As salas de aula reúnem uma multiplicidade de subgrupos, uma vez que estudantes e professores, sejam quais forem suas origens, trazem para a escola uma visão de mundo produzida mediante o contato com suas interações sociais e culturais. Estas, por sua vez, podem de alguma maneira influenciar a aprendizagem ou as atitudes e os valores atribuídos à ciência. Nesse sentido, o presente estudo tem como enfoque ampliar e aprofundar discussões sobre as opiniões dos jovens brasileiros acerca da teoria da evolução biológica, bem como caracterizar possíveis relações entre o conhecimento e a aceitação dos estudantes sobre a teoria evolutiva, em particular a evolução humana, com aspectos socioculturais e com a ciência. Além da pesquisa desenvolvida no Brasil, o mesmo conjunto de itens foi aplicado no contexto italiano. Mais do que um estudo comparativo, da construção de valores atribuídos à ciência por jovens, oriundos de contextos socioculturais distintos, vislumbrou-se como esses diferentes contextos influenciam a construção de indicadores da percepção pública acerca de temas científicos. Participaram da pesquisa estudantes do Ensino Médio (amostras de representação nacional), matriculados em escolas de todas as regiões do Brasil e da Itália, e os dados foram coletados por meio de questionário elaborado em conjunto pelos pesquisadores dos dois países. As análises dos dados foram realizadas com auxílio do Software Statistical Package for Social Science (SPSS) Pacote Estatístico para as Ciências Sociais , versão 18.0. Os resultados encontrados no Brasil, estudados, detalhados e analisados em maior profundidade, apontam que os termos conhecimento e aceitação apresentam uma forma muito próxima e inter-relacionada. Além disso, de maneira geral, diante das afirmações do questionário, os estudantes pareceram avaliar a validade das informações, influenciados por suas experiências socioculturais e com a ciência. Para determinar as variações dentro dos diferentes grupos de estudantes brasileiros, analisaram-se as relações entre as suas respostas e as seguintes variáveis: sexo, idade, região do país em que reside, aspectos socioeconômicos, religião (grupos religiosos e proximidade com a religião) e ciência (atitudes em relação à ciência escolar e busca de experiências com a ciência fora da escola). Tanto o conhecimento de tópicos evolutivos como as opiniões sobre a origem do homem foram influenciados pelas variáveis testadas. Contudo, cada conjunto de relações aconteceu de maneira diversificada, o que evidencia que algumas variáveis influenciaram as respostas dos estudantes, em menor ou maior intensidade, conforme o contexto estudado. O estudo comparativo dos dados encontrados no Brasil e na Itália sugere que estudantes italianos apresentam maior conhecimento sobre a teoria evolutiva, reconhecendo a validade de uma maior variedade de temas relacionados à teoria e à evolução humana. Os resultados italianos apontam para a intervenção de ideias teístas nas opiniões dos jovens, enquanto que, para os brasileiros, é possível verificar algumas lacunas conceituais acerca da teoria evolutiva, o que possibilita mais interferências de ideias culturais nos posicionamentos sobre fenômenos da natureza ou sua própria origem. / Classrooms are places where multiple subgroups such as students and teachers get together; each of these subgroups have different origins and bring to school their world views that are constructed based on their social and cultural contact and interactions, which in turn, somehow can influence learning or the attitudes and values given to science. From this perspective, the present study attempts to raise the level and deepen the discussions about the opinions of Brazilian teenagers about the theory of biological evolution as well as characterize possible relations between knowledge and acceptance of students about the evolutionary theory, in particular, human evolution and sociocultural aspects and science. In addition to the research carried out in Brazil, the same set of items have been analyzed and interpreted in the Italian context. More than a comparative study and of the construction of values attributed to science by young adults from diverse sociocultural contexts, the study investigated how these different contexts influence the construction of public perception about scientific themes. In the Brazilian sample, high school students enrolled in schools from all Brazilian regions participated of the study and students from all regions of Italy. The data was obtained by means of questionnaires elaborated by researchers from both countries. The data analysis was done with the aid of SPSS (Statistical Package for Social Science) software version 18.0. In Brazil the results which were studied, detailed and analyzed in great depth point out that the terms knowledge and acceptance are very close and interrelated. In addition to this, based on the answers given in the questionnaire, it seems that in general students assess the validity of information influenced by their sociocultural experiences as well as by science. In order to determine the variations in the different groups of Brazilian students, the relation between their answers and the following variables were analyzed: sex, age, place of residence in the country, socioeconomic aspects, religion (religious groups and proximity with religions) in addition to science (attitudes in relation to school science and the search of experiences outside the school). Knowledge about evolutionary topics as well as the opinions about the origin of men have been influenced by the variables tested. Nonetheless, each set of relations occurred in a different way, a fact that highlights that some variables influenced students´ answers more or less according to the context studied. The comparative study of the data in Brazil and in Italy suggests that Italian students present a broader knowledge of the evolutionary theory, recognizing the validity of a bigger variety of themes related to the theory and to human evolution. The results of the Italian sample point to an intervention of theist ideas in students opinions, whereas concerning Brazilian students, it is possible to notice some conceptual gaps about the evolutionary theory, which allows for more interference of cultural ideas in their position about natural phenomena or about their own origin.

A teoria evolutiva fornece a compreensão das características fundamentais da vida e as relações dos organismos com seu ambiente. Embora seja atribuído à evolução biológica um papel unificador das Ciências Biológicas, os estudantes em geral a rejeitam ou apresentam dificuldades de compreensão de seus conceitos básicos. A controvérsia que envolve o tema extrapola as salas de aula de ciências e ganha uma dimensão mais conflitante nos Estados Unidos, onde grupos criacionistas buscam desqualificar a teoria evolutiva como conhecimento científico comprovado. Apesar de não existirem tradições fortes do criacionismo no Brasil, esse movimento tem ganhado cada vez mais espaço, principalmente no meio acadêmico. Tendo em vista as controvérsias que envolvem as construções afetivas e culturais no ensinoaprendizagem da teoria evolutiva, o multiculturalismo que caracteriza o Brasil e os resultados de levantamentos de opiniões que indicam que os brasileiros concordam com alguns itens do movimento criacionista, interessou-se pela realização desta investigação, que tem como objetivo verificar a aceitação/rejeição da teoria da evolução de alunos recém-egressos da oitava série (8ª série) do Ensino Fundamental de escolas públicas de Tangará da Serra MT e São Caetano do Sul SP; e caracterizar possíveis relações entre a atitude dos informantes sobre teoria evolutiva e a proximidade entre ciência e religião. A pesquisa consistiu de duas etapas: a primeira foi o levantamento bibliográfico das pesquisas brasileiras acerca da evolução biológica e a presença do movimento criacionista no contexto escolar. Essa etapa resultou em um balanço geral dos trabalhos publicados e indicou uma lacuna dentre as pesquisas nacionais acerca do tema. Na segunda etapa, realizou-se a investigação empírica, pois, tendo em vista que não foram identificados trabalhos acerca da atitude de estudantes da Educação Básica sobre a teoria da evolução, reforçou-se o interesse por esse tema de estudo. Os questionários foram elaborados e aplicados mediante a possibilidade da aplicação do ROSE no Brasil. Dessa forma, o questionário foi aplicado em escala tipo Likert de 4 pontos aos moldes do instrumento de coleta do ROSE. Os questionários foram aplicados a 294 estudantes de Tangará da Serra MT e 358 estudantes de São Caetano do Sul SP. A análise dos dados foi realizada com auxílio do Software Statistical Package for Social Science versão 15.0. Os resultados demonstram que os estudantes aceitam os tópicos da evolução biológica, quando as afirmações ilustram os registros fósseis como provas da existência de espécies que viveram no passado, a ancestralidade comum e a seleção natural. Mas quando o conteúdo dos itens engloba a origem e evolução da Terra e do ser humano, a atitude dos respondentes é de discordar desses tópicos. Os níveis de aceitação parecem influenciados principalmente pela religião: os estudantes evangélicos apresentaram níveis mais baixos de concordância com teoria evolutiva. A possível relação entre a rejeição de alguns itens e a religião representa a possibilidade de que a existência de diferentes formas de conhecimento para explicar a existência humana exige que se façam distinções entre a ciência e as demais. Discussões sobre a natureza da ciência podem contribuir para amenizar alguns conflitos culturais por alunos que entendem a evolução como oposta às suas convicções pessoais. / The evolutionary theory provides an understanding of the main characteristics of life and the relationship of the organisms with their environment. Although a unifying role is attributed to biological evolution in the Biological Sciences, in general, students reject it or present difficulties in understanding its basic concepts. The controversy which surrounds the subject extrapolates the science classroom and acquires a more conflicting dimension in the United States, where creationist groups aim at disqualifying evolutionary theory as a proven scientific knowledge. Although there are no strong creationist traditions in Brazil, this movement has been gaining more and more space, especially in the academic environment. Interest to carry out this research was developed when the controversies which involve the emotional and cultural constructions in teaching and learning the evolutionary theory, the multiculturalism that characterizes Brazil and some opinion polls results which indicate that Brazilians agree with some items of the creationist were considered. The research aims at verifying the acceptance or rejection of the evolutionary theory by students who have just finished the eighth grade of primary school at the public schools in Tangará da Serra MT and São Caetano do Sul SP; and at characterizing possible relations among the informants attitude towards the evolutionary theory and the closeness between science and religion. The research consisted of two steps: the first step was a bibliographical survey of the Brazilian researches on biological evolution and the presence of the creationist movement within the school context. This step resulted in a general consensus which indicated that there are very few Brazilian researches on this subject. In the second step, an empirical research was done since no studies on the attitude of basic education students towards evolution were found, but the interest in the theme of the study was reinforced. Questionnaires were elaborated and applied, together with the ROSE questionnaire, to 294 students in Tangará da Serra MT and 358 students in São Caetano do Sul SP. The data analysis was carried out with the help of the Software Statistical Package for Social Science version 15.0. The results show that the students accept the topics of evolutionary theory, regarding fossils as evidence of the existence of species which lived in the past, a common ancestry and natural selection. On the other hand, when the points are about origin and evolution of the earth and the human being, the students attitude is to disagree with this topic. The acceptance levels seem to be influenced mainly by religion: the evangelical students had lower levels of agreement with the evolutionary theory. The possible relation between the rejection of some topics and religion represents the possibility that existence of different forms of knowledge to explain the human existence demands that one makes distinctions between science and the other forms. Discussions about the nature of science may contribute to settle some cultural conflicts of students who understand evolution as something that is opposed to their personal convictions.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T02:59:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Macchione_MarianaMartins_M.pdf: 2018211 bytes, checksum: bd6ed99817f03d9eacaaebcdc7f15a54 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O iogurte e um produto necessariamente estocado e transportado sob refrigeração e por um tempo limitado. Uma alternativa para prolongar sua vida-de-prateleira consiste na aplicacao de um tratamento termico apos a fermentacao. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto da intensidade do tratamento termico pos-fermentacao (75°C/15s x 110°C/4s) e da temperatura (25-30°C x 5-7°C) e tempo de estocagem (21 semanas) na qualidade e vida-util de ¿leite fermentado tratado termicamente¿ estabilizado por pectina. Leite desnatado contendo 12% de acucar foi tratado a 80°C/30min, e adicionado de cultura lactica (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus Yo-Mixê 601 Lyo, Danisco Brasil) a 42-45°C ate se atingir pH 4,6. Pectina (0,45% de Grindstedê Pectin AMD 382, Danisco Brasil) foi adicionada com acucar (2%), corante Carmim e aromatizante sabor morango. O iogurte foi tratado em trocador de calor tubular com homogeneização asseptica (15MPa e 5MPa) e envasado em fluxo laminar, em garrafas de PEAD de 500mL, com selo de aluminio, previamente irradiadas a 5kGy. A qualidade e estabilidade do iogurte foi avaliada a cada 3 semanas, atraves de analises microbiologicas (contagem total, bacterias lacticas e bolores e leveduras), fisico-quimicas (pH e acidez titulavel, sedimentacao e sinerese, viscosidade aparente, tamanho de particulas e cor), e sensoriais (testes de aceitacao, com avaliacao de aparencia, sabor, viscosidade e impressao global e testes de intencao de compra, por 30 provadores nao treinados). O fim da vida-deprateleira foi determinado quando um dos atributos sensoriais atingiu media 5,0. Foi utilizado um delineamento do tipo split-split-plot com 2 blocos, resultando em 4 amostras para cada bloco. A intensidade do tratamento termico influenciou a contagem total e de bacterias lacticas, sendo que, com o tratamento mais brando, o produto apresentou entre 100-200 UFC/ml e, com o tratamento mais intenso a contagem foi <1 UFC/ml. A temperatura de estocagem nao influenciou a estabilidade microbiologica dos produtos, que mantiveram as contagens iniciais durante as 21 semanas de analise. Nao houve crescimento de bolores e leveduras. A estabilidade fisica do produto nao foi afetada pela intensidade do tratamento termico e condicoes de estocagem. O unico parametro afetado foi a viscosidade, que foi menor a temperatura ambiente (35cp x 25cp). Nao houve mudancas no pH (~4,0), acidez titulavel (~1,1% de acido lactico), sedimentacao (2-3%), sinerese (inexistente) e tamanho de particulas (£3,5mm) devido a intensidade do tratamento termico, temperatura de estocagem e tempo de armazenamento. As 3 variaveis influenciaram na avaliacao do sabor e, consequentemente, na impressao global e intencao de compra. Os iogurtes tratados menos intensamente (72°C/15seg) receberam notas superiores durante toda a avaliacao. Nos produtos refrigerados, as medias de avaliacao de sabor aumentaram apos a terceira semana (de 6,2 a 7,1), devido ao desaparecimento de um sabor residual formado no tratamento termico. A temperatura de estocagem influenciou na determinacao da vida-de-prateleira. Em temperatura ambiente, a vida-util do iogurte de tratamento mais brando (72°C/15seg) foi de 15 semanas, e o de tratamento mais intenso (110°C/4seg), 9 semanas. Apos 5 meses, os iogurtes mantidos sob refrigeracao apresentavam medias superiores a 6,5, bastante distantes do final da vida-util / Abstract: Traditional yoghurt has a limited shelf-life and its storage and distribution requires refrigeration. Heat treatment after fermentation may be an alternative method to extend its shelf-life. The purpose of this study was to investigate the impact of post-fermentation heat treatment intensity (75°C/15s x 110°C/4s) and storage temperature (25-30°C x 5- 7°C) and time (21 weeks) on the quality and shelf-life of ¿heat treated fermented milk¿, stabilized by pectin. Skim milk with 12% sugar was heated at 80°C/30min and 2% EPS producing starter culture (mix of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus: Yo-Mixê 601 Lyo from Danisco Brasil) was added at 42-45°C, until reaching pH 4.6. Pectin (0,45% of Grindstedê Pectin AMD 382, from Danisco Brasil) was added with sugar (2%), Carmim colorant and strawberry flavouring. The yoghurt was treated in a tubular heatexchanger followed by asseptic homogenization (15MPa e 5MPa), and bottled in a laminar flow, in 500mL PEAD bottles with aluminium seal, previously treated with 5kGy of gamma irradiation. The quality and stability of the fermented milks were evaluated every 3 weeks, by microbiological analyses (standard plate count, lactic acid bacteria and yeasts and moulds); physico-chemical analyses (pH and titratable acidity, sedimentation and syneresis, apparent viscosity, particle size, and color); and acceptability and buying intention tests. The end of shelf-life was determined by reaching mean value 5,0 for any sensory attribute. A split-split-plot design was applied and the results were evaluated by ANOVA. Heat treatment intensity influenced standard plate counts and lactic acid bacteria, whereas the less intensely treated products counts resulted in 100-200 UFC/mL, against <1 UFC/ml for the more intensely treated products. Storage temperature did not affect microbiological stability of the fermented milks, which maintained the same counts during the 21 weeks. No growth of moulds and yeasts was detected during the whole period, in all samples, independently of the storage temperature. Heat treatment intensity and storage condition didn¿t affect the physical stability of the samples, since no physical changes occurred during all the storage time. The only parameter affected was the viscosity, which was lower in ambient condition (25cp x 35cp). There were no changes in pH (4.0), acidity (1.1% lactic acid), sedimentation (2-3%), syneresis (none) and particle size (£3.5mm) due to the heat treatment intensity and storage temperature and time. The 3 variables influenced the flavor evaluation and, consequently, global impression and buying intention. Fermented milks treated less intensely (72°C/15s) had higher mean values during the whole period of evaluation. Mean values for flavor increased after the 3rd week of refrigerated storage (6.2 to 7.1), due to disappearance of an off-flavor originated from heat treatment. Storage temperature influenced the shelf-life determination. At ambient temperature, shelf-life was 3 months and a half for fermented milk treated at 72°C/15s; fermented milks treated at 110oC/4s had a shelf-life of 2 months. After 5 months, fermented milks kept under refrigeration showed sensory mean values higher than 6.5, far away from the end of shelf-life / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

The use of treated wastewater in agriculture provides for the recycling of nutrients, it is a cheap effluent disposal option and studies predicate that there is a significant increase in agricultural productivity. The present study had as objective to analyze the agronomic influence of the reuse of wastewater treated in the beet cultivation and the public acceptance as to the practice of this reuse. The methodology consisted of a qualitative and quantitative research, with two areas: the first stage was in greenhouse at the Department of Agronomic Engineering (DEA) at the Federal University of Sergipe/São Cristóvão Campus; and the second stage was performed at the Escola Estadual Professor Hamilton Alves Rocha in the Eduardo Gomes Complex, located in the municipality of São Cristovão/SE. The experimental design used was Randomized Blocks (DBC), composed of four treatments and five replicates, with 20 useful plots and four plants per useful plot, with four percentages of wastewater and / or drinking water from the Sergipe Supply Company (DESO); T 1-100% DESO's water; T2- 75% DESO's water + 25% wastewater; T3-75% wastewater + 25% DESO's water and T4- 100% wastewater. The irrigation blade was obtained using the method of FAO 56. In the first stage the data obtained with the agronomic parameters evaluated were submitted to analysis of variance and the averages of the treatments were compared by the Tukey test at the level of 0.01 of probability. The physical-chemical quality analyzes of treated wastewater and drinking water were compared by the limits of the physical-chemical parameters of Class 1 fresh waters of CONAMA Resolution 357/2005 and CONAMA Resolution 430/2011. For the second stage, the selection of the application sample of the research form was determined by a simple and random sample of the finite population, with an experimental error of maximum 10%. The results obtained in the analyzes showed that the reuse water did not serve as a nutritional contribution for the beet's development, since Treatment 1 (T1) with the use of 100% of drinking water presented better results in comparison to the others treatments, mainly in the differentiation referring to the fresh root mass. As for the degree of acceptance, the greater number of students accept the reuse of water from the treatment station. / O uso de água residuária tratada na agricultura proporciona a reciclagem de nutrientes, é uma opção barata de disposição de efluentes e estudos afirmam que existe um aumento significativo na produtividade agrícola. O presente estudo teve como objetivo analisar a influência agronômica do reuso de água residuária tratada no cultivo da beterraba e a aceitação pública quanto à prática desse reuso. A metodologia consistiu em uma pesquisa qualitativa e quantitativa, com duas áreas: a primeira etapa foi em casa de vegetação no Departamento de Engenharia Agronômica (DEA) na Universidade Federal de Sergipe/Campus São Cristóvão; e a segunda etapa foi realizada na Escola Estadual Professor Hamilton Alves Rocha no Conjunto Eduardo Gomes, localizado no município de São Cristóvão/SE. O delineamento experimental utilizado foi de Blocos Casualizados (DBC), composto por quatro tratamentos e cinco repetições, com 20 parcelas úteis e quatro plantas por parcela útil, com quatro percentuais de água residuária e⁄ou água potável da Companhia de Abastecimento de Sergipe (DESO); T 1-100% água da DESO; T2-75% água da DESO + 25% água residuária; T3-75% água residuária + 25% água da DESO e T4-100% água residuária. A lâmina de irrigação foi obtida utilizando-se o método do FAO 56. Na primeira etapa os dados obtidos com os parâmetros agronômicos avaliados foram submetidos à análise de variância e as médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 0,01 de probabilidade. As análises da qualidade físico-química da água residuária tratada e da água potável foram comparados pelos limites dos parâmetros físico – químicos da Classe 1 das águas doces da Resolução CONAMA 357/2005 e pela Resolução CONAMA 430/2011. Para a segunda etapa, a seleção da amostra referente à aplicação do formulário de pesquisa foi determinada por amostra simples e aleatória da população finita, com erro experimental de no máximo 10%. Os resultados obtidos nas análises demonstraram que a água de reuso não serviu de aporte nutricional para o desenvolvimento da beterraba, pois o Tratamento 1 (T1) com a utilização de 100% de água potável apresentou melhores resultados em comparação aos outros tratamentos, principalmente na diferenciação referente à massa fresca da raiz. Quanto ao grau de aceitação o maior número dos discentes aceita a reutilização de água proveniente de estação de tratamento.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T08:39:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Buzato_RenataMonteiroPerez_D.pdf: 8930012 bytes, checksum: eb2b069e55ff15c3ea9ef7649158f4c8 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da relação caseína/gordura (CN/G) do leite e da temperatura de cozimento (Tcoz) da massa no rendimento de fabricação e nas propriedades tecnológicas do queijo de coalho. Três níveis de relação CN/G do leite (0,65; 0,75 e 0,85) e de Tcoz da massa (45°C, 50°C e 55°C) foram avaliados. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) e a metodologia de análise de superfície de resposta foram usados. A composição físico-química do leite cru padronizado, dos soros e dos queijos, a recuperação de gordura e proteína no soro e queijo e o rendimento de fabricação foram determinados. As mudanças ocorridas durante o armazenamento refrigerado, nos dias 20, 40, 60 e 90, foram monitoradas através das determinações de pH, acidez titulável, índices de extensão e profundidade de proteólise, formação de diacetil, textura, propriedades reológicas, cor antes e após derretimento, formação de óleo livre e capacidade de derretimento. A relação CN/G do leite foi a variável que mais influenciou a composição dos queijos. A temperatura de cozimento da massa exerceu maior influência na umidade dos queijos, que variou de 38,32% a 46,51%. Em geral, os queijos de coalho apresentaram pH elevado (6,20 a 6,47) e baixa acidez (0,10% a 0,15%). Houve um aumento significativo no rendimento ajustado de fabricação quando a relação CN/G do leite foi menor que 0,65. A relação CN/G do leite e a temperatura de cozimento da massa não influenciaram significativamente o pH, acidez e capacidade de derretimento durante o armazenamento refrigerado. Apesar das diferenças estatísticas observadas, a variação da extensão e da profundidade da proteólise foi pequena. O aumento da temperatura de cozimento da massa favoreceu o aumento dos teores de diacetil. A baixos valores de relação CN/G e a elevadas temperaturas de cozimento da massa houve um aumento na formação de óleo livre. A cor dos queijos de coalho antes e após o derretimento foram bastante semelhantes, com pequena variação ao longo do tempo. Houve correlação direta entre os valores de dureza, tensão máxima e tensão na ruptura, sendo que estes valores foram mais elevados quando a relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa foi mais alta que 0,9 e 57ºC, respectivamente, e os queijos apresentaram teor de umidade abaixo de 40%. Os queijos de coalho apresentaram valores muito próximos de dureza, mastigabilidade, tensão na ruptura, tensão máxima e módulo de elasticidade, apesar de haver diferença significativa entre as amostras. A variação da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa não resultaram em diferenças significativas na elasticidade, coesividade e deformação na ruptura dos queijos. O pH elevado e, provavelmente, o alto teor de cálcio micelar podem ter favorecidos as interações protéicas, resultando em queijos igualmente coesos e elásticos. O teste de creep mostrou que os parâmetros compliância instantânea (J0), compliância retardada (J1) e viscosidade newtoniana (?) não foram significativamente afetados pela relação CN/G do leite e pela temperatura de cozimento da massa. Houve aumento de J0 e J1 e diminuição de ? com o tempo de armazenamento, provavelmente devido à proteólise ocorrida que, apesar de limitada, contribuiu para diminuir levemente a rigidez do queijo. Em geral, as propriedades reológicas e de textura foram pouco afetadas pelo tempo de armazenamento refrigerado. Os queijos de coalho, independentes da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa tiveram boa aceitação sensorial. Os consumidores declararam possuir preferência pelos queijos com coloração amarronzada mais intensa, com maciez interna e crocância da casca. A aparência e o sabor tiveram maior influência na intenção de compra do produto do que a textura dos queijos de coalho. Os provadores relataram que certamente comprariam ou provavelmente comprariam os queijos, independente da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa. Uma vez que a relação CN/G do leite e a temperatura de cozimento da massa exerceram pouca ou quase nenhuma influência nas propriedades físico-químicas e funcionais dos queijos de coalho e, estas características se mantiveram praticamente estáveis ao longo dos 90 dias de armazenamento refrigerado, a escolha das condições ótimas dessas variáveis pode ser efetuada com base no rendimento ajustado de fabricação, com valor de relação CN/G menor que 0,65, para se obter um alto rendimento de fabricação do queijo de coalho com boa aceitação sensorial / Abstract: The objective of this research was to evaluate the influence of milk casein/fat (CN/G) ratio and curd cooking temperature (Tcoz) on the yield and the technological properties of ¿coalho¿ cheese. Three levels of milk CN/G ratio (0.65; 0.75 and 0.85) and of curd Tcoz (45°C, 50°C and 55°C) were evaluated. A central composite rotational design (DCCR) and response surface methodology analysis were used. The chemical composition of milk, whey and cheese, fat and protein recovery and cheese yield were determined. Changes during 90 days of refrigerated storage, were monitored by determining the pH, acidity, index of extension and depth of proteolysis, diacetyl formation, texture, rheological properties, color before and after melting, formation of free oil and melting capacity of the cheeses. The CN/G ratio of milk was the variable that most influenced the composition of the samples. The curd cooking temperature exerted greater influence on the moisture of the cheeses, which varied from 38.32% to 46.51%. In general, the ¿coalho¿ cheese showed high pH (6.20 to 6.47) and low acidity (0.10% to 0.15%). There was a significant increase in cheese yield when the CN/G ratio in milk was lower than 0.65. The CN/G ratio of milk and curd cooking temperature did not significantly influence the pH, acidity and melting capacity during refrigerated storage. However, the extent and depth of proteolysis and the formation of diacetyl and free oil were significantly affected by the CN/G ratio of milk and curd cooking temperature. Despite the statistical significance, the variation of extension and depth of proteolysis was small. Increasing the cooking temperature of the curd favored the increased levels of the diacetil. There was an increase in free oil formation at low ratios of CN/G and high cooking temperatures of the curd. The color of the ¿coalho¿ cheese before and after melting was quite similar, with little variation over time. A direct correlation between the hardness, maximum tension and tension in the rupture was observed, and these values were higher when the ratio CN/G of the milk and the cooking temperature of the curd was higher than 0.9 and 57° C, respectively, and the cheeses showed lower moisture than 40%. The ¿coalho¿ cheeses presented very similar values of hardness, chewiness, fracture stress maximum stress and elastic modulus despite the significant differences between the samples. The variation in CN/G of milk and the cooking temperature of the curd did not result in significant differences in the elasticity, cohesiveness and strain of the cheeses. It is probable that the high pH and high micelar calcium content of the cheese favored protein interactions, resulting in equally cohesive and elastic cheese. The creep test showed that the instantaneous compliance (J0,) retarded compliance (J1) and Newtonian viscosity (?) were not significantly affected by the ratio CN/G in milk and cooking temperature of the curd. There was an increase in J0 and J1 and ? decrease with storage time, probably due to proteolysis, although limited, which contributed to slightly decrease the rigidity of the cheese. In general, rheological properties and texture were little affected by cold storage. The rheological properties and texture were not affected by cold storage. In general, there was better acceptance by consumers for cheeses with more intense brownish, with inner softness and crispness. The panelists reported that they certainly would buy or probably buy the cheese, regardless of the ratio CN/G milk and cooking temperature of the curd. Since the ratio CN / G in milk and cooking temperature of the mass exerted little or no influence on the physico-chemical and functional properties of cheese curd, and these characteristics remained almost stable over the 90 days of refrigerated storage, the choice the optimal conditions of these variables can be made based on the manufacture yield adjusted to be value compared with CN/G less than 0.65 to obtain a high yield manufacturing of cheese curds with good acceptability / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T13:56:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barbosa_PaulaBucharlesFranco_M.pdf: 1147508 bytes, checksum: 41b322bf63c4332496c5403428290921 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O mercado de alimentos e bebidas prontos para o consumo está em expansão. Porém, os consumidores querem desfrutar de produtos que não apenas saciem a fome e a sede, mas que ofereçam vantagens nutricionais, segurança e qualidade sensorial. Os consumidores estão conscientes da importância de dietas e estilo de vida saudáveis. Alimentos com reduzido teor ou isentos de gorduras e açúcares auxiliam na adequação da dieta e na promoção da saúde. Os leites fermentados, por exemplo, o iogurte, vêm recebendo especial atenção pelas indústrias de alimentos e estão sendo muito procurados pelos consumidores de todas as idades, gêneros e classes sócio-econômicas, pois são nutritivos, práticos e de rápido consumo, além de poderem ser excelentes veículos de probióticos, tornando-os alimentos funcionais. Isso justifica o presente trabalho que teve por principal objetivo adoçar iogurte natural desnatado batido com edulcorantes na concentração equivalente à ideal de sacarose para que as fórmulas diet se apresentassem sensorialmente iguais ou similares à com sacarose. Determinou-se, primeiramente, a concentração ideal de sacarose pelo método de consumidor de doçura ideal utilizando-se da Escala-do-Ideal. Em seguida, determinou-se a equivalência em doçura do aspartame, sucralose, acessulfame-K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), extrato de folha de estévia (Stevia 1) (53,7% esteviosídeo; 24,8% rebaudiosídeo A) e extrato de folha de estévia (Stevia 2) (15,3% esteviosídeo; 49,7% rebaudiosídeo A) pelo teste de Estimação de Magnitude com equipe treinada. As concentrações de sacarose, aspartame, sucralose, acessulfame K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), Stevia 1 e Stevia 2 usadas, foram, respectivamente, em porcentagem (p/v): 9,7%, 0,0551%, 0,0223%, 0,0608%, 0,0520%, 0,1445% e 0,1588%. As amostras foram submetidas à Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para que fosse possível traçar seus perfis sensoriais. Utilizou-se painel de 10 julgadores treinados para os descritores de Aparência (Cor Branco-Amarelada, Viscosidade), Aroma (Aroma de Iogurte); Sabor (Doçura, Acidez, Amargor, Sabor de Iogurte, "Gosto de Remédio") e Textura (Homogeneidade, Cremosidade). Concluiu-se que os edulcorantes estudados conferiram perfil sensorial semelhante ao da sacarose no iogurte. Apenas os extratos de estévia conferiram amargor e "gosto de remédio" e reduziram a percepção de doçura e sabor de iogurte. Por fim, conduziu-se análise de aceitação por 120 consumidores do produto para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os consumidores também responderam questionário sobre consumo de iogurte e alimentos dietéticos e expressaram seu grau de aceitação pelas amostras em escalas hedônicas lineares não estruturadas de 9cm. Além disso, responderam à intenção de compra em escala de atitude de 5 categorias. Paralelamente à aceitação, realizou-se medidas instrumentais de cor, viscosidade, pH, acidez total titulável e sólidos totais, permitindo a comparação entre os dados sensoriais e instrumentais. Os resultados, de forma geral, indicaram que os extratos de estévia não são indicados para uso em iogurte natural desnatado batido e precisam ser melhorados para ter sucesso na substituição total da sacarose. A sucralose e o aspartame são os edulcorantes que mais se aproximaram do perfil sensorial da sacarose e foram igualmente aceitos pelos consumidores assim como a amostra com sacarose, sendo, portanto, os mais indicados para uso nesse produto. Os edulcorantes também não influenciaram as medidas físico-químicas do iogurte quando comparados com o iogurte puro e com sacarose (padrões). Pode-se dizer, portanto, que é possível a substituição da sacarose por edulcorantes intensos. Porém, os extratos de estévia devem ser reformulados e, provavelmente, usados em misturas de edulcorantes para que sua aplicação na indústria de alimentos seja bem sucedida / Abstract: The market of "ready to eat/drink" foods and beverages is expanding. However, consumers want to enjoy products that will not only satisfy their hunger and thirst but also offer nutritional advantage, safety and sensory quality. Nowadays, consumers are well aware of the importance of healthy eating habits and lifestyles. Foods with low content or even free of fats and sugar help people to adequate diet and promote good health. Fermented milks like yogurt have been receiving special attention by the food industries and have become more and more popular among consumers of all ages, genders and walks of life, as they are nutritional, practical and easy to consume, besides being excellent vehicles for probiotic microorganism, which makes yogurts functional foods. That all justifies this study the object of which was to sweeten natural skimmed shaken yogurt using different sweeteners in equivalence to the ideal concentration of sucrose in order that the diet formulas would taste as close to the original as possible. Firstly, ideal sweetness was determined by the Just-About-Right scale using 30 consumers of the product. Secondly, the equivalence in sweetness and the sweetening power in relation to sucrose was determined by Magnitude Estimation method using 12 judges. The ideal sweetness of sucrose to this yogurt was 9,7%. The sweetening power was equal to 176 (Aspartame), 67,1 (Stevia 1), 61,1 (Stevia 2), 435 (Sucralose), 186,5 (Saccharine/Cyclamate 1:2) and 159,5 (Acessulfame-K). The seven samples of yogurt obtained were submitted to Quantitative Descriptive Analysis (QDA) so that their sensory profile could be determined. A panel made up of 10 judges was trained for the descriptive terms of Appearance (Yellowish-white color, Viscosity), Aroma (Yogurt aroma), Flavor (Sweetness, Sourness, Bitterness, Yogurt flavor, Medicine taste) and Texture (Homogeneity, Creaminess).The results showed almost all sweetener gave yogurt sensory profile similar to sucrose. Only the Stevia extracts gave it a bitter and medicine-like taste and reduced the perception of sweetness and yogurt flavor. Finally, acceptance analysis was performed among 120 consumers of natural yogurt concerning Appearance, Aroma, Flavor, Texture and Overall Impression. Consumers were requested to answer a questionnaire about yogurt consumption and expressed their liking using a using non-structured linear hedonic scale of 9cm. Besides, they indicated their purchase intention of each sample by using a 5-point attitude scale. In addition to sensory analysis, physical-chemical measurements of pH, total acidity, total solids and viscosity were carried out, which enabled a comparison between the sensory and the instrumental data. The overall results showed that the Stevia extracts are not recommended for natural yogurt. They should be improved so that they can successfully replace sucrose. Sucralose and aspartame are the sweeteners that come closest to the sensory profile of sucrose and the ones that were accepted by consumers as well as sucrose. Therefore, they are the best choice for this kind of yogurt. Also these sweeteners did not influence physical-chemical measurements of the yogurt when compared to the same yogurt with or without sugar that is the standard. It is possible to say that the substitution of sucrose for intense sweeteners is viable and it fulfils nutritional and sensory consumer's needs / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Introdução: pesquisas sobre consumo de café têm sido feitas para determinar os componentes da bebida e suas respectivas funções, além de características sensoriais e efeitos associados à saúde humana. A cafeína é uma das substâncias psicoativas mais consumidas no mundo. Durante as últimas cinco décadas, seu consumo mundial per capita dobrou através do consumo de água cafeinada, de bebidas energéticas e, principalmente, do café. Por este motivo, muitos trabalhos têm sido realizados sobre os efeitos fisiológicos desta substância, resultando na impossibilidade de se chegar a um consenso sobre seus efeitos positivos e negativos. Tal dicotomia acarreta um aumento do consumo de café descafeinado, muitas vezes por aconselhamento médico. A descafeinação é realizada nos grãos crus inteiros, antes do processo de torrefação. A maioria dos métodos de descafeinação existentes utiliza solventes para extração da cafeína, como diclorometano, clorofórmio, álcool, acetona, água e outros, sendo o diclorometano mais utilizado no Brasil. Embora existam vários estudos sobre a composição química do café integral, pouco se sabe sobre a composição do café descafeinado. Tais modificações químicas podem acarretar não somente alterações nas características sensoriais da bebida, como também em termos fisiológicos. Objetivo: identificar o grau de aceitação e de preferência da bebida de café preparada com grãos submetidos a diferentes condições de extração da cafeína em consumidores habituais da bebida. Métodos: três amostras de café foram submetidas aos métodos: tradicional (não descafeinado), descafeinado pelo método químico (diclorometano) e descafeinado pelo método natural (água), depois torrados e moídos. Cento e dez consumidores receberam as amostras do café, de forma monádica e aleatória, e o açúcar ou adoçante porcionados. Os testes foram executados pelo teste afetivo de aceitação com escala hedônica (1: desgostei muito a 7: gostei muito) para 4 atributos (cor, aroma, corpo e sabor). O café foi preparado e filtrado na concentração 7%. Os resultados foram coletados e analisados prelo programa Fizz (Byosysteme) - ANOVA e Tukey, p = 0,05). As amostras foram submetidas à análise física para determinar umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais, carboidratos e cafeína. Resultados: o café descafeinado tratado pelo método químico apresentou média abaixo dos outros dois cafés nos quatro atributos, mas com diferenças estatisticamente significativa para o sabor e corpo. Entretanto, em relação ao sabor, houve diferença estatística entre os cafés tradicionais e descafeinado com água e o descafeinado com o diclorometano. Foram encontradas diferenças significativas nas análises físico-químicas para proteína e lipídios nos cafés descafeinados em comparação ao tradicional Discussão: a extração de compostos do café pelos métodos físico e químico resultou em diferentes bebidas no que se refere ao sabor. O método químico pôde mudar as características sensoriais da bebida. / Introduction: researches have been made to determine the coffee components and its functions, sensory characteristics and effects related to human health. Caffeine is one of the most consumed psychoactive substances in the world. During the last five decades, the worldwide caffeine consumption almost doubled, mainly trough coffee. For this reason, many studies have been conducted on the effects of this substance, resulting in the inability to reach a consensus on its positive and negative effects. This dichotomy ultimately causes increased consumption of decaffeinated coffee, often for medical advice. The decaffeination and raw whole grains in place before the process of roasting. Several methods of decaffeination use solvents for extraction of caffeine, dichloromethane is the most used in Brazil. During the extraction of caffeine, the loss of other components is expected. Objective: identify the degree of acceptance and preference of coffee prepared with different conditions of extraction of caffeine for habitual consumers of the drink. Methods: three samples of coffee were obtained: traditional (not decaf), decaffeinated by chemical method (dichloromethane) and decaffeinated by the natural method (water) and after roasted and grounded. 110 consumers received the coffee samples, monadic and random, with portionated sugar or sweetener. Tests were performed with affective form of quantitative assessment of (1: I hate very much to 7: I like very much) for 4 attributes (color, aroma, body and flavor). The coffee was filtrated (concentration 7%). The results were collected and analyzed through the Fizz (ANOVA and Tukey, p = 0,05) The samples were submited by a physicochemical analysis to determine moisture, ash, protein, total lipids, carbohydrates and caffeine. Results: the decaffeinated coffee treated by chemical methods presented lower acceptance when compared with the other two coffees on 4 attributes, but with differences to the flavor and body. However, related to flavor, there was statistical difference between the traditional and decaffeinated coffees with water with decaffeinated with the dichloromethane. Significant differences were found in physical-chemical analysis for protein and lipids in decaffeinated coffee compared to the traditional one. Discussion: the extraction of different compounds of coffee by the method of decaffeination showed particular physical and chemical differences of coffee flavor on the extraction with chemical method. This chemical method might change the sensory characteristics of the drink. No differences were perceived through the physicochemical analysis.

Objetivos. Verificar a relação entre limiares de detecção dos gostos doce e salgado, concentração ideal e mais aceita de açúcar, sal e gordura, sensibilidade ao 6-n-propiltiouracil (PROP) e sexo, grupo etário e estado nutricional. Verificar a relação entre sensibilidade ao PROP e frequência referida de ingestão alimentar. Verificar a correlação entre aceitação e concentração ideal. Métodos. Estudo transversal com 123 adultos (20 a 58 anos). Variáveis de estudo: limiar de detecção dos gostos doce e salgado, concentração ideal e mais aceita de açúcar, sal e gordura, sensibilidade ao PROP. O estado nutricional foi determinado pelo Índice de Massa Corporal, sendo incluídos indivíduos com valores entre 18,5 e 24,9kg/m2 (peso adequado) e, 25kg/m2(excesso de peso). No teste de limiar de detecção, o participante recebeu 5 soluções de sacarose e 5 de cloreto de sódio (NaCl). A concentração ideal e a mais aceita foram determinadas, utilizando 5 concentrações de açúcar em suco de laranja, 5, de sal e 5, de gordura, em purê de batata industrializado. Para a determinação da concentração ideal, utilizaram-se as médias obtidas a partir de escala de 7 centímetros e, para o teste de aceitação, escala hedônica de 7 pontos. O nível de sensibilidade ao PROP foi determinado a partir da degustação de soluções de PROP e NaCl, com utilização de escala de magnitude rotulada. Para identificar a frequência de ingestão alimentar foi utilizado questionário de frequência alimentar. Análise estatística. As variáveis do 7 estudo foram apresentadas por meio de média, desvio-padrão e amplitude. A análise estatística foi conduzida, utilizando os testes Kruskall-Wallis, Mann-Whitney, análise não paramétrica de dados ordinais com medidas repetidas e correlação de Spearman. O nível de significância adotado foi de 5 por cento. Resultados. Os limiares do gosto doce foram menores para os indivíduos com excesso de peso. As mulheres atribuíram notas médias menores para as concentrações 1 e 3 por cento no teste de concentração ideal de açúcar. Para o ideal de gordura, as notas médias dos indivíduos com peso adequado foram mais altas em relação aos com excesso de peso. Os indivíduos de 31 a 40 anos conferiram notas médias maiores no teste de aceitação para a concentração 1 por cento de açúcar. No teste de concentração ideal de gordura, as médias das mulheres foram mais altas que as dos homens. Houve correlação positiva entre concentração ideal e aceitação. 72 por cento dos indivíduos eram sensíveis ao PROP. Não houve relação entre de sensibilidade ao PROP e sexo, idade, estado nutricional e, frequência de ingestão alimentar, com exceção de biscoito e bolo. Conclusões. Verificou-se relação entre limiar de detecção do gosto doce e estado nutricional, concentração ideal de açúcar e sexo, concentração ideal de gordura e estado nutricional, aceitação de sal e grupo etário. Observou-se relação entre sensibilidade ao PROP e ingestão de biscoito e bolo, e correlação entre aceitação e concentração ideal / Objectives. To investigate the relationship between thresholds detection of sweet and salty tastes, just-about-right and most accepted concentrations of sweet, salty, fat, sensitivity to 6-n-propylthiouracil (PROP) and gender, age and nutritional status. To investigate the relationship between PROP sensitivity and frequency of food intake. To verify the relationship between acceptance and just-about-right concentrations. Methods. Cross-sectional study with 123 adults (20 to 58 years). The variables were: threshold detection of sweet and salty tastes, most accepted and just-about-right concentrations of sugar, salt and fat, sensitivity to PROP. Nutritional status was determined by Body Mass Index (BMI). A BMI between 18.5 and 24.9 kg/m2 correspond to normal weight, and 25kg/m2, to overweight. In the threshold test the participant received 5 solutions of sucrose and 5 of sodium chloride (NaCl). The just-about-right and the most accepted concentrations were determined using 5 concentrations of sugar in orange juice, 5 of salt, 5 of fat in industrialized mashed potato. To determine the just-about-right concentration it was used the scores from the 7 cm scale and for acceptance testing, 7-point scale. The level of sensitivity to PROP was determined from tasting PROP and NaCl solutions, using a labeled magnitude scale. A food frequency questionnaire was used to identify frequency of food intake. Statistical analysis. The study variables were presented by mean, standard deviation and amplitude. Statistical analysis was conducted using Kruskal-Wallis, Mann-Whitney, 9 non-parametric analysis of ordinal data with repeated measures and Spearman correlation. The level of significance was 5 per cent. Results. The sweet taste thresholds were lower for individuals with overweight. Women assigned lower scores than men for the concentrations 1 and 3 per cent of sugar in the just-about-right test. For fat, just-about-right scores of individuals with normal weight were higher in relation to overweight. Individuals aged 31 to 40 years have given higher scores in acceptance test for the concentration 1 per cent of sugar. In just-about-right test of fat, the women\'s scores were higher than those of men. There was perfect correlation between ideal concentration and acceptance. 72 per cent of subjects were sensitive to PROP. There was no relationship between sensitivity to PROP and gender, age, nutritional status, and frequency of food intake, except for biscuits and cake. Conclusions. There was relationship between threshold detection of sweet taste and nutritional status, just-about-right concentration of sugar and gender, just-about-right concentration of fat and nutritional status, acceptance of salt and age. It was also observed relationship between sensitivity to PROP and intake of biscuits and cake and correlation between acceptance and just-about-right test

As características biológicas e comportamentais relacionadas aos doentes de tuberculose (TB) são importantes aspectos a serem considerados quando se almeja a precocidade da detecção dos casos, uma vez que determinam a procura e utilização dos serviços de saúde. Este estudo teve como objetivo descrever os aspectos relacionados aos doentes de TB que interferem no tempo de procura por um serviço de saúde após a percepção do início dos sintomas da doença na cidade de São José do Rio Preto - SP. Trata-se de um estudo epidemiológico descritivo e exploratório, do tipo inquérito. Participaram do estudo 100 doentes de TB entrevistados por meio de um instrumento que contemplou questões sócio-demográficas, clínicas, econômicas e comportamentais dos doentes. A partir da questão relacionada ao tempo para proceder a procura por um serviço de saúde realizou-se o cálculo da mediana e, por meio do valor obtido, definiu-se o ponto de corte a partir do qual se considerou atraso na procura por atendimento. O tempo mediano decorrido entre a percepção do início dos sintomas da TB e a primeira procura por um serviço de saúde foi de 15 dias, sendo a Unidade de Pronto Atendimento (UPA) o principal serviço de saúde procurado. Houve predominância de doentes do sexo masculino. Encontrou-se atraso (>15 dias) entre homens e indivíduos com idade entre 50 a 59 anos que procuraram pelas UPA e entre mulheres e indivíduos cuja faixa etária estava entre 18 a 29 e maiores de 60 anos que optaram pelas Unidades de Atenção Básica (UAB). No que se refere ao estado civil, somente tiveram atraso doentes que se declararam divorciados/separados. Doentes sem escolaridade ou com EF incompleto, sem remuneração e que possuíam a forma pulmonar da TB atrasaram ao buscar UPA. Doentes com forma extrapulmonar da TB e em recidiva/retratamento atrasaram quando a busca por atendimento ocorreu nas UAB. Co-infectados foram mais rápidos ao buscar por atendimento nos serviços especializados. Demoraram para buscar pelo primeiro atendimento aqueles que relataram os sintomas ao início da doença como sendo de fracos a moderados. Houve atraso entre doentes que não fumavam e procuraram por UAB e UPA. Houve demora superior a 15 dias somente quando a procura por assistência entre os doentes consumidores de bebidas alcoólicas ocorreu nas UAB. Tiveram retardo doentes com conhecimento precário que procuraram as UAB e aqueles com conhecimento satisfatório que optaram pelas UPA. A maioria dos doentes deste estudo tinham o hábito de procurar pelos serviços mais próximos do domicílio antes do diagnóstico da TB e não atrasaram ao buscar por atendimento em UAB e serviços especializados. Levanta-se a necessidade de maior atenção por parte da equipe dos serviços de saúde quanto às caracteristicas do perfil dos usuários que tiveram atraso na busca por atendimento. O reconhecimento dessas características e do padrão de utilização dos serviços de saúde é primordial para o planejamento em saúde e definição de estratégias que favoreçam a busca por atendimento entre os usuários em menor tempo, de modo a possibilitar o diagnóstico precoce da TB pelos serviços de saúde. / The biological and behavioral characteristics related to patients with tuberculosis (TB) are important aspects to be considered when the early detection of cases of the disease is aimed, since they seem to play an important role in demand and utilization of health services patterns. This study aimed to describe the aspects related to TB patients that affect time to search for a health facility after the perception of the onset of disease symptoms in Sao Jose do Rio Preto - SP. An epidemiological study, descriptive and exploratory type of investigation were conducted including 100 TB patients, who were interviewed by an instrument that included socio-demographic, clinical, economic and behavioral characteristics. From the issue related to time to search for a health service the median was calculated, and half the value obtained, we defined the cutoff point from which delay in seeking treatment was considered. The median time between the perception of TB symptoms\' onset and the first demand for a health service was 15 days, being the Emergency Unit (EU) the main health service sought. There was a predominance of male patients. A delay was found (> 15 days) among men and those with age from 50 to 59 years who sought first a EU and among women and those with age between 18 to 29, as well as seniors over 60, who opted for searching first a Primary Care Unit (PHU). Regarding to marital status, in general, only patients who declared themselves as divorced/separated had shown delay. Patients without education or with incomplete level of formation, without remuneration and who presented the TB pulmonary form seek the EU with delay. Patients with extrapulmonary TB and relapse/retreatment delayed when searching for treatment occurred in the PHU. Co-infection patients seek faster care at specialized services. Those who reported the symptoms of the disease as being low to moderate showed longer time to search. Patients who didn´t smoke and looked for PHU and EU also present delayed. Among patients who consumed alcohol, delay was greater than 15 days when demand for care occurred at UAB. Those who present poor knowledge and sought PHU and those with satisfactory knowledge that opted for the EU also showed longer delays. Most patients in this study were used to seek services closer to their homes before the diagnosis of TB and did not delay in seeking care at PHU and specialized services. Need for greater focus by the team of health services regarding the characteristics of the profile of users who have had to seek delays for care is raised. Recognition of patient\'s characteristics and health services\' utilization patterns, in their different ways of organizing and delivering assistance is central to health planning and developing strategies to promote the search for treatment among users in less time, in order to enable early diagnosis of TB at health services.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-01-09T13:58:43Z No. of bitstreams: 1 alancamposdasilva.pdf: 1251147 bytes, checksum: aa102a0e377862594d75e5865529db3d (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2017-01-31T11:22:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 alancamposdasilva.pdf: 1251147 bytes, checksum: aa102a0e377862594d75e5865529db3d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-31T11:22:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 alancamposdasilva.pdf: 1251147 bytes, checksum: aa102a0e377862594d75e5865529db3d (MD5) Previous issue date: 2016-08-12 / Doce de leite (DL) é um dos produtos lácteos concentrados mais populares no Brasil. Entretanto, o elevado valor calórico, teor de açúcar e/ou a presença de lactose limitam sua difusão entre os consumidores. Portanto, o desenvolvimento de produtos lácteos para dietas restritivas, principalmente, intolerância à lactose e valor calórico reduzido, é um desafio para a indústria laticinista e uma oportunidade de mercado. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar DL sem adição de sacarose e sem lactose (SL) e sem adição de sacarose (SA), bem como avaliar sua aceitação sensorial e intenção de compra pelos consumidores. Produziram-se os três tipos de DL, tradicional (TR), SL e SA. O leite destinado à produção do DL SL foi hidrolisado pela enzima β-galactosidase e o grau de hidrólise acompanhado pelo índice crioscópico. A fabricação ocorreu em tacho aberto com concentração para um teor de sólidos solúveis de 61 – 68 °Brix. Os DL foram analisados, quanto à hidrólise da lactose, por meio de Eletroforese de Carboidratos Assistida por Fluoróforo (FACE) e caracterizados através da composição centesimal, cor, cristais e requisitos microbiológicos. Foi realizada análise sensorial utilizando teste de aceitação em escala hedônica (1 a 9) e análise da intenção de compra (1 a 5). Os resultados foram avaliados pela ANOVA e comparação a posteriori de médias pelo teste t de Student com intervalo de confiança de 95%. Os leites utilizados nas produções demonstraram composição centesimal, crioscopia e acidez dentro dos padrões legais vigentes. A hidrólise da lactose no leite, pela enzima β-galactosidase, foi atingida com 80 minutos a 40 °C, na concentração de 0,7 g/L e confirmada no DL SL pela FACE por meio das bandas eletroforéticas de glicose e galactose. Os DL produzidos apresentaram características composicionais em conformidade com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), embora diferentes entre si. Em relação à cor, o DL SA exibiu coloração mais clara (L = 44,09 ± 0,73). O número de cristais por grama de doce de leite nos DL TR e SA foram 2,63 x 104 ± 19,00 e 4,63 x 106 ± 298,22, e tamanho de cristais 29,78 μm ± 27,84 e 24,83 μm ± 1,04, respectivamente. Quanto à aceitação sensorial, o DL TR obteve as maiores notas na maioria dos atributos julgados e na análise de intenção de compra. Cristais de lactose não foram percebidos no DL SL, possivelmente em função da hidrólise da lactose e sua aceitação foi igual (p>0,05) ou superior (p<0,05) ao DL TR em relação aos atributos cor, consistência e textura. O DL SA foi o menos aceito pelos consumidores. / Doce de leite (DL) is the one most popular concentrated dairy product in Brazil. However, the high-calorie, sugar content and/or the presence of lactose limit its spread among consumers. Therefore, the development of dairy products to restrictive diets, especially lactose intolerance and the reduced-calorie is a great challenge for the dairy industry and a market opportunity. Thus, the aim of this work was the development and characterization of DL with no added sucrose and lactose (SL) and without the addition of sucrose (SA) as well as, to evaluate the sensory acceptability and the purchase intent by consumers. Three sort of DL were produced, the traditional one (TR), SL and SA samples. For the preparation of the DL SL, the milk was hydrolyzed by β-galactosidase enzyme and the hydrolysis degree was accompanied by the cryoscopic index. The production took place in open pan with soluble solids concentration of 61-68 °Brix. DL were analyzed regarding lactose hydrolysis by Fluorophore-Assisted Carbohydrate Electrophoresis (FACE), and characterized as regards chemical composition, color, crystals presence and microbiological requirements. Sensory analysis was performed using acceptance test in hedonic scale (1 to 9) and the purchase intent analysis (1 to 5). The results were evaluated by ANOVA and a posteriori comparison of average by the Student's t test with confidence interval of 95%. The milk samples used in the DL production showed centesimal composition, freezing point and acidity values within the current legal standards. Lactose hydrolysis was achieved with 80 minutes at 40 ° C, with concentration of 0.7 g/L, confirmed in the DL SL sample by FACE analysis through glucose and galactose electrophoretic bands. The prepared DL showed compositional features in accordance with the Technical Regulation of Identity and Quality (RTIQ), even though different from each other.. Regarding color, the DL SA sample exhibited lighter color (L = 44.09 ± 0.73). The number of crystals per gram of doce de leite in the DL TR and SA sample was 2.63 x 104 ± 19.00 and 4.63 x 106 ± 298.22, with crystal size of 29.78 ± 27.84 µm and 24.83 ± 1.04 µm, respectively. As for sensory acceptance, DL TR obtained the highest scores in the most judge attributes and in the purchase intent analysis. Lactose crystals were not perceived in the DL SL sample, most likely as a result of the lactose hydrolysis and their acceptance was equal (p>0.05) or greater (p<0.05) when compared to color, texture and consistency of the DL TR sample. The DL SA sample was the least accepted by consumers.