Orientador : Prof. Dr. Marcos R. Mafra / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 09/08/2016 / Inclui referências : f. 59-64 / Resumo: A qualidade dos alimentos está relacionada com a presença de compostos lipídicos por conferirem textura, sabor, nutrição e densidade calórica. Os principais constituintes dos lipídeos são os ácidos graxos. Devido à importância nutricional nos alimentos, tem sido contínua a busca por um maior conhecimento das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos e também sobre a sua influência na qualidade dos alimentos. Os ácidos graxos mais abundantes na natureza são o ácido láurico seguido do ácido palmítico. Os ácidos graxos são amplamente empregados em sistemas térmicos, assim como matéria-prima na fabricação de sabonetes, cosméticos, produtos farmacêuticos e alimentares. Os processos de separação e/ou purificação dos ácidos graxos se concentram na cristalização e na extração líquido-líquido. A solubilidade é, portanto, uma propriedade fundamental para o projeto e operação destas unidades. As técnicas convencionais de determinação da solubilidade são em geral demoradas, suscetíveis a erros, além de despenderem um grande volume de amostra. Desta forma, este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma metodologia para determinação da solubilidade de ácidos graxos saturados em solventes orgânicos, baseada na calorimetria exploratória diferencial, DSC, tendo sido avaliado também o efeito antissolvente da água nestes sistemas. Para avaliação da solubilidade do ácido palmítico e do ácido láurico foram selecionados os solventes, etanol, 2-propanol e n-propanol. O efeito antissolvente foi avaliado no etanol e no 2-propanol. Na avaliação dos sistemas empregando solventes puros houve destaque para o solvente 2-propanol, no qual ambos os ácidos graxos estudados apresentaram maior solubilidade. O efeito antissolvente da água foi significativo quando a concentração de água na mistura solvente + água foi próxima a 30 % (mol/mol). Os modelos de van't Hoff e Apelblat apresentaram boa correlação com os dados experimentais para todos os sistemas avaliados. Este trabalho demonstrou a adequação da técnica de DSC, utilizada na determinação da solubilidade de ácidos graxos, quando comparada às técnicas convencionais, além de ter contribuído na determinação de dados de solubilidade ainda inéditos na literatura. Palavras-chave: Ácido Palmítico. Ácido Láurico. Modelo de van't Hoff. Modelo de Apelblat. DSC. / Abstract: The quality of the foods is related to the presence of lipid compounds to confer texture, flavor, nutrition and caloric density. The main constituents of lipids are fatty acids. Due to nutritional importance in the foods, the search for more knowledge of physicochemical properties of fatty acids and also about their influence on the quality of food is increasing. The most abundant in nature fatty acids are lauric acid followed by palmitic acid. The fatty acids are widely used in thermal systems, as well as raw material in manufacturing soaps, cosmetics, pharmaceuticals and foods. The separation processes and/or purification of fatty acids are concentrated in the crystallization and liquid-liquid extraction. The solubility is therefore an essential property for the design and operation of these units. The conventional techniques for determining solubility are generally time consuming, error prone, and expend a large volume of sample. Thus, this work aims to develop a methodology for determining the solubility of saturated fatty acids in solvents organics, based on differential scanning calorimetry, DSC, also been reported the anti-solvent effect of water in these systems. To evaluate the solubility of palmitic acid and lauric acid were selected the solvents ethanol, 2-propanol and n-propanol. The effect anti-solvent was assessed in ethanol and 2-propanol. In the evaluation of systems using pure solvents, excelled the solvent 2-propanol, in which both studied fatty acids had higher solubility. The anti-solvent effect of water was significant when the concentration of water in the mixture solvent + water was close to 30 % (mol/mol). van't Hoff and Apelblat models presented well with the experimental data for all systems evaluated. This study demonstrated the appropriateness of the technical DSC used for the determination of solubility of fatty acids, when compared to conventional techniques, besides contributing to determine solubility unpublished data in the literature. Keywords: Palmitic Acid. Lauric acid. van’t Hoff model. Apelblat model. DSC.

Orientador : Prof. Dr. Roberto Pantarolo / Coorientadora : Profª. Drª. Wanda Moscalewski Abrahão / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas. Defesa: Curitiba, 10/02/2017 / Inclui referências : f. 36-40;55-56;70-71;76-86;90-109 / Área de concentração: Insumos, medicamentos e correlatos / Resumo: Inúmeros surtos e casos de listeriose associados ao consumo de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes tem sido relatados atualmente. Os métodos de identificação adotados pelas organizações oficiais para a pesquisa do patógeno em alimentos são dispendiosos de tempo e trabalho. Deste modo, uma gama de métodos alternativos está sendo desenvolvida com diferentes princípios e matrizes alimentares. Diante da falta de informações epidemiológicas mais atuais e do aparecimento de mais opções metodológicas para detecção de L. monocytogenes, a reunião e sistematização de evidências pode contribuir com futuras pesquisas no campo da microbiologia de alimentos. Os objetivos do presente estudo são verificar qual a prevalência de contaminação de L. monocytogenes em matrizes alimentares no mundo, levantar quais os métodos utilizados e tipos de alimentos mais estudados e avaliar os métodos alternativos desenvolvidos e validados através da sensibilidade e especificidade. Uma revisão sistemática quantitativa da literatura, englobando os descritores "Listeria monocytogenes", "foodborne diseases" e "food analysis" e variantes foi realizada em diferentes bases de dados. Foram encontrados 3916 registros publicados de 1986 a 2016, dos quais 557 artigos foram selecionados para a leitura na íntegra. Os estudos incluídos (343) apresentaram métodos microbiológicos, bioquímicos, imunológicos, cromatográficos, espectroscópicos e moleculares, analisando os grupos de alimentos cárneos, lácteos, aquáticos, prontos para o consumo e hortifrutigranjeiros. Além disso, a estimativa da positividade de L. monocytogenes nas amostras dos estudos (apresentadas como taxa de evento e intervalo de confiança - IC de 95%) foi calculada pelo modelo de efeito randômico Bayesiano usando o programa Comprehensive Meta Analysis version 2. A estimativa geral foi de 5,6% (IC de 95%: 4,6-6,7%). Calculando por subgrupo de continentes e alimentos, a prevalência foi maior na America do Sul de 7,6% (IC 95%: 5,0 - 11,2%) e alimentos cárneos de 8.8% (IC 95%: 6,8 - 11,4%). Estes achados demonstram uma significante prevalência deste patógeno alimentar, apontando a importância de vigilância constante a fim de assegurar a qualidade e a segurança microbiológica. Apenas 40 estudos (21%) que abordaram desenvolvimento/validação de métodos possibilitaram a avaliação da sensibilidade e especificidade por contrastarem seus resultados com métodos oficiais de referencia. Os estudos revelaram taxas próximas a 100% em ambos os parâmetros, demonstrando que outras características como tempo e custo das análises devem ser levadas em consideração para a avaliação dos métodos alternativos em estudos posteriores. Conclui-se que os resultados a respeito dos métodos de identificação de L. monocytogenes e matrizes, contribuem para geração de evidências na área e subsidiam a condução de novos estudos e aperfeiçoamento dos métodos atuais para o controle da listeriose. Palavras-chave: análise de alimentos; especificidade, L. monocytogenes; sensibilidade. / Abstract: Several outbreaks and cases of listeriosis associated with the consumption of contaminated food products by Listeria monocytogenes have been reported nowadays. The conventional methods adopted by the official organizations for the search of Listeria monocytogenes in foods are time-consuming and laborious. Thus, a large number of new methodologies with different principles and matrix are been developed. Due the lack of current epidemiologic data and the development of alternative option to identify L. monocytogenes, the systematic reunion of evidence may contribute towards future researches in the field of food microbiology. The aims of this study are to evaluate the prevalence rates of L. monocytogenes contamination worldwide, to explore the most used assays and the types of food matrix analyzed, and to evaluate the developed and validated alternative methods by its sensitivity and specificity. A quantitative systematic review of the literature, using the keywords "Listeria monocytogenes", "foodborne diseases" and "food analysis" and its variants was performed in different databasis. It was retrieved 3916 records published between 1986 to 2016, 557 of which were selected for full text reading. The studies included (343) referred to microbiological, biochemical, immunological, chromatographic, spectroscopic and molecular assays, analyzing meat, diary, aquatic, ready-to-eat, vegetable, fruits and eggs products. The estimation of pathogen positivity (presented as event rate and 95% credible intervals - CI) was calculated by Bayesian-based random effect model using Comprehensive Meta Analysis version 2 with the food samples analyzed by the studies. The overall estimation was 5.6% (CI 95%: 4.6 - 6.7%). The subgroup analysis by continent and food matrix, revealed higher estimation in South America of 7.6% (CI 95%: 5.0 - 11.2%) and in meat samples of 8.8% (CI 95%: 6.8 - 11.4%). These findings demonstrate a significant prevalence L. monocytogenes, suggesting the importance of constant surveillance measures in order to guarantee food quality and microbiological safety. Only 40 studies (21%) from development/validation methods enable the sensitivity and specificity evaluation since they bring enough to contrast results against official reference methods. The results revelead rates near 100% for both parameters, showing that others characteristics like time and cost of analysis should be considered to evaluate alternative methods in further researches. To conclude, the results about the L. monocytogenes identification methods and matrix, contribute towards evidence generating in this field and subset new studies conduction and the development and improvement of the methods for listeriosis control. Key-words: L. monocytogenes; specificity; sensitivity; food analysis.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-04-26Bitstream added on 2014-06-13T18:50:36Z : No. of bitstreams: 1 nagai_ly_me_sjrp.pdf: 568048 bytes, checksum: 166b2797daf655a05c48980ebf50db33 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A manga é uma fruta sazonal, nutricionalmente rica, com características peculiares e atrativas. Para um melhor aproveitamento desta fruta, esta pode ser submetida à desidratação osmótica (DO) a qual reduz a umidade prolongando a vida de prateleira. Este processo possibilita também a impregnação de substâncias de interesse, preservando e/ou melhorando a qualidade nutricional. O objetivo desse trabalho foi estudar a DO de mangas cv Palmer com e sem adição de ácido ascórbico à solução osmótica de sacarose. Os ensaios da cinética de DO sem adição do ácido ascórbico foram conduzidos imergindo as mangas em soluções de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60%, durante os tempos de 30, 60, 120 e 240 minutos na temperatura de 25°C. Neste processo determinaram-se os sólidos totais, os açúcares redutores e não redutores, a cor e os teores de vitamina C e de compostos fenólicos totais. A DO com adição de ácido ascórbico foi realizada por meio do delineamento fatorial 23 com quatro pontos centrais e dois blocos, tendo como resposta a umidade e o teor de açúcar, vitamina C e compostos fenólicos totais. Os fatores foram concentração de sacarose (40 a 60%), concentração de ácido ascórbico (0,5 a 2%) e tempo (60 a 180 minutos). A influência de cada variável independente e as interações foram analisadas pelo método de superfície de resposta. A cinética foi caracterizada pelo aumento da perda de água e do ganho de sacarose ao elevar a concentração das soluções osmóticas. A eficiência do processo (perda de água/ganho de solutos) variou de 3 a 6% entre os tratamentos. Os coeficientes de difusão de água e sacarose na manga se apresentaram na mesma ordem de magnitude, 10-6 cm2·s-1, sendo que em solução osmótica com 40% de sacarose... / Mango (Mangifera indica L.) is a seasonal fruit with excellent nutritional value and attractive characteristics. Aiming to prevent losses and add value to the final products, osmotic dehydration (OD) can be a promising alternative for food preservation. This treatment also allows impregnating substances of interest to prevent losses or improve the nutritional quality. The objective of this work was to investigate OD with and without addition of ascorbic acid in the sucrose osmotic solution of magoes of Palmer cultivar. OD kinetics without ascorbic acid addition was done in mangoes immersed in sucrose solutions (40, 50 and 60%) during 30, 60, 120 and 240 minutes at 25° C. Total solids, reducing and non-reducing sugars contents, levels of vitamin C and total phenolic compounds, and color were determined during the process. OD with ascorbic acid addition was performed using a complete 23 factorial design with four central points, two levels, and two blocks. The responses were moisture and sugar, vitamin C and total phenolic compounds contents. The factors were sucrose concentration (40 to 60%), ascorbic acid concentration (0.5 to 2%), and process time (60 to 180 minutes). The influence of each independent variable and the interactions were analyzed by response surface methodology. The kinetics was characterized for water loss and solid gain that increased when increasing sucrose concentration of osmotic solutions. The process efficiency (loss of water gain / solutes) ranged from 3 to 6% between the treatments. The diffusion coefficients for water and sucrose in manage had the same magnitude order 10-6 cm2s-1. Samples osmotic dehydrated in 40% osmotic concentration had water and sucrose diffusivities higher than in 50 and 60% osmotic concentration. Color, vitamin C and total phenolic compounds contents did not... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-01-31Bitstream added on 2014-06-13T19:17:48Z : No. of bitstreams: 1 silva_lhc_me_botfmvz.pdf: 287205 bytes, checksum: 7a044005f3f7b0b83027975169149282 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O presente trabalho buscou avaliar a ocorrência de Salmonella spp. em bovinos criados extensivamente, a pasto e intensivamente, confinados. Quatro tipos de amostras foram coletadas: fezes do curral de espera, “swabs” da pele (antes da esfola), líquido ruminal e fezes do reto, todas elas analisadas quanto à presença ou ausência do patógeno. Os resultados obtidos indicam uma maior ocorrência de Salmonella spp. nas amostras das fezes de curral dos animais confinados(20%) em relação aos não confinados (16%). A contaminação ambiental observada nos currais de espera pode tornar estes locais particularmente importantes na disseminação do agente. No líquido ruminal também foi confirmada a sua presença, tanto em animais criados extensivamente (16%) quanto intensivamente (12%). O patógeno também foi detectado nas fezes do reto (animais confinados: 16% e animais criados extensivamente: 4%). Embora Salmonella spp. tenha sido detectada em vários tipos de amostras de ambos os grupos de animais avaliados, não se observou a sua presença em nenhuma das amostras de swab de pele. Tal fato pode ser decorrente do emprego das Boas Práticas de Produção e programas de autocontrole por parte do estabelecimento em que a pesquisa foi desenvolvida, fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Federal e habilitado para exportação. Os resultados obtidos apontam que ambos os sistemas de criação de bovinos possibilitam que os animais atuem como reservatórios de Salmonellaque o confinamento parece favorecer a contaminação dos animais pelo patógeno / The aim of this study it’s to evaluate the occurrence of Salmonella spp. at bovine created on extensively pastures and intensively confined. Four types of samples were collected: the waiting corral feces, skin swabs (before skinning), rumen fluid and rectum feces, all were analyzed with the pathogen presence or absence. Comparing the incidence of Salmonella spp. at confined animals (20%) to unconfined (16%), the results indicate a higher incidence at confined animals. It was observed that the environmental contamination at the waiting corral feces can be places so important in the spread of the agent. At rumen liquid the pathogen was detected too, at extensive animals (16%) and intensive (12%). The pathogen was detected at rectum feces (confined animals 16% and extensive 4%). The Salmonella spp. was detectec at several types of samples, but at none of the swab’s skin samples was observed your presence. It’s because the search was developed an establishment who has the Federal Inspection, who has the programs Good Practice Manufacturing and Auto control and has the exportation qualify. These results indicate that both of these systems have the possibility that bovines can be deposit of Salmonella spp. and the confined animals can collaborate to pathogen’s contamination

Este trabalho tem como objetivo identificar quais são os canais de distribuição disponíveis para os produtores de alimentos orgânicos na cidade de Porto Alegre/RS, e quais são perspectivas sobre os mesmos, além de quais motivos os levam a preterir outros canais. Além disso, a agricultura orgânica e agro ecológica demonstra uma forte ligação com o tema sustentabilidade, e tendo isso como pressuposto, o estudo identificou de que forma isso influencia a decisão dos produtores na escolha de determinado canal. Além da dificuldade em produzir em larga escala, e com qualidade, fazer esses alimentos chegarem do produtor ao consumidor em condições adequadas está entre os principais desafios encontrados pelo produtor. Os canais à disposição são baseados em cadeias curtas, característica na produção dos alimentos orgânicos, e nesse ponto, o produtor tem um papel relevante pela escolha do canal, ou canais, que adotará para a distribuição de sua produção. Para o desenvolvimento dessa dissertação foi investigado pela perspectiva de treze atores não consumidores, questionando como eles percebem as opções de canais de distribuição existentes, quais suas opiniões sobre os mesmos, e como eles decidem por determinado canal. As informações foram coletadas através de entrevistas semi estruturadas, com produtores de alimentos orgânicos, proprietários de sites de comércio eletrônico que comercializam produtos orgânicos, coordenadores de feiras orgânicas e servidores da Secretaria Municipal de Indústria e Comércio de Porto Alegre (SMIC). A partir dessa pesquisa e considerando as características identificadas na literatura, tanto da perspectiva da sustentabilidade, quanto dos canais de distribuição, dos alimentos orgânicos e das cadeias agroalimentares curtas, verificou-se uma grande preferência, e dependência, de canais tradicionais, especialmente as feiras de produtores. Isso se dá principalmente por um forte senso de comunidade formado em torno da produção orgânica, que engloba produtores, consumidores e demais atores envolvidos no processo. Novas alternativas de canais que se apresentam no mercado também são de conhecimento desse público, no entanto, requerem um grau maior de organização, e inclusive de formação, desses produtores para que sejam devidamente utilizados. E, por fim, outros canais tradicionais, como as redes de varejo, também tem a possibilidade de aumentar sua representatividade, ajustando-se e adaptando seus processos para contornar os motivos que levam os produtores a preteri-los. / This work aims to identify the distribution channels available to organic food producers in the city of Porto Alegre/RS, and what are the prospects for them, in addition to what motives lead them to disregard other channels. In addition, organic agriculture and agro-ecological demonstrates a strong connection with the sustainability topic, and taking this as a presupposition, the study identified how this influences the decision of the producers in choosing a particular channel. In addition to the difficulty in producing large-scale, quality food, it is one of the main challenges encountered by the producer. The channels available are based on short chains, characteristic in the production of organic foods, and at this point, the producer plays a relevant role in the choice of the channel, or channels, that he will adopt for the distribution of his production. For the development of this dissertation was investigated from the perspective of thirteen non-consumer actors, questioning how they perceive the options of existing distribution channels, what their opinions about them, and how they decide on a particular channel. The information was collected through semi-structured interviews with producers of organic foods, owners of e-commerce sites that sell organic products, coordinators of organic fairs and servers of the Municipal Secretariat of Industry and Commerce of Porto Alegre/RS (SMIC). Based on this research and considering the characteristics identified in the literature, from the perspective of sustainability, as well as the distribution channels, organic foods and the short agrifood chains, there was a great preference and dependence on traditional channels, especially the fairs of producers. This is mainly due to a strong sense of community formed around organic production, which includes producers, consumers and other actors involved in the process. New channel alternatives that are presented in the market are also known to this public, however, require a greater degree of organization, and even training, of these producers to be properly used. And, finally, other traditional channels, such as retail networks, also have the possibility of increasing their representativeness, adjusting and adapting their processes to circumvent the motives that lead producers to preach them.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2014. / Submitted by Ana Cristina Barbosa da Silva (annabds@hotmail.com) on 2015-02-19T18:48:06Z No. of bitstreams: 1 2014_AnaVirginiadeAlmeidaFigueiredo.pdf: 2848514 bytes, checksum: 44bf6dd8b676445d3277439eed13b01d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2015-03-02T20:32:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_AnaVirginiadeAlmeidaFigueiredo.pdf: 2848514 bytes, checksum: 44bf6dd8b676445d3277439eed13b01d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-02T20:32:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_AnaVirginiadeAlmeidaFigueiredo.pdf: 2848514 bytes, checksum: 44bf6dd8b676445d3277439eed13b01d (MD5) / Nas últimas décadas, a sociedade mundial e a brasileira vêm enfrentando os riscos emergentes dos alimentos, associados ao acelerado crescimento da obesidade e de outras doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT). Entre os fatores causais dessas doenças estão a inatividade física e o consumo de produtos alimentícios não saudáveis, com alta densidade em gordura, açúcares e sódio. Tais produtos resultam das transformações no sistema de produção e de comercialização de alimentos, fomentadas pelo processo de globalização da economia que se empenha em fortalecer a massificação do consumo alimentar. Consolida-se, então, um ambiente que modifica o estilo de vida, o cotidiano das práticas alimentares e o quadro nutricional. Em função disso, regular o perfil nutricional desses produtos é uma das medidas de intervenção recomendada pelos organismos internacionais, para ser aplicada pelas instituições públicas de controle dos diversos países. O objetivo geral deste estudo é analisar a compreensão que os diferentes sujeitos, vinculados ao mercado, ao poder público e à sociedade civil organizada, têm sobre as transformações e implicações das estratégias de regulação ativas no mercado. Trata-se de uma investigação qualitativa, cuja finalidade é explorar os significados que constituem e constroem a realidade que permeia os riscos emergentes dos alimentos e o controle dos produtos alimentícios não saudáveis, a partir do referencial teórico da Hermenêutica da Profundidade (THOMPSON, 2000), tendo por fundamento analítico os discursos daqueles sujeitos. Com base nos resultados, pode-se afirmar que esses riscos são reflexos da dinâmica da economia global, cuja regulação se faz em um ambiente de disputa que, em regra, nem sempre privilegia os interesses da saúde coletiva. Para os sujeitos do mercado, a regulação é uma atitude autoritária e ineficaz, sendo a população a principal culpada pelas consequências da sua saúde, ao adotar um comportamento sedentário e um consumo alimentar excessivo. A alternativa é a implementação de medidas flexíveis e de caráter voluntário, como os Acordos instituídos pelo governo com as entidades empresariais para reduzir paulatinamente os teores dos nutrientes; ao governo incumbiria tão somente promover a educação alimentar da população. Para os sujeitos do poder público e da sociedade civil, há o reconhecimento da interconexão entre esses produtos e as DCNT, o que faz com que a maioria deles defenda a prática da regulamentação. Para eles, os Acordos são frágeis e indicam que o poder público atuou buscando o menor desgaste político e impacto econômico para o mercado, a despeito dos prejuízos causados à população. Com base nas análises apresentadas, conclui-se que uma regulação justa requer uma negociação de regras claras, norteadas pelo princípio da promoção e proteção da saúde pública, com a participação dos três sujeitos-chave identificados – poder público, mercado e sociedade civil – e a adoção de condutas que beneficiem a sociedade inteira, delimitando os direitos e deveres de cada sujeito que atua no campo da regulação sanitária. _____________________________________________________________________________________ ABSTRACT / In recent decades, Brazilian society and the world at large have been facing emerging food risks associated to an accelerated increase in the occurrence of obesity and other chronic noncommunicable diseases (NDCs). Among the causal factors are physical inactivity and the consumption of unhealthy food products with high fat, sugar and sodium content. Such products are the result of transformations in food production and commercialization fostered by economic globalization processes that seek to boost the massification of food consumption. Then, it has consolidated an environment that modifies life styles, food-related habits and the nutritional scenario. In that light, international bodies recommend that each country’s control institutions should take steps to regulate the nutritional profile of such products. This qualitative research aims primarily to analyze the comprehension of different social actors associated to market, government and civil society sectors in regard to the said transformations and the implications of the regulatory strategies in effect in the markets. It explores the attributed meanings that constitute and construct the reality enveloping the emerging food risks and the control of unhealthy food products, based on a theoretical reference framework of Depth Hermeneutics (THOMPSON, 2000), having as its analytical fundament the discourse of the actors. Results indicate that the risks stem from the current dynamics of the global economy whereby regulation is conducted in an atmosphere of contention that is not always in the interests of collective health. The actors (subjects) in the market see regulation as an inefficient, authoritarian act and the population itself as being to blame for the consequences for its health, insofar as people adopt a sedentary life style with excessive food consumption. Their preferred alternative would be to implement flexible measures of a voluntary nature such as the agreements instituted by the government with some corporate entities aimed at gradually reducing levels of unhealthy components in food; the government’s role would be limited merely to promoting nutritional education for the population at large. The subjects in the public and civil society sectors recognize the connection between those products and the NCDs so that most of them are in favor of regulatory practices. In their view the agreements are weak instruments and show that the public authorities’ actions have been directed merely at ensuring the least possible political attrition and economic impact on the market, regardless of the harm caused to the population. The analysis reveals that fair regulation requires a negotiation of clear rules, guided by the principle of public health promotion and protection, cooperative work with the full participation of the three key partners identified - public authorities, market and civil society -and the adoption of conducts that benefit society as a whole, clearly delineating the rights and duties of each subject involved in the field of public health regulation.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Medicina, 2008. / Submitted by Rosane Cossich Furtado (rosanecossich@gmail.com) on 2010-03-08T16:01:49Z No. of bitstreams: 1 2008_LucianeMouraoGuimaraes.pdf: 971641 bytes, checksum: 404c464660eb900740c9c1e7db22f86d (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2010-05-06T18:47:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_LucianeMouraoGuimaraes.pdf: 971641 bytes, checksum: 404c464660eb900740c9c1e7db22f86d (MD5) / Made available in DSpace on 2010-05-06T18:47:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_LucianeMouraoGuimaraes.pdf: 971641 bytes, checksum: 404c464660eb900740c9c1e7db22f86d (MD5) Previous issue date: 2008-04 / Com a aprovação do plantio de Organismos Geneticamente Modificados (OGM) no Brasil, e com a Lei de Biossegurança/2005, é importante que sejam ampliados e efetivados os estudos toxicológicos de proteínas que são expressas em cultivares transgênicas de interesse econômico, a fim de garantir a sua segurança alimentar para o consumo humano e animal. Os genes cry, denominados cry1Ia12 e cry8Ha1, isolados pelo nosso grupo de pesquisa, a partir de uma estirpe de Bacillus thuringiensis, estão sendo introduzidos em cultivares de algodão, com o intuito de gerar resistência ao ataque de insetos-praga, reduzindo dessa forma o uso indiscriminado de pesticidas, aumentando a qualidade dos produtos finais. No presente trabalho, as atividades desenvolvidas tiveram como foco a avaliação dos efeitos antinutricionais e/ou tóxicos, em mamíferos (ratos), das toxinas entomotóxica Cry1Ia12 e Cry8Ha1 em ensaios sub- crônico e agudo. Para isso, foi estabelecido e otimizado um sistema de expressão heteróloga e de purificação dessas entomotoxinas em larga escala. No ensaio sub- crônico, as toxinas Cry1Ia12 e Cry8Ha1 foram incluídas na dieta dos animais, na proporção de 100 mg/Kg de dieta, representando 0,1% da proteína total, e ofertadas durante 10 dias. Como proteína de referência ou padrão foi utilizada albumina da clara do ovo, por ser de alto valor biológico. Nenhum efeito adverso oriundo do consumo das proteínas teste foi observado nos animais, quando comparados àqueles que receberam a proteína padrão. Os diferentes parâmetros analisados compreenderam taxa de crescimento, ganho de peso, consumo de dieta, eficiência alimentar, balanço nitrogenado, utilização líquida de proteína (NPU), digestibilidade in vivo, valor biológico, peso seco relativo de órgãos internos e glândulas anexas, histologia do duodeno e bioquímica sanguínea. No ensaio agudo, as toxinas Cry1Ia12 e Cry8Ha1 foram administradas aos animais em jejum de 12 horas, com auxílio de uma sonda orogástrica, em dose única, encerrando 12 mg de proteína dissolvida em NaCl 0,15 M, calculada com base na quantidade total de proteína ingerida no experimento sub- crônico. Como controle foi utilizado apenas NaCl 0,15 M. A taxa de mortalidade dos ratos foi zero, não tendo sido detectada qualquer alteração de comportamento. Os resultados obtidos demonstraram a inexistência de efeitos antinutricionais e tóxicos em ratos após a administração das toxinas Cry1Ia12 e Cry8Ha1, evidenciando a segurança alimentar dessas proteínas e reforçando o seu potencial de utilização no desenvolvimento do algodão GM com resistência a insetos-praga. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The approval of Genetically Modified Organisms (OGM) in Brazil as well as the Biosafety Law/2005 demand the enlargement and effectiveness of toxicological analyses of proteins expressed is transgenic cultivars of economical interest. These analyses can guarantee its food security for the human and animal consumption. The cry genes, called cry1Ia12 and cry8Ha1 isolated by our research group, from a Bacillus thuringiensis ancestry, are currently being introduced in cotton cultivars, aiming the generating of the resistance against insect-pests attack. This strategy will decrease the indiscriminate use of pesticides improving the products quality. The research activities developed in the present work, focused the evaluation of antinutritional and/or toxic effects, of Cry1Ia12 e Cry8Ha1 entomotoxic in mammals (mice) using sub-chronic and acute bioassays. To accomplish that, an optimized heterologous expression system followed by a large scale step purification was carried out. For the sub-chronic bioassays, a proportion of 100 mg / Kg of the toxins Cry1Ia12 and Cry8Ha1 were included in the animals’ diet representing 0,1% of the total protein. This diet was offered to the mice during 10 days, and egg albumin was used as a protein standard due to its high biological value. No adverse effect was observed in the animals which consumed the test proteins when compared to those that received the control protein. The different analyzed parameters corresponding to growth tax, weight gaining, diet consumption, alimentary efficiency, nitrogen balance, liquid use of protein (NPU), digestion in vivo, biological value, relative dry weight of internal organs and enclosed glands, duodenum histology and sanguine biochemistry. In the acute bioassays, the toxins Cry1Ia12 and Cry8Ha1 were administered in a unique dose, using an orogastric probe to animals in 12 hours fast. These doses contained 12 mg of protein dissolved in NaCl 0,15 M and its calculations were based on the total amount of protein ingested in the sub-chronic experiments. A solution of NaCl 0,15 M was used as a control. The mice mortality rate was zero, and no behavior alteration was detected. According to the results, the toxins Cry1Ia12 and Cry8Ha1 did not show antinutritional and toxic effects for the mice. Thus, the alimentary biosafety of those proteins reinforce their potential use in the development of cotton GM with resistance against insect-pests.

Orientador: Angela A. Kageyama / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-07-22T02:24:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MartinelliJunior_Orlando_D.pdf: 38136138 bytes, checksum: 86b503e7c38612a343ae8409d74c9762 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Não informado / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Economia

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T12:15:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Baroni_AlessandraFaria_M.pdf: 24342367 bytes, checksum: 25670466e553138e7a05c53ad4fd666c (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: ONeste trabalho foi estudada a desidratação osmótica de pedaços de cebola em soluções salinas como pré-tratamento para as operações de congelamento e secagem. A influência da concentração da solução desidratante e a temperatura do banho osmótico foram utilizados para a avaliação da cinética da desidratação osmótica. Valores dos coeficientes de transferência de massa, obtidos através de ajuste de um modelo de cinética de reação de primeira ordem aos dados experimentais foram analisados. Através de uma solução da Lei de Fick, coeficientes de difusão da água e do sal foram obtidos e relacionados com as variáveis do processo. Os resultados mostram que é possível remover até 12% da umidade inicial, nas condições do ensaio e que o processo sofre mais influência da concentração que da temperatura. Os coeficientes de transferência de massa mostram que quanto maior a concentração e a temperatura, maior será a saída de água e entrada de soluto. Os valores de difusividade obtidos foram similares aos relatados pela literatura. Duas condições de desidratação osmótica foram utilizadas nos ensaios de congelamento e secagem: concentração do banho osmótico 10% e 15% (1h ,22°C). Através de calorimetria diferencial de varredura foi possível obter a entalpia de fusão, temperatura de início de fusão, temperatura de fusão, teor de água não congelável e calor específico aparente. Ensaios de descongelamento foram realizados para avaliar a perda de peso após o processo. Observou-se redução de até 24% no montante de energia necessário para a mudança de fase no congelamento nas amostra pré-tratadas, bem como menores valores de calor específico aparente. As análises do descongelamento mostram uma melhoria da qualidade do produto que sofreu o pré-tratamento.A determinação da cinética de secagem em camada fina foi feita a três níveis de temperatura (40, 50 e 60°C). Coeficientes de difusão da umidade foram obtidos pelo ajuste dos dados experimentais através da solução da equação da difusão. A influência da temperatura foi determinada através da equação de Arrhenius. Os resultados mostram que a imersão da cebola em solução salina 10% antes da secagem, aumenta a taxa de secagem e melhora a aparência do produto final. / Abstract: The present work investigated the osmotic dehydration of onion slices in salt solutions as a pre-treatment to freezing and drying. The effects of salt solution concentration and osmotic bath temperature on the kinetics of the process were evaluated. Mass transfer coefficients, obtained by fitting of a first order reaction kinetic equation were obtained and analyzed. Using a solution of Fick's law of diffusion, water and salt effective diffusion coefficients were obtained and related to process variables. Results showed that for the processing employed in the present study, a reduction up to 12% in the sample initial moisture could be obtained. It is also observed that the salt solution concentration showed a more significantly effect on the process where compared to the bath temperature. U sing mass transfer analysis was observed that higher temperatures and solution concentrations resulted in increases in both water removal and solute penetration. The effective diffusion coefficients obtained were similar to those found in literature. Two osmotic dehydration conditions were chosen in the freezing and drying tests: bath solution concentrations of 10% and 15% (w/w) NaCl (1h, 22°C). Using differential scanning calorimetry, the melting heat, initial melting point, melting peak, unftozen water and apparent specific heat could be obtained. Thawing tests were performed to evaluate the weight loss after the process. It was observed a reduction of up to 24% of energy consumption to freeze water in the pre-treated samples, as well as low values of apparent specific heat. Soaking the samples prior to freezing gave a better quality after thawing. The thin-layer drying kinetic at three temperatures (40, 50 and 60°C) were determined. Moisture diffusion coefficients were obtained by fitting of experimental data to a solution of Fick' s law of diffusion. The effects of temperature on drying were evaluated using Arrhenius equation. The results showed that soaking onion slices in 10% NaCl solution prior to drying increases the drying rate and improves the general appearance of final product. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Carlos R. F. Grosso, Walkiria H. Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T17:48:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaves_AnaCarolinaS.Doria_M.pdf: 5862708 bytes, checksum: c2f2414b3ee2b7bf864f46424907775f (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Neste trabalho foi avaliado o efeito do tempo que a Mussarela descongelada permanece sob refrigeração (T=6-8°C) sobre a proteólise, a capacidade de derretimento, a formação de óleo livre, a cor antes e após o derretimento, a separação de água livre, a atividade de água, a facilidade de corte e sobre os atributos de textura TPA. Foram analisados três lotes de queijo Mussarela produzidos em condições industriais, em três diferentes dias, utilizando-se fermento mesóftlo. O lote foi composto por dez peças de queijo de aproximadamente 2.5 Kg. Cada lote foi aleatoriamente dividido em duas partes sendo uma submetida ao congelamento lento em câmara (T= -20°C) durante quinze dias a outra parte foi mantida sob refrigeração (T=6-8°C) como controle; o queijo após o descongelamento foi mantido sob refrigeração por um mês, tratamento este, denominado temperagem. Analisaram-se as propriedades funcionais, os atributos de textura, a facilidade de corte e a proteólise por meio de eletroforese e pelo teor de M solúvel em tampão acetato pH 4,6 e em TCA 12% a 0, 1, 2, 3 e 4 semanas de armazenamento. Foi observado um baixo nível de proteólise; através da eletroforese constatou-se que houve desdobramento da caseína-?1 em caseína-?2.i também foi evidenciada que a ?- caseína sofreu uma pequena degradação provavelmente devido a ação da plasmina provocando o aparecimento de bandas de ?1, ?2 e ?3-caseína. O baixo nível de proteólise deve estar associado ao uso da alta temperatura de friagem que pode ter ocasionado a inativação de parte considerável do agente coagulante e provavelmente também inativou o fermento mesófilo resultando em queijos com baixo nível de acidez titulável. Com relação 9 análise do perfil de textura, foi constatado que de maneira geral, as diferenças entre dois os tratamentos foram grandes inicialmente, diminuíram ao longo do tempo, sendo praticamente insignificantes depois de dias semanas de temperagem. Os queijos submetidos ao congelamento apresentaram menor dificuldade ao corte devido a baixa coesividade e dureza TPA. Observou-se separação de água livre somente até a segunda semana de armazenamento. O óleo livre aumentou significativamente ao íongo do tempo de armazenamento para os dois tratamentos sendo superior nas amostras temperadas. A capacidade de derretimento observada para as amostras de maneira geral neste experimento foi bastante baixa devido aos baixos índices de proteólise. As amostras recém descongeladas apresentaram um derretimento superior às demais. Após duas semanas de temperagem, a capacidade de derretimento, a facilidade de corte e a maioria dos parâmetros de textura das amostras submetidas ao congelamento eram muito semelhantes ao controle mantido sob refrigeração. Portanto após esse período de temperagem, o congelamento só afetou negativamente a separação de óleo livre / Abstract: The effect of storage time (T=6-8°C) after thawing on proteolysis, melting edacity, free oil formation, the color before and after melting, the separation of water, water activity, ease of cutting, and texture attributes TPA [texture profile analysis} of Mozzarela cheese was evaluated. Three batches of cheese were produced under Industrial conditions on three separate days, using a mesofilic starter. Each batch consisted of 10 blocks of cheese of approximately 3.5Kg. Each batch was divided into 2 parts at random, one being submitted to slow freezing (T=-20°C) in a cold chamber during 15 days, and other maintained refrigerated (T=6-8°C} as a control. After thawing, the previously frozen part was maintained refrigerated for a further month treatment referred to as tempering. After 0, 1, 2, 3 and 4 weeks of storage the samples were analysed for their functional properties, ease of cutting, texture attributes TPA and proteolysis elefroforeses as well as for the soluble M content in both, acetate buffer pH 4,6 and in 12% TCA. Only slight proteolysis was noted, electrophoresis showed a breakdown of ?1-casein to ?2i-casein and a slight breakdown of p-casein probably due to the activity of plasmin resulting in the appearance of ?1, ?2 and ?3-caseins bands. The low level of proteolysis was probably associated with high stretching temperature, which may have inactivated a considerable part of the coagulating agent and probably inactivated the mesofilie starter resulting in low-acid cheese. With respect to the texture profile analysis, in general great differences were noted initially which diminished with time, being practically insignificant after 2 weeks of tempering. The previously frozen cheeses were easier to cut due to their low TPA cohesivity and TPA hardness. Separation of wafer was observed up to the second week of storage. Free oil formation increased with storage time significantly for both treatments and it was superior in the tempered cheese. The melting capacity of ail the samples was generally low due to the low levels of proteolysis. Recently thawed samples showed greater melting capacity than the other samples. After two weeks of tempering, the melting capacity, ease of cutting, and the majority of texture parameters of the frozen cheese were similar to the controls. Thus after this period of tempering, the freezing process only negatively affected the separation of free oil / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos