Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the change of fresh fruits for many manufactured products in industry, several coproducts are generated. In this context, studies have been carried on in order to investigate the nutritional value of these co-products, valuing them and suggesting new alternatives of use. Thus, the purpose of this study was to investigate the use of the seeds of guava (Psidium guajava L. var. Paluma) for the extraction of oil and also their potential use as flour in cookie formulation. Moreover, the phenolic content and antioxidant capacity of seeds were evaluated. After drying and grinding the guava seeds, they were used to determine the chemical composition and the characterization of both lipid and fatty acids profile present in the seeds. The analyses of phenolic content and antioxidant capacity by DPPH and FRAP methods were performed in nine extracts prepared with the seed. The guava seed flour was obtained by seed grinding and subsequent granulometric standardization, and then analyses of the physicochemical composition were performed. The viability of the use of seed as flour was verified through the production of cookies. Formulations with 10%, 30% and 50% of guava seed flour were developed, partially replacing the wheat flour. The cookies elaborated were evaluated regarding their chemical composition as well as physical, texturometric and color characteristics. The cookies sensory analysis, made with different guava seed flour concentrations, was performed by testing the ordering concerning the preference and acceptability. In addition, a review on the product purchase intention and the index calculation of acceptability were performed. The results showed the seed is a fiber-rich material, highlighting the high content of insoluble fiber. The highest oil yield was obtained for the cold extraction with a chloroform and methanol mixture. The fatty acids found in greater quantities for all the solvents used in the extraction were: the stearic, elaidic, linoleic and palmitic acids. However, the palmitic acid was absent in the extraction with petroleum ether. The hydromethanolic extract at a temperature of 50 °C exhibited both higher phenolic content and greater antioxidant capacity by the FRAP method. The guava seed flour presented humidity content according to the standard required by Brazilian law, and also high levels of protein, fat and dietary fiber, especially the insoluble fraction. The gradual addition of this flour to cookies increased lipid and dietary fiber content, and reduced humidity, carbohydrate and energy value. The weight and post-firing diameter, as well as cookies instrumental hardness increased according to the addition of guava seed flour, and their color became darker. The elaborated cookies presented acceptable sensory properties, and the percentage of substitution used in this study was accepted by the judges amongst all sensory attributes. In conclusion, the guava seed is an alternative ingredient for using a product that is usually discarded. The flour obtained from this co-product is an alternative to partially substitute wheat flour in cookies, in order to improve its nutritional value without interfering with the sensory characteristics. / Na indústria, durante a conversão das frutas in natura em produtos industrializados são gerados muitos coprodutos. Nesse contexto, estudos têm sido conduzidos com o intuito de investigar o valor nutricional desses coprodutos, valorizando-os e sugerindo novas alternativas de utilização. Assim, a proposta do presente trabalho foi estudar o aproveitamento das sementes de goiaba (Psidium guajava L. var. Paluma) para a extração de óleo e investigar o potencial de utilização das sementes como farinha na formulação de biscoitos. Avaliou-se ainda o teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante das sementes. As sementes de goiaba, após serem secas em estufa e trituradas em micromoinho, foram utilizadas para a determinação da composição química, caracterização do teor de lipídios e do perfil dos ácidos graxos. As análises do teor de compostos fenólicos e da capacidade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP foram realizadas em nove extratos elaborados com a semente de goiaba. A farinha de sementes de goiaba foi obtida pela moagem da semente e posterior padronização granulométrica, sendo então realizadas as análises da composição físico-químicas. A viabilidade de utilização das sementes como farinha foi verificada a partir da elaboração de biscoitos. Foram desenvolvidas formulações com 10%, 30% e 50% de farinha de sementes de goiaba em substituição parcial à farinha de trigo, os biscoitos elaborados foram avaliados quanto à sua composição química, características físicas, texturométricas e de cor. A análise sensorial dos biscoitos elaborados com diferentes concentrações de farinha de sementes de goiaba foi realizada por meio de testes de ordenação quanto à preferência e aceitabilidade. Realizou-se ainda a avaliação da intenção de compra do produto e o cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados mostraram a semente como material rico em fibras, destacando o alto teor de fibra insolúvel. O maior rendimento em óleo foi obtido para a extração a frio, com a mistura de clorofórmio e metanol. Os ácidos graxos encontrados em maior quantidade para todos os solventes empregados na extração foram o esteárico, o elaídico, o linoleico e o palmítico, porém este último ausente na extração com éter de petróleo. O extrato hidrometanólico à temperatura de 50 °C exibiu o maior teor de compostos fenólicos e a maior capacidade antioxidante pelo método FRAP. A farinha de sementes de goiaba apresentou teor de umidade em acordo com o padrão exigido pela legislação brasileira e valores elevados de proteína, lipídios e fibra alimentar, com destaque para a fração insolúvel. A adição gradual desta farinha aos biscoitos elevou os teores de lipídios e fibra alimentar e reduziu os de umidade, carboidrato e valor energético. O peso e o diâmetro póscocção e a dureza instrumental dos biscoitos aumentaram com o acréscimo de farinha de sementes de goiaba e sua coloração se tornou mais escura. Os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. Conclui-se que, a semente de goiaba é um ingrediente alternativo para o aproveitamento de um produto normalmente descartado. A farinha obtida a partir deste coproduto é uma alternativa para a substituição parcial da farinha de trigo em biscoitos visando melhorar seu valor nutritivo sem interferir nas características sensoriais.

Submitted by Luciana Sebin (lusebin@ufscar.br) on 2016-09-12T19:18:57Z No. of bitstreams: 1 DissMASSL.pdf: 2017110 bytes, checksum: 0268f5d954312659c26bf8cb7bd75a25 (MD5) / Approved for entry into archive by Marina Freitas (marinapf@ufscar.br) on 2016-09-13T18:18:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DissMASSL.pdf: 2017110 bytes, checksum: 0268f5d954312659c26bf8cb7bd75a25 (MD5) / Approved for entry into archive by Marina Freitas (marinapf@ufscar.br) on 2016-09-13T18:19:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DissMASSL.pdf: 2017110 bytes, checksum: 0268f5d954312659c26bf8cb7bd75a25 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-13T18:19:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissMASSL.pdf: 2017110 bytes, checksum: 0268f5d954312659c26bf8cb7bd75a25 (MD5) Previous issue date: 2015-09-18 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Azedinha (Rumex acetosa L.) has pleased the consumer for its sour taste. Considered an unconventional vegetable, their redemption becomes important to allow notable gains from the nutritional, social, cultural, economic and environmental point of view. The objective was to characterize morphologically copies of azedinha obtained from seeds, determine their sensory characteristics and acceptance, as well as analyze some physicochemical parameters, and determine the absorptions of macro and micronutrients and biometric parameters during 60 days after transplanting (DAT). The experiment was conducted at the Centro de Ciências Agrárias, belonging to the Universidade Federal São Carlos - UFSCar in the city of Araras - SP. Biometric parameters were evaluated (length of the leaf, relative leaf area, fresh and dry weight of shoots) and the macro and micronutrients absorption march from plants collected at 15, 20, 25, 30, 35, 40, 50 and 60 DAT. They evaluated the length, width and length / width ratio of leaf blade; petiole length and width close to the blade; diameter of the stump; the shoot length; length of ochreas; shape of the leaf blade; kind of apex; base form; type of veining and type of margin of the leaf blade; type of ochreas; characterization of the stem; length and diameter (neck) of the root. It also determined the levels of ascorbic acid, phenolic compounds and chlorophyll parameter. For sensory analysis was used the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Sensory analysis of acceptance was conducted with 52 judges, in relation to vii appearance, aroma, flavor, texture and overall impression, as well as purchase intent. The biometric parameters increased over time after transplantation and most markedly after the recommended times for harvest (20 and 35 DAT). The maximum levels of macro and micronutrients accumulated in the shoot, in descending order were as follows: K > N > Mg > P and Fe > Mn > Zn > Cu. The morphological descriptors with greater discriminatory power for azedinha were the types of margin and venation of the leaf blade, the characterization of the stem, the presence of ochrea and shape of the leaf blade, ranging from sagittate the hastate. It also infers that the best harvest time is between 20 and 35 DAT. The average content of ascorbic acid was 10,25 mg 100g-1 sample, total phenolic 291,46 mg of gallic acid 100 g-1 dry weight and chlorophyll parameter was 36,6 SPAD units. As for the quantitative descriptive analysis, the leaves of azedinha framed up closer to dark green; most have arrow or spear shape; smooth; with sharp aroma of grape skin; more acid flavor, such as green blackberries; there was no residual bitterness; they were folding; wrinkle free; soft to chew and thin. Regarding the acceptability test, the notes to the variable color, flavor, texture and overall acceptability were high and most judges would buy this vegetable. / A azedinha (Rumex acetosa L.) tem agradado o consumidor por seu sabor ácido. Considerada hortaliça não convencional, seu resgate se torna importante ao possibilitar ganhos notáveis do ponto de vista nutricional, social, cultural, econômico e ambiental. Objetivou-se caracterizar morfologicamente exemplares de azedinha obtidos de sementes, determinar seus atributos sensoriais e aceitação, bem como analisar alguns parâmetros físico-químicos, e determinar a marcha de absorção de macro e micronutrientes e os parâmetros biométricos durante 60 dias após transplante (DAT). O experimento foi conduzido no Centro de Ciências Agrárias, pertencente à Universidade Federal de São Carlos - UFSCar, no município de Araras – SP. Avaliaram-se os parâmetros biométricos (comprimento da lâmina foliar, área foliar relativa, massas fresca e seca da parte aérea) e a marcha de absorção de macro e micronutrientes de plantas coletadas aos 15, 20, 25, 30, 35, 40, 50 e 60 DAT. Foram avaliados o comprimento, a largura e a relação comprimento/largura das lâminas foliares; comprimento e largura do pecíolo próximo à lâmina; diâmetro da touceira; comprimento da parte aérea; comprimento das ócreas; forma da lâmina foliar; tipo de ápice; forma da base; tipo de nervação e tipo de margem da lâmina foliar; tipo de ócrea; caracterização do caule; comprimento e diâmetro (colo) da raiz. Foram determinados também os teores de ácido ascórbico, fenólicos totais e o parâmetro clorofila. Para a análise sensorial foi utilizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A análise sensorial de v aceitação foi realizada com 52 julgadores, em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, além da intenção de compra. Os parâmetros biométricos aumentaram ao longo do tempo após o transplante e, mais acentuadamente, após o intervalo estimado, pela literatura, para a colheita (20 a 35 DAT). Os teores máximos dos macro e micronutrientes acumulados na parte aérea, em ordem decrescente foram respectivamente: K > N > Mg > P e Fe > Mn > Zn > Cu. Os descritores morfológicos com maior poder discriminatório para a azedinha foram os tipos de margem e nervação da lâmina foliar, a caracterização do caule, a presença de ócrea e a forma da lâmina foliar, que vai de sagitada a hastada. Infere-se também que, para mudas obtidas de sementes, a melhor época de colheita é entre 20 e 35 DAT. O teor médio de ácido ascórbico foi 10,25 mg 100g-1 de amostra, de fenólicos totais foi equivalente a 291,46 mg de ácido gálico 100g-1 de massa seca e o parâmetro clorofila foi de 36,6 unidades SPAD. Quanto à análise descritiva quantitativa, as folhas de azedinha enquadraram-se mais próximas à cor verde escura; a maioria possui formato de seta ou lança; lisas; com acentuado aroma de casca de uva; sabor mais ácido, como o da amora verde; não havia amargo residual; eram dobráveis; sem rugas; macias ao mastigar e finas. Em relação ao teste de aceitabilidade, as notas para as variáveis aparência, sabor, textura e aceitação global foram altas e a maioria dos julgadores comprariam essa hortaliça.

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:26:42Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:06:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Tese (Doutoramento) / IPEN/T / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 EvellinPSN_DISSERT.pdf: 1170598 bytes, checksum: e224db9f68430539942131ccd5630957 (MD5) Previous issue date: 2011-11-18 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / The dried beef is a food traditionally eaten by Northeastern and has an extensive trade in the city of Natal-RN. It is usually produced in an empirical manner, without any standardization in production. Characterized as partially dehydrated meat product, so that the activity of water present is not sufficient to prevent microbial growth, degradation or the production of microbial toxins. The guarantee that the market dried beef is to provide a quality product hygienic, microbiological, physicochemical and sensory stable and adequate for the safety and consumer satisfaction, which has been increasingly attracted to food with natural preservatives. Thus, the meat industries are replacing the current seasonings and natural preservatives for similar, with it without affecting the shelf life of products. Lactic acid has been used to meet these requirements. In this sense, this study aimed to evaluate the effect of lactic acid on the physico-chemical, microbiological and sensory, besides knowing the consumer profile of dried meat of the City of Natal / RN. The results demonstrated that the use of lactic acid in concentrations of 1% and 2% during the processing of dried meat, had statistically significant effect (p < 0.05) on the physico-chemical (pH and water activity) and consequently reduced the microbial count does not alter the taste of the new product developed. Regarding the results on the consumer profile, it was found that the majority of respondents (71.75%) did not observe the presence of the stamp of the Federal Inspection Service (SIF) to buy this meat food that 81.55% of consumers check the hygiene conditions of the site and handlers, however, a large proportion of respondents not concerned with the guarantee of origin of typical regional products featuring a hazard to food safety for consumers of the city of Natal-RN / A carne de sol ? um alimento tradicionalmente consumido pelos nordestinos e tem um com?rcio amplo na Cidade do Natal-RN. Normalmente ? produzida de maneira emp?rica, sem qualquer padroniza??o na produ??o. Caracterizado como produto c?rneo parcialmente desidratado, de maneira que a atividade de ?gua presente n?o ? suficiente para evitar o desenvolvimento microbiano, a degrada??o ou a produ??o de toxinas microbianas. A garantia de manuten??o do mercado de carne de sol consiste no fornecimento de produto com padr?es de qualidade higi?nicos, microbiol?gicos, f?sico-qu?micos e sensoriais adequados e est?veis visando ? seguran?a e satisfa??o do consumidor, o qual tem sido cada vez mais atra?do por alimentos com conservantes naturais. Deste modo, as ind?strias de carnes est?o substituindo os atuais condimentos e conservantes por semelhantes naturais, sem afetar com isso a vida de prateleira dos produtos. O ?cido l?tico vem sendo empregado para atender essas exig?ncias. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou-se avaliar o efeito do ?cido l?tico sobre as caracter?sticas f?sico-qu?micas, sensoriais e microbiol?gicas, al?m de conhecer o perfil do consumidor de carne de sol da Cidade do Natal/RN. Os resultados encontrados demonstraram que o emprego do ?cido l?tico em concentra??es de 1% e 2% durante o processamento da carne de sol, teve efeito estat?stico significativo (p < 0,05) sobre as caracter?stica f?sico-qu?micas (pH e atividade de ?gua) n?o alterando o sabor do novo produto elaborado. Com rela??o aos resultados sobre o perfil do consumidor, verificou-se que a maioria dos entrevistados (71,75%) n?o observa a presen?a do carimbo de Servi?o de Inspe??o Federal (SIF) ao comprarem este derivado c?rneo, que 81,55% dos consumidores verificam as condi??es de higiene do local e dos manipuladores, por?m, uma grande parte dos entrevistados n?o se preocupa com a garantia de origem dos produtos t?picos regionais caracterizando um perigo para a seguran?a alimentar dos consumidores da Cidade do Natal- RN

Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / This study aimed to evaluate and to compare carcass traits and meat quality in cattle Nellore and F1 cross between Nellore and Araguaia, where 17 were from the Nellore group and 19 from ½ Nellore ½ Araguaia. All animals belonged to the same birth season and were finished in pasture systems, under the same nutritional, environmental, and management conditions. When the animals reached slaughter weight, they were taken to the industrial slaughterhouse where food was withdrawn for a 24 hour period (free access to water), later they were stunned, bled, the leather was removed and were eviscerated. The carcasses were weighed (hot weight), kept in chilled storage for approximately 24 hours at 4°C, and weighed once again to obtain the chilled carcass weight. The variables analyzed were carcass yield, length and width, leg length, thigh perimeter, loin eye area (LEA), retail cuts, cooling loss, pH, fat depth, marbling rate, intramuscular fat, color, shear force and sensory analysis. Differences (p > 0.05) were observed for the following variables; slaughter weight, hot and chilled carcass weights, carcass and leg lengths, thigh perimeter, LEA, retail cuts and lightness (L*), where the F1 cross between Nellore and Araguaia showed higher means for all of these traits, except for leg length and L*. Therefore, the crossbreeding between Nellore and Araguaia cattle did not affect the meat s sensory characteristics, but contributed to the improvement in carcass traits, being an alternative for farmers that aim for meat quality, with higher meat percentage. / Objetivou-se avaliar e comparar as características de carcaça e de qualidade da carne de bovinos Nelore e F1 resultantes do cruzamento entre as raças Nelore e Araguaia. Foram avaliados 17 animais do grupo Nelore e 19 ½ Nelore ½ Araguaia, que foram terminados à pasto, estando sob o mesmo regime nutricional, ambiente, manejo e pertenciam a mesma estação de nascimento. Quando atingiram o peso de abate, foram pesados e conduzidos ao frigorífico, onde permaneceram sob dieta hídrica por 24 horas, foram insensibilizados, sangrados, tiveram o couro removido e foram eviscerados. As carcaças foram pesadas, mantidas em câmara fria por aproximadamente 24 horas, à temperatura de 4 º C, e pesadas para obtenção do peso de carcaça fria. As variáveis analisadas foram: rendimento, comprimento e largura de carcaça, comprimento de perna, perímetro de coxão, área de olho de lombo (AOL), cortes comerciais, perdas no resfriamento, pH, espessura de gordura, taxa de marmoreio, gordura intramuscular, cor, força de cisalhamento e análise sensorial. Foram observadas diferenças (p > 0,05) para as variáveis peso de abate, quente e frio, comprimento de carcaça, e de perna, perímetro de coxão, AOL, de cortes comerciais e luminosidade (L*), sendo que os animais ½ Nelore ½ Araguaia apresentaram médias superiores para todas essas características, exceto para comprimento de perna e L*. Portanto, o cruzamento entre animais Nelore e Araguaia não influenciou nas características sensoriais das carnes e contribuiu para o aumento de características de carcaça, sendo uma alternativa ao produtor rural na obtenção de carne de qualidade, com maior percentual cárneo. / Mestre em Ciências Veterinárias

O vinho fino é aquele produzido com uvas Vitis Vinifera. Um bom vinho deve apresentar um equilíbrio entre as suas características químicas e organolépticas. A uva precisa estar em condições físicas e bioquímicas adequadas para que o vinho resulte em qualidade máxima. O transporte e o tempo de espera para o processamento nas vinícolas constituem-se fatores importantes para a produção de vinhos. O trabalho teve como objetivo identificar o impacto destes fatores na qualidade dos vinhos finos produzidos no Estado do Rio Grande do Sul. A metodologia contemplou análises qualitativas e quantitativas realizadas com vinhos tintos e brancos produzidos com uvas nas safras de 2013 e 2014. Foram identificados fatores críticos que devem ser observados durante o transporte e o pré-processamento, os quais são vitais para a manutenção e integridade das uvas. Os resultados revelaram que o transporte e o tempo de espera para o processamento das uvas, modificam as características físico-químicas e sensoriais dos vinhos. As alterações observadas foram de diferentes intensidades em função das safras, da uva (Chardonnay e Merlot), da distância entre o local da colheita e da vinícola, e das temperaturas durante o transporte e o tempo de espera. / The fine wine is the one produced with Vitis Vinifera grape. A good wine must present a balance between chemical and organoleptic characteristics. The grape must be in adequate physical and biochemical conditions for the wine to reach the highest quality. The transport and the waiting time for processing at the wineries are important factors for the production of wines. The study aimed to identify the impact of these factors on the quality of the fine wines produced in the state of Rio Grande do Sul. The methodology included the qualitative and quantitative analysis carried out on red and white wines produced with grapes from the 2013 and 2014 harvest. Critical factors that should be observed during transport and pre-processing were identified, which are vital for the maintenance and integrity of the grapes. The results reveal that the transport and waiting time for processing changed the physical, chemical and sensorial characteristics of the wine. These changes were of different intensities depending on the crop, of the grape (Chardonnay and Merlot), the distance between the place of harvest and the winery, and the temperatures during transport and waiting time.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / In the present work the changes in the sensorial profile and the volatile profile of acerola plain juice due to industrial processing were monitored. Initially it was determined the volatile composition of the in natura acerola juice and the main odor-active compounds were assessed by the Osme CG-olfactometry technique. Later, five steps of juice processing were sampled: extraction, finishing, centrifugation, thermal treatment, final product with chemical preservatives. These samples were submitted to chromatographic and sensory analyses. Volatile compounds were isolated by using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. 92 compounds were detected in the headspace of acerola juice, from which 56 were identified and 6 were tentatively identified. The olfactometric analysis was able to detect 79 odoriferous compounds, from which 27 were considered the most important contributors to the characteristic acerola aroma. These compounds were classified in three groups: âcompounds with acerola aromaâ (Group 1) as hexanal, ethyl butanoate e E-3-hexen-1-ol; âcompounds described as pleasant notesâ (Group 2), like Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, 4-pentenyl acetate, methyl hexanoate and ethyl hexanoate; âcompounds described as unpleasant notesâ (Group 3), like 1-octen-3-ol, 3-octanol and Z-3-hexenyl acetate. The mentioned compounds were the ones that showed the highest aroma intensities and were chosen to be monitored. In the first group, the compounds hexanal and ethyl butanoate showed good stability, while E-3-hexen-1-ol was drastically reduced with the thermal treatment. In Group 2, Z-3-hexenal and Z-3-hexen-1-ol also suffered great damages during the heating step. Compounds 1-octen-3-l and 3-octanol from Group 3 were totally lost when the food preservatives were added. By means of Quantitative Descriptive Analysis, it was observed that the samples from the beginning steps (extraction, finishing and centrifugation) showed similar sensory profiles, and were characterized by high intensities of acerola aroma, acerola flavor, green acerola aroma, green acerola flavor, which had been diminishing throughout the processing. The final steps (thermal treatment and preservatives addition) were the ones which provoked the greater changes in the acerola juice sensory profile, increasing the artificial aroma and flavor perception. A positive correlation was determined between E-3-hexen-1-ol and acerola flavor. The descriptor acerola aroma correlated negatively to 4-pentenyl-acetate and methyl hexanoate. Compounds ethyl hexanoate and methyl hexanoate showed positive correlation to artificial aroma and artificial flavor, respectively, while Z-3-hexenyl acetate was directly proportional to the intensity of both descriptors. The cooked aroma descriptor was positively correlated to methyl hexanoate and 4-pentenyl acetate and negatively correlated to 1-octen-3-ol. Compounds ethyl butanoate and 3-octanol showed no significant correlation to any sensory descriptor. / Neste trabalho foram monitoradas as alteraÃÃes no perfil sensorial e no perfil de compostos volÃteis do suco de acerola integral durante o seu processamento. Inicialmente foi determinado o perfil de volÃteis do suco de acerola in natura, identificando os compostos de maior importÃncia odorÃfera, atravÃs da tÃcnica OSME de CG-olfatometria. Em seguida foram coletadas amostras de cinco etapas do processamento: despolpa, refinamento, centrifugaÃÃo, tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes, as quais foram submetidas à anÃlise cromatogrÃfica e anÃlise sensorial. Os compostos volÃteis do suco foram isolados pela tÃcnica de headspace dinÃmico por sucÃÃo, utilizando polÃmero Porapak-Q, sob condiÃÃes previamente padronizadas. Os volÃteis contidos no isolado foram separados por cromatografia gasosa de alta resoluÃÃo e identificados por CG-EM. Foram detectados 92 compostos no headspace do suco de acerola integral, dos quais 56 foram identificados e 6 tentativamente identificados. A anÃlise olfatomÃtrica permitiu a detecÃÃo de 79 compostos odorÃferos, dos quais 27 compostos foram considerados de maior importÃncia odorÃfera para a formaÃÃo do aroma caracterÃstico da acerola. Esses compostos foram classificados em trÃs grupos: âcompostos com aroma caracterÃstico de acerolaâ(Grupo 1) como hexanal, butanoato de etila e E-3-hexen-1-ol, âcompostos com qualidade odorÃfera agradÃvelâ (Grupo 2) como Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, acetato de 4-pentenila, hexanoato de metila, hexanoato de etila e âcompostos com qualidade odorÃfera desagradÃvelâ (grupo 3) como 1-octen-3-ol, 3-octanol e acetato de Z-3-hexenila. Os compostos mencionados foram os que apresentaram maior intensidade odorÃfera e foram escolhidos para fazer o monitoramento. Observou-se que no Grupo 1, os compostos hexanal e o butanoato de etila mantiveram-se estÃveis durante o processamento, mas o E-3-hexen-1-ol foi drasticamente reduzido no tratamento tÃrmico. No Grupo 2, o Z-3-hexenal e Z-3-hexen-1-ol tambÃm sofreram grandes perdas na etapa de aquecimento. Por sua vez, os compostos 1-octen-3-ol e 3-octanol foram totalmente perdidos apÃs a adiÃÃo dos conservantes. AtravÃs da AnÃlise Descritiva Quantitativa (ADQ) pode-se observar que as amostras do inÃcio do processamento do suco de acerola integral (despolpa, refinamento e centrifugaÃÃo) apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si, caracterizados por aroma e sabor de acerola, aroma e sabor de acerola verde os quais foram diminuindo ao longo do processamento. As etapas do final do processamento (tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes) foram as que mais modificaram o perfil sensorial do suco de acerola, aumentando de forma considerÃvel a percepÃÃo do aroma e sabor artificiais. Foi observada uma correlaÃÃo positiva significativa entre o E-3-hexen-1-ol e o sabor de acerola. O aroma de acerola correlacionou-se negativamente com acetato de 4-pentenila e hexanoato de metila. Os compostos hexanoato de etila e hexanoato de metila apresentaram-se positivamente correlacionados com o aroma artificial e sabor artificial respectivamente, enquanto que o acetato de Z-3-hexenila apresentou-se diretamente proporcional à intensidade de ambos descritores artificiais (aroma e sabor). O sabor cozido apresentou-se positivamente correlacionado com o hexanal, hexanoato de metila e acetato de 4-pentenila, e negativamente com o 1-octen-3-ol. Os compostos butanoato de etila e 3-octanol nÃo apresentaram nenhuma correlaÃÃo significativa com os descritores sensoriais.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-10-01T14:44:08Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marília Araújo Silva - 2018.pdf: 2200990 bytes, checksum: 4c17a2631ef8a10e10ae7bf6dc2916d8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-10-01T14:45:02Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marília Araújo Silva - 2018.pdf: 2200990 bytes, checksum: 4c17a2631ef8a10e10ae7bf6dc2916d8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-01T14:45:02Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marília Araújo Silva - 2018.pdf: 2200990 bytes, checksum: 4c17a2631ef8a10e10ae7bf6dc2916d8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-07-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The culinary quality of rice still prevails as a determinant parameter in the selection of promising lines by genetic breeding programs. Rice cooker test is one of the methods most used by research and processing industries in evaluating the yield and texture of the cooked grains of cultivars released and / or new lineages under study. Normally, in the methodology, the homemade cooking is simulated and the sensorial test is carried out with a team of tasters selected and trained for this purpose, choosing those most promising lines. However, traditional sensory evaluation is a judicious and relatively time-consuming method, since it requires training, aptitude, people and product availability, and scales of classification of standardized attributes associated with instrumental scales whenever possible. An instrumental test for texture analysis of cooked rice that is standard, reliable, fast and reproducible and whose results are associated with sensorial evaluation is not yet available. The objective of this work was to adjust the scale of cooked rice texture notes in the sensorial analysis, through new standards and according to the sensitivity of the panel of tasters and demands of Brazilian industries. The objective of this study was to evaluate the grain quality of 55 rice genotypes with different levels of amylose by means of sensorial, physico-chemical and instrumental methods and to propose rules based on the association of laboratory data with the sensory data for validation of an application recently developed in free software, with the function of integrating the quality data and indicating the expected culinary quality for the sample. Prediction models for sensory evaluation were expanded through statistical methods such as multiple regression, polytomic logistic regression, and principal component analysis. The results showed that 70% of the parameters of the viscoamilographic profile were associated to the sensory analysis data, followed by 68% and 62% for the instrumental analysis of texture and for the combination of the amylose content and the gelatinization temperature of the samples, respectively. The results of the multiple regression showed a high predictive power, with four significant variables (pejity and instrumental hardness, peak viscosity and final viscosity), indicating a great association of these values with the sensorial test. The viscoamilographic measurements of RVA (peak viscosity, trough, final viscosity, setback and peak time) also presented high predictive power of the instrumental texture with 77% of the total variance explained by the two main components. From these data, it was possible to create value rules for the development of a free software application in the prediction of rice cooking quality. The parameters used and the prediction models used allowed the data from the instrumental tests to predict the most probable classification of the culinary quality, without the necessity of the sensorial test itself. / A qualidade culinária do arroz prevalece ainda como parâmetro determinante na seleção de linhagens promissoras pelos programas de melhoramento genético. O teste de panela ou cocção do arroz é um dos métodos mais utilizados pela pesquisa e indústrias de beneficiamento na avaliação do rendimento e textura dos grãos cozidos de cultivares lançadas e/ou novas linhagens em estudo. Normalmente simula-se, na metodologia, o cozimento caseiro e realiza-se o teste sensorial com equipe de provadores selecionados e treinados para este fim, elegendo aquelas linhagens mais promissoras. Contudo, a avaliação sensorial tradicional é um método criterioso e relativamente moroso, pois requer treinamento, aptidão, disponibilidade de pessoas e de produto e escalas de classificação de atributos padronizadas e associadas às escalas instrumentais, sempre que possível. Ainda não se tem um teste instrumental para análise de textura de arroz cozido que seja padrão, confiável, rápido e reprodutível e cujos resultados se associem à avaliação sensorial. O objetivo deste trabalho foi ajustar a escala de notas de textura de arroz cozido na análise sensorial, por meio de novos padrões e avaliar a qualidade de grãos de 55 genótipos de arroz com diferentes teores de amilose por meio de métodos sensorial, físico-químicos e instrumentais, e propor regras baseadas na associação dos dados laboratoriais com os dados sensoriais para validação de um aplicativo recentemente desenvolvido em software livre, com a função de integrar os dados de qualidade e indicar a qualidade culinária esperada para a amostra. Os modelos de predição para avaliação sensorial foram ampliados por meio de métodos estatísticos, como regressão múltipla, regressão logística politômica e análise de componentes principais. Os resultados mostraram que 70% dos parâmetros do perfil viscoamilográfico associaram-se aos dados da análise sensorial, seguidos de 68% e 62% para a análise instrumental de textura e para a combinação do teor de amilose e temperatura de gelatinização das amostras, respectivamente. Os resultados da regressão múltipla mostraram alto poder preditivo, sendo quatro variáveis significativas (pegajosidade e dureza instrumentais, pico de viscosidade e viscosidade final), indicando grande associação desses valores com o teste sensorial. As medidas viscoamilográficas do RVA (pico de viscosidade, trough, viscosidade final, setback e tempo de pico) também apresentaram alto poder preditivo da textura instrumental com 77% da variância total explicada pelas duas componentes principais. A partir desses dados, foi possível criar regras de valores para o desenvolvimento de um aplicativo em software livre na predição da qualidade culinária do arroz. Os parâmetros e os modelos de predição utilizados permitiram a partir dos dados dos testes instrumentais, prever a classificação mais provável da qualidade culinária, sem a necessidade do teste sensorial propriamente dito.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Visto a importÃncia econÃmica das amÃndoas da castanha de caju para o estado do Cearà e o elevado percentual de amÃndoas quebradas que diminui a ampliaÃÃo de lucro desse setor, faz-se necessÃria a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matÃria-prima como forma de agregaÃÃo de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver uma bebida prebiÃtica a partir do extrato hidrossolÃvel da amÃndoa da castanha de caju quebrada (EHA) e suco de maracujà com adiÃÃo de frutoligossacarÃdeo (FOS), utilizando a metodologia de superfÃcie de resposta para avaliaÃÃo dos atributos sensoriais. Avaliou-se o efeito da adiÃÃo de suco de maracujà e FOS ao EHA atravÃs de um planejamento experimental do tipo composto central rotacional, na aceitaÃÃo dos atributos de cor, aroma, sabor, doÃura, corpo e impressÃo global. A formulaÃÃo mais aceita foi caracterizada quanto ao teor de umidade, proteÃnas, lipÃdios, carboidratos e cinzas. O estudo da estabilidade desta bebida, sob refrigeraÃÃo, foi realizado durante um perÃodo de 28 dias atravÃs das anÃlises de pH, acidez, aceitaÃÃo dos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, corpo e impressÃo global, determinaÃÃo de Coliformes a 35ÂC e 45ÂC (UFC/mL), Salmonella sp./25mL e bactÃrias mesÃfilas (UFC/mL). Avaliou-se tambÃm a aceitaÃÃo desta bebida frente a bebida de soja sabor maracujà comercial usando os testes de escala hedÃnica, atitude de compra e consumo e a preferÃncia atravÃs do teste de comparaÃÃo pareada. A expectativa dos consumidores foi avaliada considerando as alegaÃÃes prebiÃticas da bebida. A formulaÃÃo da bebida prebiÃtica mais aceita e de maior vantagem econÃmica foi a que continha 50% de suco de maracujÃ, 50% de EHA, 14% de FOS e 3% de aÃÃcar a qual possui em sua composiÃÃo 79,42% de umidade, 15,94% de carboidratos, 3,1% de lipÃdios, 1,36% de proteÃnas e 0,18% de cinzas. Baseando-se nos parÃmetros microbiolÃgicos e sensoriais o produto poderà ser comercializado por um perÃodo de 28 dias sob condiÃÃes de refrigeraÃÃo. A bebida prebiÃtica desenvolvida mostrou desempenho similar em relaÃÃo à aceitaÃÃo e preferÃncia sensoriais quando comparada a bebida de soja. As alegaÃÃes prebiÃticas sobre o produto causou uma expectativa positiva nos consumidores, aumentando a aceitaÃÃo. Diante do exposto, pode-se concluir que a bebida prebiÃtica desenvolvida possui qualidade nutricional e funcional, com aceitabilidade satisfatÃria junto aos consumidores, mostrando potencial para comercializaÃÃo. / In function of the economic importance of cashew nuts to the state of CearÃ, the largest producer and benefactor of the country, and the high percentage of broken kernels which decreases the profit expansion of this sector, it is necessary to search for new alternatives for use this product as a way of adding value to it. Thus, this research aimed to develop a prebiotic drink from the hidrossoluble extract of almond broken cashew nuts and passion fruit juice with added fructo-oligosaccharides, using response surface methodology for optimizing sensory attributes. Was evaluated the combined effect of the addition of passion fruit juice and fructo-oligosaccharides through an experimental design of the central composite rotational type, in the acceptance of the attributes of color, aroma, flavor, sweetness, viscosity and overall impression. The formulation more acceptable was characterized as to the moisture content, protein, lipids, carbohydrates and ash. The study of the stability of the beverage in refrigerated storage, was conducted over a period of 28 days through the analysis of pH, acidity, acceptance of the sensory attributes of color, aroma, flavor, viscosity and overall impression, determination of Coliforms at 35ÂC and 45ÂC, Salmonella sp. and mesophilic bacteria. Was also evaluated the acceptance of this drink in the face of commercial soy taste like passion fruit using the Hedonic Scale, Attitude Scale Purchase and Consumption, and preference through the paired comparison test. The consumer expectations was assessed by considering the claims of prebiotic drink. The most acepted prebiotic formulation of the drink contained 50% of passion fruit juice and 14% fructo-oligosaccharides, which has in its composition 79.42% moisture, 15.94% carbohydrate, 3.1% lipids, 1.36% protein and 0.18% ash. Based on the microbiological and sensory parameters the product can be marketed for a period of 28 days under refrigeration. The prebiotic drink almond cashew nuts and passion fruit juice showed similar performance in relation to sensory acceptance and preference when compared to commercial soy beverage. The prebiotic claims about the product caused a positive expectation on consumers, increasing acceptance. Therefore, it is safe to conclude that the prebiotic drink developed possesses nutritional composition and functional proper adequate, with satisfactory acceptability, showing potential for commercialization.

O experimento foi dividido em duas partes, sendo que inicialmente estudou-se os queijos Minas Frescal embalados sob ar atmosférico, atmosfera modificada de 70% CO2 e 30%N2 (ATM) e Vácuo e na segunda parte os queijos embalados sob os três tratamentos foram irradiados com doses de 2 KGy, sendo analisadas, nas duas partes do experimento, a evolução microbiana e as características sensoriais e físico-químicas do queijo sob os diferentes tratamentos durante o armazenamento a 4ºC. Na primeira fase do experimento verificou-se que a ATM e o Vácuo diminuíam a intensidade de crescimento da população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais e reduziram a população de Staphylococcus coagulase positiva, mas não foram eficientes para o controle das populações coliformes totais e Escherichia coli, enquanto que no controle todas as populações cresceram continuamente, segundo os aspectos sensoriais de cor, odor e aparência dos queijos, mantiveram essas características durante os 40 dias de armazenamento e o controle diminuiu os índices de aceitabilidade progressivamente sendo rejeitado no 17º dia. Na segunda parte do experimento observou-se que irradiação no queijo Minas frescal com 2 KGy reduziu as populações de bactérias mesófilas aeróbias, psicrotróficas aeróbias e anaeróbias, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e os tratamentos ATM e Vácuo foram muitos eficientes pois eles evitaram o crescimento destes microrganismos durante o armazenamento, enquanto que no controle a população de mesófilos e psicrotróficos aeróbios cresceu durante o armazenamento. Segundo as características sensoriais, o tratamento ATM foi o mais eficiente pois este manteve a aparência, textura e sabor por mais de 43 dias, o vácuo por 36 dias e o controle por apenas 8 dias. A utilização da irradiação com atmosfera modificada juntamente com baixas temperaturas de armazenamento aumentaram a vida útil do queijo, impedindo o desenvolvimento microbiano no produto e mantendo suas características sensoriais. / The experiment was divided into two parts. Initially, it was studied the “Minas Frescal” cheeses packed under atmospheric air, modified atmosphere of 70% CO2 and 30% N2 (ATM) and vacuum. Second the cheeses packed under these three treatments had been radiated by doses of 2 KGy. In the two parts of the experiment, it was analyzed the microbial evolution and, the sensory and physical-chemical characteristics of the cheeses under the different treatments during a 4ºC-storage. In the first phase of the experiment it was verified that the ATM and the vacuum decreased the intensity of the total population growth of aerobic mesophilic and psichorotrophs and had reduced the population of Staphylococcus positive coagulase, but they had not been efficient controlling the total coliforms and Escherichia coli, while in control all the populations had continuously grown, according to the sensory characteristics of the cheeses, color, odor and appearance. These characteristics were kept the same during the 40 days of storage, and the control decreased the acceptability levels gradually, being rejected in the 17th day. In the second part of the experiment, it was observed that a 2KGy-irradiation over the “Minas Frescal” cheeses reduced the populations of aerobic mesophilic, aerobic and anaerobic psichorotrophs, Staphylococcus positive coagulase, total coliforms and Escherichia coli. The ATM and vacuum treatments were very efficient therefore they prevented the growth of these microrganisms during the storage, while in control, the aerobic mesophilic and psichrotrophs population grew during the storage. According to sensory aspects, the ATM treatment was the most efficient one, because it kept the appearance, texture and flavor for more than 43 days while the vacuum kept for 36 days and the control for only 8 days. The use of the irradiation with modified atmosphere and low temperatures of storage increased the shelflife of the cheeses, hindering the growth of the microbial populations in the product and keeping product sensory characteristics.