Cette thèse décrit les systèmes de production agricole en termes de flux biogéochimiques d’azote (N), de phosphore (P) et de carbone (C) dans les territoires français de 1852 à 2014 suivant une approche socio-écologique qui permet d’appréhender les logiques qui les gouvernent. Les résultats obtenus mettent en lumière à l’échelle des territoires français le lien systémique entre structures de production, bilans N et P et variations des stocks de C organique dans les sols agricoles. Les systèmes agricoles intensifs et spécialisés engendrent les pertes environnementales et les consommations de ressources par unité de surface agricole les plus considérables et accentuent l’ouverture des cycles d’N et de P. Cependant, c’est seulement après la seconde guerre mondiale que certaines régions françaises se sont spécialisées dans la grande culture ou, à partir des années 1980, dans l’élevage intensif. La période des années 1950 à 1980 est marquée par l’accélération des rendements des cultures végétales, de la densité de cheptel et de l’usage des fertilisants minéraux. Les conséquences en ont été une augmentation des bilans N et P et des apports de C aux sols agricoles, causant des pertes considérables d’N vers l’hydrosphère et l’atmosphère et l’augmentation des stocks de P et de C dans les sols. Néanmoins, l’accumulation du C n’a été rendue possible que par le recours aux fertilisants minéraux et au machinisme agricole consommant des énergies fossiles. Ainsi, le stockage du C dans les sols représente un effet secondaire du passage d’un métabolisme énergétique dépendant de l’énergie solaire à un métabolisme fondé sur la combustion d’énergie fossile. / This work investigates agricultural systems from the angle of nitrogen (N), phosphorus (P) and carbon (C) fluxes in French regions from 1852 to 2014, following a socio-metabolic approach stressing out the underlying logic behind these material fluxes. Results brought out by this research highlight the systemic relation between production pattern and N and P balances, and changes in soil organic C stocks in agricultural soil. Intensive specialized agricultural systems generate high environmental losses and resource consumption per unit agricultural surface and present largely open nutrient cycles due to substantial trade flows. Conversely, integrated crop and livestock farming have more limited N and P consumption and lead to lower air and water contamination. Long-term analysis shows that only after the Second World War, under the pressure of strong interventionist policies, some French regions specialized into crop or livestock farming. Particularly, the period from the 1950’s to the 1980’s was marked by a concomitant acceleration in crops yields, livestock production and use of mineral fertilizers. This resulted in increased N and P balances over cropland and grassland and growing C inputs to cropland, causing important losses of N to the hydrosphere and atmosphere, together with the accumulation of P and C stocks in soils. However, C accumulation resulting from increased crop production was permitted by the increased recourse to mineral fertilizers and agricultural machinery which consumes fossil-fuel energy. Therefore, C storage in cropland was a side-effect of the shift from an energy metabolism based on solar energy to one based on fossil-fuel combustion.

Ce travail vise à étudier les dispositifs de gestion des risques comme révélateurs de rapports inédits entre science, technique et société, en s'appuyant sur les exemples de la vache folle et des OGM. Le recours à des comités d'experts scientifiques et à des dispositifs de traçabilité des produits témoigne d'une forme de technicisation qui ne se réduit pas à un mécanisme de maîtrise technocratique mais se révèle porteur d'un possible réinvestissement politique.<br />Le premier chapitre présente l'émergence de diverses conceptualisations de la notion de risque, et pointe leur convergence vers la mise au jour d'un indéterminisme scientifique et technique. Les phénomènes actuels de risque sanitaire relèvent d'une crise de l'expertise corrélée à certaines spécificités du secteur agro-alimentaire.<br />Le deuxième chapitre étudie en parallèle le fonctionnement de trois comités d'experts, et montre que l'appropriation du rôle d'expert passe par la construction de certaines normes de débat collectif et de formulation des avis, référant à une conscience forte de la responsabilité sociale du spécialiste; si l'expertise renvoie à un travail concret d'ajustement de ressources diverses, empreint de cadrages subjectifs, la pratique des experts en situation de forte incertitude scientifique conduit à des énoncés réflexifs, fournissant au profane des repères sur les savoirs disponibles ainsi que sur leurs limites et sur les difficultés de leur enrôlement dans des options d'action publique.<br />Le troisième chapitre analyse la portée des dispositifs de traçabilité et d'étiquetage de la viande bovine et des produits susceptibles de contenir des OGM. En pointant les modifications des pratiques professionnelles que suscite la traçabilité, nous montrons qu'elle sous-tend une convention de qualité civique liée à une nouvelle forme de régulation des filières : le produit se trouve relié à l'activité de production, invitant le consommateur à une forme de vigilance quant au fonctionnement et aux orientations des filières agro-industrielles.<br />La prise en compte des risques dans la société ne se réduit ainsi ni à une gestion technique reposant sur un corpus fermé de savoirs et d'experts, ni à une ouverture intégrale à la participation citoyenne : un double regard sur les évolutions des sphères politique d'une part, économique et industrielle de l'autre, indique la possibilité d'une expertise contribuant à une maîtrise procédurale et réflexive des activités techniques, reposant sur une réouverture des boîtes noires des arbitrages techniques au bénéfice du citoyen-consommateur.

Les comportements des entreprises envers les organisations intergouvernementales (O.I.G.) sont peu étudiés. Nous proposons de comprendre en quoi les O.I.G. et leurs processus de décision sont un contexte particulier pour les entreprises et d'étudier quelles stratégies politiques les entreprises y mènent. La recherche est exploratoire et s'appuie sur cinq études de cas d'élaboration de normes par le Codex Alimentarius. Le modèle décisionnel de la poubelle et le concept d'organisations faiblement couplées permettent de voir les O.I.G. comme des lieux d'" indécision ponctuée de décisions". Les stratégies politiques menées vis-à-vis des O.I.G. combinent lobbying national et entrée dans la négociation internationale, nous les qualifions de " meta-lobbying " Une relation de " coopération nationale ", liée à la négociation internationale, peut s'établir entre l'administration et les entreprises. Des compléments aux travaux sur les ressources politiques des entreprises sont aussi apportés

La flash-détente® sous vide, une nouvelle alternative aux procédés traditionnels de blanchiment-broyage, est un procédé consistant à étuver le matériel végétal (fruits, légumes) à 60-90ºC puis à l'introduire brutalement dans une chambre sous vide poussé (30-50 mBar). Lors de la détente sous vide, l'évaporation instantanée d'une fraction de l'eau de constitution (10 %) entraîne une désagrégation du matériel végétal suite à l'expansion avec formation de micro-canaux intercellulaires. Ce procédé adiabatique, mis en oeuvre sur fruit de la passion pourpre, mangue et citron, a permis d'obtenir après raffinage des purées présentant des caractéristiques particulières par rapport aux jus et purées obtenus par un procédé traditionnel. Les purées flash détente® présentent des consistances et viscosités très nettement supérieures aux produits de référence suite à l'incorporation d'une partie de l'enveloppe externe des fruits et donc à des teneurs en parois cellulaires plus élevées, mais aussi de par l'accroissement de l'espace intercellulaire au niveau de la lamelle moyenne. Les purées flash détente® présentent aussi des colorations plus claires et plus intenses suite à l'incorporation de molécules colorées (anthocyanes) et de tissus blanchâtres (albedo) provenant de l'enveloppe externe des fruits, avec pour le citron, une amérisation de la purée flash détente®. Enfin, les huiles essentielles ont été récupérées par application du procédé flash détente® à des écorces d'agrumes (citron, orange douce, mandarine et pomelo) avec des rendements comparables aux procédés d'extraction traditionnels. En comparaison avec des huiles pressées à froid, elles sont enrichies en hydrocarbures terpéniques et appauvries en composés oxygénés.

Ce mémoire s'intéresse à l'évolution et aux transformations des secteurs agricoles et alimentaires de 1950-1960 à aujourd'hui, secteur désormais désigné comme agroalimentaire. À travers l'étude de cette période historique, nous constatons l'évolution des principales formes de régulation de ces domaines qui passent majoritairement du domaine public au domaine privé. Le contexte avant la libéralisation montre un secteur agricole et alimentaire très fortement contrôlé et instrumentalisé par l'État. De diverses façons, l'État réussit à réguler ce secteur avec des moyens directs et indirects. Durant les années 1980, un changement de paradigme, qui va entraîner un certain recul du rôle de l'État, résulte en l'appropriation et l'instrumentalisation de nouvelles formes et de nouveaux domaines de régulation par le secteur privé qui facilite l'insertion de grandes FMN disposant de moyens financiers et technologiques leur permettant de prendre le relai de la régulation de ces secteurs. Le rôle de l'État n'est pas effacé complètement, mais globalement transformé et il doit désormais remodeler et repenser son action et ses relations internationales conjuguant tant bien que mal compétition et coopération sur la scène mondiale. Bien que la libéralisation économique ait comme but de libérer le marché de toute forme de pouvoir, on note cependant que de nouveaux acteurs se sont appropriés la régulation du secteur agroalimentaire. Nous posons comme hypothèse que ce libéralisme économique défendu par les néolibéraux dès les années 1970 et appliqué plus fortement dans les années 1980 servait les intérêts de certains acteurs. La libéralisation n'a pas donné les effets escomptés et mieux encore, elle a remis entre les mains d'une poignée d'acteurs toujours plus concentrés, l'essentiel du fonctionnement et de la modulation du secteur agroalimentaire mondial. Alors que certains auteurs remarquent un transfert du public vers le privé, l'analyse des auteurs nous montre que le rapport entre ces deux entités est beaucoup plus complexe qu'on ose le croire à première vue. Le privé a besoin du public et vice-versa. La chaîne globale de valeur nous montre que le libre jeu de la concurrence n'est pas réellement respecté étant donné tous les réseaux qui se créent et qui ont comme effet de concentrer les marchés. Il faut repenser l'analyse en fonction de ces réseaux qui créent une distorsion sur ces marchés et qui concentrent l'essentiel des pouvoirs. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : régulation, agricole, alimentation, agroalimentaire, libéralisation, concurrence, rôle de l'État, sécurité alimentaire, concentration économique, firmes multinationales

Dans une première partie, ce mémoire retrace la trajectoire institutionnelle qui structure la réalisation de recherches en économie dans l'accompagnement des transformations techniques des agricultures vivrières des pays du sud depuis 1991. Elle s'organise en trois chapitres. Le premier rappelle les différents Laboratoires et localisations géographiques (Afrique sub-saharienne, Caraïbes, Amérique Latine). Le deuxième souligne les postures institutionnalistes qui ont marqué l'orientation de mes activités de chercheur : implications dans l'orientation de la recherche agronomique, l'organisation des filières, les politiques publiques, la formation de capital humain. Enfin le troisième chapitre présente les principaux résultats en terme de publications, d'encadrements et d'animations scientifiques. Nous explorons dans la deuxième partie les référentiels institutionnalistes de l'économie de l'innovation pour proposer une grille d'analyse sectorielle des changements techniques dans les filières agricoles et agro-alimentaires des pays du sud. La mobilisation de cette grille sur nos travaux apporte une compréhension des déterminants territoriaux et organisationnels des trajectoires technologiques des agricultures vivrières. Les impasses environnementales et sociales de ces trajectoires sont caractérisées au regard des enjeux de développement qui interpellent l'agriculture vivrière des pays du sud. Elles conduisent à explorer les perspectives d'un changement de paradigme fondé sur une intensification écologique des fonctions de production. Cette orientation souligne en quoi les conditions d'accès aux marchés en terme de normes et d'organisation des filières conditionnent la capacité à mobiliser les ressources nécessaires à des changements techniques : ressources tangibles et cognitives. Le référentiel de l'économie de la connaissance montre alors comment les processus d'innovation qui actionnent l'intensification écologique impliquent l'émergence de systèmes d'innovation. Il est alors démontré en quoi les travaux présentés et le projet de recherche proposé contribuent à la structuration de ces systèmes d'innovation dans les pays du sud.

Depuis les années 90 il y a une montée en puissance des codes de conduite, mécanismes d'autorégulation et initiatives multi-parties prenantes visant à contrôler les activités sociales et environnementales dans les chaînes globales de valeur. Malgré l'augmentation des préoccupations sociales et environnementales, les effets de ces mécanismes de régulation privée pour la responsabilité sociale d'entreprise (RSE) sont encore limités. En prenant trois approches distinctes, nous proposons de compléter la littérature en expliquant de quelle manière les fournisseurs mettent en place, en bout de chaîne, les approches RSE véhiculées par les instruments de régulation privée. Les résultats, déclinés en trois articles, montrent que les régulations privées dans les chaînes globales de valeur viennent s'ajouter aux rôles politiques traditionnels des entreprises locales et remettent en question la gouvernance de la RSE dans l'industrie agro-alimentaire. Néanmoins, la RSE, soutenue par ces régulations, sous-tend une approche instrumentale, renforçant un mouvement de désencastrement du fournisseur des communautés géographiques à proximité. Il s'agit d'un processus simultané de détachement (dés-encastrement du local) et de connexion ré­encastrement dans le global), qui se joue au niveau des acteurs et leurs rôles, et concerne aussi bien les pratiques et les définitions de la RSE. Notre travail révèle également que l'adoption des contenus des régulations privées et leur diffusion aux fournisseurs de deuxième rang est sélective et non exhaustive. Le rôle des associations d'industriels est essentiel dans la traduction des contenus de ces régulations privées. / Since the 1990s there has been an escalating number of codes of conduct, self-regulatory schemes and multi-stakeholder initiatives aiming to monitor corporate social responsibility (CSR) in the context of global value chains. Because these initiatives lack legal enforcement they fall into the category of private regulations. Despite increasing concerns of worldwide degradation of social and environmental conditions, the effectiveness of private regulations is still elusive. Taking three distinct approaches, this research examines the outcomes of private regulations through a local, bottom of the chain perspective. We analyze how a supplier of a multinational subsidiary in the agro-food industry receives, understands and implements a supplier development program. We study 1) the inscription of private regulations in a long history of political roles undertaken by local companies in a developing country, namely Colombia. This sheds light on how private regulations can jeopardize the governance of corporate social responsibility in the industry. 2) The process of deployment of a private regulation at the intra-organizational level, looking at how it progressively transforms pre­existing notions of business involvement in society. We highlight two mechanisms leading to the disembedding of local actors from their geographically proximate communities, and re-embedding them into global notions of CSR. 3) The adoption of each demand included in a private regulation leading to understand heterogeneity in the adoption process. To bring these aspects together, we also evaluate to what extent demands from multinational subsidiaries are diffused to other levels of the supply chain. Overall, our results contribute to the literatures of political CSR and global value chain by expanding upon how these dynamics operate within a developing nation.

Les capteurs et les biocapteurs sont des moyens d’analyse en plein essor à la fois rapides, sensibles, sélectifs et peu coûteux, applicables à des domaines très variés (agroalimentaire, environnement, biomédical…). Dans ce travail de recherche, nous nous sommes intéressés au développement de trois dispositifs à savoir un nez et une langue électroniques à base de systèmes multicapteurs pour l’analyse des odeurs et des saveurs ainsi que les biocapteurs. Les deux premiers dispositifs ont permis dans un premier temps de caractériser et de détecter les fraudes dans les produits de l’industrie agroalimentaire. Ainsi, nous sommes parvenus à détecter les pratiques frauduleuses dans l’huile d’argan par le nez et par la langue électroniques. Nous avons, par ailleurs, réussi à caractériser des miels de différentes origines géographiques et botaniques et à détecter l’adultération du miel pur par l’utilisation d’une langue électronique voltammétrique. Enfin, nous avons démontré l’efficacité des systèmes de nez et de langue électroniques à discriminer cinq marques de lait pasteurisé marocain. Des limitations du système de nez et de langue électroniques ont été révélées quant à la discrimination du lait pasteurisé (Jawda) en fonction des jours de stockage. Par contre, la fusion des données des deux systèmes moyennant un niveau d'abstraction intermédiaire a permis d’améliorer cette discrimination. Dans une deuxième étape, nous avons développé deux biocapteurs, le premier est basé sur l’utilisation de Polymère à Empreinte Moléculaire (MIP) dédié à la détection de la tétracycline dans le miel. Alors que le second est un immunocapteur conçu pour la détection de l’ochratoxine A. Le MIP, utilisé dans le premier cas, a été synthétisé à la surface d’électrodes en or par électropolymérisation des nanoparticules d'or fonctionnalisées par le p-aminothiophénol en présence de la tétracycline comme molécule empreinte. Dans le deuxième cas, un nouveau biocapteur capacitif basé sur l’utilisation d’un substrat de Nitrure de Silicium (Si3N4) combiné avec une nouvelle structure de nanoparticules magnétiques (MNPs) pour la détection de l’ochratoxine A a été conçu. En effet, Les MNPs possédant une terminaison carboxylique ont été liés de manière covalente à la monocouche auto-assemblée du silane-amine (3-aminopropyl triéthoxysilane APTES). Enfin, les anticorps anti-ochratoxine A ont été immobilisés sur les MNPs par liaison amide. Les performances des deux biocapteurs (limite de détection, sélectivité, reproductibilité) ont ensuite été évaluées / Sensors and Biosensors are rapid, sensitive, selective and low-cost analytical devices of growing interest for a wide range of application fields (e.g. food, environment, health …). This research focused on the development of three devices namely an electronic nose and tongue and electrochemical biosensors with applications in food analysis. The first two devices allowed the characterization and detection of frauds in the food field. Thus, we have been able to detect fraudulent practices in argan oil by using an electronic nose and tongue systems. In addition, the electronic tongue has successfully classified honeys of different geographical and botanical origins and detects the adulteration of pure honey. Finally, we have demonstrated the ability of the electronic nose and tongue systems to classify five brands of Moroccan pasteurized milk and to discriminate against them based on their storage days. In the second stage, we have developed two biosensors. The first one is based on a molecularly imprinted polymer (MIP) for the detection of tetracycline in honey. The second one is based on an immunosensor devoted for the detection of ochratoxin A. For the first biosensor, imprinted gold nanoparticles composites are assembled on Au surfaces by the electropolymerization of p-amino-thiophenol functionalized gold nanoparticles in the presence of the imprint molecule. In the second case, we have developed a novel capacitance electrochemical biosensor based on silicon nitride substrate (Si3N4) combined with a new structure of mangnetic nanoparticles (MNPs). Indeed, The MNPs with terminated carboxylic acid were covalently bonded to Si3N4 through a Self-Assembled Monolayers (SAMs) of the silane-amine (3-Aminopropyl) triethoxysilane (APTES). Finally anti-ochratoxin A antibodies were immobilized on MNPs by amide bonding. The performances of the two biosensors (limit of detection, selectivity, reproducibility) were then evaluated and the results are generally satisfactory

Cette thèse en sciences de gestion a pour objet de prendre la mesure du rôle du système d'information dans le déclenchement et la propagation des difficultés que rencontrent les petites et moyennes entreprises du secteur agro-alimentaire en France. Nous étudions le lien entre le désalignement des usages du système d'information et les difficultés que peuvent rencontrer les PME.Le terrain est constitué, d'un côté, par des enquêtes d'entreprises qui permettent de construire un indicateur synthétique de performances et, de l'autre côté, par l'enquête COI-TIC de 2006 dont nous obtenons quatre jeux d'indicateurs liés à l'usage du système d'information.À l'aide d'une démarche compréhensive, nous caractérisons ainsi le rôle du système d'information et son désalignement dans les dynamiques de performances. Nous montrons, au cas des PME des IAA, notamment l'importance de la coordination électronique (inter entreprise et entre les parties prenantes) et la place majeure des changements impliquant des projets informatiques. Enfin, les entreprises, quelles que soient leurs performances, rencontrent d'importantes difficultés d'appropriation des usages du système d'information.

Cette thèse en sciences de gestion a pour objet de prendre la mesure du rôle du système d’information dans le déclenchement et la propagation des difficultés que rencontrent les petites et moyennes entreprises du secteur agro-alimentaire en France. Nous étudions le lien entre le désalignement des usages du système d’information et les difficultés que peuvent rencontrer les PME.Le terrain est constitué, d’un côté, par des enquêtes d’entreprises qui permettent de construire un indicateur synthétique de performances et, de l’autre côté, par l’enquête COI-TIC de 2006 dont nous obtenons quatre jeux d’indicateurs liés à l’usage du système d’information.À l’aide d’une démarche compréhensive, nous caractérisons ainsi le rôle du système d’information et son désalignement dans les dynamiques de performances. Nous montrons, au cas des PME des IAA, notamment l’importance de la coordination électronique (inter entreprise et entre les parties prenantes) et la place majeure des changements impliquant des projets informatiques. Enfin, les entreprises, quelles que soient leurs performances, rencontrent d’importantes difficultés d’appropriation des usages du système d’information. / The purpose of this thesis in management science is to assess the role of Information Systems in triggering and propagating the kind of problems faced by small and medium-sized enterprises in the food industry in France. The thesis will explore the relationship between misalignments in the uses of Information Systems and the difficulties with which SMEs are often confronted.The field of research is composed, on the one hand, of company surveys, used to elaborate a composite performance indicator, and on the other, the 2006 COI-TIC survey, from which four sets of indicators concerning the uses of Information Systems were extrapolated.Applying a comprehensive approach, the thesis defines the impact of the misalignment of Information Systems on performance dynamics. It also highlights, notably, the importance for SMEs in the food industry of IT coordination between companies and between those companies and their stakeholders, and examines the central role of changes involving IT projects. Lastly, regardless of their performances, companies face major difficulties in appropriating uses of Information Systems.