O aquecimento por micro-ondas (MO) é uma tecnologia emergente para o processamento térmico contínuo de alimentos líquidos. A taxa d aquecimento e a profundidade de penetração das MO dependem das propriedades dielétricas (PD) do alimento (permissividade elétrica relativa e fator de perda dielétrica ). As PD de água de coco verde e de sucos de frutas cítricas (laranja, limão e tangerina) foram estudadas empregando a técnica de cabo coaxial. As medições foram realizadas em 101 frequências na faixa de 500 MHz até 3000 MHz e em temperaturas entre 0 °C e 90 °C, o que permitiu estudar o efeito da frequência e da temperatura. A profundidade de penetração foi calculada com uma expressão derivada das equações de Maxwell para eletromagnetismo. O trabalho experimental começou com as PD de: água de coco verde simulada, água destilada, solução de açúcares e sais da água de coco verde e água de coco verde natural. Resultados foram comparados para avaliar a contribuição de cada componente (água, açúcares e sais). PD de sucos de diferentes variedades de laranjas, tangerinas e limões, assim como misturas de sucos de duas variedades de laranja, foram também avaliadas. A condutividade elétrica das amostras foi medida nas diferentes temperaturas e o seu efeito sobre o fator de perda foi analisado. Os resultados foram comparados nas frequências comerciais de 915 MHz e 2450 MHz. O comportamento dielétrico das amostras estudadas foi caracterizado por dois mecanismos principais: a condução iônica de sais dissolvidos e a rotação dipolar da molécula de água, os quais têm predominância variável dependendo da frequência e da temperatura. A permissividade elétrica relativa de todas as amostras decresceu com o incremento da temperatura e da frequência, enquanto que o comportamento do fator de perda com a temperatura e frequência foi determinado pela composição. Os sais apresentaram maior efeito que os açúcares sobre as PD da água de coco verde. A profundidade de penetração foi maior na frequência de 915 MHz, associada com o aumento no comprimento de onda. Correlações polinomiais foram ajustadas nas frequências comerciais para representar a dependência com a temperatura. / Microwave (MW) heating is an emergent technology for thermal processing of liquid food products. Heating rate and MW penetration depth depending on dielectric properties (DP) of food material (relative electrical permittivity () and dielectric loss factor ()). DP for green coconut water (GCW) and citrus fruits juices (orange, tangerine and lemon) were studied by open-ended coaxial line probe technique. The measurements were carried out for frequencies between 500 MHz and 3000 MHz at 101 points in this range and temperatures from 0 °C to 90 °C, which allowed studying temperature and frequency effect. The power penetration depth was calculated using an expression derived from the Maxwell equations for electromagnetism. Experimental work started with DP measurement for: simulated (GCW), distilled water, sugars and salts solutions of (GCW) and natural (GCW). Results were compared in order to evaluate the each component contribution (water, sugars and salts). DP for juices from different orange, tangerine and lemon varieties as well as mixtures of orange juice from two varieties, were also evaluated. Electrical conductivity was measured and its effect on dielectric loss factor was analyzed. Obtained results were compared at commercial frequencies of 915 MHz and 2450 MHz. Dielectric behavior of studied samples was characterized by two main mechanisms: ionic conduction of dissolved salts and dipole rotation of water molecules, which presented variable predominance, depending on frequency and temperature. Relative electrical permittivity decreased with increase on both temperature and frequency for all tested samples, whereas dielectric loss factor behavior with temperature and frequency was determined by composition. Salts showed higher effect than sugars on dielectric properties of GCW. Penetration depth was higher at 915 MHz, associated to increasing wave length. Polynomial correlations for DP were adjusted at commercial frequencies in order to illustrate the temperature dependence.

O autor estudou prospectivamente a evolução clínica e a função secretora e hormonal 90 estômago em quinze pacientes portadores de rnegaesôfago chagásico avançado, antes e seis meses após o tratamento cirúrgico pela esofagectornia subtotal associada a esofagogastroplastia com anastomose esofa gogástrica cervical e piloroplastia. A evolução clínica pós-operatória, foi segui- da com avaliaçôes a cada dois meses, durante os seis meses es tudados neste tratabalho. Houve resolução da síndrome disfágicã, apos o tratamento cirúrgico, com exceção de um paciente em que ape- sar da melhora evidente, persistiu disfagia discreta. Consta tou-se ainda aumento significativo do peso corporeo, notada- mente nos pacientes que apresentavam maior dãficit ponderal. A diarrãia,que não esteve presente no período pré-operatório, foi constatada no pós-operatório, em nível si~ nificante, até os seis meses considerados neste estudo, porem com discreta intensidade, a partir do terceiro mês de evolução. Esta manifestação foi interpretada como conseqüência da VT e piloroplastia. No período pós-operatório, o estômago trans- posto ao mediastino, tomou forma alongada com pregas mucosas de disposição longitudinal, porém com moderada dilatação na porção distal em três casos. Houve redução significativa do TEG, no período pós-operatório. Os valores médios da acidimetria, em condição basal e apos estimulação com pentagastrina, no período pré-operatório, foram inferiores aos valores obtidos em indivíduos DOr mais, nas mesmas condições. Seis meses após a realização do tratamento cirúrgico, houve diminuição significativa dos valo- res médios da acidimetria após estimulação com pentagastrina, sem no entanto- se alterarem significativamente os referidos va lores, em condição basal. Os valores médios da acidimetria, apos estimulação com pentagastrina,apresentavam aumento significativo quan do comparados aos valores médios obtidos em condição tanto antes- como após o tratamento cirúrgico. Os valores médios dos niveis séricos do pepsnogênio, tanto em condição basal, como após estimulação com Betazole R aos 60, 90 e 120 minutos, diminuiram significativa- mente no período pós-operatórioíquando comparados às médias dos niveis pré-operatórios. Os valores médios dos niveis séricos do pepsnogênio, obtidos após estimulação com BetazoleR aos 60, 90 e 120 minutos, apresentaram aumento significativo quando compara dos aos valores obtidos em condição basal, tanto no pre como no pós-operatório período. No periodo pré-operatório, os valores médios dos niveis séricos da gastrina, em condição basal, apresenta- ram aumento significativo quando comparados aos valores obti dos em individuos normais, nas mesmas condições. o valor médio da gastrinemia, em condição basal, mostrou-se significativamente aumentado no periodo pós-operatório, quando comparado ao valor obtido no pré-operatório, nas mesmas condições / Clinical evolution and secretory and hormonal gastric functions were prospectively studied in fifteen - patients with advanced megaesophagus consequent to Chagas disease. Stu dies were carried out before and up to six months after surgi- cal treatment by subtotal esophagectomy associated with gastr9 plasty, cervical gastroesophageal anastomosis and pyloroplasty. Complete postoperative resolution of the dis phagic syndrome was observed in alI patients except one, who was evidently relieved but still complained of some disphagia. Significant postoperative body weight increase was also registered, specially in those patients who exhibited preoperative larger body weight deficit. Diarrhea was never present before the opera- tion. Postoperative diarrhea, however, occurred significantly up to the six months included in this study, but i t was of mild degree from the third month on. This symptom was atributed to vagatomy and pyloroplasty. In the radiological postoperative studies the stomach in mediastinal position assumed an alongated shape, with longitudinal mucosal folds, but with moderate distal enlargement in three cases. There was significant reduction in the time of gastric emptying after the operation. Preoperative mean vaIues of gastric acid secretion in basal condition and after stimuIation with pentaga trin were Iower than observed in normal controls in the same conditions. Six months after surgery there was significant reduction of the mean values after stimulation, with pentagastrin. However, no significant variation was observed in basal condition. Mean values after stimulation with pentagastrin w re significantly higher than in basal condition before as well as after the operation. Mean values of serum pepsinogen levels in basal condition, as well as after, stimuIation with Betazole, at 60, 90 and 120 minutes, were significantIy reduced in the post operative period when compared to the preoperative correspon- dents Ievels. Mean values after stimuIation with Betazole we re siginificantly higher than in basal condition, before as weIl as after the operation. Preoperative mean values of ser um gastrin levels in basal condition were significantly higher than in normal controls in the same conditions. The mean value of basaI serum gastrin increased significantly after the operation, in comparison:with preoperative vaIue in the same condition

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Mery - dissertacao parcial.pdf: 474765 bytes, checksum: 716d21937b12fd91b62030d68eeae002 (MD5) Previous issue date: 2008-06-27 / Cherry (Eugenia Involucrata DC), is a wild fruit belonging to Myrtaceae family, very appreciated regionally, both as in nature consume as well as juices and jellies. The fruit present red to black color, due to high levels of anthocyanins. In this work several maturation stages, mature fruit nutritional and physical properties and its technological potential were evaluated The results showed that the fruit presented on average diameter of 18.85 mm, height of 20.56 mm, weight of 6.75 g and contained 76.57 % of pulp. The physiochemical composition showed that the cherry presented high content of phenolic components, significant antioxidant capacity (12141.48 μM.g-1) and high contents of phosphorus and potassium (15.20 and 230.00 mg.100g-1, respectively). The frozen pulp cherry was monitored for twelve months. The main factors of quality loss went to the degradation of the vitamin C (73.06 %), phenolic compounds (42.87 %) and antioxidant activity (45.85 %). The other representatives showed good stability. In the processing of the cherry juice, the largest yield was obtained by enzymatic treatment of the pulp. Two liquor fruit formulations were performed and both didn't present difference preferably by sensorial judges. Pectins were extracted sequentially with water and citric acid (5 %), obtaining four fractions, those from acid extraction showed a higher yield. The monosaccharide composition of fractions indicated presence of uronic acids, arabinose, galactose, glucose and ramnose, according GLC and NMR analysis. All the pectic fractions were classified as low esterification degree (LM). These results indicated that the cherry presented high technological potential. / A cereja (Eugenia Involucrata DC) é um fruto silvestre pertencente à família Myrtaceae, apreciado regionalmente, tanto para o consumo in natura quanto sob a forma de sucos e geléias. Apresenta coloração do vermelho ao negro, devido ao alto teor de antocianinas. Neste trabalho foram avaliados os diferentes estádios de maturação do fruto, as propriedades físicas, físico-químicas do fruto maduro e suas aptidões tecnológicas. O fruto apresentou em média 18,85 mm de diâmetro, 20,56 mm de altura e massa de 6,75 g, sendo composto por 76,57 % de polpa. A composição físicoquímica mostrou que a cereja apresenta elevado teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante significativa (12141,48 μM.g-1), consideráveis conteúdos de minerais, como fósforo e potássio (15,20 e 230,00 mg.100g-1, respectivamente). A polpa de cereja congelada foi monitorada mensalmente durante doze meses. Os principais fatores de perda de qualidade foram à degradação da vitamina C (73,06 %), de compostos fenólicos totais (42,87 %) e atividade antioxidante (45,85 %). Os demais constituintes mostraram boa estabilidade. No processamento do suco de cereja, os maiores rendimentos foram obtidos por tratamento enzimático da polpa, o que também elevou a extração dos compostos fenólicos. Foram elaboradas duas formulações de licor do fruto e através de análise estatística, pode-se verificar que as amostras não apresentaram diferença de preferência pelos provadores. As pectinas de cereja foram extraídas seqüencialmente com água e com ácido cítrico 5%, obtendo-se quatro frações, sendo que as provenientes de extração ácida apresentaram maior rendimento. A composição monossacarídica das frações indicou a presença de ácidos urônicos, arabinose, galactose, glucose e ramnose, o que foi comprovado pela análise de ressonância magnética nuclear (RMN). Todas as frações de pectinas apresentaram baixo grau de esterificação (LM). Estes resultados indicam que a cereja apresenta elevado potencial tecnológico.

No presente projeto, foi estudada a viabilidade do uso da lata de alumínio como embalagem para suco de laranja natural submetido a tratamento térmico mínimo, através de ensaios de vida de prateleira durante um período de 57 dias, com armazenamento em geladeira. O suco foi processado em trocador de calor tipo placas às temperaturas nominais de pasteurização de 80ºC e 85ºC e embalado à temperatura ambiente sob atmosfera de nitrogênio em latas de alumínio revestidas com verniz protetor. As análises foram efetuadas na freqüência de 14 dias (1º, 15º, 29º, 43º e 57º dia após o processamento). As respostas analisadas foram pH, ºBrix, acidez titulável, “ratio"(ºBrix/acidez titulável), sólidos totais, sólidos insolúveis e detecção de íons alumínio e análises microbiológicas (contagem total de bactérias mesofílicas e contagem de leveduras e bolores). As análises de variância dos resultados indicaram que as condições de processo reais estudadas (82,5ºC - 35 s; 82,5ºC - 45 s; 87,5ºC - 35 s e 87,5ºC - 45 s) não influenciaram as características físico-químicas do suco (pH, ºBrix, acidez titulável, “ratio"). Durante o período de armazenamento testado (57 dias), foi verificado que não houve aumento do conteúdo de íons alumínio no suco de laranja e os valores encontrados foram abaixo do limite tolerado de ingestão semanal de alumínio (Provisional Tolerable Weekly Intake – PTWI) estabelecido pela FAO/WHO. Sob o aspecto microbiológico (contagem total de bactérias mesofílicas e contagem de leveduras e bolores), foi verificada a eficiência do processo de pasteurização. Para as condições de processo 82,5ºC – 45 s e 87,5ºC – 45 s, o número de bactérias mesofílicas sobreviventes diminuiu com o tempo de armazenamento. Para as condições 82,5ºC – 35 s e 87,5ºC – 35 s, houve aumento do número de sobreviventes a partir do 23º dia e 33ºdia, respectivamente, em relação ao suco não-processado. As condições de processo empregadas indicaram, no período de armazenamento testado (57 dias), valores de contagem de leveduras e bolores inferiores ao limite máximo tolerado pela Legislação Brasileira para suco “in natura" (104 UFC/mL). / In this research project, minimal heat treatment was studied for fresh single- strength orange juice. The juice was packaged in aluminum cans and stored at refrigerated temperature during 57 days concerning shelf life tests. The juice was processed using a plate heat exchanger at nominal pasteurization temperatures 80ºC and 85ºC and packaged in aluminum varnished cans at ambient temperature, under nitrogen atmosphere. The analyses, conducted each 14 days (1st, 15th, 29th, 43rd and 57th day after the processing day), were: pH, ºBrix, titratable acidity as citric acid, ratio (ºBrix/ titratable acidity), total solids, water-insoluble solids, aluminum ions content and microbiological analyses (total plate count and yeast and mold count). Statistical analyses indicated that the physic-chemical characteristics of orange juice were not influenced by the real process conditions (82.5ºC - 35 s; 82.5ºC - 45 s; 87.5ºC - 35 s and 87.5ºC - 45 s). The orange juice aluminum ions content did not increase during the 57 days storage and all the values were lower than the Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI) established by FAO/WHO. In addition, the pasteurization process showed effective in reducing microbial load. For the temperature-time conditions 82.5ºC - 45 s and 87.5ºC - 45 s, the number of surviving organisms decreased as the storage period increased. However for the temperature-time conditions 82.5ºC - 35 s and 87.5ºC - 35 s, there was an increase of the number of surviving organisms after 23rd day and 33rd day, respectively, compared to raw orange juice. During the 57 days storage, the yeast and mold count were lower than the maximum acceptable limit established by Brazilian Legislation (104 CFU/mL).

O Smallanthus sonchifollius também conhecido como Yacon é uma planta de origem andina que armazena em suas raízes tuberosas os carboidratos frutose, glicose, e, principalmente frutooligossacarídeos e inulina. Os frutooligossacarídeos e a inulina têm sido designados como prebióticos e fibras alimentares solúveis por sua não digestibilidade pelas enzimas do trato digestivo humano, estímulo seletivo do crescimento e atividade de bactérias intestinais promotoras de saúde. Neste trabalho foram estudados propriedades físico - químicas do suco de yacon concentrado e da polpa de yacon. As raízes foram descascadas, cortadas em rodelas de 0,5+0,2cm, branqueadas mediante vapor por 4 minutos seguido por resfriamento em banho de gelo por 3 minutos e posteriormente passadas em um processador de frutas para extração do suco que foi concentrado na faixa de 10 a 50ºBrix em rotavapor a vácuo. Foi estudado o comportamento reológico, composição química e atividade de água e o ponto de inicio de congelamento do suco de yacon em função da concentração de sólidos solúveis. Para as medidas reológicas foi empregado um viscosímetro rotacional, as medidas da atividade de água foram realizadas através de leitura direta em medidor eletrônico e a determinação do ponto de início de congelamento dos sucos foi obtida a partir das curvas de congelamento. O teor de açucares foi quantificado através de HPLC. Os resultados indicaram que o teor de inulina manteve-se constante, enquanto a concentração dos açucares redutores glicose e frutose aumentaram com o aumento da concentração. O suco de yacon comportouse como um fluido newtoniano, observando-se que a viscosidade manteve-se constante para cada concentração independente da taxa de deformação aplicada. Para os sucos com concentrações de 10, 15, 20, 25 e 30ºBrix os valores de viscosidade não apresentaram diferenças significativas entre si e para as concentrações maiores que 30ºBrix, a viscosidade aumentou significativamente. No caso do ponto de início congelamento, este diminuiu à medida que o suco de yacon foi concentrado não existindo diferenças significativas entre os valores que correspondem às concentrações de 10º com 15º Brix, de 20º com 25ºBrix e de 40º com 45ºBrix. A atividade de água diminuiu significativamente apenas na concentração de 50ºBrix. A seguir foi estudado o comportamento da secagem do suco de yacon concentrado sem branqueamento a 40ºBrix, empregando amido de milho como encapsulante, e da polpa de yacon. Os ensaios experimentais foram conduzidos em um secador de ar forçado, nas temperaturas de 50, 60 e 70°C por um tempo de 5 horas. Foi observado que com o aumento da temperatura do ar de secagem diminuiu o tempo necessário para as amostras atingirem o equilíbrio. Os valores de umidade no equilíbrio foram de 0,0071; 0,0052 e 0,0050 para a polpa de yacon e de 0,0075; 0,0030 e 0,0030 para o suco encapsulado nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC respectivamente, resultando em valores de atividade de água menores que 0,25. O suco de yacon encapsulado e da polpa de yacon em pó obtidos a temperatura de 70ºC foram visualizados em microscópico eletrônico de varredura. O pó de suco de yacon demonstrou um bom encapsulamento pelo amido de milho e na polpa de yacon em pó verificou-se a presença de estruturas microscópicas com formato alongado características do açúcar inulina. A temperatura de transição vítrea do suco encapsulado obtido à temperatura de 50, 60 e 70ºC e da polpa de yacon em pó obtida à temperatura de 70ºC foi determinada pela técnica de calorimetria diferencial de varredura. As temperaturas de transição vítrea para o pó de suco concentrado encapsulado foram de 44,74; 45,14 e 49,72ºC para valores de atividade de água de 0,15; 0,07 e 0,03 respectivamente e para o pó da polpa de yacon foi de 48,78ºC em atividade de água de 0,13. / The Smallanthus sonchifollius also known as Yacon is a plant of Andean origin which stores the carbohydrates fructose, glucose, and mainly fructooligosaccharides and inulin. The fructooligosaccharides and the inulin have been designed as pre-biotic and alimentary fibers soluble for their no digestibility by enzymes from human digestive tract, selective stimulus of growth and activity of intestinal bacteria promoters of health. In this work, the yacon juice concentrated and the yacon pulp physicochemical properties were studied. The roots were peeled, cut and sliced in 0.5 +0.2cm, bleached by steam for 4 minutes followed by ice bath for 3 minutes and later passed into fruit processor in order to extract the juice which was concentrated in a range from 10 to 50°Brix in a vacuum Rota-stea m. The rheologic behavior, chemical composition and water activity and the initial freezing point of yacon juice according to the soluble solid concentration. A rotational viscosimeter was employed for the rheologic measures, the water activity measurements were carried out through the direct reading in an electronic measurer and the determination of the initial freezing point of juice was obtained from the freezing curves. The sugar content was quantified through HPLC. The results indicated that the inulin content remained constant, while the concentration of the reducer sugars glucose and fructose increased with the increase of the concentration. The yacon juice behaved as a Newtonian fluid, it was observed that the viscosity kept itself constant for each concentration independent from the applied deformation rate. For the juices with concentrations of 10, 15, 20, 25 and 30°Brix the vi scosity values didn’t present significant differences among themselves and for concentrations higher than 30°Brix, the viscosity increased significantly. In the case of the initial freezing point, this decreased as the yacon juice was concentrated. There weren’t significant differences among the values which correspond to concentrations of 10° with 15°Brix, of 20° with 25°Brix and of 40° with 45°Brix. The water activity decreases significantly only in the concentration of 50°Brix. Next the behavior of the drying of the juice of yacon concentrated without bleaching at 40°Brix, using co rn starch as encapsulant, and yacon pulp. The experimental essays were conducted in a forced air dryer, at the temperatures of 50, 60 and 70° C during 5 hours. It was observed that with the increasing of the drying air temperature, the period of time necessary for the samples reach the balance decreases. The moisture values in the balance were of 0.0071; 0.0052 and 0.0050 for the yacon pulp and of 0.0075; 0.0030 and 0.0030 for the encapsulated juice at temperatures of 50, 60 and 70° C respectively, resulting in values of water activity lower than 0.25. The yacon juice encapsulated and yacon pulp in powder obtained at a temperature of 70° C w ere visualized in the scanning electron microscope. The powder of yacon juice demonstrated a good encapsulation by corn starch. And in the powdered yacon pulp one verifies the presence of microscopic structures with elongated shape features of inulin sugar. The glass transition temperature of the encapsulated juice obtained at the temperature of 50, 60 and 70° C and of the yacon pulp in powder obtain ed at the temperature of 70° C was determined by the differential scanning calorimetry technique. The glass transition temperatures for the powder of encapsulated concentrated juice were of 44.74; 45.14 and 49.72° C for the values of water a ctivity of 0.15; 0.07 and 0.03 respectively, and for the yacon pulp powder was of 48.78° C in water activity of 0.13.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:05Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-19Bitstream added on 2014-06-13T20:21:49Z : No. of bitstreams: 1 basile_lg_dr_arafcf.pdf: 670937 bytes, checksum: 31ebc03d1e00fdb390d2c7cfc07fe252 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Este estudo teve como objetivo verificar o efeito do consumo diário de suco de laranja pasteurizado sobre o estado nutricional, perfil lipídico, glicêmico e hemodinânico de 21 mulheres e 20 homens funcionários de uma universidade privada no município de São José do Rio Preto (SP). As mulheres receberam 500 mL de suco de laranja pasteurizado por dia e os homens 750 mL durante 8 semanas. Os métodos utilizados para a avaliação antropométrica foram: peso, altura, dobra cutânea tricipital, circunferência do braço e circunferência da cintura. Para a avaliação bioquímica foram realizadas dosagens de colesterol total, colesterol de HDL, triglicérides e glicemia. Para a avaliação hemodinâmica foram verificadas a pressão arterial sistólica e a diastólica. E para a avaliação dietética foi utilizado o recordatório alimentar de 24 horas e o questionário de freqüência alimentar. Todas as avaliações foram realizadas antes e após o período experimental. Os resultados mostraram que o colesterol total reduziu em 8,6% entre os homens e 4,8% entre as mulheres e o colesterol de LDL em 8,8% entre os homens e 9,5% entre as mulheres após a ingestão do suco de laranja pasteurizado. O colesterol de HDL aumentou em 4,1% entre as participantes do sexo feminino; e a glicemia de jejum, pressão arterial diastólica e triglicérides diminuíram respectivamente em 4,7%, 7,9% e 9,3% entre os participantes do sexo masculino. Não foram verificadas modificações nas variáveis antropométricas, com exceção da circunferência da cintura que reduziu 2,5% entre as participantes do sexo feminino. O consumo do suco de laranja pasteurizado aumentou a ingestão de energia (23,5%) e carboidratos (29,3%) pelas mulheres; de vitamina C em 261,9% pelos homens e 72,1% pelas mulheres; e de folato em 53,2% pelos homens e 38,7% pelas mulheres. A análise sensorial mostrou que os participantes aprovaram... / This study aimed at analyzing the effect of daily consumption of pasteurized orange juice on the nutritional status and glycemic, lipid and hemodynamic profiles of 20 men and 21 women employees of a private university in the city of São José do Rio Preto (SP). Women received 500 mL of pasteurized orange juice daily and men, 750 mL, for 8 weeks. The used methods for the anthropometric evaluation were: weight, height, triceps skinfold, arm circumference and waist circumference. For the biochemical evaluation were performed measurements of total cholesterol, cholesterol of high density lipoprotein, triglycerids and glycemia. For the hemodynamic evaluation, systolic and diastolic blood pressure was verified. For the dietetics evaluation was used the 24-hour food recollection and food frequency questionnaire. All evaluations were taken before and after the experimental period. The results have shown that the total cholesterol reduced 8,6% among men and 4,8% among women and cholesterol of low-density lipoprotein 8,8% among men and 9,5% among women after pasteurized orange juice ingestion. Cholesterol of high density lipoprotein has increased in 4,1% among the female participants, and fasting glycemia, diastolic blood pressure and triglycerids have decreased respectively in 4,7%, 7,9% and 9,3% among the male. Alterations on anthropometric variables were not shown, except on waist circumference, which has reduced 2,5% among female participants. Pasteurized orange juice consumption has increased women’s intake of energy (23,5%) and carbohydrates (29,3%) by women; the vitamin C in 261,9% by men and 72,1% by women; and folate in 53,2% by men and 38,7% by women. Sensory analysis has shown participants approved the quality of the product and added it easily to their regular diet. In brief, the study has shown that the regular ingestion of pasteurized orange juice, with daily doses of 500 mL for... (Complete abstract click electronic access below)

The consumption of guava juice is not only because of its pleasant sensory characteristics, but also due to its nutritional value, especially the high concentration of lycopene. The ultrasound technology is a non-conventional method of food processing with great potential in the industrialization of juices. The present Dissertation evaluated the effect of ultrasonic processing on the structure and properties of guava juice. Guava juice was processed by high power ultrasound in different processing conditions. The effect on the structure, concentration and in vitro accessibility of lycopene and physical properties (pulp sedimentation, turbidity and color) was evaluated. The results of this study demonstrate that the ultrasonic processing disrupts the guava cells, releasing their content and altering their properties. Although this processing decreases the amount of lycopene in guava juice, the consequent higher exposure increased the in vitro accessibility of this carotenoid. Furthermore, the reduction of the dispersed particles size increased the physical stability of the juice, avoiding pulp precipitation during storage, but without significant modification in its colour. In conclusion, the present work demonstrated that ultrasound technology can be an interesting alternative to improve the physical and nutritional properties of fruit juices, indicating its importance both academic and industrial. / O consumo de suco de goiaba é interessante não apenas devido às suas características sensoriais agradáveis, mas também devido ao seu valor nutricional, em especial às altas concentrações de licopeno. A tecnologia de ultrassom é um método não convencional de processamento de alimentos com grande potencial na industrialização de sucos. A presente dissertação avaliou o efeito do processamento por ultrassom na estrutura e propriedades do suco de goiaba. O suco de goiaba foi processado por ultrassom de alta potência em diferentes condições de processamento, sendo avaliado o efeito na estrutura, concentração e acessibilidade in vitro do licopeno e propriedades físicas (sedimentação da polpa, turbidez e cor). Os resultados deste estudo demonstram que o processamento por ultrassom promoveu rompimento nas células de goiaba, liberando seu conteúdo e alterando suas propriedades. Embora o processamento tenha diminuido a quantidade de licopeno no suco de goiaba, a maior exposição aumentou a acessibilidade in vitro deste carotenoide. Ainda, a redução do tamanho das partículas dispersas aumentou a estabilidade física do suco, evitando a precipitação de polpa durante o armazenamento, porém sem alteração significativa na coloração. Em conclusão, o presente trabalho demonstrou que a tecnologia de ultrassom pode ser uma alternativa interessante para melhorar as propriedades físicas e nutricionais de sucos frutas, indicando sua importância tanto acadêmica quanto industrial.

The consumption of guava juice is not only because of its pleasant sensory characteristics, but also due to its nutritional value, especially the high concentration of lycopene. The ultrasound technology is a non-conventional method of food processing with great potential in the industrialization of juices. The present Dissertation evaluated the effect of ultrasonic processing on the structure and properties of guava juice. Guava juice was processed by high power ultrasound in different processing conditions. The effect on the structure, concentration and in vitro accessibility of lycopene and physical properties (pulp sedimentation, turbidity and color) was evaluated. The results of this study demonstrate that the ultrasonic processing disrupts the guava cells, releasing their content and altering their properties. Although this processing decreases the amount of lycopene in guava juice, the consequent higher exposure increased the in vitro accessibility of this carotenoid. Furthermore, the reduction of the dispersed particles size increased the physical stability of the juice, avoiding pulp precipitation during storage, but without significant modification in its colour. In conclusion, the present work demonstrated that ultrasound technology can be an interesting alternative to improve the physical and nutritional properties of fruit juices, indicating its importance both academic and industrial. / O consumo de suco de goiaba é interessante não apenas devido às suas características sensoriais agradáveis, mas também devido ao seu valor nutricional, em especial às altas concentrações de licopeno. A tecnologia de ultrassom é um método não convencional de processamento de alimentos com grande potencial na industrialização de sucos. A presente dissertação avaliou o efeito do processamento por ultrassom na estrutura e propriedades do suco de goiaba. O suco de goiaba foi processado por ultrassom de alta potência em diferentes condições de processamento, sendo avaliado o efeito na estrutura, concentração e acessibilidade in vitro do licopeno e propriedades físicas (sedimentação da polpa, turbidez e cor). Os resultados deste estudo demonstram que o processamento por ultrassom promoveu rompimento nas células de goiaba, liberando seu conteúdo e alterando suas propriedades. Embora o processamento tenha diminuido a quantidade de licopeno no suco de goiaba, a maior exposição aumentou a acessibilidade in vitro deste carotenoide. Ainda, a redução do tamanho das partículas dispersas aumentou a estabilidade física do suco, evitando a precipitação de polpa durante o armazenamento, porém sem alteração significativa na coloração. Em conclusão, o presente trabalho demonstrou que a tecnologia de ultrassom pode ser uma alternativa interessante para melhorar as propriedades físicas e nutricionais de sucos frutas, indicando sua importância tanto acadêmica quanto industrial.

Orientador: Guilherme Peixoto / Coorientador: Juliana Cristina Bassan / Banca: André Capaldo Amaral / Banca: Fernando Masarin / Resumo: O Brasil foi considerado o maior produtor mundial de laranja, no qual a maior parte desta produção foi destinada para a produção de suco, classificando-o como maior produtor e exportador da bebida. Porém associado a alta produção de suco está o grande volume de resíduos orgânicos gerados que traz à indústria a preocupação com o aproveitamento e/ou descarte desse material. Atualmente grande parte dos resíduos é descartada em aterros e apenas uma parte é reaproveitada para ração animal e extração de pectina. Nesses resíduos descartados podem ser encontrados compostos de alto valor agregado, entre eles uma diversidade de compostos fenólicos, com destaque para os flavonoides. Bioquimicamente, esses fitoquímicos ocupam um papel significativo na dieta humana, pois são reconhecidos por apresentarem atividades biológicas como excelente capacidade antioxidante, atividade anticarcinogênica, anti-inflamatória, etc. Diante do exposto, o projeto teve como objetivo principal a valorização dos resíduos gerados pela indústria citrícola, visando sua biotransformação em produtos com valor agregado. Para que tal mudança de paradigma seja possível, esse projeto propôs a extração de flavonoides de resíduos do processamento de suco de laranja com foco nas flavanonas, naringina, hesperidina e naringenina. Na primeira etapa do projeto, foram realizadas extrações para obter um melhor método de extração de flavonoides e os resultados apresentados demonstram que a extração utilizando o tratamento tritu... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil was considered the world's largest orange producer, in which most of this production was destined for juice production, ranking it as the largest producer and exporter of the beverage. However associated to the high production of juice is the large volume of organic waste generated that brings to the industry the concern with the use and / or disposal of this material. Currently much of the waste is discarded in landfills and only part is reused for animal feed and pectin extraction. In these discarded residues can be found compounds of high added value, among them a diversity of phenolic compounds, especially the flavonoids. Biochemically, these phytochemicals play a significant role in the human diet, as they are recognized for their biological activities as excellent antioxidant capacity, anticarcinogenic, anti-inflammatory activity, etc. In view of the above, the main objective of the project was the valorization of the waste generated by the citrus industry, aiming at its biotransformation in products with added value. In order to make such a paradigm shift possible, this project proposed the extraction of flavonoids from processing residues of orange juice with focus on flavanones, naringin, hesperidin and naringenin. In the first stage of the project, extractions were carried out to obtain a better flavonoid extraction method and the results showed that the extraction using the water grinding treatment presented a better yield (0.26 g / L) for total flavanones c... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-16Bitstream added on 2014-06-13T20:30:22Z : No. of bitstreams: 1 dourado_gkzs_me_arafcf.pdf: 2109934 bytes, checksum: 79ddf2b14ea1fc3f4779c4b22b8e7f81 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Tem sido mostrado que a hesperidina, um flavonóide encontrado nas frutas cítricas e especialmente no suco de laranja, apresenta atividade antiinflamatória e imunomodulatória, entre outras. O presente estudo avaliou os efeitos da ingestão do suco de laranja (SL) como fonte natural da hesperidina, da glicosil hesperidina isolada (GH) e da mistura de ambos (SL-GH), sobre o sistema imune inato de camundongos. Para tanto, foram medidos os parâmetros de produção e inibição da produção de óxido nítrico (NO), e de liberação das citocinas IL-10, IL-12 e TNF- em culturas de macrófagos peritoneais ex vivo. Os macrófagos foram obtidos de grupos de animais previamente tratados com GH, SL, SL-GH ou solução salina (SS). Em seguida as células foram tratadas com GH e lipopolissacarídeo bacteriano (LPS) in vitro. Os resultados mostraram que o tratamento com suco de laranja estimulou a produção de NO de forma moderada (60μmol de NO- 2) pelos macrófagos, aumentou a liberação da citocina IL-10 e diminuiu significativamente a produção de TNF- . O tratamento com G-hesperidina inibiu completamente a produção de NO em macrófagos mesmo na presença de LPS, aumentou a produção da citocina IL-12 e diminuiu a produção de IL-10. Estes resultados sugerem que a ingestão de suco de laranja é benéfica ao sistema imune, podendo apresentar ação contra possíveis agentes infecciosos. A flavanona Ghesperidina isolada pode ser considerada um composto anti-inflamatório nos casos onde ocorre a intensa liberação de óxido nítrico, tais como as doenças inflamatórias / It has been shown that hesperidin, a flavonoid found in citrus fruits and especially in the orange juice, has anti-inflammatory and immunomodulatory, among others. This study evaluated the effects of ingestion of orange juice (SL) as a natural source of hesperidin, isolated glucosyl hesperidin (GH) and a mixture of both (SL-GH) on the innate immune system of mice. To this end, it was measured the parameters of production and inhibiting the production of nitric oxide (NO), and release of cytokines IL-10, IL-12 and TNF-α in cultures of peritoneal macrophages ex vivo. Macrophages were obtained from groups of animals previously treated with GH, SL, SL-GH or saline solution. Then the cells were treated with GH and bacterial lipopolysaccharide (LPS) in vitro. The results showed that treatment with orange juice stimulated the production of NO in a moderate (60µmol NO- 2) by macrophages, increased the release of cytokine IL-10 and significantly decreased the production of TNF-α. Treatment with G-hesperidin completely inhibited NO production in macrophages, even in the presence of LPS, increased the production of cytokine IL-12 and decreased production of IL-10. These results suggest that ingestion of orange juice is beneficial to the immune system, may bring suit against possible infectious agents. The isolated G-flavanone hesperidin can be considered an anti- inflammatory compound in cases where it occurs intense release of nitric oxide, such as inflammatory diseases