A inibição do crescimento das culturas causada na condição de solos ácidos, devido principalmente pela deficiência de fósforo (P) e toxidez de alumínio (Al), é um sério problema para a produção agrícola. Em trigo, a cv. Toropi foi identificada como altamente tolerante ao Al e, também apresenta tolerância à presença de baixo P, quando comparada a cultivar sensível, Anahuac. Para compreender os mecanismos de aclimatação de Toropi na coexistência dos estresses, análises genéticas e fisiológicas comparativas foram realizadas em plântulas sob condição de hidroponia. Análises relacionadas ao requerimento de P nos genótipos e na população segregante (Toropi X Anahuac) permitiram confirmar a tolerância de Toropi à deficiência de P pela maior capacidade de estabilizar os níveis de fosfato livre na parte aérea, possivelmente por regular mais adequadamente a translocação de P para parte aérea em comparação com Anahuac. Foram identificados QTLs (Quantitative Trait Loci) relacionados às características de deficiência de P e tolerância ao Al com ampla distribuição nos grupos de ligação. Quanto à característica de Al foi reforçada a superioridade do cromossomo 4DL na característica, contribuindo com cerca de 20% da variação fenotípica. Neste mesmo cromossomo, foi localizado um QTL para a concentração de fosfato livre nas raízes explicando cerca de 10% da característica, em apenas 4cM de distância. Colocalização de QTLs foi encontrada também no grupo de ligação 19. Análises genéticas pelo método de subtração supressiva, SSH (Suppression Subtractive Hybridization) permitiram identificar sequências diferencialmente expressas relacionadas a ambos os estresses e avaliar seu comportamento temporal nos genótipos sob deficiência de P. Evidenciou-se uma complexa rede de ativação de genes em Toropi relacionada às mais diversas vias metabólicas, mas principalmente no metabolismo secundário e vias de sinalização. Análises enzimáticas relacionadas ao metabolismo antioxidativo sugerem comportamento diferencial de Toropi para a enzima catalase. A partir dos resultados pode-se inferir que, pelo menos parcialmente, há compartilhamento das rotas induzidas na resposta aos estresses de Al e P. / The inhibition of crop growth caused by acid soils mainly due to phosphorus (P) deficiency and aluminum (Al) toxicity is a significant problem to agriculture. In wheat, the cultivar Toropi was identified not only as highly tolerant to Al but also to low P availability, when compared to the sensitive cultivar Anahuac. Aiming to understand Toropi's acclimation mechanisms, in the co-existence of these stresses, genetic and physiologic analysis were performed in seedlings on hydroponics. Studying the P requirements, in both genotypes and in its segregating population (Toropi X Anahuac), allowed confirming Toropi's tolerance to P deficiency. It was due to its higher capacity of stabilizing shoot free phosphate levels caused by better regulation of P translocation to the shoot. QTLs (Quantitative Trait Loci) related to P deficiency and Al tolerance were identified distributed at several ligation groups. In relation to the trait Al tolerance it was reinforced the superiority of chromosome 4DL. It contributed with about 20% of the phenotypic variation. At this chromosome was also located, at 4 cM of distance, a QTL related to free phosphate in the roots explaining about 10% of this trait. QTL colocalization was found also at ligation group 19. Genetic analysis using suppressive subtraction, SSH (Suppression Subtractive Hybridization) permitted identification of differentially expressed sequences related to both stresses as well as evaluation of temporal behavior of sequences in the genotypes under P starvation. A complex gene activation network was observed in Toropi related to several metabolic pathways, especially to the secondary metabolism and transduction pathways. Enzymatic analysis of antioxidative metabolism suggested a differential behavior of the enzyme catalase for Toropi. Based on these results it is suggested that, at least partially, sharing of pathways exists between the responses to P and Al stresses.

Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T00:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Magno_CristinadePaulaRibeirodosSantos_M.pdf: 4097765 bytes, checksum: 2faed7b84888b7fb4534a7fa0afc59be (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição da polpa de laranja nas características reológícas da massa e na qualidade tecnológica do pão. Neste estudo os flocos de polpa de laranja seca foram obtidos industrialmente peias partes comestíveis da fruta tais como: membranas, vesículas de suco e frações de aibedo. Esta polpa é um material altamente rico em fibras insolúveis (55,6%) e solúveis (20,4%), as quais têm sido recomendadas pelas suas influências benéficas na prevenção e no tratamento de doenças gastrintestinais e coronárias. Foram estudados os efeitos, na massa e na qualidade do pão, dos teores (2,5; 5,0; 7,5 e 10%), da granuíomeíria (fina, média e grossa) e da pré-hidraíação da polpa de laranja, através dos testes reológicos de massa (Farinografía, Extensografia e Expansografia) e do teste experimental de panificação, em escala laboratorial. Foi também avaliado o efeito da adição da poípa de laranja na presença de vital-glúten. Foi posteriormente estudado o efeito da incorporação de 2,5; 5,0; e 7,5% de polpa de laranja na qualidade do pão tipo forma produzido em escala piloto. Para efeito comparativo foi usado farelo de trigo nas mesmas proporções de fibra alimentar. Os resultados mostraram que a adição da polpa de laranja causou prejuízos nas características reológicas das massas e na qualidade dos pães, os quais foram mais acentuados nos teores de 5,0; 7,5 e 10% em relação aos padrões, respectivamente. A presença da polpa de laranja de granulometria média melhorou a estabilidade e o poder de retenção de gás da massa e também a qualidade do pão, em relação às de granulometria fina e grossa. A não pré-hidratação da polpa de laranja apresentou efeitos melhoradores nas propriedades de fermentação da massa e na qualidade do pão, quando comparado com a polpa de laranja pré-hidratada. A presença de vital-gíúten na massa com 2,5% de poípa de laranja foi benéfica, devido principalmente, ao aumento de volume específico do pão, produzido em escala laboratorial, que foi praticamente o mesmo do pão sem polpa (padrão). Foi possível obter pães, em escala piloto, com boa qualidade usando até 5% de polpa de laranja ou 7,5% de farelo de trigo, em substituição à farinha de trigo, na presença de vital-glúten / Abstract: The purpose of the present research was to study the effect of the addition of orange pulp on the rheological characteristics of dough and technological quality of bread. In this study the flakes of orange pulp were obtained from edible parts of fruit, such as segment membranes, juice vesicles walls and small fractions of albedo using on industrial process. This pulp is highly rich in both insoluble {55.6%) and soluble (20.4%) dietary fibers, which were recommended to their beneficial effect in the prevention and treatment of both coronary and gastrintestinal diseases. The effect of granulometry (fine, medium, coarse), p re-hyd ratai ion and concentration of orange pulp (2.5; 5.0; 7.5 and 10%) on the dough and bread quality were studied by rheological tests (Farinograph, Extensograph and Expansograph) and baking experiments, respectively. The effect of orange pulp in the presence of added vitai-gluten was also studied. The effect of the addition of orange puip at the levels of 2.5; 5.0 and 7.5% on the quality of pan bread produced on a pilot-scale was also evaluated. For comparative purposes wheat bran was used in the same proportions of the dietary fiber. The results indicated that the incorporation of orange pulp was especially detrimental to the rheological characteristics of the dough and to bread quality at the levels of 5.0; 7,5 and 10% when compared to the control (without orange pulp). The presence of medium-sized orange pulp enhanced both the stability and gas retention of the dough, as well as improving bread quality. Not hydrating the orange pulp was shown to be beneficial to the fermentation properties and bread quality. The presence of vital-gluten in the dough together with orange pulp was positive, due mainly to the increase in specific volume of the bread, which was produced on a laboratory scale and was practically the same as the non-orange pulp bread. Good quality bread was produced on a pilot scale when up to 5% of the wheat flour was substituted by orange pulp as 7.5% by wheat bran, in the presence of added vital-gluten / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T05:24:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gottschald_StefanKlausBucher_M.pdf: 3563898 bytes, checksum: fba2687fd24459fda1fd256a6d7e683f (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade cios grãos e das farinhas e o desempenho de panificação de nove linhagens de trigo, designadas de A a I, as quais foram provenientes de cruzamento interespecífico entre o cultivar BH-1146 (Tritícum aestivurn L.) a linhagem Anhinga "S" x Winged "S" (Tríticumurum L)s submetidas à irradiação gama. As amostras foram caracterizadas através de análises físicas, químicas e físico-químicas, nos grãos e nas farinhas. A qualidade das farinhas foi avaliada através das propriedades reológicas (farinógrafo e exíensígrafo) e peta atribuição de pontos às características externas (40)s infernas (35), aroma (10) e gosto (15) dos pães no teste de panificação. Foram também analisados dois trigos controles, um da espécie T. aestivurn L (TA), cultivar BH-1146 e outro da espécie T. durum L. (TD), cultivar Yavaros "S". Foi feito o fracionamentos glutenínas das farinhas através de eletroforese em gel de poliacrílamida (10%) em presença de dodecil sulfato de sódio (SDS). Os resultados foram examinados através da Análise de Componente Principal (ACP). Baseado nos parâmetros farinográficos de (empo de desenvolvimento, estabilidade e índice de tolerância à mistura, as 9 linhagens analisadas, exceto a A, foram classificadas como farinhas de força média a fraca. As melhores características de mistura foram apresentadas peia linhagem A (farinha médía-forie). As linhagens D, H e principalmente a A apresentaram os mais altos valores de resistência à extensão, resistência máxima e extensibilidade., que caracterizaram um perfil de farinha de força média-forte, enquanto que as linhagens BeE, com os menores valores extensigráficos e foram classificadas como farinhas fracas. As linhagens A e H e o controle TA apresentaram desempenhos de panificação classificados como bons. enquanto que as linhagens B, F e I e o TD apresentaram qualidade sofrível. A associação entre parâmetros reotógicos e o desempenho no teste de panificação das nove linhagens e do TA revelou que a estabilidade apresentou correlação significativa (P < 0,05} com as características externas e com a pontuação total dos pães (r = 0,652 e 0,644, respectivamente). O parâmetro extensigráfico resistência à extensão correlacionou-se significativamente com as características externas dos pães e com a pontuação total dos pães (P<0.01, r = 0,765 e P< 0,05, r = 0,720, respectivamente}. A observação do gel de eletroforese das giuteninas mostrou perfis eietroforéticos similares (7 a 9 subunidades de giuteninas) entre as linhagens e o TA, sendo que o TD apresentou uma diferente distribuição de subunidades de giuteninas. Foi encontrada correlação significativa (P < 0,05, r = 0,644} entre a proporção das subunidades do tipo B e as características externas dos pães. Os resultados da ACP deste estudo permitiram concluir que as farinhas das linhagens analisadas apresentaram comportamento mais próximo ao TA do que ao do TD. As linhagens A e H foram as mais indicadas para a produção de pães por apresentarem as melhores características reológicas (farinográficas e extensigráficas) e desempenhos de panificação, em relação às demais linhagens estudadas / Abstract: The objective of this research was to evaluate the grain and flour qualities and baking performance of nine wheat lines, designated from A to I, which were derived from interspecific cross-breeding between BH-1146 (T. aesiivum L cultivar) and Anhinga "S" x Winged "S" (T. durum L. cultivar), submitted to gama irradiation The samples were characterized by physical, chemical and physico-chemical analyses of the wheat kernels and flours. The flour quality was assessed by the rheological properties (farinograph and extensigraph) and by grading of the external (40), internal (35), flavor (10) and taste (15) of the breads in the baking test. Two control wheats were also analyzed, one of the T. aesiivum L (TA) species, cultivar BH-1146 and the other of the T. durum L (TD) species, cultivar Yavaros "S". The giutenin protein fractions was fractionated by polyacrilamide (10%) gel etectophoresis in sodium dodecil sulphate (SDS). The results were examined by principal component analysis (PCA). Based on the farinograph parameters development time, stability and mixing tolerance index, the nine lines, except the A, were classified as medium to weak strength flours. The best mixture characteristics were obtained by line A (medium-high strength flour). The lines D, H and especially A, presented the best resistance to extension, maximum resistance and extensibility characterizing medium-high strength flours, while the lines B and E, with the lowest extensigraphic values, were classified as weak strength flours. The lines A and H and TA presented the best baking performance classified as good, while the lines B. F and i and TD presented mediocre quality. The rheological parameters and the baking performance of the nine lines and the TA presented significant correlation (P < 0.05} between the stability and the external characteristics and the baking test final score (r= 0.652 and 0.644, respectively). The resistance to extension correlated significantly with the external characteristics and the baking test final score (P < 0.05, r = 0.765 and P < 0.05, r= 0.720, respectively).Gel electrophoresis revealed a similar pattern (7 to 9 giutenin subunits) for the nine lines and TA. While TD presented a different giutenin subunit distribution. Significant correlation (P < 0.05, r = 0.644} was found between the B subunit proportion and the external characteristics of the breads. The PCA results of this study allowed for the conclusion that the analyzed flours presented a behavior more similar to TA than to TD- The lines A and H were the most indicated for bread production due to their superior rheological properties (farinographic and extensigraphic) and baking performance / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T10:50:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Francischi_MarciadeLourdesPereirade_D.pdf: 41883011 bytes, checksum: dd0b40eda0f7e0bd13e6ae2cc009e8cb (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O trigo duro (Triticum durum L.) tem sido usado na maioria dos países como a matéria-prima adequada para a elaboração de pastas alimentícias pois confere ao produto propriedades reológicas adequadas para o processo de extrusão e quando são submetidos ao cozimento, apresentam boas características de elasticidade, sendo resistentes à desintegração e à pegajosidade, retendo a textura firme. Essa característica do trigo duro, entretanto, está subordinada às condições de cultivo e fatores genéticos. Este trabalho teve como objetivo investigar as características tecnológicas de dez genótipos de trigo duro resultantes de germoplasmas provenientes do CIMMYT (Centro Internacional de Mejoramiento de Maiz y Trígo), México, introduzidos no Brasil pelo Instituto Agronômico de Campinas (LAC.). Esses genótipos foram cultivados, sob irrigação por aspersão, em solos corrigidos com calagem. Os dez genótipos foram avaliados em comparação com uma amostra comercial de trigo duro canadense (CWAD). Em uma primeira abordagem, realizou-se a caracterização fisico-química dos grãos através da determinação de peso hectolitro (kgIhL), dureza (kgm), vitreosidade e testes de sedimentação com dodecil sulfato de sódio (SDS). Além disso determinou-se a composição centesimal aproximada. Os resultados obtidos mostraram que para o peso hectolitro todos os genótipos superaram o valor de 80 kgIhL, considerado minimo para a classificação dos grãos de trigo duro canadense como grau n° 1; que a amostra comercial de trigo duro canadense (CWAD) obteve o menor valor para a dureza, enquanto que os genótipos 1, 2, 4, 7, 8 e 9 se destacaram; para a vitreosidade todos os genótipos apresentaram resultados acima de 750/0,com exceção do 11 (CWAD); para os testes de sedimentação os genótipos 4 e 7 apresentaram os menores volumes de sedimento, tanto pela metodologia AXFORD et al., (1978) quanto pela metodologia proposta pela AAC.C. (1995). Em relação à composição centesimal, os resultados mostraram que os maiores valores para proteínas foram os dos genótipos 7 (14,64%) e 8 (14,50%), enquanto que o 11 (CWAD) foi o menor (12,56%). O conteúdo de cinzas (1,43% a 1,88%) e o de lipídios (3,24 a 4,04%) foram semelhantes aos dados da literatura para trigos duros ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Dunun wheat (Triticum durum L) has been used in most countries as the best raw material for pasta production due to its suitable rheological properties for extrusion. Pasta from durum wheat when submitted to cooking also shows good characteristics of elasticity being resistant to disintegration and stickiness, while keeping firm texture. However, this characteristic of durum wheat is dependent on agronomic practices and genetic factors. The purpose of this study was to investigate the technological characteristics of ten Brazilian durum wheats genotypes, imported from CIMMYT (Centro Internacional de Mejoramiento de Maiz y Trigo), México, and propagated in Brazil by the Agronomic Institute of Campinas. These genotypes were cultivated, under sprinkler irrigation, in acid-corrected soils. The ten genotypes were evaluated in relation to a commercial sample of Canadian wheat amber durum (CWAD). As a first approach, a physical-chemical evaluation of the grain was made by the determination of its density (kg/hL), hardness (kgm), vitreousness and sedimentation tests with sodium dodecylsulfate (SDS). The chemical compositionswere also determined Resuits showed that alI genotypes exceeded the density value of 80 kg/hL, considered as a minimum for grade n° 1 according to the Canadian system of durum wheat; that the commercial sample of Canadian wheat amber durum (CWAD) got the lowest value for hardness, while genotypes 1, 2, 4, 7, 8 e 9 had the highest hardness values; al1 genotypes reached results above 75% for vitreouness, except for sample 11 (CWAD); genotypes 4 and 7 showed the lowest sediment volume either by the AXFORD et al. (1978) methodology or by the methodology proposed by AAC.C. (1995). In relation to the chemical composition, the results showed that the highest values for proteins were found for genotypes 7 (14,64) and 8 (14,50%), while 11 (CWAD) had the lowest content (12,56%). The ash (1,43 to 1,88%) and lipids (3,24 to 4,04%) contents were similar to those found in the literature ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientadores : Cesar Francisco Ciacco, Celia Maria Landi Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T11:37:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Domingues_MariaAntoniaCalori_D.pdf: 33468688 bytes, checksum: 1efe1f59b65d4ae9ae2b23f4d77e7977 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: o conhecimento das características tecnológicas dos genótipos de trigo (Tritícum aestivum L.) normalmente cultivados ou que fazem parte de programas de melhoramento, e também o conhecimento do efeito da interação genótipo e condições de produção (ambiente) são importantes para os diversos segmentos relacionados à industrialização desse cereal. A qualidade dos produtos de panificação e de pastas alimentícias está diretamente relacionada com a qualidade dos grãos empregados na produção da farinha utilizada para elaboração dos mesmos. Neste trabalho estudou-se o efeito da interação genótipo x ambiente, no Estado de São Paulo, sobre alguns parâmetros de qualidade do trigo e nas características físico-químicas e funcionais do amido isolado de grãos de trigo dos genótipos avaliados...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The understanding of the technological characteristics of the wheat genotypes usually grown or included in breeding programmes and the understanding of the effect of the genotype and environment interactions are important to the diverse segments of the industrialization of this cereal. The quality of baking and pasta products is directly related with the grain quality used in the production of the flour that willbe used to elaborate them. In this research it was studied the effects of environment and genotype interaction on the parameters of quality of the wheat grain and flour and on the physicochemical and functional properties of the starch isolated from the grains...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Hiroshi Aoyama / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:36:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rigobello_Marilda_M.pdf: 3253769 bytes, checksum: 79fd38f0439df0684464397ab60e93ef (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: As aminoacil tRNA sintetases são enzimas que catalisam o primeiro passo da síntese de proteínas, ou seja, a formação do aminoáciI -tRNA. São usados como substratos da reação o L-aminoácido, ATP e o tRNA específico para o referido aminoácido. O íon magnésio participa como estabilizador dos fosfatos carregados negativamente. O aminoacil - tRNA é o prinncipaI produto da reação, sendo também liberada uma molécula de AMP e uma de pirofosfato inorgânico. Neste trabalho a treonil-tRNA sintetase foi purificada de germen de trigo através de centrifugações diferenciais, saturação com sulfato de amônio e cromatografias em DEAE-celulose, Fosfocelulose, Hidroxiapatita e Blue Sepharose CL 6B. Deste modo, foi obtida uma enzima purificada cerca de 180 vezes. Usando a reação de intercâmbio isotópico ATP-32PPi para determinação da atividade enzimática foram obtidas as condições ótimas de reação e os seguintes valores de KM aparente:...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Aminoacil - tRNA syntetases are enzymes that catalyse the first step of protein biosynthesis, the aminoacyl - tRNA formation. The substrates of the reaction are the L-aminoacid, ATP and tRNA, specific for this L-aminoacid. Magnesium ion parcipates as the cofactor of the reaction. The products of the reaction are aminoacyl - t.RNA, AMP and inorganic pyrophosphate. In this work, threonyl-t.RNA synthetase was purified from wheat germ through differential centrifugations, ammonium sulfate saturation and chromatographies in DEAE-cellulose. Phosphocallulose, Hydroxylapatite and Blue Sepharose CL 6B. An 180-fold purified enzyme was obtained. Using the ATP- 32PPi isotopic exchange reaction to determine the enzyme activity, it was obtained the optimal conditions of the reaction, and the apparent. KM values: ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Bioquimica / Mestre em Ciências Biológicas

Orientador: Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:12:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_ClaudioErnaniMendesda_D.pdf: 4391307 bytes, checksum: c5deaa09d086124b342a08254c903ebe (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: No presente trabalho foi investigada a cinética de gelatinização do amido de trigo em sistemas modelo contendo amido e água (em Quatro níveis de umidade); amido e glúten; amido e sacarose; amido e ácido esteárico; e amido e sais em quatro níveis de adição desses componentes num nível fixo de umidade. As temperaturas utilizadas nos tratamentos térmicos desses sistemas foram; 80,0; 90,0; 110,0; 120,0 e 130,0°C. Paralelamente foi desenvolvido um método para quantificar a extensão da gelatinização, baseado na ressonância magnética pulsada de prótons de hidrogênio. Para a utilização desse método, foi definido um Índice (Índice de Liquefaça:© Relativo) cuja correlação com o grau de gelatinização foi superior a 90,0%. Nos sistemas ensaiados, a cinética de gelatinização obedeceu um modelo de primeira ordem até a formação de um patamar de gelatinização, cujo valor dependeu da temperatura de tratamento térmico, do tempo de gelatinização, do teor de umidade e do nível de adição dos componentes, ao amido, no sistema. Em termos de energia de ativação, o sistema amido/água não apresentou um comportamento linear em função do teor de umidade. Para os outros sistemas, níveis crescentes dos outros componentes adicionados ao amido aumentaram a energia de ativação. O amido na presença de uma série liotrópica de ions (SCN- , Cl- , F- , SO4=) teve sua energia de ativação diminuída em função da assimetria de carga dos ions / Abstract: In this work, it was investigated the kinetics of wheat starch gelatinization in function of water, gluten, sucrose, stearic acid and salts at four different levels of addition of each component, at a constant moisture level, and gelatinization temperatures of 80.0; 90.0; 110.0; 120.0 and 130.0°C. A method to quantify the extent of gelatinization was developed. It is based on the pulsed nuclear magnetic ressonance of hidrogen protons. For the utilization of this method, it was defined an index (Relative Liquefying Index), whose coefficient of correlaction with the degree of gelatinization was superior to 90.0%. In all the systems, the kinetics of gelatinization of wheat starch followed a first-order reaction until the degree of gelatinization reached a fixed and constant value. This value was dependent on the temperature of heat treatment, on the amount of water in the system, on the gelatinization time and on the level of addition of the component into the system. The activation energy of the water/starch system did not have a linear behavior when the water concentration of the system was increased. In the other systems, increasing levels of the components added to the starch increased the activation energy. A liotropic anion série (SCN- , Cl- , F- , SO4=) decreased the activation energy as increased the ion charge assimetry / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T21:38:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferrari_MariaCristina_M.pdf: 5055440 bytes, checksum: a7fa68b2625566ef45007fbfe6e168fb (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: A farinha de trigo é o único cereal que, misturado com água em proporção adequada, possui a habilidade de formar massa viscoelástica, capaz de reter gases e apresentar estrutura esponjosa quando aquecida no fomo. Em panificação, a massa de trigo está sujeita à deformação em cada etapa do processo. É geralmente aceito que as propriedades de panificação do trigo são devido à viscoelasticidade do glúten, que consiste na maior fração da proteína presente na farinha de trigo. Vários instrumentos foram desenvolvidos nas últimas décadas para controle de qualidade de massa e para estudar o efeito de reologia no processo. O objetivo do presente estudo foi a avaliação da qualidade da farinha de trigo através de propriedades reológicas de glúten. A nova técnica utilizou o equipamento Analisador de Qualidade de Glúten - AQG, especialmente desenvolvido para avaliar as propriedades reológicas de glúten através das medidas dadas pelos parâmetros: resistência máxima à extensão (Newton), extensibilidade (mm) e energia (J). Os testes realizados com o AQG usaram glútens de trigo isolados. Todas as 59 amostras de trigo foram avaliadas através de seus conteúdos de proteína e de glúten, suas propriedades reológicas de massa pelos métodos do Extensógrafo e Farinógrafo, suas propriedades reológicas de glúten através do método experimental usando o AQG, bem como a performance de panificação. Os resultados obtidos usando a técnica AQG foram comparados com aqueles obtidos usando equipamentos reológicos tradicionais e com os outros métodos citados. O método estatístico de Análise de Componentes Principais (ACP) foi usado para avaliar os resultados. Os resultados mostraram níveis de correlação linear aceitáveis entre os resultados obtidos com o Extensógrafo e o AQG com respeito aos principais parâmetros estudados, resistência máxima à extensão e energia, dando valores entre 0,5397 e 0,6511 (p<0,05). Os gráficos dos resultados da ACP entre AQG e Teste de Panificação demonstraram que farinhas fortes e fracas foram influenciadas por diferentes parâmetros e que foram agrupadas em lugares distintos, mostrando a diferença tecnológica / Abstract: Wheat flour is unique among cereal flours in that, with water in the correct proportions, the protein will form an viscoelastic dough which is capable of holding gas and will set the form of a sponge when heated in the oven. In bread making, the wheat dough undergoes some degree of deformation in each step of the process. It is generally accepted that the baking properties of wheat are mainly due to the viscoelasticity of the gluten protein, that consists in the major fraction of the protein present in wheat flours. Several instruments have been developed in the past decades to control dough quality and to study the effect of rheology on processing. The objective of the present study was the evaluation of the quality of wheat flours through of rheological properties of gluten. The new technique used the apparatus Wheat Gluten Analyser- AQG, specially developed to evaluate the rheological properties of gluten by measuring, the following parameters: maximum resistence to extension (Newton), extensibility (mm) e energy (1). The test performed with the apparatus AQG used isolated wheat gluten. All the 59 samples of wheat were evaluated for their of protein and gluten contents, their rheological dough properties by the Extensograph and Farinograph methods, their rheological gluten properties by experimental method using the AQG, as well as effecting a baking test. Results obtained using AQG technique were compared with those obtained using traditional rheological apparatus and with the other cited methods. The statistical method of Principal Component Analysis (PCA) was used to evaluate the results. The results show an acceptable level of linear correlation between the results obtained with the Extensigraph and AQG with respect to the principal rheological parameter studied maximum resistance to extension and energy, giving values between 0,5397 and 0,6511 (p<0,05). The graph of the PCA results between the AQG and baking test demonstrated that strong and weak wheats were influenced by different parameters which are also grouped in the different places, showing the technological difference / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Gunther Pape / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:20:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jardine_JoseGilberto_M.pdf: 2130100 bytes, checksum: 42f0206be2b4f9c4131a5ba8ced4ae3b (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Farinhas mistas de trigo e de triticale, nas pro porções de 90:10, 80:20 e 70:30, foram avaliadas quanto a composição química, propriedades visco-amilográficas e comportamento em panificação. A farinha de triticale apresen¬tou composição química similar a da farinha de trigo. As três farinhas mistas tiveram iguais tempera¬turas iniciais de gelatinização (68°C) e inferiores a da farinha de trigo pura (70°C). Com relação aos parâmetros temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima, observou-se tendência decrescente com o aumento dos níveis de substituição da farinha de trigo por farinha de triticale. Os níveis de absorção de agua das farinhas mis¬tas foram bastante próximos aqueles da farinha de trigo pu¬ra. A estabilidade da massa, o índice vaiorimétrico e o tempo de saída diminuíram à medida que aumentou a participação da farinha de triticale nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerância da mistura e a queda após 20 minutos, aumentaram. A resistência a extensão, a resistência máxima a extensão, a extensibilidade e a força total das massas diminuíram com o aumento da farinha de triticale nas farinhas mistas, enquanto o numero proporcional aumentou. A resis¬tência a extensão, a resistência máxima â extensão, a força total e o número proporcional, para as três farinhas mis¬tas, cresceram com o aumento do tempo de fermentação da massa, enquanto a extensibilidade diminuiu. As propriedades reológicas da massa indicaram que, para a produção de pães cora estas farinhas, foi neces¬sário reduzir o tempo de mistura, bera como o de fermentação da massa. Os pães produzidos com as farinhas 90:10 e 80:20 foram considerados muito bons e se igualaram ao padrão obtido apenas com farinha de trigo. A substituição da farinha de trigo pela de triticale ao nível de 30%, originou pães de boa qualidade. Os volumes e os volumes específicos dos pães obtidos a partir das farinhas mistas foram, para os três níveis de substituição, superiores aquele obtido com a farinha de trigo pura / Abstract: Flour blends of wheat and triticale in the proportion of 90:10, 80:20 and 70:30, respectively, were evaluated for chemical quality. Triticale flour had similar composition to the wheat flour. The three flour blends had the same initial pasting temperature (68°C), wich was lower than the wheat flour initial pasting temperature (70°C). As the level of triticale flour in the mixture increased, temperature of maximum viscosity, pasting range and peak viscosity decreased. Water absorption of the flour blends were simmilar to that of the wheat flour. Dough stability, valorimeter value and departure time, decreased as triticale flour increased in the mixture, while mixing tolerance index and twenty minute drop increased. The resistance to extension, maximum resistance to extension, extensibility and dough strengh decreased as the proportion of the triticale flour increased in the mixture, while proportional number increased the resistance to extension, maximum resistance to extension, dough strengh and proportional number increased with longer fermentation, while extensibility decreased. Rheological properties of the doughs indicated that to produce breads from the flour blends it was necessary to shorten mixing and fermentation time. Loaves made with the 90:10 and 80:20 flour blends were considered very good and simmilar to the wheat flour control bread. Loaves made with 70:30 flour blend were good. Volume and specific volume of breads made with the flour blends were higher than the volume and specific volume of the bread baked with wheat flour / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Emilio S. Contreras Guzman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:56:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jorge_JulioCarlosMiranda_M.pdf: 4093402 bytes, checksum: d797917dc16efaa38f2bb7e1bae984c6 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Neste trabalho estudou-se o desenvolvimento de um produto desidratado na forma de bolinhos de peixe, através da combinação de farinha de soja, farinha de trigo e pescado salgado. Farinha de soja desengordurada e farinha de trigo foram misturadas nas proporções de 1,0 : 1,0; 0,75 ; 1,0, 0,50 : 1,0 e 0,25 : 1,0 respectivamente, fermentadas com 6% de fermento bio1ógico comercial durante 45 minutos, cozidas a 200 - 210°C por 15 ¿ 25 minutos e secas em estufa de ar circulante a 65°C. As bases proteicas assim obtidas tinham uma estrutura porosa e propriedades funcionais parecidas com as da proteína texturizada de soja (PTS). A base proteica 0,5 ; 1,0 foi considerada a mais adequada para ser misturada com pescado salgado nas proporções de 35%, 50% e 65% e formar os Bolinhos de peixe dos lotes 1, 2 e 3. As formulações continham ainda 10% de clara de ovo e 2,5% de condimentos, sendo desidratadas nas mesmas condições usadas para as bases proteicas. O peixe utilizado foi a Merluza (Merllucius hubbsi), salgado pelo processo de salga mista, prensado e triturado tendo um teor de proteínas de 49,74%, 2,45% de lipídios e 39,35% de NaCI. As bases proteicas 1 ,0:1 ,0 , 0,75: 1 ,0 , 0,5:1 ,0, 0,25:1,0 apresentaram teores de proteína de 34,02%, 31,96%, 28,70% e 24,10% respectivamente sendo que o aumento no teor de farinha de soja nas bases causou diminuição nos valores de volume especifico, velocidade de secagem, capacidade de absorção de agua, taxa de rehidratação e um aumento da resistência a desintegração durante cocção em água fervente. Com relação a esses parâmetros» notou-se uma menor eficiência quando o fermento biológico foi substituído por diversos fermentos químicos. A inclusão de 5% de gordura vegetal hidrogenada no preparo das bases não alterou significativamente esses parâmetros. A adição de pescado salgado triturado diretamente na massa crua, e posterior cocção e secagem da mistura, produziu bolinhos densos e de baixa rehidratação. A adição de peixe à base, pré-cozida, produziu bolinhos de estrutura porosa e rehidratação rápida. A secagem dos bolinhos levou aproximadamente 6 horas, não se observando diferenças importantes na velocidade media de secagem dos três lotes. Os Bolinhos dos lotes 1, 2 e 3 apresentaram, respectivamente, um teor de proteínas de 36,20%, 38,50% e 39,10% e 12,40%, 16,50% e 21,50% de NaCl. A rehidratação por 10 minutos praticamente dobra o peso dos bolinhos, aumenta o seu volume e é efetiva na retirada de sal do produto. O teor de umidade após rehidratação ficou entre 56,5% e 59,4% e o teor de NaCl em torno de 4,5%. O produto rehidratado não perde o formatos tem textura parecida'com a de pescado e pode ser preparado para consumo por simples fritura. Com relação ao aspecto nutricional s a cocção e secagem da base proteica 0,5 : 1,0 causou perdas de 37,0%, 8,5% e 15,6% de lisina, sulfurados e tirosina respectivamente. Os outros aminoácidos não sofreram mudanças acima de 5%. A mistura da base com pescado salgado compensou as deficiências de aminoácidos mencionadas, igualando ou excedendo as recomendações da FAO. A energia disponível nos bolinhos após a rehidratação foi de 123,65 kcal, 129,87 fecal, e 120,52 kcal respectivamente para os bolinhos dos lotes 1, 2 e 3. Para o produto submetido a rehidrataçao e fritura esses valores foram de 220,55 kcal, 236,78 kcal e 20,91 kcal respectivamente. A avaliação sensorial dos bolinhos de peixe apenas fritos e fritos com molho revelou diferenças significativas a nível de 1% para o sabor, no caso do produto frito, e a nível de 5% para a textura, no caso do produto frito e com molho. Concluiu-se que aproximadamente 35% de pescado confere ao bolinho frito bom sabor e textura. Essa porcentagem deve subir para 65% no caso do produto frito e com molho. Os parâmetros microbiológicos revelaram que as condições de processamento da base proteica, peixe salgado e bolinhos são satisfatórias e que os produtos estão dentro dos padrões exigidos / Abstract: The present work was undertaken with the aim of developing a dehydrated product (fish-balls) by combining defatted soy flour, wheat flour and minced salted fish. Defatted soy flour and wheat flour were mixed at levels of 1.0 : 1.0 , 0.75 : 1.0 , 0.50 : 1.0 and 0.5 : 1.0 parts respectively, leavened with 6% of commercial yeast for 45 minutes, baked at 200-210°C for 15-25 minutes and dried at 65°C to yield protein mixtures of fibrous texture and functional properties similar to those of conventional texturised soya protein (TSP). The protein mixture 0.5 : 1.0 was considered the most adequate to be mixed with approximately 35%, 50% and 55% of salted fish, resulting in three different formulations (fish-balls) called 1, 2 and 3, These formulations, also containing egg white (10%) and spices (2,5%), were dried in the conditions stated previously for the protein mixtures. Hake (Merluccius hubbsi), the fish used in the experiment, was salted by using a mixed salting process, pressed and minced. The salted fish had 49.74% protein, 2.45% lipids, 39.36% NaCl and a moisture content of 53,34%. Protein contents of 34.02%, 31.96%, 28,70% and 24.10% were found for the protein mixtures 1.0 : 1.0 s 0.75 : 1.0 , 0.5 : 1.0 and 0.25 : 1.0 respectively. The increase in the amount of soy flour in the mixtures caused a decrease in the values of loaf volume, drying rate, water absorption capacity and rehydration ratio on the contrary, an improvement in the ability to resist disintegration in boiling water was observed. So far as these variables are concerned, a smaller degree of efficiency was noted when the yeast was replaced by chemical leavening agents. The addition of hydrogenated vegetable fat (5%) during the preparation of the protein mixtures did not cause relevant changes in the above mentioned variables. The addition of minced salted fish into the uncooked dough, and further baking and drying of the protein mixture, yielded very compact fish-balls of poor hydration capacity. However, the addition of the fish after cooking the dough yielded fish-balls of fibrous texture which were quickly and easily rehydrated. The drying of the fish-balls took approximately 6 hours, but no significant changes were observed in the drying rate of the different formulations. Protein contents of 36.20%, 38.50% and 39.10% and NaCl contents of 12.40%, 16.50% and 21.50% were found for formulations 1,2 and 3 respectively. Rehydration in excess of water for 10 minutes was effective in increasing the fish-ball volume, doubling its weight and desalting the product to acceptable level. The moisture content after hydration was found to vary between 56.5% and 59.4% and the NaCl content to be approximately 4.5%. The hydrated product had a firm, typical fish texture and could be readily prepared for consumption by frying. As regards the nutritional aspect, it was observed that the baking and drying of the protein mixture 0.5 : 1,0 caused losses of 37%, 8-5% and 15.6% of lysine, sulphur, containing aminoacids and tyrosine respectively. The content of other essential aminoacids did not undergo changes above 5%. The addition of salted fish to the mixture compensated the above mentioned losses and allowed formulations 1,2 and 3 to meet the FA0 requirements. After rehydratation, the available energy for formulations 1,2 and 3was 123.65 kcal , 129.87 kcal and 120.52 kcal, respectively. After frying, these values were found to be 220.55 kcal, 236.78 kcal and 220.91 kcal respectively for the afore-said formulations. Sensory evaluation was conducted with fried hydrated fish balls and fried hydrated fish-balls with tomato sauce. Significant differences at 1% level were revealed for the parameter Taste of the fried fish-balls. Significant differences at 5% level were also observed for the parameter Texture of the fried product with tomato sauce. The conclusion was that 35% of salted fish was enough to provide fried fish-balls with good texture and taste; 65% of salted fish would be necessary if tomato sauce was to be added to the product. Microbiological determinations showed that the processing conditions of the protein mixtures, salted fish and fish-balls were satisfactory and that all products met the obligatory counts required / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos