LEMOS, Tatiana de Oliveira. Avaliação de blendas de hidrocolóides na estabilização do néctar de caju: aspectos reológicos e sensoriais. 2012. 162 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (Rede Nordeste de Biotecnologia), Fortaleza-CE, 2011. / Submitted by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-27T17:12:01Z No. of bitstreams: 1 2012_tese_tolemos.pdf: 4464693 bytes, checksum: 38c4d787472523fa5c6fee3734ab8307 (MD5) / Approved for entry into archive by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-27T17:12:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_tese_tolemos.pdf: 4464693 bytes, checksum: 38c4d787472523fa5c6fee3734ab8307 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-27T17:12:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_tese_tolemos.pdf: 4464693 bytes, checksum: 38c4d787472523fa5c6fee3734ab8307 (MD5) Previous issue date: 2012 / One of the biggest issues in the production of cashew nectar is to ensure the stability of the dispersion since the phase separation depreciates the visual appearance and alters its viscosity which can compromise the sensory quality and therefore its competitiveness in the market Thus this study was aimed at obtaining a blend of hydrocolloids that was effective in physical stabilization and maintenance of intrinsic characteristics of cashew nectar The study was conducted in three steps: characterization of the commercial cashew nectars (trademarks A B C and D) production and characterization of cashew nectars in laboratory and industrial scale In the first step the analysis showed that the commercial cashew nectars were within the range of electrostatic instability (where the nectar A was the most stable) and according to the Standard of Identity and Quality (PIQ) provided for Brazilian law except for the pulp content of the A C and D nectars The D nectar showed greater physical stability when compared to others ones All nectars exhibited non-Newtonian behavior with pseudoplastic characteristics The A and B nectars showed good sensory acceptance In the next step it was used guar/xantan guar/gellan and guar/kappa-carrageenan blends and was applied the experimental planning factorial orthogonal of first order and sensory tests to select the blend of hydrocolloids to be used for production of cashew nectar in industrial scale At this step the nectar containing the blend of guar/kappa-carrageenan (0.5% w/w) was chosen for showing good results on the physical stability viscosity and sensory acceptance tests The selected blend was used to produce 1000 L of cashew nectar aseptically packaged in Tetra Brik packages of 1 L and subjected to physicochemical physical rheological and sensory analysis The industrial nectar was found according to the PIQ in the range of incipient instability and higher fiber content than the commercial ones It also showed good physical stability which can be attributable to the steric stabilization mechanism provided by the blend of hydrocolloids and non-Newtonian and pseudoplastic behavior The sensory tests showed good acceptance for the color homogeneity aroma body and overall impression attributes and with a few adjustments in the formulation it could be marketed and possibly to compete with some brands already on the market of nectars / Um dos maiores problemas na produção do néctar de caju é assegurar a estabilidade da dispersão, uma vez que a separação de fases deprecia a aparência visual e altera a sua viscosidade podendo comprometer a qualidade sensorial e conseqüentemente a sua competitividade no mercado Diante disso esta pesquisa teve como objetivo a obtenção de uma blenda de hidrocolóides que fosse eficiente na estabilização física e manuntenção das características intrínsecas do néctar de caju O estudo foi realizado em três etapas: caracterização dos néctares de caju comerciais (A B C e D) produção e caracterização dos néctares de caju em escala laboratorial e industrial Na primeira etapa as análises mostraram que os néctares de caju comerciais se encontraram dentro da faixa de instabilidade eletrostática (onde o menos instável foi o da marca A) e de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) previsto na Legislação Brasileira com exceção do teor de polpa das marcas A C e D O néctar da marca D mostrou maior estabilidade física quando comparado aos demais Todos os néctares apresentaram comportamento não-newtoniano com características pseudoplásticas Os néctares das marcas A e B apresentaram boa aceitação sensorial Na etapa seguinte utilizou-se blendas de guar/xantana guar/gelana e guar/kappa-carragena e foi aplicado o planejamento experimental do tipo fatorial ortogonal de 1a ordem e testes sensoriais para selecionar o néctar de caju contendo a blenda de hidrocolóides a ser utilizada na produção em escala industrial Nessa etapa o néctar contendo a blenda de goma guar/kappa-carragena numa concentração total de 0,5% apresentou bons resultados quanto à estabilidade física viscosidade aparente e aceitação sensorial sendo escolhido para a etapa industrial A blenda selecionada foi utilizada para produzir 1.000 L de néctar de caju os quais foram envasados assepticamente em embalagens Tetra brik de 1 L e submetidos às análises físico-químicas físicas reológicas e sensoriais O néctar produzido em escala industrial apresentou-se de acordo com o PIQ na faixa de instabilidade incipiente e com maior teor de fibras que os néctares comerciais Também apresentou boa estabilidade física atribuída ao mecanismo de estabilização estérica conferida pela mistura de hidrocolóides e comportamento pseudoplástico Os testes sensoriais revelaram que o néctar industrial apresentou boa aceitação para os atributos cor homogeneidade aroma corpo e impressão global e que com alguns ajustes na formulação pode vir a ser comercializado e possivelmente disputar o mercado com algumas marcas já existentes no mercado de néctares

Em mercados de concorrência acirrada, trabalhar as características dos produtos é uma das estratégias da indústria de alimentos para influenciar a demanda e aumentar a participação no mercado com ofertas de maior valor para o consumidor. Pesquisas demonstram que casos de obesidade e sobrepeso são problemas de grande relevância para a saúde pública no Brasil, o que representa uma oportunidade para as indústrias de alimentos desenvolverem produtos com menor valor energético ou que promovam sensação de saciedade. Este trabalho avaliou interesse dos consumidores por um produto lácteo que promovesse sensação de saciedade, através da aplicação de QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Foi possível priorizar as características do produto para os desejos e necessidades do consumidor. Saciedade foi um dos benefícios desejados apontados pelos consumidores e bebida láctea fermentada foi indicada como sendo um produto para apresentar esta funcionalidade. Considerando as informações obtidas pelo QFD, foi estudada a influência dos ingredientes nas características da bebida láctea fermentada com adição de polidextrose, através do uso de Superfície de resposta. No planejamento experimental completo, foi avaliado o efeito do teor de soro (de 15 a 70% na base láctea), teor de gelatina (de 0 a 0,6%) e amido (de 0 a 1,5%), visando otimizar a formulação do produto para melhor custo, tempo de processo, características sensoriais e de viscosidade. A formulação que otimiza ao mesmo tempo as variáveis de estudo é que apresenta 60,75% de leite, 22,64% de soro, 0,30% de gelatina, 0,52% de amido modificado, 8% de açúcar, 6,66% de polidextrose e 1,125% de preparado de frutas. / In competitive markets, work on product characteristics is one of the strategies of the food industry to influence demand and increase market share with proposition of great value to the consumer. Studies show that obesity and overweight are issues of great concern for the public health system. These problems have pushed the food industry to search not only for new low-calorie energy intake and diet products, but also for a new kind of product in Brazil: functional foods that promote satiety. This study started using QFD (Quality Function Deployment) to assess the consumers’ perception regarding a new dairy product to promote satiety and order its important characteristics, to attend consumers’ needs and expectations. Satiety was one of the benefits desired by consumers and fermented dairy beverage was given as a product to provide this functionality. Considering the information of QFD, it was studied the influence of each ingredient in the fermented dairy beverage added of polydextrose through the use of Surface Response. The experimental design studied the effects of the % of whey (15 to 70% at milk-base), % of gelatin (0 to 0,6%), starch (0 to 1,5%), to optimize the formulation of the product to the best cost, process time, sensorial and viscosity. The formulation that optimize at same time the variables of the study is that one that contains 60,75% of milk, 22,64% ok whey, 0,3% of gelatin, 0,52% of starch, 8% of sugar, 6,66% of polydextrose and 1,125% of fruit.

The subject of this diploma thesis is "Assessment of quality selected bakery products for specific nutrition". Theoretical part explains the legislation for bakery products, characterizes the raw materials at tjhe input and the technological process in the production of bakery and the assessment methodes of bakery products. Practical part is focused at sensory analysis of fine pastery products called "vánočka" suitable for diabetics and obtained data are evaluated using appropriate statistical and graphical methodes.

Submitted by ÉRICA AMANDA DE BARROS null (erica27ab@gmail.com) on 2016-03-17T21:03:52Z No. of bitstreams: 1 tese completa- ficha catalografica e ass da banca.pdf: 1132305 bytes, checksum: 5d57fcba149b07374e3b66cf5d039104 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-03-18T19:31:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 barros_ea_dr_bot.pdf: 1132305 bytes, checksum: 5d57fcba149b07374e3b66cf5d039104 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-18T19:31:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 barros_ea_dr_bot.pdf: 1132305 bytes, checksum: 5d57fcba149b07374e3b66cf5d039104 (MD5) Previous issue date: 2016-01-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A irradiação é uma técnica de conservação ainda pouco aceita para alimentos e bebidas no Brasil, devido a grande parte da população desconhecer seus mecanismos de ação. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi avaliar os aspectos físico-químico, bioquímico, microbiológico e sensorial de bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e suco de uva, submetida à radiação gama. Neste estudo, foram realizados quatro experimentos, visando selecionar o melhor cultivar de soja (BRS-213, BRS-258 e EMBRAPA-48) em relação às características bioativas após a aplicação de diferentes doses de radiação gama (experimento 1). No segundo experimento, selecionou-se o método mais apropriado de produção do EHS a partir de duas formas de extração; determinou-se também a dose de radiação adequada para se aplicar ao EHS (etapa 1) e ao suco de uva (etapa 2), no experimento 3. No experimento 4 foi determinada a temperatura ideal de armazenamento e a adição ou não do conservante ácido benzoico em bebida mista de EHS e suco de uva. Para o experimento 1, realizou-se análises bioquímicas, sendo que nos demais, foram realizadas análises físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas e sensoriais. No experimento 4, realizou-se também o teste de vida de prateleira. A partir dos resultados submetidos à estatística descritiva e inferencial (testes paramétricos - t e ANOVA; e testes não paramétricos -Kruskall-Wallis e Friedmann) constatou-se que a elevação da dose de radiação gama aumentou o teor dos compostos fenólicos para os cultivares de soja BRS-213 e BRS-258, bem como a atividade da enzima superóxido dismutase no cultivar BRS-213 (experimento 1). O EHS extraído a frio apresentou maior teor de proteína, lipídios e compostos fenólicos que o EHS extraído a quente. Por outro lado, a segunda extração apresentou melhores resultados na análise sensorial (experimento 2). No experimento 3 o EHS (etapa 1) submetido a 8 kGy apresentou menor teor de proteína e de compostos fenólicos. O EHS e o suco de uva (etapa 2) submetidos a 8 kGy demonstraram variação na cor e redução das notas do atributo sabor quando comparados aos demais tratamentos. A partir da dose de 2 kGy eliminou-se os bolores e leveduras do suco de uva. A bebida mista refrigerada e com adição de ácido benzoico apresentou maior vida de prateleira (9 meses). Concluiu-se que a dose de 4 kGy associada a refrigeração e ao conservante foi indicada para bebida mista de EHS com suco de uva, preservando suas características fitossanitárias, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais. / The gamma irradiation is a conservation technique still not accepted for food and beverages in Brazil, due to much of the population ignore their mechanisms of action. Thus, the aim of this study was to evaluate the physic-chemical, biochemical, microbiological and sensory aspect of mixed beverage of soybean hydrosoluble extract and grape juice, submitted to gamma radiation. In this study, four experiments were conducted in order to select the best soybean cultivar regarding the bioactive characteristics (BRS-213, BRS 258 and EMBRAPA-48) after application of different doses of gamma radiation (experiment 1). In the second experiment, we selected the most appropriate method of producing soybean soybean hydrosoluble extract (EHS) from two forms of extraction. Also determined the adequate dosage of radiation to be applied to the EHS (step 1) and grape juice (step 2), in experiment 3. And the experiment 4 was determined the ideal storage temperature and with or without addition of the preservative benzoic acid in the mixed beverage of EHS and grape juice. For the experiment 1 was performed biochemical analyzes, and in the other were conducted in physical-chemical, biochemical, microbiological and sensory analiyses. In experiment 4, it was also carried shelf life test. When results submitted to descriptive and inferential statistics (tests parametric- t and ANOVA, and nonparametric tests -Kruskall-Wallis and Friedman) it was found that the elevation of gamma radiation dose increased the content of phenolic compounds for the soybean cultivars BRS-213 and BRS-258 and SOD activity in cultivar BRS-213 (experiment 1). The EHS cold extraction has a higher protein, lipid and phenolic compounds content that the EHS hot extraction. On the other hand, the second extraction showed better results in sensory analysis (experiment 2). In experiment 3 EHS (step 1) submitted to 8 kGy showed lower protein and phenolic compounds content. The EHS and grape juice (step 2) submitted to 8 kGy showed variation in color and reduction of notes of flavor attribute when compared to other treatments. From the dose of 2 kGy eliminates molds and yeast of grape juice. The refrigerated mixed beverage and with the addition of benzoic acid had longer shelf life (9 months). It was concluded that the dose of 4 kGy associated with refrigeration and preservative was nominated for mixed beverage of EHS with grape juice, preserving their phytosanitary characteristics, physical-chemical, biochemical and sensory.

The consumption of low-calorie foods has increased in recent decades. The industries that are committed to health promotion have been developing technologies for food production with reduced fat, meeting the demands of consumers. Thus, this study began with a review of the behavior of different thickeners (guar gum, carrageenan, xanthan and tara) in experimental ricotta cream, and compared these with commercial ricotta cream. The various thickeners used in this study had a significant influence on instrumental and sensory firmness, being guar gum, the selected thickener for the next phase. The second phase of this work was conducted through the factorial planning 22 having whey and milk cream as independent variables. The factorial planning performed was the type Central Composite Rotational Delineation (CCRD), totaling 12 trials, being four factorial, four axial, one central point with three repetitions and one control treatment. The treatments were subjected to physico-chemical, microbiological and sensory analysis, as well as their stability assessed during shelflife. The use of whey as a partial fat substitute reduced by 50% the contents of this variable for the T8 treatment when compared to the control treatment. This reduction had no significant influence on the concentration of fatty acids present in creams. Generally, the pH of ricotta creams were slightly higher in the end of the storage period in relation to their averages in the beginning of the shellife. Lipid oxidation was enhanced in the presence of whey, a synergistic element for this analysis. Whey increased the instumental firmness of the creams when compared to the control treatment. The response surfaces generated in sensory acceptance analysis showed the existence of an optimal region for the best sensory grades in relation to attributes observed, in the range of 5-15% fat and 9-21% of whey. The cream selected as preferred by judges at the end of the sensory analyses of preference showed 5% fat and 10% whey in its composition. / O consumo de alimentos de baixa caloria tem aumentado nas últimas décadas. As indústrias comprometidas com a promoção da saúde vêm desenvolvendo tecnologias para produção de alimentos com reduzido teor de gordura, atendendo assim as demandas dos consumidores. Dessa forma, este estudo iniciou-se com a avaliação do comportamento de diferentes espessantes (guar, carragena, xantana e tara) em cremes de ricota experimentais, sendo estes comparados com creme de ricota comercial. Os diferentes espessantes utilizados neste estudo tiveram influência significativa na firmeza instrumental e sensorial dos produtos, sendo, a goma guar, o espessante selecionado para a etapa seguinte. A segunda etapa do trabalho foi conduzida através do planejamento fatorial 22 tendo o lactossoro e o creme de leite como variáveis independentes. O planejamento fatorial realizado foi do tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), totalizando 12 ensaios, sendo quatro fatoriais, quatro axiais, um ponto central com três repetições e um tratamento controle. Os tratamentos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, assim como avaliada sua estabilidade durante o shelf life. A utilização do lactossoro como substituto parcial da gordura reduziu em até 50% o conteúdo desta variável para o tratamento T8 quando comparado com o tratamento controle. Esta redução não teve influencia significativa na concentração dos ácidos graxos presentes nos cremes. De maneira geral, o pH dos cremes de ricota apresentaram-se ligeiramente superiores no fim do período de armazenamento em relação a suas médias do início do shel life . A oxidação lipídica foi intensificada com a presença do lactossoro, representando este um elemento sinergístico para esta análise. O lactossoro aumentou a firmeza instrumental dos cremes quando comparados ao tratamento controle. As superfícies de respostas geradas na análise sensorial de aceitação mostraram a existência de uma região ótima para as melhores notas sensoriais em relação aos atributos observados, compreendida na faixa de 5 e 15% de gordura e 9 a 21% de lactossoro. O creme selecionado como o preferido pelos julgadores no final das análises sensoriais de preferência foi o que apresentou 5% de gordura e 10% de lactossoro em sua composição.

Oats have high production potential, mainly from the southern region of Brazil. They are highlighted due to their nutritional characteristics with various benefits to human health. The use of products containing oat fiber has attracted great interest because of the functionality of these foods in order to alleviate and prevent disease such as hypercholesterolemia, diabetes and cardiovascular disease. The aim of this study was to determine the chemical composition and sensory changes in appearance, texture and tastes of oats in different forms of processing. For the chemical composition, the samples were grain oat, de-hulled oats, hulled oats, toasted oats, oat flakes, thin oat flakes, oat bran and oatmeal. For sensory analysis, samples of oat flakes, thin oat flakes, oat bran and oatmeal were used. The different forms of oats processing were analyzed for dry matter, ash, proteins, lipids, total dietary fiber, insoluble fiber, soluble fiber, no fiber carbohydrates and minerals (calcium, phosphorus, magnesium, potassium, zinc, iron, manganese and copper). Sensory analysis was performed through affective tests of acceptability with a 7-point scale, preference ranking test and purchase intent, with a 5-point scale. The studied samples showed differences in chemical composition. These differences are related to grain morphology, including the hull. It was observed that the oats grain even being higher in nutrients compared to other cereals, shows differences in nutrient content between its different processes. This difference occurs mainly for the oat bran, which has a higher concentration of fibers, proteins, lipids and minerals. The acceptability averaged 5.11, 5.45 and 5.37, with a maximum of seven grade, for appearance attributes, texture and flavor, respectively. The flakes and thin flakes indicated a greater buying intent and preference, followed by oat bran, among the judges. Thus, the inclusion or addition of oat products in human diet, especially the meal, should be valued due to its higher nutritional value. This requires further studies on the topic, considering the current investment in nutritional quality. / A aveia é um cereal com grande potencial de produção, proveniente principalmente da região sul do Brasil. Apresenta destaque devido as suas características nutricionais com vários benefícios à saúde humana. O uso de produtos contendo fibras de aveia tem despertado grande interesse devido à funcionalidade desses alimentos, no sentido de amenizar e prevenir doença como hipercolesterolemia, diabetes e doenças cardiovasculares. O objetivo desse trabalho foi determinar a composição química, assim como avaliar sensorialmente a aparência, textura e sabor de amostras de grãos de aveia em diferentes formas de processamento. Para a composição química foram utilizadas amostras de grãos de aveia com casca, grãos de aveia descascada, grãos de aveia descascada tostada, aveia em flocos, aveia em flocos finos, farelo de aveia e farinha de aveia. Para a análise sensorial utilizou-se amostras de aveia em flocos, aveia em flocos finos, farelo de aveia e farinha de aveia. As diferentes formas de processamento da aveia foram analisadas quanto aos teores de matéria seca, cinzas, proteínas, lipídeos, fibra alimentar total, fibra insolúvel, fibra solúvel, carboidratos não-fibrosos e minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, zinco, ferro, manganês e cobre). A análise sensorial foi realizada a partir de testes afetivos de aceitabilidade, com escala hedônica de 7 pontos, teste de ordenação (preferência) e intenção de compra, com escala de 5 pontos. As amostras estudadas apresentaram diferenças na composição química. Estas diferenças estão relacionadas com a morfologia do grão, incluindo a casca. Observou-se que o grão de aveia mesmo sendo superior em nutrientes em relação a outros cereais, apresenta diferenças de teores dos nutrientes entre os seus diferentes processos. Essa diferença ocorre principalmente para o farelo de aveia, o qual possui maior concentração de fibras, proteínas, lipídeos e minerais. Os flocos e flocos finos indicaram maior intenção de compra e maior preferência, seguido do farelo de aveia, entre os julgadores. Dessa forma, a inclusão dos produtos de aveia na dieta humana, em especial o farelo por apresentar maior valor nutricional, deve ser valorizada. Para tanto é necessário mais estudos sobre o tema, considerando o atual investimento em qualidade nutricional.

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:51:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:03:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Tese (Doutoramento) / IPEN/T / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN/CNEN-SP

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PaulyannaMA_DISSERT.pdf: 1268166 bytes, checksum: cabfafbcdec9a837c1e9a990c1cdc369 (MD5) Previous issue date: 2010-04-30 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / In the area of food dehydration, drying of vegetables has a very representative position, it has the objective to preserve the surplus of crops and began with sun drying. Among the vegetable is the carrot, which had its origin in Southeast Asia and in Brazil is a vegetable cultivated enough. The principal objective of this works is to find alternative ways for the conservation of carrot slices by osmotic dehydration with additional drying in heart. Were initially defined the best conditions of pre-osmotic dehydration (temperature, immersion time, type of osmotic solution) based on the results of humidity loss, solid gain, weight reduction and efficiency ratio of predehydrated carrots slices. The osmotic solutions used were composed by NaCl (10%) and sucrose (50 ? Brix) named DO1 and sucrose (50 ? Brix) called DO2. Was made experiment of pre-osmotic dehydration of carrot slices in two temperature levels, with complementary drying in heart with air circulation at 70 ? C. Sensory analysis was performed and the study of slices dehydration osmotically and the slices without osmotic treatment. The best results were obtained with the solution DO1 60?C with immersion time of 60 min. The drying of carrot slices presented period of constant rate and decreasing rate. The osmotic pre-treatment reduced the initial humidity of carrot slices, reducing the time to the product to reach the same humidity content. Fick's model, considering the shrinkage, and the Page s model, adapt satisfactorily to experimental datas, allowing the determination of effective diffusion coefficients, consistent with the references. The results of sensory analysis of dry product, showed greater acceptance of sliced carrots with osmotic treatment / Na ?rea de desidrata??o de alimentos, a secagem de hortali?as ocupa uma posi??o muito representativa, tem a finalidade de preservar os excedentes das colheitas e teve in?cio com a secagem ao sol. Dentre as hortali?as encontra-se a cenoura, que teve sua origem no Sudoeste Asi?tico e no Brasil ? uma hortali?a bastante cultivada. Esse trabalho teve como objetivo principal encontrar formas alternativas de conserva??o para fatias de cenoura, atrav?s da desidrata??o osm?tica com secagem complementar em estufa. Inicialmente foram definidas as melhores condi??es da pr?-desidrata??o osm?tica (temperatura, tempo de imers?o, tipo de solu??o osm?tica) baseadas nos resultados de perda de umidade, ganho de s?lidos, redu??o de peso e ?ndice de efici?ncia das fatias de cenoura pr?-desidratadas. As solu??es osm?ticas utilizadas foram compostas de NaCl (10%) e sacarose (50? Brix) denominada DO1, e sacarose (50? Brix) denominada DO2. Realizaram-se os ensaios de pr?-desidrata??o osm?tica das fatias de cenouras em dois n?veis de temperatura, com secagem complementar em estufa com circula??o de ar a 70?C. Foi realizada an?lise sensorial e o estudo da reidrata??o das fatias desidratadas osmoticamente e das fatias sem tratamento osm?tico. Os melhores resultados foram obtidas com as cenouras desidratadas com a solu??o DO1 a 60?C com tempo de imers?o de 60 min. A secagem das fatias de cenoura apresentou per?odo de taxa constante e de taxa decrescente. O pr?-tratamento osm?tico reduziu a umidade inicial das fatias de cenoura, reduzindo o tempo para o produto atingir o mesmo teor de umidade. O modelo de Fick, considerando o encolhimento, e o modelo de Page, se ajustaram de forma satisfat?ria aos dados experimentais, possibilitando a determina??o de coeficientes de difus?o efetivos, consistentes com a literatura. Os resultados de an?lise sensorial do produto seco indicaram maior aceita??o das fatias de cenouras com tratamento osm?tico

Em mercados de concorrência acirrada, trabalhar as características dos produtos é uma das estratégias da indústria de alimentos para influenciar a demanda e aumentar a participação no mercado com ofertas de maior valor para o consumidor. Pesquisas demonstram que casos de obesidade e sobrepeso são problemas de grande relevância para a saúde pública no Brasil, o que representa uma oportunidade para as indústrias de alimentos desenvolverem produtos com menor valor energético ou que promovam sensação de saciedade. Este trabalho avaliou interesse dos consumidores por um produto lácteo que promovesse sensação de saciedade, através da aplicação de QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Foi possível priorizar as características do produto para os desejos e necessidades do consumidor. Saciedade foi um dos benefícios desejados apontados pelos consumidores e bebida láctea fermentada foi indicada como sendo um produto para apresentar esta funcionalidade. Considerando as informações obtidas pelo QFD, foi estudada a influência dos ingredientes nas características da bebida láctea fermentada com adição de polidextrose, através do uso de Superfície de resposta. No planejamento experimental completo, foi avaliado o efeito do teor de soro (de 15 a 70% na base láctea), teor de gelatina (de 0 a 0,6%) e amido (de 0 a 1,5%), visando otimizar a formulação do produto para melhor custo, tempo de processo, características sensoriais e de viscosidade. A formulação que otimiza ao mesmo tempo as variáveis de estudo é que apresenta 60,75% de leite, 22,64% de soro, 0,30% de gelatina, 0,52% de amido modificado, 8% de açúcar, 6,66% de polidextrose e 1,125% de preparado de frutas. / In competitive markets, work on product characteristics is one of the strategies of the food industry to influence demand and increase market share with proposition of great value to the consumer. Studies show that obesity and overweight are issues of great concern for the public health system. These problems have pushed the food industry to search not only for new low-calorie energy intake and diet products, but also for a new kind of product in Brazil: functional foods that promote satiety. This study started using QFD (Quality Function Deployment) to assess the consumers’ perception regarding a new dairy product to promote satiety and order its important characteristics, to attend consumers’ needs and expectations. Satiety was one of the benefits desired by consumers and fermented dairy beverage was given as a product to provide this functionality. Considering the information of QFD, it was studied the influence of each ingredient in the fermented dairy beverage added of polydextrose through the use of Surface Response. The experimental design studied the effects of the % of whey (15 to 70% at milk-base), % of gelatin (0 to 0,6%), starch (0 to 1,5%), to optimize the formulation of the product to the best cost, process time, sensorial and viscosity. The formulation that optimize at same time the variables of the study is that one that contains 60,75% of milk, 22,64% ok whey, 0,3% of gelatin, 0,52% of starch, 8% of sugar, 6,66% of polydextrose and 1,125% of fruit.

Sucos do Brasil SA / Um dos maiores problemas na produÃÃo do nÃctar de caju à assegurar a estabilidade da dispersÃo, uma vez que a separaÃÃo de fases deprecia a aparÃncia visual e altera a sua viscosidade podendo comprometer a qualidade sensorial e conseqÃentemente a sua competitividade no mercado Diante disso esta pesquisa teve como objetivo a obtenÃÃo de uma blenda de hidrocolÃides que fosse eficiente na estabilizaÃÃo fÃsica e manuntenÃÃo das caracterÃsticas intrÃnsecas do nÃctar de caju O estudo foi realizado em trÃs etapas: caracterizaÃÃo dos nÃctares de caju comerciais (A B C e D) produÃÃo e caracterizaÃÃo dos nÃctares de caju em escala laboratorial e industrial Na primeira etapa as anÃlises mostraram que os nÃctares de caju comerciais se encontraram dentro da faixa de instabilidade eletrostÃtica (onde o menos instÃvel foi o da marca A) e de acordo com o PadrÃo de Identidade e Qualidade (PIQ) previsto na LegislaÃÃo Brasileira com exceÃÃo do teor de polpa das marcas A C e D O nÃctar da marca D mostrou maior estabilidade fÃsica quando comparado aos demais Todos os nÃctares apresentaram comportamento nÃo-newtoniano com caracterÃsticas pseudoplÃsticas Os nÃctares das marcas A e B apresentaram boa aceitaÃÃo sensorial Na etapa seguinte utilizou-se blendas de guar/xantana guar/gelana e guar/kappa-carragena e foi aplicado o planejamento experimental do tipo fatorial ortogonal de 1a ordem e testes sensoriais para selecionar o nÃctar de caju contendo a blenda de hidrocolÃides a ser utilizada na produÃÃo em escala industrial Nessa etapa o nÃctar contendo a blenda de goma guar/kappa-carragena numa concentraÃÃo total de 0,5% apresentou bons resultados quanto à estabilidade fÃsica viscosidade aparente e aceitaÃÃo sensorial sendo escolhido para a etapa industrial A blenda selecionada foi utilizada para produzir 1.000 L de nÃctar de caju os quais foram envasados assepticamente em embalagens Tetra brik de 1 L e submetidos Ãs anÃlises fÃsico-quÃmicas fÃsicas reolÃgicas e sensoriais O nÃctar produzido em escala industrial apresentou-se de acordo com o PIQ na faixa de instabilidade incipiente e com maior teor de fibras que os nÃctares comerciais TambÃm apresentou boa estabilidade fÃsica atribuÃda ao mecanismo de estabilizaÃÃo estÃrica conferida pela mistura de hidrocolÃides e comportamento pseudoplÃstico Os testes sensoriais revelaram que o nÃctar industrial apresentou boa aceitaÃÃo para os atributos cor homogeneidade aroma corpo e impressÃo global e que com alguns ajustes na formulaÃÃo pode vir a ser comercializado e possivelmente disputar o mercado com algumas marcas jà existentes no mercado de nÃctares / One of the biggest issues in the production of cashew nectar is to ensure the stability of the dispersion since the phase separation depreciates the visual appearance and alters its viscosity which can compromise the sensory quality and therefore its competitiveness in the market Thus this study was aimed at obtaining a blend of hydrocolloids that was effective in physical stabilization and maintenance of intrinsic characteristics of cashew nectar The study was conducted in three steps: characterization of the commercial cashew nectars (trademarks A B C and D) production and characterization of cashew nectars in laboratory and industrial scale In the first step the analysis showed that the commercial cashew nectars were within the range of electrostatic instability (where the nectar A was the most stable) and according to the Standard of Identity and Quality (PIQ) provided for Brazilian law except for the pulp content of the A C and D nectars The D nectar showed greater physical stability when compared to others ones All nectars exhibited non-Newtonian behavior with pseudoplastic characteristics The A and B nectars showed good sensory acceptance In the next step it was used guar/xantan guar/gellan and guar/kappa-carrageenan blends and was applied the experimental planning factorial orthogonal of first order and sensory tests to select the blend of hydrocolloids to be used for production of cashew nectar in industrial scale At this step the nectar containing the blend of guar/kappa-carrageenan (0.5% w/w) was chosen for showing good results on the physical stability viscosity and sensory acceptance tests The selected blend was used to produce 1000 L of cashew nectar aseptically packaged in Tetra Brik packages of 1 L and subjected to physicochemical physical rheological and sensory analysis The industrial nectar was found according to the PIQ in the range of incipient instability and higher fiber content than the commercial ones It also showed good physical stability which can be attributable to the steric stabilization mechanism provided by the blend of hydrocolloids and non-Newtonian and pseudoplastic behavior The sensory tests showed good acceptance for the color homogeneity aroma body and overall impression attributes and with a few adjustments in the formulation it could be marketed and possibly to compete with some brands already on the market of nectars