La mobilité géographique des chefs et des cuisiniers est l'un des moteurs de la mondialisation de Ia gastronomie française. L'internationalisation des écoles françaises de cuisine amplifie ce processus qui est également facilité par l'institutionnalisation des professions des arts culinaires. Cette thèse s'appuie sur une enquête auprès des étudiants Taïwanais venus en France faire l'apprentissage de la cuisine française. Grâce à une enquête ethnographique multi-site en France, à Taïwan et en Chine avec les acteurs variés dans Ie domaine de la restauration, nous mettons en évidence le processus de transmission des savoirs et de savoir-faire de la gastronomie française par des analyses à différentes échelles (globale, régionale et locale Nous revenons aussi sur l'évolution des professions de la cuisine à Taïwan même. À leur retour à Taïwan, par la création d'établissements, restaurants ou pâtisseries, ces acteurs importent des connaissances et de techniques. D'une part ils contribuent au renouvellement de la consommation alimentaire des Taïwanais d'autre part, ils hybrident la gastronomie française en l'adaptant aux habitudes alimentaires locale participant à un processus d'invention. Ces acteurs taïwanais ne sont pas que des récepteurs car ils contribuent aussi à la diffusion de la gastronomie occidentale/française sur le continent chinois. Cela atteste Ie rôle d'intermédiaires des Taïwanais en Asie de l'Est dans la transmission des aliments occidentaux. / The mobility of chefs and cooks is one of the reasons of globalization of French gastronomy. The internationalization of French culinary schools enhances such a process, because they facilitate the institutionalization of the professional of the culinary arts. This thesis is based on a qualitative study Taiwanese students who came to France to learn the French cuisine. Based on interviews conducted in France, Taiwan and China with the various actors in the sector of catering, I find out the processes transmission of knowledge and the know-how of French gastronomy by a geographical analysis at different scales (global, regional and local). I also study the evolution of culinary profession in Taiwan. After these students came back to Taiwan, because of the creation of their own restaurants or pastries, they became the important actors in importing the knowledge and the techniques. On the other hand, they do not contribute to the transformation of the food consumption, but also to the hybridization of French gastronomy through the adaptation of the local eating habits. These Taiwanese actors are not only recipients of French gastronomy, in the sense that they play the role on dissemination of Western/French gastronomy to China. M, study shows thus that Taiwanese are mediators in transferring Western food in East Asia.

Adoptant une perspective d’analyse au croisement entre sociologie de l’art et sociologie des professions, notre étude examine la participation d’un groupe d’intermédiaires français de l’art contemporain dans la construction de la carrière d’artistes turcs. En particulier nous avons étudié les expériences et les pratiques de travail de trois catégories de métiers opérant en tant qu’intermédiaires de l’art contemporain: directeur de musée/commissaire d’exposition, galeriste et responsable artistique dans le secteur associatif. En nous intéressant à la fois à la structure du champ artistique où ces acteurs opèrent, et à leurs pratiques professionnelles, notre objectif était de souligner l’importance du rôle des intermédiaires français dans le processus de consécration des artistes turcs à l’échelle internationale. Dans le premier volet de notre recherche nous analysons les antécédents historiques des relations entre les intermédiaires artistiques français et les artistes turcs. Dans le deuxième volet et cœur de notre recherche, nous présentons les résultats de notre étude empirique sur les activités professionnelles d’un groupe d’intermédiaires français opérant dans le secteur de l’art contemporain. Ils ont été ou sont engagés dans la promotion et diffusion des œuvres des artistes turcs travaillant dans le domaine de l’art visuel. En effet, à travers une enquête de terrain, nous montrons la diversité et les contradictions des pratiques de travail de trente-deux intermédiaires français de l’art contemporain, autour d’une thématique, celle des échanges artistiques entre France et Turquie à l’heure de la mondialisation. / Adopting an analytical perspective on the intersection between sociology of art and sociology of professions, our research examines the participation of a group of French contemporary art gatekeepers in building the career of Turkish artists. In particular we studied the experiences and working practices of three categories of contemporary art gatekeepers: museum directors / curators, directors of galleries and artistic director in the nonprofit sector. Focusing our attention to both the structure of the artistic field where these actors operate, and their professional practices, our goal was to emphasize the importance of the role of French gatekeepers in the process of consecration Turkish artists internationally. In the first part of our research we analyze the historical background of the relationship between the French artistic intermediaries and Turkish artists. In the second part, and heart of our research, we present the results of our empirical study on the professional activities of a French group of gatekeepers operating in the field of contemporary art. They have been or are involved in the promotion and dissemination of works of Turkish artists operating in the field of visual art. Indeed, through a field survey, we show the diversity and contradictions of working practices of thirty-two French contemporary art gatekeepers around a topic: the artistic exchanges between France et Turkey in the globalization era.

Cette thèse appréhende les agents sportifs comme des acteurs évoluant dans un univers professionnel dynamique, complexe et multidimensionnel. Profession, métier et activités de travail, ces trois termes, souvent interchangeables, demeurent pourtant amphibologiques étant donnée leur extrême polysémie. C’est à partir de cette ambivalence que se construit l’objet d’étude, une profession atypique au statut inachevé, entre régulation et autonomie. Dans un premier temps, sous l’angle de la sociologie des professions, cette recherche s’attache à restituer et à éclairer la terminologie utilisée. Ce faisant, elle pose les prémices d’un modèle professionnel de l’agent sportif, marqué par des interventions réglementaires émanant des sphères politiques et sportives. Puis, nous proposons de réinterroger l’organisation et la régulation de la profession d’agent sportif, telles qu’imposées par les instances présumées compétentes en la matière. Nous opérons ensuite un changement de paradigme qui entraîne une modification de point de vue sur la profession car notre regard se déplace sur la pratique quotidienne des activités de travail de l’agent sportif. C’est dans l’interaction acyclique ou continue avec les groupes et les individus qu’il cotie que l’agent sportif acquiert et intègre les compétences nécessaires à la réalisation réussie de son projet professionnel. La carrière de l’agent sportif et l’orientation professionnelle donnée à son activité dépendent de l’authenticité de ses parcours antérieurs lesquels déterminent en partie les choix et les stratégies que celui-ci développe dans la construction de sa carrière. Les analyses des trajectoires biographiques et des tâches professionnelles d’agents sportifs présentés dans cette thèse permettent de comprendre comment se développe et évolue l’identité professionnelle au cours de la carrière. La profession d’agent sportif est abordée par la manière dont les agents sportifs parlent de leur métier au quotidien et reconstituent les étapes de leur engagement dans les activités d’intermédiation. / This thesis views sports agents as actors evolving in a dynamic, complex and multi-dimensional work environment. Profession, occupation and work, these three terms, although often used interchangeably yet, remain amphibological given their extreme polysemy. The object of this research arises in light of that ambivalence as a study of an atypical profession with an uncompleted status, teetering between regulation and autonomy. The first section of the study aims to help specify and clarify the terminology being used. In doing so, using the literature from the sociology of professions, it provides a starting point for a suitable theoretical framework that could be applied to the profession of sports agent or to the (sports) agency practice, as a whole. The occupational model of sports agent is framed in such a way that the professional self-regulation is restricted by Sports governing Bodies and State regulatory interventions. Therefore we propose to re-examine the organization and regulation of the sports agents’ activities. The findings indicate significant differences between the regulations applicable to sports agents. The inefficiency of the current regulations whether they are enacted by national sports federations, international sports federation or by the State is closely related to the internal professional dynamics that these regulations disturb. The thesis examines therefore the tasks of sports agents, the individuals that carry them out, and the variable and inconstant connections that tie one to the other. In this respect, as a means of a more accurate conceptualization of its object of analysis, this research describes sports agents’ activities quantitatively and qualitatively, exploring various dimensions and aspects such as the foundations of the profession, the social role of sports agents, the different typologies of sports agents and the occupational tasks accomplished by each. It also highlights the international scope of sports agents’ activities

Cette thèse prend comme point de départ l’étude d’un service de police, la Police Aux Frontières (PAF) en lien avec la construction européenne. En nous inspirant de la sociologie de l’État nous avons élaboré des catégories analytiques à même de rendre compte de l’évolution concomitante de cette police et des « régimes de circulation » national et européen. Le « régime de circulation » est défini grâce aux catégories rokanienne de l’analyse de l’État : il est lié à un « centre politique » et définit un territoire pertinent de circulation et les caractéristiques des personnes habilitées à s’y déplacer. La PAF est caractérisée comme une police des déplacements, elle met en jeu certaines des formes de pouvoir étatique décrite par Michel Foucault, qui met l’accent sur la capacité de l’État à contrôler à distance les activités des individus. Le régime de circulation national repose depuis 1974 sur le principe de la frontière comme lieu légitime et efficace des contrôles des déplacements des personnes et des déviances. Il entre en contradiction avec celui du régime de circulation européen qui, à partir de 1985, repose sur le principe de libre franchissement des frontières internes. La PAF, administration marginale, connaît alors un développement sans précédent de ses effectifs, de ses tâches et de son rôle dans l’élaboration du régime de circulation. Elle gère les interactions et les contradictions entre le régime de circulation national et européen. La PAF apparaît à la fois comme un acteur professionnel à même de défendre une extension des limites de sa « juridiction » mais également un acteur administratif intervenant dans l’élaboration des régimes de circulation. / This PhD thesis studies a police service, the Police Aux Frontières (PAF) in relation with European integration. Using the literature of the sociology of State, I elaborate two analytical categories to give an account of the parallel evolution of both the PAF and the European and French “movement regime”. The “movement regime” is defined thanks to rokanian analysis of the State: it is linked to a “political centre” and defines an area of movement and the characteristics of the people allowed to move within it. The PAF is defined as a movement police; it applies forms of State power described by Michel Foucault, who puts the emphasis on the capacity of the State to control individual activities from a distance. Since 1974, French “movement regime” has defined the border as the legitimate and effective locus of individual’s movements and deviance control. It opposes to the European “movement regime”, which since 1985 has relied on free movement of people. The PAF, a once marginal administration, has shown a rapid growth regarding staff, tasks, and role in the policy-making of European and French “movement regime”. The PAF is both a professional actor aiming for an extension of its “jurisdiction” and an administrative actor contributing to the “movement regime” decision-making.

La thèse décrit l’ensemble hétérogène et flou de produits et de situations de travail qu'embrasse le monde des pâtissiers en France de la fin des années 1970 au début des années 2010 à la lumière d'une question de sociologie : dans quelle mesure les marques de considération portées aux travailleurs et à leur travail participent-elles à stabiliser des formes professionnelles, qu'il s'agisse d’un groupe professionnel, de segments élitaires, de communautés de praticiens ou encore de trajectoires individuelles ? Les matériaux mobilisés dans les trois parties de la thèse sont issus d’un travail sur archives et d’une enquête ethnographique. Une base prosopographique de première main est exploitée à partir de méthodes d’analyse de séquences. Dans la première partie, les revendications de statut portées au nom du groupe des pâtissiers par plusieurs collectifs et les conventions esthétiques convoquées et explicitées dans ce cadre sont étudiées. Dans la deuxième partie, les rhétoriques d’excellence mises en œuvre sur trois arènes de définition du travail pâtissier (le système des concours pâtissiers, une association élitaire et les sélections critiques) sont comparées au regard des sanctions qu’elles sécrètent et des segments élitaires qu'elles concourent à stabiliser. La troisième partie est consacrée à la stabilisation de trajectoires individuelles sur les marchés du travail et sur les marchés boutiquiers, à l’appui notamment de ces marques de considération. Ce faisant, les modèles d’avantage cumulatif sont mis à l’épreuve. En filigrane, la conduite d’entreprise et les compétences décoratives apparaissent comme deux principes récurrents de considération du travail pâtissier. / The thesis describes the heterogenous world of pâtissiers – in terms of products and work situations – in France from the late 1970’s to the early 2010’s in the light of a sociological question : to what extent do marks of consideration sent to workers and to their work contribute to stabilize professional forms, be it professional groups, professional segments (elitarian or not) or individual trajectories ? The three parts of the thesis are based on empirical research, interweaving archive and ethnographic materials. An original prosopographical database is exploited through sequence analysis. The first part of the thesis presents an analysis of competing jurisdictional claims describing a group of pâtissiers and explicitly aesthetic choices that these claims reveal. In a second part, three arenas of definition of pâtissier work (pâtissier competitions, an elitarian association and critics) are compared with regard to rhetorics of excellence they convey and the elitarian segments they contribute to stabilize. The third part looks at individual trajectories that are partly built on these marks of consideration. In so doing, the cumulative advantage models are discussed. The thesis shows that entrepreneurship and decoration skills are recurrent principles of consideration of pâtissier work.

En un siècle environ, la Faculté de médecine de l’Université Libre de Bruxelles a été l’acteur et le témoin d’une triple transition :passage d’un enseignement essentiellement fondé sur la transmission de « manières de faire » à une pédagogie nourrie par les laboratoires de recherche ;disparition d’une pratique médicale portée par les conceptions humorales et émergence d’une médecine spécialisée rompue à la recherche clinique et à la méthode expérimentale ;transformation, enfin, d’un espace investi par un corps académique autodidacte ou formé à l’expérience des champs de bataille à un groupe d’élite répondant à des critères de qualité à l’échelle internationale. Cette thèse constitue une tentative d’explorer ce chemin, d’en suivre les bifurcations soudaines comme les lignes de continuité le plus souvent invisibles. / Doctorat en Histoire, histoire de l'art et archéologie / info:eu-repo/semantics/nonPublished

Les transformations de la psychologie du travail en France au cours du vingtième siècle permettent d'analyser deux phénomènes sociologiques importants : la rationalisation d'un champ de la vie sociale (l'orientation professionnelle) qui se voit de plus en plus pénétré de raisonnements psychologiques et la dynamique d'un groupe professionnel, qui a connu une période d'ascension de l'entre-deux guerres aux années 1970 et qui connaît aujourd'hui une profonde crise d'identité. Notre travail articule de façon systématique trois ordres de facteurs dans la dynamique de la profession : l'action publique, les relations avec les autres segments de la psychologie et les facteurs internes au champ scientifique. L'action publique définit en grande partie l'étendue et la nature du mandat assigné à la profession. D'abord voués à la détection des aptitudes individuelles en vue d'une organisation planifiée du marché du travail, les psychologues ont davantage aujourd'hui un rôle de soutien psychologique face au problème du chômage ou dans la gestion des périodes de transition sur le marché du travail. Les relations avec les autres segments de la psychologie sont marquées par un déclin relatif de la psychologie du travail, de plus en plus marginale face aux cliniciens et aux psychologues de l'enfant, qui sont parvenus à transformer l'image de la profession aux yeux du public en l'espace de trois décennies. Enfin, les facteurs internes au champ scientifique font intervenir un déclin du paradigme expérimentaliste dans les applications de la psychologie, sur lequel était assise la méthode des tests, et une influence croissante de la psychanalyse dans la formation des psychologues et les demandes sociales qui leur sont adressées. Nos conclusions sont étayées par le dépouillement systématique d'archives d'associations professionnelles, l'étude des institutions de formation de psychologues du travail, la conduite d'entretiens et l'exploitation statistique d'un questionnaire, diffusé auprès de plus de 2000 psychologues du travail.

Cette thèse a pour objectif d'enrichir la notion de professionnalisation. S'articulant autour des notions de régulation de l'entrée dans un corps professionnel et de fabrique de professionnels, elle propose une conception originale du processus de professionnalisation des formations universitaires. Elle tente principalement de construire une typologie des formations à partir de l'analyse synchronique et diachronique de leurs contenus et de leurs méthodes d'apprentissage. Ce travail mobilise un ensemble hétéroclite de travaux de sciences sociales allant de l'histoire des universités et de la sociologie des professions à la philosophie aristotélicienne. À partir de la question de recherche " Quels types de professionnels les formations universitaires sont-elles en mesure de fabriquer ? ", il part du postulat que la nature des savoirs transmis fixe les modalités de cette fabrication. Il montre que ces savoirs participent de trois types de discipline (discipline pratique, discipline scientifique et discipline poïétique) auxquels sont rattachés quatre types de formation : la formation professionnelle généraliste, la formation professionnelle spécialiste, la formation professionnelle scientifique et la formation professionnelle poïétique.

Cette thèse porte sur l’évolution des relations entre les reporters de la presse quotidienne japonaise et les entreprises dont ils sont salariés. À la croisée de la sociologique interactionniste des professions, de la sociologie de la presse et de la sociologique économique, elle prend appui sur une enquête de terrain centrée sur la rédaction d’un grand quotidien national, l’Asahi Shimbun, le deuxième plus grand journal au monde de par le nombre de ses lecteurs. Le journalisme de presse au Japon est en effet organisé autour d’un élément central : l’entreprise de presse. De grandes entreprises s’occupent de la formation professionnelle et protègent les reporters de la concurrence, en les intégrant à leur marché du travail interne et en contrôlant l’accès aux sources permettant l’exercice de l’activité. En retour, elles attendent des reporters un engagement fort et l’acceptation d’une appropriation de leur travail par l’entreprise. Ces éléments forment la logique organisationnelle du journalisme japonais.Le premier objectif de cette thèse est de décrire les principaux traits de ce modèle, tout en montrant comment coexistent des éléments relevant d’une logique de métier. Le second est d’analyser les conséquences de deux grands mouvements. Propre à l’industrie de la presse, le premier concerne l’évolution du lectorat et les transformations éditoriales auxquelles procèdent les entreprises afin d’y répondre. Le second, qui touche plus largement le monde du travail japonais, renvoie aux transformations de la place de l’entreprise dans la société.Des observations menées pendant trois ans au sein de la rédaction du journal, des entretiens qualitatifs et l’analyse de données statistiques d’origine institutionnelle permettent d’analyser les carrières et la division du travail, et de voir par quelles évolutions concrètes se traduit l’effritement de la logique organisationnelle. / This thesis focuses on the evolution of the relationship between Japanese daily press reporters and the newspaper companies for which they work. At the crossroad of the interactionist sociology of professions, sociology of journalism and economic sociology, this work is mainly built on fieldwork conducted within the newsroom of one national newspaper, the Asahi Shimbun, the second biggest newspaper in the world regarding circulation and readership. Journalism in Japan is structured around one central element: the company. Large companies train their employees, protect reporters from labor competition by integrating them in their internal market, and by controlling access to the main news sources. In turn, they expect from their reporters a strong commitment in work and the acceptance of the appropriation of their work by the company. All those items constitute the organizational logic of Japanese journalism. The first aim of the thesis is to describe the main features of this model, while showing how some elements related to an occupational logic subsist. A second aim is to analyze the impact of two movements. Specific to the newspaper industry, the first one is related to the evolution of the readership and the editorial policies established by newspaper companies confronted to this evolution. The second, which is more generally related to the world of work in Japan, refers to the transformation of the role played by the company in society. Observations conducted within the newsroom of this newspaper company during three years, qualitative interviews and a statistical analysis has allowed us to examine the careers and the division of labor, and to see what concrete evolutions are related to the weakening of the organizational logic.

Cette thèse prend pour objet l’institutionnalisation paradoxale d’une fonction d’inspection de la culture. Alors que le contrôle de l’État sur la culture représente un tabou, cette administration a considérablement renforcé et rendu visibles ses capacités d’inspection entre 1959 (création du ministère) et nos jours. Les conditions de possibilité d’un tel retournement constituent donc une énigme historique. Notre argumentation éprouve l’idée selon laquelle le contrôle de l’État sur les politiques culturelles n’a pu s’afficher et être assumé comme tel, depuis les années 2000, qu’à la condition d’être présenté comme une modalité de surveillance dépolitisée. À travers le cas de l’administration de la culture, et plus particulièrement des usages politiques de ses inspections, nous questionnons donc plus largement la dépolitisation de la décision politique. L’enquête commencée en 2013 mobilise une méthodologie mixte, qui associe étroitement méthodes qualitatives et quantitatives, au service d’une perspective diachronique embrassant la période 1950-2017. / This dissertation addresses the paradoxical institutionalization of inspectorates in the French ministry of Culture. While state control over culture is taboo, this administration has significantly strengthened and made visible its inspection capabilities between 1959 (creation of the ministry) and 2017. The conditions of possibility of such a reversal constitute a historical and sociological puzzle, that our dissertation seeks to explain. Our argument is based on the idea that state control over cultural policies managed to appear and be explicitely undertaken as such since the 2000s, provided that it is presented as a depoliticized surveillance modality. Through the case of the administration of culture, and more particularly the political uses of its inspections, we question more broadly the depoliticization of the political decision. The survey started in 2013 relies on a mixed methodology, which closely associates qualitative and quantitative methods, at the service of a diachronic perspective covering the period 1950-2017.