas em pequena área do hipogastro. Concluiu-se que as três modalidades sensoriais (tátil, térmica e dolorosa) são mais preservadas no grupo LA que no grupo AC. A recuperação da medida 1PD é mais rápida que a medida de 1PE / Abdominoplasties are common plastic surgery procedures. New techniques associating lipoaspiration with selective undermining are bringing new perspectives with regard to the preservation of cutaneous sensibility. New methods of evaluation of cutaneous sensibility have allowed researchers to do a more complete analysis. This is a case-control study comparing a control group of patients non operated with one group submitted to conventional abdominoplasty and another group submitted to abdominoplasty associating lipoaspiration with selective undermining. The abdominal surface was divided into nine regions for sensibility evaluation. Superficial tactile sensibility was tested using the Pressure Specified Sensory Device (PSSD) which allows the determination of the cutaneous pressure threshold (static and moving). Tests of pain and thermal sensibility were also performed. A total of 46 patients were divided in three groups. In the control group, with 10 patients, the cutaneous pressure thershold (CPT) oscilated from 0.82 to 0.84 and from 0.77 to 0.79 g/mm2 for one point static and one point moving sensibility evaluations, respectively. The group of patients submitted to conventional abdominoplasty (AC), with 14 patients, was evaluated in two moments of follow-up: early (mean of 5.75 months after surgical procedure) and late (17.36 months). The results showed CPTs betwen 1.02 and 39.94 in the early follow-up, versus 0.79 to 20.07 g/mm2 in the late follow-up. The group submitted to abdominoplasty associated with lipoaspiration and selective underminig (LA) had 22 patients, with a mean follow-up period of 5.75 (early) and 14.91 (late) months. The results showed CPTs betwen 0.62 and 4.98 (early) and 0.67 and 1.91 g/mm2 (late). The statistical analysis was conducted with the analysis of variance with repeated measurements. The level of significance adopted was p < 0.05. The estatistical analysis for one point static showed significant reduction of sensibility in the group AC in all abdominal regions (in the early and late follow-up periods). The group LA presented reduced CPT only in the mesogastric and hypogastric in the early evaluation; the late evaluation was normal. On the other hand, the analisis of one point moving showed, in the group AC, a reduction of early evaluation measurement in all abdominal regions and a reduction only in central regions (mesogastric and hypogastric) in the late. The LA group presented normal in all measurements. The analysis of pain and thermal sensibility shows that the centermost regions of the abdomen, mesogastric and hypogastric, presented the highest anesthesia index in the AC group. The LA group showed just some islands in the hipogastric regions. The recuperation of the 1PD evaluation was faster than the 1PE. In conclusion, the three sensibilities (tactile, thermal and pain) were more preservated in the LA group. Abdominoplasty with lipoaspiration could be considered a better choice than conventional abdominoplasty considering the preservation of cutaneous sensibility

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-06-05Bitstream added on 2014-06-13T18:48:51Z : No. of bitstreams: 1 manzano_gpp_me_arafcf.pdf: 422920 bytes, checksum: c5b68b843ae903c5bf56d88763d5d738 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Estudos foram realizados com o objetivo de melhorar a estabilidade e a consistência do iogurte de soja empregando-se misturas de várias gomas e gelatina em proporções diversas. Entretanto, um produto bastante difundido e proveniente de matérias-primas tipicamente brasileiras, o amido, ainda não foi estudado para tal finalidade. Com base nos estudos já realizados com o iogurte de soja fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti e naqueles relativos às propriedades físico-químicas e funcionais da fécula a partir do inhame, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da farinha e fécula de inhame, amidos modificados e gelatina como espessantes/estabilizantes em diferentes proporções no produto. A farinha e a fécula de inhame foram caracterizadas em relação aos teores de: umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibra total. A fécula de inhame foi selecionada através da análise de consistência dos materiais provenientes do inhame (farinha e fécula), utilizados como espessantes/estabilizantes a 0,5% no iogurte de soja. Foi realizada a avaliação prévia dos seguintes amidos modificados e comerciais a 0,5% no iogurte de soja: Amidomax 4800® e 5500® (Cargill) e National 465® (National Starch). A avaliação sensorial da aparência, do aroma, do sabor e da impressão global do iogurte de soja foi realizada por uma equipe de 80 provadores utilizando teste de aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos. Foram também realizadas as análises físico-químicas: tempo de fermentação, pH, acidez titulável, capacidade de retenção de água, sinérese, viscosidade e consistência. A partir da seleção da fécula do inhame, do amido modificado Amidomax 4800® e da gelatina GEL-LAC® (Gelita), 10 formulações de iogurte de soja foram analisadas com diferentes proporções e combinações... / Studies have already been carried through with the objective to improve stability and consistency of the soy yoghurt using mixtures of some gums and gelatin in diverse ratios. However, a product well spread out and originated from typically Brazilian materials as the starch, had not been studied for such purpose yet. Based on the studies already carried through with the soy yoghurt, fermented with Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti and on those related to the physical-chemical and functional properties from the yam, this study had the objective to evaluate the effect of yam starch, modified starch and gelatin as stabilizers in different ratios in this product. The materials from the yam such as the flour and the starch, had been characterized in relation to: humidity, ashes, proteins, lipids and total fiber. The yam starch was selected through the analysis of consistency of the materials proceeding from the yam (flour and starch), used as stabilizer at 0,5% in the soy yoghurt. The previous evaluation of modified and commercial starches was carried through with the following stabilizers at 0,5% in the soy yoghurt: Amidomax 4800® and 5500® (Cargill) and National 465® (National Starch). The sensorial evaluation of appearance, aroma, flavor and overall impression of the soy yoghurt was carried out using a panel of 80 members using acceptance test with a 9-point structured hedonic scale. Also, the following physicalchemical analyses were carried through: fermentation time, pH, titrable acidity, water holding capacity, syneresis, viscosity and consistency. From the selection of the yam starch, the modified starch Amidomax 4800® and the gelatin GEL-LAC® (Gelita), 10 soy yoghurt formularizations were analyzed with different ratios and combinations of the stabilizers, always totalizing 0,5% in relation to the final... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-04-16Bitstream added on 2014-06-13T20:48:48Z : No. of bitstreams: 1 corteznetto_jp_me_jabo_parcial.pdf: 135192 bytes, checksum: 976c482ddbf0798c2780f50cc07c6712 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-07-02T12:35:57Z: corteznetto_jp_me_jabo_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-07-02T12:37:25Z : No. of bitstreams: 1 000710836_20200101.pdf: 123821 bytes, checksum: f9a17fc67bba3bbb9bcd4e3fd56d6322 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixes mais cultivadas no Brasil. A forma de processamento e comercialização deste peixe é como filé congelado, embora seu aproveitamento seja baixo (30% a 35%) gerando grande quantidade de resíduos. A partir destes resíduos é possível obter-se carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos entre eles os “snacks”. O objetivo deste trabalho foi elaborar “snacks” com diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e caracterizá-lo por avaliações físico-químicas (composição química, valor calórico, carboidratos, atividade de água, volume específico, densidade, absorção de óleo, expansão linear, textura instrumental, cor instrumental) e aceitação sensorial. A estabilidade do produto foi monitorada por meio de análises químicas (oxidação lipídica - TBARS), bases nitrogenadas voláteis - BNV, física (pH), microbiológica e aceitação sensorial aos zero, 15, 30 e 45 dias de estocagem a 25 ± 0,3 ºC. O aumento da inclusão de CMS proporcionou aumento no volume especifico (5,24 a 15,81 mL.g-1), densidade (0,01 a 0,06 g.mL-1), expansão linear (115,28 a 138,31%), atividade de água (aw) (0,2567 a 0,4813), luminosidade (L*) (40,61 a 65, 11) e textura instrumental (dureza) (487,01 a 1587,19 g/distância). No entanto, a adição de CMS causou diminuição na aceitação sensorial global (7,18 a 5,88), e na avaliação da intensidade da coloração vermelha (a*) (12,19 a 3,56) dos “snacks” fritos. Com relação a composição química dos “snacks” não fritos observou-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento nos valores da proteína (5,89 a 9,86%), extrato etéreo... / Nile tilapia is one of the fish species most cultivated in Brazil. Commonly, the fish is processed and commercialized as frozen fillet even though yield is low (30 to 35%) and filleting generates large amounts of waste. The residues resulting from the processing can be used to obtain mechanically separated meat (MSM) that can be used to manufacture a wide range of products, among them the so called snacks. The objective of this work was to prepare snacks containing different levels (20, 30 and 40%) of mechanically separated meat (MSM) obtained from the waste of Nile tilapia processing. The physico-chemical characteristics of the snacks such as, chemical composition, calorie content, carbohydrates, water activity, specific volume, density, oil absorption, linear expansion, instrumental texture and color were evaluated and sensory analysis was performed. Product stability was monitored by chemical analysis (lipid oxidation – TBARS), volatile nitrogenous bases – BNV, physical (pH), microbiological and sensory analyses over time, at 0, 15, 30 and 45 days of storage at 25 ± 0.3 ºC temperature. The increasing levels of MSM resulted in increasing specific volume (5,24 to 15,81 mL.g-1), density (0,01 to 0,06 g.mL-1), linear expansion (115,28 to 138,31%), water activity (aw) (0,2567 to 0,4813), lightness (L*) (40,61 to 65, 11) and instrumental texture (hardness) (487,01 to 1587,19 g/distance). However, the increasing levels of MSM resulted in decreasing overall acceptance (7,18 to 5,88) and redness (a*) (12,19 to 3,56) of fried snacks. Regarding the chemical composition of non-fried snacks, the increasing levels of MSM, increased protein (5,89 to 9,86%), fat (1,13 to 3,43%), ash (2,47 to 3,28%) and decreased moisture (9,71 a 7,46%). For the fried snacks, protein (5,14 to 8,78%) and ash (2,30 to 2,86%) contents increased... (Complete abstract click electronic access below)