Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8759_1.pdf: 1517996 bytes, checksum: c3cd382114b5e1b2a10b3ee6197d9950 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / Reconhecendo a Insegurança Alimentar e Nutricional como um problema estratégico e de desenvolvimento a ser enfrentado no Brasil, neste trabalho se prioriza a sua compreensão e se abordam dois importantes temas da Nutrição ao mesmo relacionado: a anemia em crianças e o Programa de Alimentação Escolar. Para esses fins a tese foi elaborada sob a forma de sete artigos, sendo quatro de revisão bibliográfica, um aplicativo e dois originais. O primeiro artigo reflete os fatores determinantes da Segurança Alimentar e Nutricional e as vias ou estratégias para sua melhora. Toma como base que a Segurança Alimentar e Nutricional representa o acesso de todas as pessoas em todo momento aos alimentos necessários para ter uma vida ativa e saudável. O segundo expõe de forma bem ampla e atualizada os diferentes aspectos relacionados com a medição da Segurança Alimentar e Nutricional; tema ao qual é atribuída alta complexidade e que constitui a base para definição de prioridades. Prossegue um trabalho que aplica os conceitos teóricos dos temas anteriores ao caso brasileiro, abordando os fatores determinantes e de resultado da Segurança Alimentar e Nutricional (disponibilidade, acesso, saúde, grupos vulneráveis, consumo de alimentos e estado nutricional). O artigo Anemia ferropriva. ¿Alguma solução? enfoca o tema fazendo destaque para os aspectos relacionados à solução como problema de saúde pública. Também abordando o tema da anemia, se analisou um estudo transversal para determinar a prevalência e avaliar fatores associados da anemia ferropriva em crianças aos 12 meses de idade em municípios do Nordeste do Brasil. O trabalho evidenciou uma alta prevalência de anemia reflexa de desigualdade social, sendo que o risco que representa para as crianças exige de ações imediatas. Para finalizar tratamos o tema dos Programas de Alimentação Escolar, começando com um estudo da literatura científica e a perspectiva do que significa, cientificamente e no campo da nutrição, o termo programa . O segundo artigo do tema é um diagnostico do Programa de Alimentação Escolar do município de Olinda, Nordeste do Brasil. Os resultados indicaram importantes problemas, que exigem de respostas urgentes, em aspectos como a capacidade de processamento e estabilidade da merenda, preparação das merendeiras, existência de atividades complementares e o consumo de alimentos. No Brasil, a subnutrição, desnutrição, anemia e insegurança alimentar, é o conjunto dos principais problemas nutricionais estruturados por desigualdades sociais e regionais. Considerar estes problemas num contexto global de alimentação e nutrição e da Segurança Alimentar e Nutricional é um grande desafio. Abordar a Anemia em Crianças e o Programa de Alimentação Escolar no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil, nos permitiu compreender que análises deste tipo representam um melhor entendimento dos problemas em alimentação e nutrição, suas incidências e distribuição; tudo o qual é vital para apoiar os planos de ação para uma melhor nutrição

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T14:12:55Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Denise_Soares_Franco.pdf: 1398363 bytes, checksum: d3cd0464d959c7066dce2fd603c7715d (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T20:22:48Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Denise_Soares_Franco.pdf: 1398363 bytes, checksum: d3cd0464d959c7066dce2fd603c7715d (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T20:23:02Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Denise_Soares_Franco.pdf: 1398363 bytes, checksum: d3cd0464d959c7066dce2fd603c7715d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-16T20:23:02Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Denise_Soares_Franco.pdf: 1398363 bytes, checksum: d3cd0464d959c7066dce2fd603c7715d (MD5) Previous issue date: 2015-09-03 / Sem bolsa / Segundo a Organização Mundial da Saúde, é importante promover hábitos de alimentação saudável entre crianças e adolescentes para sua manutenção e consolidação na vida adulta e consequente redução do risco de doenças crônicas. O Programa Nacional de Alimentação Escolar tem entre seus objetivos, fornecer refeições que cubram as necessidades nutricionais dos estudantes, durante o período letivo. Assim, o presente estudo tem por objetivo avaliar a prevalência da alimentação realizada na escola, assim como a possível sobreposição de alimentos consumidos no ambiente escolar, entre alunos matriculados da 5ª a 8ª série na rede municipal de ensino fundamental da zona urbana do município de Pelotas, RS. O estudo será realizado em uma amostra de cinco escolas sorteadas aleatoriamente, com os alunos selecionados que concordarem em participar, os quais responderão a um questionário sobre a alimentação consumida na escola, sendo o número de participantes estimado de 720. Após, estes serão pesados e medidos para avaliação de seu estado nutricional e seus responsáveis irão responder a um questionário socioeconômico auto-aplicado. / Não apresenta.

INTRODUÇÃO: O hábito alimentar dos escolares pode ser influenciado por características sociodemográficas e do ambiente, seja escolar, doméstico oufora do lar e a valiar o consumo de alimentos do escolar em diferentes locais,pode fornecer informações sobre a qualidade dos alimentos ofertados em cada local. O Índice de Qualidade da Dieta Revisado (IQD -R) é um instrumento apropriado, pois, analisa a qualidade dos alimentos consumidos, comparando - os com as recomendações brasileiras. OBJETIVO: descrever a qualidade da dieta de escolares utilizando o IQD - R. MÉTODOS: Trata-se de um estudo transversal realizado com escolares de 7 a 10 anos de duas escolas municipais de São Paulo. Foram coletadas informações socioeconômicas, de estado nutricional e de consumo alimentar, por meio da aplicação de três recordatórios de 24h. A qualidade da dieta foi avaliada pelo método IQD-R. RESULTADOS:A média do IQD-R foi de 64,6 pontos e a maioria dos escolares apresentou dieta que necessita de modificação. Os componentes que apresentaram menores escores foram cereais integrais e sódio, e os maiores escores foram observados nos óleos, carnes, ovos e leguminosas, e cereais totais. As meninas apresentaram maior consumo de frutas e menor consumo de carnes, ovos e leguminosas, e sódio. O menor consumo de sódio esteve associado ao maior nível de escolaridade da pessoa de referência da família e maior número de refeições diárias. Escolares que consomem café da manhã possuem maior consumo de vegetais e de leite e derivados. O maior consumo de refeições em casa esteve associado com o menor consumo de gordura saturada e calorias provenientes de gordura sólida e açúcares de adição (Gord_AA), além de ser fator de proteção para uma melhor qualidade da dieta. Escolares que consumiram refeições fora do lar, apresentaram maior consumo de cereais integrais e Gord_AA. CONCLUSÃO: A análise da qualidade da dieta dos escolares mostrou que estes não consomem os alimentos e nutrientes conforme a recomendação brasileira. O maior número de refeições em casa é considerado como fator de proteção para uma melhor dieta quando comparado ao maior número de refeições fora do lar, por isto, ações de educação alimentar e nutricional devem ser direcionadas aos escolares, com intuito de reduzir o consumo de alimentos industrializados e fora do lar. Além disto, a presença do nutricionista nas unidades produtoras de alimentos e na regulamentação da produção dos alimentos industrializados, pode auxiliar na elaboração de cardápios saudáveis, em que se incluem os cereais integrais, frutas e hortaliças, utilizando-se o aproveitamento integral dos alimentos, modos de preparo com menos gordura, como as preparações cozidas, assadas e grelhadas, redução na quantidade de sal de adição e da utilização de alimentos industrializados. / INTRODUCTION: the feeding habits of school children can be influenced by sociodemographic characteristics and environment, whether school, home or outside the home. To assess food intake school among children in different settings can provide information about the quality of food offered at each lo cation. The Healthy Eating Index 2005 (HEI - 2005) is an appropriate tool, for assessing the quality of food consumed, comparing them with Brazilian recommendations. OBJECTIVE: to describe the diet quality of school children by means of the HEI - 2005. METHODS : this was a cross - sectional study of school children 7 - 10 years of two public schools in São Paulo. Information on socioeconomic and nutritional status was collected, as well as, food consumption by the application of three 24 - hour records. The diet quali ty was assessed by HEI - 2005 method. RESULTS: the mean HEI - 2005 score was 64.6 points and most children presented a diet needing improvement. The components that had lower scores were whole grains and sodium, and higher scores were observed for oils, meats, eggs and beans, and total cereals. Girls had higher consumption of fruits and lower consumption of meat, eggs and beans, and sodium. The lowest sodium intake associated with parents higher level of education and increased number of daily meals. School ch ildren who consumed breakfast had higher consumption of vegetables and milk. The increased consumption of meals at home was associated with lower intake of saturated fat and calories from solid fats and added sugars (SoFAAS), in addition to being a protect ive factor for a better diet quality. School children that consumed meals outside the home had higher intake of whole grains and SoFAAS. CONCLUSION: The assessment of diet quality of school children showed that they do have a food intake that meets Brazili an recommendations . The more meals at home is regarded as a protective factor for a better diet when compared to more meals outside the home, thus, shares of food and nutrition education shall be directed to the school children, in order to reduce the cons umption of processed foods and outside the home. Furthermore, the presence of a nutritionist in food producing units and the regulation of the production of processed foods, can help to develop healthy menus, where whole grains, fruits and vegetables are i ncluded, using the full utilization of food, modes of preparation with less fat as cooked, baked and grilled preparations, reduction in the amount of added salt and the use of processed foods.

No início de 2006, grupo formado por escolas da rede pública do estado de São Paulo, entre elas três do município de Piracicaba (SP), aderiu ao programa "Escola de Tempo Integral". Tal situação demandou substanciais ajustes na alimentação distribuída nas unidades de ensino, com vistas ao atendimento das necessidades nutricionais dos alunos durante a maior jornada de aulas. No município de Piracicaba (SP), em caráter experimental, o preparo da merenda escolar em uma dessas unidades foi assumido por uma empresa de serviços de alimentação, e a distribuição das refeições para as demais continuou a ser planejada e executada pela prefeitura do município. A presente pesquisa teve como objetivos avaliar as modalidades de gestão (autogestão e terceirização) do Programa de Alimentação Escolar (PAE) de Piracicaba (SP) e identificar as principais alterações impostas ao PAE, em decorrência da ampliação da jornada de aulas. A amostra envolveu duas unidades de ensino que aderiram ao programa "Escola de Tempo Integral". Foram empregados roteiros especificamente elaborados que viabilizassem a avaliação das condições de preparo e distribuição das refeições, da higiene nas etapas de produção, da adesão e da aceitabilidade dos alunos à alimentação e do custo do programa decorrentes dos diferentes modelos de gestão. A percepção de amostra (n = 218) de escolares relativa às alterações no PAE foi identificada por meio de questionário. Junto aos pais/responsáveis foram obtidas informações acerca da percepção destes quanto aos diferentes modelos de gestão do PAE. Os resultados evidenciam que a aceitabilidade às refeições assemelhou-se à preconizada (85%). A análise da composição dos cardápios do programa revelou que estes se mostraram concordantes com as recomendações estabelecidas pelo governo estadual para as escolas de tempo integral no tocante ao conteúdo de proteínas e insuficientes no que diz respeito à expressiva parcela das vitaminas e minerais, especialmente quando são consideradas as demandas dos alunos com idade entre 11 e 14 anos. No que se refere à percepção dos pais quanto ao PAE administrado pela prefeitura, a maioria (59,4%) declarou que o programa é bem gerido pela administração pública. Quando questionados sobre a opinião quanto à possibilidade de terceirização do PAE, 38,7% dos pais/responsáveis afirmaram não ter avaliado as vantagens e desvantagens do processo. O acompanhamento da rotina de execução do programa confirmou que, em Piracicaba (SP), uma das principais dificuldades registradas pelos gestores públicos no que diz respeito à implementação do modelo de terceirização, refere-se à elaboração de documentos/editais onde constem especificações pormenorizadas dos contratos para prestação desse tipo de serviço. Como vantagens do sistema terceirizado destaca-se, entre outros, a disponibilidade de recursos para manutenção de infra-estrutura e equipamentos do PAE. O custo unitário da refeição distribuída no período do almoço alcançou R$ 1,11 para a empresa terceirizada e R$ 1,37 sob administração da prefeitura. Embora a experiência analisada tenha tido uma duração muito curta para viabilizar uma avaliação conclusiva, verifica-se que a terceirização pode contribuir para a melhoria da eficácia do PAE, implementado em Piracicaba (SP). / Since early 2006, a group of public network learning units from Sao Paulo State, including three from Piracicaba (SP), adhered to the state government "Full-time School Program". This situation demanded adjustments to the meals offered at the units, trying to fulfill the students' nutritional needs during most of the class journey. In Piracicaba (SP), as an experience, the preparation of the school meals in one of these units was outsourced to a company specialized in food services and the distribution of food for the other two kept on being planned and made by the City Hall. The present survey had as goals to evaluate the management models (self-management and outsourcing) of the School Food Program (PAE) in Piracicaba (SP) and to identify the main changes imposed to the PAE due to the lengthening of the class period (full time). The sampling involved two units which had adhered to the "Full-time School" Program. A PAE routine assessment was performed in the units, applying routes trying to obtain the information which could allow the evaluation of the meals' preparation and distribution, hygiene in the production phases, adhesion and acceptability of students to the meals and the cost of the program due to different management models. The sampling perception (n = 218) of students related to the changes on the PAE, was identified. With the parents/guardians, we gathered information related to their perception about the different PAE management models. The results show that the meals' acceptability was similar to what was proclaimed (85%). The analysis on the program's meals composition revealed that these were in accordance with the recommendations for the full-time schools regarding the levels of proteins, and insufficient regarding an expressive part of vitamins and minerals, especially when we consider the demand of students between 11 and 14. As far as the parents' perception to the PAE administered by the City Hall is concerned, most of them (58.4%) declared the program is well managed by the public administration. When questioned about their opinion on the possibility of outsourcing the PAE, 38.7% of the parents stated they had not evaluated the pros and cons in the process. Through following the program's execution routine it was possible to corroborate, in Piracicaba (SP), one of the main difficulties registered by the public managers regarding the implementation of the outsourcing model, in terms of elaborating documents/summons where there are detailed specifications of the contracts for this kind of service. As advantages from the outsourced system, we identified the availability of resources for maintaining the infrastructure and equipment for the PAE. The meal unit cost at lunchtime reached R$ 1.11 for the outsourced company and R$ 1.37 for the City Hall maintenance. Though the experience under scrutiny was too short for making a conclusive evaluation viable, we may check that the outsourcing may contribute for the improvement on the Piracicaba (SP) PAE efficiency.

Com o intuito de atender às recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o poder público adota modelos de gestão que julga eficiente, porém as informações sobre a eficácia e eficiência, antes e após a implementação dos mesmos são escassas, o que dificulta os estudos de avaliação. O Estado de Goiás, a partir de 1995, migrou do modelo de gestão centralizado para o modelo de gestão descentralizado, no qual o Governo do Estado de Goiás transfere para as unidades escolares os recursos financeiros bem como a responsabilidade de execução do Programa de Alimentação Escolar. Visando avaliar o modelo de gestão em questão, 51 unidades de ensino estadual de 04 Subsecretarias de Educação Regional foram avaliadas. Foram calculados a composição nutricional (carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas A e C, ferro, cálcio, magnésio e zinco), o Ndpcal e o valor calórico dos cardápios oferecidos. Os índices de adesão e aceitação foram verificados. As condições operacionais referentes a recursos humanos, equipamentos, utensílios, estrutura de distribuição das refeições, custos e a presença de cantinas também foram averiguadas. Como resultados, os valores médios da composição nutricional e do valor calórico das refeições mostraram-se abaixo dos preconizados pelo PNAE. A adesão média foi de 49%, considerando o número de alunos matriculados. Já sobre os presentes, o índice subiu para 56%. A presença de cantinas, o período (matutino e vespertino) e o tipo de cardápio influenciaram na adesão ao Programa. Dos cardápios planejados, 23% não foram cumpridos e a aceitação média foi de 87%. Em 80% das escolas as preparações foram servidas em sala de aulas. Em relação aos equipamentos e utensílios, 64% e 72%, respectivamente, encontravam-se em bom estado. O número de funcionários da cozinha não é padronizado e insuficiente para atender a demanda, bem como o de nutricionistas. Um dos objetivos da implantação do modelo escolarizado no estado de Goiás foi a melhoria na qualidade, porém, de acordo com todos os resultados obtidos, a realidade do Programa das unidades de ensino ainda não condiz com às referências estabelecidas pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. / Aiming to achieve the recommendations of the National School Lunch Program (PNAE), the government adopt management models that judge efficient, but the information on the effectiveness and efficiency before and after implementation of them are scarce, which difficults evaluations. The State of Goiás, in 1995, migrated from centralized to the schooled model, in which the state government of Goias transfers to the schools the financial resources and the responsibility for implementing the School Lunch Program . Aiming to evaluate the model in question, 51 schools from 04 Departments of Regional Education were studied. Nutritional composition (carbohydrates, proteins, lipids, fiber, vitamins A and C, iron, calcium, magnesium and zinc), the Ndpcal and calorific value of the meal were calculated. The acceptance and adhesion rates were verified. The operational requirements related to human resources, equipment, utensils, distribution structure, costs and the presence of commercial establishment were also investigated. As result, the average values of the nutritional composition and caloric value of the meals were below those recommended by FNDE Resolution. The rate of students participation in the School Lunch Program was 49%, considering the number of students enrolled. The rate increased when the present students was consideres. The presence of commercial stablishments, the period (morning and afternoon) and the type of menu influenced the adhesionn. Considering planned menus, 23% were not met and the average acceptance was 87%. In 80% of schools the melas were served in the classroom. In terms of equipment and utensils, 64% and 72%, respectively, were in good condition. The number of employees was not standardized and insufficient to meet demand, as well as nutritionists. The implantation of the model schooled in the state of Goiás had the purpose to improve the quality, however, considering the results, the reality of the Program does not consistent with the references provided by FNDE.

O presente trabalho teve como objetivo analisar a cadeia de fornecimento de alimentos, especificamente os de origem animal, destinados ao atendimento dos alunos matriculados no ensino infantil no município de Piracicaba, estado de São Paulo (SP), de forma a identificar a existência de impasses que possam comprometer a qualidade desses produtos e a oferta aos alunos, durante as etapas de compra, armazenamento e transporte às unidades escolares. Para a coleta de dados foram utilizados questionários semiestruturados direcionados aos principais atores envolvidos na dinâmica da cadeia, além de informações referentes aos certames licitatórios para compra dos alimentos de origem animal entre os anos de 2014 a 2017, sendo estas informações obtidas a partir das análises documentais dos processos licitatórios. Participaram da pesquisa a gerente da alimentação escolar do município, a nutricionista responsável técnica, quatro fornecedores de alimentos de origem animal e 77 merendeiros(as). Os resultados apontaram dificuldades no descritivo dos produtos, no atendimento as regras dos procedimentos licitatórios e na elaboração dos padrões de qualidade. No que concerne aos editais licitatórios, verificou-se a subjetividade na descrição da ocorrência de análises sensoriais no momento das entregas dos produtos. Foram elencados problemas com os fornecedores referentes a troca ou reposição de produtos reprovados no momento das entregas, o não cumprimento das datas e das quantidades de produtos solicitadas, assim como a ocorrência de entrega de produtos com qualidade sensorial inadequada. Constatou-se a necessidade de munir as unidades escolares com termômetros do tipo infravermelho, para aferição e registro das temperaturas dos produtos. Além disso, os(as) merendeiros(as) devem ser responsáveis pela correta conferência dos alimentos, verificar a integridade das embalagens, bem como observar o asseio dos entregadores e dos veículos. A implantação de processos padronizados no momento em que ocorre a recusa dos alimentos de origem animal nas escolas é interessante, uma vez que foram verificadas algumas discrepâncias dos procedimentos realizados. Por fim, foram apurados problemas relativos ao armazenamento de alimentos de origem animal nas câmaras frias. Conclui-se que delinear e executar alguns processos tendem a contribuir para a otimização da cadeia de fornecimento de alimentos de origem animal, com vistas a manutenção de padrões de qualidade satisfatórios da alimentação escolar do município analisado. / The present study aimed to analyze the food supply chain, specifically those of animal origin, destined to the attendance of the students enrolled in the infantile education in the city of Piracicaba, state of SãoPaulo(SP), in order to identify the existence of deadlocks that could compromise the quality of these products and the supply to the students during the purchase, storage and transport stages to the school units. For the collection of data, semi-structured questionnaires were directed to the main actors involved in the dynamics of the chain, as well as information regarding the tenders for the purchase of food of animal origin between the years 2014 and 2017, and this information was obtained from the documentary analysis of the bidding processes. The researcher participated in the research to the municipality\'s school nutrition manager, the technical nutritionist responsible, four suppliers of animal foods and 77 picketers. The results pointed out difficulties in the descriptive of the products, in compliance with the rules of the bidding procedures and in the elaboration of quality standards. Regarding the bidding documents, the subjectivity was verified in the description of the occurrence of sensorial analyzes at the moment of the deliveries of the products. Problems with suppliers related to the exchange or replacement of products disapproved at the time of delivery, failure to meet the dates and quantities of products requested, as well as the occurrence of delivery of products with inadequate sensory quality were listed. It was verified the need to equip the school units with thermometers of the infrared type, for gauging and recording the temperatures of the products. In addition, shopkeepers should be responsible for proper food inspection, check the integrity of the packaging, and observe the cleanliness of delivery personnel and vehicles. The implementation of standardized processes at the time of refusal of food of animal origin in schools is interesting, since some discrepancies of the procedures were verified. Finally, problems were identified concerning the storage of animal foods in the cold rooms. It is concluded that the delineation and execution of some processes tend to contribute to the optimization of the food supply chain of animal origin, with a view to maintaining satisfactory quality standards of school feeding in the analyzed municipality.

Com o intuito de atender às recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o poder público adota modelos de gestão que julga eficiente, porém as informações sobre a eficácia e eficiência, antes e após a implementação dos mesmos são escassas, o que dificulta os estudos de avaliação. O Estado de Goiás, a partir de 1995, migrou do modelo de gestão centralizado para o modelo de gestão descentralizado, no qual o Governo do Estado de Goiás transfere para as unidades escolares os recursos financeiros bem como a responsabilidade de execução do Programa de Alimentação Escolar. Visando avaliar o modelo de gestão em questão, 51 unidades de ensino estadual de 04 Subsecretarias de Educação Regional foram avaliadas. Foram calculados a composição nutricional (carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas A e C, ferro, cálcio, magnésio e zinco), o Ndpcal e o valor calórico dos cardápios oferecidos. Os índices de adesão e aceitação foram verificados. As condições operacionais referentes a recursos humanos, equipamentos, utensílios, estrutura de distribuição das refeições, custos e a presença de cantinas também foram averiguadas. Como resultados, os valores médios da composição nutricional e do valor calórico das refeições mostraram-se abaixo dos preconizados pelo PNAE. A adesão média foi de 49%, considerando o número de alunos matriculados. Já sobre os presentes, o índice subiu para 56%. A presença de cantinas, o período (matutino e vespertino) e o tipo de cardápio influenciaram na adesão ao Programa. Dos cardápios planejados, 23% não foram cumpridos e a aceitação média foi de 87%. Em 80% das escolas as preparações foram servidas em sala de aulas. Em relação aos equipamentos e utensílios, 64% e 72%, respectivamente, encontravam-se em bom estado. O número de funcionários da cozinha não é padronizado e insuficiente para atender a demanda, bem como o de nutricionistas. Um dos objetivos da implantação do modelo escolarizado no estado de Goiás foi a melhoria na qualidade, porém, de acordo com todos os resultados obtidos, a realidade do Programa das unidades de ensino ainda não condiz com às referências estabelecidas pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. / Aiming to achieve the recommendations of the National School Lunch Program (PNAE), the government adopt management models that judge efficient, but the information on the effectiveness and efficiency before and after implementation of them are scarce, which difficults evaluations. The State of Goiás, in 1995, migrated from centralized to the schooled model, in which the state government of Goias transfers to the schools the financial resources and the responsibility for implementing the School Lunch Program . Aiming to evaluate the model in question, 51 schools from 04 Departments of Regional Education were studied. Nutritional composition (carbohydrates, proteins, lipids, fiber, vitamins A and C, iron, calcium, magnesium and zinc), the Ndpcal and calorific value of the meal were calculated. The acceptance and adhesion rates were verified. The operational requirements related to human resources, equipment, utensils, distribution structure, costs and the presence of commercial establishment were also investigated. As result, the average values of the nutritional composition and caloric value of the meals were below those recommended by FNDE Resolution. The rate of students participation in the School Lunch Program was 49%, considering the number of students enrolled. The rate increased when the present students was consideres. The presence of commercial stablishments, the period (morning and afternoon) and the type of menu influenced the adhesionn. Considering planned menus, 23% were not met and the average acceptance was 87%. In 80% of schools the melas were served in the classroom. In terms of equipment and utensils, 64% and 72%, respectively, were in good condition. The number of employees was not standardized and insufficient to meet demand, as well as nutritionists. The implantation of the model schooled in the state of Goiás had the purpose to improve the quality, however, considering the results, the reality of the Program does not consistent with the references provided by FNDE.

Orientadora: Profª Drª Islandia Bezerra da Costa / Dissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional. Defesa: Curitiba, 21/07/2014 / Inclui referências / Resumo: O trabalho que se apresenta contextualiza-se no estudo de uma política pública de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), ao que concerne seus estímulos para a construção de um sistema agroalimentar baseado na agroecologia e em oposição ao sistema alimentar hegemônico vigente. Através da obrigatoriedade das compras institucionais dos agricultores familiares pela Lei 11.947 do PNAE, acredita-se ser possível fortalecer e viabilizar mercados agroecológicos de cadeias curtas de produção e consumo. Esta lei estipula que para a composição da alimentação escolar, 30% dos recursos disponibilizados sejam destinados à aquisição de alimentos oriundos da agricultura familiar, o que possibilita fortalecer estes(as) agricultores(as) e concorrer para o desenvolvimento rural local. Deste modo, o trabalho teve por objetivo identificar e analisar a influência do PNAE - mediante a Lei 11.947 - na organização da rede relacional dos(as) agricultores(as) agroecológicos(as) do município da Lapa-PR para garantir o abastecimento da alimentação escolar. Como recorte metodológico, dispõe-se da abordagem qualitativa e de redes sociotécnicas, compreendendo-se as modificações causadas no estudo de caso da rede agroecológica de uma Associação Lapeana. A hipótese de partida considerou a preexistência de uma rede organizativa entre os atores envolvidos na execução do PNAE do município em questão. E que o PNAE de alguma maneira gerou e estimulou o caráter estruturante da produção agroecológica entre agricultores(as), possibilitando modificações em sua organização inicial. Como principal resultado, observou-se que a lei, ao assegurar um mercado mais estável, serviu de atrativo para incorporação e fortalecimento de novos agricultores agroecológicos participantes. A hipótese de partida se confirmou na medida em que a lei demonstrou-se ser um catalisador de relações sociais que culminou na expansão da rede relacional de agricultores agroecológicos, extrapolando a localidade do município da Lapa. O que por sua vez, significa avançar no asseguramento da Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional sob a ótica do Direito Humano à Alimentação Adequada. / Abstract: This inquiry is contextualized within a study of a public Food and Nutrition Safety system in Brazil, the National School Food Programme (PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar), regarding its incentives to build a agri-food system based on agroecology and in opposition to current hegemonic system. Through mandatory institutional purchases of Law 11.947 of PNAE, it is believed to be possible to strengthen and facilitate agroecological markets of short chains of production and consumption. This law stipulates that for the composition of school meals, 30% of the resources avaliable must be spent on purchasing food from family farming, which enables to strengthen these farmers and also to help local rural development. Thus, the study aimed to identify and analyze the influence of the PNAE - through Law 11,947 - in the organization of relational network of agroecological farmers to ensure the supply of school meals in the city of Lapa in Paraná. As a methodological approach was employed the qualitative approach and socio-technical networks, comprising up the changes caused in the case study of agroecological network of Lapeana Association.The starting hypothesis considered the pre-existence of an organizational network among the agents involved in the implementation of PNAE in the municipality mentioned. And, somehow, PNAE generated and stimulated structural character of agroecological production between these farmers, enabling changes in its initial organization. As main result, it was observed that the law, by ensuring a more stable market, worked as an attraction for incorporation and strengthening of new agroecological participants. The starting hypothesis was confirmed as the law has proven to be a social relations catalyzer that culminated in the expansion of the relational network of agroecological farmers, extrapolating the location of the municipality of Lapa. Which means to secure the Sovereignty and Security of Food and Nutrition from the perspective of the Human Right to Adequate Food.

Submitted by Núcleo de Pós-Graduação Administração (npgadm@ufba.br) on 2017-08-08T19:32:30Z No. of bitstreams: 1 Maria da Glória Brasil Nunes.pdf: 876951 bytes, checksum: 3297077d9f815466b424299593f826a7 (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Angela Dortas (dortas@ufba.br) on 2017-08-17T17:23:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Maria da Glória Brasil Nunes.pdf: 876951 bytes, checksum: 3297077d9f815466b424299593f826a7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-17T17:23:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria da Glória Brasil Nunes.pdf: 876951 bytes, checksum: 3297077d9f815466b424299593f826a7 (MD5) / Esta pesquisa trata do financiamento da educação profissional integrada e em horário integral das escolas estaduais de educação profissional no estado do Ceará abordando o caso da alimentação escolar, uma vez que as fontes constitucionalmente destinadas à educação não preveem a cobertura desse tipo de despesa que vem sendo fornecida por empresas terceirizadas. O PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar, possibilita apenas a aquisição de gêneros alimentícios, com um valor per capita de R$ 1,00 para essa modalidade de ensino, cuja realidade requer três refeições (dois lanches e almoço). Assim, este trabalho investiga na legislação brasileira e cearense os limites e as possibilidades da política de Educação Profissional na rede pública estadual de ensino do ponto de vista das fontes de financiamento estabelecidas por essa legislação que possam garantir a permanência do aluno na escola através do fornecimento da alimentação escolar. O percurso metodológico envolveu a coleta e análise de documentos legais, institucionais, referencial teórico e produção científica buscando informações sobre o financiamento da educação profissional, além de informações e posicionamentos de gestores escolares do Ceará, Pernambuco e Bahia sobre o tema e de técnicos das secretarias de educação sobre a operacionalização do programa nos seus respectivos estados. Partindo do que foi abordado no trabalho, são indicados os possíveis caminhos: a criação e aprovação de um fundo específico para a educação profissional de nível médio, que utilize os recursos hoje disponíveis para essa finalidade, uso de recursos oriundos do Pré-Sal e percentual do PIB específico; inclusão deste nível e modalidade de ensino na previsão do Custo Aluno Qualidade; alterações na Lei de Diretrizes e Bases da Educação, especificamente nos artigos 70 e 71, e consequentemente na lei do Fundeb e do Salário-educação, que definem o que pode e o que não pode ser considerado como Manutenção e Desenvolvimento do Ensino, a fim de possibilitar uma maior cobertura para as despesas atualmente não contempladas pelo Fundeb e Salário-educação e, por fim, alterações na lei do PNAE- Programa Nacional de Alimentação Escolar, tanto no que se refere ao valor do repasse por modalidade de ensino quanto na cobertura de despesas possíveis pelo programa. / This research deals with the funding of the integrated education at public professional schools in the state of Ceará addressing the case of school meals, since the constitutional sources for education do not provide coverage for this type of expenditure be provided by contractors. The PNAE - National School Feeding Programme allows only the purchase of food, with a $ 1.00 per capita value to this modality of education, whose reality requires three daily meals (two snacks and lunch).Thus, this work investigates in the laws of Brazil and the state of Ceará the limits and possibilities of the professional education policy in public schools from the point of view of the education funding sources established by this legislation that may ensure the continuity of student in school by providing school meals. The methodological approach involved the collect and the analysis of legal documents, institutional, theoretical and scientific production seeking information about the financing of professional education as well as information and opinion of school managers, from Ceará, Pernambuco and Bahia on the topic as well as from technicians of the secretariats of education on the operationalization of the program in their respective states.From what has been discussed in this work, the possible paths are indicated: the creation and approval of a specific fund for professional education of medium level, using the currently available resources for this purpose, the use of funds from the Pre-Salt and percentage of the specific GDP; inclusion of this level and type of education in forecasting of the Cost Pupil Quality; changes in the Law of Directives and Basis of Education,specifically in Articles 70 and 71, and therefore the law of Fundeb and Education Allowance, which define what can and what can not be considered as Maintenance and Development of Education in order to allow greater coverage for expenses not currently contemplated by Fundeb and Education Allowance, and finally, changes in the law of PNAE- National School Feeding Program, both what regards the amount of the transfer for teaching modality as the possible expense coverage by the program.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-09T17:45:11Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Karla Figueiredo.pdf: 786108 bytes, checksum: 37da950d6f5ac33465ce39ef556d059e (MD5) / Approved for entry into archive by NELIJANE MENEZES(rubi2276@gmail.com) on 2013-05-11T00:18:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Karla Figueiredo.pdf: 786108 bytes, checksum: 37da950d6f5ac33465ce39ef556d059e (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-11T00:18:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Karla Figueiredo.pdf: 786108 bytes, checksum: 37da950d6f5ac33465ce39ef556d059e (MD5) / O Programa Nacional de Alimentação Escolar constitui uma das principais políticas públicas de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil. Com uma existência de mais de meio século, visa o atendimento à crianças e jovens na perspectiva do direito a uma alimentação saudável, adequada e inócua, que respeite as diversidades alimentares e culturais. Quanto à inocuidade, contudo, ainda que diversos instrumentos normativos contemplem o Programa, verificam-se a insuficiência de mecanismos de avaliação e a indicação, a partir de pesquisas, de situações de insegurança. Assim, foi objetivo deste estudo caracterizar a segurança de alimentos no âmbito do Programa, a partir da produção científica publicada entre 1990 e 2009. Trata-se de pesquisa bibliográfica, com levantamento e identificação de 53 trabalhos e avaliação do tema sob quatro dimensões: condições gerais das unidades de produção, água, alimentos e manipuladores. Em geral, evidenciou-se o uso de diferentes procedimentos de investigação, o que dificultou uma análise comparativa entre os resultados dos estudos. Quanto às condições gerais das unidades, foram evidenciados problemas quanto à infra-estrutura, instalações, equipamentos, utensílios, higiene e documentação. Quanto à água, o quadro se revelou preocupante, na medida em que as pesquisas registraram não conformidades em relação às condições de potabilidade, de armazenamento e a insuficiência de registros. Para os alimentos, constataram-se produtos não conformes, tanto no que se refere à de presença de sujidades quanto para microrganismos indicadores e/ou patogênicos, bem como irregularidades nos procedimentos operacionais, em toda a cadeia produtiva. Em referência aos manipuladores, os estudos apontaram para um comprometimento da qualidade da alimentação oferecida, considerando diferentes aspectos - condições de saúde, apropriação de conhecimentos e práticas de higiene, sendo enfatizada a relevância de programas de formação para melhoria do cenário das cantinas. Pelo cenário montado, a pesquisa pontuou situações que limitam os avanços do Programa na perspectiva do alimento seguro, com sugestões para ações. Nessa perspectiva, avaliase que a sistematização das informações relativas à segurança na produção de alimentos em escolas atendidas pelo PNAE revela-se uma ferramenta estratégica para caracterizar o estado da arte do conhecimento científico nessa temática, identificando as lacunas e potencialidades, de modo a apoiar o desenvolvimento da ciência e a gestão do Programa. / Salvador