A avaliação de fontes alternativas de alimentação para monogástricos tornou-se uma tendência atual na formulação de rações. Neste contexto, o farelo de trigo vem sendo utilizado na alimentação animal com o objetivo de agregar valor a este subproduto, que representa uma alternativa alimentar a ingredientes de maior custo, como o milho e o farelo de soja. Seu fornecimento em rações é indicado para minimizar o estresse advindo da restrição alimentar a que são submetidos os animais em fase de terminação para o abate e a reprodução. Porém, é conhecido que o farelo de trigo é formado por diferentes subprodutos do beneficiamento do trigo nas indústrias, o que torna possível a realização de estudos avaliando separadamente cada fração. A farinheta e o farelo fino por possuírem maior teor de amido e reduzido teor de fibra, podem ser direcionados às rações de monogástricos, enquanto o farelo grosso é mais usado em dietas de ruminantes. Objetivou-se com este trabalho avaliar o valor nutricional das diferentes frações que formam o farelo de trigo, em dietas para suínos em crescimento. A dieta referência foi substituída em 30% por cada ingrediente teste (farinheta, farelo fino, farelo grosso, farelo trigo, e farelo grosso moído). Um tratamento com o farelo grosso moído foi formado para avaliar se ocorre uma maior disponibilidade dos nutrientes com a diminuição da granulometria. Dentre estas cinco combinações avaliadas, a farinheta foi o ingrediente com maior energia digestível (3461 kcal/kg), metabolizável (3329 kcal/kg) e proteína digestível (14,23 %), demonstrando seu potencial em utilização nas dietas para não ruminantes. O farelo fino foi superior ao farelo grosso moído nos valores de energia digestível e metabolizável. O farelo grosso moído teve os menores coeficientes de digestibilidade. Isto indica que a diminuição da granulometria neste caso não torna os nutrientes mais disponíveis. A energia metabolizável medida dos subprodutos de trigo pode ser estimada a partir de sua composição proximal, especialmente pelos teores de fibra. / The evaluation of alternative sources of supply for monogastric animals has been a tendency in the formulation of rations. In this context, wheat bran has been used in animal feed in order to add value to this byproduct, which represents an alternative to more expensive feed ingredients, such as corn and soybean meal. Its use in diets is indicated to minimize the stress that result from food restriction to which the animals are subjected in the process of finishing for slaughter and for breeding. However, it is known that the bran is formed by various by-products of processing wheat in the industries which make possible the realization of studies evaluating each fraction separately. The wheat middlings and fine wheat bran, because of the greater starch content and low in fiber, can be directed to monogastric rations, while the coarse wheat bran has its use in ruminant diets. The objective of this study was to evaluate the nutritional value of different fractions that make up the wheat bran in diets for growing pigs. The reference diet was replaced by 30% for each ingredient test (wheat middlings, fine wheat bran, coarse wheat bran, wheat bran, ground coarse wheat bran 1mm). A treatment with coarse wheat bran ground was formed to assess whether there is a greater availability of nutrients with decreasing particle size. Among these five combinations evaluated, the wheat middlings showed more digestible energy (3461 kcal/kg), metabolizable energy (3329 kcal/kg) and digestible protein (14,23%), demonstrating its potential use in non-ruminant diets. The fine wheat bran had more digestible and metabolizable energy compared to ground coarse wheat brand. The ground coarse wheat bran had the lowest digestibility. This indicates that the reduction in particle size in this case does not improve nutrients availability. Metabolizable energy could be estimated from the proximal analisys in wheat by-products, specialy the fiber content.

Em trigo, os genes de tolerância ao alumínio tóxico (Al3+) tem sido identificada no cromossomo 4DL, incluindo o gene presente em BH1146, o mais estudado dos genótipos tolerantes brasileiros. Embora Toropi tenha sido identificado como um genótipo altamente tolerante ao Al3+, a genética e a singularidade dessa fonte nunca tinha sido investigada. Os objetivos desse estudo foram investigar a genética da tolerância ao Al3+ em Toropi e verificar se o gene é o mesmo presente em BH1146; mapear quantitative trait loci (QTLs) associados à tolerância ao alumínio em Toropi e investigar suas localizações no genoma de trigo e desenvolver uma biblioteca de subtração de Toropi objetivando identificar genes candidatos regulados por estresse de alumínio. Duas populações de linhagens recombinates (recombinant inbred line – RIL), uma F7 de Toropi (tolerante) por Anahuac (sensível) e outra F6 RIL de Toropi por BH1146 foram avaliadas quanto à tolerância ao alumínio, avaliando a taxa de crescimento da raiz após tratamento com alumínio em solução hidropônica. A segregação genética indica a presença de um gene principal para tolerância ao Al3+, denominado AltTp, que difere do gene presente em BH1146. AltTp está a 21cM do marcador microssatélite Xgdm129, previamente mapeado no cromossomo 4DS. Linhagens nulitetrassômicas e ditelossômicas foram utilizadas para confirmar a posição do AltTp no braço curto do cromossomo 4D de trigo. Este é o primeiro estudo reportando a presença de um gene para tolerância ao Al3+ em trigo no cromossomo 4DS, confirmando a singularidade de Toropi como fonte de genes para essa característica. Outros QTLs foram identificados nesse estudo, incluindo um presente no cromossomo 3B de trigo que corresponde ao cromossomo 1 de arroz, onde foram identificados os maiores QTLs para a tolerância ao Al3+ nessa espécie. Cento e nove sequências foram obtidas pela análise de Supression Subtractive Hybridization (SSH), sendo 99 sequências únicas. Análises de seqüências revelaram genes envolvidos em diversas vias metabólicas incluindo metabolismo de ácidos orgânicos e carboidratos, transdução de sinais, fatores de transcrição, biossíntese de proteínas, proteínas envolvidas na aliviação de estresse oxidativo, estrutura de membrana e outras funções. É possível que AltTp seja o gatilho para uma cascata de resposta ao estresse de Al3+ que envolve vias de sinalização e metabólicas complicadas. Esses genes de resposta ao estresse de trigo fornecem uma visão sobre o mecanismo de tolerância ao Al3+ em plantas. / In wheat most of the of aluminum tolerance genes have been identified on chromosome 4DL, including one present in BH1146, the most studied wheat Brazilian tolerant genotype. Although Toropi has been identified as a highly tolerant genotype to Al3+, the genetics and uniqueness of this source has never been investigated. The objectives of this study were to investigate the genetics of Toropi aluminum tolerance and its uniqueness compared to AltBH gene present in BH1146; to map the quantitative trait loci (QTLs) associated to Toropi aluminum tolerance and investigate their genome locations in wheat; and to develop a differential library from Toropi aiming to identify candidate genes regulated by aluminum stress. Two recombinant inbreed line populations (RILs), one F7 from Toropi (tolerant) by Anahuac (sensitive) and another F6 RIL from Toropi by BH1146, were screened for Al-tolerance by mensuring root growth rate following Al treatment in hidroponic solution. Genetic segregations indicated the presence of a major gene for aluminum tolerance in Toropi, named as AltTp, which differs from the one present in BH1146. AltTp is 21cM from Xgdm129 SSR marker, which has been previously mapped on chromosome 4DS. Nulitetrasomic and ditelosomic lines were used to confirm AltTp position on the wheat short arm of chromosome 4D. This is the first study to report a gene for aluminum tolerance in wheat on chromosome 4DS, confirming the uniqueness of Toropi as a genetic source for this trait. Other QTLs were identified in this study, including one present on wheat chromosome 3B which corresponds to rice chromosome 1, where most of aluminum tolerance QTLs have been identified in that species. One-hundred and nine sequences were obtained by the analysis of Supression Subtractive Hybridization (SSH), being 99 unique ones. Sequence analysis has revealed genes involved in several metabolic pathways including organic acid and carbohydrates metabolism, signal transduction, transcription factors, protein biosynthesis, oxidative stress alleviation, membrane structure and other functions. It is possible that AltTp triggers a cascade of responses to aluminum stress, which involves complex signaling and metabolic pathways. These wheat response stress genes provide new insights about Al-tolerant mechanisms in plants.

Esta dissertação analisa algumas características da cadeia produtiva do trigo no Brasil, com o objetivo de descrever a evolução da produção, consumo e políticas relacionadas até os dias de hoje e analisar as possibilidades de geração de emprego e renda. A cadeia produtiva do trigo é composta a montante por um grande número de indústrias de insumos, máquinas, equipamentos e serviços; e pelo setor produtivo a jusante, é composta principalmente pelas indústrias moageiras e de transformação que correspondem aquelas de massas, biscoitos, pães e o consumidor final. Constatou-se que o segmento agrícola é o mais prejudicado pelas importações, mas atualmente todos os segmentos da cadeia produtiva começam a ser ameaçados com as importações. O limite e a quantificação das relações inter-setoriais da cadeia produtiva do trigo foram realizadas através da matriz insumo-produto. Além disso, este modelo foi utilizado para quantificar o número de empregos gerados na atividade agrícola produtora de trigo em grão e nas principais atividades ligadas a ela. O insumoproduto é um modelo estático comparativo e serve para determinar variações nos valores de equilíbrio das variáveis endógenas, quando houver variações nos parâmetros ou variáveis exógenas. Foram realizadas nove simulações com diferentes níveis de produção de trigo a partir da matriz de 1995, quando a produção brasileira foi de 1.436,5 mil toneladas com o objetivo de observar os impactos na geração de emprego, alteração no Valor Bruto da Produção e na utilização de insumos das atividades ligadas a cadeia produtiva do trigo. Neste ano foram gerados 40.108 postos de trabalho o que permite afirmar que a cada 24,4 hectares cultivados é criado um emprego. Mas, a ampliação da produção gera emprego também fora do segmento agrícola, principalmente na indústria de insumos, máquinas, equipamentos e serviços. Os resultados sugerem políticas que venham viabilizar a ampliação da produção de trigo no Brasil, à medida que o cultivo deste cereal gera emprego e renda na atividade agrícola contribuindo para a redução da migração do campo para a cidade.

A finalidade do presente trabalho, realizado no Campus da ESALQ/USP em Piracicaba, Estado de São Paulo (22° 42' 30"S; 470 38' W e 576m nm), foi obter parâmetros que permitissem estimar a demanda evapotranspirativa da cultura do trigo. Para tanto, foram utilizados três lisímetros com nível freático constante, através, dos quais obtivemos valores diários da evapotranspiração máxima da cultura e constatamos que no final do ciclo vegetativo, os valores totais do consumo de água não diferiram estatisticamente entre si, e apresentaram valor médio igual a 347,20mm.Os valores da evapotranspiração máxima da cultura (ETm) obtidos foram correlacionados com os valores da evapotranspiração de referência (ET0) estimados através dos seguintes métodos: Método de Tanque Classe A (ET0cA) ; Método de Radiação solar (ET0Rs) ; Método de Penman (ET0Pn) ; Método de Penman modiricado (ET0Pn*</sup ) e Método de Thornthwaite (ET0Th) .Os valores das estimativas da ET0 para as fases de estabelecimento, perrilhamento, emborrachamento, floração, formação dos grãos e maturação, apresentavam diferença significativa entre ET0Rs e T0Th, e entre estes com os demais métodos, que não diferiram entre si. Os valores de ET0Rs com média igual a 4,34 mm/dia superaram os demais. Os valores de ET0Th com média igual a 2,03 mm/dia foram inferiores. Os valores de ETC0A, ET0Pn e ET0Pn *, apresentaram médias respectivamente iguais a: 3 ,12 mm, 3,34 mm e 3,42 mm. Os valores dos coericientes de cultura (Kc), obtidos pela relação entre a evapotranspiração máxima da cultura (ETm) e as estimativas da evapotranspiração de referencia (ET)0) apresentaram diferenças signiricativas, com os valores de KcTh superando os demais, com média igual a 1.40, os valores de KcRs abaixo dos demais s, com média a igual a 0.55 e os valores de KccA, KcPn e KcPn*</sup que estatisticamente não apresentaram diferenças significativas tiveram médias as respectivamente iguais a: 0.78, 0.73 e 0.70. / The purpose of the present work, performed at ESALQ/USP in Piracicaba, state São Paulo of (22'°' 42'30"° S; 47'' 38'W e 576m), was to obtain parameters to estimate evapotranspiration of wheat crop. Therefore, three constant water table level lysimetes were used, and maximum daily evatransporation values were obtained for the wheat crop. It was concluded trat at the end of the vegetative cycle, total values of the water consumption were not statistically different among them and presented mean value of 347,20 mm. Maximum obtained evapotranspiration values (ETo) estimated by the following methods; Class A Pan Method, Solar Radiation Method, Penman Method, Modified Penman Method and Thornthwaite Method. The Methods Class A Pan, Penman and Modified Penman were the more adequated for study by water requiriments with wheat crop

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:12:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Depieri_Matheus_M.pdf: 2073635 bytes, checksum: 4b24da7da4e4941973fd7a1a74858c5e (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O presente trabalho analisou a produção de pastas instantâneas feitas a partir de dois tipos de matérias-primas, a farinha de trigo comum e a semolina de trigo durum, utilizando o processo de extrusão termoplástica. O objetivo principal do trabalho foi comparar a qualidade dos dois tipos de pastas obtidos, já que pelo processo convencional de produção de massas alimentícias, a matéria-prima mais usada e que garante melhor qualidade às pastas é a semolina de trigo durum, que, por outro lado, apresenta um maior custo. Procurou-se, através do processo de extrusão, obter produtos de características semelhantes, mesmo usando uma matéria-prima de qualidade inferior e custo mais baixo, que é o caso da farinha de trigo comum. Para isso foi utilizado um extrusor termoplástico de rosca simples Brabender mod. 1014/2, seguindo um planejamento experimental do tipo composto central rotacional com 3 variáveis independentes, a temperatura na 2ª zona do extrusor (x1), umidade da mistura inicial (x2) e teor de emulsificante na mistura inicial (x3). Foram analisadas, além da composição centesimal e características reológicas das matérias-primas, as seguintes respostas para as pastas instantâneas obtidas: umidade, cor, tempo ótimo de cozimento, perda de sólidos na água de cozimento, ganho de peso, ganho de volume e textura (força máxima de ruptura e trabalho de ruptura). Foram obtidos os respectivos modelos matemáticos e as superfícies de resposta de cada parâmetro. Além disso, algumas amostras foram submetidas a testes de calorimetria de varredura diferencial, microscopia eletrônica de varredura e teste de difração de raios-X, a fim de se determinar, principalmente, o grau de gelatinização do amido nas amostras em cada condição de processo. As pastas instantâneas de melhor qualidade obtidas apresentaram tempo ótimo de cozimento de 1,5-2,0 minutos, perda mínima de sólidos na água de cozimento (1,5%), força de ruptura de 15-20 g e trabalho de ruptura em torno de 50 g. No caso da semolina de trigo durum, as condições de processo para se obter tais características seriam temperatura de 115°C, umidade da mistura inicial de 26% e teor de emulsificante de 1,0%. Já no caso da farinha de trigo comum, as condições de processo incluiriam temperatura de 105-110°C, umidade 24-25% e maior teor de emulsificante (1,15-1,5%). Micrografias, juntamente com análises de calorimetria diferencial de varredura (DSC) e difração de raios-X, evidenciaram um alto grau de gelatinização do amido e desnaturação protéica das amostras de pasta instantânea obtidas sob diferentes condições de processamento. Também foi verificada a formação de complexos amilose-emulsificante, apresentando forte influência nas características de cozimento e qualidade das pastas obtidas / Abstract: This present work analyzed the production of instantaneous pasta made from two different types of raw materials, flour of common wheat and semolina of durum wheat, using a thermoplastic extrusion process. The main purpose was to compare the quality of the two types of pasta, because through conventional process, pastas are usually made from semolina of durum wheat that guarantees a better quality but, on the other hand, shows a higher cost than other varieties of wheat. It had been tried, through cooking extrusion process, to obtain products with similar characteristics, even using a poorer quality and lower cost raw material, as the flour of common wheat. So, it was used a Brabender single screw extruder, model 1014/2, following a rotatable central-composite design with 3 independent variables: the temperature in the 2nd zone of the extruder (x1), moisture of initial mixture (x2) and rate of emulsifier in the initial mixture (x3). Besides the analysis of composition and rheological characteristics of raw materials, it had been determined the following answers for obtained pastas: moisture content, color parameters, cooking time, cooking loss, weight and volume gain after rehydration, and texture (including maximum force of rupture and work of rupture). It was obtained the mathematic models and surface response for each answer. Some experiments underwent to tests of differential scanning calorimetry (DSC), scanning electron microscopy (SEM) and X-ray diffraction to determine, mainly, the extent of gelatinization in pastas for each different process conditions. High quality obtained pastas presented cooking time of 1,5-2,0 minutes, minimum cooking loss (1,5%), force of rupture of 15-20 g and work of rupture around 50 g. In the case of durum wheat semolina, the conditions of process to get such characteristics were 115°C, 26% of initial moisture and 1,0% of emulsifier. No longer case of common wheat flour, the process conditions included temperature of 105-110°C, moisture 24-25% and high percentage of emulsifier (1,15-1,5%). Micrographs, with DSC and X-ray diffraction analysis, showed a high level of starch gelatinization and protein denaturation in pastas produced under different process conditions. It was also verified the formation of amylose-emulsifier complexes, those strongly influenced the pasta quality and cooking characteristics / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniera Agrónoma. Mención: Economía Agraria. / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / El presente estudio buscó evaluar la competitividad de la producción de trigo nacional frente a la alternativa que plantean las importaciones de trigo argentino. La relevancia de este tema radica en la importancia histórica que ha tenido para el país el cultivo de trigo como actividad económica, posición que ha ido mermando en el tiempo, dando paso a una mayor preponderancia a las importaciones de trigo. Situación que en los últimos años ha tendido a ser regulada mediante políticas públicas (aranceles) que buscan mitigar dichas ventajas y las distorsiones económicas (subsidios) que presenta el cultivo argentino. Para tal objetivo, se caracterizó tanto cualitativamente como cuantitativamente la producción de trigo en ambos países a partir de fuentes secundarias. Así como también, se analizó mediante series de tiempo ambas producciones, desde el punto de vista de superficie sembrada, producción, rendimiento y precios entre los años 2001 y 2010. Además, se describieron mediante fichas técnicas, los procesos productivos de trigo para un predio ubicado en Chile (ciudad de Victoria, IX región) y 2 predios en Argentina (Lobería, sudeste de Buenos Aires). El primero de los predios argentinos bajo siembra convencional y el segundo bajo siembra directa. Así también, se efectuó la cuantificación económica de la producción, a través de análisis de márgenes, rentabilidades y productividad, y finalmente, se realizó un análisis estratégico en base a las metodologías de análisis FODA y las 5 fuerzas de Porter. Los resultados obtenidos mostraron que los costos de producción de trigo en Chile son comparativamente superiores a los argentinos, donde, producir 1 quintal de trigo en Chile (ciudad Victoria) tiene un costo unitario de 26 dólares, mientras que en el caso argentino bajo siembra convencional, un costo unitario de 24 dólares y bajo siembra directa de 21 dólares. Adicionalmente, el modelo financiero mostró que la rentabilidad del negocio medida como margen bruto es comparativamente superior en Argentina, alcanzando el cultivo argentino un margen bruto del 68% para siembra convencional y 77% para siembra directa, frente a un 37% para el caso chileno. De igual modo ocurre con el retorno sobre la inversión, siendo para Chile de un 5,2 %, y de un 9,1% en el caso de siembra convencional (Argentina) y de un 12% en el caso de siembra directa. Finalmente, el presente estudio establece que Argentina presenta ventajas productivas, que se traducen en fortalezas económicas, que plantean una mayor competitividad de las importaciones argentinas frente a la producción nacional de trigo. Esta conclusión deja abierta la posibilidad de futuros estudios referidos al rol que debería jugar el estado a través de políticas públicas (subsidios o aranceles) que busquen proteger la industria nacional de la amenaza que representan dichas importaciones.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se realizó un estudio sobre la aplicación de fibra de trigo en la formulación de mayonesa, con o sin goma guar. El aceite fue parcialmente sustituido por la fibra de trigo, en diferentes concentraciones. La fórmula base, de la cual se realizaron las modificaciones, fue utilizada como control de los experimentos. Se realizaron análisis reológicos, de textura, sensoriales y microestructurales. Todas las muestras de mayonesa preparadas en este estudio exhibieron un comportamiento adelgazante y la presencia de un umbral de fluencia. Se caracterizaron las propiedades viscoelásticas de las muestras de mayonesa y se observó que todas las muestras exhibieron propiedades de geles débiles. La magnitud de los módulos de almacenamiento y de pérdida fue afectada por la concentración de fibra y por la presencia de goma guar. En cuanto a la textura, la muestra con 2,3% de fibra de trigo y con 0,02% de goma guar mostró valores de textura similares a la fórmula base. La evaluación sensorial demostró que las mayonesas sustituidas con 2,3% de fibra de trigo, con o sin goma guar, fueron las muestras más aceptables. La estabilidad de las muestras de mayonesas se mejoró con la adición de fibra de trigo, en todos los casos. El análisis de microestructura mostró gotas grandes y compactas de aceite para la fórmula base y las muestras con menor contenido de fibra, y mostró perdidas de estructuras de una red de gotas pequeñas y agregadas para las muestras con mayor contenido de fibra. El uso de un 2,3% de fibra de trigo con 0,02% de goma guar produce una mayonesa reducida en grasa con propiedades reológicas y apariencia similar a la fórmula base. Este estudio demostró una alta factibilidad del uso de fibra de trigo como un sustituto graso viable para su uso en mayonesas

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:18Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8927_1.pdf: 285569 bytes, checksum: 79848b4f2d432a23d8c883f34f2aab09 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2003 / O consumo de trigo nos países tropicais está aumentando de 2 a 5% ao ano. Paralelamente vem crescendo também a importação de trigo por esses países, já que a produção interna não atende a demanda de consumo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do grão de trigo nacional e importado e a qualidade da farinha obtida a partir destes. Foram utilizadas doze amostras em triplicatas de grãos importados e nacionais de diversas origens que foram processadas em moinho experimental Brabender Quadrimater Sênior e submetidas a análises físico-químicas e reológicas utilizandose os métodos da American Association of Cereal of Chemists. Os resultados das análises indicaram que os trigos importados (Estados Unidos Hard e soft, Ucrânia, San Lorenzo, Baia Blanca, Necochea), foram classificados como melhorador e tipo 1, enquanto os nacionais (Palmeira, Ponta Grossa, Borozópolis, Arapoti, Assai e Castro), classificaram-se como trigo pão e trigo brando, destacando-se entre os nacionais o assai, como tipo 1. Quanto aos parâmetros glúten, Número de Quedas, absorção de água e estabilidade, as farinhas importadas apresentaram maiores valores. O extensograma e o alveograma das farinhas importadas demonstraram que Bahia blanca e USA hard são as de melhor qualidade. Os resultados permitem concluir que as amostras importadas têm uma melhor qualidade comercial e tecnológica

Orientador : Celina Raquel de Oliveira Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T09:02:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campanolli_DoraliceMariaFalcirolli_M.pdf: 3737159 bytes, checksum: d2ef92b1bdfe294375d73ef22daca92e (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da fertilização com nitrogênio sobre o conteúdo e a composição da proteína e sobre a qualidade tecnológica da farinha de trigo. Foram estudadas amostras provenientes de ensaios de fertilização com nitrogênio realizados em dois locais, com cultivares de trigo distintos (AC-60 e IAC-161). Durante os experimentos foram aplicados 0, 60 ou 120 Kg N/ ha, na forma de uréia, em diferentes fases do desenvolvimento da planta, quais sejam, na semeadura e em 20, 40 ou 60 dias após a emergência da planta, totalizando 12 tratamentos. O conteúdo de proteína total das farinhas variou de 11,44 a 14,49% para o experimento I e de 11,22 a 14,04% para a experimento II. Os tratamentos que tiveram aplicação de maiores doses de nitrogênio em épocas mais próximas à estação de floração da planta apresentaram, em geral, conteúdos de proteína mais altos em relação aos demais, para os dois experimentos. Os conteúdos de glúten, gliadinas e gluteninas aumentaram linearmente com o conteúdo de proteína total crescente. O aumento das gliadinas foi muito mais acentuado que o das gluteninas, para ambos experimentos. O conteúdo de albuminas mais globulinas não variou com o conteúdo de proteína nos dois experimentos. A resposta da fertilização com nitrogênio nas propriedades de mistura das farinhas, avaliadas pelo farinógrafo, variou entre os experimentos. Para o experimento I, a maioria dos tratamentos aumentou a força das farinhas, enquanto que, para o experimento II, os mesmos tratamentos, em geral, provocaram sensível enfraquecimento. Os tratamentos 5 (60 Kg N/ha) e 6 (120 Kg N/ha) com mesmo modo de aplicação (1/3 na semeadura e 2/3 a 40 dias da emergência da planta) apresentaram as melhores propriedades de mistura para ambos experimentos, não sendo possível correlacioná-las com o conteúdo de proteína total da farinha. O efeito da fertilização com nitrogênio nas propriedades de extensão da massa, de acordo com o extensígrafo, foi o alimento da extensibilidade e da energia da massa e a queda do número proporcional com o conteúdo de proteína crescente, para ambos experimentos. As melhores propriedades de extensão foram apresentadas pelos tratamentos 6 e 8 (120 Kg N/ha, 1/3 na semeadura e 2/3 a 60 dias da emergência) que exibiram os maiores conteúdos de proteína total, para ambos experimentos. A qualidade de panificação das farinhas, avaliada pelo teste de panificação, melhorou com a fertilização com nitrogênio e o aumento do conteúdo de proteína total, particularmente com relação ao volume específico, ã estrutura e à textura do miolo, para ambos experimentos. Os tratamentos 6 e 8 apresentaram as melhores performances no teste de panificação. Não foi possível relacionar as diferenças nas propriedades de mistura e de extensão da massa e na qualidade de panificação, entre farinhas provenientes do mesmo experimento, com os teores de gliadinas e gluteninas totais. Considerando-se os experimentos I e II, concluiu-se que o tratamento 6 apresentou a melhor qualidade para produção de pão, presumivelmente porque, além de promover grande aumento no teor de proteína total, aumentou a proporção de subunidades de gliadina e glutenina de melhor qualidade tecnológica na composição da proteína da farinha. / Abstract: The aim of this work was to study the effect of nitrogen fertilization on the content and composition of protein and technological quality of wheat flour. Samples from trials of nitrogen fertilization carried out at two locations using different wheat cultivars (IAC-60 and IAC-161) were studied. During experiments were applied 0, 60 or 120 Kg N/ha, using urea as N source, at different stages of plant development (at sowing and at 20, 40 or 80 days after plant emergency), totalizing 12 treatments. The total protein content of flours varied from 11.44 to 14.49% for the experiment I, and from 11.22 to 14.04% for the experiment II. Treatments with higher dosage of nitrogen at periods closer to the flowering stage showed, in general, higher protein contents than the others. The content of gluten, gliadins and glutenins increased linearly with the increase of total protein content. The increase of gliadins was more pronounced than glutenins for both experiments. The content of albumins and globulins did not vary with the increase of protein content in both experiments. Nitrogen fertilization response in the flour mixing properties, measured in the farinograph, varied between the experiments. In the case of experiment I, most of the treatments increased the flour strength, whereas, in the case of experiment II, there was a weakening. The treatments 5 (80 Kg N/ha) and 6 (120 Kg N/ha) with the same application mode (1/3 at sowing and 2/3 at 40 days after plant emergency) showed the best mixing properties for both experiments. It was not possible to correlate them with the total protein content. Nitrogen fertilization effect in dough extension properties, according to extensigraphic measurements - was to increasing on the dough extensibility and energy and the diminishing on the proportional number as protein content increased, for both experiments - The best dough extension properties were demonstrated in the treatments 5 and 6 (120 Kg N/ha, 1/3 at sowing and 2/3 at 60 days after plant emergency) that showed the best protein contents for both experiments. Baking properties of flours were improved by nitrogen fertilization and increasing of total protein content, particularly as far as bread specific volume, structure and crumb texture are concerned, for both experiments. Treatments 8 and S showed the best baking performances. It was not possible to relate the differences in mixing and dough extension properties and baking quality, between flours from the same experiment, with the total gliadin and glutenin content. According to the results, it could be concluded that treatment 6 showed the best bread making characteristics, probably due to the increasing of total protein content as well as the proportion of gliadin and glutenin subunits of better technological quality in flour protein composition. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-17T22:50:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Benedetti_BeneditoCarlos_M.pdf: 3895123 bytes, checksum: 449536aed92d977c640e142c633c2dff (MD5) Previous issue date: 1987 / Mestrado / Mestre em Engenharia Agrícola