p. 1-88 / Submitted by Santiago Fabio (fabio.ssantiago@hotmail.com) on 2013-03-13T17:39:18Z No. of bitstreams: 1 111j.pdf: 496860 bytes, checksum: ba793653049e6defe25e1470bb70fc4f (MD5) / Approved for entry into archive by Tatiana Lima(tatianasl@ufba.br) on 2013-03-14T19:42:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 111j.pdf: 496860 bytes, checksum: ba793653049e6defe25e1470bb70fc4f (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-14T19:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 111j.pdf: 496860 bytes, checksum: ba793653049e6defe25e1470bb70fc4f (MD5) Previous issue date: 2006 / O software livre tem sido assunto de muita discussão devido às suas dificuldades de implantação e aceitação, apesar do baixo custo de aquisição. Este trabalho busca compreender como o software livre é percebido pelos usuários e quais os motivos da aceitação ou resistência quanto à sua utilização. A pesquisa analisou o comportamento de alunos do ensino superior na região metropolitana de Salvador que utilizaram o Linux após experiência prévia com o Windows. Foram também utilizados o Modelo de Aceitação de Tecnologia (TAM) e os conceitos de Heurística e Mapas Cognitivos. Os resultados obtidos apontam para uma utilização maior do Linux entre alunos dos cursos de tecnologia da informação do que de alunos de administração e uso da heurística da disponibilidade. A utilização do Linux é motivada pela segurança, economia e liberdade de uso e a resistência é causada pela pouca praticidade e complicação no uso, poucos aplicativos e falta de treinamento. / Salvador

QUEIROZ, Herlene Greyce da Silveira. Qualidade sensorial e físico-quimica de méis de abelha melifera (Apis mellifera) produzidos a partir de diferents origens florais no Estado do Ceará. 2007. 130 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:28:39Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_hgsqueiroz.pdf: 1892546 bytes, checksum: 674e5d941ed2e9c180ec9fc23aacbfc2 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:28:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_hgsqueiroz.pdf: 1892546 bytes, checksum: 674e5d941ed2e9c180ec9fc23aacbfc2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-09T12:28:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_hgsqueiroz.pdf: 1892546 bytes, checksum: 674e5d941ed2e9c180ec9fc23aacbfc2 (MD5) Previous issue date: 2007 / The objective of this work was to evaluate the physical-chemical and sensory quality of the honey bee (Apis melifera) produced from different floral sources in the State of Ceará. Five samples were used (A, B, C, D, E) that, after melissopalynological analysis showed up, respectively, with a predominance of: Bindens tinctoria, Borreria verticillata, Anacardium occidentale, Mimosa caesalpiniifolia and polifloral sample. The analyses of reducing sugars, moisture, ash, pH, water activity, color and viscosity were performed for the physical-chemical characterization. To verify the safety of honey, were conducted microbiological testing of the coliform 45º, salmonella sp., yeasts and molds. In the development of sensory profiles, the method employed was the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). By testing for recognition of odor, basic taste, triangle tests and Wald sequential analysis, judges were selected for the panel descriptive. The descriptive terminology was generated by the Repertory Grid Method. The discrimination, reproducibility and consensus with the sensory panel were used in the final selection of judges. The collected data were subjected to statistical analysis univariate (ANOVA), test averages of Tukey, multivariate analysis of Principal Components Analysis (ACP), and graphical representation of boxplot and spider graph. For the measure of acceptability 9-point hedonic scale, intent of consumption scales of 5-point purchase intent were used for 100 judges. The honey showed up safe can be used in the sensory analysis. For the physical-chemical parameters of humidity, water activity, color and viscosity, samples presented significant differences (p _< 0,05). In the Descriptive analysis, the samples differed significantly in seven descriptors. A graphic representation showed distinct sensory profiles for samples A and C and similar profiles to the samples B, D and E. Some descriptors characterized and quantify sensory differences between the samples and established a sensory profile for the honey bee, produced from different floral sources in the State of Ceará. The sample B (Borreria verticillata) showed greater acceptance hedonic and consumption and positive attitude for consumers. The honey, Anacardium occidentale (Sample C) obtained a lower acceptance in the major of attributes. / O objetivo deste trabalho foi caracterizar a qualidade sensorial e físico – química de méis da abelha melífera (Apis mellifera) produzidos a partir de diferentes origens florais no Estado do Ceará. Foram utilizadas cinco amostras (A, B, C, D, E) que, após análises melissopalinológicas, apresentaram-se, respectivamente, com predominância de: Margaridinha (Bidens tinctoria), Vassourinha de botão (Borreria verticillata), Cajueiro (Anacardium occidentale), Sabiá (Mimosa caesalpiniifolia) e amostra polifloral. Realizaram – se as análises de açúcares redutores, umidade, cinzas, pH, atividade de água, cor e viscosidade para a caracterização físico - química. Para verificação da inocuidade dos méis, foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 45º, salmonela, bolores e leveduras. No desenvolvimento de perfis sensoriais, empregou-se o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado de Stone et al. (1974). Através de testes de reconhecimento de odor, gostos básicos, testes triangulares e Análise Seqüencial Wald, selecionaram – se provadores para a equipe descritiva. A terminologia descritiva foi gerada através do método rede (Repertory Grid Method). Os critérios poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso com a equipe sensorial foram utilizados na seleção final de provadores. Os resultados foram submetidos à análise estatística univariada (ANOVA), teste de médias de Tukey, análise multivariada de componentes principais (ACP) e representação gráfica de boxplot e gráfico aranha. Para a medida de aceitabilidade empregaram-se as escalas de nove pontos hedônicas estruturadas mistas, atitude de consumo e a escala de cinco pontos de intenção de compra com 100 provadores. Os méis apresentaram-se inócuos podendo ser utilizados na análise sensorial. Quanto aos parâmetros físico-químicos de umidade, atividade de água, cor e viscosidade as amostras apresentaram diferenças significativas (p 0,05). Na Análise Descritiva, as amostras diferiram significativamente em sete descritores. A representação gráfica evidenciou perfis sensoriais distintos para as amostras A e C e perfis semelhantes para as amostras B, D e E. Alguns descritores levantados caracterizaram e quantificaram as diferenças sensoriais entre as amostras e estabeleceram um perfil sensorial para o mel de abelha elaborado a partir de diferentes origens florais no Estado do Ceará. A amostra B (vassourinha de botão) apresentou maior aceitação hedônica e de consumo e atitude positiva de compra junto aos consumidores. O mel de cajueiro (Amostra C) obteve uma menor aceitação na maioria dos atributos avaliados

LOPES. Maria Micheline Teixeira. Aplicação conjunta do QFD (Desdobramento da Função Qualidade) e análise sensorial no estudo da qualidade do produto Petit Suisse. 2013. 100 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:50:26Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2939208 bytes, checksum: fd2fc7cf1d6b7694813cdd3b4ca593b0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:50:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2939208 bytes, checksum: fd2fc7cf1d6b7694813cdd3b4ca593b0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T12:50:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2939208 bytes, checksum: fd2fc7cf1d6b7694813cdd3b4ca593b0 (MD5) Previous issue date: 2013 / Companies are in direct competition and increasingly use quality programs to try to maintain market share. In this context, the customer becomes a fundamental part of the success of any product launched, being a rich source of ideas. The satisfaction of customer needs is a quality definition. A quality tool that aims to translate the customer's desire is QFD (Quality Function Deployment). This piece of research was motivated by a situation observed in a Dairy Industry located in Ceará in relation to low demand production with negative impact on productivity rates, packet loss and overall efficiency of the processing line for Petit Suisse cheese. Thus, the objective was to study the identification of quality characteristics with regard to Petit Suisse cheese, jointly applying QFD methodologies and Sensory Analysis for product improvement using Matrix of Quality of the final product. Four brands of Petit Suisse cheese were selected, two international (reference top business minds in the industry) and two regional (local reference companies in the Northeast). A focus group technique was applied using questions directed at the characteristics of the product, and in this way it was possible to obtain information about the concept and product quality. Two groups of seven participants, chosen from the young adult segment, formed focus groups. Exploratory research was also used (qualitative questionnaires) with general questions about the product. Sensory acceptance tests and measurement of expectation were applied to verify acceptance and consumer expectations regarding the product were studied. To quantify the data obtained in the qualitative stage, we applied quantitative questionnaires consisting of items concerning required qualities. The data obtained during the previous steps have been inserted in the Matrix Quality, which presented the items of required quality (requirements of consumers) versus the quality characteristics of the final product. In the qualitative questionnaires, the nutritious aspects, those related to the product being healthy, and those meaning it was affordable were highlighted as ideal product. For the consumer’s focus group, it was found that the most striking feature was the consistency of the product followed by the flavor attribute and then the color. The sensory analysis showed that the Petit Suisse product is well accepted and the products of regional and international brands achieved equal acceptance in the blind test, showing the competitive potential of regional brands. The measure of expectations revealed consumer loyalty to brands. Regarding the physicochemical analyses, the international samples (M2 and M3) showed higher protein. The M1 sample showed the highest percentage of fat and the M4 sample had high acidity. The application of the Sensory Analysis and QFD together made it possible to prepare the Quality Matrix for identifying which quality characteristics are most relevant to the Petit Suisse product in the opinion of the 11 consumer, namely: the expiration date, being nutritious, having nutrition information on the la bel, creamy consistency, absence of supernatant liquid, characteristic flavor and sweet taste. The color and aroma attributes had less importance in the Quality Matrix. Thus, it was possible to highlight which features should be considered important when responding to consumers’ wishes regarding the Petit Suisse product. / As empresas estão em plena competição e cada vez mais utilizando programas de qualidade para tentar manter-se no mercado. Nesse contexto, o cliente torna-se parte fundamental do sucesso de um produto lançado, sendo uma fonte rica de ideias. A satisfação das necessidades dos clientes é uma das definições de qualidade. Uma ferramenta de qualidade que tem o objetivo de traduzir o desejo do cliente é o QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Esta pesquisa foi motivada por uma situação observada em uma Indústria de Laticínios localizada no Ceará em relação à baixa demanda de produção com impacto negativo nos índices de produtividade, de perda de embalagem e de eficiência global da linha de processamento do queijo Petit Suisse. Dessa forma, objetivou-se estudar a identificação de características de qualidade do queijo Petit Suisse, aplicando conjuntamente as metodologias QFD e Análise Sensorial para melhoria do produto através da Matriz da Qualidade do produto final. Selecionaram-se quatro marcas de queijo Petit suisse, sendo duas internacionais (empresas de referência top of mind no setor) e duas regionais (empresas locais de referência no Nordeste). Aplicou-se a técnica de grupo focal utilizando roteiro de perguntas direcionadas às características do produto, em que foi possível obter informações sobre o conceito e qualidade do produto. Dois grupos com sete participantes do segmento de consumidores referentes a adultos jovens formaram os grupos de foco. Utilizou-se ainda a pesquisa exploratória (questionários qualitativos) com questionamentos gerais sobre o produto. Testes sensoriais de aceitação e medida de expectativa foram aplicados para verificar a aceitação e a expectativa do consumidor em relação ao produto estudado. Para quantificação dos dados conseguidos na etapa qualitativa, aplicaram-se questionários quantitativos constituídos dos itens de qualidade exigida. Os dados obtidos nas etapas anteriores foram inseridos na Matriz da Qualidade, que apresentou os itens de qualidade exigida (requisitos dos consumidores) versus as características de qualidade do produto final. Na aplicação de questionários qualitativos os aspectos nutritivos, os relacionados ao produto ser saudável e preço acessível foram ressaltados como características de produto ideal. Para os consumidores do grupo de foco, verificou-se que a característica mais marcante do produto foi a consistência seguida do atributo sabor e, posteriormente da cor. As análises sensoriais mostraram que o produto Petit suisse é bem aceito e que os produtos das marcas regionais e internacionais alcançaram iguais médias de aceitação no teste cego, mostrando o potencial competitivo das marcas regionais. A medida de expectativa revelou fidelização dos consumidores às marcas conhecidas. Em relação às análises físico-químicas as amostras internacionais (M2 e M3) apresentaram maiores valores de proteína. A amostra M1 apresentou maior percentual de gordura e a amostra M4 apresentou acidez elevada. Através da aplicação conjunta da Análise Sensorial e QFD foi possível elaborar a Matriz da Qualidade para identificação de quais características de qualidade são mais relevantes do produto Petit suisse na visão do consumidor, sendo elas: data de validade, ser nutritivo, informações nutricionais no rótulo, consistência cremosa, ausência de líquido sobrenadante, sabor característico e gosto doce. Os atributos cor e o aroma ficaram com pesos menores na Matriz da Qualidade. Dessa forma, foi possível destacar quais características devem ser consideradas como relevantes para o atendimento do desejo do consumidor em relação ao produto Petit Suisse.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-27T16:10:26Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 600103 bytes, checksum: b1318dc7e7f22583e001c09fc580e087 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T16:10:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 600103 bytes, checksum: b1318dc7e7f22583e001c09fc580e087 (MD5) Previous issue date: 2002-04-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O fenômeno de globalização da economia vem tornando o mercado consumidor mais acessível e conseqüentemente mais vasto e diversificado. A técnica de mapa de preferência multidimensional é uma ferramenta estatística que alia métodos sensoriais descritivos à pesquisa de opinião de consumidores, permite o conhecimento da extensão do que o consumidor gosta ou desgosta no produto, sendo aplicada para otimizar produtos e segmentar o mercado consumidor em termos de aceitação. O aumento das exportações e do consumo interno de frango em corte tem aumentado a produção de carne mecanicamente separada (CMS) de frango e incrementado a sua adição em diversos produtos cárneos cozidos, em substituição à carne desossada manualmente. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de diferentes percentuais de CMS de frango sobre a qualidade sensorial e as características físico-químicas de mortadelas de frango. Foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujas porções cárneas variaram de 0 a 100 % de CMS de frango, em substituição à carne de frango desossada manualmente. A análise sensorial descritiva utilizou o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com equipe de 8 julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. A aceitação sensorial das mortadelas estudadas foi testada com consumidores que realizaram os testes sob condições laboratoriais e em local central. Determinou-se a composição centesimal e a atividade de água das mortadelas. O perfil de textura instrumental, medido em texturômetro TA-XT, determinou os valores de dureza, elasticidade e coesividade das 11 formulações de mortadela. A medida de cor instrumental foi realizada no colorímetro Color Quest II em escala CIELAB. Os resultados obtidos na ADQ foram modelados pela análise de regressão em função dos níveis de CMS e foram testadas as correlações entre as medidas instrumentais e sensoriais. Os resultados demonstram que a variação do percentual de CMS conferiu modificações sensoriais em 12 dos 16 atributos levantados na ADQ. Foi observado correlação (r > 0,90 com p = 0,0001) entre valores de análise instrumental e sensorial de dureza e cor (valores L* e b*); as dimensões elasticidade e coesividade obtiveram valores de r de 0,78 e 0,81, respectivamente. A técnica de mapa de preferência, aplicada sobre os resultados da ADQ e da aceitação quanto à impressão global das mortadelas estudadas, segmentou o mercado consumidor em três grandes grupos. O primeiro grupo, contendo aproximadamente 79% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas contendo de 30 a 80% de CMS. O segundo grupo, com aproximadamente 12% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas formuladas com 0 a 20% de CMS. O terceiro grupo, com aproximadamente 9% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas com porção cárnea constituída de 90 e 100 de CMS de frango. O estudo da aceitação de consumidores, em mortadelas de frango, sugere a adição no limite máximo de 60% de CMS de frango em substituição à carne de coxa e sobre-coxa desossadas manualmente. / The globalization of the economy has made the consumer markets more accessible, and consequently, more diverse and ample. The multidimensional preference mapping technique is a statistical tool which allows the combination of descriptive sensorial methods and consumer pools, allows the comprehension of consumers’ preferences, and is used to optimize products and segment the market according to consumer acceptance levels. The increase in exports and the internal consuption poultry cuts lead to the increase of mechanically deboned poultry meat (MDPM) production and its addition to cooked meat products, as a substitute for manually deboned meat. This research was undertaken to evoluate the effects of the addition of different levels of MDPM on the sensorial quality and physical chemical characteristics of poultry bologne. Eleven different poultry bologne preparations were processed by substitutig manually deboned poultry meat for MDPM varying from 0 to 100%. Descriptive sensorial analysis was conduct through quantitative descriptive analysis (QDA) with a group of 8 individuals, who evaluated attributes such as flavor, taste, texture and appearance of the bolognes. The sensorial acceptance was tested with consumers under laboratorial conditions and in a central location. The percentual composition and water activity of the bolognes were determined as well. The textural profile analysis (TPA) was measured using a TA-XT instrument, providing values for hardness, springness and cohesiveness. The measurement of instrumental color was carried out on a Color Quest II colorimeter using the CIELAB scale. Regression analysis of the results obtained in QDA was conducted as a function of the MDPM levels; correlation between instrumental and sensorial variables were determined. The results showed that varying the amount of MDPM produced sensorial modifications in 12 out of 16 attributes tested in QDA. Strong correlation (r > 0.90) was observed between values of instrumental and sensorial analysis of hardness and color (L* and b* values); the springness and cohesiveness parameters showed correlation values of 0,78 and 0,81, respectively. The technique of multidimensional preference mapping was applied to the results of QDA and the overall assessment of bolognes studied and supported the segmentation of the consumer market in three groups. The first group includes 79% of the consumers with preference for bolognes with 30 to 80% of MDPM. The second group includes 12% of the consumers who showed greater acceptance to the bolognes with 0 to 20% of MDPM. The third group, with the remaining 9% of the consumers, showed preference for bolognes with 90 and 100% of MDPM. Consumers` acceptance of the bolognes prepared with 60% maximum of MDPM suggests that the substitution of manually deboned poultry meat could be a better improvement of the process. / Não foi localizado o cpf do autor.

Made available in DSpace on 2012-09-06T01:11:49Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 1039.pdf: 1058674 bytes, checksum: 81140c10ecfd803cb34a072bc6683346 (MD5) Previous issue date: 2008 / A AIDS já é considerada uma infecção de evolução crônica, incurável, emborapassível de tratamento. Apesar dos inegáveis avanços, existem sérias questões a serem enfrentadas, entre elas, a dificuldade de adesão ao tratamento. Nesse contexto,o presente estudo tem como objetivo identificar fatores associados ao abandono do tratamento de HIV/AIDS em um Serviço de Assistência Especializada (SAE) no município do Rio de Janeiro. Um estudo de caso, cuja unidade de análise é o conjunto de pacientes do SAE do Hospital Escola São Francisco de Assis, foi desenvolvido em duas etapas, combinando as abordagens quantitativa e qualitativa. Na primeira, identificou-se o perfil dos pacientes em situação de abandono de tratamento, comparando-os aos pacientes com acompanhamento regular. Em seguida, a partir da perspectiva do paciente obtida em entrevistas semi-estruturadas,uma abordagem qualitativa visou identificar as causas do abandono no serviço estudado. A psicossociologia clínica, de base psicanalítica, orientou o desenho metodológico dessa etapa, focalizando especialmente o imaginário social sobre a AIDS. Com as análises propostas foi possível identificar elementos condicionadores do abandono de tratamento no grupo estudado, e mostrar como o sofrimento psíquico, as condições socioeconômicas e a intolerância aos anti-retroviraisdificultam a ação destes pacientes no sentido de construir um imaginário motor que permita a formulação de projetos ou o desenho de um futuro. A partir das conclusões apresentadas, acredita-se que este estudo possa colaborar para o desenvolvimento deintervenções no sentido de evitar o abandono de tratamento de HIV/AIDS no serviço estudado e em outras unidades de assistência especializada do Sistema Único de Saúde brasileiro

A maciez é um importante atributo de qualidade para os consumidores de carne. No entanto, não há dados específicos do impacto da maciez da carne ovina de Santa Inês sobre a percepção dos consumidores brasileiros. Portanto, o objetivo foi verificar a avaliação do consumidor de carne ovina apresentando diferentes forças de cisalhamento. Foram utilizados oito cordeiros da raça Santa Inês, que receberam a mesma dieta de terminação. Estes animais tinham 5 a 6 meses de idade e pesavam de 30 a 35 kg quando foram abatidos e suas meias carcaças foram utilizadas para obtenção de 16 amostras de Longissimus dorsi (LD). Estas foram distribuídas aleatoriamente entre quatro diferentes processamentos pós-abate (PA). Os LD usados para a obtenção da Carne Endurecida (CE) foram retirados logo após o abate (0h) e as amostras para os demais tratamentos foram retiradas na desossa às 24h PA. O tratamento para CE consistia em embalar o LD e mergulhá-lo em água a 0° C por duas horas, e logo após congelá-la. Para a obtenção da Carne Fresca (CF), o LD foi retirado na desossa (24h PA), embalado e congelado. E alguns dos bifes obtidos às 24 horas foram embalados a vácuo e maturados a 1°C durante três ou sete dias, que compõem a condição de Carne Maturada (CM) pós-morte, CM3 e CM7, respectivamente. Os principais dados obtidos foram de comprimento do sarcômero (CS), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), bem como a aceitação de maciez, suculência e qualidade global por parte de 50 consumidores não treinados, usando escala hedônica de nove pontos. O CS foi de 1,44 &mu;m para CE, significativamente (p<0,05) mais curto que observado para CF, CM3 e CM7, que não diferiram entre si, com valores de 1,84, 1,89, 1,85 &mu;m (SEM=0,09), respectivamente. A CE alcançou FC média de 7,2 kgf, significativamente (P<0,05) mais alta que os três valores similares de 3,3, 3,1, 2,4 (SEM=0,44) observados para CF, CM3 e CM7, respectivamente. Quanto à IFM, os processos pós-abate tiveram diferença entre CE e CM7 (p<0,05), com IFM de 76,2 e 130,5, enquanto a CF e CM3 não diferiram entre os processos com valores de 97,9; 115,6; (SEM= 11,41), respectivamente. As amostras de CE receberam pontuação significativamente mais baixa (P<0,01) para todos os quesitos avaliados na análise sensorial, sendo textura 5,43, suculência 6,51 e qualidade global 5,92, os demais tratamentos tiveram notas acima de 7 para todas as características, mas não diferiram entre si (P<0,01). Os consumidores foram capazes de perceber e avaliaram negativamente a maciez da carne de cordeiro que apresentou alta força de cisalhamento quando comparada com carnes com valores que as caracterizariam como macias. As avaliações de suculência e qualidade global acompanharam a percepção da maciez. Concluiu-se que os consumidores percebem e avaliam negativamente carne de cordeiro com alto valor de força de cisalhamento. No entanto, os dados obtidos não foram capazes de elucidar impacto de diferenças menores na força de cisalhamento entre amostras duras e macias sobre a aceitação do consumidor não treinado. / Tenderness is an important meat quality trait for consumers. However, there is no specific data in the impact of Santa Inês lamb meat tenderness on Brazilian consumers perception. Therefore, objective was to verify the consumer evaluation of lamb meat with different shear force. We used eight Santa Inês lambs that were fed the same diet. These animals of 5 to 6 months of age and weighing 30 to 35 Kg were slaughtered and their half carcasses were used to obtain 16 samples of Longissimus dorsi (LD). These were randomly assigned among four diferent post-slaughter (PS) managements. The LD used for obtaining Toughened Meat (TM) were removed immediately after slaughter (0h ps) and samples for the other managements were obtained from boning at 24h PS. The samples from TM consisted in wrapping excised LD in plastic bag and dipping it into water bath with ice at 0°C for two hours, followed by freezing. Fresh Meat (FM) was obtained from LD removed at boning (24 hours postmortem), followed by wrapping and freezing. And some of steaks obtained at 24 hours were vaccumm packaged and aged at 1 °C for three or seven days, which compose the aging (A) postmortem, A3 and A7, respectively. The sarcomere length (SL), shear force (SF), myofibrillar fragmentation index (MFI), as well as sensory analysis of tenderness, juiciness and overall quality acceptance by 50 not trained consumers using hedonic scale of nine points, were obtained. The SL was 1.44 &mu;m for TM, significantly (P<0.05) shorter than the other treatments. The values of 1.84, 1.89, 1.85 (SEM=0,09) &mu;m for FM, A3 and A7, respectively, didn\'t differ and are values normally reported for post-rigor lamb meat. MT reached an average 7.2 kgf for SF, significantly (P <0.05) higher than 3.3, 3.1, 2.4 (SEM= 0,44) observed for FM, A7 and A3, respectively. As for the MFI, post-slaughter processes had difference between TM and A7 (P<0.05), with IFM 76.2 and 130.5, while FM and A3 did not differ between cases with values 97.9; 115.6; (SEM = 11.41), respectively. Samples from TM received the lowest scores (P<0.01) for all items assessed in sensory analysis, and texture 5.43, juiciness 6.51 and overall quality 5.92, the other treatments were notes above 7 for all traits, but not significantly different (P<0.01). Consumers were able to understand and evaluate negatively the tenderness of lamb that showed high shear force compared to meat with values at low levels, which characterize as tender. It was concluded that consumers will perceive and evaluate negatively lamb meat with high shear force value. However, the results are not conclusive whether smaller differences between tough and tender meat would still have impact on not trained consumer acceptance.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 4466.pdf: 1635891 bytes, checksum: c10a551b9403d69971333d91fd253cd9 (MD5) Previous issue date: 2012-05-24 / Financiadora de Estudos e Projetos / This work aimed to evaluate the physical-chemical and acceptance of sugarcane spirit produced with juice originated from different preparations of organic sugarcane. It was used the sugarcane variety RB867515 in the following treatments: A = crush of sugarcane with straw and bark, B = crush of sugarcane without straw and with bark, C = crush of sugarcane without straw and bark, and D = crush of sugarcane internodes without straw and bark. The distillate of sugarcane spirit was produced at the Laboratory of Organic Agriculture and Foods in the Center for Agricultural Science (CCA)/Federal University of São Carlos (UFSCar) situated at Araras, São Paulo State, Brazil. The fermentation of juice was developed in four fermentation vessels of stainless steel plates with 1000L capacity (each one fermentation vessels received the juice from treatments) using industrial yeast (8g / L) for each one. Were measured the following physical-chemical properties: total acidity, esters, aldehydes, higher alcohols, methanol, cupper and pH. The distillate were evaluated for color, aroma, flavor, body and overall impression, using sevenpoint hedonic scale ranging from "really liked" to "dislike very much." Data were analyzed using analysis of variance and Tukey's test to verify differences between the means (p &#8804; 0.05). The results of acceptance tests and physicalchemical analysis showed that the sugarcane spirit with better acceptance among consumers was that one produced from sugarcane without straw and with bark, and the sugarcane spirit with the lowest acceptance was that one produced from the juice extracted from the internodes. / O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e aceitabilidade de cachaças produzidas com caldo originado de diferentes preparos da cana-de-açúcar orgânica. Utilizou-se a variedade RB867515 nos seguintes tratamentos: A = moagem da cana-de-açúcar com palhas e cascas; B = moagem da cana-de-açúcar sem palhas e com cascas; C = moagem da cana-de-açúcar sem palhas e sem cascas; e D = moagem dos internódios da cana-de-açúcar sem palha e sem casca. A produção das cachaças foi realizada no Laboratório de Agricultura Orgânica e Alimentos Orgânicos, no CCA/UFSCar Araras, Estado de São Paulo, Brasil. As fermentações foram desenvolvidas em quatro dornas de capacidade de 1000 litros em aço inox (cada dorna recebeu um método de preparo da matéria-prima) utilizando-se o fermento prensado (fermento industrial, 8g/L) para todos os tratamentos. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: acidez total, ésteres, aldeídos, alcoóis superiores, metanol, cobre e pH. Ainda, procedeu-se à avaliação de aceitação das cachaças em relação à cor, aroma, sabor, corpo e impressão global, utilizando-se escala hedônica de sete pontos variando de gostei muito a desgostei muito . Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para verificar diferenças entre as médias (p&#8804;0,05). Os resultados dos testes de aceitação e das análises físico-químicas mostraram que a cachaça de melhor aceitação entre os consumidores foi aquela produzida com o caldo originado da moagem da cana sem palha e com casca, e a de menor aceitação foi a cachaça produzida com o caldo extraído pela moagem dos internódios sem palha e sem casca.

Submitted by DENISE PINHEIRO SONCINI DA COSTA null (denise.costa@fatec.sp.gov.br) on 2017-05-10T20:38:46Z No. of bitstreams: 1 tese final.pdf: 1688728 bytes, checksum: 975e29f439af5b9ee7117e3a22b58da9 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-12T13:35:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 costa_dps_dr_sjrp.pdf: 1688728 bytes, checksum: 975e29f439af5b9ee7117e3a22b58da9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-12T13:35:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 costa_dps_dr_sjrp.pdf: 1688728 bytes, checksum: 975e29f439af5b9ee7117e3a22b58da9 (MD5) Previous issue date: 2017-04-17 / A aquicultura está crescendo no mundo e, no Brasil, a tilápia apresenta elevado potencial para comercialização. Para a obtenção do filé de tilápia, resíduos são gerados, como a carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, que ainda é pouco utilizada para a alimentação humana. Portanto, este trabalho teve a finalidade de desenvolver hambúrguer com carne mecanicamente separada da carcaça e do refile de tilápia, sem uso de aditivos. Os efeitos da lavagem na estabilidade química durante o armazenamento em congelamento, composição química e cor das CMS foram primeiramente investigados. As CMS lavada de carcaça e de refile (com e sem lavagem) apresentaram estabilidade química durante todo o tempo de estocagem avaliado, ao contrário da CMS sem lavagem de carcaça, que esteve imprópria para o consumo humano já no tempo zero, considerando o índice de peróxido. A lavagem aumentou a umidade e diminuiu os teores de cinzas, proteínas, lipídeos, ferro e colesterol das CMS, resultando também em mudanças na tonalidade cromática das cores. Em relação ao cálcio, o efeito da lavagem foi divergente, dependendo do tipo da CMS. O perfil de ácidos graxos foi caracterizado por maiores quantidades de ácidos graxos insaturados para todas as CMS, independente da lavagem. Os hambúrgueres foram produzidos exclusivamente com CMS de tilápia adicionada de 1% de condimento e foram analisados quanto à estabilidade microbiológica, composição centesimal, propriedades físicas, perfil sensorial e aceitação sensorial. A estabilidade microbiológica dos hambúrgueres produzidos com as CMS de carcaça de tilápia com lavagem e de refile, com e sem lavagem, estiveram dentro do exigido pela legislação. A composição centesimal e os parâmetros de cor dos hambúrgueres, crus e grelhados, apresentaram comportamento semelhante às respectivas CMS de tilápia. Em relação à dureza, elasticidade e mastigabilidade verificou-se uma diminuição na sequência hambúrguer de CMS de carcaça com lavagem, refile sem lavagem e refile com lavagem. Os hambúrgueres com CMS de refile de tilápia, sem e com lavagem, foram caracterizados pela cor, aroma de peixe, maciez, suculência, coesividade e sabor de peixe, enquanto o hambúrguer com CMS lavada de carcaça de tilápia foi caracterizado pela homogeneidade da superfície. Em relação à aceitação sensorial, os hambúrgueres com CMS de refile de tilápia foram mais aceitos para todos os atributos e aceitação global quando comparados ao hambúrguer com CMS de carcaça de tilápia, sendo que o hambúrguer com CMS de refile de tilápia sem lavagem foi mais aceito em relação ao sabor e de forma global em relação aos demais hambúrgueres. Concluindo, é viável a utilização da CMS de refile de tilápia como matéria-prima na produção de hambúrguer, tanto pela aceitação sensorial quanto pela inovação devido à inexistência de trabalhos na literatura cientifica até o momento. Ainda, apesar da baixa aceitação do hambúrguer com CMS lavada de carcaça, convém destacar que o hambúrguer foi formulado quase que exclusivamente com a CMS. Dessa forma, a formulação de hambúrgueres com menores quantidades de CMS lavada de carcaça, ou adicionados de maior quantidade de condimentos, pode resultar em melhoria na aceitação sensorial e viabilidade de aplicação. / Aquaculture is growing in the world and, in Brazil, tilapia has high potential for commercialization. During the process of obtaining tilapia fillet, waste is generated, such as mechanically recovered meat (MRM), which is still little used for human consumption. Therefore, this work aims to develop hamburger with mechanically recovered meat from carcass and tilapia trimming, without use of additives. The effects of washing on the chemical stability during freezing storage, chemical composition and color were investigated. The MRM from carcass with washing and from trimming, with and without washing exhibited chemical stability during the whole storage time evaluated, unlike MRM from carcass without washing, which was unsuitable for human consumption already at time zero, considering the peroxide index. Washing increased moisture and decreased the contents of ash, protein, lipid, iron and cholesterol of the MRM, also resulting in changes in the chromatic tonality of the colors. Regarding calcium, the washing effect was divergent, depending on the type of MRM. The profile of the fatty acids was characterized by higher amounts of unsaturated fatty acids for all MRM, regardless of the washing. The hamburgers were produced exclusively with MRM of tilapia added with 1% of condiment and they were analyzed through microbiological stability, chemical composition, physical properties, sensory profile and sensorial acceptability. The microbiological stability of hamburgers made with MRM from carcass of tilapia with washing and trimming, with and without washing, were within the required by legislation. The chemical composition and color parameters of the hamburgers, raw and grilled, showed similar behavior effects to their respective MRM. Regarding hardness, elasticity and chewiness, there was a decrease in the sequence: hamburger with MRM from carcass with washing, trimming without washing and trimming with washing. The hamburgers with MRM from trimming, without and with washing, were characterized for color, fish aroma, tenderness, succulence, cohesiveness and fish flavor while hamburger with MRM from carcass of tilapia was characterized for surface homogeneity. Regarding the sensory acceptability, the hamburgers with MRM from trimming were more accepted for all attributes and for overall acceptability when compared to the hamburger with MRM from carcass, and the hamburger with MRM from trimming without washing was more accepted in relation to flavor and overall acceptability when compared to the others hamburgers. In conclusion, it is feasible to use MRM from trimming of tilapia as raw material in the production of hamburgers, as much for the sensory acceptability as for the innovation due to the absence of works in the scientific literature until the moment. Still, despite the low acceptability of the hamburgers with MRM from washed carcass, it should be noted that the hamburger was formulated almost exclusively with MRM. In this way, the formulation of hamburgers with smaller amounts of MRM from washed carcass, or added of more condiments, may result in improved sensory acceptability and viability of application.

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:56:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000412180-Texto+Completo-0.pdf: 423330 bytes, checksum: 1339f0938a0054a962e32a299c6d3884 (MD5) Previous issue date: 2009 / The world and Brazilian population is becoming older, making it important to consider the various aspects that accompany aging, including the physiological changes and diseases usually found in elderly patients. Diabetes mellitus type II, which is very common in this age group, often causes, over the time, an increment in blood glucose, leading to the need of using medicines and contributing to a situation of polypharmacy. Therefore the importance of a proper conduct of the patient with medication for the advancement of the disease to be delayed. One of the problems is the lack of adherence to treatment. The aim of this work is to verify the several variables that may interfere with control of diabetes mellitus in the elderly. For this, there were used two population samples, one from a multidimensional study of the elderly in Porto Alegre (EMIPOA), held at the Institute of Geriatrics and Gerontology (IGG) of the Pontifical Catholic University of Rio Grande do Sul (PUCRS). With this sample there were analyzed socio-demographic and clinical variables and also variables related to diet, compared with the data obtained through the self-reported questionnaire previously answered. The second sample was composed of a group of elderly patients who participated of a clinical trial to verify the effectiveness of the Project "Using of Knowlodge Construction in a Plan of Pharmaceutical Intervention to Promote adhesion to Prescription of hypoglycemic drugs in the elderly." It was also a cross-sectional study where only the data collected before the intervention were used. This project examined the adherence through the questionnaire of self-report and counting the forgotten pill. There were examined socio-demographic, pharmacological, clinical and cognitive variables and memory strategies used by older people to take the medication. The results show that there is influence of age on the compliance, however, on the contrary to what it is imagined, it improves with age. As the number of drugs, which increases with frequency rasing of older members. Another interesting question is the relationship of the strategies of memory with the scores in the questionnaire for membership, and we can also see a decrease in consumption of carbohydrates by members, also suggesting an adherence to the diet. With these results we can develop strategies to improve adherence to medication in this population. / A população mundial e brasileira está envelhecendo, tornando-se importante considerar os vários aspectos que acompanham o envelhecimento, entre eles as mudanças fisiológicas e as doenças comumente verificadas no paciente idoso. O diabetes mellitus tipo II, muito comum nessa faixa etária, provoca, muitas vezes, ao longo do tempo, um aumento da glicemia, levando à necessidade de uso de medicamentos e contribuindo para uma situação de polifarmácia. Por isso a importância de uma conduta correta do paciente com a terapia medicamentosa, para que o avanço da doença seja retardado. Um dos problemas existentes é a falta de adesão ao tratamento. O objetivo desse trabalho é verificar as mais diversas variáveis que possam interferir no controle do diabetes mellitus em idosos. Para isso, foram utilizadas duas amostras populacionais, uma advinda do Estudo Multidimensional dos Idosos de Porto Alegre (EMIPOA), realizado no Instituto de Geriatria e Gerontologia (IGG) da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUCRS). Nessa amostra foram analisadas variáveis sócio-demográficas, clínicas e referentes a dieta habitual, comparando com os dados de adesão obtidos através de um questionário autorelatado. A segunda amostra foi composta por um grupo de idosos diabéticos que participaram de um ensaio clínico para verificar a eficácia do Projeto “Emprego da Construção do Conhecimento em um Plano de Intervenção Farmacêutica para Promover a Adesão à Prescrição de Fármacos Hipoglicemiantes em Idosos”. Foi também um estudo transversal onde apenas os dados coletados antes da intervenção foram utilizados. Esse projeto analisou a adesão através de questionário de auto-relato e contagem de comprimidos esquecidos. Foram analisadas variáveis sócio-demográficas, farmacológicas, clínicas, cognitivas e as estratégias de memória utilizadas pelos idosos para tomar a medicação. Os resultados obtidos mostram que existe influência da faixa etária sobre a adesão, porém, ao contrário do que se imagina, a mesma melhora com a idade. Assim como o número de medicamentos, que aumenta com o aumento da frequência de idosos aderentes. Outra questão interessante é a relação das estratégias de memória com a pontuação no questionário de adesão, e também podemos perceber uma diminuição no consumo de carboidratos pelos aderentes, sugerindo uma adesão também à dieta. Com estes resultados podemos desenvolver estratégias que possam melhorar a adesão medicamentosa nessa população.

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:56:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000447889-Texto+Completo-0.pdf: 2289503 bytes, checksum: 1234922077e7ae93bb35fed2dc89d12d (MD5) Previous issue date: 2013 / INTRODUCTION : Metabolic syndrome (MS) has a high prevalence among the elderly. In its management, are included drug and non-drug measures, such as diet and regular physical exercise. In this context, treatment compliance is essential for successful treatment. The present studi aims at describing the prevalence of adherence to medication and non-medication in elderly patients with metabolic syndrome, followed by the Primary Health Care (PHC) and association with demographic, socio-cultural-economic and clinics. METHODS : Cross-sectional and observational, conducted with 110 elderly individuals, diagnosed with Metabolic Syndrome by NCEP-ATP III criteria, from the "Clinical and Epidemiological Study of Elderly followed by the PHC in the city of Porto Alegre (EMISUS)". To evaluate adherence to medication was used the Measure Treatment Adherence (MTA). To evaluate adherence to diet and exercise, it was used a questionnaire developed by the authors of the study, based on the recommendations of the First Brazilian Guidelines for Metabolic Syndrome. RESULTS : The mean age of the sample was 68. 3 ± 6. 6 years (61-90 years). Most composed by elderly women (N = 74, 67. 3%) and the most frequent age group was 60-69 years old (64. 5%). From the 110 patients included, 100 were using daily medications, from which antihypertensives were the most prevalent (87%). The average score of the MAT was 5. 5 ± 0. 4 and the median 5. 5 (used as a cutoff to determine compliance). Fifty six percent of the elderly (95% CI = 25 to 42. 7%) were considered adherent to medication. From the statistically significance associations between adherence to therapy with gender and cardiovascular risk (CV), women were significantly more adherent than men, and elderly with low CV risk were more adherent than those at intermediate risk and high. It was not verified a statistically significant association between medication adherence and education, income and polypharmacy. Of the total sample, 82 (74. 5%) patients received some nutritional guidance, from which 33. 9% (95% CI = 25 to 42. 7%) were adhered to the diet. Reducing salt food item was the diet with greater adherence (89. 1%), and lower adherence item (59. 7%) was related to whole kinds of foods. The most cited reason for non-adherence to diet was lack of persistence (38. 9%). Only 23. 6% (CI-15 0. 7 to 31, 5%) of the elderly adhered to exercise. Physical problems such as arthritis and back pain, both with 26. 9%, were the main reasons for non-adherence. There were no statistically significant differences between the non-drug treatment adherence with demographic, socio-cultural-economic and cardiovascular risk. CONCLUSION : We found that in elderly patients with metabolic syndrome followed by Primary Health Care, the prevalence of adherence to drug therapy was 56%, adherence to diet was 33,9% and adherence to exercise was 23. 6%, which is statistically significant between medication adherence and cardiovascular risk. / INTRODUÇÃO : A Síndrome Metabólica (SM) apresenta uma prevalência elevada entre a população idosa. No seu manejo, estão incluídas medidas medicamentosas e não medicamentosas, como dieta e prática regular de exercício físico. Neste contexto, a adesão ao tratamento é essencial para o sucesso do tratamento. OBJETIVOS : Descrever a prevalência da adesão ao tratamento medicamentoso (ATM) e não medicamentoso em idosos portadores de síndrome metabólica, atendidos na Estratégia Saúde da Família (ESF) e sua associação com variáveis demográficas, socioculturais, econômicas e clínicas.MÉTODOS : Estudo transversal e observacional, realizado com 110 idosos com diagnóstico de SM pelo critério do NCEP-ATP III, participantes do “Estudo Epidemiológico e Clínico dos Idosos Atendidos pela ESF do Município de Porto Alegre (EMISUS)”. Para avaliação da adesão ao tratamento medicamentoso foi utilizada a Medida de Adesão ao Tratamento (MAT – utilizado, como ponto de corte para determinação de adesão/não adesão ao tratamento, a mediana da MAT). Para avaliação da adesão à dieta e ao exercício físico, foi utilizado um questionário desenvolvido pelas autoras, com base nas recomendações da I Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica. O uso de cinco ou mais medicamentos por dia foi considerado polifarmácia. RESULTADOS : A média de idade da amostra foi 68,3±6,6 anos (61-90 anos). A maioria dos idosos eram mulheres (N= 74; 67,3%). A faixa etária mais frequente foi a de 60-69 anos (64,5%). Dos 110 idosos avaliados, 100 utilizam medicações diariamente (90,9%), com um número médio de 3,65±1,55. Entre o uso de anti-hipertensivos, hipoglicemiantes/insulina e antihipolipemiantes, o grupo dos anti-hipetensivos foi o mais frequentemente utilizados (87%). A pontuação média da MAT foi 5,5±0,4 e a mediana 5,5. Cinquenta e seis por cento dos idosos (IC 95%= 25-42,7%) foram considerados aderentes ao tratamento medicamentoso. Observou-se diferença estatisticamente significativa da ATM com sexo e risco cardiovascular (CV), sendo que as mulheres mostraram-se significativamente mais aderentes do que os homens e os indivíduos com baixo risco CV foram mais aderentes dos que 12 os de risco intermediário e alto. Não foi verificada associação com escolaridade, renda e polifarmácia. Receberam alguma orientação alimentar 82 idosos (74,5%), sendo considerados aderentes à dieta 33,9% deles (IC 95%= 25-42,7%). A redução do sal foi considerado o item da dieta com maior adesão (89,1%) e o item de menor adesão foi o dos alimentos integrais (59,7%). A falta de persistência foi o motivo para não adesão à dieta, mais frequentemente citado (38,9%). Em relação ao exercício físico, apenas 23,6% dos idosos (IC-15,7-31,5%) aderiam à prática. Problemas físicos como artrose e lombalgia foram apontados como os principais motivos para a não adesão (26,9%). Não foi observada diferença estatística significativa da adesão à dieta e ao exercício físico com as variáveis demográficas, socioculturais, econômicas e risco cardiovascular. CONCLUSÃO : Constatou-se que, em idosos portadores de síndrome metabólica, acompanhados pela ESF, a prevalência da adesão ao tratamento medicamentoso foi 56%, adesão à dieta 33,9% e adesão ao exercício físico 23,6%. Observou-se associação estatisticamente significativa da adesão ao tratamento medicamentoso com sexo e risco cardiovascular.