Introdução. O rúmen bovino constitui um subproduto de abatedouro por ser rejeitado sensorialmente e culturalmente. Apesar disso, representa uma ótima fonte protéica, sendo desejável seu aproveitamento integral na alimentação humana. Objetivo geral. Desenvolver um produto à base de rúmen bovino, avaliando suas características físico-químicas e nutritivas e sua aplicação em alimentos. Metodologia. O rúmen bovino foi desengordurado a frio e extrusado em extrusora de rosca única. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificação dos efeitos da extrusão sobre as propriedades funcionais do rúmen: capacidade de retenção de água, capacidade de emulsificação, estabilidade da emulsão, solubilidade da proteína e hidrofobicidade da superfície protéica. Foi avaliada a composição nutritiva do rúmen (composição centesimal, colesterol, perfil de ácidos graxos e sua qualidade protéica através da composição de aminoácidos e digestibilidade real em ratos). Três produtos cárneos (lingüiça toscana, hambúrguer de frango e quibe) foram fabricados com extrusado ou com farinha de rúmen, analisados sensorialmente e comparados com produtos cárneos contendo extrusado de concentrado protéico de soja. Resultados. A capacidade de emulsificação, a solubilidade protéica e a hidrofobicidade da superfície protéica aumentaram após a extrusão, sendo que a capacidade de retenção de água e a estabilidade da emulsão foram reduzidas. A umidade mostrou ter influência sobre a variável resposta capacidade de retenção de água. As condições testadas de extrusão do rúmen foram fixadas em 35% de umidade (base seca) e 150ºC de temperatura de processamento. A avaliação da composição centesimal mostrou que o rúmen é uma excelente fonte protéica, seu colesterol foi reduzido consideravelmente após o desengorduramento e os ácidos graxos saturados foram extraídos totalmente. O escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade real da proteína foi de 1 ou 100% antes e após a extrusão. As análises sensoriais mostraram que para a lingüiça, a adição de rúmen deve ser feita em sua forma extrusada, sendo que no hambúrguer de frango e no quibe, a utilização de extrusado ou farinha de rúmen resultou em igual aceitação sensorial. Conclusão. A extrusão constitui uma forma de aproveitamento do rúmen bovino, mas não é essencial para sua aplicação em alimentos, já que dependendo do produto não se mostrou necessária. Por outro lado, a extrusão provocou mudanças nas propriedades funcionais do rúmen, favorecendo sua aplicação em determinados produtos embutidos e melhorando a aceitação sensorial. A qualidade nutritiva da proteína tanto da farinha como do extrusado foi alta e não foi afetada pela extrusão. / Introduction. Bovine rumen is a slaughterhouse by-product rejected by sensorial and cultural reasons. Nevertheless, it is a great proteic source and its utilization in human feed is necessary. Objective. Development of a product made with bovine rumen, analyzing its physical-chemical and nutritive characteristics and its use in human feed. Methodology. Bovine rumen was deffated and extruded in a single screw extruder. The Response Surface Methodology was applied to verify extrusion effects on functional properties of rumen: water holding capacity, emulsifying capacity, emulsion stability, protein solubility and surface hydrophobicity of protein. The nutritive composition of rumen (composition per 100g, cholesterol and fatty acid profile) was evaluated and also its proteic quality through its amino acid composition and in vivo true digestibility. Three meat products (sausage, chicken hamburger and quibe) were produced with extruded or flour rumen and compared with extruded of soy protein concentrated through sensory analysis. Results. After extrusion, emulsifying capacity, protein solubility and surface hydrophobicity of protein were improved, while water holding capacity and emulsion stability were reduced. Moisture had influence on water holding capacity. Extrusion of bovine rumen was fixed at 35% of moisture (dry basis) and 150oC of processing temperature. The evaluation of composition per 100g showed that bovine rumen is a great proteic source. After deffating, cholesterol was reduced and saturated fatty acids were totally removed. Amino acid scores corrected by true protein digestibility were 1 or 100% before and after extrusion. Sensory analysis showed that extruded bovine rumen should be added at sausage instead of flour rumen, but both extruded or flour rumen can be added at chicken hamburger and at quibe with equal sensory acceptance. Conclusion. Extrusion is a way of bovine rumen utilization, but it is not essential for its use in food, since it was not necessary in some cases. Nevertheless, extrusion changed functional properties of rumen, favoring its application in some sausage products and improving its sensory acceptance. Nutritive quality of protein, both raw and extruded rumen, was high and it was not affected by extrusion.

O presente memorial propõe‐se a tecer uma reflexão crítica sobre o processo de criação do experimento cênico Mergulho, cujo desafio era pesquisar procedimentos capazes de contribuir para a composição de uma escrita cênica onde a imagem é a substância primeira e, assim, investida na comunicação sensorial com o espectador. No intuito de contribuir com os estudos da área de Artes Cênicas, este trabalho apresenta e discute os princípios adotados e os procedimentos experimentados no curso do referido processo de criação. Em termos metodológicos, a pesquisa adotou o objeto concreto como germe de partida da criação. Assim, a exploração do objeto pelo ator fez emergir o jogo cênico e convocou a intervenção dos demais criadores, em um processo de trabalho colaborativo. O fazer desta pesquisa esteve inspirado nos princípios artísticos dos criadores Robert Lepage, Robert Wilson, Tadeusz Kantor e Pina Bausch e nas ideias de Antonin Artaud e Peter Brook sobre a poesia do espaço. Para ancorar as reflexões desta investigação o olhar sobre o processo criativo encontra apoio teórico na obra Gesto Inacabado: processo de criação artística de Cecilia Almeida Salles. / This memorial presents a critical reflection upon the creative process of Immersion, a scenic experiment which had as challenge the search for procedures that could contribute to the composition of a scenic writing in which image is the first substance and, thus, the substance one should invest in so that a sensorial communication is established with spectators. In order to bring real contributions to the Performing Arts field, this work presents and discusses principles adopted and procedures experimented in the course of the creative process of Immersion. In terms of methodology, this research had the concrete object as starting point for creation. Thus, the exploration of the object by the performer gave birth to a scenic playing, and consequently invited other creators to intervene, in a collaborative work process. The making of this research was inspired by the artistic principles of creators such as Robert Lepage, Robert Wilson, Tadeusz Kantor and Pina Bausch; Antonin Artaud’s and Peter Brook’s ideas on the poetry of space were also a fundamental source of inspiration. In terms of theory, the reflections in this investigation counted on views presented in the work called Unfinished Gesture: artistic creative process, by Cecilia Almeida Salles.

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-05-24T12:52:15Z No. of bitstreams: 1 DeboraCFS_DISSERT.pdf: 959405 bytes, checksum: d84cdb5dd73a237b1df97ec439e0072c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-24T12:52:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DeboraCFS_DISSERT.pdf: 959405 bytes, checksum: d84cdb5dd73a237b1df97ec439e0072c (MD5) Previous issue date: 2017-05-23 / The aim of this study was to make a comparison of physicochemical, microbiological and sensory properties of meat of free-range and industrial chicken strains from local trade. Analyses of chemical composition, color, pH, shear force and sensory analysis were made. The chromaticity revealed higher intensity of yellow for free-range broiler chicken meat (b = 11.56), finding a lower pH, a negative correlation with luminosity, and the meat more tenderness with average value of 2.95 kgf /cm2 (P <0.05), associated with muscle stiffness or change in texture compared to industrial chicken meat, which may be indicative of pre-slaughter stress, an effect of physical activity of the semi-confined breeding, beyond genetic differences between muscle energy metabolism in chickens. Statistical differences were observed in relation to the protein of the thigh (15.7% and 18%), lipids for thigh (3.4% and 2.2%) and thigh (5.0% and 3.0%) for industrial and rustic free range chickens, respectively, possibly due to genetic and nutritional characteristics of the rearing system. Microbiological analysis showed satisfactory standard for fecal coliforms in all samples, according to Brazilian legislation, with average values of 2.45 log NMPg-1 for industrial and 2.75 log NMPg-1 for free-range chickens. Analysis of Salmonella spp. was more prevalent in free-range carcass (50%) compared to the industrial (25%), possibly due to handling and hygiene pre-slaughter. Thus, all the sensory attributes (odor, flavor, texture, juiciness and overall impression) were evaluated by the judges as slightly worse for freerange samples / O objetivo desse trabalho foi fazer uma avaliação comparativa das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carnes de frango oriundos de sistemas caipira e industrial adquiridas no comércio. Foram realizadas análises de composição química, cor, pH, força de cisalhamento e análise sensorial. A cromaticidade revelou maior intensidade de amarelo para a carne de frango tipo caipira (b=11,56), constatando-se menor pH, correlação negativa com a luminosidade, apresentando essa carne menor maciez com valor médio de 2,95kgf/cm2 (p<0,05), associado ao enrijecimento muscular ou alteração na textura em relação a carne de frango tipo industrial, o que pode ser indicativo de estresse préabate, um efeito da atividade física da criação semi-confinada (ou caipira), além das diferenças genéticas entre o metabolismo energético muscular das aves. Diferenças estatísticas foram observadas em relação ao teor de proteína para coxa (15,7% e 18%), lipídeos para coxa (3,4% e 2,2%) e sobrecoxa (5,0% e 3,0%) para os frangos industrial e caipira, respectivamente, possivelmente devido à características genéticas e nutricionais do sistema de criação. A análise microbiológica mostrou padrão satisfatório para Coliformes fecais para todas as amostras, segundo a legislação brasileira vigente, com valores médios de 2,45 log NMPg-1 para industrial e 2,75 log NMPg-1 para frango caipira . A análise de Salmonella spp. foi prevalente nas carcaças caipiras (50%) comparado às industriais (25%), possivelmente devido à manipulação e higienização pré-abate. Desta maneira, todos os atributos sensoriais (odor, sabor, textura, suculência e impressão geral) foram avaliadas pelos provadores como ligeiramente piores para as amostras de frangos tipo caipira e industrial / 2017-05-23

Kefir é um alimento fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir, sendo estes grãos uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas. Do kefir pode-se obter o kefir leban e o soro de kefir, ambos resultantes da filtração do kefir em tecido de algodão esterilizado, por 24 horas, a 25ºC ± 2ºC. Este estudo tem por objetivos caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes amostras de grãos de kefir tradicional e de derivados (kefir, kefir leban e soro de kefir) quanto às características físico-químicas, sensoriais, intenção de compra e atividade anti-Escherichia coli, quando inoculados em diferentes concentrações, padronizando-se o tipo de leite, o tempo e a temperatura de incubação, a maturação e a filtração. Foram desenvolvidas análises fisicoquímicas, a avaliação sensorial através do teste de aceitabilidade e preferência e a determinação de atividade anti-Escherichia coli. Os resultados demonstraram que a técnica de manipulação e padronização das amostras foi eficaz na obtenção de produtos com características idênticas, visto a reprodutibilidade dos resultados. Também indicam que o volume de leite utilizado na incubação influencia significativamente nas características do produto final. O kefir leban obtido do experimento apresentou consistência cremosa, semelhante ao queijo quark, aroma característico de laticínio fermentado, cor amarela esbranquiçada, sabor ácido e boa espalhabilidade. Manteve os teores de cálcio contidos no leite após o processamento, concentrou as proteínas e gorduras, além de não conter lactose. Apresentou boa aceitabilidade e 58% de intenção de compra, quando utilizado na elaboração de formulações alimentares tipo antepasto. O kefir e o soro de kefir apresentaram Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana/bacteriostasia e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana/ bactericidia máximas frente ao inóculo bacteriano Escherichia coli (ATCC 11229), testado em concentrações <=108 UFC/mL. / Kefir is a fermented food resulting from the double fermentation of milk by kefir grains, these grains are a symbiotic association of yeasts, acid-lactic and acetic-acid bacteria. From kefir can be obtained kefir leban and kefir whey, both from the filtration of kefir in sterile cotton cloth, during 24 hours at 25°C ± 2ºC. This study aims to characterize and evaluate the behavior of different samples of traditional kefir grains and products derived (kefir, kefir leban and kefir whey) on the physicochemical composition, sensorial characteristic, intent to buy and anti-Escherichia coli activity, when inoculated in different concentrations, standardized the type of milk, the time and temperature of incubation, the maturation and filtration processes. Were developed physical and chemical analysis, the sensory evaluation using the tests of acceptability and preference and determination of anti-Escherichia coli activity. The results showed that the technique of handling and standardizing of the samples was effective in providing products with similar characteristics as the reproductibility of results. It is also indicate that the volume of milk used in the incubation influence significantly the characteristics of the final product. The kefir leban obtained in the experiment showed creamy consistency, similar to quark cheese, characteristic aroma of fermented dairy, whitish yellow color, acid flavor and good spread. He maintained the calcium contained in milk after processing,he concentrated protein, and don't contain any lactose. The product showed good acceptability and 58% of purchase intention, when used in the preparation of food formulations such hors d'oeuvre. The kefir and the kefir whey showed maximal intensity of bacterial inhibition activity/bacteriostasys, and intensity of bacterial inactivation activity/bactericidie in front of inoculum of Escherichia coli (ATCC 11229), tested at concentrations <=108CFU/mL.

COSTA, Vanderson da Silva. Elaboração de novo produto gelificado à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju: estudo dos parâmetros sensoriais. 2013. 78 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-30T14:11:28Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_vscosta.pdf: 1081233 bytes, checksum: b4954dea317cbf8070be5051d6323fd0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-30T14:11:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_vscosta.pdf: 1081233 bytes, checksum: b4954dea317cbf8070be5051d6323fd0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-30T14:11:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_vscosta.pdf: 1081233 bytes, checksum: b4954dea317cbf8070be5051d6323fd0 (MD5) Previous issue date: 2013 / Considering the economic importance of cashews nuts for the state of Ceará, Brazil's main exporter of this product and the high percentage of broken kernels during processing Chestnut considerably decreases the profit-making in this sector, it is necessary to search for new alternatives for utilization of this raw material as a way of adding value to it. Thus , this research aimed to develop a product based on watersoluble extract of almond cashew (EHACC) and blend of guar gum/carrageenan (CG) using the orthogonal factorial design 2² with three central points and the technique of response surface for optimization of sensory characteristics. By applying affective sensory testing scale relative to the ideal and structured hedonic scale of nine points , the center point of the formulations with different percentages of sucrose were evaluated for selecting the optimal sucrose concentration by linear regression analysis , analysis of the ideality firmness and acceptance of attributes color, aroma, texture, flavor and overall impression . The formulations of the experimental design with the addition of the ideal percentage of sucrose were analyzed in relation to global hedonic acceptance and ideality of visual texture, manual and oral texture texture. The optimal concentration was 22 % sweetness of sucrose. There was a trend of increasing acceptance at the midpoint of a 0,3g/100mL guar/carrageenan in 50:50 experimental design. The visual texture evaluation showed that the higher the concentration of hydrocolloids, most ideality. In the evaluation of manual and oral texture none of the samples reached 70 % of ideality. Thus, the combination of quantity and proportion of the blend midpoint contributed to greater acceptance of gelled product features and good acceptance tested showed a potential for commercial success for future marketing of the product. / Considerando a importância econômica das amêndoas da castanha de caju para o estado do Ceará, o principal exportador brasileiro deste produto e o elevado percentual de amêndoas quebradas durante o beneficiamento da castanha que diminui consideravelmente a obtenção de lucro desse setor, faz-se necessária a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matéria-prima como forma de agregação de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver um produto à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju (EHACC) e blenda de goma guar/carragena (GC) usando o delineamento ortogonal fatorial 22 com três pontos centrais e a técnica de superfície de resposta para otimização de características sensoriais. Através da aplicação de testes sensoriais afetivos de escala relativa ao ideal e escala hedônica estruturada de nove pontos, as formulações do ponto central com diferentes porcentagens de sacarose foram avaliadas para a seleção da concentração ideal de sacarose através análise de regressão linear, análise da idealidade da firmeza e aceitação dos atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global. As formulações do planejamento experimental com adição da porcentagem ideal de sacarose foram analisadas em relação à aceitação hedônica global e idealidade de textura visual, textura manual e textura oral. A concentração ideal de doçura ficou em 22% de sacarose. Observou-se uma tendência de aceitação crescente no ponto central do delineamento experimental correspondente a 0,3g/100mL de guar/carragena na proporção 50:50. A avaliação de textura visual mostrou que quanto maior a concentração de hidrocolóides, maior a idealidade. Na avaliação de textura manual e oral nenhuma das amostras alcançou 70% de idealidade. Assim, a combinação quantidade e proporção de blenda no ponto central contribuiu para uma maior aceitação do produto gelificado e a boa aceitabilidade das características testadas revelaram um potencial de sucesso comercial para uma futura comercialização do produto.

O presente memorial propõe‐se a tecer uma reflexão crítica sobre o processo de criação do experimento cênico Mergulho, cujo desafio era pesquisar procedimentos capazes de contribuir para a composição de uma escrita cênica onde a imagem é a substância primeira e, assim, investida na comunicação sensorial com o espectador. No intuito de contribuir com os estudos da área de Artes Cênicas, este trabalho apresenta e discute os princípios adotados e os procedimentos experimentados no curso do referido processo de criação. Em termos metodológicos, a pesquisa adotou o objeto concreto como germe de partida da criação. Assim, a exploração do objeto pelo ator fez emergir o jogo cênico e convocou a intervenção dos demais criadores, em um processo de trabalho colaborativo. O fazer desta pesquisa esteve inspirado nos princípios artísticos dos criadores Robert Lepage, Robert Wilson, Tadeusz Kantor e Pina Bausch e nas ideias de Antonin Artaud e Peter Brook sobre a poesia do espaço. Para ancorar as reflexões desta investigação o olhar sobre o processo criativo encontra apoio teórico na obra Gesto Inacabado: processo de criação artística de Cecilia Almeida Salles. / This memorial presents a critical reflection upon the creative process of Immersion, a scenic experiment which had as challenge the search for procedures that could contribute to the composition of a scenic writing in which image is the first substance and, thus, the substance one should invest in so that a sensorial communication is established with spectators. In order to bring real contributions to the Performing Arts field, this work presents and discusses principles adopted and procedures experimented in the course of the creative process of Immersion. In terms of methodology, this research had the concrete object as starting point for creation. Thus, the exploration of the object by the performer gave birth to a scenic playing, and consequently invited other creators to intervene, in a collaborative work process. The making of this research was inspired by the artistic principles of creators such as Robert Lepage, Robert Wilson, Tadeusz Kantor and Pina Bausch; Antonin Artaud’s and Peter Brook’s ideas on the poetry of space were also a fundamental source of inspiration. In terms of theory, the reflections in this investigation counted on views presented in the work called Unfinished Gesture: artistic creative process, by Cecilia Almeida Salles.

A presente dissertação teve como objetivo investigar os efeitos de privações sensoriais durante a prática inicial de peças para piano, tanto em situação de privação sensorial como em situação pós-privação. Com tal delineamento objetivouaproximar esta temática, trazida para a área da música na década de 1980, às situações mais habituais de prática musical. A hipótese era de que a prática com privação sensorial poderia influenciar a prática de piano em condições habituais, não só pelas diferentes maneiras como as peças seriam aprendidas, como pelas diferentes habilidades que as condições experimentais poderiam requerer dos participantes. Foram delineadas quatro condições de privações sensoriais: (A) privação do piano, com decodificação visual da partitura; (B) privação da partitura e do piano, com decodificação auditiva da gravação da peça; (C) privação da resposta sonora, com decodificação da partitura em um piano elétrico desligado; (D) privação da partitura, com decodificação da gravação em um piano acústico. Quatro participantes fizeram parte da amostra: um de extensão universitária, outro cursando o início da graduação, um terceiro sendo formando, e o quarto de pós-graduação. Cada participante realizou quatro sessões de coleta de dados, nas quais estudou a peça em situação de privação sensorial e em situação pós-privação, em tempo máximo de 30 minutos. Foram realizados registros em áudio e vídeo das sessões de prática assim como entrevistas semiestruturadas. Os registros de performances das práticas com e pós-privação foram submetidos à avaliação de árbitros externos. A análise dos dados juntamente com os relatos dos participantes, concedidos durantes as entrevistas, comprovam a hipótese de que a prática em condições de privação sensorial ofereceu novas abordagens no contato inicial com a obra, promovendo reflexão sobre estratégias de estudo, ampliando recursos expressivos e aprofundando a compreensão de elementos interpretativos. Os resultados mostraram que os comportamentos se distribuíram de maneira diferente entre as situações com e pós-privação, sendo mais variados na primeira. Esta variedade de comportamentos aponta para as especificidades para lidar com as tarefas propostas, relacionando-se também com os níveis de expertise dos participantes, exigências de realização artística e comprometimento com a consecução dos produtos de performance. Na situação pós-privação, os comportamentos se apresentaram de forma mais homogênea, embora tenham sido também revelados diferentes níveis de aproveitamento das informações apreendidas na situação de privação, distintas maneiras de adaptar os conhecimentos prévios adquiridos na prática com privação e diferentes ideais de refinamento e acabamento artístico. Tanto o nível acadêmico dos participantes quanto suas habilidades individuais se mostraram decisivos na maneira como os estudantes abordaram os dois momentos de prática, com privação sensorial e pós-privação sensorial. / The present dissertation aimed at investigating the effects of sensory deprivations during the initial practice of short piano compositions, whether in deprivation or post deprivation situations. The Idea of this design was to bring this research field closer to actual situations of musical practice. At the beginning, the hypothesis was that practice with sensory deprivation could influence the piano practice in normal conditions, not only because of the different manners in which the pieces could be learned, but also because of the different abilities that the experimental conditions could require. Four different experimental conditions were designed: (A) deprivation of piano, with visual decoding of the music score; (B) deprivation of piano and score, with auditory decoding of a commercial recording of the practiced composition; (C) deprivation of sound response, with the music score being decoded in a turned-off digital piano; (D) deprivation of score, with the recording being decoded on an acoustic piano. Four participants were part of the research’s sample: one having piano classes at the University’s extension program; one at the sophomore year of the undergraduate piano course; one at the senior year of the undergraduate piano course; and a student at the graduate program. Each participant accomplished four experimental sessions, in which the piano composition was practiced in a situation involving sensory deprivation and in a post-deprivation situation, for the maximum time of 30 minutes. The practice session, the performance products and semi structured interviews were recorded. Performance products were evaluated by external referees. The analysis of data, together with the participants’ speeches given during the interviews, verify the hypothesis that the practice in conditions of sensory deprivation offered new approaches to the initial contact with the compositions, promoting reflection on practice strategies, broadening expressive resources and also brought a deeper comprehension of interpretive elements. Results showed that practice behaviors were employed in different ways in the deprivation and post deprivation situations, with more variety in the first. This variety of behaviors points out to the specificities in order to deal with the proposed tasks, being also related to the participants’ expertise level, their own demands of artistic goals, and commitment with the attainment of the performance products. In the postdeprivation situation the behavior were more homogeneous, even if there were been differences in the degrees in the use of the contents learned during the deprivation situations, different ways of adapting the previous knowledge of the deprivation situation and different goals of artistic refinement. Both the participants’ academic level and their individual abilities were crucial in the ways in which the students worked in the two practice moments, with sensory deprivation and post sensory deprivation.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:27:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 227380.pdf: 266908 bytes, checksum: 387bb3c5ce33225c021495a54880ce31 (MD5) / A percepção do gosto, sabor, aroma, textura, sensações térmicas e picantes provocadas por alimentos apresentam mudanças dinâmicas em intensidade com o tempo. O método tempointensidade (TI), em desenvolvimento desde a década de 50, tem se mostrado uma ferramenta indispensável para estudos dinâmicos em análise sensorial. Seu desenvolvimento inicia-se com a coleta manual de dados, avança com o desenvolvimento da informática e a tecnologia web. Junto ao desenvolvimento tecnológico, surgem novas técnicas de análise e interpretação dos dados tempo-intensidade. A disponibilidade de sistemas computadorizados de coleta e tratamento de dados tem dispertado interesse dos pesquisadores para a realização de estudos sensoriais dinâmicos. A maioria dos sistemas comerciais de análise sensorial incluem o método tempointensidade, porém, possuem um custo muito elevado. O protótipo TI-Web foi desenvolvido como uma solução de baixo custo para viabilizar estudos sensoriais com o método tempointensidade. O protótipo possibilita a programação de testes sensoriais, a coleta de dados através de uma escala de tempo-intensidade, a visualização de dados coletados e das curvas TI e a extração de alguns parâmetros das curvas. O protótipo TI-Web foi utilizado com sucesso na obtenção de parâmetros curvas TI para o atributo doçura, permitindo a seleção de julgadores para estudos futuros com edulcorantes. A validação do protótipo TI-Web foi realizada a partir de um estudo de avaliação de características dinâmicas do gosto doce em soluções de sacarose, aspartame e da mistura ciclamato/sacarina 2:1 em equivalência de doçura através da metodologia de tempo-intensidade. Os resultados tempo-intensidade revelaram um cenário mais compreensivo das características de doçura das amostras estudadas. Através deste estudo pôde-se concluir que a amostra de sacarose apresentou uma persistência significativamente maior na intensidade do gosto doce do que a amostra ciclamato/sacarina 2:1. O protótipo TI-Web permitiu a coleta de dados e a extração dos parâmetros de tempo-intensidade.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:41:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 214340.pdf: 266908 bytes, checksum: 387bb3c5ce33225c021495a54880ce31 (MD5) / A percepção do gosto, sabor, aroma, textura, sensações térmicas e picantes provocadas por alimentos apresentam mudanças dinâmicas em intensidade com o tempo. O método tempointensidade (TI), em desenvolvimento desde a década de 50, tem se mostrado uma ferramenta indispensável para estudos dinâmicos em análise sensorial. Seu desenvolvimento inicia-se com a coleta manual de dados, avança com o desenvolvimento da informática e a tecnologia web. Junto ao desenvolvimento tecnológico, surgem novas técnicas de análise e interpretação dos dados tempo-intensidade. A disponibilidade de sistemas computadorizados de coleta e tratamento de dados tem dispertado interesse dos pesquisadores para a realização de estudos sensoriais dinâmicos. A maioria dos sistemas comerciais de análise sensorial incluem o método tempointensidade, porém, possuem um custo muito elevado. O protótipo TI-Web foi desenvolvido como uma solução de baixo custo para viabilizar estudos sensoriais com o método tempointensidade. O protótipo possibilita a programação de testes sensoriais, a coleta de dados através de uma escala de tempo-intensidade, a visualização de dados coletados e das curvas TI e a

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-05-08Bitstream added on 2014-06-13T19:44:25Z : No. of bitstreams: 1 pereira_emo_dr_jabo.pdf: 472173 bytes, checksum: a4229a2793febaf9ff184049d6dddaad (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O objetivo deste trabalho foi estudar o potencial de utilização da torta de cupuaçu em dietas de ovinos em substituição ao farelo de soja como fonte protéica. Foram formuladas três dietas experimentais contendo em media 15 % de proteína bruta: RC- dieta controle, sem adição de torta de cupuaçus, R50 - substitui-se 50% do farelo de soja pela torta de cupuaçu e na terceira dieta; R100, 100% do farelo de soja foi substituído pelo cupuaçu. Avaliou-se a degradabilidade dos ingredientes e a produção de nitrogênio amoniacal em sistemas “in vitro”, sendo utilizados 4 ovinos machos SRD, não castrados, divididos aleatoriamente nos três tratamentos em dois períodos de coleta distintos. Foi observado que a fração C e B da MS, PB e FDN dos alimentos foram as mais afetadas pela inclusão de torta de cupuaçu, tendo sido encontrados valores de C de 50,4% para MS, 47,7% para PB, e 56,5% para a FDN da brachiaria. Níveis elevados de cupuaçu na dieta afetam a digestibilidade “in vitro”, com prejuízos à fermentação ruminal. Para avaliar o GMD , rendimentos de carcaça e qualidade da carne foram utilizados 15 cordeiros da raça Santa Inêz, 12 machos e 3 fêmeas.Os animais alimentados com as dietas R50 e a RC tiveram o maior GMD (0,21 e 0,18 kg, respectivamente). O menor GMD foi observado para o tratamento R100 (0,10 kg). Animais submetidos ao tratamento R100 tiveram menor PR (2,8%), maior RCQ (42,7%), maior teor de EE na AOL (3,2%), maiores PC (36,6%), menores FC (2,4 kg) e em relação aos parâmetros sensoriais os animais submetidos a este tratamento apresentaram carne mais macia (3,3) e suculenta (6,6), porem com sabor (6,9) e aroma (6,0) estranhos, diferindo assim dos demais tratamentos nestas características. / The objective of this work was to study the use potential of the cupuassu cake on sheep diets in substitution to the soybean meal as proteic source. Three experimental diets was formulated with 14% of crude protein and three levels of substitution of the soybean meal by cupuassu cake: RC- control diet, without substitution; R50- 50% of the soybean meal level substituted by the cupuassu cake and R100 were 100% of the soybean meal was substituted by the cupuassu cake. In the first diet, called control, the soybean meal was used as the protein source, in the second diet, called R50, 50% of the soybean meal was substituted by the cupuaçu cake and in third diet, called R100, 100% of the soybean meal bran it was substituted by the cupuaçu cake. The degradabilidade of the ingredients and the production of ammoniacal nitrogen was evaluated at in vitro systems, used 4 sheep male, not castrated, as ruminal fluid donors, randomly divided in the three treatments over two distinct periods of sample collection. Was it observed that the fraction C and B of DM, CP and NDF of the ingredients were most affected by the inclusion of cupuaçu cake, having been found C fraction of values 50,4 for DM, 47,7% for CP, and 56,5% for NDF of the brachiaria. High levels of cupuassu cake in the diet reduces the in vitro feed degradability, with damages to the ruminal fermentation. To evaluate AWG, carcass traits and meat quality were utilized 15 Santa Ines lambs, 12 males and 3 females. The animals fed with the diets R50 and RC had biggest AWG (0,21 and 0,18 kg, respectively). Smallest AWG was observed for the treatment R100 (0,10 kg). Labs fed with submit to the R100 diet had smaller CL (2,8), biggest CCY (42,7%), low rates of EE in AOL (3,2%), greater CL (36,6%), smaller CF (2,4 kg) and about the sensorial aspects, the animals submitted to this treatment presented softer meat (3,3) and succulent (6,6)... (Complete abstract click electronic access below)