Anemia é cada vez mais reconhecida em pacientes com diabetes melito (DM). O dano renal é o mais importante determinante dos níveis de hemoglobina (Hb) nestes pacientes, pois resulta na diminuição da síntese de eritropoetina (Epo) sérica. A redução de Epo disponível, em paralelo com a situação inflamatória gerada pela doença renal que interfere na absorção intestinal de ferro e na mobilização dos estoques, leva à anemia na nefropatia diabética (ND). Entretanto, a triagem de anemia em pacientes diabéticos não deve ser limitada àqueles pacientes com ND, pois existe uma grande parcela de pacientes com DM com aparente função renal normal que apresentam anemia. Dependendo da metodologia laboratorial utilizada, muitos fatores podem afetar ou interferir nos resultados de hemoglobina glicada (HbA1c). A anemia parece ser um destes fatores, podendo levar a interpretações equivocadas do controle glicêmico. O objetivo deste trabalho é revisar os principais aspectos relacionados à anemia em pacientes diabéticos e sua relação com os níveis de HbA1c, na presença ou não de ND. / Anaemia is a common finding in patients with diabetes mellitus (DM). The renal damage is the most important determinant of hemoglobin (Hb) levels in these patients, due to reduction of the synthesis of erythropoietin (Epo). The decrease of available Epo, in parallel with the inflammatory situation produced by the renal disease, which interferes in the intestinal absorption of iron and in the mobilization of its stores, leads to anaemia in diabetic nephropathy (ND). However, the screening of anaemia in diabetic patients must not be limited to those patients with ND, since there is a great portion of patients with DM with apparent normal renal function who presents anaemia. Depending on laboratorial methodology, many factors can affect or interfere in the glycated hemoglobin (HbA1c) results. Anaemia may be one of these factors and may result in misinterpretations of the glycemic control when assessed by HbA1c. The aim of this work is to revise the main aspects of anaemia in diabetic patients and its relationship with HbA1c levels, in the presence or not of ND.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-11T18:24:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 289541 bytes, checksum: 5e1814617c691fb1ae1f56f9ddeaf3ed (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-11T18:24:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 289541 bytes, checksum: 5e1814617c691fb1ae1f56f9ddeaf3ed (MD5) Previous issue date: 2003-03-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O índice glicêmico tem sido usado como coadjuvante da escolha de alimentos para indivíduos diabéticos e obesos, existindo muitas controvérsias a respeito de seus valores e da forma de cálculo do mesmo. O uso de adoçantes de baixa caloria também tem sido preconizado para diabéticos e obesos, no entanto, há controvérsias em relação aos seus efeitos sobre a fome e saciedade e manutenção do peso corporal. A maltodextrina, que é um carboidrato comumente presente em preparações que contêm adoçantes, apresenta o maior valor de índice glicêmico encontrado, o que poderia afetar não só o pico de glicose plasmática, como aumentar a fome e diminuir a saciedade. A sacarose, no entanto, não apresenta estas mesmas características e tem sido excluída da alimentação como a grande vilã do consumo alimentar atual. O presente trabalho estudou as relações existentes entre o índice glicêmico e o consumo alimentar de maltodextrina e sacarose mais maltodextrina com a ingestão alimentar e a fome e saciedade em ratos de peso normal e ratos induzidos à obesidade e em indivíduos eutróficos, por meio da ingestão alimentar de dois formulados nutricionalmente completos contendo como fonte de carboidratos no primeiro, 98% de maltodextrina e no segundo, 46,53% de sacarose e 53% de maltodextrina. Realizou-se para o controle da ingestão alimentar, registro alimentar de 24 h para humanos e pesagem de alimentos consumidos em 24 h por ratos. As relações de fome e saciedade em humanos foram determinadas usando-se a escala de analogias visuais. Foram encontrados valores de índice glicêmico (IG) para ratos de peso normal de 87,47 e 73,74 e para os ratos induzidos à obesidade de 97,52 e 50,28 para o primeiro e segundo formulados, respectivamente, sendo que no segundo grupo os valores do IG foram estatisticamente diferentes (p<0,05). Em contrapartida em humanos foram encontrados valores de 146 para maltodextrina e de 83 para a sacarose mais maltodextrina sem diferenças estatísticas (p<0,05). Concluí-se que a ração alimentar pode influenciar o valor do índice glicêmico de ratos e que a mistura de sacarose mais maltodextrina não reflete necessariamente os valores proporcionais destes carboidratos no formulado. O índice glicêmico do formulado contendo maltodextrina e contendo sacarose mais maltodextrina em ratos de peso normal e em humanos não são estatisticamente diferentes intragrupos, o que não reflete uma boa correlação com os valores encontrados em ratos do grupo induzido á obesidade. Não houve relação direta entre o índice glicêmico e o consumo alimentar em ratos e humanos, nem influência na sensação de fome e saciedade em humanos. Desta forma parece haver uma tendência de equidade entre a sacarose e maltodextrina para seu valor de índice glicêmico, no entanto as dificuldades metodológicas de determinação do índice glicêmico e as inúmeras variáveis relacionadas a este, o tornam indicado apenas como parâmetro auxiliar na escolha de alimentos para compor a dieta alimentar de indivíduos diabéticos e obesos. / Glycemic index of two formulas with maltodestrin and the association of glucose more maltodextrin and its effects on food intake in mouses and lean adult subjects. Adiviser: Josefina Bressan Resende Monteiro; Committee Members: Silvia Eloíza Priore, Lina Enriqueta F. P. de L Rosado and Rita de Cássia Lanes Ribeiro. Glycemic index has been used, as a food choice helper for diabetic and obese individuals, however there are many controversies regarding its values and how to calculate it. The use of low calorie artificial sweeteners has also been advised for diabetics and obese people, however these also present controversies regarding its consequences on hunger, satiety and also maintenance of body weight. Maltodestrin, that is commonly a carbohydrate present in preparations that contain artificial sweeteners, presents the largest value of glycemic index ever found, what could affect not only blood glucose pick, but also hunger and satiety increasing and decreasing them respectively. Sucrose, however, doesn't present these same characteristics and it has been excluded of diabetic and obese diet as the “bad guy” of current food intake. This present work studied the existent relationship between glycemic index and maltodestrin and also sucrose more maltodestrin ingestion with food intake, hunger and satiety on normal weight mices, induced obese mices and on normal weigh individuals. It was used two formulas nutritionally complete contending as carbohydrate source 1) 98% of maltodestrin and 2) 46,53% of sucrose and 53% of maltodestrin. Food intake was registered for 24 hours as a way to monitor it in humans and for mices food intake was measured for 24 h. Hunger and satiety relationship in humans were obtained through a visual analogies scale (VAS) . It was found glycemic index values for mices of normal weight of 87,47 and 73,74 and for obesity induced mices of 97,52 and 50,28 for the first and second formula respectively and the second group values were statically significant (p<0,05). Values of 146 for maltodestrin and of 83 for sucrose more maltodestrin were found in humans and it has no statistical significance (p<0,05). In conclusion food can influence on glycemic index values for mices and the mixture of sucrose more maltodestrin doesn't necessarily reflect proportional values of these carbohydrate in the formula. Glycemic index of the formulas contending maltodestrin and sucrose more maltodestrin in mices of normal weight and in humans were not statistically different in the groups. That doesn't reflect a good correlation with the values found for obesity induced mices. There was not direct relationship between glycemic index and food intake in mices and humans, nor influence on hunger sensation and satiety in humans. So, it seems there are a tendency of justness between sucrose and maltodestrin for glycemic index values, however glycemic index methodological difficulties determination make it just indicated as an auxiliary parameter on food choice to compose diabetic and obese individuals' diet. Key Words: Glycemic index, maltodestrin, sucrose, food intake, diabetes and obesity.

O diabetes melito tipo 1 é uma doença crônica e progressiva, com elevado risco de morbidade e mortalidade relacionadas a complicações agudas e crônicas, as quais podem ser reduzidas através de controle glicêmico adequado. Novas tecnologias para otimizar o manejo do diabetes vêm sendo estudadas, mas podem adicionar ainda mais demandas a um cuidado já repleto de exigências específicas. A adolescência parece ser um período essencialmente crítico, onde alterações fisiológicas somam-se à má adesão e a questões psicossociais. Ampla compreensão, por parte da equipe de saúde responsável pelo cuidado destes pacientes, é fundamental para um bom controle da doença. Considerando os potenciais benefícios de tecnologias no manejo do diabetes, estudo transversal avaliou características de 120 crianças e adolescentes interessados no uso de monitores contínuos de glicemia (continuous glucose monitoring, CGM), em comparação a amostra geral de 238 crianças e adolescentes com diabetes tipo 1. O grupo motivado a iniciar CGM apresentou melhor adesão ao tratamento, melhor controle glicêmico, mais frequente verificação da glicemia capilar, menor conflito familiar e maior qualidade de vida. A baixa aceitação do uso de CGM neste estudo (28%) sugere que demandas adicionais podem ser um fator limitante para o uso de tecnologias em diabetes. Para avaliar as principais dificuldades encontradas por profissionais de saúde cuidando de adolescentes com diabetes tipo 1, questionário eletrônico foi enviado a 418 endocrinologistas de todas as regiões dos Estados Unidos da América. A maioria dos respondedores (58%) relatou não ter acesso a profissionais capacitados para o manejo de transtornos de saúde mental. Mesmo após controlar para experiência profissional e atuação em centros não acadêmicos, estes profissionais mais frequentemente relataram, em seus pacientes, barreiras como depressão, abuso de substâncias e distúrbios alimentares. Estes achados reforçam a necessidade de capacitação das equipes de saúde para um melhor cuidado de pacientes com diabetes tipo 1. A identificação de barreiras clínicas e psicossociais potencialmente modificáveis e preditoras de deterioração glicêmica fornece oportunidades para otimização dos cuidados de saúde voltados a crianças e adolescentes com diabetes tipo 1.

Anemia é cada vez mais reconhecida em pacientes com diabetes melito (DM). O dano renal é o mais importante determinante dos níveis de hemoglobina (Hb) nestes pacientes, pois resulta na diminuição da síntese de eritropoetina (Epo) sérica. A redução de Epo disponível, em paralelo com a situação inflamatória gerada pela doença renal que interfere na absorção intestinal de ferro e na mobilização dos estoques, leva à anemia na nefropatia diabética (ND). Entretanto, a triagem de anemia em pacientes diabéticos não deve ser limitada àqueles pacientes com ND, pois existe uma grande parcela de pacientes com DM com aparente função renal normal que apresentam anemia. Dependendo da metodologia laboratorial utilizada, muitos fatores podem afetar ou interferir nos resultados de hemoglobina glicada (HbA1c). A anemia parece ser um destes fatores, podendo levar a interpretações equivocadas do controle glicêmico. O objetivo deste trabalho é revisar os principais aspectos relacionados à anemia em pacientes diabéticos e sua relação com os níveis de HbA1c, na presença ou não de ND. / Anaemia is a common finding in patients with diabetes mellitus (DM). The renal damage is the most important determinant of hemoglobin (Hb) levels in these patients, due to reduction of the synthesis of erythropoietin (Epo). The decrease of available Epo, in parallel with the inflammatory situation produced by the renal disease, which interferes in the intestinal absorption of iron and in the mobilization of its stores, leads to anaemia in diabetic nephropathy (ND). However, the screening of anaemia in diabetic patients must not be limited to those patients with ND, since there is a great portion of patients with DM with apparent normal renal function who presents anaemia. Depending on laboratorial methodology, many factors can affect or interfere in the glycated hemoglobin (HbA1c) results. Anaemia may be one of these factors and may result in misinterpretations of the glycemic control when assessed by HbA1c. The aim of this work is to revise the main aspects of anaemia in diabetic patients and its relationship with HbA1c levels, in the presence or not of ND.

O diabetes melito tipo 1 é uma doença crônica e progressiva, com elevado risco de morbidade e mortalidade relacionadas a complicações agudas e crônicas, as quais podem ser reduzidas através de controle glicêmico adequado. Novas tecnologias para otimizar o manejo do diabetes vêm sendo estudadas, mas podem adicionar ainda mais demandas a um cuidado já repleto de exigências específicas. A adolescência parece ser um período essencialmente crítico, onde alterações fisiológicas somam-se à má adesão e a questões psicossociais. Ampla compreensão, por parte da equipe de saúde responsável pelo cuidado destes pacientes, é fundamental para um bom controle da doença. Considerando os potenciais benefícios de tecnologias no manejo do diabetes, estudo transversal avaliou características de 120 crianças e adolescentes interessados no uso de monitores contínuos de glicemia (continuous glucose monitoring, CGM), em comparação a amostra geral de 238 crianças e adolescentes com diabetes tipo 1. O grupo motivado a iniciar CGM apresentou melhor adesão ao tratamento, melhor controle glicêmico, mais frequente verificação da glicemia capilar, menor conflito familiar e maior qualidade de vida. A baixa aceitação do uso de CGM neste estudo (28%) sugere que demandas adicionais podem ser um fator limitante para o uso de tecnologias em diabetes. Para avaliar as principais dificuldades encontradas por profissionais de saúde cuidando de adolescentes com diabetes tipo 1, questionário eletrônico foi enviado a 418 endocrinologistas de todas as regiões dos Estados Unidos da América. A maioria dos respondedores (58%) relatou não ter acesso a profissionais capacitados para o manejo de transtornos de saúde mental. Mesmo após controlar para experiência profissional e atuação em centros não acadêmicos, estes profissionais mais frequentemente relataram, em seus pacientes, barreiras como depressão, abuso de substâncias e distúrbios alimentares. Estes achados reforçam a necessidade de capacitação das equipes de saúde para um melhor cuidado de pacientes com diabetes tipo 1. A identificação de barreiras clínicas e psicossociais potencialmente modificáveis e preditoras de deterioração glicêmica fornece oportunidades para otimização dos cuidados de saúde voltados a crianças e adolescentes com diabetes tipo 1.

Anemia é cada vez mais reconhecida em pacientes com diabetes melito (DM). O dano renal é o mais importante determinante dos níveis de hemoglobina (Hb) nestes pacientes, pois resulta na diminuição da síntese de eritropoetina (Epo) sérica. A redução de Epo disponível, em paralelo com a situação inflamatória gerada pela doença renal que interfere na absorção intestinal de ferro e na mobilização dos estoques, leva à anemia na nefropatia diabética (ND). Entretanto, a triagem de anemia em pacientes diabéticos não deve ser limitada àqueles pacientes com ND, pois existe uma grande parcela de pacientes com DM com aparente função renal normal que apresentam anemia. Dependendo da metodologia laboratorial utilizada, muitos fatores podem afetar ou interferir nos resultados de hemoglobina glicada (HbA1c). A anemia parece ser um destes fatores, podendo levar a interpretações equivocadas do controle glicêmico. O objetivo deste trabalho é revisar os principais aspectos relacionados à anemia em pacientes diabéticos e sua relação com os níveis de HbA1c, na presença ou não de ND. / Anaemia is a common finding in patients with diabetes mellitus (DM). The renal damage is the most important determinant of hemoglobin (Hb) levels in these patients, due to reduction of the synthesis of erythropoietin (Epo). The decrease of available Epo, in parallel with the inflammatory situation produced by the renal disease, which interferes in the intestinal absorption of iron and in the mobilization of its stores, leads to anaemia in diabetic nephropathy (ND). However, the screening of anaemia in diabetic patients must not be limited to those patients with ND, since there is a great portion of patients with DM with apparent normal renal function who presents anaemia. Depending on laboratorial methodology, many factors can affect or interfere in the glycated hemoglobin (HbA1c) results. Anaemia may be one of these factors and may result in misinterpretations of the glycemic control when assessed by HbA1c. The aim of this work is to revise the main aspects of anaemia in diabetic patients and its relationship with HbA1c levels, in the presence or not of ND.

Submitted by Daniella Sodre (daniella.sodre@ufpe.br) on 2015-04-08T18:04:23Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Natália Carvalho Montenegro de Vasconcelos.pdf: 1005240 bytes, checksum: 489836e9a5944d56983a32b106c998be (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-08T18:04:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Natália Carvalho Montenegro de Vasconcelos.pdf: 1005240 bytes, checksum: 489836e9a5944d56983a32b106c998be (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / O consumo de alimentos processados conduz a indústria alimentícia à necessidade de realizar mais estudos acerca das tecnologias utilizadas, tendo em vista que além da praticidade também é exigido melhor valor nutricional. A batata frita é um alimento bastante apreciado pelos consumidores devido às características sensoriais que adquire durante a fritura, sendo bastante difundidas durante as refeições, apesar do elevado teor calórico e resposta glicêmica apresentados pela literatura. Tendo em vista que o branqueamento e o congelamento potencializam a qualidade deste produto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do branqueamento com sais associado ao congelamento sobre a biodisponibilidade do amido de batatas sensorialmente aceitas. Para tanto, as batatas foram submetidas aos branqueamentos B0 ou padrão, em água destilada, B1: em solução de cloreto de sódio - 3%; B2: em solução de cloreto de cálcio - 3%, e B3: com ambos os sais na mesma concentração, e, congeladas por 24 horas e 30 dias a -18ºC. Após este tempo as batatas foram fritas em óleo de soja (100g amostras/600ml óleo), e submetidas as determinações analíticas: sensoriais (teste de comparação múltipla e ordenação por preferência), físico-químicas (teor de lipídeos, fibra alimentar, amido resistente, amido total, amido disponível, índice glicêmico e carga glicêmica) e físicas (textura instrumental, colorimetria, difração de raio-x e microscopia eletrônica de varredura). Com relação aos parâmetros sensoriais, instrumentais e teor de lipídeos os resultados demonstraram que a solução de branqueamento com cloreto de sódio e cloreto de cálcio proporcionou a menor absorção de óleo e menor oleosidade, porém, textura mais rígida e sabor residual amargo, com consequente menor preferência global. O maior tempo de congelamento proporcionou o aumento de luminosidade de batatas processadas, exceto para o uso do cloreto de sódio, que intensificou a cor amarela. Com relação à microestrutura dos grânulos de amido, frações de carboidrato e resposta glicêmica, estas foram determinadas na batata sensorialmente aceita (B1). Foram avaliadas a microestrutura e o padrão de cristalinidade, no amido isolado da batata processada, e, amido resistente, fibra alimentar, índice glicêmico e a carga glicêmica das batatas processadas. Verificou-se que o branqueamento não alterou o tipo do cristal do grânulo, contudo reduziu o percentual de área amorfa e aumentou a área cristalina. O congelamento não influenciou a formação de amido resistente. Ao longo do armazenamento congelado houve redução do índice glicêmico e aumento do teor de fibra alimentar, e todas as batatas processadas apresentaram baixos índice e carga glicêmicas. Conclui-se que o branqueamento com sais associado ao congelamento é um método eficiente para melhorar as características sensoriais e modificar as propriedades do amido de batata frita, trazendo benefícios para o consumidor.

Submitted by Leonardo Freitas (leonardo.hfreitas@ufpe.br) on 2015-04-14T13:02:07Z No. of bitstreams: 2 TESE BRUNA FARIAS Vajgel.pdf: 2768687 bytes, checksum: 998d4d7c7bc1fa828243e3cfc1d0a7f0 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-14T13:02:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 TESE BRUNA FARIAS Vajgel.pdf: 2768687 bytes, checksum: 998d4d7c7bc1fa828243e3cfc1d0a7f0 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2013-05-27 / CAPES; CNPq / O presente trabalho teve por objetivo avaliar, através de ensaio clínico randomizado, a interação entre periodontite crônica e diabetes tipo II, analisando o impacto do tratamento periodontal na gravidade de ambas patologias. Dos 154 pacientes triados, apenas 76 indivíduos diagnosticados portadores de diabetes mellitus tipo II e periodontite crônica foram incluídos e randomicamente alocados em: G1 (n=29) – raspagem e alisamento coronoradicular convencional; G2 (n=25) – debridamento com ultrassom; G3 (n=22) – sem tratamento periodontal. Parâmetros periodontais e glicêmicos foram coletados nos meses 0, 3 e 6. Foram apenas considerados os pacientes que concluíram todas as etapas da pesquisa. Observou-se melhora significativa para PS, ISG e IPV entre os meses 0-3, e 0-6 para G1 e G2; aumento significativo da PIC entre os meses 0-3, e 3-6 para G3, e diferença significante entre G1-G3 para ISG no mês 3. Apesar da redução das médias glicêmicas, apenas Hb1Ac apresentou diferença significativa entre G1-G2 no mês 3. Ambas as terapias periodontais empregadas produziram melhoras semelhantes dos parâmetros periodontais avaliados. No entanto, a diminuição dos índices glicêmicos não apresentou diferença significativa, sugerindo uma fraca influência do tratamento periodontal no controle glicêmico.

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3954_1.pdf: 2047207 bytes, checksum: 4432069b4719b9a01cbe26e7885c0d9a (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O yacon (Smallanthus sonchifolius) tem sido alvo de inúmeros estudos devido as suas propriedades funcionais, relacionadas ao alto teor de compostos bioativos, inulina e frutooligossacarídeos (FOS). Estudos demonstram que dietas com elevada ingestão de bioativos estão diretamente relacionadas com a prevenção de várias patologias, portanto uma alternativa viável é adição do yacon aos alimentos consumidos com frequência pela população. Para tanto este trabalho teve como objetivos desenvolver bolos utilizando a farinha de yacon, em substituição parcial à farinha de trigo e caracterizá-los quanto ao aspecto sensorial, composição nutricional, índice e carga glicêmica e o potencial prebiótico. Foram analisadas amostras de bolos, formulados com farinha de yacon, denominadas amostra P (bolo padrão, sem farinha de yacon), amostra A (bolo com 20% de farinha de yacon) e amostra B (bolo com 40% de farinha de yacon). Para avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), definindo-se 9 atributos sensoriais (cor, estrutura do miolo, aroma, gosto doce, sabor de chocolate, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global). Também foi realizada análise física dos bolos, através da caracterização cromática. O valor nutricional dos bolos foi avaliado por meio de análise da umidade, de proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos e frutanos totais. O índice glicêmico e carga glicêmica por método enzimático e o efeito prebiótico foi avaliado por fermentação in vitro, por meio da contagem de bactérias homefermentativas e heterofermentativas. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, ao nível de 5% de significância e representados graficamente por análise multivariada de análise de componentes principais (ACP). Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 83.3%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi explicada por estes dois componentes. Quanto ao teor de fibra, as amostras obtiveram valores de 7,49 g/100g (bolo A) e 10,75 g/100g (bolo B) e teores de carboidratos disponíveis de 11,22 g/100g e 9,35 g/100g, respectivamente. Os índices glicêmicos dos bolos experimentais foram menores que 55 e a cargas glicêmicas menores que 10. Quanto à fermentação foram evidenciadas contagens superiores a 106 UFC/g dos substratos experimentais. Conclui-se que a adição de farinha de yacon influenciou o perfil sensorial dos bolos de chocolate, e a amostra B (40%), obteve as maiores notas para os atributos: aroma, gosto doce, maciez, sabor de chocolate e qualidade global. Independente do teor de farinha de yacon adicionado, os bolos foram considerados ligth em açúcar, de baixos índices glicêmicos e cargas glicêmicas, e potencial prebiótico por favorecer o crescimento de culturas probióticas, durante a fermentação in vitro

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:01:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8565_1.pdf: 613847 bytes, checksum: e4727a9862e34f88fae26a7809764f78 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / A restrição da ingestão de pão no tratamento dos diabéticos e obesos devido à alta digestibilidade dos carboidratos e conseqüentemente alto índice glicêmico, levou a indústria alimentícia a desenvolver produtos ricos em fibra solúvel com o intuito de reduzí-lo. Uma das fibras utilizada é a inulina, que favorece a redução da gelatinização do amido sem alterar as características organolépticas do produto. Este estudo foi realizado com objetivo desenvolver três formulações de pães, por método direto: 6% de gordura, 6% de inulina e 10% de inulina. Os pães obtidos de três ensaios foram avaliados quanto aos aspectos nutricionais, físicos e sensoriais. Os dados da composição centesimal apontaram uma redução calórica de 11 e 17% para os pães com 6 e 10% de inulina, respectivamente. Quanto ao teor de gordura também foi observada uma redução significativa de 85% para o pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico do pão com 10% de inulina foi menor (IG=82) do que os pães com 6% de inulina (IG=85) e igual ao pão com 6% de gordura (IG=82). As análises físicas demonstraram que a redução do volume do pão com 10% de inulina foi superior aos dados da literatura. O peso dos pães padrão e experimental não diferiram estatisticamente. De acordo com os testes sensoriais o pão com 10% de inulina foi classificado como regular. Os resultados permitem concluir que a adição de inulina não foi suficiente para produzir pães de baixo índice glicêmico; interferiu negativamente nos aspectos físicos e nas características sensoriais dos pães; a substituição da gordura pela inulina resultou na obtenção de um pão light e gordura