Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / Esta memoria tuvo por objetivos la caracterización química y física de 14 gelatinas de uso enológico presentes en el mercado nacional y el estudio del comportamiento de la composición fenólica global de una solución hidroalcóholica de concentración conocida y de un vino tinto del cv. Cabernet Sauvignon frente a la clarificación con tres dosis diferentes de cada gelatina. Inicialmente, las gelatinas fueron caracterizadas mediante parámetros físicos y químicos como pH, contenido de proteína total, densidad y detección de proteínas en matrices de celulosa. Todas las muestras presentaron densidades similares, mientras que sus pH fueron consecuentes con sus procesos de elaboración. Las gelatinas que presentaron mayores concentraciones proteicas además de una mayor difusión y reactividad al colorante sobre la matriz de celulosa, fueron las muestras de formulación sólida. Luego de comprobar la presencia de proteínas en las muestras analizadas, se realizaron electroforesis SDS-PAGE en condiciones desnaturalizantes, para determinar la composición proteica de cada gelatina. Como estándar de peso molecular se utilizaron las proteínas presentes en la saliva humana. Para las gelatinas líquidas se utilizaron geles con una concentración de 12% de acrilamida, presentando una dispersión no uniforme del material con la presencia de una única banda proteica a los 55 kDa en tres de las seis gelatinas. En el caso de las muestras de formulación sólida, se utilizaron geles con una concentración de 10% de acrilamida. A diferencia del caso anterior, éstas sí presentaron bandas proteicas, sin embargo debido a su gran tamaño, migraron sólo en una fracción del gel, impidiendo determinar sus pesos moleculares exactos. A continuación, se realizaron pruebas de clarificación estableciendo como unidades experimentales de cada ensayo una solución hidroalcóholica de composición conocida y un vino tinto del cv. Cabernet Sauvignon. Se utilizaron dosis de gelatina de 5, 10 y 15 g/hL correspondientes a cada tratamiento. Luego de 48 horas de clarificación, se determinaron parámetros espectofotométricos para conocer el comportamiento de la fracción polifenólica global frente a la acción clarificadora de cada gelatina. Los resultados obtenidos en ambos ensayos, mostraron una mayor extracción y remoción de compuestos por parte de las gelatinas sólidas, especialmente de taninos totales. / The objective of this research was the chemical and physical characterization of 14 oenological gelatins that are available in the national market and the study of the behavior of the phenolic compounds of a hydroalcoholic solution of known concentration and a red wine from the cv. Cabernet Sauvignon after clarification by means of three different doses of each gelatin under study. Initially, the gelatins were characterized through several physical and chemical parameters, such as pH, total protein content, density and protein detection on cellulose matrices. All samples showed similar densities, while their pHs were consistent with their manufacture. With respect to protein concentration and detection in matrices of cellulose, the solid gelatins in solution had higher concentrations and a higher dye diffusion and reactivity on the cellulose matrix compared with the liquid gelatins. After verifying the presence of proteins in samples, was carried out a SDS-PAGE electrophoresis performed in denaturing conditions in order to determine the protein composition of each gelatin. As standard of molecular weight were used the proteins present in the human saliva. For liquid gelatins, were used gels with a concentration of 12% acrylamide, showing an irregular dispersity of the material with the presence of the only protein band of 55 kDa only in three of the six gelatins. In the case of samples of solid formulation, were used gels with a concentration of 10% acrylamide. Unlike the previous case, the solid samples showed bands corresponding to proteins, but they couldn’t be separated correctly, which didn´t allow us to know their exact molecular weights. Next, were carried out clarification tests, establishing as experimental units for each trial, a hydroalcoholic solution of known composition and a red wine of cv. Cabernet Sauvignon. For each gelatin were used three doses of 5, 10 and 15 g / hL corresponding to each treatment. After 48 hours of clarification, were determined spectrophotometric parameters in order to know the global polyphenolic fraction behavior versus the clarifying action of the various gelatins. The results of both trials showed a higher extraction and removal of phenolic compounds using solid gelatins, the total tannins being the most affected compounds.

Arquitecto / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / La elaboración del presente plan de negocios tiene como fin analizar la viabilidad económica de la implementación de una cadena de tiendas especializadas en vino chileno en la ciudad de Santiago de Cali, Colombia, la cual busca convertir el proceso de compra de un vino en una experiencia de servicio memorable para cada uno de sus clientes. Antes de iniciar el negocio es necesario conocer el entorno externo que rodea a la cadena de tiendas especializadas en vino para identificar las principales oportunidades y amenazas que ofrece el ambiente. Una vez se realiza el análisis externo se procede a diseñar el plan estratégico que permita a la cadena definir la identidad de la compañía, su rumbo y un plan de acción a seguir que permita alcanzar los objetivos estratégicos del negocio, así como también la identificación de las fortalezas y debilidades que tiene la empresa. Definido el rumbo de la cadena, se elige el segmento objetivo definido como personas entre 25 y 55 años, laboralmente activos y con ingresos medio bajo a medio alto, socialmente activos y atraídos por la cultura del vino. Se identifican los competidores que son 4 supermercados y una tienda especializada en vinos y se establecen sus principales fortalezas y debilidades. Teniendo esto claro se procede a diseñar una estrategia de marketing que impulse a la cadena de tiendas a ganar una cuota del mercado, la cual se define en el plan de ventas, definiendo que durante el primer año el número de clientes de la cadena es de 16.500 y éste número se incrementará cada año, para lo cual es muy importante que el plan de marketing sea llevado a cabo en su totalidad. El plan de operaciones y recursos humanos son un apoyo para el logro de los objetivos, la tienda debe contratar personal idóneo para cada uno de los cargos requeridos, especialmente los asesores integrales ya que son éstos quienes están de cara al cliente y son estos los encargados de proveer la experiencia de servicio al cliente, factor de diferenciación de la cadena con sus competidores. Las proyecciones de ventas se realizan para 5 años, arrojando un VAN de $87.706.992, lo que quiere decir que el proyecto genera riqueza para los inversionistas y una TIR del 28% siendo ésta mayor que la tasa de descuento del proyecto (16,1%) y dadas esta rentabilidad, la estimación de la demanda y proyección de ventas se tiene que en el quinto mes del año 5 se recupera la inversión. Por lo anterior, se establece que el negocio es económicamente viable.

Magíster en Estrategia Internacional y Política Comercial / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / El presente Estudio de Caso analiza y evalúa a Consorcios del Vino Vinnova S.A. y Tecnovid S.A. Específicamente, plantea al Consorcio como una alianza pública-privada exitosa que ha logrado dar cumplimiento a sus objetivos incorporando conocimiento e innovación a fin de potenciar el desarrollo productivo y exportador de la industria vitivinícola, dándole así mayor competitividad. Todo esto enmarcado en el desarrollo de una variedad de proyectos de investigación. Para esto se lleva a cabo la investigación sobre la base de fuentes primarias, con un análisis de tipo cualitativo. Se plantea la utilización de un cuestionario a través del cual se busca conocer las opiniones y percepciones de los actores relevantes tanto en el sector público como en el sector privado relacionado a la Alianza. El cuestionario cuenta con cinco secciones que evalúan: los resultados obtenidos por la Alianza, el proceso de obtención de resultados, el funcionamiento de la Alianza, la evolución de la Alianza y el impacto de la Alianza en el desarrollo productivo y exportador del sector. Se concluye que no es posible aceptar la hipótesis de trabajo en su totalidad, pues la evaluación muestra áreas que necesitan un trabajo considerable de mejoramiento. Además, se percibe poca claridad y contradicciones en relación al real impacto de la Alianza en el desarrollo productivo y exportador del sector vitivinícola. Se propone mejorar el trabajo comunicativo y las instancias de poder al interior del Consorcio a fin de potenciar los efectos sinérgicos de la Alianza. / This case of study analyzes and evaluates the public-private initiative named Consorcios del Vino Vinnova S.A. y Tecnovid S.A. Specifically, it places Consorcios del Vino as a successful public-private partnership that has managed to meet its objectives by incorporating knowledge and innovation to enhance production and export development of the wine industry, promoting its competitiveness. All these ideas are framed in the development of a variety of research projects. This research employed primary sources, with a qualitative analysis. We utilized a questionnaire in order to indentify opinions of relevant actors in both the public and the private sector related to the Alliance. The questionnaire has five sections that evaluate: the results obtained, the process of obtaining results, the operation of the Alliance, the evolution of the Alliance and the impact of the Alliance in the development of productive and export sector. We conclude that it is not possible to accept the working hypothesis completely, because the evaluation shows areas that need substantial improvement. In addition, we perceived a lack of clarity and some contradictions related to the real impact of the Alliance in the development of the productive and export areas of the wine industry. We suggest improving communication and instances of power within the Consortium to enhance the synergistic effects of the Alliance.

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El vino, un producto que empezó a ser exportado en cantidades significativas a partir de mediados de los ochentas, ha llegado a formar una gran industria, que exporta cerca de US$ 900 millones al año. En base a información disponible para el año 2004, este seminario de título estudia el impacto de las exportaciones sobre el empleo en el sector vitivinícola. Para lograr este objetivo, se estudia el proceso productivo del vino de manera de obtener la demanda por empleo asociada a las exportaciones, distinguiéndose los efectos directos e indirectos. Los principales resultados de este estudio muestran que el empleo asociado a la producción total de vino para el año 2004 asciende 39.739 trabajadores, de los cuales 16.456 corresponden a empleo directo y 23.283 a empleo indirecto. Por su parte, el empleo imputable a las exportaciones corresponde a 31.867 trabajadores, de los cuales 13.197 corresponden a empleo directo y 18.670 a empleo indirecto. En relación con estos resultados, se obtiene un factor de eslabonamiento (empleo indirecto/empleo directo) igual a 140 %.

Tesis para optar al Título de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / El uso de productos alternativos a las barricas de madera, como lo son los cubos (viniblocks), chips y duelas, ha aumentado considerablemente en el mercado de la industria del vino. De la misma manera, el uso de maderas alternativas a las clásicas barricas de Roble francés y americano ha ido creciendo poco a poco. En Chile se ha producido un uso indebido del Bosque Nativo, dado principalmente por la sobreexplotación de éste derivada del mal manejo en la producción de astillas y chips. La eliminación de residuos mediante la quema, la construcción de caminos forestales y la extracción de madera desde el bosque, han producido la erosión y compactación de los suelos. A raíz de esto, se han realizado programas para mejorar el estado del Bosque Nativo, así como también estudios para hallar especies que posean potencial de uso enológico, donde Montt (2009) abrió el camino al investigar especies nativas a través de soluciones hidroalcohólicas, lo que dio pie para este estudio. La siguiente investigación correspondió a la comparación química y sensorial de los cvs. Syrah y Chardonnay, ambos jóvenes vinos del año 2011 provenientes del Valle Central y Valle de Casablanca respectivamente. Éstos fueron sometidos a crianza con cubos de las siguientes maderas nativas chilenas: Roble chileno (Nothofagus obliqua), Avellano (Gevuina avellana), Raulí (Nothofagus alpina) y Laurel (Laurelia sempervirens), usando como tratamiento control las maderas comercialmente más utilizadas para guarda en la industria del vino, como los son Roble francés (Quercus robur) y Roble americano (Quercus alba). La guarda correspondió al uso de cubos de madera con tostado medio de 1,6*1,6 cm, con una dosis de 2 g/L en el caso de Chardonnay y de 3 g/L para Syrah, dentro de recipientes plásticos de uso alimentario de 2,0 L, durante tiempos de crianza de 15 y 25 días. Las especies nativas fueron elegidas por su similitud en ciertos aspectos sensoriales con Roble francés y americano, además de bajas anormalidades gustativas y olfativas. De esta manera, se espera encontrar que generen productos de mayor valor agregado, para así fomentar las plantaciones de las mismas, y al mismo tiempo, darle un mejor uso al Bosque Nativo chileno. / The use of products as an alternative for wood barrels, like viniblocks, chips and staves has considerably risen in the wine industry market. Furthermore, the use of alternative types of woods over the classic French and American oak has been increasingly growing. There has been a misuse of the Chilean native forest, mainly because of its over exploitation derived from poor production management on chips and splinters. Residue elimination through burnings, forest road constructions and wood extraction from the forest have lead to erosion and soil compacting. Due to this, new programs to improve the native forest have been carried out, as well as studies to find species with oenological potential, where Montt (2009) opened the path researching native species through hydroalcoholic solutions, which gave foundations to this investigation. The following research compared both chemically and sensory 2011 red (Syrah) and white (Chardonnay) wines from Central and Casablanca valleys respectively. These wines were aged with cubes (viniblocks) from the following Chilean native woods: Chilean Oak (Nothofagus obliqua), Hazel (Gevuina avellana), Rauli (Nothofagus alpina) and Laurel (Laurelia sempervirens), using as control treatments french Oak (Quercus robur) and american Oak (Quercus alba). Out from all these woods, 1,6*1,6 cm medium toast cubes were produced, aging with a dose of 2 g/L for Chardonnay and 3 g/L for Syrah, inside plastic suitable for food vessels, for ageing periods of 15 and 25 days. The native species were chosen due to their sensory similarities with French and American oak woods, along with their low abnormal taste and smell characteristics. This way, this investigation seeks to find products that can give an additional value to Chilean wines, so as to encourage the plantation of these species and give a better use to the native forest.

Seminario de título Ingeniero Comercial, Mención Administración / Este trabajo de carácter exploratorio, tiene por objeto analizar el fenómeno de la internacionalización empresarial, vía inversión directa, en general, para luego aplicarlo a la industria vitivinícola chilena en particular. Su motivación reside fundamentalmente en rol estratégico que cumple actualmente la apertura de los mercados en conjunto con la internacionalización de las empresas en nuestra economía y en el resto del mundo. Esta tendencia no se puede entender como un hecho aislado, sino como parte de un proceso histórico que esta en desarrollo desde al menos los 70´s en el mundo y desde los 80´s en Chile. Muy unido al concepto de “globalización”, se refiere a la creciente integración de los países principalmente en el ámbito económico-financiero como también en ámbitos culturales o político-sociales entre otros. Este modelo de negocios, tan aceptado en las grandes industrias manufactureras del mundo, como la automotriz o tecnológica, en donde distintas tapas del proceso productivo se desarrollan en distintos países según sus ventajas competitivas sustentables, es lo que en resumen pretendemos buscar en una de la industrias no tradicionales más relevantes en términos de exportaciones de nuestro país, la industria vitivinícola. Con este estudio aplicaremos las teorías existentes a nuestra industria vitivinícola para hacer una análisis sobre la posibilidad de internacionalizar procesos productivos que no son necesariamente parte de nuestras ventajas competitivas. Así surge nuestra hipótesis: Chile posee características inmejorables en cuanto a clima, suelos y estructura política-económica para el desarrollo de la industria vitivinícola. Sin embargo, es en el sector agrícola, es decir, las plantaciones de uva en donde se concentran estas ventajas, por lo que procesos como fermentación, embotellado, distribución podrían ser llevados en países que tengan menores costos o mayor posición estratégica que las presentes en Chile. Es importante entender que el consumo de vino chileno se concentra en Europa y EEUU lo que incentiva aun más la decisión de llevar el producto lo más cerca posible a los consumidores finales. El estudio que aquí se presenta , se inicia con el desarrollo de un marco teórico sobre la internacionalización, el cual contempla las principales perspectivas conocidas sobre el tema tales como la teoría Sueca, Uppsala o Teoría del Conocimiento. También considera los conceptos de ciclo de vida del producto, se hace una análisis de la situación actual de la industria vitivinícola chilena junto con presentar una serie de factores que explican la decisión de internacionalizarse. Este aspecto se encuentra expuesto en el Capitulo segundo el cual tiene como fin dar sustento conceptual al trabajo posterior de aplicación a la industria vitivinícola. En el Capitulo tercero se analizan dos motivos por el cual podría ser beneficioso para la empresa internacionalizar sus procesos mediante la inversión directa. El primero es del tipo estratégico y el segundo es económico mediante un experimento concreto aplicado a una empresa chilena del rubro llamada Vitivinícola Cremaschi Barriga S.A. Los resultados se presentan en el capitulo cuarto junto con una serie de sugerencias sobre el futuro de la industria en junto con conclusiones extraídas de los capítulos segundo y tercero junto con una serie de recomendaciones futuras.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura / El propósito del estudio fue evaluar la eliminación de Brettanomyces bruxellensis por medio de aplicaciones de ozono en mezcla gaseosa a presiones de trabajo y tiempos de exposición diferentes. La investigación se realizo con bloques de madera de roble americano en formato viniblock, los cuales fueron inoculados con las dos cepas de Brettanomyces bruxellensis utilizadas a lo largo del ensayo (cepa 1009 y 1451), donde se evaluó la mortalidad a través de un conteo directo en placas Petri post un periodo de incubación. Los mayores promedios de mortalidad obtenidos para la cepa 1009 (100%) fueron aquellos donde los bloques contaminados fueron expuestos a tiempos de 20 minutos de exposición y a una presión de trabajo de 1,8 bares, para ambas mediciones realizadas (efecto superficial y subsuperficial). En el caso de la cepa 1451 los mejores resultados fueron obtenidos al aplicarse las mismas condiciones anteriormente señaladas. La cepa 1009 tuvo una cinética de crecimiento mayor a la presentada en la cepa 1451, donde el número de colonias fue más numerosa, pero con lo que respecta al comportamiento que tuvieron frente al agente sanitizante sus promedios de mortalidad tendieron a igualarse, lo cual nos indica que ambas cepas son igualmente sensibles a las aplicaciones de ozono en mezcla gaseosa. Por lo que se concluye que el ozono es un buen sanitizante para las maderas de guarda ya que bajo ciertas condiciones de trabajo elimina la totalidad de las levaduras presentes, tanto a nivel superficial como bajo la madera, lo cual otorga la completa esterilidad de las maderas de guarda. / The purpose of this study was to evaluate the elimination of Brettanomyces bruxellensis through applications of ozone gas mixture at different pressures of work and exposure times. The research was carried out with blocks of American oak in viniblock format, which were inoculated with two strains of Brettanomyces bruxellensis used along the assay (strain 1009 and 1451), where mortality was evaluated through a direct count in Petri dishes post an incubation period. The highest average mortality obtained for strain 1009 (100%) were those contaminated blocks were exposed to times of 20 minutes of exposure and a working pressure 1.8 bar for both measurements (surface and subsurface effect) in the case of strain 1451 the best results were obtained when applying the same conditions stated above. The 1009 strain had higher growth kinetics to that presented in strain 1451, where the number of colonies was larger, but with regard to behavior which sanitizing agent were compared to averages of mortality tended to level out, which indicates that both strains are equally sensitive to ozone applications in a gaseous mixture. It that concludes the ozone is a good sanitizer for woods barrels because under certain working conditions eliminated all of yeast presents at both the surface and under the wood, which gives the complete sterility of the woods barrels.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El objetivo general de este estudio es desarrollar una estrategia de penetración internacional a nuevos mercados exteriores para Viña Ventisquero Ltda., que le permita obtener rendimientos superiores al promedio de la industria en forma sustentable. La justificación de este estudio radica en la necesidad de la compañía de explorar con éxito nuevos mercados exteriores con un enfoque en el desarrollo de negocios a largo plazo. La metodología seguida en el estudio está basada dos fases. En una primera fase, se aborda la evaluación de la situación actual a través el análisis del entorno externo e interno. El entorno externo implicó la búsqueda y selección de mercados exteriores no tradicionales y contra-intuitivos, mediante un análisis bajo diferentes perspectivas y contrastados con una revisión extensiva de elementos claves de la industria vitivinícola nacional e internacional. Conjuntamente, el análisis interno de la empresa permitió definir sus recursos y capacidades que determinan sus competencias centrales y que son fuente de ventajas competitivas. Posteriormente, se formuló una estrategia de penetración internacional a los mercados seleccionados, identificando ocho proyectos estratégicos, los que fueron evaluados en cuanto a pre-factibilidad económica. Finalmente, el trabajo contempla el diseño de un plan de implementación el cual será eventualmente abordado por la compañía como una segunda fase del proyecto. Uno de los principales resultados es la existencia de mercados exteriores altamente atractivos, los cuales la compañía no ha priorizado en su estrategia comercial. Se evidencia al contrastar el comportamiento actual de las exportaciones de la compañía respecto al potencial de los mercados seleccionados, tales como Europa Norte, Escandinavia y Países Bálticos. Para valorizar el aporte del plan se realizó una evaluación económica, mediante un flujo de caja incremental en un horizonte de 7 años respecto de la situación actual. Como resultado, se obtuvo que la compañía puede duplicar sus ingresos por exportaciones a los países seleccionados, desde US$ 12,9 millones de dólares a US$ 25,8 millones de dólares. Se concluye que el proyecto es rentable y atractivo, con un VAN de US$ 245.729 dólares, con una tasa de descuento de 9,46%, y una TIR de 25,53%. Lo anterior, tomando los resguardos frente a riesgos inherentes, incluyendo la sensibilidad frente a las variables costo y precio de sus productos. Como recomendación más importante, se plantea continuar con la estrategia de penetración a nuevos mercados en los siguientes niveles de atractivo definidos en el estudio, principalmente a aquellos que presentan altas tasas de atractivo y competitividad.