A soja é uma leguminosa com alto valor nutricional, devido principalmente a seu alto conteúdo protéico. Dentre a cultura de grãos, a soja caracteriza-se como a mais importante do país, o que representa um incentivo ainda maior para o consumo desse alimento. Porém, este alimento ainda sofre restrições por parte dos consumidores ocidentais, devido, principalmente a seu odor e sabor característicos, conhecidos como beany flavor, que é proporcionado pela ação da enzima lipoxigenase. A ação catalítica exercida por esse tipo de isoenzima sobre ácidos graxos poliinsaturados, ácido linolênico e linoléico, dos grãos de soja é um dos principais fatores responsáveis pelo aparecimento dos compostos carbonílicos, os quais causam o sabor desagradável em grãos. Para melhorar as características organolépticas da soja, pesquisadores desenvolveram novas cultivares, sem a presença da lipoxigenase. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferenças físicas, químicas e sensoriais entre as cultivares de soja com lipoxigenase e sem lipoxigenase (cultivar BRS 232 e BRS 257, da Embrapa, respectivamente) e analisar as possíveis alterações promovidas por diferentes doses de radiação (0, 4 e 8 kGy) nos grãos de soja crus e cozidos. As análises físicas realizadas foram o tempo de cocção e o tempo de hidratação dos grãos. As análises químicas realizadas foram a composição centesimal, digestibilidade da proteína, fatores antinutricionais, teor de isoflavonas e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Os aspectos sensoriais foram determinados por análise sensorial realizada aplicando-se métodos analíticos de diferenciação para seleção de provadores, e método descritivo para determinar a qualidade da soja. Ao final, foi realizada análise estatística fatorial 3x2x2 (doses de irradiação x cultivares x tratamentos) para análise, comparação e discussão dos resultados obtidos. Os resultados mostraram diferenças nas medidas das análises físicas com a irradiação e com as diferentes cultivares. Além disso, as diferentes cultivares apresentaram diferenças na composição centesimal, digestibilidade, teor de fenólicos, isoflavonas e inibidor de tripsina. A cocção promoveu diferença em todos os componentes estudados, com exceção da digestibilidade protéica dos grãos. Por outro lado, a irradiação afetou os compostos antinutricionais, a digestibilidade protéica e o teor de isoflavonas agliconas. Os dados da análise sensorial mostraram que o sabor e a textura das amostras não diferiram entre os cultivares e não foram afetadas pela irradiação. / The soybean is a vegetable with high nutricional value, mainly due to its high protein content. Among the culture of grains, the soybeam is the most important in Brazil, what represents a greater incentive for the consumption of this food. However, a great claim of occidental consumer is its characteristic odor and flavor, known as beany flavor, which is provided by the action of lipoxigenase enzyme. The catalytic action exerted by this type of isoenzime on pollyunsaturated fatty acids, linolenic and linoleic acid of the soy grains, is one of the main factors responsible for the appearance of the carbonyl compounds, which cause the unpleasant flavor in grains. To enhance the organoleptic characteristics of soybeans, researchers have developed new cultivars, without the presence of lipoxigenase. The objective of this study was tof evaluate physical, chemical and sensorial differences between the two soy cultivar, with and without lipoxygenases (cultivars BRS 232 and BRS 257, of Embrapa, respectively) and to analyze the possible changes promoted by different radiation doses (0, 4 and 8 kGy) in raw and cooked soybean grains. The physical analyses were: time of cooking and hydration of the grains. The chemical analyses were: centesimal composition, protein digestibility, antinutritional factors, isoflavone content and antioxidant capacity (DPPH and ABTS). The sensory aspects were determined by sensorial analysis performed by appling analytical methods of differentiation for selection of panelists, and descriptive method to determine the quality of the soybean. At the end, factorial statistical analysis was performed 3x2x2 (irradiation doses X cultivars x treatment) for analysis, comparison and discussion of the obtained results. The results showed differences in physical analyses with the irradiation and between the two cultivars. Besides, the cultivars presented differences in the centesimal composition, digestibility fenolic content, isoflavone content and tripsin inhibitor. Cooking promoted difference in all the studied components, except for the proteic digestibility of the grains. On the other hand, the irradiation affected the antinutritional contents, the proteic digestibility and the content of aglicone isoflavones. Data from sensory analysis showed that the taste and the texture of the samples didn\'t differ between the cultivars and were not affected by the irradiation.

O experimento foi dividido em duas partes, sendo que inicialmente estudou-se os queijos Minas Frescal embalados sob ar atmosférico, atmosfera modificada de 70% CO2 e 30%N2 (ATM) e Vácuo e na segunda parte os queijos embalados sob os três tratamentos foram irradiados com doses de 2 KGy, sendo analisadas, nas duas partes do experimento, a evolução microbiana e as características sensoriais e físico-químicas do queijo sob os diferentes tratamentos durante o armazenamento a 4ºC. Na primeira fase do experimento verificou-se que a ATM e o Vácuo diminuíam a intensidade de crescimento da população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais e reduziram a população de Staphylococcus coagulase positiva, mas não foram eficientes para o controle das populações coliformes totais e Escherichia coli, enquanto que no controle todas as populações cresceram continuamente, segundo os aspectos sensoriais de cor, odor e aparência dos queijos, mantiveram essas características durante os 40 dias de armazenamento e o controle diminuiu os índices de aceitabilidade progressivamente sendo rejeitado no 17º dia. Na segunda parte do experimento observou-se que irradiação no queijo Minas frescal com 2 KGy reduziu as populações de bactérias mesófilas aeróbias, psicrotróficas aeróbias e anaeróbias, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e os tratamentos ATM e Vácuo foram muitos eficientes pois eles evitaram o crescimento destes microrganismos durante o armazenamento, enquanto que no controle a população de mesófilos e psicrotróficos aeróbios cresceu durante o armazenamento. Segundo as características sensoriais, o tratamento ATM foi o mais eficiente pois este manteve a aparência, textura e sabor por mais de 43 dias, o vácuo por 36 dias e o controle por apenas 8 dias. A utilização da irradiação com atmosfera modificada juntamente com baixas temperaturas de armazenamento aumentaram a vida útil do queijo, impedindo o desenvolvimento microbiano no produto e mantendo suas características sensoriais. / The experiment was divided into two parts. Initially, it was studied the "Minas Frescal" cheeses packed under atmospheric air, modified atmosphere of 70% CO2 and 30% N2 (ATM) and vacuum. Second the cheeses packed under these three treatments had been radiated by doses of 2 KGy. In the two parts of the experiment, it was analyzed the microbial evolution and, the sensory and physical-chemical characteristics of the cheeses under the different treatments during a 4ºC-storage. In the first phase of the experiment it was verified that the ATM and the vacuum decreased the intensity of the total population growth of aerobic mesophilic and psichorotrophs and had reduced the population of Staphylococcus positive coagulase, but they had not been efficient controlling the total coliforms and Escherichia coli, while in control all the populations had continuously grown, according to the sensory characteristics of the cheeses, color, odor and appearance. These characteristics were kept the same during the 40 days of storage, and the control decreased the acceptability levels gradually, being rejected in the 17th day. In the second part of the experiment, it was observed that a 2KGy-irradiation over the "Minas Frescal" cheeses reduced the populations of aerobic mesophilic, aerobic and anaerobic psichorotrophs, Staphylococcus positive coagulase, total coliforms and Escherichia coli. The ATM and vacuum treatments were very efficient therefore they prevented the growth of these microrganisms during the storage, while in control, the aerobic mesophilic and psichrotrophs population grew during the storage. According to sensory aspects, the ATM treatment was the most efficient one, because it kept the appearance, texture and flavor for more than 43 days while the vacuum kept for 36 days and the control for only 8 days. The use of the irradiation with modified atmosphere and low temperatures of storage increased the shelflife of the cheeses, hindering the growth of the microbial populations in the product and keeping product sensory characteristics.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da suplementação com óleo de girassol, selênio e vitamina E em vacas lactantes, com base no perfil de ácidos graxos e estabilidade oxidativa da gordura do leite, além da aceitabilidade do produto pelos consumidores. Para tal, 32 vacas da raça Jersey em início de lactação foram distribuídas aleatoriamente entre os seguintes tratamentos dietéticos: C) controle; O) inclusão de 4% de óleo de girassol (% na MS); SE) inclusão de 3.000 UI de vitamina E/d + 3,5 mg de selênio/kg de MS; OSE) inclusão de 4% de óleo de girassol + 3.000 UI de vitamina E/d + 3,5 mg de selênio/kg de MS. Foram realizadas análises do perfil de ácidos graxos, TBARS e índice de peróxidos. Para caracterização sensorial do produto final, foram empregados os testes de aceitabilidade e diferença do controle. Os tratamentos dietéticos não influenciaram o desempenho produtivo e a composição do leite (P>0,05). Os animais suplementados com óleo de girassol produziram leite com elevado teor de ácido vacênico (P<0,0001) e ácido esteárico (P<0,05). O leite dos animais que receberam óleo de girassol apresentou menor concentração de C10:0, C12:0 e C14:0 (P<0,05). A inclusão dos antioxidantes na dieta não conseguiu retardar a oxidação do leite (P>0,05). Os resultados da análise sensorial mostraram que os avaliadores conseguiram identificar diferenças na cor das amostras de leite dos grupos tratados e do controle, em relação a um padrão conhecido (P<0,01), obtendo este a maior nota. Concluiu-se que a inclusão de óleo de girassol na dieta de vacas leiteiras resulta em mudanças no perfil de ácidos graxos do leite, com aumento de CLA, sem alterar a susceptibilidade da gordura à oxidação. A suplementação dietética com vitamina E e selênio não representou nenhum benefício à estabilidade oxidativa do leite. Além disso, as mínimas diferenças observadas pelos consumidores, referente às características organolépticas do leite frente a uma amostra padrão indicam que o produto final teria boa aceitação no mercado. / The objective of this study was to evaluate the effect of supplementation with sunflower oil, vitamin E and selenium in lactating cows based on fatty acid profile and oxidative stability of milk fat in addition to the acceptability of the final product by consumers. For this, 32 Jersey cows in early lactation were randomly distributed among the following dietary treatments: C) control; O) inclusion of 4% sunflower oil (% DM); SE) inclusion of 3,000 IU vitamin E/d + 3.5 mg selenium/kg DM; OSE) inclusion of 4% sunflower oil + 3,000 IU vitamin E/d + 3.5 mg selenium/kg DM. Analysis of the milk fatty acid profile, TBARS and peroxide value were performed. For sensory characteristics of the final product, acceptability testing and difference from the control test were conducted. Dietary treatment did not affect cow\'s performance and milk composition (P>0.05). The animals supplemented with sunflower oil produced milk with higher vaccenic acid (P<0.0001) and stearic acid (P<0.05) content. The milk of animals receiving sunflower oil showed the lowest concentrations of C10:0, C12:0 and C14:0 (P<0.05). The inclusion of antioxidants in the diet failed to retard the oxidation of the milk (P>0.05). The results of sensory analysis showed that the evaluators were able to identify differences in the color of the milk samples from control and treated groups, compared to a known standard (P<0.01), to which it was given the highest score. It was concluded that the sunflower oil inclusion in the diet of dairy cows results in changes in milk fatty acids profile, increasing CLA content, without altering the fat susceptibility to oxidation. Dietary supplementation with vitamin E and selenium did not represent any benefit to oxidative stability of milk. Furthermore, the minimum differences observed by consumers, regarding the organoleptic characteristics of milk compared to a known standard indicates that the final product would have good market acceptance.

Doctor of Philosophy / Food Science Institute / Edgar Chambers, IV / Three independent panels evaluated a total of 22 scents. Two panels were highly trained in sensory analysis techniques and performed descriptive analysis of the fragrances. In the third panel, 318 untrained respondents completed demographic questionnaires, personality tests, and surveys on fragrance attitudes and behaviors. They also evaluated the 22 scents: their perceptions of the fragrances’ sensory qualities and hedonic value were recorded, as well as the images and personalities they associated with these particular fragrances. Some methodological issues were tested, emphasizing the need for standardized procedures and consistency in fragrance evaluation. The use of consistent methodology in the preparation of fragrance samples is critical to accurately assess fragrance sensory properties. Additionally, consistent use of validated questionnaires constitutes an important strength for the fragrance industry: to better understand consumers, develop marketing strategies, and improve customers’ guidance and education. The interplay of individual differences with fragrance perception, whether from an attitudinal, sensorial, hedonic, or associative standpoint, appears complex. From a perceptual standpoint, sensory profiles generated by trained panels were representative of consumers’ perceptions, yet trained panelists discriminated better among fragrances and provided more detailed and actionable profiles. From an attitudinal and behavioral standpoint, demographic and psychological differences explained independent aspects of motivations and attitudes toward fragrances, but were not sufficient to fully account for the variability in attitudinal and behavioral patterns. Lastly, in terms of fragrance perception and image and personality associations, the combination of both intrinsic sensory characteristics and fragrance hedonic value was necessary to understand patterns of image and personality traits associated with fragrances. Interestingly, most findings were consistent even when individual differences in liking patterns for fragrances were taken into account. However, some specific dimensions, such as mood associations were preferred by clusters of respondents and depended upon individual differences. Although more research is needed to better understand the interrelationships among individual differences and all aspects of fragrance perception in real-life settings, this research provided valuable insights into these phenomena – insights that have direct implications, including understanding consumer perceptual processes, assessing potential influences of fragrances on social interactions, and providing strategic planning for marketing and advertising of personal fragrances.

Il est communément admis que le réchauffement climatique aura des conséquencesimportantes sur de nombreux vignobles à travers le monde, avec des impacts sur la productionviticole, sur la qualité du raisin et donc sur la qualité des vins. A Bordeaux et dans d’autresrégions, le réchauffement est en partie la cause d’une modification de la composition chimiquedes raisins récoltés en conditions de maturité excessive. Les vins issus de leurs vinificationssont plus riches en alcool, moins acides et marqués par des caractéristiques aromatiquesrappelant des vins élaborés sous des latitudes plus chaudes et sèches.Dans ce contexte, le réchauffement climatique impliquera des enjeux économiques importantsdans la consommation du vin, et il peut être utile de connaître la capacité des consommateurs àaccepter durablement ces vins. L’objectif de cette thèse est à la fois prospectif par rapport auréchauffement climatique et de ses conséquences sur la qualité des vins et à la fois actuel parrapport à l’adéquation durable entre l’offre et la demande.La méthode d’analyse est celle d’un marché expérimental couplé à une analyse sensorielle. Lesexpériences avec des consommateurs ont montré les influences des caractéristiques des vins duréchauffement climatique sur les préférences des consommateurs et la valorisation des vins surle marché́. Enfin les résultats montrent que les consommateurs ont des valorisationsdifférenciées pour les procédés oenologiques ayant pour objectif de corriger les effets négatifsdu réchauffement climatique. / It’s commonly accepted that global warming will have important consequences formany vineyards throughout the world, with impacts on wine production, on grape quality andtherefore on wines quality. In Bordeaux and other regions, warming is partly the cause of achange in the chemical composition of the grapes harvested under conditions of excessivematurity. The wines resulting from their vinification are richer in alcohol, less acidic andmarked by aromatic characteristics reminiscent wines produced in warmer and dryer latitudes.In this context, global warming will involve important economic stakes in wine consumption,and it may be useful to know the capacity of consumers to accept these wines durably. Theobjective of this thesis work is both forward-looking in relation to global warming and itsconsequences on wines quality and at the same time on the sustainable match between supplyand demand.The analysis methodology is an experimental market coupled with a sensory analysis.Experiences with consumers showed the influence of the characteristics of global warmingwines on consumer’s preferences and the wines valorisation on the market. Finally, the resultsshow that consumers have differentiated valorizations for oenological processes aimed atcorrecting the negative effects of global warming.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The objective of this study was to develop a probiotic cashew apple juice ready to drink and in the dehydrated form through spray drying. The first stage of the study was the optimization of Lactobacillus casei NRRL B-442 cultivation in cashew apple juice, to optimize the proper inoculum amount and the fermentation time. The optimum conditions for probiotic cashew apple juice production were: initial pH 6.4, fermentation temperature of 30ÂC, inoculation level of 7.48 log CFU/mL (L. casei) and 16 h of fermentation process. Cashew apple juice showed to be as efficient as dairy products for L. casei growth. In a second stage, the stability of probiotic cashew apple juice stored for 42 days at 4ÂC was evaluated. Analyses were conducted in the non fermented cashew apple juice (control), and in the fermented juices with L. casei NRRL B-442, with 8% (w/v) of sucrose (sugar table), after fermentation, and without the addition of sugar. The viability of the probiotic bacteria, sugars and organic acids content, color, antioxidant and enzymatic activity, and sensory characteristics were evaluated during the storage. Viable cell counts increased in the probiotic cashew apple containing sucrose along the storage period. Moreover, the fermentation lead to the preservation of the ascorbic acid content, which had a less intense reduction in the fermented cashew apple juices compared to the non fermented sample. The antioxidant activity and total polyphenolic compounds of cashew apple juice had a similar trend. Browning reactions and nutritional breakdown caused by enzymes were minimized in the fermented samples during storage. In these samples, a higher reduction of the enzymatic activity of polyphenoloxidase and peroxidase activity was observed. During the storage, the increase in the chroma values indicated that yellowness was reinforced, being well accepted by consumers. The sensory attributes (aroma, flavor, acidity and color) of probiotic cashew apple juice were positively influenced by storage under refrigeration for 42 days. In the third stage of the research, the effects of dehydration by spray drying in cashew apple juice containing L. casei NRRL B-442 was assessed and the influence of storage temperature on the viability of L. casei NRRL B-442 and physical properties of the powder were evaluated during 35 days of storage. The drying agents used were: 20% (w/v) maltodextrin or 10% (w/v) maltodextrin + 10% (w/v) arabic gum. The powder of probiotic cashew apple juice showed satisfactory levels of L. casei survival, during drying. During storage, the addition of 10% (w/v) maltodextrin + 10% (w/v) arabic gum kept microbial viability within satisfactory levels when the powder was subjected to cooling at 4ÂC. However, greater differences in the reconstituted powder color and higher rehydration time were obtained in this condition. On the other hand, the addition of 20% (w/v) maltodextrin provided better yield. In conclusion, cashew apple juice is a good substrate for the probiotic beverage production, and the condition of drying agents 10% maltodextrin + 10% arabic gum is adequate to maintain satisfactory levels of L. casei NRRL B-442 survival for 35 days, in the powder of probiotic cashew juice stored at 4ÂC. / O objetivo desta pesquisa foi elaborar um produto probiÃtico à base de suco de caju pronto para beber, como tambÃm, na forma desidratada obtida pela secagem por aspersÃo (spray drying). A primeira etapa da pesquisa consistiu em otimizar as condiÃÃes de crescimento do Lactobacillus casei NRRL B-442 em suco de caju, a quantidade adequada de inÃculo e o tempo de fermentaÃÃo. As condiÃÃes Ãtimas para produÃÃo do suco de caju probiÃtico foram: pH inicial de 6,4, temperatura de fermentaÃÃo de 30ÂC, quantidade de inÃculo de 7,48 log UFC/mL (L. casei) e 16 h de fermentaÃÃo. O suco de caju mostrou ser tÃo eficiente quanto os produtos lÃcteos para o crescimento de L. casei. Em uma segunda etapa, foi avaliada a estabilidade da bebida probiÃtica de caju estocada por 42 dias a 4ÂC. Foram realizadas anÃlises no suco de caju nÃo fermentado (controle) e nos sucos fermentados com L. casei NRRL B-442, adicionado ou nÃo de 8% (p/v) de sacarose depois da fermentaÃÃo. Durante a estocagem, foram realizadas as determinaÃÃes de viabilidade de L. casei NRRL B-442, conteÃdo de aÃÃcares e Ãcidos orgÃnicos, cor, atividade antioxidante e enzimÃtica e aceitaÃÃo sensorial. Foi observado que o nÃmero de cÃlulas viÃveis aumentou no suco de caju contendo sacarose ao longo da estocagem. AlÃm disso, a fermentaÃÃo proporcionou um efeito conservante no conteÃdo de Ãcido ascÃrbico que teve uma reduÃÃo menos intensa, com a estocagem, nos sucos fermentados, quando comparados com o controle. A atividade antioxidante e o conteÃdo de polifenÃis apresentaram similar tendÃncia. ReaÃÃes que reduzem o valor nutricional causadas por enzimas foram minimizadas nas amostras fermentadas durante a estocagem. Nessas amostras foi observada maior reduÃÃo da atividade enzimÃtica da polifenoloxidase e peroxidase. Durante a estocagem, o aumento do croma indicou que a cor amarela foi intensificada, sendo bem aceita pelos consumidores. Os atributos sensoriais (aroma, sabor, acidez e cor) do suco de caju probiÃtico foram positivamente influenciados pela estocagem sob refrigeraÃÃo por 42 dias. Na terceira etapa da pesquisa, foi avaliado o efeito da desidrataÃÃo por spray drying no suco de caju contendo L. casei NRRL B-442, alÃm de avaliar a influÃncia da temperatura de estocagem sobre a viabilidade de L. casei e nas propriedades fÃsicas do pÃ, durante 35 dias de estocagem. Os agentes de secagem usados foram: 20% (p/v) de maltodextrina ou 10% (p/v) de maltodextrina + 10% (p/v) de goma arÃbica. O suco de caju probiÃtico desidratado por spray drying apresentou nÃveis satisfatÃrios de sobrevivÃncia de L. casei NRRL B-442, durante a secagem. Durante a estocagem, a adiÃÃo de 10% (p/v) de maltodextrina + 10% (p/v) de goma arÃbica manteve a viabilidade microbiana dentro de nÃveis satisfatÃrios quando o pà foi submetido à refrigeraÃÃo a 4ÂC. Entretanto, maiores diferenÃas na coloraÃÃo do pà reconstituÃdo e maior tempo de reidrataÃÃo foram obtidos nesta condiÃÃo. Jà a adiÃÃo de 20% (p/v) de maltodextrina proporcionou melhor rendimento. Em conclusÃo, o suco de caju pode ser utilizado como substrato para o desenvolvimento de bebida probiÃtica, e a condiÃÃo dos agentes de secagem de 10% de maltodextrina + 10% de goma arÃbica mostra-se adequada para manter os nÃveis satisfatÃrios de L. casei NRRL B-442 por atà 35 dias, no suco de caju probiÃtico desidratado estocado a 4ÂC.

O controle de qualidade de laranjas desde a colheita até a comercialização é realizado com base em análises físico-químicas. Todavia, estas análises são destrutivas. Neste cenário, sistemas não invasivos para aferir a qualidade, são alternativas promissoras. O objetivo do trabalho foi avaliar os métodos de análises não destrutivas como a Ressonância Magnética em baixo campo (RMN) e espectroscopias de infravermelho médio (MIR) e próximo (NIR), associadas à quimiometria, para analisar parâmetros de qualidade de laranjas de forma não invasiva. O experimento ocorreu na unidade da Embrapa Instrumentação em São Carlos, SP. Foram coletadas 470 laranjas, obtidas em cultivos comerciais no interior do estado de São Paulo. As frutas passaram pelas etapas de seleção, higienização e sanitização. Em seguida, foram submetidas à análise não invasiva pelos equipamentos de RMN, NIR e MIR. Os parâmetros de qualidade avaliados foram, massa fresca, diâmetros longitudinal e transversal do fruto, teor de sólidos solúveis (SST), pH, acidez total titulável (ATT), índice de maturação (ratio) e rendimento de suco. Para os sinais de RMN foi aplicada a suavização de Savitzky-Golay com largura de janela de 21 pontos. Para os sinais de NIR foi aplicado a variação normal padrão (SNV) e para os sinais de MIR foi aplicada a normalização (0-1), seguido da segunda derivada. O modelo de predição foi construído utilizando a regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) para cada parâmetro de qualidade. Os modelos desenvolvidos por RMN-PLS validados para predição foram: massa fresca; coeficiente de Pearson da predição (r) = 0,97, erro padrão da predição (SEP) = 13,57. Diâmetro longitudinal; r = 0,91 e SEP = 3,37. Diâmetro transversal; r = 0,92 e SEP = 2,73. SST; r = 0,81 e SEP = 0,88. Rendimento de suco; r = 0,78 e SEP = 3,26 e pH r = 0,74 e SEP = 0,17. Os parâmetros de índice de maturação e ATT não puderam ser validados utilizando RMN-PLS. Os modelos de NIR-PLS validados foram: SST; r = 0,92 e SEP = 0,71. ATT; r = 0,92 e SEP = 0,30. Os demais parâmetros não puderam ser validados por NIR-PLS. Para os modelos de MIR-PLS, o melhor resultado encontrado foi para validação interna do modelo de pH, r Validação = 0,80 e erro padrão da validação (SEV) de 0,16. A classificação desenvolvida utilizando os modelos de parâmetros físicos de RMN-PLS apresentaram acurácia para diâmetro transversal de 80,00%. As classificações por parâmetros químicos, como teor de sólidos solúveis revelou acurácia de 81,10% e para pH de 61,11%. Para as classificações por PLS-NIR para o ratio a acurácia foi igual a 87,95%. Os frutos classificados de forma não invasiva para a análise sensorial no teste de comparação pareada, apresentaram respostas significativas para sucos classificados pelos modelos de RMN-PLS a nível de p=0,05. Para os frutos classificados pelo NIR-PLS de forma não invasiva, a resposta ao segundo teste sensorial foi significativa a nível de p=0,05. Estes resultados comprovam a aplicabilidade destas técnicas como análises não invasivas para mensurar a qualidade de laranjas e classifica-las por parâmetros físico-químicos percebidos por provadores. / The quality control for oranges, after the harvest until commercialization are carried based on physical-chemical parameters. However, these analyzes are invasive. In this scenario, non-invasive systems to measure quality are promising options. Nuclear Magnetic Resonance (NMR) at low field and infrared spectroscopy (mid-infrared - MIR and near-infrared - NIR) were associated with chemometrics to analyze quality parameters in intact oranges. The experiment was carried at Embrapa São Carlos, SP. Four hundred and seventy oranges were obtained from commercial crops in the state of São Paulo. Samples were selected, cleaned and sanitized and then were submitted to non-invasive analysis by NMR, NIR and MIR equipment\'s. The evaluated reference quality parameters were fresh weight, longitudinal and transversal diameter, total soluble solids (TSS), pH, titratable acidity (TA), maturation index (ratio) and juice yield (%). For the non-invasive methods was applied pre-processing techniques on the signal. In NMR signal was applied Savitzky-Golay smoothing with 21 points width of window. For NIR signal was applied standard normal variant (SNV) and on the MIR signal normalization was applied (0-1), followed by the second derivative. The prediction model was constructed using partial least squares regression (PLS) for each quality reference parameter. The models developed by NMR-PLS validated by prediction were: fresh weight; Pearson coefficient prediction (r) = 0.97, standard error of prediction (SEP) = 13.57. Longitudinal diameter; r = 0.91 and SEP = 3.37. Transverse diameter; r = 0.92 and SEP = 2.73. SST; r = 0.81 and SEP = 0.88. Juice yield; r = 0.78 and SEP = 3.26. pH r = 0.74 and SEP = 0.17. The maturation index and titratable acidity parameters could not be validated using PLS-NMR. The validated NIR-PLS models were: SST; r = 0.92 and SEP = 0.71. ATT; r = 0.92 and SEP = 0.30. The others reference quality parameters were not validated by NIR-PLS. For models using MIR-PLS, the best result was found for internal validation of the pH model, r = 0.80 and standard validation error (SEV) 0.16. The classification models developed using NMR-PLS physical parameters showed accuracy in transverse diameter of 80.00%. The classifications by chemical parameters such as soluble solids revealed accuracy of 81.10% and 61.11% for pH. For classifications by PLS-NIR for the accuracy ratio was equal to 87.95%. Fruit classified noninvasively for sensory analysis in paired comparison test, showed significant responses to juices classified by NMR-PLS models at the level of p = 0.05. For fruit classified by NIR-PLS noninvasively, the answer to the second sensory test was significant at the level of p = 0.05. These results demonstrate the applicability of these techniques as non-invasive tests to measure the quality of oranges and sorts them by physicochemical parameters perceived by tasters.

Quando aplicada em bebidas alcoólicas, a radiação ionizante pode ser usada para descontaminação de malte ou esterilização de mostos e tem sido proposta sua aplicação na aceleração do envelhecimento. Devido à internacionalização da cachaça, alguma confusão tem surgido sobre a sua identidade e a do rum. Este trabalho teve como propósito identificar, quantificar e comparar as substâncias químicas responsáveis pelo aroma de amostras de cachaça de alambique e de rum comercial, por meio de análises instrumentais e sensoriais. Pode-se afirmar haver forte correlação entre a concentração dos compostos voláteis analisados com a dose de radiação aplicada (0, 150 e 300Gy), em todas as amostras. De acordo com os testes triangulares, apenas para aroma, todos os provadores puderam distinguir nas amostras não irradiadas e irradiadas com 300Gy, a cachaça envelhecida do rum e a cachaça não envelhecida do rum, porém, não foram observadas diferenças entre a cachaça não envelhecida e a envelhecida. Os resultados da Análise Descritiva Quantitativa mostraram que as amostras não irradiadas de cachaça não envelhecida e as do rum diferiram entre si em relação aos atributos de aroma definidos como álcool, vinagre, baunilha, citros, melão, condimento, vegetal e grama, mas não em relação aos atributos caramelo e maçã. As amostras de cachaças não envelhecidas não irradiadas e irradiadas (300Gy) e as de rum não irradiadas e irradiadas (300Gy) diferiram entre si em relação aos atributos de aroma definidos como maçã, caramelo, vinagre, baunilha, citros, melão, condimento, vegetal e grama, mas não em relação ao aroma de álcool. De acordo com os resultados da cromatografia gasosa/olfatometria foi encontrada diferença significativa entre cachaça e rum não irradiados; cachaça não irradiada e cachaça irradiada (300Gy); e rum não irradiado e irradiado (300Gy), quando foram comparados seus aromas. / The irradiation process has being presented as an alternative technique in food preservation. When apply on beverages, radiation is mainly used for malt decontamination or sterilization of musts and had been proposed also to accelerate aging. Some confusion over rum and cachaça identities has arisen due to the internationalization of cachaça. This research aims to identify, quantify and compare the effect of gamma radiation on the aroma of the Brazilian spirit with rum, irradiated and non irradiated, by instrumental and sensory analysis. Results showed that the content of volatile compounds presented strong correlation with the radiation dose (0, 150 and 300Gy) for all the samples. According to Triangle Test for aroma, all the judges could distinguish among non irradiated and irradiated samples (300Gy), aged cachaça from rum and non aged cachaça from rum, but they couldn\'t distinguish aged cachaça from non aged cachaça. Analysis of variance (ANOVA) of the results from the quantitative descriptive analysis showed that non irradiated non aged cachaça and rum were different in their alcohol, vinegar, vanilla, citrus, melon, spice, vegetal and grass except caramel and apple aroma attributes. Non irradiated cachaça and irradiated cachaça (300Gy); and non irradiated rum and irradiated rum (300Gy) were different in their apple, caramel, vinegar, vanilla, citrus, melon, spice, vegetal and grass except alcohol aroma attributes. According to the gas chromatography/olfatometry results, significant difference was found among non irradiated cachaça and rum; non irradiated cachaça and irradiated cachaça (300Gy); and non irradiated rum and irradiated rum (300Gy) when their aromas were compared.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-10-19T17:51:25Z No. of bitstreams: 1 2013 - Ellen Almeida dos Santos Ferreira.pdf: 1317610 bytes, checksum: dd687bdd4e12dc0f868a15a961aa31ed (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-19T17:51:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013 - Ellen Almeida dos Santos Ferreira.pdf: 1317610 bytes, checksum: dd687bdd4e12dc0f868a15a961aa31ed (MD5) Previous issue date: 2013-05-06 / Brazil is a big producer and exporter of fruits and fruit juice. The sale, in many cases, is limited to the seasonality of production and perishability of fruits. The Brazilian cherry is a tropical fruit originally from the South and Southeast regions of Brazil, with high perishability and susceptibility to physical damage during transport. Considering all the losses that the productive chain of fresh Brazilian cherry may suffer, it is evident the importance of producing the juice of this fruit. Traditionally, thermal treatment has been employed in the processing and preservation of these products; however, undesirable changes in sensory and nutritional characteristics can happen. Among the innovative technologies to reduce these undesirable changes is High Hydrostatic Pressure (APH). This method of food preservation provides additional benefits to the product allowing products closer to the fresh product. This study aimed to investigate the process of high pressure in the preservation of Brazilian cherry pulp (Eugenia uniflora L.) to assess their microbiological safety and sensory quality and nutritional nectar obtained. The study was conducted at Embrapa Food Technology (Rio de Janeiro-RJ, Brazil). The Brazilian cherry pulp was processed by high hydrostatic pressure using different pressure levels, temperatures and retention time, following a central composite design. Microbiological analyzes were performed (for Salmonella spp., Coliforms at 45? C, mesophilic aerobic, yeasts and molds), physico-chemical (pH, acidity, soluble solids, fibers), antioxidant activity and instrumental color. It was investigated nectar microbiological shelf life obtained from the pressurized pulp. Shelf life estimation through Survival Analysis was also carried out, and the nectar exceeded 35 days of storage. Further studies are recommended. The sensory characteristics of nectars obtained from the pressurized pulp, non-pressurized pulp (Control), pasteurized Control, and three commercial brands available in the market were evaluated by consumer acceptance and through the methodology check all that apply (CATA). Data were analyzed using analysis of variance, Tukey test, and Multiple Factor Analysis. The high pressure process has been effective in preserving the nectar refrigerated for up to 35 days. There was no significant negative effect on antioxidant activity and color of the samples subjected to high pressure. The results obtained in the determination of "ideal" pulp concentration and sweetness for the nectar formulation cherry were 36% and 10%, respectively. In Acceptance Test samples pressurized and commercial B had the highest scores and the terms most frequently used in the methodology check all that apply were reddish, cherry flavor, presence of particles, attractive color, acid, astringent, off-flavor, sweet, bitter, gritty look. Such terms are therefore considered the most suitable to describe the samples by consumers. / O Brasil ? um grande produtor e exportador de frutas e suco de frutas. A comercializa??o, em muitos casos, ? limitada ? sazonalidade da produ??o e ? perecibilidade das frutas. A pitanga ? uma fruta tropical origin?ria das regi?es Sul e Sudeste do Brasil, com alta perecibilidade e susceptibilidade a danos f?sicos durante o transporte. Tendo em vista todas as perdas que a cadeia produtiva da pitanga in natura pode sofrer, fica evidente a relev?ncia da obten??o do suco deste fruto. Tradicionalmente o tratamento t?rmico tem sido empregado no processamento e conserva??o destes produtos; no entanto, altera??es indesej?veis nas caracter?sticas nutricionais e sensoriais podem acontecer. Entre as tecnologias inovadoras para redu??o dessas altera??es indesej?veis, est? a Alta Press?o Hidrost?tica (APH). Este m?todo de conserva??o de alimentos oferece benef?cios adicionais ao produto permitindo a obten??o com caracter?sticas mais pr?ximas do produto in natura. Este estudo teve como objetivo investigar o processo de alta press?o na conserva??o de polpa de pitanga (Eugenia uniflora L.) de modo a avaliar a seguran?a microbiol?gica e a qualidade sensorial e nutricional do n?ctar obtido. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroind?stria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). A polpa de pitanga foi processada por alta press?o hidrost?tica utilizando diferentes n?veis de press?o e tempo de reten??o, seguindo delineamento experimental do tipo composto central. Foram realizadas an?lises microbiol?gicas (para Salmonella spp., coliformes ? 45?C, aer?bios mes?filos e fungos filamentosos e leveduras), f?sico-qu?micas (pH, acidez, s?lidos sol?veis, fibras), atividade antioxidante, cor instrumental e avalia??o sensorial. Foi avaliada a vida ?til microbiol?gica do n?ctar obtido a partir da polpa pressurizada e sensorialmente atrav?s da an?lise de sobreviv?ncia (Survival Analysis). O n?ctar apresentou vida ?til superior a 35 dias, necessitando estudos subsequentes. As caracter?sticas sensoriais dos n?ctares obtidos a partir da polpa pressurizada, da polpa n?o pressurizada (controle), do controle pasteurizado e de tr?s marcas comerciais dispon?veis no mercado foram avaliadas atrav?s da aceita??o do consumidor e utilizando a metodologia check all that apply (CATA). Os dados foram analisados por An?lise de Vari?ncia, teste de m?dia, e An?lise M?ltipla de Fatores. O processamento da polpa por alta press?o foi eficaz na preserva??o do n?ctar refrigerado por at? 35 dias. N?o houve efeito negativo da APH na atividade antioxidante das amostras. Nas an?lises de cor todos os par?metros analisados (L*, a* e b*) diferiram (p<0,05) do controle (polpa n?o pressurizada) e as amostras pressurizadas. Os resultados obtidos na determina??o de concentra??o de polpa e do?ura ?ideais? para a formula??o do n?ctar de pitanga foram 36% e 10%, respectivamente. No Teste de Aceita??o as amostras pressurizada e comercial B obtiveram as maiores m?dias e na metodologia check all that apply, os termos utilizados mais frequentemente como descritores foram cor avermelhada, sabor de pitanga, presen?a de part?culas, cor atrativa, ?cido, adstringente, sabor estranho, gosto doce, gosto amargo, aspecto arenoso. Tais termos podem ser, portanto, considerados os mais apropriados na descri??o das amostras pelos consumidores.

O bacon é um produto cárneo defumado que pode ser produzido através da defumação natural ou aplicação de fumaça líquida. Atualmente cerca de 4,3% das madeiras produzidas no Brasil é destinada à indústria. No entanto, o processo de defumação natural de produtos cárneos não tem sido empregado com frequência pelas indústrias, por ser mais demorado em comparação ao uso de fumaça líquida e por ser uma alternativa de segurança que evita a presença de compostos tóxicos no produto. Com isto, se torna importante estudar a aplicação de madeiras de reflorestamento na defumação de bacon e como este aspecto pode influenciar na resposta sensorial do consumidor frente ao produto, através da aplicação de um novo método de análise realizado com consumidores, a dominância temporal de sensações. No primeiro capítulo desta dissertação é apresentada uma revisão bibliográfica relatando os métodos de analise sensorial de alimentos que podem ser aplicados para o estudo das propriedades sensoriais de carnes e produtos cárneos. Já no segundo capítulo foi utilizada a dominância temporal de sensações para estudar as propriedades sensoriais dinâmicas de bacon defumado com seis tipos de madeira de reflorestamento e uma amostra produzida com aspersão de fumaça líquida. Os atributos dominantes foram crocante, seguido de defumado. Além disso, uma descrição detalhada da trajetória percorrida pelas amostras durante a avaliação foi obtida, resultando no sucesso da aplicação deste método para caracterização e também compreensão da percepção do consumidor no decorrer da análise. Os métodos clássicos de análise sensorial e as novas metodologias rápidas tem se destacado como ferramentas de aplicação em estudos científicos e na indústria de alimentos, sendo capazes de fornecer novas perspectivas, buscando atender as demandas de mercado, ouno desenvolvimento de produtos, buscando repostas rápidas e eficazes com menor investimento financeiro. / Bacon is a smoked meat product that can be produced with natural smoke or with the application of liquid smoke. Currently, almost 4,3% of the wood produced in Brazil goes to the industry. However, the natural smoking process of meat products has not been frequently employed by the industry because it is more time-consuming compared to the use of liquid smoke and its an alternative more safe avoiding toxic compounds in the product. Due to this, it is important to study the application of reforestation woods in the bacon smoking process and how this can influence the sensory response of the consumer to the product trought the application of a new rapid method of analysis with consumers, the temporal dominance of sensations. On the first chapter of this master\'s thesis, a literature review reporting the methods of sensory analysis of foods that can be applied to the study of the sensory properties of meat and meat products is presented. In the second chapter, the temporal dominance of sensations was used to study the dynamic sensory properties of bacon smoked with six types of reforested woods and a sample produced with liquid smoke immersion. The dominant attribute was crispy, followed by smoked. In addition, a detailed description of the trajectory crossed by the bacon samples during the evaluation was obtained, resulting in the successful application of this method for characterization and comprehension of consumer\'s perception along the time of the analysis. The classical methods and the rapid and new methodologies of sensory analysis have been highlighted as important tools for application in scientific studies and in the food industry, being able to provide new perspectives, seeking to meet a market demand, or in product development, searching to quick and effective responses with lower financial investment.