No Brasil acidentes por peixes peçonhentos como Thalassophryne nattereri, Cathorops spixii, Scorpaena plumieri e Potamotrygon gr orbygnyi vêm sendo relatados. O quadro clínico é caracterizado por efeitos locais e sistêmicos. Para esses acidentes não existe tratamento adequado e eficiente. A soroterapia é um eficiente tratamento para reverter os efeitos causados por venenos. Diante disso nosso objetivo é a obtenção de um soro poliespecifico através da junção de soros monoespecificos produzidos em camundongos e avaliar a sua capacidade de neutralização das atividades tóxicas induzidas pelos principais peixes peçonhentos brasileiros. As alterações induzidas na microcirculação foram abolidas na pré-incubação e no tratamento imediato, somente dano em fibra muscular induzido pelo C. spixii exigiu soro na proporção 1:2. Obtivemos o controle parcial da nocicepção e edema. O efeito sistêmico foi eficientemente neutralizado. Nossos dados nos permitem sugerir o uso de soro poliespecífico nos envenenamentos causados pelos peixes T. nattereri, S. plumieri, C. spixii e P. gr orbygnyi. / Envenoming induced by venomous fish represents a great cost brazilian communities. Victims develop local and systemic symptoms. The most frequent founded are Thalassophryne nattereri, Cathorops spixii, Scorpaena plumieri and Potamotrygon gr orbygnyi. The anti-inflammatory drugs used are not efficient. After the accident, the passive transfer of heterologous specific antibodies allows that immediate toxic effect can be neutralized in the victims. The aim of this work was to produce in mice polyspecific antivenom and evaluation the neutralization of the main toxic effects induced by the brazilian venomous fish. The effects induced in microcirculation were abolished by the polyspecific antiserum, except for the effects caused by C. spixii in muscular fibers where was necessary a proportion of 1:2. The polyspecific antiserum controlled the edematogenic and nociceptive activities and the airway inflammation.These data allow us to suggest the use of polyspecific antiserum in the treatment of the pathological effects provoked by the most frequent brazilian venomous fish.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T13:31:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Melo_LauroLuisMartinsMedeirosde_D.pdf: 959944 bytes, checksum: ee44eced3d2acbc8900f5441b96782b5 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Atualmente, há um interesse crescente de consumidores do mundo todo por alimentos e bebidas com menores quantidades de calorias. Neste contexto, a Análise Sensorial é a única forma de se determinar a aceitação e o perfil em relação à aparência, aroma, sabor e textura de alimentos e bebidas, sendo, portanto, uma ferramenta insubstituível. Com base nestes fundamentos, o objetivo do presente projeto foi realizar a determinação de doçura ideal, doçura equivalente de diferentes edulcorantes, análise descritiva quantitativa (ADQ) e análise de aceitação (com mapas de prerência interno, extendido e análise de regressão de mínimos quadrados parciais, Partial Least Squares - PLS) de chocolates adoçados com diferentes edulcorantes (estévia e sucralose) e sacarose (convencional), e com substituto de gordura (concentrado de soro de leite, WPC), comparando seus comportamentos sensoriais, para a obtenção de uma formulação de alta qualidade sensorial. Também foi incluída ao estudo uma amotra diet (em sacarose) comercial. A ADQ e a análise de aceitação foram conduzidas ao longo da estocagem dos chocolates a 20 °C em 0, 3, 6 e 9 meses. A análise de aceitação foi conduzida tanto com consumidores não-diabéticos quanto com diabéticos. Também foram realizadas análises no NCSU Sensory Service Center da North Carolina State University nos Estados Unidos, incluindo análise descritiva, aceitação e conjoint analysis. Foi possível produzir chocolates ao leite diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) com sucralose e estévia como substitutos da sacarose e WPC como substituto parcial de gordura com curvas tempointensidade do gosto doce similares à curva tempo-intensidade do chocolate ao leite convencional de melhor aceitação dentre os testados (43% de sacarose). Houve poucas alterações nos chocolates desenvolvidos em relação ao chocolate convencional. A amostra de chocolate ao leite convencional adoçada com sacarose caracteriza-se mais pelos atributos aroma doce e doçura. As amostras adoçadas com sucralose e sucralose/WPC são caracterizadas, principalmente, pelo atributo sabor de leite em pó (aumentado pelos agentes de corpo lactitol/polidextrose e pelo substituto de gordura WPC). As amostras com estévia se caracterizam pelos atributos amargor e residual amargo. A amostra comercial foi caracterizada por aroma de manteiga de cacau e derretimento na boca. A maioria dos atributos sensoriais das amostras não foi significativamente alterada até o término do estudo aos 9 meses. A comparação das equipes de provadores do Brasil e dos Estados Unidos mostrou que equipes de provadores altamente treinadas usando terminologia padronizada e representativa podem fornecer resultados similares. As amostras convencional e comercial apresentaram as maiores aceitações entre consumidores não-diabéticos. As alterações observadas nos perfis sensoriais não foram suficientes para provocar mudança na aceitação das amostras durante o período de estocagem, o que garante uma vida-de-prateleira efetiva de pelo menos 9 meses. Análise de cluster dividiu os consumidores em dois grupos. As médias de aceitação das amostras convencional e comercial para o grupo 2 foram significativamente maiores. Para o grupo 1, não houve diferença entre as médias de aceitação das amostras convencional, sucralose e sucralose/WPC. As amostras produzidas com sucralose são tão bem aceitas quanto à amostra comercial entre consumidores diabéticos. Todos os chocolates desenvolvidos (diet em sacarose e diet em sacarose/light em calorias, com sucralose ou estévia) apresentaram médias de aceitação estatisticamente maiores entre diabéticos do que entre não-diabéticos. Os consumidores se dividiram principalmente para a amostra convencional e para a amostra comercial. A doçura foi o atributo mais importante para o primeiro grupo enquanto os atributos derretimento na boca e aroma de manteiga de cacau foram mais importantes para o segundo grupo. Estas tendências se mantiveram até o fim do estudo de tempo de estocagem aos 9 meses. Para consumidores dos Estados Unidos, o atributo declaração sobre açúcar é mais importante para diabéticos do que para não-diabéticos enquanto que o tipo de edulcorante e a redução calórica têm a mesma importância para ambos os grupos. Teoricamente, um chocolate com declaração ¿livre de açúcar¿, edulcorante natural e 25% de redução calórica seria a melhor combinação. Os consumidores dos Estados Unidos foram divididos em três grupos, sendo que o grupo 1 se assemelha mais aos diabéticos em geral, e os grupos 2 e 3, aos nãodiabéticos. A principal diferença entre os grupos 2 e 3 está no fato de o grupo 2 ser mais atento ao consumo de calorias. Nos Estados Unidos, convencional, sucralose e sucralose/WPC foram as amostras com melhor aceitação entre não-diabéticos e sucralose, sucralose/WPC e comercial, entre diabéticos, não confirmando o resultado teórico da conjoint analysis. Os consumidores diabéticos são mais receptivos a chocolates ao leite diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) do que consumidores não-diabéticos / Abstract: Nowadays, there is an increasing interest in foods and beverages with smaller amounts of calories. Then, Sensory Evaluation is the most important tool for evaluation of acceptance and sensory characteristics regarding appearance, aroma, flavor and texture of foods. Therefore, objective of the current study was determination of the most accepted sweetness, equi sweet concentration for different sweeteners, quantitative descriptive analysis (QDA) and acceptance testing (using internal and extended preference mappings and PLS regression) of chocolates sweetened with differente sweeteners (steviosídeo and sucralose) and sucrose (conventional), and with whey protein concentrate (WPC) as fat replacer, comparing their sensory characteristics, in order to get a high sensory quality recipe. This research also included a commercial sugra-free sample. QDA and acceptance testing were performed during storage time at 20 °C after 0, 3, 6 and 9 months. Acceptance testing was performed with both non-diabetic and diabetic consumers. In addition, some analyses were carried out at NCSU Sensory Service Center at North Carolina State University, in the USA, including descriptive analysis, acceptance testing, and conjoint analysis. Lab developed prototypes sugar-free and reduced calorie milk chocolates with sucralose or stevioside and WPC as fat replacer presented time-intensity curves similar to most accepted chocolate with sucrose (43%). There were few changes comparing lab developed prototypes to convencional chocolate. Sweet aroma and sweetness were the most important attributes for conventional milk chocolate sweetened with sucrose while milky flavor (increased by bulking agents lactitol/polydextrose and by fat replacer WPC) was the most important attribute for samples sweetened with sucralose and sucralose/WPC. Bitterness and bitter aftertaste were the most important attributes for samples sweetened with stevioside. Regarding commercial sample, cocoa butter aroma and melting rate were the most important attributes. There were not significant changes in most of sensory attributes during 9-month storage time. Comparisons with Brazilian and USA panels showed that highly trained panels using standardized, representative languages can provide comparable results. Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance means for non-diabetic consumers. Effects of aging on some sensory characteristics of chocolates were not enough to change consumer acceptance over time, which assures a realistic shelf life for at least 9 months. Cluster analysis presented two groups. Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance means for group 2. For group 1, there was no difference between acceptance means for conventional, sucralose, and sucralose/WPC. Diabetic consumers accept samples produced with sucralose so well as they accept commercial sample. All lab developed prototypes presented higher acceptance means among diabetics compared to non-diabetics. Consumers presented preferences especially for conventional sample or for commercial sample. Sweetness was the most important attribute for the first group while melting rate and cocoa butter aroma were the most important attributes for the second group. These results lasted until the end of storage time (9 months). For USA consumers, sugar claim attribute is more important for diabetics than for non-diabetics while sweetener type and calorie reduction attributes have the same importance for both groups. A chocolate with sugar-free claim, natural sweetener and 25% calorie reduction would be theoretically the best combination. USA consumers were segmented in 3 clusters and cluster 1 was more similar to diabetics while clusters 2 and 3 were more similar to non-diabetics. The main difference between clusters 2 and 3 is consumers in cluster 2 are more concerned about calorie consumption. In the USA, conventional, sucralose, and sucralose/WPC were the most accepted samples among nondiabetics and sucralose, sucralose/WPC, and commercial were the most accepted samples among diabetics, which did not confirm theorical results of conjoint analysis. Diabetic consumers are more accepting than non-diabetic consumers of diabetic and diabetic/reduced calorie milk chocolates / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-05-10T15:22:19Z No. of bitstreams: 1 filomenakarladecastromonteiro.pdf: 1755459 bytes, checksum: 91845180c7ce3943887a7bd4ce852e45 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-06-15T19:09:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 filomenakarladecastromonteiro.pdf: 1755459 bytes, checksum: 91845180c7ce3943887a7bd4ce852e45 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-15T19:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 filomenakarladecastromonteiro.pdf: 1755459 bytes, checksum: 91845180c7ce3943887a7bd4ce852e45 (MD5) Previous issue date: 2015-08-03 / Uma das adulterações que ocorre em leite é a adição de soro que é atualmente no Brasil 90% mais barato. É um problema particularmente complexo, porque as análises não podem ser realizadas rapidamente. O soro de leite é muitas vezes descartado pela indústria de laticínio durante a fabricação de queijo, o que é proibido por questões ambientais. O soro tem sido utilizado para adulteração de leite fluido e em pó. A adição de soro pode ser detectada pela análise de CMP por HPLC ou eletroforese, que são técnicas trabalhosas e demoradas para serem executadas. Este trabalho apresenta um método para quantificar adição de soro ao leite cru por espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier associada ao método PLS e redes neurais artificiais, comparando os resultados com os obtidos pela determinação de CMP por HPLC. O soro foi obtido através da adição de quimosina ao leite cru, após a formação do coágulo, foi então separado, filtrado, aquecido à temperatura de 80º C e resfriado. Foram adicionados soro ao leite nas concentrações 0% (sem adição de soro); 1%; 4,25%; 7,5%; 10,75%; 14%; 17,25%; 20,5% realizadas em triplicata e nas concentrações de 2,5%; 6%; 9%; 19%; 22% para validação. As análises estatísticas empregadas: PLS apresentaram coeficiente de determinação R2 de 0,9885 para o conjunto de calibração e R2 de 0,9543 para o conjunto de validação, e redes neurais apresentaram R2 de 0,9999 para o conjunto de treinamento e R2 de 0,99996 para o conjunto de validação mostrando que as medições de NIR associado ao PLS e redes neurais pode ser utilizada para quantificar a adição de soro em leite cru. / A common doctoring concerning milk is the addition which is currently, in Brazil, 90% cheaper. It is a particularly complex problem because the analysis can´t be made quickly. The whey is, in many times, discarded by the dairy industry during the making of the cheese, which is forbidden for environmental reasons. The whey has been used for the doctoring of liquid and powder milk. The addition of whey can be detected by CMP analysis by HPLC analysis or electrophoresis which are laborious and lengthy techniques to be executed. This paper presents a method to quantify the addition of whey to the raw milk by spectroscopy on the infrared with Fourier transform associated with the PLS method, and artificial neural networks comparing the results to the ones obtained by the determination of CMP by HPLC. The whey obtained through the addition of chymosin to the raw milk, after the formation of the clot, it was, then, separated, filtered, heated to the temperature of 80ºC and cooled. Whey was added to the milk in the concentrations of 0% (no addition of whey); 1%; 4,25%; 7,5%; 10,75%; 14%; 17,25%; 20,5% made in triplicate sand in the concentrations of 2,5%; 6%; 9%; 19%; 22% for validation. The statistical analysis employed: PLS presented a coefficient of determination R2 of 0,98885 for the calibration set and R2 set and R2 of 0,9543 for the validation set, and neural networks presented R2 of 0,9999 for the training set and R2 of 0,99996 for the validation set showing that the measures of NIR associated to the PLS and neural networks can be used to quantify the addition of whey to raw milk.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-05-16T14:52:02Z No. of bitstreams: 1 victorjosemoreno.pdf: 5093922 bytes, checksum: 5c807d58ce57b402c631ea172e436e47 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-17T16:15:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 victorjosemoreno.pdf: 5093922 bytes, checksum: 5c807d58ce57b402c631ea172e436e47 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T16:15:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 victorjosemoreno.pdf: 5093922 bytes, checksum: 5c807d58ce57b402c631ea172e436e47 (MD5) Previous issue date: 2013-08-02 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A Microrregião de Campo das Vertentes no Estado de Minas Gerais foi reconhecida oficialmente como região produtora do queijo Minas artesanal, pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) em novembro de 2009. Embora estudos tenham sido conduzidos por órgãos de pesquisas e agências de extensão rural tenham atuado no intuito de melhorias da fabricação deste queijo, faltam ainda mais embasamentos científicos. Neste contexto, este trabalho objetivou a caracterização física e físico-química do queijo Minas artesanal desta microrregião, em propriedades cadastradas ou em processo de cadastramento, adequadas às condições satisfatórias das boas práticas agropecuárias e de fabricação segundo o IMA. Os dados foram coletados de quatro propriedades que por ocasião deste estudo, cumpriam os prérequisitos legais, localizadas em três municípios, São João Del Rei, Lagoa Dourada e Coronel Xavier Chaves. Como metodologia, foi elaborado um plano de fabricação, maturação, coleta e transporte dos queijos junto aos produtores. Foi aplicado questionário diagnóstico visando levantar informações sobre as condições de fabricação. Dados climatológicos da região durante os períodos seco e chuvoso, para execução deste estudo e que foram solicitados ao Instituto Nacional de Meteorologia para se constatar possível influência do clima sobre as características físico-químicas dos queijos produzidos. Adotou-se o delineamento em blocos casualizados com parcelas subdivididas. Foram avaliados três fatores qualitativos: Período do ano com dois níveis (seco e chuvoso); fator queijaria com quatro níveis (1, 2, 3 e 4) e fator tempo de maturação com três níveis (10, 20 e 30 dias de maturação) utilizando-se três repetições. Os dados gerados foram tabulados em planilha eletrônica, e transcritos ao Sistema para Análises Estatísticas (SAEG), onde foram verificados os pressupostos ao uso da estatística paramétrica. Os seguintes resultados médios foram encontrados: pH 5,15; aw 0,91; teores percentuais (m/m) de EST = 64,2%; Umidade = 35,84%; GES = 53,0%; RMF = 5,40%; Gordura = 33,8%; NaCl = 2,61%; sal na umidade = 7,32%; umidade na massa desengordurada do queijo = 53,58%; proteína total = 23,3%; NSpH4,6/NT = 12,02% e NSTCA 12%/NT = 6,91%. Concluiu-se que os teores percentuais (m/m) de gordura, sólidos totais, índices de extensão da proteólise, umidade na massa desengordurada do queijo, umidade e sal na umidade foram os aspectos físico-químicos que mais sofreram variabilidade entre os produtores no período seco. Já no período chuvoso esta falta de padronização se percebe nos teores percentuais (m/m) de cloreto de sódio, sal na umidade, NSpH4,6/NT e NSTCA 12%/NT. Sendo que o sal na umidade e NSpH4,6/NT são os aspectos físico-químicos que mais sofreram variação (falta de padronização) em ambos os períodos. Os aspectos físico-químicos que sofreram menor dispersão em ambos os períodos, foram o pH, atividade de água e teores percentuais de gordura no estrato seco e proteína total. O queijo Minas artesanal da microrregião Campo das Vertentes, pode ser classificado pela legislação Federal, como queijo gordo de acordo com o teor percentual (m/m) de gordura no estrato seco (GES = 53,0%). De acordo com o teor percentual (m/m) de umidade (35,84%), como queijo de baixa umidade (massa dura) a queijo de média umidade (massa semidura), dependendo da época do ano. Adequando-se por outro lado à Legislação Mineira que estabelece uma umidade expressa em base úmida até 45,9%. / The Microrregião Campo das Vertentes in the State of Minas Gerais (Brazil) was officially recognized as producer region Minas artisanal cheese by Instituto Mineiro de Agropecuária, through the publication on Portaria No.1022 on November 3, 2009. Although studies have been conducted by agencies of research and rural extension agencies have acted in order to improve the manufacture of this cheese, more researches are still necessary. In this context, this study aimed at the physical and physicochemical characterization of Minas artisanal cheese in this Microrregião in registered properties or in those where registration are in process. They are appropriated to the satisfactory conditions of good agricultural practices and manufacturing in accordance with the Instituto Mineiro de Agropecuária. The data were collected from four properties that during this study fulfilled the legal prerequisites, located in three counties, São João Del Rei, Lagoa Dourada and Coronel Xavier Chaves. As methodology, it was done a plan for manufacturing, maturating, collecting and transporting of samples-cheese with the producers. It applied a diagnostic questionnaire aiming to up information on the manufacturing conditions. Climatological data of the region during the execution of this study were provided by the National Institute of Meteorology to observe possible influences of climate on physicochemical characteristics of the cheeses produced. Adopting a randomized block design with split plots. It evaluated three different qualitative factors: Period of the year with two levels (dry season and rainy); producer factor with four levels (producer 1, 2, 3 and 4) and maturation time factor with three levels (10, 20 and 30 days of maturation) using three replicates. Data generated the experiment were previously tabulated in a spreadsheet, and transcribed the System for Statistical Analyses (SAEG), which were verified to use the presupposition of parametric statistics, considering a significance level (p < 0.05).The following results were found: pH 5,15; water activity (aw = = 0,91); content (w/w) of (m/m) de total solids = 64,2%; moisture = 35,84%; FDM = 53,0%; mineral salts = 5,40%; fat = 33,8%; NaCl = 2,61%; salt-in-moisture = 7,32%; MNFS = 53,58%; total protein = 23,3%; extent of proteolysis = 12,02% e secondary proteolysis = 6,91%.It is concluded that content (w/w) of fat, total solids, extent of proteolysis, moisture in nonfat substances, moisture and salt-in-moisture were the physicochemical parameters that suffered the most variability among producers in the dry season period. In the rainy season this lack of standardization is perceived, in the content (w/w) of salt, Salt-in-moisture, extent of proteolysis and secondary proteolysis. Since the Salt-in-moisture and extent of proteolysis are the physicochemical parameters that suffered the most variation (lack of standardization) in both periods. The parameters that have suffered less dispersion in both periods were pH, water activity and percentage fat in dry matter and content of total protein. The Minas artisan cheese of Microrregião Campo das Vertentes, can be classified by federal legislation as fat cheese according to percentage (w/w) fat in dry matter (FDM = 53,0%). According to moisture content (w/w) - (35, 84%), as low moisture cheese (hard cheese) or average moisture cheese (semi-hard cheese), depending on the season of year. Suiting moreover to State of Minas Gerais legislation that determines a content (w/w) of moisture up to 45,9%.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-05-16T13:13:51Z No. of bitstreams: 1 elianecamposresende.pdf: 2968772 bytes, checksum: 630b5d78426fc1bc53c2edecef96af1e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-17T16:16:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 elianecamposresende.pdf: 2968772 bytes, checksum: 630b5d78426fc1bc53c2edecef96af1e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T16:16:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 elianecamposresende.pdf: 2968772 bytes, checksum: 630b5d78426fc1bc53c2edecef96af1e (MD5) Previous issue date: 2014-07-25 / No estado de Minas Gerais existem milhares de famílias na Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá, Campo das Vertentes e Triângulo Mineiro que são produtoras e dependentes da fabricação artesanal de queijo. A microrregião do Campo das Vertentes foi a quinta região reconhecida oficialmente pelo Instituto Mineiro de Agropecuária. Assim, esse experimento, objetivou avaliar os queijos Minas artesanal versando sobre requisitos sensoriais e microbiológicos. A coleta foi realizada em quatro queijarias selecionadas e cadastradas na microrregião, em dois períodos do ano, seco e chuvoso, analisados sensorialmente em três tempos de maturação (10, 20 e 30 dias) com três repetições. Para as análises microbiológicas utilizou-se apenas os tempos 0 e 30de maturação e os resultados foram transformados por médias logarítmica, contudo para ambas foi utilizando o teste de Tukey. Os resultados dos testes de aceitação e de intenção de compra corroboram entre si na atitude do consumidor que preferem adquirir o queijo Minas artesanal com maturação de 10 dias e no período seco, ou seja, mesmo elaborados a partir de leite cru e sem a devida maturação, estes são os preferidos pelos consumidores, contudo podendo constituir risco à saúde. Dessa forma a mudança de hábito da população para aquisição de produtos mais maturados, de preferência após os 20 dias, seriam imprescindíveis para a melhor qualidade e sua segurança. Utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa Modificada, os atributos apresentaram médio coeficiente de variação se mostrando instáveis. Os seguintes resultados foram encontrados: aspectos típicos, coloração amarelo-palha, textura variável, consistência semidura, aroma com tendência à forte e sabor intermediário sendo que os principais problemas detectados pelos provadores foi o excesso de sal e gosto amargo. Para as análises microbiológicas , observou-se no tempo 0 que 91,6 % para coliformes totais, 25% dos coliformes termotolerantes e 70,8% de estafilococos coagulase positiva estavam fora do padrão adotado pela legislação, enquanto que para a mesma sequência de micro-organismos, no tempo 30 de maturação este percentual passa a ser de 50%, 33,3%, 16,6%, respectivamente, e estando muitas vezes dentro dos padrões exigidos pela legislação. Salmonella sp. e Listeria sp. se mostraram ausentes em todas as amostras. Faz-se necessários novos estudos para continuo desenvolvimento do Campo das Vertentes como região produtora, bem como para a melhoria dos queijos nela produzidos e padronização de tecnologia de fabricação visando a caracterização futura. / In the state of Minas Gerais there are many families in Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá, Campo das Vertentes and Triangulo Mineiro regions that are producing and dependent on artisanal cheesemaking. The Campo das Vertentes region was the fifth region officially recognized by the official Institute of Agriculture from the state of Minas Gerais. Thus, this experiment aimed to evaluate the Minas artisanal cheeses understanding on sensory and microbiological requirements. Data collection was conducted in four selected dairies and registered on the region, in two seasons, dry and rainy, sensorially analyzed in three stages of maturation (10, 20 and 30 days) with three replications. For microbiological analyzes only used them days 0 and 30 ripening and results were transformed by logarithmic averages, however for both was using the Tukey test. The results of the acceptance tests and purchase intent corroborate each other in the attitude of the consumer who prefer to acquire the Minas artisanal cheese matured for 10 days and in the dry season, or even made from raw milk and without proper maturation these are preferred by consumers, but may constitute a health risk. Thus, changes in the habits of the population to acquire more matured product, preferably after the 20 days, would be indispensable for the best quality and safety. Using the method of Quantitative Descriptive Analysis Modified, attributes showed an average coefficient of variation was showing unstable. The following results were found: typical aspects, straw-yellow color, texture variable, semi-hard consistency, aroma-prone intermediate and strong flavor and the main problems detected by the panelists was the excess salt content and bitter taste. For microbiological analysis, it was observed at time 0 to 91.6% for total coliforms, thermotolerants coliforms of 25% and 70.8% of coagulase positive staphylococci were outside the standard adopted by the law, while for the same sequence of micro-organisms, the maturation time 30 this percentage rises to 50%, 33.3%, 16.6%, respectively, and being often within the standards required by law. Salmonella sp. and Listeria sp. proved absent in all samples. It is necessary to continue further studies in the field of development of the Campo das Vertentes region as well as for the improvement of cheeses production and standardization of manufacturing technology aimed at further characterization.

Orientador: Jaime Amaya Farfán / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T04:18:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_KellyFerreirados_M.pdf: 2656997 bytes, checksum: ec6f74833977d9f20517fd00ec736d53 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo avaliar a capacidade da proteína do soro do leite, sob suas duas formas (concentrada e hidrolisada) em auxiliar na prevenção do desenvolvimento de obesidade e diabetes em ratos Wistar diabéticos. Foram utilizados 40 ratos machos Wistar de 8 semanas, alimentados com dieta hiperlipídica por 31 dias. No 20º dia de dieta, os animais receberam uma dosagem de 40mg/kg de estreptozotocina (STZ). Os grupos experimentais eram: CASControl ¿ animais alimentados com dieta normolipídica AIN-93G, contendo caseína como fonte proteica; HFCAS ¿ dieta hiperlipídica, com 62% do valor calórico total (VCT) em lipídios, e caseína como fonte proteica; HFPSL - dieta hiperlipídica, com 62% do VCT em lipídios e concentrado de proteína do soro do leite como fonte proteica; HFPSLH ¿ dieta hiperlipídica, com 62% do VCT em lipídios e proteína do soro de leite hidrolisada como fonte proteica. Foi realizado teste de tolerância à glicose (GTT) e, ao término do experimento, as dosagens séricas de glicose, aspartato aminotransferase (AST), alanina aminotransferase ALT, albumina, proteínas totais, colesterol total, HDL-c, triacilgliceróis e insulina, além de análise da composição centesimal das carcaças liofilizadas e fígados dos animais. O grupo HFPSLH apresentou menor ganho ponderal em relação aos demais grupos tratados com dieta hiperlipídica, além de tendência a uma melhor reação glicêmica no GTT. Após administração de STZ, todos os grupos com dieta hiperlipídica desenvolveram hiperglicemia e alguns danos hepáticos. Os dados sugerem que substituição da caseína pela proteína do soro do leite hidrolisada foi significativamente positiva no sentido de amenizar o excessivo ganho de peso e o nível hiperglicêmico produzidos pelo tratamento. Por outro lado, o parâmetro clássico da função hepática, ALT, e os níveis de triacilgliceróis séricos sugeriram a existência de um possível antagonismo entre o uso da hepatotóxica estreptozotocina e as proteínas do soro lácteo / Abstract: The purpose of this study was to explore the possible ability of the milk whey protein, under its two forms (concentrated and hydrolyzed) to assist in preventing the development of obesity and diabetes in rats submitted to a diabetes-induction procedure. Forty 8-week old male Wistar rats were fed a high fat (HF) diet for 31 days and, on day 20, received an injection of 40mg/kg streptozotocine (STZ). The experimental groups were: CAS Control (animals fed the AIN 93-G normolipidic diet, containing casein as protein source); HFCAS (HF diet, with 62% TCV in lipids plus casein as protein source); HFWPC (HF diet, with 62% TCV in lipids plus whey-protein concentrate (WPC) as protein source); HFWPH (HF diet, with 62% TCV in lipid plus whey-protein hydrolyzate (WPH) as a protein source). At the end of the feeding experiment, the following tests were performed: glucose tolerance test (GTT), serum glucose, AST, ALT, albumin, total protein, total cholesterol, HDL-c, triacylglycerols and insulin, as well as analysis of the chemical composition of lyophilized carcasses and livers of the animals. The HFWPH group exhibited lower weight gain than the other groups treated with HF diet, and a tendency to a better glycemic response in the GTT. After administration of the STZ, all groups developed the expected hyperglycemia, body-fat accumulation and some liver damage. The data suggest that replacement of casein by the whey-protein hydrolyzate was significantly positive in order to mitigate excessive weight gain and the hyperglycemia produced by the treatment. On the other hand, the classic parameter of liver function, ALT and serum triacylglycerols suggested the existence of a possible antagonism between the use of hepatotoxic streptozotocin and whey proteins / Mestrado / Nutrição Experimental e de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Jaime Amaya Farfan / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T23:55:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lollo_PabloChristianoBarboza_D.pdf: 1703113 bytes, checksum: 420e19e11b5feb4766bf0be0c9076acc (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Em situacoes especiais e desejavel estimular o anabolismo e reduzir o catabolismo. As proteinas do soro de leite apresentam excelente balanco de aminoacidos para o anabolismo. A suplementacao com L-leucina vem sendo relacionada a inibicao do catabolismo e ao estimulo do anabolismo, assim como o exercicio fisico. Na busca de estrategias para estimular o anabolismo e reduzir o catabolismo, optou-se por estudar o efeito combinado do consumo de proteinas do soro lacteo e a suplementacao com L-leucina, aliados ao exercicio fisico. Objetivo: verificar o efeito dose-resposta da suplementacao com L-leucina na composicao corporal, ganho de massa corporal, parametros bioquimicos e ativacao da proteina mTOR de ratos Wistar, consumindo proteinas do soro de leite (PSL), quando submetidos ao exercicio. Metodologia: 96 ratos machos Wistar foram divididos em 16 grupos recebendo dieta AIN93 com PSL ou caseina (C) como fonte proteica, com 3, 4.5, ou 6% de suplementacao de L-leucina, exercitados e sedentarios, a saber: a) n=6, exercitados, dieta AIN93 com PSL (PSL E); b) n=6, exercitados dieta AIN93 com PSL + 3% de L-leucina; (PSL L3 E); c) n=6, exercitados, dieta AIN93 com PSL + 4,5% de L-leucina (PSL L4.5 E) e d) n=6, exercitados, dieta AIN93 com PSL + 6% de L-leucina (PSL L6 E). Para cada grupo exercitado houve um grupo controle sedentario e o mesmo desenho experimental foi repetido, com grupos sedentarios e exercitados, alterando somente a fonte proteica da dieta para caseina que foi a proteina controle. Foram analisados: ingestao alimentar; evolucao ponderal; perfil de aminoacidos plasmaticos; composicao corporal dos animais; atividades de CK, LDH, AST ALT e mTOR (muscular, cardiaca e diafragmatica), acido urico, creatinina e massa relativizada do gastrocnemio, coracao e diafragma, tudo em funcao da dieta e da atividade fisica. Para analise estatistica foi utilizado o software SPSS, versao 11.0 for Windows para analise de variancia ¿ ANOVA ¿ utilizando o criterio de significancia de p = 0,05, com teste post-hoc de Tukey. Resultados: A ativacao da via mTOR ocorreu com suplementacao de L-L-leucina em ambas dietas por 30 dias no coracao, diafragma e grastrocnemio dos ratos sedentarios e exercitados. Indicadores gerais de saude, nao pareceram alterados, exceto insulina e glicose, que demosntraram anormalidades nos animais sedentarios com altas doses de Lleucina. O ganho de massa corporal foi significativamente menor nos animais submetidos a suplementacao com 6% de L-L-leucina. As enzimas de prova hepatica (TGO e TGP) mantiveram-se em niveis plasmaticos normais, assim como os indicadores de prova renal (acido urico e creatinina) nao indicando dano renal com a suplementacao descrita. Conclusão: A via mTOR foi ativada no coracao, diafragma e musculo dos animais suplementados com L-L-leucina. A maior dose utilizada (6%) prejudicou o crescimento, niveis de glicose e insulina dos animais / Abstract: In both animals and humans L-L-leucine can activate protein synthesis in skeletal muscle by mTOR thus stimulating body growth. Currently, however, it is not clear if heart tissue is also subject to the same regulatory mechanism of protein synthesis. Objective: The purpose of this study was to assess heart mTOR activation, heart mass, growth and liver function in young Wistar rats fed standard AIN93-G diet supplemented with L-L-leucine at three levels. Methods: Ninety-six weanling male Wistar rats were divided into sixteen groups and fed one of the following diets for 30 days: a) Control (AIN 93-G); b) 3% (AIN93-G +3% L-L-leucine); c) 4,5% (AIN93-G +4,5% L-L-leucine); d) 6% (AIN93- G +6% L-L-leucine). Modified AIN 93-G diets containing whey protein instead of casein performed another 4 groups completing 8 sedentary groups, another set of 8 groups was trained, with the total of 16 groups. The supplemented diets, energy was adjusted at the expense of carbohydrate. mTOR pathway was quantified by Westernblot analysis. Serum insulin, uric acid, glucose, AST, ALT, and cardiac mass, total and body mass-adjusted protein were determined by standard methods. ANOVA and pos-hoc Duncan were applied to compare the means (significance p<0.05). Results: mTOR activation (phosphorylated mTOR/ total mTOR) was reached with L-L-leucine supplementation in heart, diaphragm and gastrocnemius. General health indicators did not show significant modifications except for glucose and insulin levels, which increased compared to control group. Supplementation did not adversely affect liver function as determined by AST, ALT, but body mass in the 6% group was significantly lower than that of the 4.5% group, showing a negative effect of the highest dose on body mass accretion. Either absolute heart mass or adjusted heart mass showed no difference between any two groups. Conclusion: mTOR activities of heart, diaphragm and gastrocnemius of Wistar rats were increased by supplementing the AIN 93-G diet with L-L-leucine, loss of the body mass and abnormalities in insulin and glucose levels were shown in 6% of L-L-leucine supplementation. Even the 6% supplementation did not alter liver function, but this concentration adversely affected normal growth / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Rosiane Lopes da Cunha, Ângelo Luiz Fazani Cavallieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T01:10:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mantovani_RaphaeladeAraujo_M.pdf: 4371985 bytes, checksum: 490b60583a49fed7d2421e32dcf9160e (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: As proteínas do soro do leite (WPI) e lecitina de soja são amplamente utilizadas em alimentos devido às suas excelentes propriedades emulsificantes. Este trabalho visou avaliar as propriedades emulsificantes da mistura de WPI e lecitina em diferentes condições de pH e concentração dos ingredientes. A primeira etapa consistiu no estudo das interações entre os emulsificantes em meio aquoso em diferentes razões WPI:lecitina e condições de pH. Os resultados mostraram que na razão 1:1 e em pH abaixo do pI da proteína, no qual os emulsificantes encontravam-se opostamente carregados, foi favorecida a formação de complexos eletrostáticos. Na segunda etapa, emulsões O/A contendo proteínas do soro e/ou lecitina foram avaliadas através da estabilidade à cremeação, microestrutura, distribuição do tamanho de gota, densidade de carga superficial, reologia, eletroforese em gel de poliacrilamida e digestão in vitro, verificando-se a influência do pH e da pressão de homogeneização. As emulsões estabilizadas somente por proteínas apresentaram separação de fases e comportamento não-Newtoniano somente em pH próximo ao pI. As emulsões contendo somente lecitina não separaram de fases e apresentaram comportamento Newtoniano. Os sistemas em pH abaixo do pI, contendo a mistura de emulsificantes apresentaram elevada instabilidade cinética devido à forte interação eletrostática entre os componentes. No entanto, em pH próximo ao pI da prote, a interação foi favorável e levou ao aumento da estabilidade das emulsões e a menores tamanhos de gota, resultando em fluidos pouco viscosos. O aumento da pressão de homogeneização, em emulsões com pH próximo e acima do pI favoreceu a formação de agregados de alta massa molecular, o que não foi observado em pH mais ácido. Também não foi notada a formação de agregados na presença de lecitina em nenhuma das condições de pH. Os ensaios de eletroforese deram indícios de que a interação entre os emulsificantes levou a modificações na estrutura das proteínas e revelaram maior afinidade da lecitina com a ?-lactoalbumina (?-la). Finalmente, na etapa de simulação do processo de digestão as proteínas mostraram-se mais resistentes, uma vez que a presença de lecitina promoveu a liberação do óleo da emulsão logo no início da etapa gástrica. De maneira geral, a utilização das proteínas do soro juntamente com a lecitina como emulsificante levou a resultados satisfatórios pois permitiu o desenvolvimento de sistemas estáveis à cremeação em diferentes valores de pH, inclusive em pH próximo ao pI, e consideravelmente resistentes às condições adversas do trato gastrointestinal / Abstract: Whey proteins (WPI) and soybean lecithin are widely used in food due to its excellent emulsifying properties. This study aimed to evaluate the emulsifying properties of the mixture of whey protein and lecithin at different conditions of pH and concentration of ingredients. Firstly, the interactions between emulsifiers in an aqueous medium at different ratios (WPI:lecithin) and pH conditions were studied. The results showed that at mixing ratio of 1:1 and at pH below the isoelectric point of the protein (pI) in which the emulsifiers were oppositely charged, was favored the formation of electrostatic complexes. Afterwards, O/W emulsions containing WPI and/or lecithin were prepared and the influence of pH and pressure homogenization were studied. Stability, microstructure, droplet size distribution, surface charge density, rheology, electrophoresis in polyacrylamide gel (SDS-PAGE) and digestion in vitro were evaluated. The emulsions stabilized by proteins showed phase separation and non-Newtonian behavior only in pH close to the pI. The emulsions containing only lecithin were stable and showed Newtonian behavior. Systems containing the mixture of emulsifiers at pH below the pI showed high kinetic instability due to the strong electrostatic interactions between the components. However, at pH close to the pI the interaction was favorable and led to an increase of the emulsion stability and to smaller droplet sizes, resulting in lower viscosities. When the pressure homogenization was increased, emulsions at a pH close to and above the pI favored the formation of high molecular weight protein aggregates which was not observed in emulsions at lower pH. In the presence of lecithin, protein aggregates were not formed in any of the pH conditions. The SDS-PAGE analysis showed that the interaction between emulsifiers led to modifications in the structure of proteins and indicated a higher affinity of lecithin to ?-lactalbumin (?-la). Finally, proteins were more resistant to digestion, since the presence of lecithin promoted release of oil emulsion at the beginning of gastric step. In general, the use of whey protein with lecithin as emulsifier led to satisfactory results because it allowed the development of stable emulsions to creaming at different pH values, even at pH close to the pI, and substantially resistant to the adverse conditions of the gastrointestinal tract / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Flavia Maria Neto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T08:25:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Franca_CeliadeJesus_M.pdf: 1711635 bytes, checksum: 8b68d7bd0f495d93e2c2949a9229045c (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Estudos indicam que cerca de 2,5% dos recém-nascidos sofrem reações de hipersensibilidade ao leite bovino. Os principais componentes alergênicos do soro do leite bovino são as proteínas ß-Lactoglobulina (ß-Lg) e a-Lactoalbumina (a-La). A enzima transglutaminase (TG) tem sido utilizada para modificar as proteínas do soro do leite, podendo reduzir o seu potencial antigênico. O objetivo desse trabalho foi estudar o efeito do pH e relação enzima substrato (E:S) na polimerização do Isolado proteico do soro do leite (IPS) com a TG em diferentes condições utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta, e avaliar a redução do potencial antigênico das proteínas pela suscetibilidade dos produtos obtidos à digestão com pepsina. O estudo da polimerização do IPS foi realizado por meio de experimentos fatoriais 22, nos quais as variáveis independentes foram a relação enzima:substrato (E:S) (15,7 ¿ 56,9 U TG /g de proteína) e pH (5,0 ¿ 8,4). A variável dependente foi a polimerização das amostras avaliada pela concentração relativa das proteínas ß-Lg ([ß-Lg]) e a-La ([a-La]) após a reação de polimerização, medida por densitometria do gel. Para o estudo da polimerização, foram realizados dois DCCR(Delineamento Composto Central Rotacional): DCCR 1 no qual foi utilizado o IPS sem qualquer tratamento e DCCR 2 no qual foi utilizado o IPS tratado termicamente. Para condição do DCCR 2, foi realizado um experimento preliminar afim de obter as melhores condições de tempo e temperatura de polimerização pela TG. A caracterização das amostras de IPS polimerizado foi realizada por eletroforese (SDS-PAGE). As amostras que apresentaram a menor [ß-Lg] foram empregadas para o estudo de resistência à pepsina, foram utilizados dois modelos de simulação da digestão gástrica: o adulto (182 U de pepsina/g de proteína, pH 2,0) e o infantil (23 U de pepsina/g de proteína, pH 4,0) seguida por caracterização por eletroforese (SDS-PAGE). A avaliação in vitro da antigenicidade dos digeridos gástricos foi realizada por ELISA, utilizando soro de camundongos BALB/c sensibilizados com ß-Lg na forma nativa. A polimerização do IPS pela TG foi mais eficiente quando a proteína foi previamente desnaturada por tratamento térmico. No DCCR 1 ocorreu maior polimerização da a-La do que da ß-Lg, indicando que esta proteína reage facilmente com a TG, mesmo sem tratamento térmico prévio. A digestão in vitro do IPS foi mais eficiente nas condições fisiológicas simulando o modelo adulto do que o infantil. Em ambos os modelos, a amostra tratada termicamente e polimerizada com TG (IPS/TT-TG) foi mais susceptível à pepsina e também foi a que apresentou a menor resposta frente IgE anti- ß-Lg. A diminuição moderada do potencial alergênico após os tratamentos realizados sugerem que houve modificação e ou ocultação de epítopos da estrutura da proteína / Abstract: Studies indicate that about 2.5% of newborns suffer from hypersensitivity reactions to cow¿s milk. The main allergenic components of bovine whey proteins are ß-lactoglobulin (ß-Lg) and a-lactalbumin (a-La). The enzyme transglutaminase (TG) has been used for modifying whey proteins, and may reduce their antigenic potential. The present work aimed at studying the effect of pH and enzyme substrate (E:S) on the polymerization of the IPS with TG under different conditions using Response Surface Methodology, and evaluate the reduction of potential of the antigenic proteins using the susceptibility of products to pepsin digestion. The study of the IPS polymerization was performed by factorial experiments 22, in which the independent variables were enzyme: substrate ratio (E: S) (15.7 to 56.9 U TG / g of protein (U g-1) ) and pH (5.0 - 8.4). The dependent variable was polymerization of the samples evaluated by the relative concentration of the ß-Lg ([ß-Lg]) and a-La ([La-a]) after the polymerization reaction, evaluated by densitometry of the gel. To study the polymerization, two CRCD (Central Rotatable Composite Design) were performed: CRCD 1 in which untreated WPI was used and CRCD 2 in which WPI denatured by heat treatment was used. The characterization of the samples was performed by SDS-PAGE. The evaluation of the polymerization was achieved by the relative concentration of the proteins ß-Lg ([ß-Lg]) and a-La (([a-La]) after polymerization, determined by densitometry. The samples with the lowest [ß-Lg] were chosen for the study of resistance to pepsin using two simulation models of gastric digestion, the adult (182 U pepsin / g of protein and pH 2.0) and infant (23 U pepsin / g of protein, pH 4.0). The resistance of the proteins to the action of pepsin was evaluated by SDS-PAGE. Evaluation of the antigenicity of the samples before and after gastric digestion was performed by ELISA using sera from BALB/c mice sensitized with ß-Lg in its native form. Between the two designs carried out for the polymerization of WPI by TG, the one in which the WPI has previously been denatured by heat treatment was more effective. The in vitro digestion of WPI was more efficient under conditions simulating the physiological adult model than the infant model. In both models the sample which was heat treated and subsequently polymerized by TG was more susceptible to pepsin, and showed the lowest anti-IgE response against ß-Lg, indicating that the allergenic potential was decreased after treatment. These results suggested that there was a modified and/or hidden of the epitopes / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Cardello / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:15:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_Karla_M.pdf: 2005223 bytes, checksum: cdd75d59efe54c8d3d07fe38f86b7b39 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O soro de leite bovino é um subproduto da manufatura de queijo ou caseína caracterizado por sua funcionalidade e valor biológico. O soro ácido, obtido da coagulação ácida do leite, apesar do seu valor funcional ainda é considerado um rejeito industrial. Neste contexto, foi proposta a adição de produto do soro ácido de leite (SAP), em cinco diferentes níveis de substituição do leite em pó, na formulação de sorvete. A avaliação do efeito provocado, pela introdução do SAP no sorvete, foi feita por teste sensorial. Considerando ainda os fabricantes de sorvete que, reconhecendo a importância funcional e nutricional dos produtos de soro de leite, gostariam de aumentar os níveis de substituição por estes produtos em suas formulações, efetuou-se aplicação de leite em pó desnatado e diferentes substituintes deste (SAP, soro desmineralizado e concentrado protéico de soro 35%), comparando-se os resultados. A primeira etapa do trabalho identificou uma boa aceitação dos provadores para o produto contendo 30% de SAP, sendo este nível selecionado para continuidade do trabalho. Na segunda etapa as misturas foram caracterizadas (proteína, gordura, minerais, açúcar, sólidos totais, pH, acidez titulável, viscosidade, temperatura de congelamento e frações protéicas) e os produtos aerados e congelados submetidos a avaliações físicas (potencial de aeração, firmeza e resistência ao derretimento), aspectos ultra-estruturais e testes sensoriais. Os resultados demonstraram que a introdução do SAP aumentou a viscosidade da mistura, manteve o potencial de aeração, estabilizou a firmeza e melhorou a estrutura microscópica do sorvete comparativamente com a formulação padrão (sem substituição do leite). Houve boa aceitação dos provadores para as formulações com substituição do leite desnatado por 30% de SAP, 100% de desmineralizado e 100% de concentrado protéico de soro / Abstract: Whey protein is a by product of cheese or casein production, which is characterized by a high functionality and biological value. Acid whey protein is obtained by acid coagulation of milk, has been viewed as dairy wastes so represent a critical environmental pollution. In this context, we proposed the acid whey addition in ice cream formulations, as a dry skim milk total or parcial substitute, ascertaining by sensory evaluation the panelists acceptance for five different substitutions levels. Ice cream manufacturers interesting in increasing the percentual of this product in ice cream formulations showed the importance of the comparative application of dry skim milk and others different replacers (acid whey product, demineralized whey and whey protein concentrate) in ice cream formulations. At the first stage of this work a good panellists acceptance for 30% acid whey product content product was obtained then this level was selected to the followed experiments. In the second level mixtures were characterized (protein, fat, minerals, sugar, total solids, pH, titratable acidity, viscosity, freezing temperature and proteins fractions) and whippened and freezing products were submitted to physical evaluations (whipping potential, firmness and melting resistance), structural electron microscopy aspects and sensory evaluations. Results showed that acid whey addition in ice cream formulations increased the viscosity of mix, maintained the whipping ability, stabilized the firmness and improved the microscopic structure, as the standard product comparison (formulation without milk substitutions). There was good sensory panel acceptance for all milk substituted formulations (30% acid whey product, 100% demineralized whey and 100% whey protein concentrate) / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição