O autor estudou prospectivamente a evolução clínica e a função secretora e hormonal 90 estômago em quinze pacientes portadores de rnegaesôfago chagásico avançado, antes e seis meses após o tratamento cirúrgico pela esofagectornia subtotal associada a esofagogastroplastia com anastomose esofa gogástrica cervical e piloroplastia. A evolução clínica pós-operatória, foi segui- da com avaliaçôes a cada dois meses, durante os seis meses es tudados neste tratabalho. Houve resolução da síndrome disfágicã, apos o tratamento cirúrgico, com exceção de um paciente em que ape- sar da melhora evidente, persistiu disfagia discreta. Consta tou-se ainda aumento significativo do peso corporeo, notada- mente nos pacientes que apresentavam maior dãficit ponderal. A diarrãia,que não esteve presente no período pré-operatório, foi constatada no pós-operatório, em nível si~ nificante, até os seis meses considerados neste estudo, porem com discreta intensidade, a partir do terceiro mês de evolução. Esta manifestação foi interpretada como conseqüência da VT e piloroplastia. No período pós-operatório, o estômago trans- posto ao mediastino, tomou forma alongada com pregas mucosas de disposição longitudinal, porém com moderada dilatação na porção distal em três casos. Houve redução significativa do TEG, no período pós-operatório. Os valores médios da acidimetria, em condição basal e apos estimulação com pentagastrina, no período pré-operatório, foram inferiores aos valores obtidos em indivíduos DOr mais, nas mesmas condições. Seis meses após a realização do tratamento cirúrgico, houve diminuição significativa dos valo- res médios da acidimetria após estimulação com pentagastrina, sem no entanto- se alterarem significativamente os referidos va lores, em condição basal. Os valores médios da acidimetria, apos estimulação com pentagastrina,apresentavam aumento significativo quan do comparados aos valores médios obtidos em condição tanto antes- como após o tratamento cirúrgico. Os valores médios dos niveis séricos do pepsnogênio, tanto em condição basal, como após estimulação com Betazole R aos 60, 90 e 120 minutos, diminuiram significativa- mente no período pós-operatórioíquando comparados às médias dos niveis pré-operatórios. Os valores médios dos niveis séricos do pepsnogênio, obtidos após estimulação com BetazoleR aos 60, 90 e 120 minutos, apresentaram aumento significativo quando compara dos aos valores obtidos em condição basal, tanto no pre como no pós-operatório período. No periodo pré-operatório, os valores médios dos niveis séricos da gastrina, em condição basal, apresenta- ram aumento significativo quando comparados aos valores obti dos em individuos normais, nas mesmas condições. o valor médio da gastrinemia, em condição basal, mostrou-se significativamente aumentado no periodo pós-operatório, quando comparado ao valor obtido no pré-operatório, nas mesmas condições / Clinical evolution and secretory and hormonal gastric functions were prospectively studied in fifteen - patients with advanced megaesophagus consequent to Chagas disease. Stu dies were carried out before and up to six months after surgi- cal treatment by subtotal esophagectomy associated with gastr9 plasty, cervical gastroesophageal anastomosis and pyloroplasty. Complete postoperative resolution of the dis phagic syndrome was observed in alI patients except one, who was evidently relieved but still complained of some disphagia. Significant postoperative body weight increase was also registered, specially in those patients who exhibited preoperative larger body weight deficit. Diarrhea was never present before the opera- tion. Postoperative diarrhea, however, occurred significantly up to the six months included in this study, but i t was of mild degree from the third month on. This symptom was atributed to vagatomy and pyloroplasty. In the radiological postoperative studies the stomach in mediastinal position assumed an alongated shape, with longitudinal mucosal folds, but with moderate distal enlargement in three cases. There was significant reduction in the time of gastric emptying after the operation. Preoperative mean vaIues of gastric acid secretion in basal condition and after stimuIation with pentaga trin were Iower than observed in normal controls in the same conditions. Six months after surgery there was significant reduction of the mean values after stimulation, with pentagastrin. However, no significant variation was observed in basal condition. Mean values after stimulation with pentagastrin w re significantly higher than in basal condition before as well as after the operation. Mean values of serum pepsinogen levels in basal condition, as well as after, stimuIation with Betazole, at 60, 90 and 120 minutes, were significantIy reduced in the post operative period when compared to the preoperative correspon- dents Ievels. Mean values after stimuIation with Betazole we re siginificantly higher than in basal condition, before as weIl as after the operation. Preoperative mean values of ser um gastrin levels in basal condition were significantly higher than in normal controls in the same conditions. The mean value of basaI serum gastrin increased significantly after the operation, in comparison:with preoperative vaIue in the same condition

Orientadores: Flavio Luis Schmidt, Alessandro Nogueira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T07:43:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quast_Ernesto_D.pdf: 3408175 bytes, checksum: 2c21225123069a5fa9cfeb4921650aca (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O umê (Prunus mume) é um fruto de caroço que apresenta alta rusticidade e adaptabilidade agrícola, sendo muito estudado como porta-enxerto de pêssegos, nectarinas e ameixas. Embora no Brasil não existam estudos visando o processamento dos frutos, o umê é muito consumido e apreciado em países asiáticos devido às propriedades nutracêuticas relacionadas ao consumo de concentrados de frutos verdes ou flores, por isso, o objetivo do presente trabalho é possibilitar o aproveitamento desta matéria prima pela elaboração de um produto apreciado pelo consumidor brasileiro, com apelo saudável. Foram utilizados frutos de diferentes localidades do Estado de São Paulo, caracterizados segundo suas dimensões, massa e rendimento no despolpamento, bem como seus aspectos botânicos. Os frutos tiveram a sua maturação acompanhada pela cor e após maduros, foram branqueados termicamente, despolpados, desaerados e envasados a quente na planta piloto de Frutas e Hortaliças da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Foram realizadas análises de textura instrumental em frutos verdes e maduros. Na Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG) foram realizadas análises químicas de compostos fenólicos e da atividade antioxidante dos frutos colhidos em cinco diferentes localidades do Estado de São Paulo e em diferentes graus de maturação, bem como as análises reológicas. As dimensões dos frutos (2,0 a 3,6 cm de diâmetro) e suas massas foram significativamente inferiores (6 a 16 gramas) aos valores relatados em trabalhos científicos de autores asiáticos. Os frutos não apresentaram variação significativa do teor de compostos fenólicos e da atividade antioxidante durante a maturação, a partir de sua completa maturação fisiológica (88 dias após a floração), cujos valores foram de 147 a 226 mg catequina/ g base seca e 21 a 34 µMol Trolox/ g base seca, respectivamente. A reologia foi realizada para polpa de umê nas concentrações de 6 a 9 ºBrix, nas temperaturas de 15 a 75 ºC. O comportamento reológico da polpa de umê se mostrou independente do tempo, com comportamento não-Newtoniano e pseudoplástico (Herschel-Bulkley). Apresentou bom ajuste aos modelos reológicos de Herschel-Bulkley, Casson, Bingham e Lei da Potência. A equação de Arrhenius possibilitou o cálculo da energia de ativação para diferentes concentrações de polpa. A consistência da polpa de umê é altamente influenciada pela concentração dos sólidos solúveis do produto. A micro estruturação da polpa com alginato, para adição ao suco clarificado de umê mostrou-se estável com a elevação do pH para valores superiores a 3,5 / Abstract: Prunus mume is a stone fruit that exhibits high robustness and agriculture adaptability. Its use is being extensively studied as rootstocks for peaches, nectarines and plums. Although in Brazil there are no studies for mume fruit processing, in Asian countries this fruit is widely consumed and appreciated due to the nutraceutical properties related to the consumption of concentrated or processed green-stage fruits or flowers. The present work aim is to produce a highly acceptable product with health appeal. Fruits from different locations in São Paulo State were characterized according to their size, weight and yield pulping, as well as its botanical characteristics. Fruits were evaluated during maturation by color and after fully-ripe they were thermally blanched, pulped, deaerated and hot filled in the pilot plant of Fruits and Vegetables of the Faculty of Food Engineering at UNICAMP. Instrumental texture analyses of green and ripe fruits were performed. At the State University of Ponta Grossa (UEPG) were done chemical analysis of total phenolic compounds and antioxidant activity of fruits collected in 5 different locations in the State of São Paulo and at different stages of maturity, as well as rheological analyses. The fruit dimensions (2.0-3.6 cm diameter) and their mass were significantly lower (6-16 g) than values reported in scientific studies done in Asian countries. Total phenolic content and antioxidant activity did not vary during maturation of the fruit, from its full physiological maturity (88 days after flowering), with values of 148-226 mg catechin/ g dy basis and 21- 34 mMol Trolox/ g dry basis, respectively. Pulp concentrations at 6-9 °Brix were used to study the rheological properties from 15 to 75 °C. The rheological behavior of mume pulp is non-Newtonian pseudoplastic (Herschel-Bulkley). Herschel-Bulkley, Casson, Bingham and Power Law rheological models described well the mume pulp behavior. The Arrhenius equation was used to calculate the activation energy for different concentrations of pulp and was shown that consistency is highly influenced by soluble solids concentration. Micro structured particles of pulp with alginate for adding into clarified mume juice just showed stability with pH increase over 3.5 / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Phenolic compounds in plants have attracted considerable attention during the last decade due to their contribution to human health in reduce the risk of chronic diseases. The grape is one of the largest sources of these substances and like other plants, the synthesis of these compounds is usually associated with defense responses against stress factors, also called elicitors. More recently, ultrasound has been studied as possible abiotic elicitors of secondary metabolites due to mechanical stress and microstreaming induced by acoustic cavitation. Thus, this work aimed evaluate the application of different power densities (53 and 113 W cm-2) and exposure times (1, 5 and 10 minutes) to ultrasound in Isabel and Cabernet Sauvignon grapes about the effects on total polyphenols of juices made from this two cultivars. The samples were also subjected to the determination of total anthocyanins, tannins, total soluble solids, total acidity, pH and sensory evaluation. The Isabel cultivar showed more significant results in response to ultrasound, an increase of up to 83% in the levels of total polyphenols of juice, as well as significant increase in the content of total anthocyanins and tannins. These results were also accompanied by an increase in total soluble solids and total acidity of the juices. The application of ultrasound emphasized color, odor and taste of the Isabel grape juice, and the sonicated treatments were preferred by tasters. About Cabernet Sauvignon cultivar, it only showed a little variation in the most parameters. Power density and exposure time to ultrasound influenced the most of parameters evaluated in juices regarding to degree of response to sonication. Treatment with 5 and 10 min of exposure to ultrasound and power density of 113 W cm-2, is the combination that proved more effective for the elicitation of phenolic compounds by activation of plant secondary metabolism, improving the quality of the Isabel grape juice. / Compostos fenólicos em plantas têm atraído grande atenção durante a última década devido à sua contribuição para a saúde humana, podendo reduzir os riscos de doenças crônicas. A uva é uma das maiores fontes dessas substâncias e assim como os demais vegetais, tem a síntese desses compostos geralmente associada a respostas de defesa contra fatores de estresse, também chamados elicitores. Mais recentemente, o ultrassom vem sendo estudado como possível elicitor abiótico de metabólitos secundários devido a estresse mecânico e microagitação induzidos por cavitação acústica. Dessa forma, este trabalho foi conduzido com o intuito de avaliar a aplicação de diferentes densidades de potência (53 e 113 W cm-2) e tempos de exposição (1, 5 e 10 minutos) ao ultrassom em uvas Isabel e Cabernet Sauvignon quanto aos efeitos sobre os polifenóis totais dos sucos elaborados com as duas cultivares. As amostras também foram submetidas à determinação de antocianinas totais, taninos, sólidos solúveis totais, acidez total, pH e análise sensorial. A cultivar Isabel mostrou resultados mais significativos em resposta ao ultrassom, com elevação de até 83% nos níveis de polifenóis totais do suco, bem como, importante aumento no conteúdo de antocianinas totais e taninos. Estes resultados também foram acompanhados por um aumento nos sólidos solúveis totais e acidez total dos sucos. A aplicação do ultrassom acentuou cor, odor e sabor dos sucos de uvas Isabel, sendo os tratamentos sonicados os preferidos pelos provadores. Quanto a cultivar Cabernet Sauvignon, esta somente apresentou pequena variação na maioria dos parâmetros analisados. A densidade de potência e tempo de exposição ao ultrassom influenciaram a maioria dos parâmetros avaliados nos sucos quanto ao grau de resposta à sonicação. Tratamentos com 5 e 10 min de exposição ao ultrassom, com densidade de potência de 113 W cm-2 mostraram ser a combinação mais efetiva para a elicitação de compostos fenólicos mediante ativação do metabolismo secundário da planta, melhorando a qualidade dos sucos de uva Isabel.

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T10:21:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Biasoto_AlineCamaraoTelles_D.pdf: 2961321 bytes, checksum: 2144f2646383ead14df3703953f1a70a (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O suco concentrado de caju apresenta grande potencial de mercado, mas tem sua receptividade prejudicada em decorrência da perda, por evaporação ou degradação, de compostos voláteis importantes para o aroma e sabor da bebida. Os objetivos desta pesquisa foram: conhecer a dinâmica da perda e formação de voláteis durante a concentração do suco de caju por evaporação, avaliar o impacto dessas alterações sobre o perfil sensorial da bebida ao longo do processo de concentração, e identificar a importância odorífera dos voláteis perdidos e formados. Suco fresco de caju (clone CCP76) foi concentrado de 10,3°Brix a 42,1°Brix em evaporador piloto tipo termo-sifão, operando em sistema fechado, com vácuo de 700mmHg e com vapor a 110oC. Ao longo do processo de concentração cinco amostras de suco foram recolhidas. Seus teores de sólidos solúveis foram de 11,8°Brix, 14,9°Brix, 20,2°Brix, 29,6°Brix e 42,1°Brix. Os voláteis do suco fresco e das cinco amostras de suco concentrado foram extraídos por método de enriquecimento dos vapores do headspace em armadilha contendo polímero poroso (Porapak®), procedendo-se duas horas de captura sob vácuo de 70mmHg, e eluição dos voláteis capturados em acetona. Os voláteis foram identificados por cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-EM) e quantificados por padronização externa, utilizando-se 12 padrões de diferentes classes químicas. A importância odorífera dos voláteis presentes nos isolados do suco fresco e do suco concentrado a 42,1°Brix foi avaliada pela técnica de cromatografia gasosa-olfatometria (CG-O) Osme. O perfil sensorial do suco fresco e das cinco amostras de suco concentrado foi gerado pela técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®). Os dados sensoriais foram analisados por ANOVA, Tukey (p=0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP). Modelos preditivos gerados para avaliar a dinâmica da perda e formação de ésteres, terpenos, álcoois, aldeídos, cetonas e hidrocarbonetos ao longo da concentração do suco de caju, indicaram que logo na primeira etapa de concentração, quando o suco foi concentrado até 11,8°Brix, foram perdidos aproximadamente 95% dos terpenos, 85% dos ácidos e cerca de 50% das cetonas e aldeídos. Já na segunda etapa do processamento, quando a bebida foi concentrada até 14,9°Brix, foram perdidos mais de 90% dos ésteres inicialmente presente no suco fresco, 85% dos álcoois e 90% dos hidrocarbonetos. Quando o suco atingiu 20,2°Brix, o conteúdo de álcoois e principalmente de hidrocarbonetos passou a aumentar, sugerindo uma possível formação de voláteis dessas classes químicas nas etapas finais de concentração do suco. Alterações significativas no perfil sensorial ocorreram a partir da concentração do suco acima de 20,2°Brix, com destaque para o aumento na intensidade de aroma e sabor cozido, aroma e sabor passado, aroma e gosto doce e redução de aroma e sabor de caju fresco. A análise CG-olfatometrica e correlações entre os dados instrumentais e sensoriais identificaram os seguintes voláteis como marcadores potenciais da intensidade de aroma e sabor de caju fresco na bebida: isovalerato de metila, 2-metil-butanoato de etila, butanoato de etila, isovalerato de etila, hexanoato de etila, butanoato de metila, 2-metil-butanoato de metila e 2-metilene-butanoato de etila. Por sua vez, os voláteis pentanal, tolueno, salicilato de homomentila, psi-cumeno e acetato de 1-metil-hexila correlacionaram-se positivamente com intensidade dos aromas e sabores de cozido e passado no suco de caju. De um modo geral, a perda de ésteres e terpenos ao longo da concentração do suco, associada ao aumento dos níveis de hidrocarbonetos promoveu alterações drásticas no perfil sensorial do suco concentrado. Uma adequada recuperação dos terpenos e ésteres evaporados no inicio do processo de concentração, seguida da sua reincorporação ao suco processado seria uma solução para a melhoria da qualidade sensorial do suco concentrado por evaporação / Abstract: Concentrated cashew apple juice shows considerable market potential, but its acceptability is affected by the loss of volatile compounds of importance to the aroma and flavor of the beverage, due to evaporation or degradation. The objectives of this research were: understand the dynamics of the loss and formation of volatiles during the concentration of cashew apple juice by evaporative concentration, evaluate the impact of these alterations on the sensory profile of the beverage throughout the concentration process, and identify the odiferous importance of the lost and formed volatiles. Fresh cashew-apple juice (clone CCP76) at 10.3ºBrix were concentrated to 42.1ºBrix in a pilot thermo-syphon type evaporator operating in a closed system with 700mmHg of vacuum and steam at 110ºC. Five juice samples were taken throughout the concentration process and were found to contain the following soluble solids contents: 11.8°Brix, 14.9°Brix, 20.2°Brix, 29.6°Brix and 42.1°Brix. The volatiles of the fresh juice and of the five concentrated samples were extracted from the headspaces for two hours using a vapor enrichment method with a trap containing the porous polymer Porapak® under a vacuum of 70mmHg, followed by elution of the trapped volatiles into acetone. The volatiles were identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and quantified by external standardization using 12 standards of different chemical classes. The odoriferous importance of the volatiles present in the isolates from the fresh juice and from that concentrated to 42.1ºBrix were evaluated by the Osme gas chromatography-olfactometry (GC-O) technique. The sensory profiles of the fresh juice and of the five samples of concentrated juice were generated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA®). The sensory data were analyzed by ANOVA, Tukey (p=0.05) and by the Principle Component Analysis (PCA). Predictive models generated to evaluate the dynamic of the loss and formation of esters, terpenes, alcohols, aldehydes, ketones and hydrocarbons during concentration of the cashew-apple juice indicated that in the first step of concentration, when the juice was concentrated to 11.8ºBrix, approximately 95% of the terpenes were lost, 85% of the acids, about 50% of the ketones and aldehydes. In the second processing step when the beverage was concentrated to 14.9ºBrix, more than 90% of the esters initially present in the fresh juice were lost, more than 90% of the hydrocarbons and 85% of the alcohols. When the juice reached 20.2ºBrix, the content of alcohols and principally that of hydrocarbons starting increasing again, suggesting the formation of volatiles from these chemical classes in the final juice concentration steps. Significant changes in the sensory profile occurred when the juice was concentrated to 20.2ºBrix or above, highlighting increases in the cooked flavor and aroma, overripe flavor and aroma and sweet flavors and aromas, with reductions in the fresh cashew apple flavor and aroma. The GC-olfactometry analysis plus correlations between the instrumental and sensory data identified the following volatiles as potential markers of the intensity of fresh cashew apple flavor and aroma in the beverage: methyl isovalerate, ethyl 2-methyl butanoate, ethyl butanoate, ethyl isovalerate, ethyl hexanoate, methyl butanoate, methyl 2-methyl butanoate and ethyl 2-methylene- butanoate. On the other hand, the volatiles pentanal, toluene, homomenthyl salicylate, psi-cumene and 1-methyl-hexyl acetate correlated positively with the intensities of the cooked and overripe aromas and flavors of cashew apple juice. In general it can be conclude that the loss of esters and terpenes during concentration of the juice, associated with the increase in hydrocarbons resulted in drastic changes in the sensory profile of the concentrated juice. One possible solution for improvement of the sensory quality of the concentrated juice could be an adequate recovery of the terpenes and esters evaporated off at the start of the concentration process by evaporation, followed by their reincorporation into the processed juice / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

Alimentos prontos para o consumo atendem ao estilo de vida moderno em que cada vez mais cresce o número de pessoas que buscam praticidade e segurança alimentar. Nesse segmento, suco pronto tem mercado garantido, com tendência à expansão. Com o intuito de oferecer ao consumidor um alimento com valor agregado, foi testada a utilização de extratos de resíduos (cascas) de buriti (Mauritia flexuosa L.f.), romã (Punica granatum L.), maçã (Malus communis Lamk.) e uva (Vitis vinifera L.) no enriquecimento de suco pronto comercial. Foram realizadas análises físico-químicas do extrato das cascas: composição centesimal, fatores antinutricionais, minerais, compostos fenólicos totais, determinação da atividade antioxidante pelos métodos da redução dos radicais livres DPPH (2,2-difenil-1-picrilidrazil) e ABTS (2,2-azino-bis-(3etil-benzotiazolina-6-ácido sulfônico), flavonoides e vitamina C na casca que apresentou maior atividade antioxidante (romã), que foi utilizada para enriquecimento do suco pronto comercial. Foi realizada análise de estabilidade oxidativa do suco enriquecido em diferentes concentrações. Foram feitas ainda análises físico-químicas no suco enriquecido quanto a pH, Brix, acidez titulável e cor. Do presente estudo foi constatado que a casca da romã apresenta alto rendimento, teor significativo de compostos fenólicos e ácido fítico, assim como poder antioxidante, avaliado por DPPH e ABTS. A avaliação sensorial mostrou que não houve diferença entre o suco controle e o enriquecido. O produto com valor agregado é bem aceito e viável do ponto de vista tecnológico. / Food ready for consumption meet the modern lifestyle where the number of people seeking for convenience and food safety is increasingly growing. In this segment, ready juice has a guaranteed place in the market, with a tendency to expansion. In order to offer the consumer a food with earned value, we tested the use of extracts of wastes (peels) of Moriche Palm (Mauritia flexuosa Lf), Pomegranate (Punica granatum L.), Apple (Malus communis Lamk.) and Grapes (Vitis vinifera L.) in the enrichment of commercial ready juice. Physical and chemical analysis of the peel extracts were carried out: centesimal composition, antinutritional factors, minerals, total phenolic compounds, antioxidant activity determination by the methods of reducing the free radicals DPPH (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl) and ABTS (2,2\'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), flavonoids and vitamin C in the type of peel with the highest antioxidant activity (pomegranate), which was used for enrichment of commercial ready juice. Oxidative stability analysis was performed in the juice enriched in different concentrations. Other physical and chemical analyses were also performed in the enriched juice, such as pH, total soluble solids (ºBrix), titratable acidity and color. From this study, it was found that the pomegranate peel has a high yield, high amount of phenolic compounds and phytic acid, as well as antioxidant power, assessed by DPPH and ABTS. The sensorial evaluation showed no difference between control and enriched juice. The valueearned product is well accepted and feasible from a technological standpoint.

O caldo de cana é uma bebida saborosa, energética, não alcoólica que conserva todos os nutrientes presentes na cana-de-açúcar, muito apreciado no Brasil que, se devidamente explorado, pode alcançar um mercado consumidor com proporções ainda maiores. O presente trabalho teve como objetivos avaliar o grau de aceitação do mercado consumidor e a estabilidade do caldo de cana puro e adicionado de suco de frutas, submetido ao processamento térmico (70&#176;C/ 25 min) e/ ou à radiação gama (2,5 kGy), armazenado em garrafas de polietileno de alta densidade sob refrigeração (5 &#177; 1&#176;C). O teste de mercado do caldo de cana processado e embalado foi avaliado através da aplicação de 350 questionários em seis municípios paulistas. A qualidade do caldo de cana foi avaliada através dos parâmetros: microbiológicos (contagem de aeróbios psicrotróficos, bactérias lácticas e fungos filamentosos e leveduriformes), físico-químicos (pH, cor, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, ratio e atividade da polifenoloxidase) e sensoriais (teste hedônico). Foi determinada a composição centesimal das bebidas elaboradas analisando-se: umidade, valor calórico, carboidratos totais, açúcares totais e redutores, extrato etéreo, proteínas, teor de ácido ascórbico, cinza e minerais. A vida útil foi determinada a cada 7 dias analisando o produto armazenado sob refrigeração durante 42 dias. Os resultados foram avaliados através de análise de variância e comparação das médias pelo teste de Tukey (p<0,05). Entre as 350 pessoas entrevistadas, mais da metade interessa-se e preocupa-se com a segurança de sua alimentação habitual e rotineira e apresenta receio em se alimentar em comércio de alimentos de rua. Os lanches foram os alimentos citados como os rotineiramente consumidos, seguidos pelo caldo de cana e pastel. Entre os entrevistados, 80% mencionaram apreciar caldo de cana, não havendo correlação entre idade e escolaridade e a preferência pela forma de consumo foi com adição de suco de limão. Cerca de 55% dos entrevistados mencionaram que consumiriam com maior freqüência o caldo de cana puro ou adicionado de suco de frutas, processado e embalado. Os processamentos aplicados ao caldo de cana não alteraram significativamente o aroma e o sabor da bebida. O teste sensorial para a escolha das melhores concentrações de suco de frutas a ser adicionado ao caldo de cana elegeu a adição de 4% de suco de limão e 10% de suco de abacaxi. A adição dos sucos de frutas ao caldo de cana nas concentrações propostas não alterou sua composição centesimal. No entanto, a adição do suco de abacaxi ao caldo de cana incrementou significativamente o teor de manganês e o de açúcares redutores quando comparado com o caldo de cana puro e adicionado de suco de limão. Considerando os resultados do teste de mercado, elegeu-se o caldo de cana adicionado de suco de limão como o preferido entre os provadores para a análise da vida útil do produto. As bebidas elaboradas pela mistura de caldo de cana e suco de limão submetidas à irradiação, pasteurização combinada com radiação e pasteurização mantiveram qualidade microbiológica, físico-química e sensorial satisfatória durante os períodos de 28, 35 e 42 dias, respectivamente, após o processamento. O tratamento térmico isolado foi considerado a melhor forma de conservação da bebida. / Sugarcane juice is a taste drink, energetic, no alcoholic that conserves all the nutrients in cane sugar. It was very appreciated by the Brazilian population and its production has been shown to be a highly lucrative business. This research had the following objectives: evaluate the acceptance of the consuming market and the stability of pure sugarcane juice or added with natural fruit juices, submitted of heat treatment (70&#176;C/ 25 min) and/ or gamma radiation (2,5 kGy) and stored in high density polyethylene bottles, under refrigeration (5 &#177; 1&#176;C). Sugarcane juice market test was evaluated through the application of 350 questionnaires on six São Paulo cities. Sugarcane juice stability was evaluated through microbiological (psicrothrophic count, lactic bacteria and yeasts and molds count), physical-chemical (pH, color, titratable acidity, soluble solids, ratio and polyphenoloxidase activity) and sensory (hedonic test) parameters. Centesimal composition was determined analyzing: humidity, caloric value, total carbohydrates, total and reducing sugars, lipids, proteins, ascorbic acid, ash and minerals. Sugarcane juice shelf life period was determinate ever 7 days over a period of 42 days stored under refrigeration. The data were submitted to the variance analysis and compared by Tukey&#39;s test (p<0,05). Among the 350 interviewed people, more of the half one is interested about its habitual food safe and care about street foods. Sandwiches had been cited foods as routinely consumed, followed for the sugarcane juice and &#34;pastel&#34;. Among the interviewed ones, 80% had mentioned to appreciate sugarcane juice. It had not correlation between age and school age and the preference for the consumption form was with lemon juice addition. About 55% of the interviewed ones had mentioned that would more frequently consume sugarcane juice processed and packed. Sugarcane juice processament didn&#39;t modify the flavor and taste of the drink. It was concluded from the sensory analyses that the best mixture was that formulated with sugarcane juice and 4% of lemon juice as well as 10% of pineapple juice. Sugarcane juice centesimal composition wasn&#39;t altered by fruit juice concentration addition. However, sugarcane juice added with 10% pineapple juice incremented manganese and reducing sugars when compared with pure sugarcane juice and added with 4% lemon juice. The market test prefered mixture was shown to be that containing sugarcane juice and natural lemon juice for evaluation the shelf life. Sugarcane juice added with 4% of lemon juice submitted to gamma radiation, heat treatment combinated with gamma radiation and heat treatment remaining satisfactory microbiological, sensory and physicalchemical characteristics until 28, 35 and 42 days respectively, after processing. These results indicated that the heat treatment was effective for sugarcane juice preservation.

O Brasil é o maior produtor mundial de citros e também o maior produtor e exportador de suco de laranja concentrado congelado, principal produto da cadeia citrícola. A citricultura brasileira convencional é uma das culturas que mais emprega agroquímicos. Como alternativa ao sistema de produção convencional, propiciando menor agressão ao meio ambiente, a citricultura orgânica oferece ao consumidor um alimento mais seguro à saúde. Objetivando discriminar os citros orgânicos dos citros convencionais, avaliou-se a composição química elementar de laranjas provenientes dos dois sistemas de produção pela análise por ativação neutrônica instrumental (INAA). O experimento foi realizado em pomares cítricos de duas fazendas sob sistema de cultivo orgânico e sistema de cultivo convencional na região de Bebedouro-SP. Selecionou-se a variedade Valência (Citrus sinensis L. Osbeck) enxertada sobre limão cravo (Citrus limonia Osbeck), encontrada nos principais países produtores de citros. Amostraram-se 30 plantas em cada sistema de cultivo, sendo coletados folhas, frutos e solos. Amostras de calda sulfocálcica foram analisadas para verificar sua influência na composição química de frutos e folhas do sistema de produção orgânico. Foram também adquiridas no varejo 14 amostras de sucos de laranjas comerciais orgânicos e convencionais. As amostras de sucos foram liofilizadas e as folhas lavadas, secas em estufa e pulverizadas em moinho orbital de alumina. Os solos foram secos em estufa e moídos em gral de porcelana. As amostras foram irradiadas no reator nuclear de pesquisa do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (IPEN/CNEN), São Paulo. A radioatividade induzida foi medida em detectores semicondutores de germânio hiperpuro no Laboratório de Radioisótopos (LRi) do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/USP) por espectrometria gama de alta resolução. As concentrações dos elementos químicos foram calculadas pelo método k0. A avaliação dos espectros e os cálculos das concentrações foram realizados pelo programa de computador Quantu. Empregaram-se as técnicas de análise estatística de caráter univariado e multivariado buscando discriminar citros orgânicos de citros convencionais. Determinaram-se os elementos As, Br, Ce, Co, Cr, Cs, Eu, Fe, Hf, K, La, Na, Nd, Sc, Sm, Ta, Tb, Th, U, Yb e Zn nas amostras de solo; os elementos Ba, Br, Ca, Ce, Co, Cs, Eu, Fe, K, La, Na, Nd, Rb, Sc, Sm, Sr, Tb, Th, Yb e Zn nas amostras de folhas e os elementos Br, Ca, Co, Cs, Fe, K, La, Na, Rb e Zn nas amostras de sucos. Os elementos Br, Ca, Co, Cs, La e Rb foram os discriminantes potenciais para as amostras de folhas e sucos dos sistemas de produção orgânico e convencional. Contudo, Br foi o melhor discriminante tanto para amostras de sucos provenientes das fazendas do presente estudo como para sucos comerciais. / Brazil is the world largest producer of citrus and the largest producer and exporter of frozen concentrated orange juice, the principal product of the citrus chain. The Brazilian conventional citriculture is one of the most sprayed culture with agrochemicals. The organic citriculture is an alternative production system, with respect to the environment and offering consumers a safe food. Aiming at discriminating organic citrus from conventional citrus, the elemental composition of oranges from two production systems was evaluated by instrumental neutron activation analysis (INAA). A comprehensive sampling of two citrus farms having different production system, organic and conventional, was carried out in the Bebedouro region, state of São Paulo. The variety Valencia (Citrus sinensis L. Osbeck) budded on Rangpur lime (C. limonia Osbeck) was selected due to its wide distribution in the producing countries. Thirty orange trees of each production system (conventional and organic) were sampled for leaves, fruits and soils. Fourteen samples of retail commercial orange juices (organic and conventional) were purchased. Samples of lime sulfur were analyzed to investigate the influence on the elemental composition of organic fruits and leaves. Sample preparation included freeze-drying for juices, washing, oven-drying and grinding in alumina mill for leaves and oven-drying and grinding in mortar pistle for soils. The samples were irradiated in the nuclear research reactor IEA-R1m of the Nuclear and Energetic Research Institute (IPEN/CNEN), São Paulo. The induced radioactivity was measured with germanium detectors at the Radioisotopes Laboratory (LRi) of the Nuclear Energy Center for Agriculture (CENA/USP) by high-resolution gamma ray spectrometry. Elemental concentrations were calculated by the k0-method with an in-house software package. The difference between the two production systems was evidenced by multivariate and univariate analysis. The elements As, Br, Ce, Co, Cr, Cs, Eu, Fe, Hf, K, La, Na, Nd, Sc, Sm, Ta, Tb, Th, U, Yb and Zn were determined for soil samples; Ba, Br, Ca, Ce, Co, Cs, Eu, Fe, K, La, Na, Nd, Rb, Sc, Sm, Sr, Tb, Th, Yb and Zn for leaves samples and Br, Ca, Co, Cs, Fe, K, La, Na, Rb and Zn for juice samples. Br, Ca, Co, Cs, La and Rb were the key elements for separating samples (leaves and juices) of organic and conventional oranges. Br has proven to be the best discriminator either for the orange juices from the farms of the present study and the commercial orange juices.

As laranjas, das variedades Moro e Pera, são conhecidas por sua composição de flavonoides, em especial, a subclasse flavanona, além das antocianinas na laranja Moro. Ambas as subclasses apresentam capacidade antioxidante, anti-inflamatória e hipolipidêmica, podendo atenuar as alterações metabólicas decorrentes do consumo de uma dieta hiperlipídica e hiperglicídica. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da ingestão de sucos de laranja, das variedades Moro e Pera, sobre os parâmetros oxidativos de camundongos saudáveis e com resistência à insulina, esta última induzida por uma dieta hiperlipídica e hiperglicídica. Camundongos machos, da linhagem C57Bl/6, foram distribuídos em seis grupos, três grupos receberam uma dieta controle e três grupos uma dieta hiperlipídica e hiperglicídica, durante 12 semanas. Concomitante às dietas, dois grupos de cada tratamento receberam suco de laranja Pera e o outro suco de laranja Moro em substituição à água de beber. Na 10ª e 11ª semana, foram realizados o ipITT e o ipGTT. No final do tratamento, foram coletados o sangue, fígado e coração. As flavanonas majoritárias caracterizadas em ambos os sucos foram a narirutina e hesperitina. Além das flavanonas, a cianidina 3-glucosídeo foi a antocianina majoritária no suco de laranja Moro. O consumo de dieta hiperlipídica e hiperglicídica acarretou em ganho de peso e adiposidade corporal, além de alterações metabólicas, como intolerância à insulina e a glicose, com o desenvolvimento da resistência insulínica, de acordo com o índice de HOMA-IR. Contudo, o suco de laranja, da variedade Pera, foi capaz de atenuar os parâmetros metabólicos como a sensibilidade à insulina, além da adiposidade e peso corporal. No tecido hepático, foi observado redução da peroxidação lipídica e da expressão proteica da enzima catalase nos animais tratados com dieta hiperlipídica e hiperglicídica, quando comparado à dieta controle; e aumento na atividade de superóxido dismutase no tecido cardíaco. Não se observou diferenças significativas nas demais enzimas antioxidantes, bem como no dano oxidativo ao DNA avaliado pelo ensaio do cometa. No tecido cardíaco, foi observado aumento da peroxidação lipídica e de glutationa peroxidase nos animais tratados com dieta controle mais suco de laranja Pera e suco de laranja Moro, respectivamente. Assim, a dieta hiperlipídica e hiperglicídica não acarretou em estresse oxidativo e, de maneira geral, os sucos não alteraram este quadro. Como conclusão, o suco de laranja Pera, atenuou as alterações metabólicas relacionadas ao metabolismo de carboidratos, mas não alterou os parâmetros de estresse oxidativo. / Oranges, Moro and Pera varieties, are known for their composition of flavonoids, especially the subclass flavanone, beyond the anthocyanins in the Moro variety. Both subclasses present antioxidant, anti-inflammatory and hypolipidemic capacities, and may attenuate the metabolic alterations due to the consumption of a hyperlipidemic and hyperglycemic diet. Thus, the objective of this study was to evaluate the effect of orange juice intake, Moro and Pera varieties, on the oxidative parameters of insulin resistant mice induced by a high-fat and high carbohydrate diet. Mice (C57Bl/6 strain) were distributed in six groups: three groups received a control diet and three groups received a high-fat and high carbohydrate diet during 12 weeks. Concomitantly to the diets, two groups of each treatment received Pera and Moro orange juice in replacement of water. The ipITT and ipGTT were done at 11 e 12 week. At the ending of the treatment, blood, liver and heart were collected. The flavanones narirutine and hesperitin were the major flavanones in both juices. In addition, cyanidin 3-glycoside was the major anthocyanin in Moro orange juice. The consumption of high-fat and high carbohydrate diet resulted in weight gain and body adiposity, and metabolic alterations, such as decrease in insulin tolerance and development of insulin resistance, according to the HOMA-IR index. However, orange juice of the Pera variety was able to attenuate metabolic parameters increasing insulin sensitivity and decreasing adiposity and body weight. In hepatic tissue, decrease on lipid peroxidation and protein expression of the catalase were observed in animals treated with high-fat and high carbohydrate diet when compared to the control diet; and an increase activity of the superoxide dismutase in cardiac tissue. No significant differences were observed in the other antioxidant enzymes, as well as in the oxidative DNA damage assessed by the comet assay. In cardiac tissue, lipid peroxidation and glutathione peroxidase were increased in animals treated with control diet plus Pera and Moro orange juice, respectively. Thus, the high-fat and high carbohydrate diet did not promote oxidative stress and, in general, the juices did not alter oxidative parameters. In conclusion, Pera orange juice attenuate the metabolic alterations related to the metabolism of carbohydrates, but not alter oxidative stress parameters.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao parcial.pdf: 389132 bytes, checksum: 1072407aabab8f91b6ea13999acc01d4 (MD5) Previous issue date: 2009-02-06 / Pectinases, a group of enzymes that degrade pectic substances and break glycosidic linkages, are produced by fungi, yeasts and bacteria, but are also in plants in general and fruit in particular.In the juice industry the pectinolytic enzymes are added to increase the efficiency of the process, decrease the viscosity and reduce the time of filtration. The pectin methylesterase, PME, hydrolyzes the methyl ester groups, forming carboxyl groups in pectin chain, releasing methanol end H3O+. Therefore, its knowledge is vital in order to control the effectiveness of the treatment. The purpose of this study was to determine the optimum conditions of the activity of the pectin methylesterase in industry preparations, proposing a potentiometric procedure for determining the PME activity and compare the data with those obtained by traditional potentiometry and Uv-Vis, evaluate the efficacy of this method in determining the residual activity exogenous of PME in mango juice. The activity of PME in the three commercial samples, Pectinex 100L Plus, Panzym Univers and Panzym Clears, was determined by potentiometry, Uv-Vis spectroscopy, with the bromophenol blue indicator, and the action of alcohol oxidase with acetyl acetone. The reaction consisted of 5.00 mg.mL-1 apple pectin, 0.100 mol.L-1 sodium chloride and 50 μL commercial pectinolytic enzyme for a volume of 30 mL. In all experiments the enzyme deesterification showed first-order kinetics, with increased activity at pH 4.0 to 4.5 and 45 ºC, whereas the complete inactivation occurred at 75 ºC for 10 minutes, in the three industrial preparations. The thermal inactivation of the PME of Pectinex 100L Plus and Panzym Clears preparations occurred under the same conditions, when the activity was measured by the procedures of ΔVNaOH / Δttime or of ΔpH/ Δttime. The activity of PME in industrial preparations at 25 °C and pH 4.5, determined by UV-Vis spectroscopy with bromophenol blue indicator, showed good correlation with the activity determined by the procedures by potentiometry. The stability of the indicator in the pectin solution allows its use to determine the PME activity in samples in which the optimum pH is located in acid band. The release of methanol as measured by alcohol oxidase, followed by the reaction with acetyl acetone to determine the formaldehyde, showed good agreement with the results of the enzyme activity measuring procedures used in this research. The inactivation of residual PME in mango juice occurred at 75 ºC for 20 minutes of exposure in the procedure ΔVNaOH / Δttime and 10 minutes of exposure during the procedure ΔpH/ Δttime. The residual activity of PME in 70 °C for 10, 20 and 30 minutes of exposure in the presence of juice was higher than in the control, indicating its protective effect. The procedure of ΔpH/ Δttime shows good correlation with other methods, with the advantage of precise and direct measures of [H+], excusing a series of reagents and high costs materials. / As pectinases, um grupo de enzimas que degradam substâncias pécticas e rompem ligações glicosídicas, são produzidas por fungos filamentosos, leveduras e bactérias, mas encontram-se também em plantas em geral e em frutas, em particular. Na indústria de sucos as enzimas pectinolíticas são adicionadas para aumentar o rendimento do processo, diminuir a viscosidade e reduzir o tempo de filtração. A pectina metilesterase, PME, hidrolisa os grupos metil éster, formando grupos carboxilícos na cadeia da pectina, produzindo metanol e H3O+.Portanto, é fundamental o seu conhecimento, a fim de controlar a eficiência do tratamento. O objetivo deste trabalho foi determinar as condições ótimas da atividade da PME presente em preparações industriais, propor um procedimento potenciométrico para determinação da atividade da enzima e comparar os dados com os obtidos por potenciometria tradicional e Uv- Vis, avaliar a eficiência do método proposto na determinação da atividade residual da PME exógena no suco de manga. A atividade da PME nas três amostras comerciais, Pectinex 100L Plus, Panzym Univers e Panzym Clears, foi determinada por potenciometria, espectroscopia Uv-Vis, com o indicador azul de bromofenol, e pela ação do álcool oxidase com acetil acetona. A reação consistiu de 5,00 mg.mL-1 de pectina de maçã, 0,100 mol.L-1 de cloreto de sódio e 50 μL de enzima pectinolítica comercial para um volume de 30 mL. Em todos os experimentos a desmetoxilação enzimática mostrou uma cinética de primeira ordem, com maior atividade em pH 4,0 a 4,5 e 45 ºC, sendo que a inativação completa ocorreu a 75 ºC por 10 min, nas três preparações industriais. A inativação térmica da PME das preparações Pectinex 100L Plus e da Panzym Clears ocorreu sob mesmas condições, quando a atividade foi medida pelos procedimenos de ΔVNaOH / Δttempo ou de ΔpH/ Δttempo. A atividade da PME nas preparações industriais a 25 ºC e pH 4,5, determinada por espectroscopia Uv-Vis com o indicador azul de bromofenol, apresentou boa correlação com a atividade determinada pelos procedimentos por potenciometria. A estabilidade do indicador em solução com a pectina permite a sua utilização para determinar a atividade da PME em amostras nas quais o pH ótimo localiza-se na faixa ácida. A liberação do metanol medida pela álcool oxidase, seguida da reação com a acetil acetona para determinar o formaldeído, mostrou boa concordância com os resultados dos procedimentos de medida de atividade enzimática utilizados neste trabalho. A inativação da PME residual em suco de manga ocorreu na temperatura de 75 ºC por 20 min de exposição no procedimento ΔVNaOH / Δttempo e durante 10 min de exposição pelo procedimento ΔpH/ Δttempo. A atividade residual da PME a 70 ºC por 10, 20 e 30 min de exposição em presença do suco foi maior do que no controle, indicando o seu efeito protetor. O procedimento da ΔpH/ Δttempo apresenta boa correlação com os demais métodos, com a vantagem de medidas precisas e diretas da [H+], dispensando uma série de reagentes e materiais de custos elevados.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 lirian moreno.pdf: 1203784 bytes, checksum: 8fb1ff1e4116724c084d95ab192134e5 (MD5) Previous issue date: 2010-08-30 / Species from Myrtaceae series, such as jabuticabeira, which presents a high level of productivity and rusticity, has been used in the popular medicine, cultivated to the effect of landscape gardening, besides the obtention of comertible fruit. Jabuticaba, can be consumed in natura, as well as a raw material, nevertheless its commerce is limited due to its perishability. It is native from Brazil and, despite of the potential as source of bioactive components and the necessity of researches about its post- harvest behavior, there are few reports available in the suitable literature. Owing to a fruit compounds profile unknown, this paper tray to present the different fractions – pulp, peel and premium juice - in order to promote the compositions analyses and the determinations of some bioactive components. Deriving from Lagoa Branca- SP, fruits were harvested by selected specialized technicians, separated, sanitized, divided into fractions. The Premium juice, extracted by the pulp centrifugation, was stored under – 5° C, and the peel and pulp were stabilized by dehydration using an adiabatic heater at 55 °C until constant mass, and stored under powder form at room temperature. The experiments were conducted in triplicate. The fractions were characterized according to the physical- chemical aspects, antioxidant capacity by the FRAP method, monomer anthocyanins content, and minerals analyses by atomic absorption espectrophotometry, at the first experiment. At the second experiment water-soluble pectics substances were extracted, these substances are present in the premium juice, and the acid soluble substances from the peel and from the pulp were analyzed using the titulometry. The levels of metoxidation were determined by titulometry and infrared spectophotometry, the monosccharides composition was determined by gas chromatography, the macromolecular composition was determined by exclusion chromatography spherical. In the jabuticaba fruit, as the peel which presents its excessive amount of anthocyanins as the juice with a lower quantity of anthocyanins, but presenting other phenolic compounds, show a great antioxidant power. The quantity of fructose found in the fruit pulp and peel can be detached. Pectins from peel, juice and pulp are composed by homogalacturonanas segments, with high level of esterification (67%, 55% and 53%) and also notable levels of ramnogalacturonanas with side chains incorporated of mannose and arabinose. Compared to the commercial apple pectin samples the experimental jabuticaba pectin presented a higher proportion of arabinose, as well as monosaccharides proportion like commercial simples. The jabuticaba presents a great technological and functional value due to its fructose sugar, anthocyanins, phenolic compouds and pectin contents, and also because of its antioxidant power. / Espécies da família Myrtaceae, como a jabuticabeira, que apresenta alta produtividade e rusticidade têm sido usadas em medicina popular, cultivadas com finalidades paisagísticas além de obtenção de frutas comestíveis. A jabuticaba, embora apropriada tanto para consumo in natura quanto para matéria-prima, tem seu comércio limitado face à sua perecibilidade. Nativa brasileira, apesar de seu potencial como fonte de compostos bioativos e da demanda de estudos sobre seu comportamento pós-colheita, ainda poucos os relatos são encontrados na literatura especializada. Face ao desconhecimento do perfil de compostos no fruto neste trabalho busca-se apresentar as diferentes frações - a polpa, a casca e o suco premium - para a análise de suas composições e determinação de alguns compostos bioativos. Provenientes da região de Lagoa Branca-SP, os frutos foram colhidos por técnicos especializados selecionados, pesados, sanitizados, separados nas frações. O suco premium, extraído por centrifugação da polpa, foi armazenado a -5ºC e a casca e a polpa, foram estabilizados por desidratação em estufa adiabática a 55ºC até massas constante, e armazenados sob a forma de pó a temperatura ambiente. Os experimentos foram conduzidos em 3 repetições. As frações foram caracterizadas quanto aos aspectos físicos químicos, de capacidade antioxidante pelo método de FRAP, teor de antocianinas monoméricas e análise de minerais por espectrofotometria de absorção atômica, em um primeiro experimento. Em um segundo experimento foram extraídas substâncias pécticas hidrossolúveis presentes no suco premium e as ácido solúveis da casca e da polpa foram analisadas por titulometria. Foram determinados o grau de metoxilação por titulometria e espectroscopia de infravermelho, a composição monossacarídica por análise em cromatografia gasosa, a composição macromolecular determinada por cromatografia de exclusão estérica. No fruto da jabuticabeira tanto a casca, com expressiva quantidade de antocianinas quanto o suco, com uma menor quantidade de anbtocianinas mas com outros fenólicos apresentam alto poder antioxidante. Destacaram-se as quantidades de frutose encontradas na polpa e casca da fruta. As pectinas da casca, suco e polpa são compostas por segmentos de homogalacturonanas com alto grau de esterificação (67%, 55% e 53%) e de ramnogalacturonanas com cadeias laterais constituídas de manose e arabinose. Comparadas com as amostras comerciais de maçã as pectinas da jabuticaba experimentais apresentaram uma proporção maior de arabinose, bem como proporções distintas de monossacarídeos similarmente as amostras comerciais. A jabuticaba apresenta valor tecnológico e funcional em função dos teores do açúcar frutose, de antocianinas, de compostos fenólicos, de pectina e seu poder antioxidante.