Os carboidratos presentes nos alimentos são responsáveis por mais da metade do valor energético da alimentação do homem. Além do aporte energético, esse nutriente tem importante função na manutenção da glicose sanguínea e na integridade e funcionamento do trato gastrintestinal. Os produtos finais da digestão de carboidratos consistem, quase que exclusivamente, em glicose, frutose e galactose. Os carboidratos digeridos e absorvidos no intestino delgado provocam alterações na resposta glicêmica; essa elevação, ao longo do tempo, depende de fatores que interferem na velocidade de digestão e de difusão dos produtos de hidrólise no intestino delgado. Os carboidratos podem ser classificados de acordo com a glicemia pós prandial produzida. O índice glicêmico (IG) expressa de forma indireta, como cada alimento se comporta em termos de velocidade de digestão e absorção de seus carboidratos. A partir dos valores de IG dos alimentos pode-se calcular a carga glicêmica (CG), a qual inclui tanto a quantidade como a qualidade dos carboidratos ingeridos. O presente estudo teve como objetivo avaliar o IG e a CG de cinco frutos nacionais em indivíduos saudáveis. Em cada ensaio foram elaboradas as curvas glicêmicas produzidas após a ingestão de porções contento exatamente 25g ou 50g de carboidrato disponível dos seguintes frutos: abacaxi pérola (Ananas comosus); amora silvestre (Rubus rosaefoluis); morango oso grande (Fragaria ananassa Duch) e bananas (Musa spp.) mysore e nanica. A partir da relação entre a área abaixo da curva glicêmica dos alimentos teste e a área do pão (controle) foi calculado o IG. A CG foi calculada para cada fruto de acordo com o seu IG e a quantidade de alimento consumida habitualmente pela população. Tanto o cerne quanto a polpa de abacaxi apresentaram alto IG. A banana nanica apresentou IG médio e os demais frutos, banana mysore, morango e amora, apresentaram baixo IG. Em relação à carga glicêmica, a banana nanica apresentou CG média, enquanto os demais frutos apresentaram baixa CG. Nos frutos estudados, a CG demonstrou ser a melhor ferramenta para escolha destes alimentos no plano alimentar, pois expressa não somente a quantidade como a qualidade dos carboidratos. / The carbohydrates are responsible for more than half of the energy value in people\'s nourishment. Besides energy, this nutrient plays an important role in the maintenance of blood glucose levels and in the integrity and functioning of the gastrointestinal tract. The final products of the carbohydrates digestion are, almost exclusively, glucose, fructose and galactose. The carbohydrates digested and absorbed in the small intestine cause an increase in the glycemic response, which depends on factors that interfere in the speed of both digestion and diffusion of hydrolysis products in the small intestine. The carbohydrates can be classified according to the post prandial glycemia. The glycemic index (GI) predicts, indirectly, how each food behaves in terms of digestion and absorption speed of its carbohydrates. From the GI values of foods, it is possible to calculate the glycemic load (GL), which includes both quantity and quality of the ingested carbohydrates. This study aimed to evaluate the GI and GL of five Brazilian fruits in healthy subjects. The glycemic curves were elaborated in each essay. These curves were produced after the intake of portions containing exactly 25g or 50g of \"available\" carbohydrate in the fruits: pineapple (Ananas comosus); blackberry (Rubus rosaefoluis); strawberry (Fragaria ananassa Duch) and bananas (Musa spp.) mysore and nanica. The GI was calculated from the relation between the area below the glycemic curve of the test foods and the area of bread (standard food). The GL was calculated for each fruit according to its GI and the amount of food usually consumed by the population. Both core and pulp of pineapple presented high GI. Banana nanica presented medium GI and the other fruits, banana mysore, strawberry and blackberry, presented a low GI. The banana nanica showed medium GL, while the other fruits showed low GL. In the studied fruits, the GL proved to be the best tool in order to choose these foods in the food planning, once it expresses not only quality but also quantity of the carbohydrates

Introdução: O grupo das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) compreende as doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer e doenças respiratórias crônicas. Estudos mostram que a proporção de mortes por estas doenças vem aumentando e demandam por assistência continuada de serviços e ônus progressivo, na razão direta do envelhecimento da população. A dieta é uma importante ferramenta para prevenção e controle das DCNT. Estudos sobre o índice glicêmico (IG) dos alimentos são de grande relevância, já que estão relacionados com possíveis efeitos fisiológicos e terapêuticos de dietas com baixo IG, tanto para pessoas saudáveis, como para as portadoras de DCNT como, por exemplo, obesidade e diabetes. O jatobá-do-cerrado, também conhecido como jataí ou jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), pertencente à família Leguminosae e subfamília Caesalpinoideae, é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro pouco explorado e com grande potencial de utilização devido a sua composição química. O alto conteúdo de fibras do jatobá-do-cerrado indica que esta leguminosa pode ter um baixo IG, justificando-se assim sua incorporação em produtos alimentícios, como o pão, para que seja feita a avaliação da sua resposta glicêmica. Objetivos: Verificar o efeito da adição de farinha de jatobá-docerrado na resposta glicêmica de pães. Metodologia: A partir da formulação de um pão branco padrão foram desenvolvidas três formulações utilizando a farinha de jatobá-do-cerrado, substituindo-se a farinha de trigo em proporções de 10, 20 e 30 por cento . Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição centesimal, IG e carga glicêmica (CG). Também foi avaliada a aceitabilidade sensorial dos pães de jatobá por meio da escala hedônica de nove pontos. Resultados: A adição da farinha de jatobá alterou a composição dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibras. Foi observada uma redução no IG e na CG dos pães de jatobá, podendo classificá-los como alimentos de baixo IG (53), para o pão com 20 por cento de farinha de jatobá e moderado IG (62 e 56), para os pães com 10 e 30 por cento de farinha de jatobá respectivamente. Quanto a CG todos os tratamentos podem ser classificados como alimentos de carga glicêmica moderada. Quanto à aceitabilidade, os tratamentos 10 e 20 por cento não diferiram entre si segundo os atributos: aroma, textura, sabor e avaliação global obtendo os melhores escores entre 6 (gostei levemente) e 7 (gostei moderadamente). O pão com 30 por cento de farinha de jatobá apresentou menores escores, em torno de 5 (não gostei, nem desgostei). Conclusão: A adição da farinha de jatobá proporcionou a obtenção de produtos com reduzido IG e carga glicêmica moderada, rico em fibras, e aceitos sensorialmente, confirmando seu potencial como ingrediente no enriquecimento de formulações que utilizem farinhas, como pães, tornando-se uma opção para introdução na dieta tanto de indivíduos saudáveis quanto os portadores de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade e diabetes / Background: The non-transmissible chronic diseases (NTCD) include cardiovascular disease, diabetes, obesity, cancer and chronic respiratory diseases. Studies show that the proportion of deaths from these diseases is increasing and demand continuous attention and promote progressive burden, in direct proportion to the aging of population. Diet is an important tool for prevention and control of NTCDs. Studies on the glycemic index (GI) of foods are of great importance, since they are related to possible physiological and therapeutic effects of low-GI diets for both healthy people and for those suffering from NTCD such as obesity and diabetes. The jatobá-do-cerrado, also known as jataí or jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), belong to the family Leguminosae and subfamily Caesalpinoideae, and it is a little explored legume tree occurring in the Brazilian Savanna with great potential for use due to its chemical composition. The high fiber content of jatobá-do-cerrado indicates that it may have a low GI, sand that its inclusion in other foods, like bread, is possible depending on the assessment of their glycemic response and acceptability. Objectives: To investigate the effect of adding jatobá-docerrado flour on the glycemic index of conventional breads. Methods: From the basic composition of a standard white bread, three formulations were developed using jatobá-do-cerrado flour, replacing wheat flour in proportions at 10, 20 and 30 per cent . The products developed were characterized for chemical composition, GI and glycemic load (GL). Sensory acceptability of jatobá breads through hedonic scale of nine points was also evaluated. Results: The addition of jatobá flour changed the composition of breads, especially increased its fiber content. We observed a reduction in the GI and GL of jatobá breads, which can be classified as low-GI foods (53), for bread with 20 per cent jatobá flour and moderate GI (62 and 56), for the loaves with 10:30 per cent of jatobá flour respectively. As the GL, all treatments can be classified as moderate GL foods. Regarding acceptability, the treatments with 10 and 20 per cent of jatobá flour did not differ according to the attributes: aroma, texture, flavor and overall assessment, getting the best scores between 6 (like slightly) and 7 (like moderately). Bread with 30 per cent of jatoba flour presented a lower score around 5 (not liked not disliked). Conclusion: The addition of jatobá flour provided products with a low GI and moderate GL, high fiber content and sensory acceptance, confirming its potential as an ingredient in formulations using flour, such as bread, making it an option for introduction in the diet of both healthy individuals as well as those with chronic diseases such as obesity and diabetes

Os carboidratos presentes nos alimentos são responsáveis por mais da metade do valor energético da alimentação do homem. Além do aporte energético, esse nutriente tem importante função na manutenção da glicose sanguínea e na integridade e funcionamento do trato gastrintestinal. Os produtos finais da digestão de carboidratos consistem, quase que exclusivamente, em glicose, frutose e galactose. Os carboidratos digeridos e absorvidos no intestino delgado provocam alterações na resposta glicêmica; essa elevação, ao longo do tempo, depende de fatores que interferem na velocidade de digestão e de difusão dos produtos de hidrólise no intestino delgado. Os carboidratos podem ser classificados de acordo com a glicemia pós prandial produzida. O índice glicêmico (IG) expressa de forma indireta, como cada alimento se comporta em termos de velocidade de digestão e absorção de seus carboidratos. A partir dos valores de IG dos alimentos pode-se calcular a carga glicêmica (CG), a qual inclui tanto a quantidade como a qualidade dos carboidratos ingeridos. O presente estudo teve como objetivo avaliar o IG e a CG de cinco frutos nacionais em indivíduos saudáveis. Em cada ensaio foram elaboradas as curvas glicêmicas produzidas após a ingestão de porções contento exatamente 25g ou 50g de carboidrato disponível dos seguintes frutos: abacaxi pérola (Ananas comosus); amora silvestre (Rubus rosaefoluis); morango oso grande (Fragaria ananassa Duch) e bananas (Musa spp.) mysore e nanica. A partir da relação entre a área abaixo da curva glicêmica dos alimentos teste e a área do pão (controle) foi calculado o IG. A CG foi calculada para cada fruto de acordo com o seu IG e a quantidade de alimento consumida habitualmente pela população. Tanto o cerne quanto a polpa de abacaxi apresentaram alto IG. A banana nanica apresentou IG médio e os demais frutos, banana mysore, morango e amora, apresentaram baixo IG. Em relação à carga glicêmica, a banana nanica apresentou CG média, enquanto os demais frutos apresentaram baixa CG. Nos frutos estudados, a CG demonstrou ser a melhor ferramenta para escolha destes alimentos no plano alimentar, pois expressa não somente a quantidade como a qualidade dos carboidratos. / The carbohydrates are responsible for more than half of the energy value in people\'s nourishment. Besides energy, this nutrient plays an important role in the maintenance of blood glucose levels and in the integrity and functioning of the gastrointestinal tract. The final products of the carbohydrates digestion are, almost exclusively, glucose, fructose and galactose. The carbohydrates digested and absorbed in the small intestine cause an increase in the glycemic response, which depends on factors that interfere in the speed of both digestion and diffusion of hydrolysis products in the small intestine. The carbohydrates can be classified according to the post prandial glycemia. The glycemic index (GI) predicts, indirectly, how each food behaves in terms of digestion and absorption speed of its carbohydrates. From the GI values of foods, it is possible to calculate the glycemic load (GL), which includes both quantity and quality of the ingested carbohydrates. This study aimed to evaluate the GI and GL of five Brazilian fruits in healthy subjects. The glycemic curves were elaborated in each essay. These curves were produced after the intake of portions containing exactly 25g or 50g of \"available\" carbohydrate in the fruits: pineapple (Ananas comosus); blackberry (Rubus rosaefoluis); strawberry (Fragaria ananassa Duch) and bananas (Musa spp.) mysore and nanica. The GI was calculated from the relation between the area below the glycemic curve of the test foods and the area of bread (standard food). The GL was calculated for each fruit according to its GI and the amount of food usually consumed by the population. Both core and pulp of pineapple presented high GI. Banana nanica presented medium GI and the other fruits, banana mysore, strawberry and blackberry, presented a low GI. The banana nanica showed medium GL, while the other fruits showed low GL. In the studied fruits, the GL proved to be the best tool in order to choose these foods in the food planning, once it expresses not only quality but also quantity of the carbohydrates

Resumo não disponível

Introdução: O grupo das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) compreende as doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer e doenças respiratórias crônicas. Estudos mostram que a proporção de mortes por estas doenças vem aumentando e demandam por assistência continuada de serviços e ônus progressivo, na razão direta do envelhecimento da população. A dieta é uma importante ferramenta para prevenção e controle das DCNT. Estudos sobre o índice glicêmico (IG) dos alimentos são de grande relevância, já que estão relacionados com possíveis efeitos fisiológicos e terapêuticos de dietas com baixo IG, tanto para pessoas saudáveis, como para as portadoras de DCNT como, por exemplo, obesidade e diabetes. O jatobá-do-cerrado, também conhecido como jataí ou jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), pertencente à família Leguminosae e subfamília Caesalpinoideae, é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro pouco explorado e com grande potencial de utilização devido a sua composição química. O alto conteúdo de fibras do jatobá-do-cerrado indica que esta leguminosa pode ter um baixo IG, justificando-se assim sua incorporação em produtos alimentícios, como o pão, para que seja feita a avaliação da sua resposta glicêmica. Objetivos: Verificar o efeito da adição de farinha de jatobá-docerrado na resposta glicêmica de pães. Metodologia: A partir da formulação de um pão branco padrão foram desenvolvidas três formulações utilizando a farinha de jatobá-do-cerrado, substituindo-se a farinha de trigo em proporções de 10, 20 e 30 por cento . Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição centesimal, IG e carga glicêmica (CG). Também foi avaliada a aceitabilidade sensorial dos pães de jatobá por meio da escala hedônica de nove pontos. Resultados: A adição da farinha de jatobá alterou a composição dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibras. Foi observada uma redução no IG e na CG dos pães de jatobá, podendo classificá-los como alimentos de baixo IG (53), para o pão com 20 por cento de farinha de jatobá e moderado IG (62 e 56), para os pães com 10 e 30 por cento de farinha de jatobá respectivamente. Quanto a CG todos os tratamentos podem ser classificados como alimentos de carga glicêmica moderada. Quanto à aceitabilidade, os tratamentos 10 e 20 por cento não diferiram entre si segundo os atributos: aroma, textura, sabor e avaliação global obtendo os melhores escores entre 6 (gostei levemente) e 7 (gostei moderadamente). O pão com 30 por cento de farinha de jatobá apresentou menores escores, em torno de 5 (não gostei, nem desgostei). Conclusão: A adição da farinha de jatobá proporcionou a obtenção de produtos com reduzido IG e carga glicêmica moderada, rico em fibras, e aceitos sensorialmente, confirmando seu potencial como ingrediente no enriquecimento de formulações que utilizem farinhas, como pães, tornando-se uma opção para introdução na dieta tanto de indivíduos saudáveis quanto os portadores de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade e diabetes / Background: The non-transmissible chronic diseases (NTCD) include cardiovascular disease, diabetes, obesity, cancer and chronic respiratory diseases. Studies show that the proportion of deaths from these diseases is increasing and demand continuous attention and promote progressive burden, in direct proportion to the aging of population. Diet is an important tool for prevention and control of NTCDs. Studies on the glycemic index (GI) of foods are of great importance, since they are related to possible physiological and therapeutic effects of low-GI diets for both healthy people and for those suffering from NTCD such as obesity and diabetes. The jatobá-do-cerrado, also known as jataí or jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), belong to the family Leguminosae and subfamily Caesalpinoideae, and it is a little explored legume tree occurring in the Brazilian Savanna with great potential for use due to its chemical composition. The high fiber content of jatobá-do-cerrado indicates that it may have a low GI, sand that its inclusion in other foods, like bread, is possible depending on the assessment of their glycemic response and acceptability. Objectives: To investigate the effect of adding jatobá-docerrado flour on the glycemic index of conventional breads. Methods: From the basic composition of a standard white bread, three formulations were developed using jatobá-do-cerrado flour, replacing wheat flour in proportions at 10, 20 and 30 per cent . The products developed were characterized for chemical composition, GI and glycemic load (GL). Sensory acceptability of jatobá breads through hedonic scale of nine points was also evaluated. Results: The addition of jatobá flour changed the composition of breads, especially increased its fiber content. We observed a reduction in the GI and GL of jatobá breads, which can be classified as low-GI foods (53), for bread with 20 per cent jatobá flour and moderate GI (62 and 56), for the loaves with 10:30 per cent of jatobá flour respectively. As the GL, all treatments can be classified as moderate GL foods. Regarding acceptability, the treatments with 10 and 20 per cent of jatobá flour did not differ according to the attributes: aroma, texture, flavor and overall assessment, getting the best scores between 6 (like slightly) and 7 (like moderately). Bread with 30 per cent of jatoba flour presented a lower score around 5 (not liked not disliked). Conclusion: The addition of jatobá flour provided products with a low GI and moderate GL, high fiber content and sensory acceptance, confirming its potential as an ingredient in formulations using flour, such as bread, making it an option for introduction in the diet of both healthy individuals as well as those with chronic diseases such as obesity and diabetes

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T14:51:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 241646.pdf: 1319877 bytes, checksum: 703fc89dbe23f6201f3a2c8e2bb1847e (MD5)

Resumo não disponível

Resumo não disponível

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:25Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3849_1.pdf: 628060 bytes, checksum: 1bab8955602a281a95d8cf0ac630f74d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Considerando ser comum encontrar variações em dados fornecidos por diferentes fontes, podendo estas variações levar a informações erradas e consequentemente erros na conduta nutricional, este trabalho teve como objetivo avaliar a variabilidade teórica e experimental da composição química, índice glicêmico (IG) e carga glicemia (CG) de almoços para diabéticos, bem como avaliar a adequação de dietas fornecidas a diabéticos internados em hospital público, considerando as recomendações da American Diabetes Association (ADA) e Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD). Foi determinado composição química, IG e CG por análises laboratoriais e teóricos, baseados nos dados de tabelas de composição e dois softwares (1 e 2)utilizados por profissionais da área em geral. Além das calorias (71,51 à 165,26 cals/100g), os nutrientes que mostraram maior variação foram: carboidratos (6,69 à 30,56g/100g), fibras alimentares (0,33 à 3,41g/100g) e lipídios (0,59 à 2,79g/100g), enquanto que proteína foi o nutriente com menor variação (7,76 à 8,42g/100g). O IG e CG dos cardápios compostos por carne bovina (31,32 e 16,51) foram mais elevados que os demais (frango e peixe). O IG e CG fornecidos pelo laboratório e software 2 apresentaram grandes variações. Em relação a adequação às recomendações os resultados encontrados mostraram que o percentual de calorias provenientes dos carboidratos (39 61%) e da gordura total (7 21%), apesar da grande variabilidade foi de uma forma geral inferior ao recomendado, enquanto que o percentual de calorias proveniente das proteínas foi bem superior ao recomendado, ficando entre 32 e 44%, como também o teor de fibra alimentar (11,40 13,71g). Todavia o teor calórico fornecido pelas refeições apresentou valores bem próximos ao recomendado. O IG e CG obtidos em laboratório apresentaram valores baixos, ficando entre 6,85 à 21,90 e 4,50 à 11,55, respectivamente. Pode-se concluir que os dados fornecidos pela tabela de composição foram mais próximos à análise laboratorial. Portanto, dados fornecidos por softwares ao serem utilizados na elaboração de dietas requerem maior atenção para atenderem a real necessidade dos pacientes. As dietas estudadas, apesar de adequadas em calorias, apresentaram distribuição inadequada dos macronutrientes, restritas em gordura total e carboidratos, apresentado conseqüentemente percentual protéico elevado. Os valores muito baixos para IG e CG das amostras analisadas, sugerem a necessidade de maiores estudos com refeições completas

Objective: To compare glycemic index and load (GI and GL) in the usual diet of PCOS and control women and to investigate whether dietary GI and GL are associated with body composition and anthropometric and metabolic variables across PCOS phenotypes. Design: Cross-sectional study. Setting: University hospital outpatient clinic. Patients: 61 women with PCOS and 44 non-hirsute women with ovulatory cycles. Interventions: Metabolic work-up, biochemical and hormonal assays, assessment of body composition and rest metabolic rate, physical activity (pedometer), and food consumption (food frequency questionnaire). Main outcome measure(s): GI and GL. Results: Mean age was 23.7±6.3 years. The prevalence of obesity was 44.3% in PCOS women and 31.8% in controls. Median GI for the group was 58. PCOS patients with GI>58 had higher BMI, worse metabolic profile, and lower intake of fibers. GI was correlated with BMI in controls and with lipid accumulation product (LAP) in the PCOS group, and was higher in classic PCOS vs. other groups. Conclusions: Dietary GI is increased in PCOS patients, especially in the classic PCOS phenotype. Increased dietary GI is associated with a less favorable anthropometric and metabolic profile in PCOS.