Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 1368925 bytes, checksum: 229a007e6b4c42250855b2df7b5870dd (MD5) Previous issue date: 2011-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The term milk drink has broad sense and can encompass a range of products made from milk and whey, between these fermented dairy beverages with added fruit pulps. In these products the use of whey, a waste product of cheese production, contributes to improving the nutritional value and reduces environmental pollution problems. In this work, the goal was to develop fermented dairy beverages with different concentrations of whey (20%, 30% and 40%), and pineapple flavors graviola, comparing the products obtained with the trademark through sensory tests, for selection of the best formulations, one for each flavor. Then, it was verified that the selected products met the requirements physicochemical and microbiological established in legislation. The sensory tests applied were accepted by hedonic scale of nine points and intention to use, and also performed the calculation of the index of acceptability. In physicochemical analyzes, were determined pH, acidity, fat, protein, lactose, water, ash, calcium and phosphorus in the microbiological total and fecal coliforms and total count of lactic bacteria. In all tests, the samples were analyzed 24 hours after the processing, being maintained under refrigerated storage at 8 ± 2 ° C until the time of analysis. The microbiological evaluation was also repeated after 14 and 28 days of storage. The fermented dairy drink containing 30% whey flavor in pineapple flavor and 40% soursop, Featured in sensory tests, met the requirements physicochemical and microbiological established in legislation, with lactic acid bacteria remained viable in these products during the storing measured, yielding values exceeding 106 CFU / mL. The addition of up to 30% whey in fermented milk drink formulation with pineapple pulp afforded a product as well as sensorially acceptable trademark evaluated in the same flavor. In product made with soursop pulp, could add up to 40% of whey, having presented the same appearance and taste better than the commercial product with best performance among brands in sensory testing. Therefore, the addition of whey in fermented dairy beverage formulation is presented as an alternative to the better utilization of proteins and minerals, in addition to preventing problems like pollution of wastewater resulting from their disposal and can be applied by agribusiness. / O termo bebida láctea tem sentido amplo e pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro de leite, entre estes as bebidas lácteas fermentadas adicionadas de polpas de frutas. Nestes produtos, o aproveitamento do soro de leite, resíduo da produção de queijos, contribui com a melhoria no valor nutricional e reduz problemas de poluição ambiental. Neste trabalho, o objetivo foi elaborar bebidas lácteas fermentadas com diferentes concentrações de soro de leite (20%, 30% e 40%), nos sabores abacaxi e graviola, comparando os produtos obtidos com os de marcas comerciais, por meio de testes sensoriais, para fins de seleção das melhores formulações, sendo uma para cada sabor. Em seguida, foi verificado se os produtos selecionados atendiam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação. Os testes sensoriais aplicados foram aceitação por escala hedônica de nove pontos e intenção de consumo, sendo também realizado o cálculo do índice de aceitabilidade. Nas análises físico-químicas, foram determinados pH, acidez, gordura, proteínas, lactose, umidade, cinzas, cálcio e fósforo e nas microbiológicas coliformes totais e termotolerantes e contagem total de bactérias lácticas viáveis. Em todos os testes, as amostras foram analisadas 24 horas após o processamento, sendo mantidas sob estocagem refrigerada a 8± 2° C, até o momento das analises. A avaliação microbiológica também foi repetida após 14 e 28 dias de estocagem. As bebida lácteas fermentadas contendo 30% de soro de leite no sabor abacaxi e 40% no sabor graviola, selecionadas nos testes sensoriais, atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação, tendo as bactérias lácticas permanecido viáveis nestes produtos durante o período de estocagem avaliada, obtendo-se valores superiores a 106 UFC/mL. A adição de até 30% de soro de leite na formulação da bebida láctea fermentada com polpa de abacaxi permitiu obter um produto tão bem aceito sensorialmente quanto o de marca comercial avaliado, no mesmo sabor. No produto elaborado com polpa de graviola, foi possível acrescentar até 40% de soro de leite, tendo o mesmo apresentado melhor sabor e aparência que o produto comercial com melhor desempenho entre marcas no teste sensorial. Logo, a adição de soro de leite na formulação de bebidas lácteas fermentadas apresenta-se como uma alternativa para o melhor aproveitamento de suas proteínas e minerais, além de evitar problemas como poluição de águas residuais resultante de seu descarte, podendo ser aplicada pela agroindústria.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 964516 bytes, checksum: c8710718c7e27bb00e5f758e4c5ff9ef (MD5) Previous issue date: 2012-09-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Starch is a polysaccharide used as a source of carbohydrates in the human diet, with wide application in food industry, textile and pharmaceutical industries. The search for new sources starch is growing, causing the production sector is seeking new technologies, as well as natural starches with different chemical and physical characteristics. The objective of this study was to extract and characterize starch from jackfruit seeds, varieties of soft and hard, as their chemical, structural and morphological, thermo-economic and technological. In proxi-mate analysis of starch extracted from jackfruit seeds had a content of 92.81% to 94.49% range for soft and hard variety, thus verifying a high purity in the extraction process. The ob-servation in scanning electron microscopy and optical microscopy showed starch granules with rounded shape, the bell-shaped and some go-presenting regular cuts in its surface, diam-eters ranging from 6 to 11μm-jackfruit soft and lasts for 6-13 μm. The pattern of crystallinity shown by X-ray diffraction for the two varieties was type A. The swelling power and solubili-ty of starches studied increased with increasing temperature, being significantly above the temperature of 75 ˚ C (gelatinisation). Absorption capacity for water and oil, starch of the present study showed a high absorption, and the soft jackfruit obtained the highest values, 123.18 g 100g-1 and 99.58 g 100g-1. The starch gel showed low transmittance values, with folders for the kid-opaque. The maximum viscosity of starch from jackfruit seed of the varie-ty found hard was higher for the variety of soft starch, and starch of the variety you lasts less resistant to mechanical agitation at high temperature (higher breakdown). In Differential Scanning Calorimetry (DSC) showed an initial gelatinization temperature of 36 ˚C and a final temperature of 65 ˚ C for soft jackfruit and jackfruit was last of 40 ˚C and 70 ˚C respectively. / O amido é um polissacarídeo utilizado como fonte de carboidratos na dieta humana, com grande aplicação na indústria de alimentos, têxtil e farmacêutica. A procura por novas fontes amilacéas vem crescendo, fazendo com que o setor produtivo esteja em busca de novas tecno-logias, bem como de amidos naturais com características físico-quimicas diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de semente de jaca, das variedades mole e dura, quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmi-cas e tecnológicas. Na analise centesimal o amido extraído da semente de jaca teve um teor de 92,81% para variedade mole e 94,49% para variedade dura, verificando assim uma alta pureza no processo de extração. A observação em microscopia eletrônica de varredura e microscopia óptica mostrou grânulos de amidos com formato arredondados, na forma de sino e alguns ir-regulares apresentando cortes na sua superfície, diâmetros variando de 6-11μm para jaca mole e 6-13 μm para dura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios-X para as duas variedades foi do tipo A. O poder de intumescimento e solubilidade dos amidos estuda-dos aumentou com o aumento da temperatura, sendo significativo acima da temperatura de 75˚C (gelatinização). Para capacidade de absorção de água e de óleo, o amido do presente estudo mostrou uma alta absorção, sendo que a jaca mole obteve os maiores valores, 123,18 g·100 g-1 e 99,58 g·100 g-1. O gel do amido mostrou valores de transmitância baixos, com pastas de amido opacas. A viscosidade máxima do amido de semente de jaca variedade dura foi maior à encontrada para o amido da variedade mole, sendo o amido da variedade dura me-nos resistente à agitação mecânica a quente (maior quebra). Na Calorimetria Exploratória Di-ferencial (DSC) verificou uma temperatura inicial de gelatinização de 36˚C e uma temperatu-ra final de 65˚C para jaca mole e para jaca dura foi de 40˚C e 70˚C respectivamente.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1406950 bytes, checksum: 472128b6e2562a361983cf99a4e50d11 (MD5) Previous issue date: 2013-05-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Jatropha (Jatropha curcas L.), oleaginous plant from Euphorbiaceae Family, is a source of protein, little explored in this way, because the presence of antinutritional and toxic factors make the culture unattractive for this purpose. The aim of this study was to characterize the protein fraction of the jatropha almond on the nutritional aspects, functional and physicochemical properties, thus enabling to establish their potential use as functional ingredients in food manufactured products. Almond showed high lipid content (41.98%) and protein (24.06%) and after defatted, presented 1.02% and 51.66% respectively. To obtain the isolated protein, almonds defatted protein were extracted at pH 7.2 and 10.0 and isoelectric precipitation at pH 4.0, 4.5, 5.0 and 5.5, being observed more pronounced yield at pH 10.0, with precipitation at pH 4.0. In these same pH index were obtained two isolated protein (IP10.0 e IP7.2), which were subjected to analysis of functional properties, such as solubility, absorption capacity for water and oil and emulsifying capacity. The isolates showed higher solubilities at pH 10, and minimum around the isoelectric point. The two isolates exhibited high absorption capacities of water and oil, and good emulsifying capacity for application in bakery products, and meat sauces. The thermal properties of the protein isolates and fractions were analyzed by differential scanning calorimetry (DSC), and it was observed that the IP10.0 showed better thermal stability, as well as globulins, albumins compared. The results of this study indicate that the isolated protein obtained from jatropha almonds can not be inserted in the feed composition due to the presence of phorbol esters. Therefore, new experiments must involve processes aimed at removal of toxic and antinutritional factors. / O pinhão manso (Jatropha curcas L.), oleaginosa da família Euphorbiaceae, constitui fonte de proteínas, pouco explorado nesse sentido, pois a presença de fatores antinutricionais e tóxicos tornam a cultura pouco atraente para essa finalidade. O objetivo desse trabalho foi caracterizar a fração proteica da amêndoa do pinhão manso sobre os aspectos nutricionais, funcionais e propriedades físico-químicas, possibilitando dessa forma estabelecer seu potencial de utilização como ingrediente funcional de produtos alimentícios manufaturados. A amêndoa apresentou elevado conteúdo de lipídio (41,98%) e proteína (24,06%) e após desengordurada, apresentou teores de 1,02% e 51,66% respectivamente. Para obtenção dos isolados proteicos, as amêndoas desengorduradas foram submetidas à extração proteica em pH 7,2 e 10,0 e precipitação isoelétrica em pH 4,0, 4,5, 5,0 e 5,5, sendo observado rendimento mais pronunciado no pH 10,0, com precipitação em pH 4,0. Nesses mesmos índices de pH obteve-se dois isolados proteicos (IP10,0 e IP7,2), os quais foram submetidos a análises das propriedades funcionais, como solubilidade, capacidade de absorção de água e de óleo e capacidade de emulsificação. Os isolados apresentaram solubilidades superiores em pH 10, e mínimas em torno do ponto isoelétrico. Os dois isolados exibiram elevadas capacidades de absorção de água e de óleo, e boa capacidade de emulsificação para aplicação em produtos de panificação, cárneos e molhos. As propriedades térmicas dos isolados proteicos e frações foram estudadas por Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), e observou-se que o IP10,0 apresentou melhor estabilidade térmica, assim como as globulinas, em relação as albuminas. Os resultados do presente estudo indicam que os isolados proteicos obtidos de amêndoas do pinhão manso não podem ser inseridos na composição de alimentos devido à presença dos ésteres de forbol. Portanto, novos experimentos devem envolver processamentos que visem à retirada dos fatores antinutricionais e tóxicos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1723546 bytes, checksum: d6ebd3071471297d43af6b6d405af8d9 (MD5) Previous issue date: 2014-02-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Yeasts of the genus Saccharomyces spp. are used as biotechnological tool in brewery and after five fermentative production processes; they are discarded by the beer industry. The cell wall of yeasts is mainly composed of β - glucan, which is a glucose homopolymer capable of changing the immune response in the host, and by manoproteins (MP), which have recognized emulsifying properties. The aim of the present study was to obtain these two cell wall fractions of discarded yeast employing an additional step to obtain MP in a process applicable to the extraction of β - glucan. The fractions obtained were characterized and MP was evaluated for potential for application as an emulsifier in mayonnaise formulations. From the cell wall of yeasts on dry basis, the MP and β glucan yield was 4.16% and 10 %, respectively. The residual moisture of β - glucan was 4.9 ± 0.1 % and MP was 3.9 ± 0.9 % and no changes in this parameter were observed during 28 days of storage in bi-oriented polypropylene packs (BOPP) at 10°C, 25°C or 40° C. The SDS-PAGE profile of MP showed proteins with molecular weight of 58 kDa and 64 kDa, and the highest content of constituent amino acids was observed for valine (8.9%), aspartic acid (8.2%) and leucine (6.9%). Each 100 g of mayonnaise prepared with MP at concentrations of 0.6%, 0.8 % and 1.0 % contained, on average, 25 ± 0.27 g moisture, 1.6 ± 0.10 g ash, 2.4 ± 0.04 g protein, 56 g ± 0.41 lipid and 14 ± 0.12 g carbohydrates, and no changes in attributes aroma, color, flavor and texture were observed in the study period (28 days). The results showed applicability of the method proposed for obtaining β -glucan and MP and suggest that MP has potential for application as bioemulsifier in foods, particularly in mayonnaise formulations. / Leveduras do gênero Saccharomyces spp. são empregadas como ferramenta biotecnológica, na produção de cerveja e após em média cinco processos fermentativos de produção, são descartadas pela indústria cervejeira. A parede celular de leveduras é formada principalmente pelas β-glucana, que são homopolímeros de glicose capazes de alterar a resposta imune no hospedeiro, e pelas manoproteínas (MP) que possuem reconhecidas propriedades emulsificantes. No presente estudo foi proposto obter estas duas frações da parede celular de levedura descartada em cervejeira empregando uma etapa adicional para obtenção da MP em um processo aplicável a extração da β-glucana. As frações obtidas foram caracterizadas e a MP avaliada quanto ao potencial para aplicação como emulsificante em formulações de maionese. A partir da parede celular de levedura em base seca, o rendimento da MP e da β-glucana foi de 4,16% e 10%, respectivamente. A umidade residual da β-glucana foi de 4,9 ± 0,1% e da MP foi de 3,9 ± 0,9% e não foram observadas alterações neste parâmetro durante 28 dias de armazenamento em embalagens de polipropileno bi-orientado (BOPP) a 10 °C, 25 °C ou 40 °C. O perfil de SDS-PAGE da MP evidenciou proteínas de peso molecular de 58 kDa e 64 kD e o maior teor de aminoácidos constituintes foi observado para a valina (8,9%), ácido aspártico (8,2%) e leucina (6,9%). Cada 100 g de maionese preparada com MP nas concentrações de 0,6%; 0,8% e 1,0% continham, em média, 25 ± 0,27g de umidade, 1,6 ± 0,10 g de cinzas, 2,4 ± 0,04 g de proteína, 56 ± 0,41 g de lipídeos e 14 ± 0,12 g de carboidratos, e não foram observadas alterações nos atributos aroma, cor, sabor, textura no período analisado (28 dias). Os resultados obtidos evidenciam aplicabilidade do método proposto para obtenção de MP e β-glucana e sugerem que a MP possui potencial para aplicação como bioemulsificante em alimentos, em especial em formulações de maionese.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1556222 bytes, checksum: ff5f5ab067a6252f9aef5be2f52b8e69 (MD5) Previous issue date: 2014-03-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Brazilian production of marine shrimp is mainly focused on the domestic market, which better absorbs the headless and peeled product, which generates significant amount of agro-industrial waste. The objective of this research was to develop biodegradable films of chitosan from the exoskeleton of marine shrimp vannamei Litopeanaeus added liquid smoke for use in sausages. For characterization of chitosan obtained from the exoskeleton of shrimp were employed methodologies for determining viscosity , conductometry , spectroscopy in the infrared and x-ray diffraction to characterize the polymer and performed tests of tensile strength , elastic modulus , solubility , opacity and thickness to characterize the films . The results were efficient for the determination of chitosan, and consistent with the literature regarding the characterization of polymeric films of origin. Microbiological analyzes were performed on the sausages before and after preparation according to ANVISA Resolution on January 12, 2001, in the chitosan films with and without plasticizer added to liquid smoke for coating sausages in order to increase the shelf life of the product the antimicrobial activity of the films was determined by the agar diffusion method on bacterial strains: Escherichia coli active, Pseudomonas aeruginosa and Staphylococcus coagulase positive. In the results , not presence of coliforms at 45 º C , coagulase Staphyilococcus positive , were observed Clostridium sulfite reducer was not detected the presence of Salmonella sp, as the antimicrobial activity , inhibition zones were found in biofilm added liquid smoke , only to Escherichia coli. As for the sensory properties of sausages packaged in three types of biodegradable chitosan film extracted from the exoskeleton of marine shrimp were differentiated by the addition of liquid smoke concentrations: 5 %, 7% and 10%. A nine-point hedonic scale was used to analyze the difference of control and acceptance testing were assessed using internal preference mapping (MEDPRF). The results indicated a significant difference between the control, conventional polyethylene film and biodegradable chitosan film plus smoke. By Preference Mapping revealed that the coated film containing sausages with liquid smoke in concentrations of 5 % and 7 %, no statistical differences obtained for the attributes: Appearance, Aroma, Taste, texture and overall acceptance levels in the addition of adding smoke compared to the control sample and 10 % ¨ smoke. It was observed in this work that the mechanical analyzes of biodegradable chitosan film is presented as a low elasticity and high tensile strength , and acceptable as opacity, solubility and thickness and that more research needs to be conducted in order to prepare chitosan films more flexible and resistant. / A produção brasileira de camarão marinho está voltada principalmente para o mercado interno, que absorve melhor o produto descabeçado e descascado, o que gera quantidade relevante de resíduos agroindustriais. O objetivo desta pesquisa foi o desenvolvimento de filmes biodegradáveis de quitosana a partir do exoesqueleto do camarão marinho Litopeanaeus vannamei adicionados de fumaça líquida, para aplicação em salsichas. Para caracterização da quitosana foram empregadas as metodologias de determinação da viscosidade, condutimetria, espectroscopia na região do infravermelho e difração de raio-x para caracterização do polímero e realizados os testes de resistência a tração, módulo elásticos, solubilidade, opacidade e espessura para caracterização dos filmes. As análises microbiológicas foram realizadas nas salsichas antes e após acondicionamento segundo a Resolução da ANVISA no 12 de janeiro de 2001, nos de filmes de quitosana com e sem plastificante adicionada de fumaça liquida, para o recobrimento de salsichas visando o aumento da vida de prateleira do produto ,a atividade antimicrobiana dos filmes foi determinada mediante teste de difusão em ágar sobre as cepas bacterianas: Escherichia coli ativa, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus coagulase positiva. Nos resultados, não foram observadas presença de coliformes a 45 ºC, Staphyilococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e não foi detectada a presença de Salmonella sp, quanto à ação antimicrobiana, foram encontrados halos de inibição no biofilme adicionado de fumaça liquida, apenas para Escherichia coli. Quanto às propriedades sensoriais de salsichas embaladas com três tipos de filme biodegradável de quitosana foram diferenciadas pela adição de fumaça liquida nas concentrações de 5%, 7% e 10%. Uma escala hedônica de nove pontos foi empregada para analise de diferença de controle e os testes de aceitação foram analisados pela metodologia de Mapa de Preferência Interno (MEDPRF). Os resultados indicaram que houve diferença significativa entre o controle, filme convencional de polietileno e os filmes biodegradável de quitosana acrescidos de fumaça líquida. Pela análise do Mapa de Preferência observou-se que as salsichas recobertas com filme contendo fumaça liquida nas concentrações de 5% e 7%, não diferenças estatísticas obteve para os atributos: Aparência, Aroma, Sabor, Textura e Aceitação global na adição teores de adição de fumaça, quando comparados com a amostra controle e 10¨% de fumaça. Foi possível observar que as análises mecânicas do filme biodegradável de quitosana apresentaram-se como de baixa elasticidade e alta resistência a tração, e aceitáveis quanto a opacidade, solubilidade e espessura e que mais pesquisas precisam ser realizadas a fim de elaborar filmes de quitosana mais flexíveis e resistentes. Concluímos que os resultados encontrados foram eficientes para determinação da quitosana, e compatíveis com a literatura quanto à caracterização de filmes de origem polimérica.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 649364 bytes, checksum: bf1a9bf925244349fb276f68b5a427fb (MD5) Previous issue date: 2010-09-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The search for a healthy diet consisting of vegetables consumed "in natura" just exposing the population to the risk of infections by bacteria and intestinal parasites. This study aimed to assess the bacteriological and parasitological of lettuce (Lactuca sativa) commercialized in supermarkets and public markets in João Pessoa-PB, comparing the quality of which are sold in supermarkets with the public markets. In this study 40 heads of lettuce, including 20 from four supermarkets and 20 from four public markets were submitted to two washes with sterile water, and subjected to bacteriological and parasitological analysis. Analyses showed that all samples had total coliforms but did not have Salmonella that 30% had fecal coliform above 1x102 MPN/g, and that intestinal parasites were present in 85% of vegetables, including Strongyloides spp., Giardia spp., E. histolytica / E. dispar. In public markets were found higher levels of bacterial contamination than the supermarkets (p > 0,05), but these two establishments showed no significant difference in the contamination with intestinal parasites. Due high contamination observed becomes necessary to establish laws limiting the presence of these contaminants so that the lettuce does not serve as a vehicle disseminator of disease by bacteria and intestinal parasites. / A busca por uma alimentação saudável composta por verduras consumidas in natura acaba expondo a população ao risco de contrair infecções por bactérias e enteroparasitas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade bacteriológica e parasitológica de alface crespa tradicional (Lactuca sativa), comercializada em supermercados e mercados públicos de João Pessoa-PB, comparando a qualidade das que são comercializadas em supermercados com as de mercados públicos. Nesta pesquisa 40 pés de alface, dos quais 20 provenientes de 4 supermercados e 20 de 4 mercados públicos foram submetidos a duas lavagens com água estéril, e submetidos a análise bacteriológica e parasitológica. As análises mostraram que em todas as amostras havia coliformes totais sem, no entanto haver Salmonella, que 30% apresentaram coliformes termotolerantes acima de 2x102 NMP/g, e que os enteroparasitas estiveram presentes em 85% das hortaliças estudadas, entre os quais Strongyloides spp., Giardia spp., E. histolytica / E. díspar. Nos mercados públicos foram verificados níveis mais elevados de contaminação bacteriana do que nos supermercados (p > 0,05), porém estes dois estabelecimentos não demonstraram diferença significativa quanto à contaminação por enteroparasitas. Devido à elevada contaminação observada, torna-se necessário o estabelecimento de leis que limitem a presença de contaminantes para que desta forma a alface crespa não sirva como veículo disseminador de doença por bactérias e enteroparasitas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1875577 bytes, checksum: 8b2d453c0474ff8dba0a6ee6ea4c099d (MD5) Previous issue date: 2010-09-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Spirulina platensis has been studied by presenting high protein content (50 70% of its weight), essential amino acids, vitamins (especially B12), minerals, and pigments (carotenoids, phycocyanin and chlorophyll), polyunsaturated fatty acids, including omega-3 fatty acids and other biologically active compounds. The objective of the present study was to develop a food product like macaroni fortified with S. platensis biomass for human consumption, with microbiological stability and satisfactory organoleptic and nutritional characteristics. To prepare the macaroni, tests were made to obtain biomass in two situations: photobioreactor and tank cultivation; being these harvested in exponential growth and stationary phase and dry in freeze dryer and adiabatic dryer. After considering the produced biomasses, the biomass cultivated in tank and harvested in the exponential growth phase and dried in the adiabatic dryer was used to elaborate the macaroni in three concentrations: 5, 10 and 15%. Analyses were realized for microbiological and physical-chemical parameters of S. platensis biomasses and macaroni. The elaborated macaroni was evaluated sensorially by a panel of 58 untrained panelists who performed sensory tests for acceptance and purchase intent for selection of the best formulation. The results obtained in the physical-chemical analyses of the biomass grown in the three situations showed that there is no significant difference between the centesimal composition of S. platensis for the content of protein, lipids, carbohydrates and calories, cultivated in photobioreactor and in tank or when the produced biomass was dried in freeze dryer or hothouse. For the biomass harvested in the exponential growth or stationary phase, as to composition, it was shown that there is an increase in the percentage of carbohydrates, lipids and ash and decrease in protein and calories content when the cyanobacteria is in the stationary phase. Based on the analysis of the macaroni‟s composition, it was observed that increasing the concentration of S. platensis in the formulations resulted in an increase in protein and minerals, and consequent increase in nutritional value. According to the sensorial evaluation results, the products had good acceptance, providing the formulation with 5.0% S. platensis score of like slightly , the same was also obtained by the one containing 15.0% and the formulation with 10.0% had a score of like moderately . The highest percentage of overall assessment was presented by the macaroni enriched with 10.0% of S. platensis, obtaining 93.10% of positive assessments. Therefore is possible to develop food products, like the macaroni added biomass of S. platensis, becoming another alimentary alternative with better nutritional characteristics and able to promote health benefits to the consumer. / A microalga Spirulina platensis tem sido objeto de estudo por apresentar elevado valor protéico (50 70 % de seu peso), aminoácidos essenciais, vitaminas (especialmente B12), sais minerais, além de pigmentos (carotenóides, ficocianinas e clorofilas), ácidos graxos poliinsaturados, incluindo os ácidos graxos ômega-3 e outros compostos biologicamente ativos. A presente pesquisa teve como objetivo elaborar um produto alimentício do tipo macarrão enriquecido com biomassa de S. platensis, destinado ao consumo humano, com estabilidade microbiológica e características nutricionais e organolépticas satisfatórias. Para a elaboração do macarrão foram realizados testes para obtenção de biomassa cultivada em duas situações: fotobiorreator e tanque; sendo estas colhidas em fase de crescimento exponencial ou estacionária e secas em liofilizador ou secador adiabático. Após analise das biomassas produzidas, utilizou-se a biomassa cultivada em tanque, colhida na fase de crescimento exponencial e seca em secador adiabático para a elaboração do macarrão em três concentrações: 5, 10 e 15 %. Foram realizadas análises quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos da biomassa de S. platensis e do macarrão. O macarrão elaborado foi avaliado sensorialmente por um painel de 58 provadores não treinados que realizaram testes sensoriais de aceitação e intenção de compra para seleção da melhor formulação. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas da biomassa cultivada nas três situações demonstraram que não há diferença significativa entre a composição centesimal da S. platensis para os teores de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias, cultivada em fotobiorreator e em tanque ou quando a biomassa produzida era seca em liofilizador ou estufa. Para a biomassa colhida na fase exponencial de crescimento ou na estacionária, quanto à composição centesimal, demonstrou-se que ocorre um aumento do percentual de carboidratos, lipídeos e resíduo mineral fixo e diminuição de proteína e calorias quando a cianobactéria se encontra na fase estacionária. Com base nos resultados da análise da composição centesimal do macarrão foi possível observar que o aumento da concentração de S. platensis nas formulações resultou em aumento no teor de proteínas e minerais, e consequente aumento do valor nutricional. De acordo com os resultados da avaliação sensorial, os produtos tiveram uma boa aceitação, apresentando a formulação com 5,0 % de S. platensis o escore de gostei ligeiramente , o mesmo também foi obtido pela que continha 15,0% e a formulação com 10,0% apresentou o escore de gostei moderadamente . O maior percentual de avaliação global foi apresentado pelo macarrão enriquecido com 10,0% de S. platensis obtendo 93,10% de avaliações positivas. Logo, é possível o desenvolvimento de produtos alimentícios, como o macarrão adicionado de biomassa de S. platensis, tornando-se, mais uma alternativa alimentar com melhores características nutricionais e podendo promover benefícios à saúde do consumidor.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1312585 bytes, checksum: fbb9ae4e44e8f9ce58da93108370cbc4 (MD5) Previous issue date: 2010-12-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Carciniculture is a relevant economic activity, which grows each day worldwide. Currently, the most cultivated species in the world is Litopenaeus vannamei, because of its hardiness, adaptability and high growth in different environmental conditions, generating good levels of productivity, excellent meat quality and good market acceptance. The feeds are responsible for a considerable share of operacional costs of cultivation, and the protein source is the most expensive component. Fish meal is traditionally used, although its high cost and limited supply. Based on this, the search for ingredients to replace fish meal is becoming increasingly necessary. This study consisted in making a sardine waste silage meal, which was used to replace, in different proportions, the fish meal in feeds. The chemical composition of the six diets prepared and the control diet were determined, as well as their thermal, physical and microbiological stabilities. Juveniles of L. vannamei were fed for 40 days, and were evaluated in the biomass gain and survival rate. The ensiling process was fast, convenient and economical. The sardine silage meal showed good levels of protein, minerals and lipids. The formulated diets had superior physical stability compared with the commercial feed, and good thermal and microbiological stabilities. Good results in groth were observed from 60% replacement of fish meal by silage meal, and total replacement was the most effective in weight gain, and besides providing good results, use an inexpensive technique and removes from the environment potentially polluting waste. / A carcinicultura é uma atividade econômica relevante, que cresce a cada dia em âmbito mundial. Atualmente, a espécie mais cultivada no mundo é Litopenaeus vannamei, devido à sua rusticidade, alta capacidade de adaptação e crescimento em diferentes condições ambientais, gerando bons níveis de produtividade, excelente qualidade da carne e boa aceitação no mercado. As rações são responsáveis por uma parte considerável dos custos operacionais de cultivo, e a fonte protéica é o componente mais caro. Tradicionalmente é usada a farinha de peixe, que além do alto custo possui oferta limitada. Visto isso, a procura por ingredientes que substituam a farinha de peixe é cada vez mais necessária. Este estudo consistiu na fabricação de uma farinha de silagem de resíduos de sardinha, que foi utilizada para substituir, em diferentes proporções, a farinha de peixe em rações formuladas artesanalmente. A composição química das seis dietas elaboradas e da ração controle foram determinadas, assim como suas estabilidades térmica, física e microbiológica. Os juvenis de L. vannamei foram alimentados durante 40 dias, sendo avaliados o ganho de biomassa e a taxa de sobrevivência. O processo de ensilamento mostrou-se rápido, prático e econômico. A farinha de silagem de sardinha apresentou bons níveis de proteína, minerais e lipídios. As rações formuladas apresentaram estabilidade física superior às rações comercias, além de boa estabilidade térmica e microbiológica. Bons resultados em crescimento foram observados a partir de 60% de substituição de farinha de peixe por farinha de silagem, sendo a substituição total a mais eficiente em ganho de peso, mostrando-se vantajosa, pois além de proporcionar bons resultados, utiliza uma técnica pouco onerosa e retira do ambiente resíduos potencialmente poluidores.

Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Paraná / Os curcuminóides são compostos fenólicos presentes nos rizomas da Curcuma longa L.. Eles possuem propriedades de interesse para as indústrias farmacêutica e de alimentos, porém têm seu uso limitado pela baixa solubilidade em água. Uma forma de aumentar sua solubilidade e estabilidade a fatores externos é encapsulando-os em matrizes poliméricas biocompatíveis. Entretanto, processos de extração e encapsulação conduzidos separadamente requerem tempo e recursos, elevando os custos de obtenção das nanopartículas e reduzindo sua aplicação. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter nanopartículas de curcuminóides encapsulados em poli(vinil pirrolidona) (PVP) oncomitantemente ao processo de extração destes do rizoma da Curcuma longa L.. As condições de extração e encapsulação foram otimizadas por meio de um Delineamento Central Composto Rotacional, sendo selecionadas como variáveis independentes temperatura, percentual de etanol no solvente e massa de encapsulante (PVP). Os curcuminóides extraídos (bisdemetoxicurcumina, demetoxicurcumina e curcumina) e sua solubilidade em água (utilizados como variáveis dependentes no planejamento) foram quantificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. As nanopartículas obtidas na condição ótima foram caracterizadas pelas técnicas de Calorimetria Diferencial de Varredura, Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier, Microscopia Eletrônica de Transmissão e Difração de Raios-X. Os percentuais de extração e solubilidade em água dos pigmentos curcuminóides, quantificados após o planejamento experimental, foram ajustados a equações quadráticas, resultando em 8 modelos estatisticamente significativos (p < 0,05). Foram empregadas funções de desejabilidade para a otimização simultânea das respostas avaliadas. A condição experimental ótima encontrada foi: 29,9°C, 99% de solvente etanol e 15,38 mg de PVP. Neste ponto foram previstos para a solubilidade em água 0,0015 mg.mgcúrcuma-1 de bisdemetoxicurcumina, 0,0014 mg.mgcúrcuma-1 de demetoxicurcumina e 0,0038 mg.mgcúrcuma-1 de curcumina e para o percentual de extração, 10,9% de curcuminóides totais. A caracterização das nanopartículas produzidas nas condições ótimas demonstrou que a estrutura física dos curcuminóides foi alterada de cristalina para amorfa, além de terem sido identificadas interações químicas entre os curcuminóides e o encapsulante (PVP), o que sugere que a encapsulação foi eficiente. Nos ensaios biológicos, as nanopartículas de curcuminóides inibiram significativamente a atividade in vitro de cérebro de ratos das enzimas acetilcolinesterase (AChE) (12% de inibição para 50 μM) e glutationa S-transferase (GST) (30% de inibição para 5 μM). Dessa forma, foi possível otimizar a extração e encapsulação simultânea dos curcuminóides da cúrcuma, facilitando o processo de obtenção de nanopartículas destes compostos. As nanopartículas, de uma forma geral, apresentaram ação moduladora sobre as enzimas dos sistemas colinérgico e antioxidante endógeno, mesmo quando dispersas em água, apesar da hidrofobicidade dos curcuminóides. / Curcuminoids are phenolic compounds found in Curcuma longa L. rhizomes, which present interesting properties for pharmaceutical and food industries. However, their application is limited due to their poor water solubility. Enhanced solubility and stability of these compounds to external factors may be achieved by encapsulation techniques using biocompatible polymers. Nevertheless, application is still difficult due to high time consumption, resources and high costs when extraction and encapsulation processes are conducted separately. The objective of this work was to produce curcuminoids-loaded polyvinylpyrrolidone (PVP) nanoparticles during their extraction from Curcuma longa L. rhizomes. Optimization of the experimental conditions was performed by the Central Composite Design (CCD) methodology. Temperature, ethanol percentage in the solvent and encapsulant mass (PVP) were selected as independent variables. Quantification of the extracted curcuminoids (curcumin, demethoxycurcumin and bisdemethoxycurcumin) and their water solubility were determined by High Performance Liquid Chromatography. Characterization of nanoparticles obtained under the optimal conditions was performed by Differential Scanning Calorimetry, Fourier Transform Infrared Spectroscopy, Transmission Electron Microscopy and X-Ray Diffraction. The extraction yield and water solubility of the curcuminoids, quantified after the experimental design were fitted to quadratic models resulting in eight statistically significant regressions (p < 0.05). Desirability functions were used for the simultaneous optimization of the responses. The optimized experimental conditions were 29.9°C, 99% ethanol and 15.38 mg PVP. At this point, the predicted responses were 0.0015 mg.mgturmeric-1 for bisdemethoxycurcumin solubility, 0.0014 mg.mgturmeric-1 for demethoxycurcumin solubility, 0.0038 mg.mgturmeric-1 for curcumin solubility and 10.9% extraction yield for total curcuminoids. Characterization of the nanoparticles produced under the optimal conditions revealed that the physical state of curcuminoids was modified from crystalline to amorphous and chemical interactions between curcuminoids and encapsulant were detected, which strongly suggests their encapsulation. Biological assays revealed that curcuminoids nanoparticles significantly inhibited the in vitro activities of acetylcholinesterase (AChE) (12% inhibition for 50 μM) and glutathione S-transferase (GST) (30% inhibition for 5 μM), from rat brain tissue. It was possible to simultaneously extract and encapsulate the curcuminoids from turmeric demonstrating that curcuminoids may act in the cholinergic and endogenous antioxidant systems despite their hydrophobicity.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-04T13:56:49Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1813070 bytes, checksum: 047f560d3f7ded613a7530e5ce767009 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-04T13:56:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1813070 bytes, checksum: 047f560d3f7ded613a7530e5ce767009 (MD5) Previous issue date: 2017-05-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In the Brazilian market for preparation of artisan cheese, coalho (curd) cheese has a key role in the contribution to the development of Northeast Region's economy, since it is a source of income and work for small-sized and medium-sized producers. It is characterized by the high rate of commercialization and acceptance, because it is a semi-firm cheese and is traditionally produced from cow milk; however, the inclusion of goat milk and the use of maturation process in its development may be an alternative to the increasing demand for new products featuring differentiated characteristics, and particularly for the improvement of the health quality. Developing and characterizing the Coalho cheese maturated for up to 50 days at 10+1°C were intended, in order to suggest the inclusion of a new and differentiated product for the consumer. The experience was based on the manufacturing of cheese from three different formulations, changing the type of milk: (QCMC) 100% goat milk, (QCMM) cow and goat milk - 1:1 and (QCMV) 100% cow milk, which were estimated by means of a statistic template fully randomized with three ratios throughout the four times of maturation (1, 14, 28 and 50 days). The characterization of the chesses was evaluated by physicalchemical analyses (total solids, protein, fat, salt, humidity, ashes and pH); functionality (color and melting); fatty acid, organic acid and sugar chain profile; microbiological analysis on quality and sensory analysis. The content of total solids, fat and protein showed to be significantly decreased (p<0.05) through Tukey's range test between the product shelf times. The significant decrease of the fat content, directing the product towards a classification as a "light" product, is pointed out. On the other side, the averages showed to be increasing for the contents of salt and ashes. The technological analyses on color and melting showed the following behaviors: L* and b* parameters showed variations (p<0.05) with defined behavior, whereas a* parameter had significant variations in the average values. The percentage of melting had accentuated alterations. The fatty acid chain profile was predominantly formed by short-chain fatty acid for goat milk cheese (QCMC), whereas the long-chain fatty acid was predominant in cow milk cheese (QCMV). The microbiological evaluation on maturated Coalho cheese quality proved the innocuousness and safety of the prepared samples. In the sensory analysis, the testers evidenced the loss of the humidity showed in the physicalchemical analysis and the development of significant characteristics for the roles concerning the exterior central color, aspect, global intensity, stiffness, stickiness, granularity and persistence. The outcomes from this trial evidenced that the development of the maturated coalho cheese evidences important and high quality attributes, with potential to be placed in the market, aiming at the valuation of traditional cheeses by generating income for the producers and in order to overcome the obstacles in that industry. Due to the big success, the cheese preparation was represented when filing the invention patent application with INPI (Brazilian Patent and Trademark Office), under the final register number BR102015016208 by INOVA/UFPB. / No mercado de elaboração de queijos artesanais no Brasil, o queijo Coalho tem papel fundamental, na contribuição do desenvolvimento da economia da Região Nordeste, por ser fonte de renda e trabalho para pequenos e médios produtores. Caracteriza-se pela alta comercialização e aceitação, por possuir massa semidura e produção tradicional com leite de vaca, sendo que a inclusão do leite de cabra e a utilização de processo de maturação no seu desenvolvimento pode ser uma alternativa para a crescente demanda de novos produtos com características diferenciadas e principalmente na melhora da qualidade sanitária. Objetivou-se desenvolver e caracterizar o queijo Coalho maturado por até 50 dias a 10±1ºC, a fim de sugerir a inclusão de um produto novo e diferenciado para o consumidor. O experimento baseou-se na fabricação do queijo com três formulações distintas, variando o tipo de leite: (QCMC) 100% leite de cabra, (QCMM) leite de vaca e leite de cabra - 1:1 e (QCMV) 100% leite de vaca, os quais foram estimados por meio de um modelo estatístico inteiramente casualizado com três proporções ao longo de quatro tempos de maturação (1, 14, 28 e 50 dias). A caracterização dos queijos foi avaliada por meio de análises físico-químicas (sólidos totais, proteína, gordura, sal, umidade, cinzas e pH); de funcionalidade (cor e derretimento); perfil da cadeia de ácidos graxos e dos ácidos orgânicos e açúcares; análise microbiológica de qualidade e avaliação sensorial. O teor de sólidos totais, gordura e proteína mostraram-se diminuídos com diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey entre os tempos de prateleira do produto. Ressalta-se o declínio considerável do teor de gordura direcionando o produto para uma alegação de produto “light”. Em contrapartida, as médias apresentaram-se crescentes para o conteúdo de sal e cinzas. As análises tecnológicas de cor e derretimento apresentaram os seguintes comportamentos, para os parâmetros L* e b* observaram-se variações (p<0,05) com comportamento definido, enquanto que para o parâmetro a* as oscilações dos valores médios foram marcantes. O percentual de derretimento revelou-se com alterações acentuadas. O perfil da cadeia de ácidos graxos apresentou predominância da cadeia curta para o queijo de cabra (QCMC), enquanto que ácidos graxos de cadeia longa prevaleceram no queijo de leite de vaca (QCMV). A avaliação microbiológica de qualidade do queijo Coalho maturado comprovou a inocuidade e segurança das amostras elaboradas. Na análise sensorial foi evidenciado pelos provadores a perda da umidade mostrada na análise físico-química e o desenvolvimento de características significativas para os atributos com relação a cor exterior central, aspecto, intensidade global, dureza, adesividade, granulosidade e persistência. Os resultados do presente estudo evidenciam que o desenvolvimento do queijo Coalho maturado evidencia atributos importantes e de alta qualidade, com potencial para ser inserido no mercado, vislumbrando a valorização dos queijos tradicionais com geração de renda para os produtores e na superação dos entraves nesse setor. Devido ao grande sucesso, a elaboração do queijo foi representada no depósito de pedido de patente de invenção, com nº de registro definitivo BR102015016208 por meio do INOVA/UFPB no INPI.