Orientador: Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T00:42:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Watanabe_AnnaPaula_M.pdf: 997082 bytes, checksum: 362f6a4ebe3fa5e31285e1f7c7cacc76 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A aplicação do processo de microfiltração para clarificação de certos sucos de frutas tem demonstrado resultados economicamente viáveis. Inúmeros sucos de frutas típicas do Brasil ainda não foram testados neste tipo de processo, visando a sua clarificação. Suco de tamarindo (Tamarindus indica L.) reconstituído na proporção de 1 de polpa para 3 de água foi microfiltrado a 35ºC, em membrana tubular de polipropileno de diâmetro médio de poro de 0,2 µm, variando-se as condições de pressão transmembrana, velocidade de escoamento e utilizando ou não um pré-tratamento enzimático da polpa. Foram observados fluxos finais de permeado de 70 a 115 kg/m2h. O aumento da pressão transmembrana aumentou o fouling, mas resultou em altos valores de fluxo de permeação, tanto iniciais quanto finais. Alta pressão associada ao uso de enzima pectinolítica na concentração de 100 ppm apresentou o melhor resultado de fluxo final, a um fator de concentração igual a dois e, conseqüentemente, no menor tempo de processamento. O aumento da velocidade de escoamento e uso de baixas pressões melhorou o fluxo de modo geral, e o uso concomitante de enzima, melhorou ainda mais o fluxo. Ao usar alta velocidade e alta pressão, o fluxo foi elevado no processamento em que não foi feito o tratamento enzimático. Entretanto, no processamento em que foi realizado o tratamento enzimático, o fluxo diminui em 26%, possivelmente devido ao aumento do fouling na membrana. O permeado obtido apresentou uma coloração amarelo ouro, límpido e sem presença de sólidos insolúveis. Houve também retenção de sólidos solúveis (açúcares e pectinas, entre outros) e, conseqüentemente, dos sólidos totais (diminuição da umidade no retentado). Os resultados de fluxo de permeado em diversas condições de operação permitiram uma análise da influência da camada gel e do fouling de acordo com a teoria de resistências em série. Os dados obtidos para a construção da curva de permação foram ajustados a um modelo matemático, baseado na teoria de renovação de superfície, e calcularam-se os valores da constante de declínio de fluxo. Estes foram maiores nos experimentos em que se fez uso de altas pressões e tratamento enzimático / Abstract: Clarification of a lot of fruit juices using microfiltration process has been showing viable economic results. Countless juices of typical fruits of Brazil aren't studied yet in membrane separation process. Tamarind juice (Tamarindus indica L.) reconstituted at 35ºC was microfiltred using a polypropylene tubular membrane of 0,2 µm average diameter poro. The operating conditions of transmembrane pressure, crossflow velocity and enzymatic treatment were evaluated. Final fluxes values of 70 until 115 kg/m2h was observed. The increase in transmembrane pressure resulted in high fouling, but increased the values of inicial and final permeates fluxes. Associated of enzyme pectinolitic at 100 ppm, this experiment presents the best result of final flux and, consequently, the smaller time processing. The increase in crossflow velocity and use of low transmembrane pressure improved the fluxes in general, and using enzymes at the same time, improved the fluxes even more. High crossflow velocities and high transmembrane pressures results in high fluxes just in the experiment without enzymatic treatment. In the experiment where enzymatic treatment was done, the flux reduce 26%, possible due to increase of the fouling on membrane. The permeate presents a gold yellow colour, cloudless and without insoluble solids. There was soluble solids (sugar, pectin etc.) retention and, consequently, total solids retention (reducing of humidity in retentate). The influence of polarized layer and the fouling in several operating conditions results of fluxes allow an analysis by resistance in series theory. The experimental data picked to permeate curve was ajusted to mathematical model based on surface renewal theory and the flux decay constant were calculated. There were higher on experiments with high pressure and enzymatic treatment / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Os sucos de frutas sÃo importantes fontes de vitaminas, sais minerais, Ãcidos orgÃnicos e fibras, e incluÃdos na dieta da populaÃÃo podem ajudar a manter a saÃde. Durante as etapas de processamento de sucos, podem ocorrer modificaÃÃes nos componentes dos frutos, afetando suas propriedades sensoriais e nutritivas. Estudos sobre os efeitos do processamento nos constituintes nutricionais dos sucos tropicais sÃo escassos. Geralmente, sÃo avaliadas somente as perdas de vitamina C. Este trabalho objetivou determinar as possÃveis alteraÃÃes quÃmicas e fÃsico-quÃmicas em suco tropical de goiaba durante as etapas de processamento (extraÃÃo, formulaÃÃo / homogeneizaÃÃo e pasteurizaÃÃo) e armazenamento (30 dias). Foram efetuadas determinaÃÃes de sÃlidos solÃveis, pH, acidez, aÃÃcares redutores, aÃÃcares totais, atividade de Ãgua, cor, vitamina C, antocianinas, carotenÃides, compostos fenÃlicos e atividade da pectinametilesterase. Ao final do estudo, constatou-se que somente os parÃmetros de pH, carotenÃides e atividade da pectinametilesterase apresentaram variaÃÃes significativas, durante as etapas de processamento do suco. O suco de goiaba se manteve ao final do processamento com elevados teores de vitamina C, compostos fenÃlicos, antocianinas totais, alÃm do aumento da quantidade de carotenÃides totais. No suco de goiaba armazenado por 30 dias observou-se que os parÃmetros analisados nÃo apresentaram diferenÃa significativa entre o tempo zero e o trinta dias. Concluindo que as caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas sÃo pouco afetadas pelo processamento e armazenamento (30 dias), pode-se considerar, portanto o processo de enchimento à quente (hot fill), as embalagens de vidro utilizadas e os conservantes adicionados como sendo bons fatores de preservaÃÃo para o produto em estudo. / Fruit juices are important vitamin sources, mineral salts, organic acids and fibers, and including in the diet of the population, they can help to keep people healthy. During the stages of juice processing, some modifications in the fruit compounds can happen, affecting its sensorial and nutritional properties. Researches on the effects of processing on the nutritional compound tropical juice are scarce. Usually, only vitamin C losses are evaluated. This study determined the possible chemical and physical-chemical changes during the stages of guava tropical juice processing (extration, formulation / homogenization and pausterization) and storage (30 days). Soluble solids, pH, acidity, reducing sugars, total sugars, water activity, colour, vitamin C, anthocyanins, carotenoids, phenolic compounds and pectinametilesterase activity were analysed. We saw that only pH, carotenoids and pectinametilesterase activity parameters showed significant variations during the stages of juice processing. At the end of the processing, vitamin C, phenolic compounds and total anthocyanins contents were high, and it was an increase of total carotenoid amount in the guava juice. For the guava juice stored during 30 days it was observed no significant difference between the times zero and thirty days, for the analysed parameters. We conclude that since the chemical and physicochemical characteristics were affected just a little by processing and stored during 30 days, the hot fill processing, the glass packings used and added conservant were good factors of product preservation in this study.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / RESUMO O mercado brasileiro de uvas de mesa à um dos mercados hortifrutÃcolas que mais crescem no paÃs. A uva à um dos frutos que apresenta considerÃvel valor nutricional, sendo rico em minerais, vitaminas e compostos fenÃlicos, à tambÃm considerado um alimento energÃtico, em razÃo da presenÃa de aÃÃcares. Hà uma tendÃncia de aumento na produÃÃo e no consumo de suco de uva devido a diversas cultivares obtidas e, tambÃm, devido à preocupaÃÃo do consumidor com a saÃde. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do suco de uva obtido pelo processo de extraÃÃo por meio de vapor, quanto aos aspectos quÃmicos, fÃsicoquÃmicos e sensoriais, durante um perÃodo de 210 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Foram realizadas anÃlises de atividade Ãgua, resÃduo seco (%), pH, acidez titulÃvel, sÃlidos solÃveis, cor, fenÃlicos totais, antocianinas totais, aÃÃcares (redutores e totais), minerais (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe e Zn) e testes sensoriais de aceitaÃÃo do suco de uva. Os resultados para atividade Ãgua, resÃduo seco, pH, fenÃlicos totais e antocianinas totais apresentaram diferenÃa significativa com o tempo de armazenamento (p ≤ 0,05). Com relaÃÃo à anÃlise de minerais, os mesmos apresentaram-se estÃveis durante o perÃodo estudado. Para os atributos sensoriais avaliados, apenas a aceitaÃÃo da cor e da aparÃncia nÃo variaram significativamente com o tempo. O sabor, impressÃo geral, intensidade de doÃura e sabor natural de uva, alÃm da intenÃÃo de compra, apresentaram diferenÃa significativa (p > 0,05). / ABSTRACT The Brazilian market of table grapes is one of the markets fruit and vegetable that more it grew at the country. The grape is one of the fruits that presents considerable value nutritional, being rich in minerals, vitamins and phenolic compounds, it is also considered an energy food, in reason of the presence of sugars. There is an increase tendency in the production and in the consumption of due grape juice the several ones cultivate obtained and, also, due to the consumer's concern with the health. This work had as objective evaluates the stability of the grape juice obtained by the extraction process through vapor with relationships to the aspects chemical, physic-chemical and sensory, during a period of 210 days of storage at ambient temperature. We performed analyses of water activity, dry residue (%), pH, titrable acidity, soluble solids, color, total phenolics, total anthocyanins, sugars (reducers and total), minerals (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe and Zn) and sensory tests of acceptance of the grape juice. The results for water activity, dry residue, pH, total phenolics and total anthocyanins showed significant difference with the time of storage (p ≤ 0,05). With relationship to the analysis of minerals, the same ones came stable during the studied period. For the sensory attributes evaluated, only the acceptance of the color and appearance did not vary significantly with the time. The flavor, general impression, intensity of sweetness and natural flavor of grape, besides the purchase intention, they presented significant difference (p > 0,05).

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Neste trabalho foram monitoradas as alteraÃÃes no perfil sensorial e no perfil de compostos volÃteis do suco de acerola integral durante o seu processamento. Inicialmente foi determinado o perfil de volÃteis do suco de acerola in natura, identificando os compostos de maior importÃncia odorÃfera, atravÃs da tÃcnica OSME de CG-olfatometria. Em seguida, foram coletadas amostras de cinco etapas do processamento: despolpadeira, refinamento, centrifugaÃÃo, tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes, as quais foram submetidas à anÃlise cromatogrÃfica e anÃlise sensorial. Os compostos volÃteis do suco foram isolados pela tÃcnica de headspace dinÃmico por sucÃÃo, utilizando polÃmero Porapak-Q, sob condiÃÃes previamente padronizadas. Os volÃteis contidos no isolado foram separados por cromatografia gasosa de alta resoluÃÃo e identificados por CG-EM. Foram detectados 86 compostos no headspace do suco de acerola integral, dos quais 55 foram identificados e 5 tentativamente identificados. A anÃlise olfatomÃtrica permitiu a detecÃÃo de 79 compostos odorÃferos, dos quais 26 compostos foram considerados de maior importÃncia odorÃfera para a formaÃÃo do aroma caracterÃstico da acerola. Esses compostos foram classificados em trÃs grupos: âcompostos com aroma caracterÃstico de acerolaâ(Grupo 1) como hexanal, butanoato de etila e E-3-hexen-1-ol, âcompostos com qualidade odorÃfera agradÃvelâ (Grupo 2) como Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, acetato de 4-pentenila, hexanoato de metila, hexanoato de etila e âcompostos com qualidade odorÃfera desagradÃvelâ (grupo 3) como 1-octen-3-ol, 3-octanol e acetato de Z-3-hexenila. Os compostos mencionados foram os que apresentaram maior intensidade odorÃfera e foram escolhidos para fazer o monitoramento. Observou-se que no Grupo 1, os compostos hexanal e o butanoato de etila mantiveram-se estÃveis durante o processamento, mas o E-3-hexen-1-ol foi drasticamente reduzido no tratamento tÃrmico. No Grupo 2, o Z-3-hexenal e Z-3-hexen-1-ol tambÃm sofreram grandes perdas na etapa de aquecimento. Por sua vez, os compostos 1-octen-3-ol e 3-octanol foram totalmente pedidos apÃs a adiÃÃo dos conservantes. AtravÃs da AnÃlise Descritiva Quantitativa pode-se observar que as amostras do inÃcio do processamento do suco de acerola integral (despolpadeira, refinamento e centrifugaÃÃo) apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si, caracterizados por aroma e sabor de acerola, aroma e sabor de acerola verde os quais foram diminuindo ao longo do processamento. As etapas do final do processamento (tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes) foram as que mais modificaram o perfil sensorial do suco de acerola, aumentando de forma considerÃvel a percepÃÃo do aroma e sabor artificiais. Foi observada uma correlaÃÃo positiva significativa entre o E-3-hexen-1-ol o sabor de acerola. O aroma de acerola correlacionou-se negativamente com acetato de 4- pentenila e hexanoato de metila. Os compostos hexanoato de etila e hexanoato de metila apresentaram-se positivamente correlacionados com o aroma artificial e sabor artificial respectivamente, enquanto que o acetato de Z-3-hexenila apresentou-se diretamente proporcional à intensidade de ambos descritores artificiais (aroma e sabor). O sabor cozido apresentou-se positivamente correlacionado com hexanoato de metila e acetato de 4-pentenila, e negativamente com o 1-octen-3-ol. Os compostos butanoato de etila e 3-octanol nÃo apresentaram nenhuma correlaÃÃo significativa com os descritores sensoriais. / In the present work the changes in the sensorial profile and the volatile profile of acerola plain juice due to industrial processing were monitored. Initially it was determined the volatile composition of the in natura acerola juice and the main odor-active compounds were assessed by the Osme CG-olfactometry technique. Later, five steps of juice processing were sampled: extraction, finishing, centrifugation, thermal treatment, final product with chemical preservatives. These samples were submitted to chromatographic and sensory analyses. Volatile compounds were isolated by using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. Ninety-three compounds were detected in the headspace of acerola juice, from which 55 were identified and 5 were tentatively identified. The olfactometric analysis was able to detect 79 odoriferous compounds, from which 26 were considered the most important contributors to the characteristic acerola aroma. These compounds were classified in three groups: âcompounds with acerola aromaâ (Group 1) as hexanal, ethyl butanoate e E-3-hexen-1-ol; âcompounds described as pleasant notesâ (Group 2), like Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, 4- pentenyl acetate, methyl hexanoate and ethyl hexanoate; âcompounds described as unpleasant notesâ (Group 3), like 1-octen-3-ol, 3-octanol and Z-3-hexenyl acetate. The mentioned compounds were the ones that showed the highest aroma intensities and were chosen to be monitored. In the first group, the compounds hexanal and ethyl butanoate showed good stability, while E-3-hexen-1-ol was drastically reduced with the thermal treatment. In Group 2, Z-3-hexenal and Z-3-hexen-1-ol also suffered great damages during the heating step. Compounds 1-octen-3-l and 3-octanol from Group 3 were totally lost when the food preservatives were added. By means of Quantitative Descriptive Analysis, it was observed that the samples from the beginning steps (extraction, finishing and centrifugation) showed similar sensory profiles, and were characterized by high intensities of acerola aroma, acerola flavor, green acerola aroma, green acerola flavor, which had been diminishing throughout the processing. The final steps (thermal treatment and preservatives addition) were the ones which provoked the greater changes in the acerola juice sensory profile, increasing the artificial aroma and flavor perception. A positive correlation was determined between E-3- hexen-1-ol and acerola flavor. The descriptor acerola aroma correlated negatively to 4- pentenyl-acetate and methyl hexanoate. Compounds ethyl hexanoate and methyl hexanoate showed positive correlation to artificial aroma and artificial flavor, respectively, while Z-3- hexenyl acetate was directly proportional to the intensity of both descriptors. The cooked aroma descriptor was positively correlated to methyl hexanoate and 4-pentenyl acetate and negatively correlated to 1-octen-3-ol. Compounds ethyl butanoate and 3-octanol showed no significant correlation to any sensory descriptor.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-01-11T11:34:22Z No. of bitstreams: 2 Tese - Mábio João Santana - 2017.pdf: 5831508 bytes, checksum: e1e52470fde694c18c0e418a051f7f3e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-01-11T11:34:45Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Mábio João Santana - 2017.pdf: 5831508 bytes, checksum: e1e52470fde694c18c0e418a051f7f3e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-11T11:34:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Mábio João Santana - 2017.pdf: 5831508 bytes, checksum: e1e52470fde694c18c0e418a051f7f3e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-12-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The present study aims to trace the chemical profile and to quantify carbohydrates glucose, fructose and sucrose in both integral and nectar grape juices through 1H NMR experiments using two quantification methods – external and electronic (ERETIC) reference. Both methods were efficient and in one single experiment were able to quantify simultaneously the three carbohydrates, to characterize the main constituents, as well as allowed us to know the level of fruit maturity and ethanol content in the juices. We have also observed a high content of fructose in the integral grape juice, which can mean a healthy risk since at elevated concentrations this monosaccharide could lead to insulin resistance syndrome and hyperuricemia. Furthermore, an alarming fact is that among the 24 brands of nectar grape juices analyzed, only four brands fulfilled the established limits of sucrose content and two of them were present with a sucrose content higher than 10 times that allowed by current legislation, being such nonconformity undetectable by methods actually used. The statistical analyzes demonstrate the influence of relaxation time on the trend of grouping the data, associating the same sample in completely different groups when not observed the time of five times the relaxation time (T1). Other observation was also allowed us to observe the distinct grouping between the nectar samples, which were qualified as sweetened with apple juice, and this information was not included on the label at the time of analysis, even though it was established by legislation. / O presente estudo tem como objetivo avaliar o perfil químico e quantificar carboidratos de glicose, frutose e sacarose em sucos de uvas integrais e de néctar através de experimentos de RMN de 1H usando dois métodos de quantificação - referência externa e eletrônica (ERETIC). Ambos os métodos foram eficientes e em um único experimento foram capazes de quantificar simultaneamente os três carboidratos, para caracterizar os constituintes principais, além de nos permitir conhecer o nível de maturação da fruta e o teor de etanol nos sucos. Também observamos um alto teor de frutose no suco de uva integral, o que pode significar um risco à saúde, pois em concentrações elevadas este monossacarídeo pode levar a síndrome de resistência à insulina e hiperuricemia. Além disso, um fato alarmante é que, entre as 24 marcas de sucos de uva de néctar analisados, apenas quatro marcas preencheram os limites estabelecidos de teor de sacarose e dois deles apresentaram um teor de sacarose superior a 10 vezes permitido pela legislação atual, sendo essa não-conformidade indetectável por métodos oficialmente utilizados. As análises estatísticas demonstram a influência do tempo de relaxação na tendência de agrupamento dos dados, associando a mesma amostra em grupos completamente diferentes quando não observados o tempo de cinco vezes o tempo de relaxamento (T1). Outras observações também nos permitiram observar o agrupamento distinto entre as amostras de néctar, qualificadas como adoçadas com suco de maçã, e essa informação não foi incluída no rótulo no momento da análise, embora tenha sido estabelecida por legislação.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial do microrganismo Bacillus subtilis LAMI005 em produzir biossufactantes utilizando suco de caju clarificado como fonte de carbono. A capacidade de produÃÃo do microrganismo foi avaliada com um ensaio preliminar utilizando meio mineral como meio e cultivo, tendo glicose e frutose padrÃo analÃtico como fonte de carbono. Posteriormente avaliou-se a influÃncia da variaÃÃo nas concentraÃÃes da fonte de carbono, utilizando suco de caju clarificado como substrato, mantendo a concentraÃÃo da suplementaÃÃo da fonte de nitrogÃnio constante com 1,0 g.L-1 de (NH4)2SO4. Realizou-se estudo cinÃtico para avaliaÃÃo da viabilidade de bioconversÃo do substrato utilizado em um produto de valor agregado, a surfactina bem como o tipo de metabÃlito formado. O ensaio com meio mineral, com concentraÃÃes iniciais de ART de 40,87 g.L-1 a maior concentraÃÃo de biomassa e surfactina obtidas foram de 2,5 g.L-1 137 mg.L-1 respectivamente,com 72 horas de ensaio. A menor reduÃÃo da tensÃo superficial do meio rico em surfactina foi em torno de 27,0 dina.cm-1, representando 55% de reduÃÃo. O pH permaneceu numa faixa de 6,0 - 7,0. Variando a fonte de carbono tendo concentraÃÃes iniciais de ART de 12,71 g.L-1, 22,92 g.L-1, 48,96 g.L-1, 65,04 g.L-1, 96,10 g.L-1 e 40,65 g.L-1 + 0,1% de soluÃÃo de micronutrientes, a maior produÃÃo de surfatina obtida foi no ensaio com concentraÃÃo de ART de 22,92 g.L-1 atingindo o valor de 372,56 g.L1 em 48 horas. A maior concentraÃÃo de biomassa alcanÃada para os ensaios com variaÃÃo nas concentraÃÃes iniciais de ART foram de 2,05 g.L-1, 5,3 g.L-1, 7,49 g.L-1, 8,6 g.L-1, 8,4 g.L-1 e 7,14 g.L-1 respectivamente, para as concentraÃÃes de ART supracitadas. Todos os ensaios apresentaram carbono residual ao final do processo, pH chegando a valores muito Ãcidos de atà 4,0, mostrando-se estÃvel na faixa entre 6,0 e 7,0 apenas no ensaio com concentraÃÃo de ART 96,10 g.L-1. O surfactante produzido apresentou boa capacidade emulsificante, em torno de 50%, em hidrocarbonetos como querosene e Ãleo de soja e formaram emulsÃes estÃveis, atingindo valores em torno de 2,0 U. Os ensaios fermentativos variando a concentraÃÃo da fonte carbono apresentaram velocidade especÃfica mÃxima de crescimento (μxmÃx) semelhantes. As velocidades especÃficas de crescimento (μx), de consumo de substrato (μs) e de produÃÃo de biossurfactante (μp) correlacionaram-se muito bem, podendo entÃo afirmar que a formaÃÃo do produto à um metabÃlito primÃrio e està associada ao crescimento. O modelo matemÃtico aplicado aos ensaios fermentativos ajustou-se bem aos dados experimentais, comprovando a viabilidade da bioconversÃo do substrato em um produto de valor agregado, a surfactina. / The purpose of this study was evaluate the biosurfactants potential production of the microorganism Bacillus subtilis LAMI005 using clarified cashew apple juice as carbon source. The microorganism production capacity was evaluated with preliminary test using mineral medium as inoculum and cultivation, and glucose and fructose standard analytical as carbon source. Subsequently, the influence of carbon source variation was evaluated keeping the supplementation of nitrogen source constant at 1.0 g.L-1 (NH4)2SO4. Kinetic study was conducted to assess the feasibility of substrate bioconversion used in a value-added product, surfactin, and the type of formed metabolite. The test with mineral medium with initial concentrations of 40.87 g.L-1 TRS were obtained the higher biomass concentration and surfactin of 2.5 g.L-1 and 137 mg.L-1 respectively in 72 hours of testing. The lower surface tension reduction of the medium rich in surfactin was around 27.0 dyne.cm-1, representing 55% reduction. The pH remained in a range from 6.0 to 7.0. By varying the carbon source and initial concentrations of TRS 12.71 g.L-1, 22.92 g.L-1, 48.96 g.L-1, 65.04 g.L-1, 96.10 g.L-1 and 40.65 g.L-1 + 0.1% solution of micronutrients, the highest yield was obtained in surfatin test concentration of TRS of 22.92 g.L-1 reaching a value of 372.56 g.L-1 in 48 hours. The highest concentration of biomass obtained for assays with variation in initial concentrations of TRS were 2.05 g.L-1, 5.3 g.L-1, 7.49 g.L-1, 8.6 g.L-1, 8.4 g.L-1 and 7.14 g.L-1 respectively, for concentrations above TRS. All tests showed residual carbon at the end of the process, reaching pH values much acid to 4.0, being stable in the range between 6.0 and 7.0 only at test concentrations of 96.10 g.L-1 TRS. Surfactant produced showed good emulsifying capacity, around 50% in hydrocarbons such as kerosene and soybean oil and formed stable emulsions, reaching values around 2.0 U. Fermentations varying the concentration of carbon source showed maximum specific growth (μxmÃx) similar. The specific growth rates (μx), substrate consumption (μs) and biosurfactant production (μp) fitted quite well, we conclude that the product formation is a primary metabolite and is associated with growth. The mathematical model used for testing fermentative fitted well to the experimental data, proving the feasibility of bioconversion of the substrate in surfactin.

A pasteurização do suco de laranja está associada a degradação da pectina solúvel. Neste trabalho, suco de laranja natural foi pasteurizado em um trocador de calor de placas utilizando três diferentes temperaturas: 82,5, 85,0 e 87,0 °C e tempos de retenção variando de 11 a 59 s, com o intuito de se obter um produto "minimamente processado". Suco de laranja em garrafa de polietileno foi comparado ao suco em lata de alumínio armazenados durante o período de 21 dias, sob temperatura de refrigeração. Foram realizadas análises de ° Brix, acidez, pH, sólidos insolúveis, sólidos totais, teor de polpa, atividade da pectinesterase, microbiologia e sensorial. O principal objetivo deste trabalho foi estudar a cinética da enzima pectinesterase e correlacionar estes resultados com atributos de qualidade do suco de laranja processado. As propriedades físico-químicas do suco de laranja processado apresentaram diferenças significativas devido as variações da matéria-prima durante o período de estudo, de junho de 1999 a fevereiro de 2000. A condição de pasteurização obtida mais apropriada foi a de 87°C e tempo de retenção variando de acordo com o pH do suco; pH 4,0 requereu um tempo de retenção maior do que pH 3,4 e 4,5. De acordo com os resultados, foi determinado uma vida de prateleira de até 15 dias para o suco de laranja pasteurizado. As análises sensoriais mostraram que o suco de laranja processado apresentou um sabor próximo ao do suco natural não processado, apresentando uma pequena mudança com o aumento do tempo de retenção. O suco processado a 87°C e 58,55 s obteve maior aceitação pelo consumidor comparado ao suco de marca comercial, apresentando maior intenção de compra. Um modelo matemático correlacionando temperatura, tempo de retenção e pH foi obtido para predizer a inativação da pectinesterase. / Orange juice pasteurization is associated with enzymatic degradation of soluble pectin. In this work, single-strength orange juice was pasteurized in a plate heat exchanger using three different temperatures: 82.5, 85.0 and 87.0 °C and holding times varying from 11 to 59 s in order to obtain a minimal processed product. A comparison among orange juice stored in polyethylene bottles and aluminum cans under refrigerated conditions for 21 days was obtained. Brix degree, acidity, pH , insoluble solids, total solids, pulp and pectin-methilesterase (PME) activity and microbiological analysis were conducted during storage period. Also sensory analysis were conducted in samples after one day of processing. The main objective of this work was to study of PME kinetics and correlate the results with quality attributes of processed orange juice. The pasteurized orange juice physicochemical properties showed differences due to raw material differences along the period of study, from June 1999 to February 2000. The more appropriated orange juice pasteurization parameter was 87.0 °C and varying holding time according to pH; pH 4.0 required longer holding times than pH 3.4 or 4.5. According to the results, a shelf life of 15 days was determined for the processed orange juice, at above conditions. The sensorial analyses showed that the pasteurized orange juice taste was similar to the fresh squeezed juice taste. The taste changed a little as the holding time increased. The processed juice at 87.0°C and 58.55 s received higher scores compared to a commercial brand, and so, people would buy it. A mathematical model was achieved correlating temperature, holding time and pH to predict the PME inactivation.

Orientador: Rosângela Maria Neves Bezerra / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Aplicadas / Made available in DSpace on 2018-08-26T02:15:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carmo_MonicaCristinaLopes_M.pdf: 28258816 bytes, checksum: c9ff26e02b00e0f5ab50627a534e85b4 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O objetivo geral desta pesquisa foi avaliar o efeito da suplementação com o extrato etanólico de polpa da Romã (Punica granatum L.) na resposta antioxidante em ratos submetidos a exercício físico até a exaustão. Foram utilizados 39 ratos Wistar, machos, com 4 meses de vida e massa corporal de 404,32 ± 18,17g. Os animais foram divididos em 4 grupos: CTL - 9 ratos não suplementados e não participantes do teste de exaustão; DI - 10 ratos pré-suplementados durante 21 dias com o extrato etanólico de polpa de romã na dose de 0,875 mmol de polifenóis/dia e submetidos a um teste de exaustão; DII - 10 ratos submetidos às mesmas condições que DI, porém recebendo a pré-suplementação na dose de 1,75 mmol de polifenóis/dia; NAT - 10 ratos submetidos ao mesmo protocolo que DI e DII, entretanto não suplementados. Os grupos DI, DII e NAT realizaram uma sessão aguda de natação até a exaustão. Foi observado que os animais suplementados conseguiram nadar por mais tempo que os animais que não receberam o extrato de polpa de romã; o grupo DI apresentou um aumento de 86,55% e DII de 64,86% em relação ao tempo de natação do grupo NAT. A suplementação proporcionou a diminuição dos valores de MDA e H2O2 no plasma e no gastrocnêmio. A atividade das enzimas antioxidantes CAT, SOD, GR e GST no grupo DI e DII se mostraram reduzidas no tecido hepático quando comparados ao NAT. Verificou-se que, o extrato preparado a partir da fruta de cultivo doméstico apresentou valores mais elevados de atividade antioxidante que a fruta de escala comercial avaliada pelos métodos de ORAC (60,77 + 3,656 µmol Trolox/g polpa de romã liofilizada ¿ fruta de escala comercial, 68,78 + 4,940 µmol Trolox/g polpa de romã liofilizada ¿ fruta de cultivo doméstico), fenólicos totais (8,123 + 0,225 mg de eq. Ácido Gálico/g de polpa de romã liofilizada ¿ fruta de cultivo doméstico, 6,815 + 0,121 mg de eq. Ácido Gálico/g de polpa de romã liofilizada ¿ fruta de escala comercial) e por ABTS+ (31,786 + 0,326 µmol Trolox /g polpa de romã liofilizada ¿ fruta de escala comercial, 43,151 + 0,652 µmol Trolox /g polpa de romã liofilizada ¿ fruta de cultivo doméstico). A partir dos achados podemos concluir que a suplementação com o extrato de romã propiciou melhora no desempenho físico (tempo de natação) e favoreceu a proteção contra o excessivo ataque oxidativo. Os compostos bioativos da romã desempenharam um papel antioxidante / Abstract: The overall objective of this research was to evaluate the effect of supplementation with ethanol extract of pulp of pomegranate (Punica granatum L.) in antioxidant response in rats submitted to exercise until exhaustion. Were used 39 male Wistar rats, 4 months of age and body weight of 404,32 ± 18,17 g. The animals were divided into 4 groups: CTL - 9 rats not supplemented and not participants of the exhaustion test , DI - 10 rats pre-supplemented for 21 days with the ethanol extract of pomegranate pulp at a dose of 0,875 mmol of polyphenols/day and subjected to a test of exhaustion; DII - 10 rats subjected to the same conditions DI, but getting the pre-supplementation at a dose of 1,75 mmol of polyphenols/day; NAT - 10 rats submitted the same protocol that DI and DII , however not supplemented. The groups DI, DII and NAT performed a session of swimming acute until exhaustion. It was observed that the supplemented animals could swim longer than animals that did not receive the extract of pomegranate pulp , the DI group showed an increase of 86,55 % and DII of 64,86 % in relation with time swimming of group NAT . The supplementation decreased the levels of MDA and H2O2 in plasma and gastrocnemius. The activity of antioxidant enzymes CAT, SOD, GR and GST in groups DI and DII showed reduced in liver when compared to NAT. It was found that the extract prepared from the fruit of domestic cultivation had higher values of the antioxidant activity that the fruit commercial scale assessed by methods ORAC (60,77 + 3,656 µmol Trolox/g of lyophilized pulp pomegranate - fruit commercial scale; 68,78 + 4,940 µmol Trolox/g lyophilized pulp pomegranate - fruit of domestic cultivation), total phenolics (8,123 + 0,225 mg of eq. Gallic Acid/g lyophilized pulp pomegranate - fruit of domestic cultivation; 6,815 + 0,121 mg eq Gallic Acid/g lyophilized pulp pomegranate - fruit commercial scale) and ABTS+ (31,786 + 0,326 940 µmol Trolox/g lyophilized pulp pomegranate - fruit commercial scale; 43,151 + 0,652 940 µmol Trolox/g lyophilized pulp pomegranate - fruit of domestic cultivation). From the findings we can conclude that supplementation with pomegranate extract showed an improvement in physical performance (swimming time) and favored the protection against excessive oxidative attack. The bioactive compounds of pomegranate antioxidant played a role / Mestrado / Nutrição / Mestra em Ciências da Nutrição e do Esporte e Metabolismo

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:33:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcolino_VanessaAparecida_M.pdf: 839024 bytes, checksum: 8221cbe35310ad99667b00c446ed7dc1 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O consumo de bebida de uva pasteurizada, pronta para beber, vem aumentando nos últimos anos no Brasil. No ano de 2001, o consumo nacional foi de 11 milhões de litros, enquanto que nos primeiros 9 meses de 2002 este valor já ultrapassou 17 milhões, segundo Tetra Pak (2002). Com intuito de melhorar a qualidade microbiológica do produto, desde o início de sua produção até o final da linha de processo, foi realizada esta pesquisa, com base na investigação da presença de bolores termoresistentes e não termoresistentes em bebida com pH: 3,0 e o Brix: 14, produzida a partir das variedades Ceiber e Concordia. As análises realizadas incluíram desde a matéria-prima até o produto final, além da verificação da microbiota fúngica após 3 meses de vida útil do produto, a fim de se obter um produto microbiologicamente estável sob condições de armazenamento e, portanto, seguro para o consumidor. A amostragem foi realizada num total de 9 pontos, da linha de processamento, em cada uma das 6 coletas. No período de 27/01/2002 a 03/03/2002, foram feitas análises de 6 lotes do produto. A metodologia empregada para quantificação de bolores termoresistentes foi a descrita por Beuchat & Pitt (1992) com modificações preconizadas por Baglioni (1998); já para bolores e leveduras comuns foram utilizadas as análises preconizadas pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (A.P.H.A.) e Splittstoesser et ai (1993). Durante as análises dos 6 lotes amostrados, foram isoladas 25 linhagens fúngicas dentre as quais 24 apresentaram comportamento totalmente distinto, vindo posteriormente a confirmar sua termoresistência, após aplicação de choques térmicos seletivos. Os lotes 2 e 3 mostraram maior nível de contaminação por bolores termoresistentes apresentando 4,8 e 3,5 esporos/100ml, respectivamente, mesmo assim, a incidência foi baixa em geral menor que 5 esporos/100ml em todos os lotes. O lote 1 foi o responsável pela maior parte dos isolados termoresistentes, com 48% de cepas, representando 12 fungos diferentes. A incidência de leveduras em todos os lotes, foi alta e semelhante entre lotes, apresentando média de 7,55 x 106 UFC/ml, na matéria prima. Com intuito de demonstrar maior capacidade de resistência térmica de esporos mais velhos, foram utilizados esporos com idade de 1 mês e 3 meses. Todos os isolados, de ambas as idades, foram submetidos a choques térmicos programados que variaram de 85°C/15 min a 115°C/15 mino O isolado mais termoresistente, com 1 mês de idade, sobreviveu a 100°C/55 min, e foi identificado como Neosartorya fischeri, com parâmetros de D95°c= 1,66 min e Z= 11,98° C. Já o isolado de idade de 3 meses sobreviveu a 11 0°C/1 O min e foi identificado também como Neosartorya fischeri, com parâmetros de D95°c= 1,96 min e Z= 16,29° C. Os parâmetros cinéticos foram obtidos por linearização de Alderton & Snell (1970) devido ao comportamento não logarítmico de ambos os fungos. O processamento foi capaz de eliminar a contaminação fungíca no produto final e não se detectou bolores em produto final e produto final após 90 dias de vida útil. Existe, porém, a possibilidade de que bolores como Neosartorya fischeri sejam capazes de permanecer viáveis após o processo de pasteurização utilizado pela maioria das indústrias processadoras de bebida de uva, que aplicam binômios que variam entre 90-92°C/30 seg, devido à sua grande capacidade de termoresistência / Abstract: In Brazil the consuption of ready to drink pasteurized grape juice has increased in the last few years. In 2001, the national consumption was 11 million liters, however, in the first nine months of 2002, this number exceeded 17 million liters (Tetra Pak, 2002). The aim of this study was to quantify the incidence of heatresistant and non heat-resistant molds in the production line of juice formulated from Ceiber and Concordia grapes (pH: 3,0 and 14°Brix). The analysis was carried out from the raw material up to the final product, and afier 3 months of shelf-life to obtain the microbiological security of the product. Nine (9) points from the processing line were sampled for each batch. Six (6) production batches were analyzed from January 2ih, 2002 to March 3rd, 2002. The method of Beuchat and Pitt (1992) was used to quantify the heatresistant molds with the modifications suggested by Baglioni (1998). Common molds and yeast were anayzed according to the Compendium of Methods for the Microbiplogical Examination of Foods (A.P.H.A.) (1992), and Splittstoesser et ai (1993). Twenty-five (25) mold strains were isolated from the 6 batches, of which 24 showed completely different bahavior. Heat-resistance was confirmed in ali of the 24 strains, afier selective heat shocks. Batches 2 and 3 showed greater contamination with heat-resistant molds, showing 4,8 and 3,5 spores/100ml respectively in the raw material, however in general the contamination levei with heat-resistant strains was low, normally less than 5 spores/100ml. Batch 1 was responsible for the greatest variety of strains, 48% of the total, equivalent to 12 different molds. The highest incidence of yeasts was observed in the raw material, with levels of up to 106 CFU/ml. To confirm the greater heat-resistance of older spores when compared with younger spores, the heat-resistance test was carried out with 1 month and 3 months old spores. Ali the iso/ates, of both ages, were submitted to programmed heat shocks from 85°C/15 min up to 115°C/15 mino The most heat-resistant 1 month old mold spore survived 100°C/55 min and was identified as Neosartorya fischeri with D95°c= 1,66 min and Z= 11,98° C. The most heat-resistant 3 months old mold survived 11 0°C/1 Omin and was also identified as Neosartorya fischeri with D95°c= 1,96 min e Z= 16,29° C. The kinects parameters were realized using Alderton & Snell (1970) methodology becouse both molds present non logaritmical behavior. The process used was able to eliminate the mold contamination and its presence was not detected in the final product or in the final product after 3 months of shelf life. Nevertheless, molds like Neosartorya fischeri may survive the juice pasteurization process of 90-92°C/30 seconds commonly used in industry, because of the high heat-resistance of this mold / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Fernando Antonio Cabral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:03:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Perozin_Denise_M.pdf: 4208838 bytes, checksum: 377d3d931173564bc306e6c756a7f8bb (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A modelagem termodinâmica que usa a EOS de Peng-Robinson foi empregada no equilíbrio de fases de sistemas aquosos de açúcares em condições atmosféricas de pressão (onde existem dados experimentais de equilíbrio), para posteriormente ser aplicada em condições de equikíbrio à altas pressões. Dados experimentais de atividade de água dos sistemas binários água-açúcares foram coletados da literatura e os parâmetros de interação binária água-açúcar foram obtidos pelo ajuste ao modelo. Foi avaliada a capacidade do modelo predizer o equilíbrio multicomponente (comparando com valores experimentais disponíveis na literatura), utilizando-se dos parâmetros de interação binária açúcar-água ajustados e adotando como nulos os parâmetros de interação binária açúcar-açúcar. Teve também como objetivo, avaliar as características do equilíbrio quando se aplica pressão elevada. Os parâmetros de interação binária foram obtidos pelo ajuste do modelo termodinâmico a dados experimentais do equilíbrio líquido-vapor (dados de atividade de água em sistemas binários). As fugacidades, ou pressão de sublimação, dos açúcares no estado sólido foram obtidas a partir de dados de solubilidade, calculando a fugacidade do açúcar na solução aquosa saturada. Os resultados obtidos indicam que a modelagem termodinâmica à pressão atmosférica correlaciona bem os dados experimentais dos sistemas binários, apresentando um desvio médio de 5% na fração mássica do açúcar ou o equivalente a O) 7% de desvio médio em atividade de água. Um desvio um pouco maior, de 7% em média, foi observado para o equilíbrio líquido-vapor multicomponente. Valores de fugacidade do açúcar no estado sólido foram estimados e quando comparados a valores de pressão de sublimação, extrapolando os dados experimentais, para glicose e para a xilose, mostraram que os valores são coerentes em ordem de grandeza com os experimentais, principalmente para a xilose, no entanto a modelagem não reproduziu bem os dados experimentais do equilíbrio sólido-líquido. A pressões elevadas, os cálculos usando a modelagem termodinâmica com parâmetros obtidos a baixa pressão indicam que a solubilidade da sacarose decresce com o aumento de pressão e a solubilidade da glicose tem um leve acréscimo com o aumento da pressão, sugerindo com isto que o uso de pressões elevadas pode vir a ser uma técnica para processos de separações / Abstract: The thermodynamic model that use the Equation of State of Peng-Robinson was used in the phase equilibrium of sugars aqueous at atmospheric pressure (where there are experimental data of equilibrium), for to afterwards to employ it at high pressures systems. Water activity experimental data of the binary systems water-sugars were collected of the literature and the binary interaction parameters of water-sugar were obtained fitting the model to these experimental binary equilibrium data. It was evaluated the capacity of the model to predict the equilibrium of the multicomponent system (comparing with available experimental values in the literature), using the binary interaction parameters fittings to the sugar-water system and considering null the binary interaction parameters of the sugarsugar system. It were evaluated also the characteristics of equilibrium of these binary systems at high pressure when it applies elevated pressure. The binary interaction parameters were obtained by the fitting of the thermodynamic model to the experimental data of the vapour - liquid equilibrium (data of water activity in binary systems). The fugacity, or sublimation pressure, of the sugars in the solid state were obtained by the solubility data, calculating the fugacity of the sugar in the saturated aqueous solution. The results indicate that the thermodynamic modeling, shawed a good correlation to the experimental data of the binary systems (at atmospheric pressure), showing an average deviation of 5% in the sugar mass fraction, equivalent to 0,17% of average deviation in water activity. For the multicomponent vapour-liquid equilibrium was observed a deviation of 7% on average. Values of sugar fugacity in the solid state were estimate and when compared to the sublimation pressure values, extrapolated from the experimental data, for glucose and xylose, showed that the values are coherent, and in the same order with the experimental data, most1y for xylose. However the modeling did not showed a good reproduction the solid-liquid equilibrium of the experimental data. The calculations using the thermodynamic modeling with at high pressure the parameters obtained at low pressure, indicate that the solubility of the saccharose decreases with the pressure and the solubility of the glucose increase with the pressure, showing that the use of the elevated pressures can become a technique for separations processes / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos