CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A irradiaÃÃo representa uma tÃcnica eficiente na conservaÃÃo dos alimentos, e o interesse pela sua utilizaÃÃo tem crescido nos Ãltimos anos, pois alÃm de melhorar a qualidade microbiolÃgica, produz mÃnimas alteraÃÃes nos constituintes dos alimentos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da radiaÃÃo gama (60Co), aplicada ao camarÃo congelado e embalado, sobre a microbiota, a estabilidade quÃmica de alguns componentes, bem como sobre algumas propriedades sensoriais da carne. Foram avaliadas caudas de camarÃes da espÃcie Penaeus vannamei, provenientes da carcinicultura local. O estudo foi dividido em duas etapas, sendo a primeira destinada a verificar o efeito da radiaÃÃo gama, aplicada nas doses de 0, 2, 4 e 6kGy, sobre a populaÃÃo de duas bactÃrias patogÃnicas inoculadas no camarÃo: Vibrio cholerae O1 e Salmonella enteritidis. Este estudo utilizou um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 3, em que os fatores avaliados foram as quatro doses de irradiaÃÃo e trÃs modalidades de inoculaÃÃo (com V. cholerae O1, com S. enteritidis e sem inoculaÃÃo de microrganismos). Jà na segunda etapa foi usado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 5, sendo quatro doses (0, 2, 4 e 6kGy) de irradiaÃÃo e cinco repetiÃÃes, para as anÃlises de substÃncias reativas ao Ãcido tiobarbitÃrico (TBARS), cor e textura instrumental. Para a anÃlise sensorial foi utilizado um delineamento de blocos completos balanceados, onde o provador foi considerado como bloco. Houve uma reduÃÃo significativa (p<0,05) do nÃmero de V. cholerae O1 e de S. enteritidis de acordo com o aumento da dose de irradiaÃÃo. Em relaÃÃo aos valores de TBARS, houve um decrÃscimo (p<0,05) das amostras irradiadas com 6kGy em relaÃÃo as nÃo irradiadas. Quanto ao valor do componente de cor L* houve uma elevaÃÃo significativa (p<0,05) com a dose de 6kGy em relaÃÃo à dose de 2kGy. Os componentes de cor a* e b* e a textura instrumental nÃo variaram (p>0,05) com as doses de irradiaÃÃo estudadas. Com relaÃÃo as caracterÃsticas sensoriais, a aceitaÃÃo global apresentou uma reduÃÃo significativa (p<0,05) com a dose 6kGy quando comparada com as doses 0 e 2kGy. No entanto, os atributos de aceitaÃÃo de cor e textura e a intensidade dos atributos aroma, sabor caracterÃstico e suculÃncia nÃo foram afetados (p>0,05). Desta forma, o tratamento de irradiaÃÃo com atà 6kGy mostra-se efetivo na reduÃÃo de microrganismos patogÃnicos, com leves efeitos sobre as caracterÃsticas sensoriais da carne, quando aplicado sobre o camarÃo congelado e embalado. / Irradiation represents an efficient technique to extend shelf life of several foods and the interest in using this technology has been growing in the last years because besides improving food safety it produces minimal alterations in the food constituents. Thus, this study investigated the effect of ionizing irradiation (60Co) of frozen and packaged shrimp on microorganisms as well as on some chemical and sensory characteristics of the product. Cultivated shrimp (Penaeus vannamei) from local farms processed into shrimp tails were packaged, frozen, irradiated and analyzed. The study was divided in two stages. The first stage was intended to verify the effect of the gamma radiation on the population of inoculated Vibrio cholerae O1 and Salmonella enteritidis bacteria. It used a complete randomized factorial (4 x 3) design with four irradiation doses (0, 2, 4 and 6kGy) and three inoculation modalities (one with V. cholerae O1, one with S. enteritidis and one without microorganisms). The second stage aiming to verify the effect of the gamma irradiation on the chemical stability of lipids, color and instrumental texture of shrimp followed a complete randomized factorial (4 x 5) design with four irradiation doses (0, 2, 4, and 6kGy) and five replicates. Sensorial analysis followed a complete randomized factorial of balanced complete blocks, where the panelist was considered as block. The experimental units (UE) from the first stage were analyzed for V. cholerae O1 and S. enteritidis survival after the irradiation procedure, while those from the second stage were analyzed for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), instrumental color and texture and sensory evaluation of the meat. As irradiating dose increased a significant (p<0.05) reduction in V. cholerae O1 and S. enteritidis counts was observed. TBARS values decreased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy related to those in non irradiated shrimp. Also, color component L* increased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy dose as compared to that irradiated with the 2kGy dose. No effect of irradiation was found on color components a* and b* or on instrumental texture values. Sensory global acceptance presented a significant reduction (p <0.05) with the dose of 6kGy as related to the doses of 2kGy or 0kGy. However, color acceptance and texture and the intensity of the attributes aroma, flavor and juiciness were not affected (p>0.05). Therefore, irradiation treatment in doses up to 6kGy on frozen and packaged shrimp tails significantly reduces V. cholerae O1 and S. enteritidis counts with minor effects on sensory characteristics in cooked shrimp.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-08-02T19:39:42Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Érica Resende de Oliveira - 2015.pdf: 5588497 bytes, checksum: 125fd96be923dd855bbd630ffe07b2d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-03T13:22:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Érica Resende de Oliveira - 2015.pdf: 5588497 bytes, checksum: 125fd96be923dd855bbd630ffe07b2d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-03T13:22:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Érica Resende de Oliveira - 2015.pdf: 5588497 bytes, checksum: 125fd96be923dd855bbd630ffe07b2d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2015-10-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The fruit processing for obtaining beverages is a way to add value to raw materials and to better remunerate producers by the increasing in demand. Taking this idea as a premise, this work aiming was to prepare and characterize fermented beverages based on jambolan and sugarcane broth. The raw materials were collected in the city of Goiânia-GO. Five different treatments were developed, by replacing the jambolan pulp by sugarcane broth in different proportions (100% jambolan, 70% jambolan, 50% jambolan, 30% jambolan). The following analysis were performed: acidity, pH, total soluble solids, color instrumental parameters (L, a *, b *, C and H), dry extract, reduced dry extract, ash, sugars, density, protein, sulfates, chlorides, total phenolic compounds, anthocianins, tanins and antioxidant capacity. Sensory analysis was also realized, by applying the acceptance test of structured hedonic scale to 60 tasters. Data were subjected to analysis of variance and Scott-Knot test was used to identify significant differences between the means at 5%. The results of sensory analysis were also analyzed by using the methodology of internal preference map. The alcoholic fermentation presented alcohol content of 8oGL, pH average of 3.5 and soluble solids content average of 5oBrix. Fermented beverages containing higher concentrations of jambolan pulp had the higher content of bioactive compounds. Treatment 1 presented contente of phenolic compounds of 298,76 mg. 100 mL-1, antocianins of 668,49 mg. L-1, tanins of 91,87 mg. 100 mL-1 and 85,24% of antioxidante capacity. Sensory analysis showed that the products were accepted by consumers, presenting overall impression above 6 for all treatments. The treatments showed viable characteristics for the production of alcoholic fermented beverage. / O processamento de frutas para a obtenção de bebidas é uma forma de agregar valor à matéria-prima, além de melhor remuneração do produtor pelo desenvolvimento de novos produtos. Tendo essa ideia como premissa, objetivou-se, neste trabalho, elaborar e caracterizar bebidas fermentadas à base de jambolão e caldo de cana-de-açúcar. Com frutos coletados na cidade de Goiânia e Bela Vista de Goiás (GO), foram elaboradas bebidas em quatro concentrações distintitas (100% de jambolão, 70% de jambolão, 50% de jambolão e 30% de jambolão). As análises realizadas foram acidez, pH, sólidos solúveis, parâmetros instrumentais de cor (L, a*, b*, C e H), extrato seco, extrato seco reduzido, cinzas, açúcares, densidade, proteína, sulfatos, cloretos, compostos fenólicos, antocianinas, taninos, atividade antioxidante e análise sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância e o teste de Scott-Knot foi aplicado para identificar diferenças significativas entre as médias, a 5%. Os resultados da análise sensorial também foram analisados através da metodologia do mapa de preferência interno. Os fermentados alcoólicos apresentaram teor alcoólico de 8oGL, pH médio de 3,5 e teor de sólidos solúveis médio de 5oBrix. Os fermentados contendo maior concentração de jambolão (tratamento 1) apresentaram maior teor de compostos bioativos. O tratamento 1 apresentou teor de compostos fenólicos totais de 298,76 mg. 100 mL-1, antocianinas de 668,49 mg. L-1, taninos de 91,87 mg. 100 mL-1 e 85,24% de capacidade de sequestro do radical DPPH. A análise sensorial demonstrou que os produtos foram aceitos pelos consumidores, ao apresentar impressão global acima de 6 para todos os tratamentos. Os fermentados alcoólicos de jambolão, jambolão e caldo de cana-de-açúcar e caldo de cana-de-açúcar apresentaram características viáveis à produção de fermentados alcoólicos.

O queijo Minas frescal é um produto muito perecível e de curta duração. É necessário boas práticas de higienização durante sua produção e condições de armazenamento adequado para evitar a contaminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a vida útil do queijo Minas frescal durante o período de 30 dias armazenado a 4&#176;C, através de análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Foram selecionadas seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), comercializados em supermercados de Piracicaba/SP até ser encontrado um produto dentro dos padrões da legislação vigente (BRASIL, 2001). O queijo selecionado foi adquirido direto do próprio lacticínio. As análises foram realizadas nos períodos de 1, 10, 20 e 30 dias após a fabricação do produto em três diferentes lotes denominados A, B e C. A contagem da população de microrganismos psicrotróficos totais, psicrotróficas proteolíticos, psicrotróficas lipolíticos, bactérias lácticas assim como de bactérias mesófilas totais apresentaram constante aumento mostrando crescimento de 8,50; 8,04; 8,30; 6,05 e 7,7 log UFC/g, respectivamente. Apenas do 30&#186; dia do lote C o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. Observou-se a redução do pH de 6,66 a 5,85 (0,81) e o aumento do ácido láctico de 0,044 a 0,07% (0,026%). O teor de gordura do queijo foi de 21,3% não sendo observado a sua redução. A quantidade de ácidos graxos livres foram determinados pela lipólise a qual aumentou em 0,22 mg KOH/g de gordura juntamente com a evolução dos microrganismos lipolíticos. A proteína variou de 21,30% a 22,10% sem diferença estatística significativa. A análise sensorial realizada pelo teste de aceitação através da escala hedônia teve entre 6,5 a 7,5 como pontuação o que indica que os julgadores gostaram ligeiramente e gostaram moderadamente do produto respectivamente durante o período de 30 dias. Conclui-se que o desenvolvimento das bactérias mesófilas, psicrotróficas totais, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e bactérias lácticas tem crescimento constante no queijo mesmo sob refrigeração levando este a se deteriorar com o passar do tempo. Da mesma forma o aumento significativo da acidez e de ácidos graxos livres. Apesar do aumento dos microrganismos e as alterações químicas o produto não teve mudanças sensoriais quanto aos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura perante os dias de armazenamento. Uma vez que o queijo seja produzido sob ótimas condições higiênico sanitárias, ele é capaz de atingir o período de 30 dias de vida útil quando mantido a 4&#176; C. / The Minas fresh cheese is very perishable product and its a short shelf life. Good practical of hygienic condition is necessary during its production and adjusted storage to prevent the proliferation of pathogenic and damage microorganism. This work had the objective evaluating the shelf life of the Minas fresh cheese for 30 days storaged at 4&#176;C, through sensorial analyses, microbiological and physic-chemistries. Six marks of Minas fresh cheese commercialized in supermarkets in city Piracicaba/SP were selected, those are registered in Serviço de Inspeção Federal (SIF), but just one of them is inside of the standards of the current law (BRASIL, 2001). The select cheese was acquire direct of the Factory Dairy. The analyses were carried out in the periods of 1, 10, 20 and 30 days after the manufacturing of the product in the three different lots named A, B and C. The counting of the population of psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic, lactic acidy bacteria as well as of mesophilic bacteria pesent constant increase showing growth of 8,50, 8,04, 8,30, 6,05 and 7,7 log UFC/g, respectively. On the 30th day of the lot C the product showed improper for the consumption with 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. It was observed a reduction of pH of 6,66 the 5,85 (0,81) and the increase of the lactic acidy of 0,044 the 0,07% (0,026%). The content of the cheese fat was 21,3% therefore its reduction wasn&#39;t observed. The amount of free fatty acid was determined by lipolysis which increased in 0,22 mg KOH/g of fat together with the evolution of the lipolytics microorganisms. The protein varied from 21,30% to 22,10% without difference significant statistics. The sensorial analysis carried through by the test of acceptance out the hedônic scale had punctuation between 6,5 the 7,5 what it indicates that the judges liked slightly and moderately respectively during the period of 30 days. The conclusion is that the development of the mesophilic bacteria, total psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic and lactic acidy bacteria has constant growth in the cheese under refrigeration taking it this if to spoil with passing of the time. In the same way the significant increase of the acidity and free fatty acid. Despite of the increase of the microorganisms and the chemical alterations the product did not have sensorial changes how much to the attributes appearance, color, odor, flavor and in the presence the storage days. A time that the cheese is produced under excellent sanitary conditions hygienical, it is capable to reach the period of 30 days of shelf life when kept 4&#176; C.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T20:52:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paixao_JulianaAlves_M.pdf: 2838447 bytes, checksum: 4a2d26125ef98f480babaff6ba1f4f48 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A exigência por dietas controladas têm demonstrado um crescimento exacerbado, sendo que dentre elas destacam-se as dietas com redução calórica e restrição de açúcares, com intuito de prevenir doenças como a obesidade, além da busca pelo emagrecimento e de uma estética corporal "perfeita". Em função do aumento da procura por produtos dessa natureza, além da ampla aceitação de achocolatados em pó apresentadas pelo mercado consumidor, buscou-se o desenvolvimento de um alimento que atendesse às necessidades e preferências dos consumidores. Diante disso, o presente estudo objetivou formular diferentes amostras de bebida preparada com achocolatado em pó, contendo leite em pó integral e desnatado em duas diferentes temperaturas de consumo (6ºC e 45ºC), já apresentadas em outros estudos com bebidas solúveis, contendo cinco diferentes edulcorantes (Aspartame, Neosucralose (blend neotame, sucralose e assessulfame-K), Neotame, Stévia reb A 95% e Sucralose), os quais foram utilizados como substitutos da sacarose com o intuito de se obter um produto final com uma considerável redução calórica e semelhante sensorialmente a sacarose. As concentrações ideais de chocolate e sacarose foram determinadas através do teste de escala-do-ideal. As doçuras equivalentes foram determinadas utilizando-se estimação de magnitude e o poder edulcorante foi obtido através da Lei de Stevens. Visando a caracterização dos produtos formulados, foi realizado o teste sensorial descritivo. Conduziu-se uma Análise Descritiva Quantitativa com equipe treinada composta de 12 provadores, os quais avaliaram 17 termos descritores durante sessões individuais de análise. Para o teste tempo-intensidade foram analisados os atributos considerados mais relevantes (estímulo doce e amargo) para análise de bebida preparada com achocolatado em pó em função do tempo. Para que fosse possível analisar a opinião dos consumidores em relação às características sensoriais do produto foi realizada a avaliação afetiva através de teste de aceitação com 120 consumidores potenciais da bebida, onde os produtos foram estudados nas temperaturas de 6ºC e 45ºC, os quais foram avaliados quanto à aparência, aroma, sabor, amargor, textura, impressão global e intenção de compra. Na realização do estudo tempo intensidade para o estímulo doce, as amostras que apresentaram maior intensidade e duração nesse estímulo foram as amostras contendo neosucralose e sucralose. Quanto ao tempo-intensidade para o estímulo amargo a amostra preparada com neosucralose destacou-se quanto a intensidade e duração desse estímulo, caracterizando, o gosto amargo e o gosto residual amargo. Segundo os resultados encontrados, de uma forma geral a substituição da sacarose por sucralose e aspartame seria bem sucedida. Torna-se importante a realização de estudos sensoriais, já que produtos de diferentes matrizes podem manifestar-se de formas diferentes / Abstract: The requirement for controlled diets have demonstrated an overgrowth, and among them there stand out the calorie reduction and restriction of sugars, in order to prevent diseases such as obesity and pursuit of thinness and an aesthetic body "perfect". Due to the increased demand for such products and therefore this increased market demand, we sought to develop a food that meets the needs and preferences of consumers. Therefore, this study aimed to formulate different samples of chocolate milk beverage containing whole and skimmed milk powder at two different temperatures of consumption (6 º C and 45 º C ), already presented in other studies with soluble beverages, containing five different sweeteners ( Aspartame, Neosucralose ( blend neotame , sucralose and assessulfame -K ) , neotame , Stevia reb A 95% sucralose ) , which were used as substitutes for sucrose in order to obtain a final product with a considerable calorie reduction and the like sensory sucrose. The optimal concentrations of chocolate and sucrose were determined with the Just- About- Right scale. Equivalent sweetness was determined using magnitude estimation and sweetening power was obtained by Stevens Law. Aiming the characterization of formulated products, the descriptive sensory test was performed. The Quantitative Descriptive Analysis was conducted with trained team of 12 tasters who defined 17 terms descriptors during individual sessions of analysis. To the time - intensity test were deemed most relevant attributes (sweet and bitter stimulus) for chocolate milk beverage for analysis with chocolate beverage powder as a function of time were analyzed. To make possible to analyze consumer opinion regarding sensory characteristics was performed acceptance with 120 potential consumers of the drink , the products were studied at temperatures of 6 ° C and 45 ° C test, which were evaluated appearance, odor , flavor, bitterness , texture, overall impression and purchase intent . In relation the time intensity study for sweet stimulus, samples with greater intensity and duration in this stimulus were samples containing neosucralose and sucralose. In relation the time intensity study for sweet stimulus, samples with greater intensity and duration in this stimulus were samples containing neosucralose and sucralose. Regarding the time - intensity to the bitter stimulus, samples prepared with neosucralose stood out in relation intensity and duration for this stimulus, featuring the bitter taste and residual bitter taste. According to the results, in general the substitution of sucrose by sucralose and aspartame would be successful. It is important to undertake sensory studies, since products of different matrices can manifest itself in different ways / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T20:59:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LinsdaSilva_AlessandraCazelattodeMedeiros_M.pdf: 3192938 bytes, checksum: b19a78fc0dc19ccc52b844ee04776b8a (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O estudo teve como objetivo elaborar a formulação do néctar de pêssego, verificar a equivalência de doçura de cada edulcorante em relação à sacarose e traçar o perfil sensorial e o comportamento do consumidor diante desse produto, utilizando a análise sensorial com ferramenta de estudo, para determinar o melhor substituto para a sacarose. Na caracterização físico-química da polpa de pêssego obteve-se 1,26% de ácido cítrico para acidez titulável, 6,25mg de ácido ascórbico para 100g de polpa, 8,00 °Brix para sólidos solúveis; 3,65 para pH; e com relação à cor, 50,87 para L*, 9,67 para a* e 30,85 para b*. A quantidade de sacarose em néctar de pêssego considerada ideal pelos consumidores pelo teste de determinação da doçura ideal foi de 8,6 %. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de pêssego foi: 0,0169 % de sucralose; 0,0018 % de neotame; 0,1055 % de estévia com 40 % de rebaudiosídeo A; 0,1055 % de estévia com 95 % de rebaudiosídeo A; e 0,0332 % de blend de acessulfame-k, sucralose e neotame (100:50:1). A análise descritiva quantitativa descreveu as amostras de néctar de pêssego utilizando 20 termos descritores com relação a aparência (cor amarela, brilho, viscosidade aparente e presença de partículas), aroma (aroma de pêssego, aroma doce, aroma ácido e aroma de pêssego cozido), sabor (sabor de pêssego, gosto doce, residual doce, gosto amargo, residual amargo, acidez, sabor de pêssego cozido, adstringência e sabor de chá preto) e textura (viscosidade, corpo e cremosidade). As curvas tempo-intensidade para o estímulo doce mostraram que a amostra preparada com sucralose apresentou perfil sensorial mais próximo da amostra preparada com sacarose, não sendo caracterizada pela intensidade e duração do estímulo doce. Na análise tempo-intensidade para o estímulo amargo foi verificado que as amostras preparadas com sucralose e blend de acessulfame-K/sucralose/neotame (100:50:1) apresentaram perfis sensoriais mais próximos da amostra preparada com sacarose, sendo caracterizadas pela baixa intensidade e duração do gosto amargo e residual amargo. A diferença de rebaudiosídeo A nas amostras preparadas com estévia interferiu substancialmente nos termos descritores de amargor e residual amargo, evidenciando que quanto maior é a porcentagem de Rebaudiosídeo, menor a intensidade do amargor em néctar de pêssego. Os termos descritores gosto amargo, sabor residual amargo, adstringência e sabor de chá preto apresentaram influência negativa na aceitação pelos provadores. No entanto os termos descritores viscosidade aparente e cremosidade apresentaram influência positiva na aceitação das amostras de néctar de pêssego. Considerando todos os resultados obtidos na análise sensorial, as amostras preparadas com sucralose e blend de acessulfame-K, sucralose e neotame (100:50:1) apresentaram perfis sensoriais mais próximos da amostra adoçada com sacarose, apresentando aceitação semelhante pelos consumidores. Sendo assim, foram considerados os edulcorantes com maior potencial para substituição da sacarose para desenvolvimento de néctar de pêssego dietético / Abstract: The study aimed to develop a formulation of peach nectar, to verify the sweetness equivalence of each sweetener compared to sucrose and to analyze the sensory profiling and consumer behavior on this product using sensory analysis to study tool, to determine the best replacement for sucrose, yielding a product intended for diabetics. In physico-chemical characterization of peach pulp was obtained 1.26% of citric acid for titulable acidity, 6.25mg of ascorbic acid per 100g of pulp, to 8.00 ° Brix for soluble solids, 3.65 for pH , and about color 50.87 for L *, and 9.67 for a * and 30.85 for b *. The amount of sucrose in peach nectar considered ideal for the ideal sweetness test was 8.6 %. The equivalent concentration of each sweetener to replace sucrose in the peach nectar was: 0.0169 % of sucralose, neotame of 0.0018 %, 0.1055 % of stevia with 40% Rebaudioside A, 0.1055 % of stevia with 95% Rebaudioside A, and 0.0332 % for blend of acesulfame -K, sucralose and neotame (100:50:1). The quantitative descriptive analysis described samples peach nectar using 20 descriptors terms with respect to appearance (yellow color, brightness, viscosity and particulate presence), flavor (peach aroma, sweet aroma, acid aroma and peach cooked aroma), flavor (peach flavor, sweet taste, residual sweet, bitter taste, residual bitterness, acidity, peach cooked flavor, astringency and black tea flavor) and texture (viscosity, body and creaminess). The time-intensity curve for sweet stimulus showed that the sample prepared with sucralose presented sensory profile similar to the sample prepared with sucrose and is not characterized by the intensity and duration of the sweet stimulus. In the time-intensity analysis for the bitter stimulus was determined that the samples prepared with sucralose and blend of acesulfame-K, sucralose and neotame (100:50:1) showed sensory profiles more similar to the sample prepared with sucrose being characterized by low intensity and duration of the bitter taste and residual bitter taste. The difference of Rebaudioside A in samples with stevia substantially interfered in the attributes bitter taste and residual bitterness, indicating that the greater the percentage of Rebaudioside A, the lower the intensity of bitterness in peach nectar. The descriptors terms bitter taste, bitter aftertaste, astringency and flavor of black tea had a negative influence on the acceptance by the panelists. However the descriptors terms viscosity and creaminess had positive influence on the acceptance of samples peach nectar. Considering all the results obtained in the sensory analysis, the samples prepared with sucralose and blend of acesulfame-K, sucralose and neotame (100:50:1) had sensory profiles closer to the sample sweetened with sucrose, presenting similar consumer acceptance. Therefore, were considered the sweetener with the greatest potential for substitution of sucrose for development of peach nectar diet / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T23:54:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Esmerino_ErickAlmeida_M.pdf: 1065128 bytes, checksum: ee13a76c96576bb03b96eb2c44313d5a (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Cada vez mais micro-organismos probióticos estão sendo incorporados aos alimentos, porém pouco se sabe sobre a influência da matriz alimentícia e da formulação dos produtos sobre a viabilidade das bactérias. A introdução de probióticos na produção de queijos surge como alternativa ao problema de sobrevivência destes micro-organismos. Diante da prevalência de obesidade, medidas como a adição de edulcorantes deve ser avaliada, e estudos sensoriais conduzidos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil sensorial de queijos petit-suisse probióticos sabor morango, adoçados com os edulcorantes Sucralose, Estévia, Aspartame e Neotame, além de amostras comerciais convencionais, e através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e testes de aceitação, verificar os diferentes parâmetros que influenciam a aceitabilidade das diferentes amostras. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente com auxílio dos programas SAS e XLSTAT. Foram aplicados Análise de variância (ANOVA) e Teste de Média de Tukey sobre os dados obtidos. O método ADQ foi capaz de diferenciar as amostras, principalmente, através da cor lilás e rosa, brilho, e acidez, além dos gostos amargo e doçura residual. Através do teste de aceitação, verificou-se que as amostras comerciais convencionais, apresentaram maior aceitação. A amostra probiótica com sacarose não diferiu estatisticamente de duas amostras comerciais, demonstrando a possibilidade de incorporação de culturas probióticas. Por outro lado, a amostra probiótica contendo estévia foi menos aceita. Apresentaram melhor aceitação amostras com maior intensidade dos atributos cor lilás, aroma adocicado, sabor de morango natural e lácteo, sendo esses atributos considerados direcionadores de preferência. Enquanto as menos aceitas apresentaram, principalmente, maior intensidade do gosto amargo e doçura residual. Em conclusão, os testes sensoriais foram importantes para caracterização das amostras de queijo petit-suisse, evidenciando a possibilidade da adição de culturas probióticas. Entretanto, para a adição de compostos edulcorantes, fazem-se necessários mais estudos sensoriais, que busquem compostos que apresentem perfil sensorial semelhante à sacarose, sem prejuízo à sua aceitação / Abstract: Increasingly, probiotic are being incorporated into food, but little is known about the influence of food matrix and formulation of the products on the viability of the cultures. The introduction of probiotics in cheese appears as an alternative to the problem of survival of theses microorganisms. Given the prevalence of obesity, addition of sweeteners in food should be evaluated, and sensory studies conducted. This work aimed to evaluate the sensory profile of probiotic petitsuisse cheeses strawberry-flavored with the sweeteners Sucralose, Stevia, Aspartame and Neotame, in addition to conventional commercial samples, and through Quantitativa Descripetive Analysis (QDA) and acceptance testing, check the different parameters that influence the acceptability of differente samples. The results were statistically analyzed with the aid of statistical program SAS and XLSTAT. It was applied analysis of variance (ANOVA) and Tukey test. The QDA method was able to differentiate the samples, mainly through the purple and pink color, glitter, acidity, bitter and sweet aftertaste. Through the acceptance test, it was found that commercial samples, with no probiotic cultures, showed greater acceptance. The probiotic sample with sucrose did not differ statistically from two commercial samples, demonstrating the potential for incorporating probiotic cultures in these kind of cheese. On the other hand, probiotic sample containing Stevia was less accepted. Samples showed greater acceptance when more intensely the attributes purple color, sweet aroma, natural strawberry flavor and milk flavor were found, being considered the drivers of liking. While, the samples less accepted showed, mainly, higher bitterness and sweet aftertaste. In conclusion, the sensory testes were important for the characterization of the petitsuisse cheese samples, indicating the possibility of adding probiotic cultures in this kind of food. However, the addition of sweetening compounds needs more studies, which search compounds with similar sensory profile to sucrose, without prejudice to its acceptance / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2016-10-10T17:23:40Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) DAMBROS, JULIELE ILONE. DISSERTAÇÃO. 2014.pdf: 2962958 bytes, checksum: 34d825a9cf92ff3104e711a2674f58f6 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-10-11T20:49:06Z (GMT) No. of bitstreams: 2 DAMBROS, JULIELE ILONE. DISSERTAÇÃO. 2014.pdf: 2962958 bytes, checksum: 34d825a9cf92ff3104e711a2674f58f6 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-11T20:49:06Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DAMBROS, JULIELE ILONE. DISSERTAÇÃO. 2014.pdf: 2962958 bytes, checksum: 34d825a9cf92ff3104e711a2674f58f6 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / As pimentas do gênero Capsicum spp. fazem parte da biodiversidade e da riqueza cultural brasileira, são cultivadas em todo o território nacional possuindo uma enorme variedade de cores, sabores, tamanho e pungência. A Embrapa Clima Temperado – Pelotas, com o intuito de conservar e caracterizar a variabilidade genética de pimentas do gênero Capsicum, mantém um banco ativo de germoplasma de Capsicum (BAG). As pimentas são utilizadas in natura ou processadas. Portanto muitos destes genótipos necessitam de avaliação quanto aos aspectos de qualidade e potencial para utilização em produtos alimentícios. Durante o processamento, pode ocorrer redução no teor de compostos bioativos, pela sua instabilidade às condições tecnológicas de processamento, o que consequentemente pode reduzir a capacidade antioxidante, além de interferir também nas características sensoriais. Com base nisto o presente trabalho teve como objetivo caracterizar acessos de pimenta Capsicum spp. para fins tecnológicos e avaliar a estabilidade de compostos potencialmente bioativos. O teor de compostos fenólicos de pimentas in natura variou de 52,45 mg.100g -¹ (P259) a 21,20 mg.100g -¹ (P27) equivalentes de ácido gálico. O teor de carotenoides totais variou de 0,64 mg.100g -¹ (P259) a 40,26 mg.100g -¹ (P115) equivalentes de β-caroteno, o teor de ácido L-ascórbico de 158,38 mg.100g -¹ (P22) a 18,86 mg.100g -¹ (P115) e o teor de capsaicinoides totais de 0,024 mg.100g -¹ (3,93 SHU) no acesso P27 a 1734 mg.100g -¹ (279.174,27 SHU) para o acesso P247. Em relação aos produtos observaram-se perdas e incrementos nos teores de compostos bioativos, os quais foram influenciados pelo tipo de processamento e pelas características iniciais do fruto in natura (principalmente para geleia e pirulito , quando comparado com teor do fruto in natura). A redução do teor de vitamina C (ácido L ascórbico), chegou a 81,62% para a conserva da pimenta P259, e o teor de compostos fenólicos totais em conserva de pimenta P115 foi 5 vezes menor quando comparado ao fruto in natura. O processamento de pimenta conserva, desidratada e em pasta promoveu o incremento no teor de carotenoides totais. A análise sensorial dos produtos revelou que os consumidores de pimenta da região de Pelotas/RS preferem produtos com pungência não muito elevada e de coloração vermelha. / Capsicum spp., part of the Brazilian biodiversity and cultural richness, are grown all over the country having a huge variety of colors, flavors, size and pungency. Embrapa Temperate Climate - Pelotas, in order to conserve and characterize the variability of Capsicum, maintains an active germplasm bank of Capsicum (BAG). The peppers are used fresh or processed. Therefore many of these genotypes require evaluation of quality attributes and potential for use in food products. During processing, a reduction in the content of bioactive compounds, due to their instability to technological processing conditions, can consequently reduce their antioxidant capacity, and also interfere with sensory characteristics. The present study aimed to characterize pepper Capsicum spp. accessions for technological purposes and to evaluate the stability of potentially bioactive compounds. The content of phenolic compounds in fresh pepper fruit ranged from 52.45 mg.100g -¹ (P259) to 21.20 mg.100g -¹ (P27) of gallic acid equivalents. The total carotenoid content ranged from 0.64 mg.100g -¹ (P259) to 40.26 mg 100g -¹ (P115) of β-carotene, the content of L-ascorbic acid from 158.38 mg 100g -¹ (P22) 18.86 mg.100g -¹ (P115) and total capsaicinoids content from 0.024 mg.100g -¹ (3,93 SHU) in accession P27 to 1734 mg.100g -¹ (279.174,27 SHU) for the P247 accession. For pepper products, losses and increments in the content of bioactive compounds were observed influenced by the type of processing and the initial characteristics of the fresh fruit (mainly for jelly and lollipops when compared to the content of the fresh fruit). Vitamin C (L-ascorbic acid) reduction was 81.62% for the pickled pepper P259, and total phenolics content of pickled pepper P115 was 5 times lower when compared to the fresh fruit. The processing of pickled, dehydrated and pepper sauce promoted the increase in the levels of total carotenoids. The sensory analysis of the products revealed that consumers of pepper in Pelotas/RS prefer products medium pungency and red color.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:13:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mello_FabioMagalhaesde_M.pdf: 5446376 bytes, checksum: 646a197fd2813f62c13b997f312d70e4 (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Au cours de ces dernières années, plusieurs méthodes d’évaluation sensorielle dites « rapides » ont été développées dans le but de recueillir une caractérisation sensorielle d’un produit directement auprès du consommateur. Cette thèse s’inscrit dans cette mouvance en proposant la méthode des Déterminants Temporels du Liking (DTL) qui consiste à coupler la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) à un suivi temporel de l’appréciation hédonique. Cette méthode permet d’identifier les déterminants sensoriels des préférences des consommateurs, et surtout dans quelles mesures leur temporalité impacte la dynamique de ces préférences. La méthode introduit le nouveau concept de « Liking While Dominant », consistant à calculer la note moyenne de liking pendant la dominance d’un descripteur dans un produit afin de quantifier son écart à la moyenne du liking de ce produit. La significativité et le signe de cet écart permettent de lister les déterminants sensoriels positifs et négatifs du liking.L’échelle de temporalité étudiée peut aussi bien être la prise (gorgée, bouchée…) que la succession de plusieurs prises du même produit constituant la consommation de tout ou partie de la portion. Dans le second cas, il est possible d’interroger de manière répétée le consommateur sur d’autres aspects que le liking, comme par exemple le wanting, l’état de faim ou de soif… Les déterminants sensoriels temporels de ces autres aspects peuvent alors être étudiés. La méthode DTL a également été déployée hors du laboratoire d’analyse sensorielle afin de se placer en situation naturelle de consommation, par exemple à domicile. Le concept DTL a été adapté à un spectromètre de masse à transfert de proton dans lequel est injectée dynamiquement la fraction aromatique capturée dans la cavité nasale du sujet lors de la mastication d’un aliment. Il est alors possible d’obtenir une dynamique de la perception sensorielle ainsi que les cinétiques de relargage des composés aromatiques ; les secondes devant expliquer la première. / Over the last years, so-called rapid methods for sensory evaluation have been developed to collect sensory description of products from consumers. Moving forward in this direction, this thesis proposes to pair Temporal Dominance of Sensations (TDS) with dynamic liking. This new method, named Temporal Drivers of Liking (TDL), highlights sensory drivers of consumer liking and determines how the dynamic perception can impact the hedonic response. This work proposes to compute the Liking While Dominant (LWD) score as the average liking scores given to a product while a given attribute was perceived as dominant and to look at its deviation from the mean liking score of this product. When significantly higher (resp. smaller) than 0, it denotes a positive (resp. negative) TDL.TDL method can evaluate temporality within intake (bites, sips…) but also between successive intakes in order to study perception along the consumption of the full food. In this case, other parameters can be asked repeatedly to the consumers such as wanting, state of hunger or thirst… Temporal drivers of these other parameters can be computed in the same way than the TDLs. The TDL method has also been deployed outside the sensory lab to place consumers in real-life conditions, for example at home. TDL concept has also been extended where subjects did TDS while the aromas released in their nose during mastication were simultaneously collected by a proton transfer reaction mass spectrometer. It makes it possible to collect simultaneously kinetics of sensory attributes and of active chemical compounds; the latter being expected to explain the former.

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T10:21:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Biasoto_AlineCamaraoTelles_D.pdf: 2961321 bytes, checksum: 2144f2646383ead14df3703953f1a70a (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O suco concentrado de caju apresenta grande potencial de mercado, mas tem sua receptividade prejudicada em decorrência da perda, por evaporação ou degradação, de compostos voláteis importantes para o aroma e sabor da bebida. Os objetivos desta pesquisa foram: conhecer a dinâmica da perda e formação de voláteis durante a concentração do suco de caju por evaporação, avaliar o impacto dessas alterações sobre o perfil sensorial da bebida ao longo do processo de concentração, e identificar a importância odorífera dos voláteis perdidos e formados. Suco fresco de caju (clone CCP76) foi concentrado de 10,3°Brix a 42,1°Brix em evaporador piloto tipo termo-sifão, operando em sistema fechado, com vácuo de 700mmHg e com vapor a 110oC. Ao longo do processo de concentração cinco amostras de suco foram recolhidas. Seus teores de sólidos solúveis foram de 11,8°Brix, 14,9°Brix, 20,2°Brix, 29,6°Brix e 42,1°Brix. Os voláteis do suco fresco e das cinco amostras de suco concentrado foram extraídos por método de enriquecimento dos vapores do headspace em armadilha contendo polímero poroso (Porapak®), procedendo-se duas horas de captura sob vácuo de 70mmHg, e eluição dos voláteis capturados em acetona. Os voláteis foram identificados por cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-EM) e quantificados por padronização externa, utilizando-se 12 padrões de diferentes classes químicas. A importância odorífera dos voláteis presentes nos isolados do suco fresco e do suco concentrado a 42,1°Brix foi avaliada pela técnica de cromatografia gasosa-olfatometria (CG-O) Osme. O perfil sensorial do suco fresco e das cinco amostras de suco concentrado foi gerado pela técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®). Os dados sensoriais foram analisados por ANOVA, Tukey (p=0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP). Modelos preditivos gerados para avaliar a dinâmica da perda e formação de ésteres, terpenos, álcoois, aldeídos, cetonas e hidrocarbonetos ao longo da concentração do suco de caju, indicaram que logo na primeira etapa de concentração, quando o suco foi concentrado até 11,8°Brix, foram perdidos aproximadamente 95% dos terpenos, 85% dos ácidos e cerca de 50% das cetonas e aldeídos. Já na segunda etapa do processamento, quando a bebida foi concentrada até 14,9°Brix, foram perdidos mais de 90% dos ésteres inicialmente presente no suco fresco, 85% dos álcoois e 90% dos hidrocarbonetos. Quando o suco atingiu 20,2°Brix, o conteúdo de álcoois e principalmente de hidrocarbonetos passou a aumentar, sugerindo uma possível formação de voláteis dessas classes químicas nas etapas finais de concentração do suco. Alterações significativas no perfil sensorial ocorreram a partir da concentração do suco acima de 20,2°Brix, com destaque para o aumento na intensidade de aroma e sabor cozido, aroma e sabor passado, aroma e gosto doce e redução de aroma e sabor de caju fresco. A análise CG-olfatometrica e correlações entre os dados instrumentais e sensoriais identificaram os seguintes voláteis como marcadores potenciais da intensidade de aroma e sabor de caju fresco na bebida: isovalerato de metila, 2-metil-butanoato de etila, butanoato de etila, isovalerato de etila, hexanoato de etila, butanoato de metila, 2-metil-butanoato de metila e 2-metilene-butanoato de etila. Por sua vez, os voláteis pentanal, tolueno, salicilato de homomentila, psi-cumeno e acetato de 1-metil-hexila correlacionaram-se positivamente com intensidade dos aromas e sabores de cozido e passado no suco de caju. De um modo geral, a perda de ésteres e terpenos ao longo da concentração do suco, associada ao aumento dos níveis de hidrocarbonetos promoveu alterações drásticas no perfil sensorial do suco concentrado. Uma adequada recuperação dos terpenos e ésteres evaporados no inicio do processo de concentração, seguida da sua reincorporação ao suco processado seria uma solução para a melhoria da qualidade sensorial do suco concentrado por evaporação / Abstract: Concentrated cashew apple juice shows considerable market potential, but its acceptability is affected by the loss of volatile compounds of importance to the aroma and flavor of the beverage, due to evaporation or degradation. The objectives of this research were: understand the dynamics of the loss and formation of volatiles during the concentration of cashew apple juice by evaporative concentration, evaluate the impact of these alterations on the sensory profile of the beverage throughout the concentration process, and identify the odiferous importance of the lost and formed volatiles. Fresh cashew-apple juice (clone CCP76) at 10.3ºBrix were concentrated to 42.1ºBrix in a pilot thermo-syphon type evaporator operating in a closed system with 700mmHg of vacuum and steam at 110ºC. Five juice samples were taken throughout the concentration process and were found to contain the following soluble solids contents: 11.8°Brix, 14.9°Brix, 20.2°Brix, 29.6°Brix and 42.1°Brix. The volatiles of the fresh juice and of the five concentrated samples were extracted from the headspaces for two hours using a vapor enrichment method with a trap containing the porous polymer Porapak® under a vacuum of 70mmHg, followed by elution of the trapped volatiles into acetone. The volatiles were identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and quantified by external standardization using 12 standards of different chemical classes. The odoriferous importance of the volatiles present in the isolates from the fresh juice and from that concentrated to 42.1ºBrix were evaluated by the Osme gas chromatography-olfactometry (GC-O) technique. The sensory profiles of the fresh juice and of the five samples of concentrated juice were generated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA®). The sensory data were analyzed by ANOVA, Tukey (p=0.05) and by the Principle Component Analysis (PCA). Predictive models generated to evaluate the dynamic of the loss and formation of esters, terpenes, alcohols, aldehydes, ketones and hydrocarbons during concentration of the cashew-apple juice indicated that in the first step of concentration, when the juice was concentrated to 11.8ºBrix, approximately 95% of the terpenes were lost, 85% of the acids, about 50% of the ketones and aldehydes. In the second processing step when the beverage was concentrated to 14.9ºBrix, more than 90% of the esters initially present in the fresh juice were lost, more than 90% of the hydrocarbons and 85% of the alcohols. When the juice reached 20.2ºBrix, the content of alcohols and principally that of hydrocarbons starting increasing again, suggesting the formation of volatiles from these chemical classes in the final juice concentration steps. Significant changes in the sensory profile occurred when the juice was concentrated to 20.2ºBrix or above, highlighting increases in the cooked flavor and aroma, overripe flavor and aroma and sweet flavors and aromas, with reductions in the fresh cashew apple flavor and aroma. The GC-olfactometry analysis plus correlations between the instrumental and sensory data identified the following volatiles as potential markers of the intensity of fresh cashew apple flavor and aroma in the beverage: methyl isovalerate, ethyl 2-methyl butanoate, ethyl butanoate, ethyl isovalerate, ethyl hexanoate, methyl butanoate, methyl 2-methyl butanoate and ethyl 2-methylene- butanoate. On the other hand, the volatiles pentanal, toluene, homomenthyl salicylate, psi-cumene and 1-methyl-hexyl acetate correlated positively with the intensities of the cooked and overripe aromas and flavors of cashew apple juice. In general it can be conclude that the loss of esters and terpenes during concentration of the juice, associated with the increase in hydrocarbons resulted in drastic changes in the sensory profile of the concentrated juice. One possible solution for improvement of the sensory quality of the concentrated juice could be an adequate recovery of the terpenes and esters evaporated off at the start of the concentration process by evaporation, followed by their reincorporation into the processed juice / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição