A. platensis é uma microalga que pertence ao filo Cyanobacteria, desde muitos anos atrás é utilizada na alimentação humana, mas foi na década de 60 que a pesquisa e a produção avançaram na fabricação de novos alimentos com o uso da biomassa microalgal. O elevado teor proteico e a associação do consumo com a melhora da saúde da população contribuíram para a popularização da microalga. As necessidades do mercado por produtos práticos e saudáveis motivam a elaboração do presente trabalho, que pretende desenvolver uma barra de cereal enriquecida com A. platensis, com estabilidade microbiológica e características nutricionais e organolépticas satisfatórias. A barra de cereal foi enriquecida com 1, 3 e 6% de A. platensis. Foram realizadas análises químicas, microbiológicas, colorimétrica, sensorial, textura e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A composição centesimal do novo produto mostrou para a barra de cereal com 6% de A. platensis um incremento no percentual de lipídios, fibras e proteínas. O percentual de umidade e de cinzas não mostrou diferença, enquanto os valores de carboidratos variaram. Análise microbiológica não apontou contaminação e a análise sensorial mostrou uma diminuição da aceitação global e da intenção de compra à medida que a concentração de A. platensis aumentou. No entanto, é possível destacar que a análise não mostrou diferença em relação ao sabor que, na avaliação dos provadores, não foi afetado pela adição de A. platensis; essa constatação indica que o enriquecimento de alimentos com a microalga é uma alternativa viável. Na análise de cor, houve uma diminuição na luminosidade e na intensidade da cor, com o aumento da concentração de biomassa. Os dados obtidos para força máxima medida em Newton (N) indicam que para a amostra com 6% de A. platensis, o enriquecimento foi responsável pelo aumento da força máxima aplicada às amostras. Já a análise do Perfil de Textura (TPA) não apontou diferenças para os parâmetros Dureza, Elasticidade, Mastigabilidade, Coesividade. O enriquecimento da barra de cereal com biomassa de A. platensis mostra um incremento proteico importante, porém, é preciso rever a formulação com a finalidade de mascarar a cor verde da A. platensis e melhorar a análise sensorial do novo produto. / A. platensis is a microalga belonging to the phylum Cyanobacteria, since many years ago is used in food, but it was in the 60s that research and production have advanced the production of new food with the use of microalgal biomass. The high protein content and the association of consumption with improved health of the population contributed to the popularization of microalgae. Market needs for practical and healthy products motivates the preparation of this work aims to develop a cereal bar enriched with A. platensis with microbiological stability and nutritional and organoleptic characteristics satisfactory. The cereal bar was charged with 1, 3 and 6% A. platensis. They were made with the new product chemical, colorimetric, microbiological, sensory analysis, texture and scanning electron microscopy (SEM). The chemical composition of the new product showed the cereal bar with 6% A. platensis an increase in the percentage of lipids, fiber and proteins. The percentage of humidity and ash showed no difference, while the carbohydrate values varied. microbiological analysis showed no contamination, and sensory analysis showed a decrease in global acceptance and purchase intent as the concentration of A. platensis increased, however, it is possible to emphasize that the analysis showed no difference in taste that the evaluation of tasters, was not affected by the addition of A. platensis, this finding indicates that the enrichment of food with the microalgae is a viable alternative. color analysis demonstrated a decrease in brightness and color intensity by increasing the biomass concentration. The data obtained for maximum force measured in Newton (N) to indicate that the sample with 6% A. platensis enrichment was responsible for increasing the maximum force applied to the samples. Analysis Texture Profile (TPA) showed no differences in the hardness parameters, Elasticity, Chewiness, Cohesiveness. The enrichment of the cereal bar with A. platensis biomass protein shows a significant increase, however, is necessary to review the formulation for the purpose masks the green A. platensis and improve sensory analysis of the new product.

Filmes são estruturas pré-formadas, independentes, que são utilizadas para envolver o alimento após o seu processamento, aumentando seu período de conservação e conferindo aparência brilhante e atraente. São preparados a partir de materiais biológicos como alternativa às embalagens plásticas sintéticas para melhorar a qualidade do meio ambiente. A quitosana é um polímero biodegradável composto de ligações β–(1,4)-D-glucosamina (unidade desacetilada) e N-acetil-D-glucosamina (unidade acetilada). É produzida comercialmente pela desacetilação da quitina, que é um elemento estrutural do exoesqueleto de crustáceos. Ela é capaz de formar matrizes contínuas e, que através de diversas técnicas de produção, podem ser transformadas em filmes e revestimentos comestíveis e/ou biodegradáveis. Com o objetivo de avaliar o efeito das diferentes doses de radiação gama (0, 5, 10 e 15 kGy) no pó da quitosana, na solução filmogênica com concentrações de quitosana (1 e 2%), e nos biofilmes foi avaliado suas propriedades ópticas, morfológicas, reológicas e mecânicas. Os filmes foram caracterizados pela espessura, cor, opacidade, microscopia eletrônica de varredura e propriedades mecânicas. Os diferentes tratamentos estudados influenciaram significativamente / Films are preformed structures, independent, that are used to wrap food after processing, increasing their shelf life and enhancing its bright and attractive appearance. They are prepared from biological materials as an alternative to the plastic synthetic containers to improve the quality of the environment. Chitosan is a biodegradable polymer composed of β- (1-4) linked D-glucosamine (deacetylated unit) and N-acetyl-D-glucosamine (acetylated unit). It is produced commercially by deacetylation of chitin, which is a structural component of the exoskeleton of crustaceans. She is able to form films and edible and/or biodegradable coatings. This work aimed evaluate the effect of different doses of gamma radiation (0, 5, 10 and 15 kGy) in the chitosan powder, filmogenic solution and in biofilms in concentrations of 1 and 2% of chitosan, in their optical, morphological, rheological and mechanical properties. The films were characterized by the thickness, color, opacity, scanning electron microscopy and mechanical properties. The different treatments significantly influenced their properties, promoting an improvement.

A polpa de bacaba (Oenocarpus bacaba) vem sendo alvo de pesquisadores devido a sua importância nutricional e funcional. Diante disso a presente pesquisa teve como objetivo estudar o processo de conservação da polpa de bacaba, através da aplicação da tecnologia de obstáculos. Foram estudados os seguintes obstáculos: pasteurização (85°C / 3min.), acidificação com acido cítrico (pH 3,7), redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 15 e 30% p/p) e pela adição de conservantes químicos: sorbato de potássio(0, 0,05 e 0,1% p/p), e metabissulfito de sódio (0, 0,01 e 0,02% p/p). Um planejamento experimental completo do tipo fatorial 32 foi utilizado na elaboração das formulações do produto, que foram armazenadas em BOD, a 25°C, durante 4 meses. Foi determinada inicialmente as características físicas e químicas da polpa in natura, sendo em seguida formuladas e avaliadas quanto as características químicas, físicas, microbiológicas e colorimétricas em intervalos de 30 dias durante quatro meses. A polpa de bacaba apresentou percentuais de lipídeos (9,45%), fibra FDN (5,91%), antocianinas (27,11±0,33 mg/kg Cian-3-gli) e carotenoides (6,47±0,24 μ g/g expressos em beta-caroteno). A polpa de bacaba controle E1 sem adição de conservantes químicos e de açúcar e a polpa E2 com adição de sacarose e sem conservantes químicos apresentaram a contagem de bolores e leveduras acima do limite permitido pela legislação vigente após 30 dias de armazenamento. As polpas de bacaba tratadas com conservante químico (sorbato de potássio e/ou metabissulfito de sódio), adicionadas ou não de sacarose foram o suficiente para garantir a conservação e a estabilidade física, química, colorimétrica e microbiológica durante os 4 meses de armazenamento a 25°C. Dos resultados observou-se que, dentro do tempo de armazenamento estudado, com exceção o teor de açúcares redutores, antocianinas e os parâmetros de cor os demais tratamentos sofreram poucas alterações ao longo do tempo. O teor de açúcares redutores aumentou possivelmente devido a hidrólise da sacarose em meio ácido, já o de antocianinas decresceu após o primeiro mês de armazenamento. Com relação a variações de cor, foi observada uma diminuição de a*, H* e C* possivelmente em razão da perda de pigmentos. Quanto à análise sensorial a amostra E6 (sacarose+metabissulfito) foi bem avaliada obtendo 75,56% de aceitação. / pulp (Oenocarpus bacaba) has become target for researchers due its functional and nutritional importance. Therefore, this research aimed to study the process of conservation of the bacaba pulp, through the application of hurdle technology. The following hurdles were studied: pasteurization (85°C / 3min.), acidification with citric acid (pH 3, 7), water activity reduction by adding saccharose (0, 15 e 30% p/p) and by adding chemical preservatives: potassium sorbate (0, 0, 05 e 0, 1% p/p), and sodium metabisulphite (0, 0, 01 e 0, 02% p/p). A complete experimental planning of factorial type 32 was used in the elaboration of the product formulation that was stored in BOD, at 25°C, during 4 months. The physical and chemical characteristics of the pulp without formulation were determined, however, the formulated ones were monthly evaluated, during four months, concerning the chemical, physical, microbiological and colorimetric characteristics. The bacaba pulp presented significant percentage of lipids (9, 45%), NDF (5, 91%), anthocyanin (27, 11±0, 33 mg/kg Cian-3-gli) and carotenoids (6, 47±0, 24 μ g/g expressed in beta-carotene). The E1 control bacaba pulp without adding of chemical preservatives and sugar and the E2 with adding of saccharose and without chemical preservatives presented the molds and yeast counts, above the one stated by the Brazilian legislation, after a 30 day storage. The bacaba pulps treated with chemical preservatives (potassium sorbate and/or sodium metabisulphite) and saccharose added or not, were enough to guarantee the conservation and the physical, chemical, colorimetric and microbiological stability during the 4 months of storage at 25°C. From the results we observed that, within the storage time studied, the treatments suffered few alterations, with the reducing sugars, anthocyanins and the color parameters being the most affected due time. The reducing sugars content increased possibly due to the saccharose hydrolysis in acid environment. The number of anthocyanins decreased after the first month of storage. Concerning the color parameters, a decreasing of a*, H* e C* was noticed, probably due the pigment loss. As for the sensorial analysis, the E6 sample (saccharose+ metabisulphite) was considered accepted obtaining 75, 56% of acceptance.

Os patógenos de origem alimentar constituem um dos maiores problemas de saúde pública no mundo, responsáveis por prejuízos com custos médicos, morbidade e mortalidade. O surgimento de cepas microbianas resistentes a uma grande variedade de antibióticos tem agravado o problema, o que evidencia a necessidade de descoberta de novos compostos com atividade antimicrobiana. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o perfil fitoquímico e potencial antimicrobiano in vitro de extratos vegetais de três plantas medicinais coletadas no Estado do Tocantins sobre micro-organismos frequentemente relacionados com toxinfecções alimentares. Foram coletadas amostras de folha e entrecasca de Parkia plathycephala Benth, Pouteria ramiflora (Mart.) Radlk e Lophantera lactescens Ducke e elaborados extratos brutos aquosos e hidroalcoólicos dos vegetais. Os extratos obtidos foram submetidos a avaliações fitoquímicas para identificação de seus compostos bioativos e solubilizados em solução de Dimetilsulfóxido (DMSO) a 1% na concentração de 25 mg/mL, solução estoque, para o teste de atividade antimicrobiana, na qual foram determinadas a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM) pelas técnicas de microdiluição em caldo e de observação de crescimento da bactéria em placas de ágar Mueller Hinton, respectivamente, utilizando concentrações de extratos de 12,5; 6,25; 3,12; 1,56; 0,78; 0,39; 0,19 e 0,09 mg/mL frente as cepas de Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Salmonella Typhimurium ATCC 14028. Os resultados da análise fitoquímica dos extratos revelaram que as folhas da espécie L. lactescens foram as que obtiveram menor presença de compostos bioativos em sua composição, ácidos orgânicos, saponinas e taninos, ao passo que a entrecasca dessa espécie e as demais plantas apresentaram também os compostos catequinas, sesquiterpenlactonas e antraquinonas, este último exceto na espécie P. plathycephala. Quanto à atividade antimicrobiana as três espécies de plantas apresentaram-se ativas, sendo o S. aureus o micro-organismo mais sensível aos extratos. E. coli e Salmonella foram inibidas somente com a aplicação de extratos da entrecasca da P. plathycephala. Dessa forma, foi possível concluir que as três espécies de plantas avaliadas demostraram ser promissoras para o desenvolvimento de novos produtos com atividade antimicrobiana, sendo que a espécie P. plathycephala apresentou um maior espectro de ação. / Pathogens foodborne are one of the most important problems in public health in the world, responsible for losses with medical costs, morbidity and mortality. The emergence of microbial strains resistant to a wide variety of antibiotics have exacerbated the problem, highlighting the need for discovery of new compounds with antimicrobial activity. Thus, the aim of this study was to evaluate the phytochemical profile and antimicrobial potential in vitro of plant extracts of three medicinal plants collected in Tocantins State on often microorganisms related to food poisoning. Leaf samples were collected and inner bark of Parkia platycephala Benth, Pouteria ramiflora (Mart.) Radlk and Lophantera lactescens Ducke and elaborate hydroalcoholic and aqueous extracts of vegetables. The extracts were subjected to phytochemical evaluation for the identification of their bioactive compounds, solubilized in dimethyl sulfoxide solution (DMSO) at 1% concentration 25 mg/mL, stock solution, for the antimicrobial activity test, which were determined minimum inhibitory concentration (MIC) and bactericidal concentration Minimum (CBM) by microdilution techniques in broth and bacterial growth observation on agar plates Mueller Hinton, respectively, using extracts concentrations of 12.5; 6.25; 3.12; 1.56; 0.78; 0.39; 0.19 and 0.09 mg / mL front strains of Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Salmonella Typhimurium ATCC 14028. The results of the phytochemical analysis revealed that extracts of the leaves of the species L. lactescens obtained were smaller the presence of bioactive compounds in its composition, organic acids, tannins and saponins, while the inner bark of the species and other plants also showed the compounds catechins, sesquiterpenlactonas and anthraquinones, the latter except in the species P. plathycephala. The antimicrobial activity of the three species of plants had become active, with S. aureus more susceptible microorganism to the extracts. E. coli and Salmonella were inhibited only with extracts application of the inner bark of P. plathycephala. Thus, it was concluded that the three species of plants evaluated have shown to be promising for the development of new products with antimicrobial activity, and the specie P. plathycephala presented a greater spectrum of action.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1150133 bytes, checksum: 898ff72970ab6b835537dcc58afac36c (MD5) Previous issue date: 2011-08-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work deals with the evaluation of the technological aspects involved in obtaining flour spineless cactus (Opuntia ficus indica Mill). The palm was subjected to 11 trials drying temperature between 40 to 60 ° C, time varying from 300 to 420 minutes and the air velocity from 1 to 3 m s-1 for further evaluation of its water activity and levels of total carotenoids of dried products. To study the process of drying the cactus, we used the response surface methodology (RSM), using a central composite rotational design (DCCR) 23 with three central points. After drying, the flat has undergone a process of grinding and particle size analysis in the series of Tyler sieves (80,100,115, 325 Mesh). Were carried out physical and chemical analysis of fresh raw material and size fractions for best performance (72.49%, 14.06% and 6.77%) obtained the best drying condition (60 ° C, 3 m s- 1 and 300 min), where it was found that the size fractions can be used to enrich products with deficiency of fiber and minerals (calcium, iron, fósforro), the comparative analysis of the samples were performed at 5% probability by the test Tukey, except where the water activity, all determinations significant difference. All the statistical analysis of the experimental design was performed with the STATISTICA 7.0 software. / O presente trabalho trata da avaliação dos aspectos tecnológicos envolvidos na obtenção de farinha da palma forrageira (Opuntia fícus indica Mill). A palma foi submetida a 11 ensaios de secagem com temperatura entre 40 à 60 ºC, tempo variando de 300 a 420 minutos e velocidade do ar de 1 a 3 m s-1, para posterior avaliação de sua atividade de água e teores de carotenóides totais dos produtos secos. Para o estudo do processo de secagem da palma forrageira, foi utilizada a metodologia de superfície de resposta (MSR), através de um delineamento composto central rotacional (DCCR) 23 com 3 pontos centrais. Após secagem, a palma foi submetida a um processo de moagem e análise granulométrica nas peneiras da série de Tyler (80,100,115, 325 Mesh). Foram realizadas análises físico-químicas da matéria-prima fresca e das frações granulométricas de melhor rendimento (72,49%, 14,06% e 6,77%) obtidas através da melhor condição de secagem (60°C, 3 m s-1 e 300 min), onde foi constatado que as frações granulométricas podem ser utilizadas para enriquecimento de produtos com deficiência de fibras e minerais (cálcio, ferro, fósforro), a análise comparativa dos resultados das amostras foram realizados a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, onde com exceção da atividade de água, todas as determinações tiveram diferença significativa. Toda a análise estatística do planejamento experimental foi realizada do com o software STATISTICA 7.0.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1407033 bytes, checksum: 932b37f811919fe1ee5f9dbb0e27dce4 (MD5) Previous issue date: 2011-08-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Brazil is a developing country in which a significant proportion of the population has limited access to fresh meat, and as a substitutive for this item the alternative is the consume of meat derivated products, so it is high the consumption of products such as sausages and mortadella in Brazil. The aim of this study was to analyze the performance of ostrich meat from the deboned leg, the physical and chemical characteristics and the development and evaluation of smoked sausage from this meat. It was done the proximate composition, instrumental color, pH, water activity (aw), the instrumental texture, emulsification capacity and water absorption capacity of ostrich meat. For the development of smoked mortadella with modified starch and soybean oil was used a complete23 factorial design with 3 central points. It was assessed the stability of the emulsion, microbiological characteristics, proximate composition, instrumental color, pH, water activity (wa), the instrumental texture, capacity to retain water, the juice released from the packaging, weight loss from cooking and sensory evaluation of mortadella. Ostrich meat had presented excellent performance after deboned (87.27%), good percentage of macronutrients, highlighting the low amount of fat, good absorption capacity of oil and water. The mortadella presented a humidity varying from 71,56±0,72 to 68,17±0,52, lipids 10,86±0,31% to 15,84±1,11%, RMF 1,56±0,19% to 1,01±0,02%, protein from 15,23±0,73% to 12,40±0,49% and carbohydrates from 2,36±1,34% to 1,30±0,08%, instrumental texture of 0,13±0,01 the 0,29±0,05 Kgf/cm2, instrumental color for the parameter L * 52,83±0,42 to 60,96±0,58, the * 8,60±0,13 to 12,29±0,28, b * 11,36±0,04 to 13,84±0,16, stability of the emulsion from 48±0,43% to 86,61±0,79%, juice released from the packaging from 4,23±0,20% to 7,47±0,84%, weight loss from cooking from 1,40±0,24% to 10,92±0,00%, capacity of retention of water varied of 0,27±0,02% the 0,37±0,09%, pH in the rate from 6,29±0,00 to 6,52±0,03, 0,97±0,00 water activity of 0,98±0,00, and a good sensorial acceptance and purchase intention. It was possible to observe in this experiment that is feasible the elaboration of sausages with ostrich meat, with modified starch, soy oil and liquid smoking, maintaining the nutritional and technological qualities, which demonstrates the viability of its production. / O Brasil é um país em desenvolvimento e uma parte significativa da população tem restrito acesso a carne in natura, tendo apenas possibilidade de aquisição de derivados cárneos, por isso, é alto o consumo de produtos embutidos no Brasil. O objetivo deste estudo foi analisar o rendimento da carne da perna de avestruz pós-desossada, as características físicas e químicas e o desenvolvimento e avaliação de mortadela defumada. Foi realizada a composição centesimal, a cor instrumental, o pH, a atividade de água (aw), a textura instrumental, a capacidade de emulsificação e a capacidade de absorção de água da carne de avestruz. Para o desenvolvimento das mortadelas defumadas com amido modificado e óleo de soja foi utilizado um planejamento fatorial completo 23 com 3 pontos centrais. Avaliou-se a estabilidade da emulsão, características microbiológicas, a composição centesimal, a cor instrumental, o pH, a atividade de água (aw), a textura instrumental, a capacidade de retenção de água, o suco exsudado da embalagem, a perda de peso por cozimento e análise sensorial das mortadelas. A carne de avestruz apresentou um excelente rendimento pós-dessosa (87,27%), bom percentual de macronutrientes, ressaltando a baixa quantidade de gordura, boa capacidade de absorção de óleo e de água. As mortadelas apresentaram uma umidade variando de 71,56±0,72 a 68,17±0,52, lipídios 10,86±0,31% a 15,84±1,11%, RMF 1,56±0,19% a 1,01±0,02%, proteína de 15,23±0,73% a 12,40±0,49% e carboidratos de 2,36±1,34% a 1,30±0,08%, textura instrumental de 0,13±0,01 a 0,29±0,05 Kgf/cm2, cor instrumental para o parâmetro L* 52,83±0,42 a 60,96±0,58, a* 8,60±0,13 a 12,29±0,28, b* 11,36±0,04 a 13,84±0,16, estabilidade da emulsão de 48±0,43% a 86,61±0,79%, exsudato da embalagem de 4,23±0,20% a 7,47±0,84%, perda de peso por cozimento de 1,40±0,24% a 10,92±0,00%, capacidade de retenção de água variou de 0,27±0,02% a 0,37±0,09%, pH na faixa de 6,29±0,00 a 6,52±0,03, atividade água de 0,97±0,00 a 0,98±0,00, e uma boa aceitação sensorial e intenção de compra. Foi possivel observar neste experimento que é viável a elaboração de mortadelas com carne de avestruz, com amido modificado, óleo de soja e defumação líquida, mantendo as qualidades nutricionais e tecnológicas, o que demonstra a viabilidade de sua produção

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1037555 bytes, checksum: a2a7db2a36b3246c8fbeaaacfc58b675 (MD5) Previous issue date: 2011-11-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Lettuce (Lactuva sativa) is the increased consumption of leafy vegetables in Brazil, however may be associated with the transmission of pathogenic microorganisms to human. The present study was to evaluate the microbiological quality of samples of curly lettuce variety, obtained from the traditional farming systems, organic and hydroponic sold in the city of João Pessoa, Paraiba, and verify the effectiveness of washing with sterile distilled water and sodium hypochlorite sanitizers 150 ppm and 1% acetic acid to reduce their bacterial load. We analyzed 60 samples for each cropping system, equally distributed between the bacteriological and parasitological tests, totaling 180 specimens. For bacteriological analyses, the samples were subjected to the determination of most probable number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, total counts of mesophilic aerobic microorganisms and Salmonella sp. In holding the tests using spontaneous sedimentation parasitological, were surveyed primary structures of protozoa and helminthes. Salmonella sp. was not detected in the samples analyzed, regardless of cropping system. However, the results showed high contamination by mesophilic aerobic bacteria and total coliforms in samples of conventionally grown and organic, which also showed fecal coliforms counts higher recommended by the Brazilian legislation in 66% and 80% of the samples, respectively. For samples of traditional and organic crops was also observed high frequency of intestinal parasites, including pathogenic species Taenia sp. and Entamoeba histolytica. In contrast, only 20% of hydroponic lettuce samples were contaminated with intestinal parasites. The cleaning with sterile water was sufficient to reduce the bacterial load to safe levels only in hydroponic samples, already tested sanitizers were effective in reducing bacterial counts in all crops. / A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa de maior consumo no Brasil, entretanto pode estar associada à veiculação de micro-organismos patogênicos ao homem. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de alfaces variedade crespa, obtidas a partir dos sistemas de cultivo tradicional, orgânico e hidropônico comercializadas na cidade de João Pessoa, Paraíba e verificar a eficácia da lavagem com água destilada estéril e dos sanitizantes hipoclorito de sódio a 150 ppm e ácido acético a 1% na redução de sua carga bacteriana. Foram analisadas 60 amostras para cada sistema de cultivo, distribuídas igualmente entre os ensaios bacteriológicos e parasitológicos, perfazendo um total de 180 espécimes. Para as análises bacteriológicas, as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e pesquisa de Salmonella sp. Na realização dos ensaios parasitológicos através de sedimentação espontânea, foram pesquisadas estruturas primárias de protozoários e helmintos. Não foi detectada Salmonella sp. nas amostras analisadas, independente do sistema de cultivo. Porém, os resultados evidenciaram elevada contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais nas amostras de cultivo tradicional e orgânico, as quais também apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima do preconizado pela legislação brasileira em 66% e 80% das amostras, respectivamente. Para as amostras dos cultivos tradicional e orgânico também foi observada alta frequencia de enteroparasitos, incluindo as espécies patogênicas Taenia sp. e Entamoeba histolytica. Em contrapartida, apenas 20% das amostras de alface hidropônica estavam contaminadas por enteroparasitos. A higienização com água estéril foi suficiente para reduzir a carga bacteriana a níveis seguros apenas nas amostras hidropônicas, já, os sanitizantes testados foram eficazes para redução das contagens bacterianas em todos os cultivos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2061636 bytes, checksum: 2fff7ad7f922dfe1098a5b0686a05dae (MD5) Previous issue date: 2009-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The industry of processing of the shrimp generates great amount of residues that are sources of contamination of the environment, standing out the shrimp cephalothoraxes that are commonly discarded and not taken advantage of in nutritious products. This way, with the objective of doing the use of those by-products, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the cephalothoraxes in natura of the shrimp Litopenaeus vannamei and soon after it was obtained a flour to leave of those by-products. As well as in the cephalothoraxes, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the obtained flour. Starting from that flour two products were formulated: pastry of soy flavor shrimp and soup flavor shrimp, that were not appraised sensorially for a panel of 102 fitting room. The results obtained in the physical-chemical analyses of the flour they demonstrated high tenors of proteins (50,05%) and you mine (20,97%). In agreement with the results of the microbiological analyses, the raw material in natura and the obtained flour presented satisfactory hygienic-sanitary quality. The sensorial evaluation indicated a good acceptance of the products, being confirmed by the referring results to the purchase intention. The averages of the obtained scores were superior to 4 (possibly would buy), standing out that the products obtained a high acceptability index (81% for the soup and 83% for the pastry), being a good alternative for the use of the flour of the shrimp cephalothoraxes. Before the found results, the use of the cephalothoraxes of the shrimp in the human feeding is highly justifiable, pointing out that your use can bring benefits not only to the human health, as well as to the environment. / A indústria de beneficiamento do camarão gera grande quantidade de resíduos que são fontes de contaminação do meio ambiente, destacando-se os cefalotórax de camarão que são comumente descartados e não aproveitados em produtos alimentícios. Desta forma, com o objetivo de fazer o aproveitamento desses subprodutos, foi realizada a caracterização físicoquímica e microbiológica dos cefalotórax in natura do camarão Litopenaeus vannamei e em seguida foi obtida uma farinha a partir desses subprodutos. Assim como nos cefalotórax, foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. A partir dessa farinha foram formulados dois produtos: pastel de soja sabor camarão e sopa sabor camarão, que foram avaliados sensorialmente por um painel de 102 provadores não treinados. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas da farinha demonstraram elevados teores de proteínas (50,05%) e minerais (20,97%). De acordo com os resultados das análises microbiológicas, a matéria-prima in natura e a farinha obtida apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória. A avaliação sensorial indicou uma boa aceitação dos produtos, sendo confirmado pelos resultados referentes à intenção de compra. As médias dos escores obtidos foram superiores a 4 (possivelmente compraria), destacando-se que os produtos obtiveram um alto índice de aceitabilidade (81% para a sopa e 83% para o pastel), sendo uma boa alternativa para o aproveitamento da farinha dos cefalotórax de camarão. Diante dos resultados encontrados, a utilização dos cefalotórax do camarão na alimentação humana é altamente justificável, ressaltando que seu uso poderá trazer benefícios não só à saúde humana, como também ao meio ambiente.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 787297 bytes, checksum: ef844b907c7df9d6b79a546d0a5cdc3b (MD5) Previous issue date: 2009-09-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The carciniculture is an important economic activity for Brazil, basically in the farming of a specific shrimp species (Litopenaeus vannamei). This species has shown in the last years an unsatisfactory performance due to problems caused by illnesses. That has been increasing the interest for the farming of native species like the Farfantepenaeus subtilis which has a better resistance to illnesses, besides being tolerant to several salinity variations they also have an availability of adult females and post larvae and a facility for reproduction in confined places. The nutrition of this species has to be better studied, like the necessities of vitamins A, E and C in these animals s diets. As well as knowing the stability of these vitamins in the processing, storage and handling of this diet. This study consisted of a formulation of eight diets with different levels of vitamins A, E and C and a control diet (with no vitamins). The vitamins were quantified right after the storage period (60 days) to evaluate the losses. The shrimps of the Farfantepenaeus subtilis species were fed with these diets for thirty days, in which it was evaluated the biomass gain and the survival rate. The major vitamin losses were of retinol, α-tocopherol, and ascorbic acid, respectively. The major survival rates (100%) were observed in the R1 and R4 diets which received different levels of vitamin E (184 e 364 UI/Kg), respectively. / A carcinicultura é uma atividade economicamente importante para o Brasil, sendo baseada praticamente no cultivo de uma espécie de camarão (Litopenaeus vannamei). Esta espécie nos últimos anos tem mostrado desempenho insatisfatório devido aos problemas causados por enfermidades. Isso vem despertando o interesse pelo cultivo de espécies nativas como o Farfantepenaeus subtilis que possui uma resistência maior as enfermidades, além de ser tolerante a amplas variações de salinidade, tem disponibilidade de fêmeas maduras e póslarvas e a facilidade de reprodução em ambientes confinados. A nutrição da espécie Farfantepenaeus subtilis precisa ser melhor estudada, como as necessidades de vitaminas A, E e C nas dietas destes animais. Assim como conhecer a estabilidade destas vitaminas frente ao processamento da dieta e ao armazenamento e manejo. O estudo consistiu na formulação de oito dietas com diferentes níveis de vitaminas A, E e C e uma dieta controle (sem vitaminas). As vitaminas foram quantificadas logo após o processamento das dietas e após período de armazenagem (60 dias) para avaliar as perdas. Os camarões da espécie Farfantepenaeus subtilis foram alimentados com estas dietas durante trinta dias, onde foram avaliados o ganho de biomassa e a taxa de sobrevivência. As maiores perdas vitamínicas foram de retinol, α-tocoferol e ácido ascórbico, respectivamente. As maiores taxas de sobrevivência (100%) foram observadas no tratamento R1 e R4 que receberam diferentes níveis de vitamina E (184 e 364 UI/Kg) respectivamente.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 966444 bytes, checksum: e9aa46645542913badeaf60a576edb09 (MD5) Previous issue date: 2012-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The French bread is the kind of bread most consumed in Brazil, being well accepted in different social and economic classes. However, this product presents very variability in their characteristics, which can result in quality problems due to lack of uniformity. For this reason, the aim of this research was to evaluate the quality of French-type bread sold in bakeries of João Pessoa-PB using sensory and instrumental methods. Initially, bread samples from twelve bakeries selected were submitted to specific volume, moisture, pH, acidity, skin color, crumb color and texture profile determinations, being all these analyses carried out in triplicate, with 10 repetitions. Subsequently, an acceptance test by a nine-point hedonic scale was applied, with 65 panelists, that evaluated the samples according to the appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, flavor, texture and overall acceptability attributes. In the instrumental tests, the main quality problems were low moisture and high acidity, as specific volume and crust lightness (L*) were satisfactory. Regarding to the sensory acceptance, 50% of the bakeries had its breads accepted in all attributes evaluated, being the lack of crispness the main quality problem found in rejected breads. The samples of one bakery were rejected also with respect to aroma, flavor and appearance attributes, presenting more necessity for improvement. Therefore, future researchs need be carried out correlating especially moist and acidity with sensorial attributes such as texture, aroma and flavor to try stablish minimum and maximum limits acceptable to thesse characteristics. / O pão francês é o tipo de pão mais consumido no Brasil, sendo bem aceito por consumidores de diferentes classes sociais e econômicas. No entanto, esse produto apresenta bastante variabilidade em suas características, podendo essa falta de uniformidade resultar em problemas de qualidade. Por essa razão, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, os principais problemas de qualidade detectados nos pães foram umidade baixa e acidez elevada, enquanto volume específico e luminosidade da casca apresentaram maior adequação. Em relação à aceitação sensorial, 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, sendo a falta de crocância o principal problema de qualidade detectado nos pães rejeitados. As amostras de uma panificadora foram rejeitadas também quanto aos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação. Portanto, futuros estudos devem ser realizados, correlacionando especialmente umidade e acidez com atributos sensoriais como textura, aroma e sabor, na tentativa de estabelecer limites mínimos e máximos aceitáveis para essas características.