O presente trabalho consistiu na padronização do ratio, definido como a razão entre o teor de sólidos solúveis (SS) e a acidez titulável (AT), no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira (VP) de caldo de cana estocado sob refrigeração. Utilizando-se um delineamento central composto rotacional, com onze formulações de caldo de cana, investigou-se o ratio da formulação que resultou em melhor aceitação sensorial, em uma ampla faixa de SS (13,1 a 25,9 ºBrix) e de AT (0,02 a 0,09 % de ácido cítrico). Determinada a melhor formulação, processaram-se três lotes de caldo de cana padronizado (L1, L2 e L3). A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização (95 ºC/ 30 s), envase asséptico em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocagem refrigerada. Testes físico-químicos, microbiológicos e enzimáticos, incluindo-se a determinação da atividade da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) foram realizados na bebida in natura e recém-processada (tempo zero da VP). Para o estudo da VP do caldo de cana padronizado pasteurizado, as amostras, em todos os lotes processados, foram fracionadas e estocadas nas temperaturas de 4, 8, 12 e -18 ºC (controle), na ausência de luz. A estimativa de VP do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de nove pontos para avaliação da aparência e do sabor foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias da aceitação sensorial para impressão global das onze formulações não apresentaram diferença estatística (p > 0,05) entre si, nas faixas de SS e AT estudadas. Verificou-se que apenas o efeito da AT foi significativo (p < 0,05) na aceitação da bebida. A formulação escolhida para a padronização do caldo de cana foi aquela com AT equivalente a 0,09 % (pH próximo a 3,9) e 19,5 ºBrix. Para o caldo de cana padronizado pasteurizado recém-processado, os valores de pH foram inferiores a 4,4 em L1, L2 e L3. As contagens de mesófilos não ultrapassaram 50 UFC/ mL, constatando-se a ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella em todos os lotes processados. As médias das atividades de POD e PPO foram de 2,11 U/mL e 1,03 U/mL, respectivamente. As contagens de bactérias e fungos psicrotróficos não ultrapassaram 102 UFC/ mL. As médias dos tempos de VP estimadas para as frações dos lotes estocadas a 4, 8 e 12 ºC foram equivalentes a 71, 74 e 23 dias, respectivamente. Concluiu-se que o caldo de cana foi bem aceito pela equipe de provadores, em uma ampla faixa de SS e AT. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente na redução da atividade enzimática e da contagem microbiana. Além disso, as temperaturas de 4 e 8 ºC mostraram-se efetivas na manutenção da estabilidade da bebida, satisfazendo a uma eventual demanda do mercado consumidor pela bebida processada. / The present study consisted in standardizing the total soluble solids (SS) and titratable acidity (TA) ratio, in small scale processing and in estimating the shelf-life (SL) of sugarcane juice stored under ideal, commercial and abusive temperature conditions. A central composite rotational design with eleven formulations of sugarcane juice was used to investigate the ratio of the formulation that resulted in the best sensory acceptance in a wide range of SS (13,1 a 25,9 ºBrix) and TA (0,02 a 0,09% citric acid). Found the best formulation, three batches of standardized sugarcane juice were processed (L1, L2 and L3). The juice´s stabilization was based on the following combination of thermal and non-thermal methods: acidification, pasteurization (95 °C/30 s), aseptic filling in polyethylene terephthalate (PET) bottles and refrigerated storage. Physico-chemical, microbiological and enzymatic tests, including the determination of the peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) activities, were performed in the fresh and freshly processed (time zero of SL) juice. For the SL study, standardized pasteurized sugarcane juice samples were stored at temperatures of 4, 8, 12 and -18 °C (control), kept in the dark. The estimate of the product´s SL was based on microbiological and sensory tests. The evaluation of the microbiological stability was based on the psychrotrophic bacteria and fungi counts. Nine-point hedonic scale tests for appearance and flavor evaluation were used in order to assess the sensory stability. The mean values of sensory acceptance, for overall impression, of the eleven formulations showed no statistical difference (p > 0.05) among them. It was found that only the effect of TA was significant (p < 0.05). The chosen formulation for sugarcane juice standardization was that one with TA 0.09 % (pH near 3.9) and SS 19.5 ºBrix. For the freshly processed standardized pasteurized juice, the pH was less than 4.4 in L1, L2 and L3. The mesophilic counts did not exceed 50 CFU/mL. The presence of coliforms at 45 ºC and Salmonella was no confirmed. The average POD and PPO activities were 2.11 U/mL and 1.03 U/mL respectively. The psychrotrophic bacteria and fungi counts did not exceed 102 CFU/mL. The juice´s SL stored at 4, 8 and 12 °C were 71, 74 and 21 days, respectively. It was concluded that the juice was well accepted in a wide range of SS and TA, and the combination of methods was effective in reducing the enzyme activity and microbial counts. Moreover, temperatures of 4 and 8 °C were proved to be effective in maintaining the sugarcane juice´s quality for a period of time compatible with the consumer market demand.

A demanda por frutas e hortaliças frescas, associada à necessidade de maior praticidade da vida atual, está incentivando o interesse dos consumidores por produtos minimamente processados. Entre os microrganismos patogênicos que podem ser transmitidos por estes vegetais encontram-se principalmente Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e Samonella spp. Alguns métodos são utilizados para prevenir e controlar estes microrganismos, entre eles, a irradiação. Amostras de agrião (Nasturtium oficinallis) minimamente processado foram inoculadas com uma mistura de três cepas de Salmonella (Salmonella Infantis, Salmonella Enteritidis ATCC 13076, Salmonella Tiphymurium ATCC 14028) e expostos às doses de 0; 0,2; 0,5; 0,7; 1,0; 1,2 e 1,5 kGy. O valor D10 para Salmonella spp inoculada em agrião minimamente processado submetido à radiação gama variou de 0,29 a 0,43 kGy. Amostras de agrião expostas a doses de 1, 3 e 4 kGy e amostra testemunha, mantidas sob refrigeração, foram utilizadas para avaliação sensorial e vida-de-prateleira. Todas as amostras expostas à radiação foram aceitas pelos julgadores. A vida-de-prateleira da amostra de agrião exposta à 1 kGy foi de 16 dias, um dia e meio a mais que a testemunha. A vida-de-prateleira das amostras expostas à 3 e 4 kGy foi de 9 e 6 dias, respectivamente. / Consumer attitudes towards foods have changed in the last two decades increasing requirements for freshlike products. Consequently less extreme treatments or additives are being required. Minimally processed foods have freshlike characteristics and satisfy this new consumer demand. Besides freshness, the minimally processing also provide convenience required by the market. Salad vegetables can be source of pathogen such as Salmonella, Escherichia coli O157:H7and Listeria monocytogenes. The minimally processing does not reduce the levels of pathogenic microorganisms to safe levels. Therefore, this study was carried out in order to improve the microbiological safety and the shelf-life of minimally processed vegetables using gamma radiation. Minimally processed watercress inoculated with a cocktail of Salmonella spp was exposed to 0.0, 0.2, 0.5, 0.7, 1.0, 1.2 and 1.5 kGy. D10 values for Salmonella spp inoculated in watercress varied from 0.29 to 0.43 kGy. Samples of watercress exposed of 1, 3 e 4 kGy and non-irradiated sample, stored at 7°C, were submitted to sensory evaluation and their shelf-life was determined. All samples were accepted by members of sensory panel. The shelf-life of sample irradiated with 1 kGy was 16 days (one and half day more than shelf-life of non-irradiated sample) and samples exposed to 3 and 4 kGy presented shelf-life of 9 and o days, respectively.

A inclusão de alimentos regionais na dieta contribui para a promoção de hábitos alimentares saudáveis e para o desenvolvimento da economia da região. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida fermentada tipo iogurte a partir de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru e leite integral. Foram desenvolvidas nove formulações diferentes, variando a concentração de extrato e açúcar, visando obter os parâmetros ideais de cada um dos substratos na formulação da bebida fermentada. As melhores formulações, selecionadas por Análise Sensorial Descritiva Quantitativa, foram as elaboradas com maior quantidade de açúcar. A quantidade de extrato hidrossolúvel de baru adicionada não afetou as características sensoriais nem a qualidade global das formulações. As três melhores formulações de iogurte, F5 (elaborada com 50% de EHB e 6% de açúcar), F6 (elaborada com 50% de EHB e 12% de açúcar) e F9 (elaborada com 75% de EHB e 12% de açúcar) foram caracterizadas físicoquímicamente e permaneceram armazenadas sob refrigeração durante quatro semanas, com verificação dos parâmetros microbiológicos (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella e bolores e leveduras), pH, cor objetiva e teor de sólidos solúveis (°Brix) nos tempos de armazenamento 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Também foram realizados testes afetivos de aceitação e de intenção de compra, com provadores não treinados. Não foram identificados microrganismos do grupo coliformes nem Salmonellas durante o período de armazenamento. Houve acidificação e alteração na cor e teor de sólidos a cada semana. Os resultados obtidos nos testes de aceitação e de intenção de compra demonstraram que a formulação F6, elaborada com 50% de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru e 12% de açúcar, foi a que alcançou melhores resultados, apresentando índice de aceitação de 83,5% no parâmetro impressão global e tempo de vida útil de 21 dias. / The inclusion of regional foods in diet contributes to the promotion of healthy and the development of the regional economy. The objective of this study was to develop a drink type yogurt from water-soluble extract of the baru almond and milk. Nine different formulations were developed, varying the concentration of extract and sugar, in order to obtain the ideal parameter of each of the substrates in the fermented beverage formulation. The best formulations, selected by Quantitative Descriptive Sensorial Analysis, were those elaborated with the highest amount of sugar. The amount of water-soluble extract of de baru almond did not affect the sensory characteristics of the formulations. The three best yoghurt formulation, F5 (elaborated with 50% EHB and 6% sugar), F6 (elaborated with 50% EHB and 12% sugar) and F9 (elaborated with 75% HBs and 12% sugar) were characterized physico-chemically and were stored under refrigeration for four weeks with checking the microbiological parameters (thermotolerant and total coliforms, Salmonella and molds and yeasts), pH, objective color and soluble solids content (° Brix). There were also acceptance and purchase intention tests with untrained tasters. No microorganisms from the coliform group or Salmonellas were identified during the storage period. There was acidification and change in color and solids content at storage. The results obtained in the acceptance and purchase intention tests showed that the formulation F6, elaborated with 50% water-soluble extract of baru almond and 12% sugar, was the one that obtained better results, with acceptance of 83.5 % for the global impression parameter and shelf life of 21 days.

A cebola (Allium cepa L.) é uma das plantas de maior difusão do planeta e apresenta grande importância mundial, não só em termos de produção, mas também de consumo. No Brasil, é a terceira hortaliça mais cultivada e seu consumo é feito principalmente in natura como condimento ou tempero. Os produtos minimamente processados vêm obtendo crescente participação no mercado de produtos frescos em função da praticidade que oferecem ao consumidor. No caso da cebola, o preparo do bulbo é o maior motivo de reclamações, já que por conter compostos voláteis causam irritação aos olhos e deixam odor característico na mão do manipulador. Seu processamento mínimo poderá aumentar seu consumo e ainda alcançar novos mercados por todo o País. Entretanto, para que isso ocorra é preciso estudar a fisiologia e o manuseio específico dessa hortaliça, de forma a compreender as principais alterações que ocorrem, além de métodos que possam reduzir mudanças que acelerem sua deterioração. Este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos bioquímicos, fisiológicos e microbiológicos da cebola roxa minimamente processada, utilizando diferentes temperaturas de armazenamento, combinadas com dois tipos de corte, e, posteriormente, diferentes embalagens, a fim de prolongar sua vida útil. No primeiro experimento foram testadas quatro temperaturas de armazenamento, 0, 5, 10 e 15°C, e dois tipos de cortes, cubos (10 mm aresta) e fatias (3-5 mm espessura), por 15 dias a 85-90% UR. No segundo, o corte que teve o melhor desempenho foi utilizado para testar diferentes embalagens: recipiente de polipropileno (PP), filme de cloreto de polivinila (PVC - 14 ?m), filme de PP (10 ?m) e filme de polietileno de baixa densidade (PEBD - 10 ?m). As cebolas foram armazenadas a 5°C e 85-90% UR, por 12 dias. Foram realizadas as análises de pungência e da quantificação de compostos fenólicos totais, antocianinas e de quercetinas, assim como a taxa respiratória, a composição gasosa no interior das embalagens, a coloração, o teor de sólidos solúveis, e de acidez titulável, o pH, os índice de ressecamento e deterioração, a incidência de podridões e as análises microbiológicas. Cebolas armazenadas a temperaturas de 0 e 5°C e cortadas em fatias apresentaram menor pungência, menores variações nos teores de compostos fenólicos, antocianinas e quercetinas, além de menores taxas respiratórias e manutenção dos aspectos físicos e da aparência. A utilização das diferentes embalagens pouco interferiu nos aspectos estudados, exceto no pH, ângulo de cor, concentração gasosa e aparência. Independente dos tratamentos e durante os períodos de armazenamento, houve alteração dos atributos estudados. A cebola minimamente processada teve maior vida útil quando armazenada a 0°C, associada ao corte em fatias. O recipiente de PP reduziu em 3 dias a vida útil da cebola roxa. Os filmes de PP e PEBD proporcionam maior qualidade fisiológica e visual por mais tempo. / The onion (Allium cepa L.) is a plant globally widespread and is important for both production and consumption. In Brazil, it is the third vegetable most produced and it is mainly consumed fresh and as condiment or seasoning. The minimally processed products have been increasing interest in the fresh product market due to the convenience offered to consumers. In the case of onions, the preparation of the bulb is the biggest cause of complaints, since it contains volatile compounds that cause irritation to eyes and gives the handler a characteristic odor in their hands. Its minimal processing may increase their consumption and still reach new markets around the country. To this end, it is necessary to study the physiology and the specific handling for this vegetable. Thus, to understand the changes occurring during the process as well as methods that may minimize such changes. This work aimed to evaluate the biochemical, physiological and microbiological aspects of purple onions minimally processed using different storage temperatures, combined with two cut types, and, subsequently, different packaging, in order to prolong its life. In the first experiment, four storage temperatures was evaluated (0, 5, 10 and 15°C), and two types of cut, being cubes (10 mm edge) and slices (3-5 mm thick). Product was storage during 15 days at selected temperatures and 85-90% RH. In second experiment, the cut that had best performance was used to test different packaging, being polypropylene (PP), polyvinyl chloride film (PVC - 14 ?m), PP film (10 ?m) and low density polyethylene film (LDPE - 10 ?m). The product was stored at 5°C and 85- 90% RH, for 12 days. To evaluate the shelf-life of the product was carried out analyzes of pungency and quantification of phenolic compounds, anthocyanins and quercetins, as well as respiratory rate, gas composition inside the package, the coloring, the soluble solids and titratable acidity content, pH, the rate of drying and deterioration, decay incidence and microbiological analyzes. Fresh-cut onions stored at temperatures between 0 and 5°C and cut into sliced showed low level of pungency, minor variations in the levels of phenolic compounds, anthocyanins and quercetins, and lower respiration rates and maintenance of the physical aspects and appearance. The use of different packaging interfered little in the variables studied, except for pH, hue angle, gaseous concentration and appearance. Regardless of treatments and periods of storage, there was a change of the attributes studied. The fresh-cut onion had longer life when stored at 0°C associated with cut into slices. The container of PP reduced in 3 days life purple onion. The films of PP and LDPE provide higher visual and physiological quality for longer time.

O caldo de cana adicionado de polpa ou suco de fruta é uma bebida bastante apreciada no Brasil. O presente trabalho consistiu na elaboração, no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana com polpa de maracujá. Processaram-se nove lotes de caldo de cana adicionado de 4% (m/m) de polpa de maracujá, a 85, 90 e 95 °C/30 s, em triplicata. A bebida pasteurizada foi envasada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocada a 7 °C, na ausência de luz. Testes físico-químicos foram empregados na caracterização da bebida. Procedeu-se à análise do teor de vitamina C no caldo in natura e na bebida processada. Determinaram-se as atividades das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) antes e após o processamento. A estimativa da vida útil do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de sete pontos para avaliação da aparência, aroma, sabor e aceitação global foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias dos valores de pH, sólidos solúveis e acidez titulável variaram entre 3,9 e 4,0; 17 e 23 °Brix; e 0,15 e 0,19% de ácido cítrico, respectivamente. A polpa de maracujá não incrementou o teor de ácido ascórbico da bebida que ficou entre 2,6 a 2,8 mg/ 100 mL de bebida. A atividade da PPO variou entre 3,1 e 40,3 U/mL para os nove lotes do caldo acidificado, antes da pasteurização. Os três binômios empregados no processamento foram efetivos na inativação da enzima. A atividade da POD oscilou entre 69,8 e 220,4 U/mL; contudo, apenas o processamento a 95 °C atingiu 100% de inativação. As contagens de bactérias e fungos em todos os nove lotes processados foram inferiores a 2 log UFC/mL ao longo de 90 dias de estocagem. A bebida atingiu médias de notas entre 5 e 6 para todos os atributos avaliados após 30 dias de estocagem. As médias dos tempos de vida útil da bebida processada a 85, 90 e 95 °C/30 s atingiram 31, 39 e 52 dias, respectivamente. Concluiu-se que o aumento da temperatura de pasteurização afetou positivamente a estabilidade da bebida. Contudo, o decréscimo da aceitação sensorial limitou a sua vida útil, no qual o sabor foi o principal atributo limitante. / Sugarcane juice, either pure or with fruit pulp addition, is an appreciated beverage in Brazil. The aim of this research was to evaluate the shelf-life of sugarcane juice mixed with passion fruit pulp (4% w/w). Nine batches were processed at 85, 90 and 95 °C/30 s, in three replicates. The pasteurized beverage was aseptically filled into polyethylene terephthalate (PET) bottles and stored at 7 °C without light exposure. pH, soluble solids and titrable acidity were measured during storage. The content of vitamin C was analyzed both in fresh sugar cane juice and pasteurized beverage. Polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities were determined both before and after processing. Microbiological stability evaluation was based on psychrotrophic bacteria and fungi counts. Sensory acceptance was estimated by assigning a liking score on a 7-point hedonic scale to the attributes appearance, flavor, taste and overall appreciation. The mean values for pH, soluble solids and titratable acidity ranged from 3.8 to 4.3, 15 to 24 °Brix, and 0.13 to 0.17% of citric acid, respectively, for all processed batches. The passion fruit pulp did not increase the ascorbic acid content in the pasteurized product which ranged from 2.6 to 2.8 mg / 100 mL of beverage. The PPO activity varied from 3.1 to 40.3 U/mL for the nine acidified sugarcane juice batches before pasteurization. The three pasteurization binomials were effective for enzyme inactivation. The POD activity ranged from 69.8 to 220.4 U/mL. However, only processing at 95 °C achieved complete inactivation. The bacteria and fungi counts in all nine pasteurized batches were lower than 2 log CFU/mL up to 90 days of storage. The product achieved scores between 5 and 6 for all sensory attributes evaluated after 30 days of storage. The estimated shelf-life for beverage processed at 85, 90 and 95 °C/30 s was 31, 39 and 52 days, respectively. It was concluded that pasteurization temperature had a positive effect on beverage stability. Nevertheless, the decrease in flavor acceptance was the main limiting factor for the product\'s shelf-life.

Made available in DSpace on 2017-07-25T19:29:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariane Gioppo.pdf: 821436 bytes, checksum: 204d771f1b0682a5eea2b7572d107f34 (MD5) Previous issue date: 2011-07-04 / The vegetables are highly perishable and their post-harvest storage is relatively short. The increased lifetime in a day or more is very important for the marketing of vegetables. An alternative to reducing losses and better use the harvest is the minimal processing, it combines convenience and practicality to be a product ready for consumption. However, some problems hindering the extension of shelf life of products such as high respiratory rate and proliferation of microorganisms. The use of growth regulators like 1-methylcyclopropene (1-MCP), an antagonist of ethylene action, and the use of plastic films have been widely studied in association with the use of low temperatures. For this study three experiments were made in order to verify the efficiency of use of 1-MCP and promalina in reducing the senescence of broccoli inflorescences, evaluate the performance of minimally processed cabbage and packed in four kinds of packaging and efficiency of 1-MCP and storage in three packaging minimally processed lettuce. Inflorescences of broccoli cultivar Avenger were sanitized, treated with 2.5 ppm 1-MCP, 50 ppm promalina, combination of 50 ppm and 2.5 ppm promalina of 1-MCP and stored in polyethylene film bags of low density (LDPE) for storage at 5 ± 2 ° C cold room. Heads of cabbage cultivar Red Dynasty were minimally processed, sanitized and packed in polyethylene terephthalate (PET) with lid, polystyrene trays (EPS) of flexible film coated with polyvinyl chloride (PVC), LDPE film and polypropylene film (PP) punched, and stored at 5 ± 2 ° C cold room. Heads of lettuce cultivar Vanda were minimally processed, sanitized, treated with 1-MCP and stored in PET bottles with lids, trays EPS coated flexible film of PVC and LDPE film, and stored at 4 ± 2 º C in cold . Treatment with MCP-1 contributed to the longevity of broccoli inflorescences up to twenty-seven days at a temperature of 5 ± 2 º C. Treatment with the combination of promalina with 1-MCP were not favorable. Regardless of the type of packaging minimally processed cabbage should not exceed four days, because I had blackened appearance due to oxidation. The PET was efficient associated with 1-MCP providing better quality for up to twelve days. / As hortaliças possuem alta perecibilidade pós-colheita e seu armazenamento é relativamente curto. O aumento da vida útil em um ou mais dias é muito importante para a comercialização das hortaliças. Uma alternativa para a redução de perdas e melhor utilização da colheita é o processamento mínimo, pois alia conveniência e praticidade por ser um produto pronto para o consumo. Entretanto, alguns problemas dificultam a extensão da vida de prateleira desses produtos, tais como alta taxa respiratória e proliferação de microrganismos. O uso de fitorreguladores como o 1-metilciclopropeno (1-MCP), um antagonista de ação do etileno, e a utilização de filmes plásticos têm sido amplamente estudados em associação com o uso de baixas temperaturas. Para a realização deste estudo foram feitos três experimentos com o objetivo de verificar a eficiência do uso do 1-MCP e da promalina na redução da senescência de inflorescências de brócolis, avaliar o comportamento do repolho roxo minimamente processado e embalado em quatro tipos de embalagem e a eficiência do 1-MCP e de três embalagens no armazenamento de alface minimamente processada. Inflorescências de brócolis da cultivar Avenger foram sanitizadas, tratadas com 2,5 ppm de 1-MCP, 50 ppm de promalina, combinação de 50 ppm de promalina e 2,5 ppm de 1-MCP e acondicionados em sacos de filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) para armazenamento a 5±2ºC em câmara fria. Cabeças de repolho roxo da cultivar Red Dynasty foram minimamente processadas, sanitizadas e acondicionadas em embalagens de tereftalato de polietileno (PET) com tampa, bandejas de poliestireno expandido (EPS) revestidas com filme flexível de policloreto de vinila (PVC), filme de PEBD e filme de polipropileno (PP) perfurado, e armazenadas a 5±2ºC em câmara fria. Cabeças de alface crespa da cultivar Vanda foram minimamente processadas, sanitizadas, tratadas com 1-MCP e acondicionadas em embalagens de PET com tampa, bandejas de EPS revestidas com filme flexível de PVC e filme de PEBD, e armazenadas a 4±2ºC em câmara fria. O tratamento com 1-MCP contribuiu na longevidade das inflorescências do brócolis por até vinte e sete dias à temperatura de 5±2ºC. Os tratamentos com promalina e a combinação deste com o 1-MCP não se mostraram favoráveis. Independente do tipo de embalagem o repolho roxo minimamente processado não deve ultrapassar quatro dias, pois já apresentava aparência escurecida devido à oxidação. A embalagem PET mostrou-se eficiente associada ao 1-MCP proporcionando melhor qualidade por até doze dias.

Orientador: Marcos Antonio Correa / Resumo: O ácido p-cumárico (APC) é um composto fenólico não flavonóide que apresenta segurança e eficácia bem descritas na ciência dos alimentos devido suas propriedades antioxidante, antitumoral, anti-inflamatória, antimicrobiana e por apresentar baixa toxicidade oral. Essas propriedades são pouco exploradas em produtos para cuidados com a pele. O objetivo do presente estudo foi avaliar de forma in vitro a segurança e a eficácia do APC e incorporá-lo em emulsão cosmética óleo em água (O/A). Nossos estudos in vitro e alternativos ao uso de animais foram conduzidos para verificar a citotoxicidade do APC em células de queratinócitos (HaCat) e fibroblastos humanos (HDFa), o potencial de irritação ocular (HET-CAM) e a atividade antimicrobiana em diferentes cepas. Emulsões contendo APC foram submetidas ao estudo de estabilidade e de liberação, retenção e permeação cutâneas. Resultados: o IC50 do APC em células HaCat e HDFa foi 693,57 e 2.814,75 μg/mL, respectivamente. Além disso 100 μg de APC foram levemente tóxicos em membrana corioalantóica de ovo embrionado. As concentrações bactericidas mínimas em cepas de E. coli, S. aureus, P. aeruginosa e S. epidermidis, foram 3.000 μg/mL, 1.875 μg/mL, 3.750 μg/mL e 3.750 μg/mL, respectivamente. Emulsões contendo diferentes concentrações de APC foram estáveis durante o período de estabilidade acelerada. Após 12 horas 91,08 ± 0,03% do APC foi liberado da formulação e após 24 horas, 0,52 ± 0,18% e 0,94 ± 0,37% ficaram retidos no estrato córneo e na e... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: p-Coumaric acid (PCA) is a non flavonoid phenolic compound whose safety and efficacy widely described in food science papers due to antioxidant, antitumor, anti inflammatory properties, and low oral toxicity. These characteristics are poorly or no described when PCA is added to skin care products. The aim of the present study was to evaluate the safety and efficacy of PCA through in vitro assays, and then add it in oil in water cosmetic emulsion (O/W). Our in vitro trials, without animal use were conducted to predict PCA´s cytotoxicity in HaCat and HDFa cells, ophthalmic irritation potential, and antibacterial activity against differents strains. Emulsions with PCA has been tested to predict shelf life, dermal absorption, and dermal retention. Results: PCA´s IC50 in HaCat and HDFa cells was 693.57 and 2,814.75 μg.mL-1, respectively. In addition 100 μg of APC were slightly toxic in chorioallantoic membrane assay. The minimum bactericidal concentrations against E. coli, S. aureus, P. aeruginosa and S. epidermidis strains were 3,000 μg.mL-1, 1,875 μg.mL-1, 3,750 μg.mL-1, and 3,750 μg.mL-1 , respectively. Emulsions containing 0.04%, 0.06%, 0.08% and 0.10% of PCA were stable during self life testing for ninety days. After 12 hours 91.08 ± 0.03% of PCA was released of the emultion, and after 24 hours 0.52 ± 0.18% and 0.94 ± 0.37%, were present in stratum corneum and epidermis/dermis, respectively. Our findings indicate that PCA concentrations would be effective and safe to use in c... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Cristiana Andrighetto / Resumo: A cor da carne é um atributo considerado como dos mais relevantes para o consumidor no momento da compra. Os diversos fatores que causam a descoloração de carnes são importantes, podendo desvalorizar e depreciar os produtos cárneos. O tipo de embalagem e de iluminação influenciam na qualidade da carne, podendo gerar perdas para indústria e insatisfação para o consumidor. O objetivo do trabalho foi verificar a alteração dos atributos de qualidade da carne maturada em embalagens com alta barreira ao oxigênio e baixa barreira ao oxigênio submetidas a dois tipos de lâmpadas (LED e fluorescente). Quinze peças do músculo Longissimus lumborum foram avaliadas na desossa e aos 21 dias de maturação 0 min (P1) e 30 min (P2). Cada peça foi fatiada em quatro partes e cada parte submetida a um tipo de embalagem e iluminação (AB-LED: Embalagem de alta barreira exposição a luz LED; AB-FLUO: Embalagem alta barreira exposição luz fluorescente; BB-LED: Embalagem baixa barreira exposição luz LED; BB-FLUO: Embalagem baixa barreira exposição a luz florescente). Foram avaliados os seguintes atributos: cor da carne, pH e oxidação lipídica e presença de microrganismos. Para as bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas, houve diferença significativa entre os valores da desossa e após 21 dias de maturação. O pH foi menor na carne desossada em relação aos tratamentos. Para o índice de H*, O/M e bactérias psicrotróficas, mesófilas e enterobactérias, (P<0,05) entre a desossa e os tratamentos. Para H* ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The color of meat is one of the most important attributes to the consumer at the time of purchase. The various factors that cause the discoloration this are important being able to devalue and depreciate the meat products. The type of packaging and illumination influence the quality of the meat and can generate losses to industry and consumer dissatisfaction. The objective of this work was to verify the change of meat quality attributes maturated packaging with high barrier to oxygen and low barrier to oxygen in two light sources (LED and fluorescent). Was utilized fifteen pieces of aging Longissimus lumborum. Each piece was sliced into four parts and each part subjected to a kind of packing and lighting (T1: High-barrier packaging exposed LED light; T2: Low- barrier packaging display in LED light; T3: High-barrier packaging exposed fluorescent light; T4: Low-barrier packaging display in fluorescent light). We evaluated the following attributes: flesh color, pH and lipid oxidation and presence of micro-organisms. For aerobic mesophilic bacteria and psicrotróficas, there was no significant difference between the values of boning and after 21 days of aging. For the index of H *, OM and psychrotrophic bacteria, mesophilic and enterobacteria, (P < 0.05) between the boning and the treatments. To H * and TBARS, higher values were found for BB. Highest values of psicrotróficos packaging and found BB fluorescent lights. Thus, it appears aging does not change the color attributes of t... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Objetivo. A busca por produtos de alho prontos para consumo cresceu na última década. O alho contém compostos fenólicos e organosulfurados, que são responsáveis pelo odor característico, sabor, aroma e ação antioxidante. Este estudo teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante e determinar os compostos fenólicos totais em alho in natura e em seus produtos comercializados, além de avaliar o impacto dos aditivos (ácido cítrico, metabisulfito de sódio e benzoato de sódio) sobre a atividade antioxidante. Métodos. Extratos metanólicos de alho in natura (AIN) e seus produtos picado com sal (APS), picado sem sal (AP), frito (AF) e misto – mistura de alho in natura com alho desidratado (AM) foram analisados pela vida de prateleira (em três momentos), nos parâmetros: teor de fenólicos totais e atividade antioxidante por três métodos: ensaio DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), sistema &#946;-caroteno/ácido linoléico e capacidade protetora da oxidação lipídica utilizando o aparelho Rancimat®. Resultados. O teor de fenólicos totais do extrato em relação ao resíduo seco foi maior para o produto frito, nos três momentos. Em relação à atividade antioxidante, o alho frito foi o produto que apresentou melhor atividade para todos os testes. Ao longo da vida de prateleira, a atividade antioxidante diminuiu com o ensaio DPPH, sendo que para os demais testes, aumentou. Os produtos com aditivos apresentaram melhor atividade antioxidante, apesar de apresentarem menor teor de fenólicos totais. Conclusões. Este estudo reforçou o potencial antioxidante do alho, portanto o seu consumo pode ser recomendado como parte de uma dieta saudável. Além disso, observou-se que a presença de aditivos melhorou o efeito antioxidante das amostras. / Objective. The interest for ready-to-eat garlic byproducts increased in the last decade. Garlic has phenolic and sulfur compounds, which are responsible for the singular flavor and antioxidant activity. This study aimed to evaluate the antioxidant activity (AA) of in natura garlic and its commercialized byproducts, and to correlate the data with phenolics contents. The impact of additives (citric acid, sodium metabisulfite and sodium benzoate) on the AA was also evaluated. Methodology. Methanolic extracts of in natura garlic (ING) and its products, i.e., chopped with salt (CWP), chopped without salt (CS), fried (FG) and mixed garlic - in natura garlic with dehydrated garlic (MG) were evaluated in three different moments of the shelf life. This evaluation based on the measurement of the following parameters: total phenolic compounds and AA. The AA were evaluated using three different methods: DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) assay, &#946;-carotene/linoleic acid system and Rancimat® method. Results. The total phenolics content of the extract in relation to the dried residue was higher in the fried product, in the three moments. Regarding the AA, fried garlic showed the best activity in all tests. Throughout the shelf life, the AA decreased with the DPPH assays. In contrast, when the other tests were applied, the AA increased. The products with additives showed better antioxidant activity when compared to those without the additives, although the samples with additives showed lower content of total phenolics. Conclusion. This study strengthened the antioxidant potential of garlic, therefore its consumption should be recommended as part of a healthy diet. Moreover, it was observed that the presence of additives improved the antioxidant effect of the samples.

A determinação do tempo de vida útil dos alimentos é importante, pois garante que estes estejam adequados para o consumo se ingeridos dentro do período estipulado. Os alimentos que apresentam vida curta têm seu tempo de vida útil determinado por estudos não acelerados, os quais demandam métodos multivariados de análise para uma boa predição. Considerando isso, este estudo objetiva: propor um método estatístico multivariado capaz de predizer o tempo de vida útil de alimentos, em estudos não acerados; avaliar sua estabilidade e sensibilidade frente a perturbações provocadas nas variáveis de entrada, utilizando técnicas de simulação bootstrap; apresentar o método SheNon para dados experimentais por meio da construção de contrastes dos tempos preditos dos tratamentos de interesse e compará-los com uma diferença mínima significativa (DMS) obtida empiricamente por meio do método bootstrap. Com os resultados provenientes deste estudo constatou-se que o método proposto mostra-se promissor e estável para a predição do tempo de vida útil de alimentos em estudos não acelerados. O método mostrou-se sensível ao número de tempos (tamanho da amostra) em que o alimento foi observado. Verificou-se, também, bom desempenho na análise de dados experimentais, uma vez que após predição do tempo de vida útil para cada tratamento considerado, pode-se inferir sobre a igualdade dos tempos de vida de diferentes tratamentos. / Consumers are increasingly demanding about the quality of food and expectation that this quality is maintained at high level during the period between purchase and consumption. These expectations are a consequence not only of the requirement that the food should stay safe, but also the need to minimize the unwanted changes in their sensory qualities. Considering food safety and consumer demands this study aims to propose a multivariate statistical method to predict the shelf life of time not accelerated studies, the method SheNon. The development of multivariate method for predicting the shelf life of a food, considering all attributes and their natures describes a new concept of data analysis for estimating the degradation mechanisms that govern food and determines the time period in which these foods retain their characteristics within acceptable levels. The proposed method allows to include microbiological, physical, chemical and sensory attributes, which leads to a more accurate prediction of shelf life of food. The method SheNon features easy interpretation, its main advantages include the ability to combine information from different natures and can be generalized to data with experimental structure. The method SheNon was applied to eggplants minimally processed predicting a lifetime of around 9.6 days.