Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-04-17. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:14Z : No. of bitstreams: 1 000844608_20170417.pdf: 86613 bytes, checksum: d13e56ba70b3c42b47529560a8ecffc8 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-04-17T13:37:14Z: 000844608_20170417.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-04-17T13:38:03Z : No. of bitstreams: 1 000844608.pdf: 913906 bytes, checksum: 587d0e5c815ffcd2251c909e634d9681 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / No Brasil, o queijo Muçarela de búfala tem uma boa aceitação pelos consumidores e mercado em expansão. Entretanto, há escassez de dados científicos em âmbito nacional sobre as bactérias acido láticas (BAL) autóctones envolvidas nos processos tradicionais de fabricação deste produto. Assim, este estudo teve o objetivo de identificar e caracterizar as BAL autóctones isoladas durante as etapas do processo de produção e período de estocagem do queijo Muçarela de búfala, assim como avaliar a dinâmica e a evolução da microbiota lática, suas características tecnológicas e o potencial de aplicação industrial. Para isso, em um primeiro momento, cento e cinquenta e duas culturas láticas isoladas das amostras de leite in natura, coalhada, massa filada, queijo Muçarela de búfala e soro de conservação recém processados e durante o período de estocagem foram caracterizadas pela capacidade de crescer em diferentes temperaturas (15, 30 e 45 °C), pH (4,5 e 9,6), concentrações de NaCl (4,0, 6,5 e 10,0%) e pela capacidade de produzir CO2 a partir do uso da glicose. A biodiversidade e a evolução das BAL foram avaliadas pelo sequenciamento do gene 16S rRNA e pelas técnicas de RAPD-PCR e RFLP-PCR. Quanto à viabilidade nas diferentes condições, a maioria das cepas analisadas cresceu a 30 °C e na presença de 6,5% de NaCl, e em geral, cresceram bem em pH 9,6. As BAL isoladas foram identificadas como: Enterocccus faecalis, Lactococcus garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei e Leuconostoc mesenteroides. A técnica de RAPD-PCR permitiu avaliar a dinâmica das BAL representativas nas diferentes etapas de processamento e no período de estocagem do queijo Muçarela. Sessenta clusters foram obtidos pela técnica de RAPD-PCR... / In Brazil, buffalo Mozzarella cheese has good acceptance by its consumers and growing market. However, there are few scientific data about autochthonous lactic acid bacteria (LAB) involved in traditional manufacturing processes of this product nationally. Thus, this study aimed to identify the autochthonous LAB isolated during the buffalo Mozzarella cheese manufacture and storage period, as well as to evaluate the evolution and dynamic of lactic microbiota and their technological characteristics and potential of industrial application. First, isolated one hundred fifty-two lactic cultures isolated from raw milk, curd, stretched curd, mozzarella cheese, and solution of maintenance after being produced and during storage were characterized by the ability to grow in different temperatures (15, 30 and 45 °C), pH (4.5 and 9.6) and concentrations of NaCl (4.0, 6.5 and 10.0%), as well as the ability to produce CO2 from glucose. The biodiversity and evolution of LAB were evaluated by 16S rRNA gene sequencing, RAPD-PCR, and RFLP-PCR techniques. Regarding the growth under different conditions, most of the strains grow well at 30 °C, are feasible in the presence of 6.5% NaCl, and in general, presented best growing in pH 9.6. The isolated LAB were identified as: Enterocccus faecalis, Lactococcus. garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei and Leuconostoc mesenteroides. The RAPD-PCR technique allowed evaluating the dynamics of representative LAB in the different steps of Mozzarella production and storage period. Sixty clusters were obtained by RAPD-PCR. All cultures grouped by RAPD-PCR, which presented more than 85% of similarity (114 cultures), were assessed by RFLP-PCR. Most of the LAB was clustered with 100% similarity by RFLP-PCR technique...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-01-28Bitstream added on 2014-06-13T19:25:40Z : No. of bitstreams: 1 000757319.pdf: 2258784 bytes, checksum: 44ae992b6583e837ca4e9aa7490c6a41 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi comparar a eficiência de antibióticos convencionais em relação aos antimicrobianos à base de lúpulo, em escala de produção industrial de bioetanol. A comparação foi feita por meio de cálculo da redução populacional de bactérias láticas em dois ciclos consecutivos de fermentação. O experimento teve cinco tratamentos (três antibióticos convencionais: Kamoran WP, Corstan e Alcapen 1030, e dois antimicrobianos à base de lúpulo: BetaBio e IsoStab). As amostras foram coletadas na dorna de fermentação. Para quantificar a população inicial de bactérias láticas, foi coletada amostra no final do processo fermentativo (vinho) antes do tratamento com antibióticos ou lúpulo, e para determinar a população final, a coleta das amostras foi realizada ao final do processo fermentativo (vinho) após o tratamento com esses produtos. O experimento foi inteiramente casualizado e a análise estatística foi realizada por meio da análise de variância (ANOVA) para as variáveis transformadas pela equação y’ = log ( + 1) . Após a transformação dos dados foi aplicado o teste de Levene para verificar a aderência dos dados á distribuição normal, e as médias comparadas 3 por meio do teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. Os resultados mostraram que os antimicrobianos a base de lúpulo (IsoStab e Beta Bio) podem substituir os antibióticos convencionais (Kamoran, Alcapen e Corstan), pois não houve diferença estatística entre os tratamentos. / The objective of this work was to compare the efficiency of conventional antibiotics in relation to hop-based antimicrobials, in industrial-scale production of bioethanol. The comparison was made by calculating the lactic acid bacteria population reduction in two consecutive fermentation cycles. The experiment used five treatments (three conventional antibiotics: Kamoran WP, Corstan and Alcapen 1030, and two hop-based antimicrobials: BetaBio and IsoStab). The samples were collected in the fermentation vat. In order to quantify the initial lactic acid bacteria population, a sample was collected at the end of the fermentation process (wine) before the treatment with antibiotics or antimicrobials, and to determine the final population, the sample collection happened at the end of the fermentation process (wine) after the treatment with antibiotics or antimicrobials. The experiment was completely randomized and the statistical analysis was performed through analysis of variance (ANOVA) for the transformed analysis y’ = log (y + 1) . After the data transformation, Levene's test was applied to verify the adherence of the data to the normal distribution, and the averages were compared through Tukey’s test at 5% probability. The results showed that the hop-based antimicrobials 5 (IsoStab and BetaBio) can be used instead of the conventional antibiotics (Kamoran, Alcapen and Corstan), since there was no statistical difference between the treatments.

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Ricardo Figueira / Banca: Andressa M. Parente Nogueira / Resumo: O objetivo deste trabalho foi comparar a eficiência de antibióticos convencionais em relação aos antimicrobianos à base de lúpulo, em escala de produção industrial de bioetanol. A comparação foi feita por meio de cálculo da redução populacional de bactérias láticas em dois ciclos consecutivos de fermentação. O experimento teve cinco tratamentos (três antibióticos convencionais: Kamoran WP, Corstan e Alcapen 1030, e dois antimicrobianos à base de lúpulo: BetaBio e IsoStab). As amostras foram coletadas na dorna de fermentação. Para quantificar a população inicial de bactérias láticas, foi coletada amostra no final do processo fermentativo (vinho) antes do tratamento com antibióticos ou lúpulo, e para determinar a população final, a coleta das amostras foi realizada ao final do processo fermentativo (vinho) após o tratamento com esses produtos. O experimento foi inteiramente casualizado e a análise estatística foi realizada por meio da análise de variância (ANOVA) para as variáveis transformadas pela equação y' = log ( + 1) . Após a transformação dos dados foi aplicado o teste de Levene para verificar a aderência dos dados á distribuição normal, e as médias comparadas 3 por meio do teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. Os resultados mostraram que os antimicrobianos a base de lúpulo (IsoStab e Beta Bio) podem substituir os antibióticos convencionais (Kamoran, Alcapen e Corstan), pois não houve diferença estatística entre os tratamentos. / Abstract: The objective of this work was to compare the efficiency of conventional antibiotics in relation to hop-based antimicrobials, in industrial-scale production of bioethanol. The comparison was made by calculating the lactic acid bacteria population reduction in two consecutive fermentation cycles. The experiment used five treatments (three conventional antibiotics: Kamoran WP, Corstan and Alcapen 1030, and two hop-based antimicrobials: BetaBio and IsoStab). The samples were collected in the fermentation vat. In order to quantify the initial lactic acid bacteria population, a sample was collected at the end of the fermentation process (wine) before the treatment with antibiotics or antimicrobials, and to determine the final population, the sample collection happened at the end of the fermentation process (wine) after the treatment with antibiotics or antimicrobials. The experiment was completely randomized and the statistical analysis was performed through analysis of variance (ANOVA) for the transformed analysis y' = log (y + 1) . After the data transformation, Levene's test was applied to verify the adherence of the data to the normal distribution, and the averages were compared through Tukey's test at 5% probability. The results showed that the hop-based antimicrobials 5 (IsoStab and BetaBio) can be used instead of the conventional antibiotics (Kamoran, Alcapen and Corstan), since there was no statistical difference between the treatments. / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Katia Sivieri / Banca: Juliano De Dea Lindner / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Eleni Gomes / Resumo: No Brasil, o queijo Muçarela de búfala tem uma boa aceitação pelos consumidores e mercado em expansão. Entretanto, há escassez de dados científicos em âmbito nacional sobre as bactérias acido láticas (BAL) autóctones envolvidas nos processos tradicionais de fabricação deste produto. Assim, este estudo teve o objetivo de identificar e caracterizar as BAL autóctones isoladas durante as etapas do processo de produção e período de estocagem do queijo Muçarela de búfala, assim como avaliar a dinâmica e a evolução da microbiota lática, suas características tecnológicas e o potencial de aplicação industrial. Para isso, em um primeiro momento, cento e cinquenta e duas culturas láticas isoladas das amostras de leite in natura, coalhada, massa filada, queijo Muçarela de búfala e soro de conservação recém processados e durante o período de estocagem foram caracterizadas pela capacidade de crescer em diferentes temperaturas (15, 30 e 45 °C), pH (4,5 e 9,6), concentrações de NaCl (4,0, 6,5 e 10,0%) e pela capacidade de produzir CO2 a partir do uso da glicose. A biodiversidade e a evolução das BAL foram avaliadas pelo sequenciamento do gene 16S rRNA e pelas técnicas de RAPD-PCR e RFLP-PCR. Quanto à viabilidade nas diferentes condições, a maioria das cepas analisadas cresceu a 30 °C e na presença de 6,5% de NaCl, e em geral, cresceram bem em pH 9,6. As BAL isoladas foram identificadas como: Enterocccus faecalis, Lactococcus garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei e Leuconostoc mesenteroides. A técnica de RAPD-PCR permitiu avaliar a dinâmica das BAL representativas nas diferentes etapas de processamento e no período de estocagem do queijo Muçarela. Sessenta clusters foram obtidos pela técnica de RAPD-PCR... / Abstract: In Brazil, buffalo Mozzarella cheese has good acceptance by its consumers and growing market. However, there are few scientific data about autochthonous lactic acid bacteria (LAB) involved in traditional manufacturing processes of this product nationally. Thus, this study aimed to identify the autochthonous LAB isolated during the buffalo Mozzarella cheese manufacture and storage period, as well as to evaluate the evolution and dynamic of lactic microbiota and their technological characteristics and potential of industrial application. First, isolated one hundred fifty-two lactic cultures isolated from raw milk, curd, stretched curd, mozzarella cheese, and solution of maintenance after being produced and during storage were characterized by the ability to grow in different temperatures (15, 30 and 45 °C), pH (4.5 and 9.6) and concentrations of NaCl (4.0, 6.5 and 10.0%), as well as the ability to produce CO2 from glucose. The biodiversity and evolution of LAB were evaluated by 16S rRNA gene sequencing, RAPD-PCR, and RFLP-PCR techniques. Regarding the growth under different conditions, most of the strains grow well at 30 °C, are feasible in the presence of 6.5% NaCl, and in general, presented best growing in pH 9.6. The isolated LAB were identified as: Enterocccus faecalis, Lactococcus. garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei and Leuconostoc mesenteroides. The RAPD-PCR technique allowed evaluating the dynamics of representative LAB in the different steps of Mozzarella production and storage period. Sixty clusters were obtained by RAPD-PCR. All cultures grouped by RAPD-PCR, which presented more than 85% of similarity (114 cultures), were assessed by RFLP-PCR. Most of the LAB was clustered with 100% similarity by RFLP-PCR technique... / Doutor

Orientador: Saulo Santesso Garrido / Resumo: As leucocinas são peptídeos antimicrobianos, sintetizados no ribossomo de bactérias láticas do gênero Leuconostoc spp que são capazes de inibir microrganismos patogênicos e indicadores higiênico sanitários. Este trabalho tem como objetivo central, testar a atividade antimicrobiana de peptídeos derivados leucocinas em diferentes espécies de microrganismos de interesse na área de contaminação alimentar. Para atingir os objetivos, foram projetados peptídeos com base na estrutura secundária de Leucocinas A- e B-TA33a, os quais foram posteriormente sintetizados pelo método de síntese em fase sólida. As purificações dos peptídeos foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência e a caracterização das moléculas por meio de espectrometria de massas. O análogo nativo LeuB, apresentou maior porcentagem de inibição de crescimento de Salmonella sorovar Typhimurium (71%) e Escherichia coli O157:H7 (69%). O análogo LeuA1 apresentou maior inibição contra as bactérias Listeria monocytogenes (79%) e Staphylococcus aureus (96%) e o análogo LeuAB2 para Pseudomonas aeruginosa (91%). Neste trabalho, evidencia-se ação bacteriostática para todos os peptídeos e ação parcialmente sinérgica entre os peptídeos LeuB e LeuA1, pelo ensaio de Cherckerboard (ΣCIF ≤ 0,75) contra Listeria monocytogenes. No ensaio de inibição enzimática o peptídeo LeuB, foi capaz de inibir a atividade da enzima DNA Girase e Topoisomerase IV a partir de 100 μg/mL e o LeuA1 inibiu a atividade de relaxamento da Topoi... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Leucocins are antimicrobial peptides, synthesized on the ribosome of lactic acid bacteria of the genus Leuconostoc that ar e capable of inhibiting pathogenic and / or deteriorating microorganisms. This work aims to test the antimicrobial activity of peptides derived from leucocins in different species of microorganisms of interest in food contamination scenario. Peptides were d esigned based on the secondary structure of Leucocin A - and B - TA33a, which were later synthesized by the solid - phase synthesis method. Peptide purifications were performed by high performance liquid chromatography and the characterization of the molecules was performed by mass spectrometry. The native analog LeuB showed a higher percentage of growth inhibition against Salmonella sorovar Typhimurium (71%) and Escherichia coli O157: H7 (69%). The LeuA1 analog showed the highest inhibition against the bacteria Listeria monocytogenes (79%) and Staphylococcus aureus (96%) while the LeuAB2 analogue presented highest inhibition against Pseudomonas aeruginosa (91%). In this work, the bacteriostatic action for all peptides and partially synergistic action between the LeuB and LeuA1 peptides were evidenced by the Cherckerboard test ( Σ CIF ≤ 0.75) against Listeria monocytogenes . In the enzymatic inhibition assay the LeuB peptide was able to inhibit the activity of the DNA Girase enzyme from 100 μg / ml and inhibit Topoisomerase IV from 100 μg / ml. LeuA1 inhibited the relaxation activit y of Topoisomerase ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Kátia Sivieri / Banca: Sabrina Neves Casarotti / Banca: Ana Carolina Conti Silva / Banca: Natália Soares Janzanti / Resumo: A busca por alimentos que proporcionem melhorias na saúde e bem estar dos consumidores é uma tendência mundial. Os produtos lácteos fermentados estão incluídos entre os alimentos que atendem a esta demanda. O objetivo desta pesquisa foi selecionar novas linhagens de bactérias ácido-láticas (BAL) potencialmente probióticas e seguras, bem como avaliar a aplicação das cepas selecionadas em leite. Na primeira etapa, o potencial probiótico (capacidade de hidrolise de sais biliares [BSH], capacidade de autoagregação, coagregação com Lactobacillus spp. e Listeria spp. e hidrofobicidade e tolerância em diferentes valores de pH e concentrações de NaCl) e a segurança (susceptibilidade a antibióticos e degradação da mucina) foram avaliados em vinte cepas de BAL, previamente isoladas de queijo muçarela de búfala e identificadas como Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 e SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) e Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 e SJRP125). Seis cepas apresentaram atividade de BSH e a maioria delas apresentou elevada capacidade de autoagregação e hidrofobicidade. Algumas cepas apresentaram capacidade de coagregação com outras BAL e patógenos. A maioria das cepas cresceu bem em pH neutro e a tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura. Nenhuma das... / Abstract: The search for food which improves consumer health and well-being is a worldwide trend. The fermented dairy products are included among food which satisfies this demand. The aim of this research was to select new strains of lactic acid bacteria (LAB) potentially probiotic and safe, as well as to evaluate the application of selected strains in milk. In the first stage, the probiotic potential (bile salt hydrolase capacity [BSH], capacity of auto-aggregation, co-aggregation with Lactobacillus spp. and Listeria spp., hydrophobicity, tolerance in different pH values and concentrations of NaCl) and safety (susceptibility to antibiotics and mucin degradation) were evaluated in twenty LAB strains, previously isolated of water- buffalo mozzarella cheese and identified as Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 and SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) and Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 and SJRP125). Six strains presented BSH activity and most of them presented high capacity of auto-aggregation and hydrophobicity. Some strains presented capacity of co-aggregation with other LAB and pathogens. The majority of strains grew well in neutral pH and the tolerance to NaCl was dependent on the temperature. None of the LAB degraded the mucin; however, some of them presented resistance to ... / Doutor

Orientador: Saulo Santesso Garrido / Banca: Saulo Santesso Garrido / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Wilton Rogério Lustri / Resumo: Devido ao crescente aumento de doenças transmitidas por alimentos, a segurança microbiológica se torna uma questão de saúde pública pelas suas características de endemicidade, alta morbidade e pela dificuldade da adoção de medidas de controle desses microrganismos. Diante deste fato, o objetivo deste trabalho foi sintetizar e caracterizar os análogos peptídicos LeuB e LeuC-1 derivados de bacteriocinas naturais denominadas Leucocinas. Os peptídeos foram sintetizados manualmente pelo método de síntese em fase sólida, submetidos à desproteção total e clivagem, com liberação dos peptídeos brutos. Foram realizadas as análises comparativas usando HPLC e ESI-MS, e com os respectivos peptídeos puros foram feitos os ensaios antimicrobiano, enzimático, permeabilização, antioxidante, hemolítico e de espectroscopia de dicroísmo circular. Com isso, observou-se que o método de síntese dos análogos foi adequado e o processo de purificação possibilitou a obtenção dos peptídeos com alto grau de pureza. O peso molecular teórico dos peptídeos foi confirmado por espectrometria de massas. O LeuB apresentou uma maior capacidade em inibir o crescimento de Escherichia coli O157:H7 e em Salmonella sorovar Typhimurium, enquanto que LeuC-1 apresentou efeito de inibição de crescimento de Listeria monocytogenes e também de S. sorovar Typhimurium. É importante destacar que todas essas bactérias são de interesse na área de alimentos, já que são as causadoras da maioria dos casos de infecção alimentar. O en... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Due to the increase of foodborne diseases, microbiological safety becomes a public health issue due to its characteristics of endemicity, high morbidity and the difficulty of adopting control measures of these microorganisms. In view of this fact, the objective of this work was to synthesize and characterize LeuB and LeuC-1 peptidics analogues derived from natural bacteriocins called Leucocins. The peptides were synthesized manually by the solid phase synthesis method, subjected to total deprotection and cleavage, with release of the crude peptides. Comparative analyzes were performed using HPLC and ESI-MS, and with the respective pure peptides the antimicrobial, enzymatic, permeabilization, antioxidant, hemolytic and circular dichroism spectroscopy. With this, it was observed that the method of synthesis of the analogs was adequate and the purification process allowed to obtain the peptides with high purity. The theoretical molecular weight of the peptides was confirmed by mass spectrometry. LeuB showed a greater capacity to inhibit the growth of Escherichia coli O157: H7 and Salmonella serovar Typhimurium, whereas LeuC-1 presented inhibition effect of growth of Listeria monocytogenes and also of S. serovar Typhimurium. It is important to highlight that all these bacteria are interesting in the area of food, since they are the cause of most cases of food infection. The enzyme inhibition assay with DNA gyrase and Topoisomerase IV showed that only the LeuB peptide has the ability to inhibit these bacterial enzymes, suggesting a possible mechanism of action of this Leucocin derivative. This peptide also showed the ability to permeabilize bacterial membrane mimetics composed of POPC/POPG (75/25). On the other hand, the LeuC- 1 peptide did not present significant capacity to inhibit the activity of the enzymes DNA gyrase and Topoisomerase IV and also did not present... (Full abstract, click on electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T12:26:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269443.pdf: 4704779 bytes, checksum: 3dc5bd16aab6623905caaa445cbe66cc (MD5) / Em uma primeira etapa foi avaliado o efeito da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium Bb-12 e de ácido lático nas propriedades microbiológicas, físico-químicas, reológicas, microestruturais e de cor de queijo Minas Frescal nos dias 1 e 28 de armazenamento (5 ± 1 °C). Queijos sem ácido lático (Q1 e Q2) e com ácido lático (Q3 e Q4) foram fabricados, sendo a bifidobactéria adicionada nos queijos Q2 e Q3. Durante o armazenamento, queijos com bifidobactéria puderam ser classificados como probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis acima de 6 log UFC/g. A adição da bifidobactéria nos queijos Q2 e Q3 não influenciou (p > 0,05) no rendimento, no teor protéico e lipídico. Além disso, no dia 28, os queijos sem ácido lático apresentaram menor (p < 0,05) umidade em comparação aos adicionados de ácido lático, influenciando no comportamento reológico e microestrutural, tornando-os mais elásticos, firmes e compactos, no entanto, todos os queijos avaliados demonstraram comportamento viscoelástico com maior contribuição da componente viscosa. Os valores de L* e b* diminuíram (p < 0,05) durante o armazenamento em todos os queijos, sendo que apenas os adicionados de bifidobactéria mantiveram os valores de a* e ?E, ao longo dos 28 dias. Em uma segunda etapa foi realizada a avaliação sensorial dos queijos Minas Frescal contendo a bifidobactéria e diferenciados quanto à adição de ácido lático, através de testes de comparação pareada-preferência, perfil de consumidores, aceitabilidade global e intenção de compra. A adição de ácido lático não interferiu (p > 0,05) na preferência dos queijos, no entanto, os consumidores que avaliaram este produto apresentaram como perfil o gênero feminino, com idade entre 18 e 27 anos e que já possuem o hábito de consumir alimentos que ajudam a melhorar o funcionamento do intestino. Além disso, pôde-se observar que a maioria dos consumidores classificou os queijos como de boa aceitabilidade, sendo que comprariam este tipo de alimento funcional.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Desportos, Programa de Pós-graduação em Educação Física, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T06:40:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 283017.pdf: 1170782 bytes, checksum: 810067a0efecafb7db1656890e0354ed (MD5) / O estudo teve como objetivo determinar as respostas cardiorrespiratórias (VO2 e FC) e metabólicas (lactato) de triatletas treinados durante um simulado de TO e analisar os efeitos fisiológicos da natação e do ciclismo na máxima fase estável de lactato (MFEL) da corrida. Onze triatletas treinados (32,2 ± 4,8 anos; 75 ±6,2 kg; 178 ± 0,1cm) realizaram em dias diferentes os seguintes testes: 1) protocolo incremental na esteira rolante para a determinação do VO2max, IVO2max e LAn; 2) protocolo incremental realizado na própria bicicleta do atleta acoplada a um ciclossimulador para determinar o VO2max, IVO2max e 70%Pmax; 3) três a cinco testes para determinação da MFEL; 4) duas simulações da prova de TO, uma delas envolvendo a sucessão ciclismo-corrida (CC), e outra envolvendo a seqüência completa de natação-ciclismo-corrida (N-C-C). Em relação ao comportamento do VO2 ao longo dos 60 minutos de ciclismo foi encontrada diferença significativa apenas para o simulado C-C (sC-C) (41,8±6,0 no minuto 5 e 47,1±6,4 mL.Kg-1.min-1 no minuto 60). A FC apresentou comportamento similar ao do VO2, apresentando diferença significativa ao longo do tempo apenas para o sC-C (141,9±9,9 no minuto 5 e 156,8±8,1 bpm no minuto 60). Quando comparadas as duas situações de ciclismo foi observada diferença significante entre os minutos iniciais, 5, 10, 15 e 30. Para a [Lac] no sC-C foi encontrada diferença significativa entre os valores iniciais (1,5±0,6) e os minutos 20 (3,5±1,4), 40 (4,0±2,5) e 60 (3,7±1,8) e para o sN-CC foi encontrada diferença significativa entre os valores iniciais (5,8±1,6), 20 (4,8±2,3) e 60 (4,2±1,9) minutos. Quando realizada a análise entre os simulados foi encontrada diferença significativa apenas no início e aos 20 minutos. Nas três condições analisadas da corrida (controle, C-C, N-C-C) não foram observadas diferenças significativas para VO2 entre os simulados, porém quando analisadas separadamente foi encontrada diferença significativa ao longo do tempo para as três condições. A FC apresentou comportamento similar ao do VO2 ao longo do tempo para as três situações. Por outro lado, quando comparada entre as três situações, para cada intervalo de tempo, não foi encontrada diferença significativa. Para as [Lac] foi encontrada diferença significativa ao longo do tempo (minuto inicial, 10 e 30) para as três condições. Quando comparada entre os grupos foi encontrada diferença significativa do minuto inicial do controlo (1,60±0,31) e sC-C (2,91±1,31mmol.L-1) com o sN-C-C (4,10±1,39). Além do minuto dez do controlo (3,57±1,07) e sC-C (4,21±1,23) em relação ao dez do sN-C-C (5,28±1,88). E ainda do minuto 30 do controle (4,27±0,67) e sC-C (4,02±1,08) para o sN-C-C (5,44±1,66 mmol.L-1). Conclui-se que o exercício prévio de natação e ciclismo não interfere nas respostas cardiorespiratórias (VO2 e FC) da corrida realizada em vMFEL. / The pourpose of this study was to determine cardiorespiratory and metabolic responses (VO2max, HR and [Lac]) of trained triathletes during a simulated olympic distance triathlon and analyze the physiological effect of swimming and the cycling with running at MLSS. Eleven trained triathletes (32,2 ± 4,8 years old; 75 ±6,2 kg; 178 ± 0,1cm) performed the following tests in different days: 1) treadmill incremental protocol to evaluate VO2max, IVO2max and LAn; 2) cycle ergometer incremental test with own bicycle to determine VO2max, IVO2max and 70%Pmax; 3) five tests to determine the MLSS; 4) two simulated OT races: a cycling-running (CR) and a swimm-cycle-running triathlon (SCR). When VO2max response during the 60 minutes of cycling was analyzed, a significant difference was found only for the simulated CR(41,8±6,0 at minutes 5 and 47,1±6,4mL.Kg-1.min-1 at minute 60). Similarly, HR presented a significant difference for CR (141,9±9,9 at minute 5 and, 156,8±8,1 bpm at minute 60). When the two distinctive cycling situations were compared, there was a significant difference between the initial minutes, 5, 10, 15 and 30. There was a significant difference for [Lac] in CR, between the initial values (1,5±0,6) and minutes 20 (3,5±1,4), 40 (4,0±2,5) and 60 (3,7±1,8); and for SCR, between the initial values (5,8±1,6), minute 20 (4,8±2,3) and minute 60 (4,2±1,9). When the simulated tests were compared, there was a significant difference only at minute 20. In the three situations of simulated running analyzed control, CR, SCR), significant differences for VO2 were not observed, however when analyzed separately, a significant difference was found throughout the time for all conditions. A similar behavior in HR, to the one of VO2, during the time for the three circumstances. On the other hand, when the situations were compared for each time interval, no significant difference was found. For [Lac], a significant difference was found throughout the time (initial, 10 and 30 minutes) for the three settings. When compared between groups, a significant difference for initial minute of the control was found (1,60±0,31), and CR (2,91±1,31mmol. L-1) with SCR (4,10±1,39); as well as at minute ten of the control (3,57±1,07) and CR (4,21±1,23) in association to minute ten of SCR (5,28±1,88) and at minute 30 of the control (4,27±0,67) and CR (4,02±1,08) to SCR (5,44±1,66 mmol. L-1). The author can conclude that the previous exercise of swimming and cycling does not intervene with the cardiorespiratory answers (VO2max and HR) with running at vMLSS.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Aquicultura. / Made available in DSpace on 2012-10-23T06:45:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 247672.pdf: 521027 bytes, checksum: 71908510fede3bc2b63a1e52cf8f8bc3 (MD5) / No cultivo de peixes marinhos, altas taxas de mortalidade são atribuídas a problemas nutricionais, infecções bacterianas, entre outros. Os microrganismos são de fundamental importância na manutenção da sanidade e estabilidade nos sistemas de produção na aqüicultura. Podem ter efeitos negativos como a transmissão de doenças e positivos através dos probióticos, que podem modificar a associação do peixe com a comunidade microbiológica, otimizar o uso da alimentação auxiliando na digestão, estimular o sistema imune do hospedeiro e melhorar a qualidade do efluente. O objetivo geral desta pesquisa foi selecionar bactérias ácido-láticas, através de ensaios in vitro e in vivo, bem como verificar os efeitos da aplicação destas bactérias como suplemento alimentar sobre o cultivo de juvenis do robalo-peva (Centropomus parallelus Poey), durante o desmame (transição do alimento vivo para dieta seca). Não foram obtidos resultados positivos para crescimento, sobrevivência e qualidade de água. A maior resistência ao teste de estresse, produção de protease com possíveis efeitos nutricionais e consequentemente fisiológicos, habilidade em inibir patógenos e conseqüentemente promover bem estar, indicam Lactobacilus plantarum como tratamento probiótico em cultivo de robalo, melhorando a qualidade dos peixes, tornando-os resistentes ao cultivo, transferências, repovoamentos e como uma válida alternativa para o uso de drogas e antibióticos na piscicultura marinha.