ZAMBELLI, R. A. Desenvolvimento de massas congeladas de pães tipo forma contendo ingredientes funcionais. 2014. 202 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T18:26:59Z No. of bitstreams: 1 2014_dis_razambelli.pdf: 6374950 bytes, checksum: 348c1b31cefbbeba9afa961b46d52a4d (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-21T17:45:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dis_razambelli.pdf: 6374950 bytes, checksum: 348c1b31cefbbeba9afa961b46d52a4d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-21T17:45:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dis_razambelli.pdf: 6374950 bytes, checksum: 348c1b31cefbbeba9afa961b46d52a4d (MD5) Previous issue date: 2014 / The aim of this study was to develop formulations of breads type processed form with functional ingredients polydextrose, tomatoes, broccoli and acai powder and study its getting through the frozen mass technology, evaluating the effect of frozen storage for 60 days in quality parameters breads. It was applied three a central composite design (CCRD) for the development of formulations. Three combinations of ingredients were used: polydextrose and broccoli powder, tomato powder and polydextrose polydextrose and acai powder, and these independent variables incorporated at levels of 0-20 % (flour basis). The CCRD included eleven trials : four factorial points , four axial and three replicates at the center point. The results of the CCRD were analyzed by Response Surface Methodology (RSM), with the response variable the factor of maximum expansion of the masses, specific volume, density and rate of expansion of the loaves. Two trials of each combination of ingredients , which achieved the best results with respect to these parameters were chosen for the study of obtaining the frozen dough technology. The effect of frozen storage period (0, 15, 30, 45 and 60 days) was evaluated through the average data values of the quality characteristics of bread, which we assessed the factor of expansion and production volume of the masses as well as the specific volume, density, expansion ratio, pH, acidity, colorimetry, crumb structure, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis. For statistical analysis we used variance analysis, Tukey test and regression analysis was applied. The results showed that the incorporation of the functional parameters altered ingredients maximum expansion factor , specific volume, density, and expansion ratio of the loaves, damaging them in quantities up to 30 g. The study of obtaining frozen dough was held for seven formulations (standard, without adding functional ingredients , T1 and T2, with 5 to 10% polydextrose and tomato powder, respectively, B1 and B2, 5 to 10%, polydextrose and broccoli powder and A1 and A2, containing 5% to 10% polydextrose and acai powder. Generally, the time for frozen storage promoted the reduction of viable yeast cells, this reduction was less with the bread functional ingredients that have preserved greater number of cells after 60 days of frozen storage as compared to standard formulation. frozen storage expansion factor reduced the production volume and the mass and the specific volume expansion ratio and breads and enhanced density. was increased brightness of the loaves with functional ingredients and reduced chromaticity. Total moisture content of the mass showed a significant reduction (p≤0.05), and the number of alveoli and its circularity. Was increased the area and perimeter. For texture parameters, there was an increase in hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness, which influenced the decrease of sensory attributes as a function of storage time. was concluded that the time of frozen storage was damaging the quality of breads however, this harmful effect was smaller breads incorporated with functional ingredients, due to greater preservation of viable yeast cells. / O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de pães tipo forma processados com os ingredientes funcionais: polidextrose, tomate, brócolis e açaí em pó e estudar o processo de obtenção através da tecnologia de massas congeladas, avaliando o efeito da estocagem congelada por 60 dias nos parâmetros de qualidade dos pães. Aplicou-se três Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento das formulações. Foram utilizadas três combinações de ingredientes: polidextrose e tomate em pó; polidextrose e brócolis em pó; polidextrose e açaí em pó, sendo essas variáveis independentes, incorporadas em níveis de 0-20%, baseado no peso total da farinha de trigo. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta o fator de expansão máximo das massas, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães. Dois ensaios, de cada combinação de ingredientes, que obtiveram os melhores resultados com relação a estes parâmetros foram escolhidos para o estudo de sua obtenção pela tecnologia de massas congeladas. Os efeitos do período de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados através dos valores médios dos dados das características de qualidade dos pães, onde foram avaliados o fator de expansão e volume produzido das massas, bem como o volume específico, densidade, índice de expansão, pH, acidez, colorimetria, estrutura do miolo, análise de perfil de textura (TPA) e análise sensorial. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância, teste de Tukey e análise de regressão. Os resultados mostraram que a incorporação dos ingredientes funcionais, em quantidades superiores a 10%, modificaram os parâmetros de fator de expansão máximo, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães, resultando em pães de qualidade inferior. O estudo da obtenção por massas congeladas foi realizado com sete formulações (padrão, sem a adição de ingredientes funcionais, T1 e T2, com 5% e 10% de polidextrose e tomate em pó, respectivamente, B1 e B2, com 5% e 10% de polidextrose e brócolis em pó e A1 e A2, contendo 5% e 10% de polidextrose e açaí em pó. O tempo de estocagem congelada promoveu a redução das células viáveis de levedura, esta redução foi menor nos pães com ingredientes funcionais, que preservaram maior número de células após 60 dias de estocagem congelada, quando comparados à formulação padrão. A estocagem congelada reduziu o fator de expansão e volume produzido das massas, assim como o volume específico e índice de expansão dos pães e aumentou a densidade. Houve aumento da luminosidade dos pães com ingredientes funcionais e redução da cromaticidade, o que pode ser relacionado com a degradação de pigmentos. O teor de umidade total das massas apresentou redução significativa (p≤0,05), bem como o número de alvéolos e a sua circularidade. Houve aumento da área e perimetro. Para os parâmetros de textura, houve elevação da dureza, gomosidade, mastigabilidade e coesividade, o que influenciou o decréscimo dos atributos sensoriais em função do tempo de estocagem. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada até 60 dias diminui as características de qualidade dos pães, entretanto, este efeito foi menor nos pães incorporados com os ingredientes funcionais, devido à maior preservação das células viáveis de levedura, apresentando qualidade superior aos pães processados sem a adição dos ingredientes funcionais.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2007. / Submitted by Larissa Ferreira dos Angelos (ferreirangelos@gmail.com) on 2010-01-24T13:29:11Z No. of bitstreams: 1 2007_RodrigoMartinsdeVargas.pdf: 1707919 bytes, checksum: a0c3713bd26b923389e76ef9e2156b48 (MD5) / Approved for entry into archive by Lucila Saraiva(lucilasaraiva1@gmail.com) on 2010-01-25T22:03:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_RodrigoMartinsdeVargas.pdf: 1707919 bytes, checksum: a0c3713bd26b923389e76ef9e2156b48 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-01-25T22:03:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_RodrigoMartinsdeVargas.pdf: 1707919 bytes, checksum: a0c3713bd26b923389e76ef9e2156b48 (MD5) Previous issue date: 2007-08-03 / O estímulo ao consumo de alimentos ricos em carotenóides pró-vitamínicos A é uma importante estratégia para combater a deficiência de vitamina A. A folha de mandioca (Manihot esculenta Crantz), que possui elevadas quantidades de -caroteno, é utilizada na culinária típica da região Norte do Brasil e como um ingrediente da multimistura, suplemento alimentar alternativo empregado no combate à desnutrição infantil. No entanto, existem questionamentos sobre o potencial vitamínico A da folha de mandioca, principalmente devido à baixa biodisponibilidade dos carotenoídes em hortaliças. O presente estudo avaliou a biodisponibilidade do -caroteno do pó da folha de mandioca em ratos. Quinze ratos que tiveram suas reservas hepáticas de vitamina A depletadas por meio do consumo de uma dieta AIN-93G sem vitamina A (dieta DD) foram divididos em três grupos e tratados por 30 dias com uma das seguintes dietas: dieta DD (grupo deficiente); dieta DD adicionada de 7.200 g de -caroteno sintético (grupo controle) ou dieta DD adicionada de 19,5g de pó de folha de mandioca/kg dieta (grupo mandioca). Ao final do tratamento, os ratos foram sacrificados para a dosagem da vitamina A hepática. A biodisponibilidade do -caroteno foi expressa pelo Fator de Acúmulo de Retinol (RAF?, razão entre o total de -caroteno ingerido e o conteúdo de retinol hepático. A quantidade média de -caroteno no pó da folha de mandioca foi de 37mg/kg. O ganho de peso dos ratos dos grupos controle e mandioca foi idêntico, revelando que o -caroteno do pó da folha de mandioca promoveu o crescimento dos ratos de maneira similar ao -caroteno sintético. O RAF do grupo mandioca (27,5) foi significativamente maior do que o RAF do grupo controle (16,5), demonstrando que o -caroteno do pó da folha de mandioca possui 49,1% da biodisponibilidade do -caroteno sintético. A menor biodisponibilidade do -caroteno da folha de mandioca pode ser atribuída à influência da matriz da folha. Os resultados demonstram que o -caroteno do pó da folha de mandioca é biodisponível e eficiente na recuperação do estado nutricional de vitamina A em ratos. Estudos em humanos são necessários para confirmar a eficiência da utilização do pó da folha de mandioca no combate à deficiência de vitamina A. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Incentive to consumption of provitamin A carotenoid rich foods is an important strategy to reduce vitamin A deficiency. Cassava leaves (Manihot esculenta Crantz), a rich source of β- carotene, are part of traditional culinary in the North region of Brazil and have been used as an ingredient of multimistura, a brazilian alternative dietary supplement utilized in the treatment of undernutrition children. However, there are some questions about the vitamin A potential of cassava leaves, mainly because of the low bioavailability of carotenoids in leafy vegetables. This study aimed to assay the β-carotene bioavailability of cassava leaves powder in rats. Fifteen rats that had their liver vitamin A reserves depleted through the consumption of AIN-93G diet without vitamin A (DD diet) were separated into three groups and treated for 30 days with one of the following diets: DD diet (deficient group), DD diet with of 7,200 μg of synthetic β-carotene (control group), or DD diet with 19.5 g of cassava leaves powder per kg of diet (cassava group). After treatment, the rats were killed to analyze of liver vitamin A content. The β-carotene bioavailability was estimated as Retinol Accumulation Factor (RAF), division of total β-carotene ingested by the retinol hepatic content. The avarege content of β- carotene in cassava leaves powder was 37mg/kg. The weight gain of rats from control and cassava groups was identical, showing that the β-carotene from cassava leaves powder promoted growth similarly to the synthetic β-carotene. The RAF of cassava group (27.5) was significantly high than the RAF of control group (16.5), revealing that bioavailability of β- carotene from cassava leaves powder is 49.1% of synthetic β-carotene bioavailability. The lower bioavailability from leaves is probably due to the effect of food matrix. Our findings showed that the β-carotene from cassava leaves powder is bioavailable and capable to repair the vitamin A status of rats. Human interventions are necessary to confirm the efficiency of cassava leaves powder in the reduction of vitamin A deficiency.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-03-20T17:44:41Z No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-03-28T20:40:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-28T20:40:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) Previous issue date: 2018-03-28 / O consumo de hortaliças e frutas está associado ao aumento de benefícios à saúde e vem diminuindo ao longo do tempo pela falta de apelo específico para a sua ingestão e pelos hábitos modernos de vida em que há crescente redução do hábito de cozinhar em casa. Os consumidores estão cada vez mais conscientes da saúde, porém têm menos tempo para preparar as refeições, e, muitas vezes, quando se propõem a fazê-lo, não sabem quais tempos e métodos de cozimento são mais adequados para preservar os nutrientes dos vegetais que consomem. Existe ainda uma lacuna com relação à orientação no que diz respeito a métodos de cocção que possam ultrapassar as barreiras do paladar e da seletividade alimentar, com vistas a estimular o consumo desses alimentos, indicando a necessidade de realização de mais pesquisas a respeito do tema. O objetivo deste estudo foi determinar o melhor método de cocção de hortaliças para manutenção de minerais e carotenoides. Os vegetais escolhidos foram brócolis (Brassica oleracea, var. Italica), cenoura (Daucus carota) e abobrinha menina brasileira imatura (Cucurbita moschata), porque estão entre as hortaliças mais consumidas no Brasil. Os métodos de cocção foram: imersão, vapor, forno combinado, vapor em micro-ondas e cocção em forno de micro-ondas. Amostras das hortaliças de cultivo orgânico e convencional foram preparadas em triplicata. Para a determinação do melhor tempo de cocção para cada hortaliça e técnica, teste de ordenação para textura foi realizado com 50 degustadores não treinados. Após a determinação do melhor tempo, as técnicas de cocção foram confrontadas por escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, sabor, textura, odor e aceitabilidade global. Os resultados sensoriais foram comparados com análise instrumental de cor e textura. Amostras dos melhores tempos de cocção foram analisadas para apuração da disponibilidade de carotenoides e dos minerais alvo no alimento cru e em cada uma das situações de cocção preconizadas, conforme normas técnicas do Instituto Adolfo Lutz (2008). A extração de carotenoides foi conduzida segundo Rodriguez-Amaya, com modificações. Os tempos preferidos de cocção para a abobrinha foram: 12 minutos para imersão, vapor tradicional e micro-ondas vapor, 16 minutos em micro-ondas calor seco e 13 minutos para cocção em forno combinado. Para o brócolis: 8 minutos para imersão e micro-ondas calor seco, 10 minutos para vapor tradicional e vapor em micro-ondas e 15 minutos para o forno combinado. Para e cenoura: 10 minutos para imersão, vapor tradicional, vapor e calor seco em micro-ondas e 11 minutos para o forno combinado. Quanto ao uso de micro-ondas em menor potência e o forno combinado, eles foram os menos preferidos. O tratamento térmico melhorou a acessibilidade aos carotenoides, em maior proporção nas hortaliças de cultivo orgânico do que no convencional, exceção para a cenoura, em que a acessibilidade reduziu no cultivo orgânico, enquanto no convencional houve ligeiras reduções ou manutenção. Quanto ao sódio e potássio, houve ligeiras diferenças, ora em perdas, ora em acréscimos, entre as técnicas de cocção e os métodos de cultivo, porém, todas em pequenas proporções e poucas com significância estatística. / The consumption of vegetables and fruits is associated with health benefits. It has been decreasing over time due to a lack of specific intake and modern habits of life in which there is a growing reduction in the habit of cooking at home. Consumers are becoming more health conscious, but they have less time to prepare meals, and often when they set out to do so, they do not know which times and cooking methods are best suited to preserve plant nutrients. There is also a lack of guidance regarding cooking methods that can overcome taste barriers and food selectivity, with a view to stimulating the consumption of these foods, indicating the need for more research on the subject. The objective of this study was to determine the best cooking method for vegetables to maintain minerals and carotenoids. The chosen vegetables were broccoli (Brassica oleracea, var. Italica), carrot (Daucus carota) and Brazilian zucchini (Cucurbita moschata) because they are among the most consumed vegetables in Brazil. The cooking methods were: boiling, steaming, combined oven, steaming in microwave and dry heat in microwave oven. Samples of organic and conventional vegetables were prepared in triplicate. For the determination of the best cooking time for each vegetable and technique, texture ordering test was performed with 50 untrained tasters. After determining the best time, the cooking techniques were confronted by a 9-point hedonic scale for the attributes color, taste, texture, odor and overall acceptability. The sensorial results were compared with instrumental analysis of color and texture. Samples of the best cooking times were analyzed to determine the availability of carotenoids and target minerals in the raw food and in each of the recommended cooking situations, according to technical standards of the Adolfo Lutz Institute (2008). The extraction of carotenoids was conducted according to Rodriguez-Amaya, with modifications. The preferred cooking times for the zucchini were: 12 minutes for boiling, traditional steaming and microwave steaming, 16 minutes in dry heat microwave and 13 minutes for combined oven cooking. For broccoli: 8 minutes for boiling and microwave dry heat, 10 minutes for traditional steaming and steaming in microwave and 15 minutes for the combined oven. For carrot: 10 minutes for boiling, traditional steaming, steaming and dry heat in microwave and 11 minutes for the combined oven. As for the use of microwaves in less power and the combined oven, they were less preferred. The heat treatment improved accessibility to carotenoids, in a greater proportion in the organic vegetables than in the conventional ones, except for the carrot, in which the accessibility reduced in the organic cultivation, whereas in the conventional one there were slight reductions or maintenance. As for sodium and potassium, there were slight differences, sometimes in losses, sometimes in additions, among cooking techniques and cultivation methods; however, all in small proportions and few with statistical significance.

Orientador: Luiz Edivaldo Pezzato / Banca: Dirlei Antonio Berto / Banca: João Batista K. Fernandes / Resumo: O conhecimento da digestibilidade dos subprodutos e co-produtos da agroindústria viabiliza o emprego de uma série de alimentos em rações balanceadas para peixes. Este estudo teve por objetivo caracterizar a composição nutricional e determinar, pela tilápia do Nilo, os nutrientes digestíveis da levedura de álcool (Saccharomyces cerevisiae) desidratada por spray dry, íntegra e autolisada. Para isso foi utilizada uma ração referência (purificada) a base de albumina e gelatina, marcada com 0,10% de óxido de crômio-III e duas rações com 30% de substituição da ração referência pelo ingrediente teste. Utilizaram-se 90 juvenis de tilapia do Nilo (peso médio de 141,58 ± 7,85 g), os quais foram alojados em nove gaiolas submersas em aquários para o manejo de alimentação e cinco aquários para coleta de fezes. Determinou-se a composição química e centesimal das leveduras íntegra (LI) e autolisada (LA) e valores digestíveis para matéria seca, proteína bruta, energia bruta e minerais (fósforo, cálcio, magnésio, sódio, potássio, cloro, enxofre, selênio, zinco, cobre, ferro e manganês). Conclui-se que a levedura íntegra (LI) e a levedura autolisada (LA) apresentam composição centesimal semelhante, com exceção da matéria mineral e fibra bruta; a levedura íntegra e a levedura autolisada apresentam, pela tilápia do Nilo, altos coeficientes de disponibilidade dos minerais; o processo de autólise melhora a digestibilidade da energia, e o valor absorvível dos minerais analisados com exceção do P, Na e S. / Abstract: The knowledge of digestibility values of agro industrial by-products and co-products aloud the utilization of several ingredients in fish feed manufacturing. This study aimed to describe the nutritional composition and determine, for Nile Tilapia, the nutrient availability of alcohol yeast (Saccharomyces cerevisiae) present in two different ways spray dried: integral and autolyzed. Ninety Nile tilapia juvenile were used (average weight 141.58 ± 7.85 g). They were stoked in nine net cages submerged in the same number of tanks for feeding and handling. Five conical tanks were used for feces precipitation and collection. The fish were fed with a reference feed (purified) composed by albumin and gelatin, marked with 0.10% of chromium-III oxide and two feeds with 30% of substitution of the ingredient test were used. The chemical composition of integral and autolyzed yeast was determined as well as their digestible values of dry matter, crude protein, gross energy and minerals (phosphorus, calcium, magnesium, sodium, potassium, chlorine, sulfur, selenium, zinc, copper, iron and manganese). We concluded that integral yeast (LI) and autolyzed yeast (LA) presented similar centesimal composition, except for mineral matter and crude fiber. Integral yeast (LI) and autolyzed yeast (LA) presents better availability of minerals; and the autolysis process increases digestibility of energy and minerals availability analyzed with exception of phosphorus, sodium and sulfur. / Mestre

Orientadores: Maria Aparecida A. Pereira da Silva, Yoon Kill Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T15:26:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MaraReis_D.pdf: 9909397 bytes, checksum: 1490aafdd8ac7c8a6154cdf261ac2601 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro. Apesar da utilização do seu fiuto na culinária regional, existem poucas informações disponíveis sobre sua composição química, seu valor nutricional e aproveitamento tecnológico. O presente estudo teve por objetivo avaliar o valor nutricional e o potencial de utilização da farinha de jatobá-do-cerrado como alimento. A composição química aproximada da farinha foi investigada procedendo-se à sua avaliação nutricional por métodos químicos. A aplicação tecnológica da farinha de jatobá foi avaliada investigando-se seu aproveitamento em produtos de panificação formulados com: (1) farinhas compostas de jatobá e amido de mandioca para produção de "snacks" através de extrusão termoplástica e (2) farinha composta de trigo e de jatobá para produção de biscoitos tipo "cookie", contendo diferentes tipos de açúcares e alto teor de fibra. A otimização das formulações e das condições de processamento dos "snacks" foi feita através da metodologia de superfície de resposta, utilizando-se os resultados de testes sensoriais afetivos como variável dependente. Biscoitos formulados com farinha mista de trigo e jatobá, na proporção de 9: 1 e adição de diferentes açúcares e aromatizantes foram otimizados por meio de testes sensoriais afetivos realizados em nível laboratorial em duas regiões geográficas distintas: Campinas (SP) e Goiânia (GO). Os resultados mostraram que a farinha de jatobá possui elevado teor de fibra alimentar, quantidades razoáveis de cálcio, magnésio, potássio e ?-caroteno, e pequenas quantidades de proteínas, lipídios, ácido ascórbico e tocoferóis. A proteína da farinha de jatobá apresentou deficiência em vários aminoácidos essenciais quando comparada com as necessidades de aminoácidos sugerida pela FAO para crianças de 2-5 anos. A digestibilidade in vitro da proteína da farinha de jatobá foi considerada baixa, porém dentro dos níveis de digestibilidade das leguminosas cruas. Os níveis encontrados para os fatores antinutricionais analisados foram baixos, com exceção dos taninos. Os "snacks" produzidos com farinha mista de jatobá e amido de mandioca foram considerados aceitáveis nas formulações elaboradas com as condições jatobá:mandioca/umidade/temperatura de extrusão de 150:850/170 g kg-1 /150°C. O biscoito formulado com farinha mista de trigo e jatobá na proporção de 9: 1 e açúcar mascavo apresentou boa aceitação em testes de consumidores, sendo por esse motivo utilizado como formulação básica para fins de otimização de biscoito com níveis suplementares de fibra. Biscoitos elaborados a partir de farinha de trigo suplementada com níveis de 10, 15,20 e 25% de farinha de jatobá resultaram em produtos com bom teor de fibra alimentar e considerados aceitáveis por consumidores potenciais do produto. De um modo geral, a farinha de jatobá parece apresentar bom potencial de utilização para enriquecimento de produtos de panificação com fibra alimentar. Futuras pesquisas envolvendo a formulação de outros produtos de panificação poderão permitir uma suplementação tão ou mais eficiente de farinhas panificáveis com farinha de jatobá / Abstract: The "Jatobá-do-cerrado" tree (Hymenaea stigonocarpa Mart.) is a leguminous tree which grows in the Brazilian "cerrado" region. To date, few information concerning the fruit's chemical composition, nutritional value and technological utilization is available. Therefore, the purpose of this study was to assess the potential of jatobá flour for human nutrition. The proximate composition was determined and nutritional evaluation was carried out using chemical methods. The technological application of the flour was tested through its use in bakery products formulated with i) flours composed of jatobá and cassava starch for snack production through thermoplastic extrusion, and ii) flour composed of wheat and jatobá for the production of cookies, with different types of sugar and high fiber content. Optimization of formulations and processing conditions of the snacks was attained through Surface Response Methodology, using the sensory affective test results as dependent variable. Cookies formulated with mixed flour of wheat and jatobá in the proportion of 9: 1 and addition of different sugars and aromas were optimized through sensory affective laboratory tests in two different geographic regions: Campinas (SP) and Goiânia (GO). The results suggest that jatobá flour has a high content of dietary fiber, and intermediate quantities of calcium, magnesium, potassium and ?-carotene, as well as small quantities of proteins, fats, ascorbic acid and tocopherols. The jatobá flour protein was shown to lack various essential amino acids when compared with the FAO requirement pattern for children aged 2-5 years. The in vitro digestibility of the jatobá flour protein was found to be low, yet it falls within the levels of digestibility of raw legumes. The levels of anti nutritional factors were low, except for tannins. The snacks produced with blends of jatobá flour and cassava starch were considered acceptable, according to the affective test for formulations under the following conditions: jatoba: cassava /moisture /temperature of 150:850/ 170g kg-1 / 150°C. According to the results of the mean-value test, frequency-histogram test and Preference-Mapping test, the cookies formulated with blends of wheat and jatobá flours in the proportion of 9: 1 and brown sugar was the most acceptable for optimization with supplementary levels of fibers. Cookies made of wheat flour supplemented with 10, 15,20 and 25% of jatobá flour resulted in a product with a good level of dietary fiber and were considered adequate for potential consumers. However, acceptance diminished with higher amounts of jatobá flour. It was therefore concluded that jatobá flour has good potential for enriching bakery products with dietary fiber. Further research, involving formulation of other bakery products, and use of additives may permit a more efficient supplementation of bakery flours with jatobá flour / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientador : Delia Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T04:17:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cecchi_HeloisaMascia_D.pdf: 3005735 bytes, checksum: ca3241dd9b0e7fa0325159b6ed525bb7 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo:O controle dos aditivos nos alimentos processados deve ser abordado tanto em relação aos níveis máximos permitidos como aos mínimos necessários para exercerem a sua função. Para que este controle seja efetivamente colocado em funcionamento, é necessária a disponibilidade de métodos analíticos simples, rápidos, econômicos e ao mesmo tempo exatos e precisos. Neste trabalho foram comparados três métodos de análise, utilizando absorção na região ultra-violeta (UV), cromatografia em camada delgada - UV (CCD-UV) e cromatografia de alta eficiência - UV (CLAE-UV). Foram analisados oito produtos: refrigerante de limão, suco de caju, catchup, maionese, margarina, iogurte, geléia de uva e goiabada. Os métodos foram inicialmente testados, padronizados e modificados, definindo-se as condições ótimas de operação. Para a determinação dos conservadores em alimentos sólidos e pastosos, um método mais simples e econômico por cromatografia líquida de alta eficiência foi desenvolvido na sua integra. A análise estatística dos resultados demonstrou que a escolha do método depende da natureza do produto. O método por uv é o mais preciso, simples, econômico e rápido, mas não é apropriado para produtos contendo os ácidos benzóicos e sorbico simultaneamente, e/ou substâncias interferentes. Para estes produtos, o método por CLAE-UV é o mais adequado, embora o método por CCD-UV possa ser também utilizado para certos produtos. O método por CLAE-UV é o mais versátil, sendo aplicável para todas as amostras analisadas. Em nenhum dos produtos analisados foram detectados ambos os conservadores, apesar de constar no rótulo de alguns deles. Os teores de conservadores encontrados estavam no limite máximo permitido pela legislação brasileira para suco e catchup, e bem abaixo para os demais produtos. Em alguns produtos, as quantidades encontradas de conservadores estavam abaixo do necessário para uma atuação efetiva. Contra os microrganismos, segundo os estudos desenvolvidos em meios de cultura. Entretanto, não é possível chegar a uma conclusão, definitiva a este respeito, já que nos alimentos, outros fatores podem estar influenciando o desenvolvimento dos microrganismos / Abstract: The control of additives in processed foods has to be approached both in terms of the maximum levels permitted as well as the minimum amounts necessary to accomplish their functions. In order that this control could be effectively implemented, accurate and precise analytical methods which are also simple, rapid and low-cost, should be available. In this study, three methods of analysis utilizing absorption in the ultraviolet region (UV), thin layer chromatography (TlC) - UV and high performance liquid chromatography (HPlC) - UV, were compared. Eight products were analysed: lemon 50ft drink, cashew-apple juice, catchup, mayonnaise, margarine, yoghurt, grape jam and "goiabada"(guava paste). The methods were first tested, standardized and modified, defining the optimum operating conditions for the determination of the preservatives in solid and pasty foods, a simpler and more economical HPlC method was developed. Statistical analysis of the results showed that the choice of the method will depend on the nature of the samples. The UV method" 15 more precise, simple, economical and rapid, but It is not appropriate for products containing both preservatives, benzoic and sorbic acid, and/or interfering substances. For these products, the HPLC-UV method is more adequate, although the TLC-UV method could also be used for some products. The HPLC-UV method is the most versatile, being applicable to all products analysed. None of the samples analysed contained both preservatives, although the label declared both. The percentages of the preservatives encountered were at the limit for the juice and catchup, and much lower for the other products. In some products, the amounts obtained were below the minimum found necessary for an effective action against microorganisms in studies performed in culture media. No definitive conclusions could be reached in this respect, however, since other factors could influence microbial development in foods. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientadora : Profª. Drª. Cláudia C. Hecke Krüger / Coorientadora : Profª Dra. Renata Labronici Bertin / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 25/07/2017 / Inclui referências : f. 70-79 / Resumo: O Brasil é considerado um país de grande diversidade biológica, pois abriga milhares de espécies de animais, microrganismos, plantas e alimentos. Um importante exemplo de diversidade biológica encontrado no Brasil é a família Myrtaceae. Dentre algumas de suas frutas mais conhecidas estão a goiaba, a jabuticaba, a pitanga, o araçá e o jambo. Conhecido cientificamente como Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M. Perry, o jambo é um fruto encontrado principalmente nas regiões Nordeste, Sudeste e em alguns lugares da região Sul. Esse estudo teve como objetivo realizar a caracterização fisico-química, o potencial antioxidante e avaliar a toxicidade do jambo vermelho. Os frutos foram colhidas no Instituto Agronômico do Paraná (IAPAR) no município de Morretes, sendo realizadas as determinações de comprimento, diâmetro, peso, umidade, cinzas, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, proteínas, lipídios, fibra alimentar, valor energético total, açúcares, ácidos orgânicos, carotenoides e vitamina C. Para determinação de compostos fenólicos, atividade antioxidante e toxicidade preliminar foi obtido o extrato metanólico do fruto. Os resultados indicaram que o jambo vermelho liofilizado apresenta alto teor de umidade (11,8g/100g), açúcares totais e redutores, fibra alimentar (31,15 g/100g) e alguns minerais essenciais, podendo contribuir para RDA de indivíduos adultos, principalmente em relação ao manganês, ferro, fósforo, magnésio, zinco, potássio e cálcio. Além disso, não foi considerado tóxico (CL50 > 1000 ?g/mL). Também, foram encontrados resultados significativos de vitamina C ( 196,77 mg/100g na porção comestível) e carotenoides (5,14 mg/100g de ?-caroteno e 4,29 mg/100g de licopeno), indicando o jambo vermelho como uma fonte natural desses compostos, principalmente de licopeno. Os resultados demonstram também que jambo é uma fruta com boa capacidade antioxidante e quantidades expressivas de compostos fenólicos totais (202,30 mg/100g). Assim, os resultados encontrados nesse estudo tornam o jambo vermelho uma fruta com ótimo potencial nutricional para ser inserido na alimentação da população. Palavras - chave: Sociobiodiversidade. Frutas. Myrtaceae. Composição nutricional. Fibras alimentares. Compostos bioativos. Atividade Antioxidante. / Abstract: Brazil is considered a country of great biological diversity, as it hosts thousands of species of animals, micro-organisms, plants and food. An important example of biological diversity found not Brazil is a Myrtaceae family. Among some of its most known fruits are guava, a jabuticaba, a pitanga, araçá and jambo. Scientifically known as Syzygium malaccense (L.) Merr. And L.M. Perry, jambo is a fruit found in the Northeast, Southeast and in some places of the South. This study aim was to accomplish the physical-chemical characterization, evaluate the antioxidant potential and the toxicity of the red jambo. The fruits were harvested at the Agronomic Institute of Paraná (IAPAR) in the city of Morretes, being determined as determinations of length, diameter, weight, moisture, ash, titratable acidity, total soluble solids, proteins, lipids, dietary fiber, energy Total, sugars, organic acids, carotenoids and vitamin C. For determination of phenolic compounds, preliminary antioxidant and toxic activity was obtained the methanolic extract of the fruit. The results indicated that the lyophilized red jamb is high in moisture content (11.8g/ 100g), total and reducing sugars, dietary fiber (31.15g / 100g) and some essential minerals, which may contribute to adult RDA, in relation to manganese, iron, phosphorus, magnesium, zinc, potassium and calcium. In addition, it was not considered toxic (LC50> 1000 ?g/mL). In addition, significant results of vitamin C (196.77 mg/100g in the edible portion) and carotenoids (5.14 mg/100g ?-carotene and 4.29 mg / 100g lycopene) were found, indicating the red jambo as a natural source, mainly lycopene. The results also demonstrate that jambo is a fruit with good antioxidant capacity and expressive amounts of total phenolic compounds (202,30 mg/100g). Thus, the results found in the study make red jambo a fruit with great nutritional potential to be inserted into the population's diet. Key words: Socio biodiversity. Fruits. Myrtaceae. Nutritional composition. Food fibers. Bioactive compounds. Antioxidant activity.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-23T19:09:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Maria Auxiliadora Santos.pdf: 787248 bytes, checksum: 617059522b61ccf734f494dac9469c96 (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-28T16:46:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Maria Auxiliadora Santos.pdf: 787248 bytes, checksum: 617059522b61ccf734f494dac9469c96 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-28T16:46:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Maria Auxiliadora Santos.pdf: 787248 bytes, checksum: 617059522b61ccf734f494dac9469c96 (MD5) / O abará e o acarajé, são pratos confeccionados com a massa de feijão fradinho; o acarajé é frito em azeite de dendê, e o abará, cozido à vapor, tem o azeite de dendê adicionado à sua massa, juntamente com o camarão. Estes pratos são encontradas nos tabuleiros das baianas de acarajé, nas ruas de Salvador. Devido a importância cultural e alimentar destes produtos, o objetivo da presente pesquisa foi determinar a composição centesimal do abará e do acarajé nas diversas formas de consumo, com uma amostra de 80 unidades, subdividida em 08 extratos, com 10 unidades amostrais cada, coletadas e analisadas em triplicata. Os resultados obtidos foram tratados através dos programas SPSS 10.0; Minitab –11 e Excel – 98. Para verificar a normalidade dos dados foi aplicado o teste de Anderson-Darling. Como a normalidade dos dados foi considerada, realizou-se o teste T-Student para comparação das médias, adotando-se 5% como nível de significância. Os valores obtidos para as amostras do acarajé sem acompanhamento, foram respectivamente (47,04 g%, 9,02 g%, 13,81 g%, 27,86 g%, 2,27 g% e 271,80 kcal%; para o acarajé acompanhado de vatapá e salada os teores relativos a umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas e calorias foram: 58,36 g%, 6,40g%, 11,01 g%, 22,43 g%, 1,80 g%. O valor calórico para essa amostra foi de 214,80 kcal%. Quanto aos valores obtidos paras as amostras de acarajé acompanhado de vatapá, salada e camarão, foram: umidade 57,53 g%, proteínas,8,55 g%, lipídios 11,27 g%, carboidratos, 20,07 g%, cinzas, 2,59 g% e calorias 215,86 kcal%; estes parâmetros no acarajé completo distribuíram-se da forma a seguir: umidade,61,85 g%, proteínas, 7,75 g%, lipídios, 8,98 g%, caboidratos 17,99 g%, cinzas, 2,42 g% e valor calórico de 192,81 kcal%. Para o abará sem acompanhamento, os teores de umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas e calorias são os seguintes: 64,04 g%, 6,44 g%, 7,16 g%, 20,37 g%, 1,99 g% respectivamente, e o valor calórico de 171,69 kcal%; os teores no abará com vatapá e salada distribuíram-se da seguinte forma: 68,96 g%, 4,96 g%, 6,96 g%, 17,54 g%, 1,65 g% e 152,06 kcal%; no abará acompanhado de vatapá, salada e camarão os teores encontrados foram: 65,82 g%, 6,44 g%, 7,70 g%, 17,80 g%, 2,24 g% e valor calórico 166,25 kcal%; para os parâmetros umidade, proteínas, lipídios, carboidratos cinzas e calorias. Os dados a seguir se referem ao abará completo, 66,89 g%, 6,01 g%, 9,0 g%, 15,77 g%, 2,33 g% e valor calórico 168,12 g%, respectivamente para os parâmetros umidade, proteínas, lipídios, carboidratos cinzas e calorias. De acordo com resultados obtidos, pode-se concluir que o acarajé e o abará são distintos entre si, do ponto de vista nutritivo; o elevado teor de umidade das amostras influi consideravelmente nos valores obtidos para os demais parâmetros analisados, levando consequentemente a uma diluição dos mesmos. Observou-se uma relação inversa quanto aos teores médios de umidade em relação aos teores de proteínas, lipídios e carboidratos. Comparando-se o abará com o acarajé, em relação aos valores de Carboidratos e Lipídios, apenas as variáveis “acarajé completo” e “abará completo” apresentam médias iguais (P< 0,05), ou seja, não existe diferença estatisticamente significante quanto a estes itens. Para os itens umidade e proteínas existe diferença estatisticamente significante entre as médias (P< 0,05). As médias são iguais no que se refere ao item cinzas (P 0,05). Ao comparar-se as calorias entre o abará e o acarajé, todas as variáveis apresentaram diferença estatisticamente significativa (P< 0,05). Quando comparou-se as calorias no acarajé em suas diversas formas de consumo, apenas o acarajé acompanhado de vatapá e salada, comparado com o acarajé acompanhado de vatapá, salada e camarão, não apresentou diferença estatisticamente significativa (P 0,05). Entre as diversas formas de consumo do abará, apenas a comparação entre o abará sem acompanhamento, com o abará acompanhado de vatapá e salada, apresentou diferença estatisticamente significante (P< 0,05). / Salvador

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T18:14:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T18:14:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) Previous issue date: 2016-11-30 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Indicados a pessoas com doença celíaca, os produtos sem glúten apresentam desafios tecnológicos para sua produção, dada a perda da propriedade de retenção de gases da massa. A farinha de arroz, a principal matéria-prima na produção de pães e outros produtos sem glúten, tem como seu principal constituinte o amido, um carboidrato passível de modificação. Annealing é uma modificação hidrotérmica que reorganiza o grânulo de amido, elevando suas temperaturas de gelatinização e teor de amido resistente, além de ser um dos responsáveis pela capacidade de autoexpansão ao forno. Apesar de poucos estudos, a farinha de arroz modificada com annealing poderia ser aplicada como um substituto do trigo mais adequado na elaboração de produtos de panificação destinados às pessoas intolerantes ao glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações físicas e tecnológicas em amido e farinha de arroz tratados por annealing. Farinha de arroz comercial foi utilizada na extração de amido. Os dois materiais (farinha e amido) foram tratados com excesso de água pelo período de 16h, sob temperaturas de 50° para o amido C de arroz, e 50° e 60° para farinha. As propriedades analisadas foram C C capacidade de retenção de solventes, poder de inchamento, índice de solubilidade, propriedades termofísicas e capacidade de autoexpansão, além do teor de amido resistente. Para o amido de arroz ainda foi avaliado a cristalinidade relativa. O annealing não alterou a cristalinidade relativa do amido, e presume-se que o tratamento afetou a reorientação das cadeias glicosídicas. Quando submetidos ao annealing a 50° farinha e amido de arroz C, apresentaram características similares, como a diminuição do poder de inchamento, elevação das temperaturas de gelatinização. A capacidade de retenção de solventes, índice de solubilidade, teor de amido resistente e capacidade de autoexpansão não foram afetados, enquanto a entalpia se elevou apenas na farinha. Possivelmente, o tratamento exclusivamente por annealing foi insuficiente para induzir as alterações físico-químicas necessárias ao mecanismo de autoexpansão. A farinha de arroz tratada por annealing a 60° apresentou características de gelatinização parcial, possivelmente por ser C muito próxima a temperatura de início de gelatinização. O amido não precisa ser isolado da farinha para sofrer o annealing, mas o tratamento da farinha deve ser mais prolongado e combinado com outros tipos de modificação físicas e químicas, a fim de incrementar sua capacidade de autoexpansão. / Indicated for people with coeliac disease, gluten-free products pose as a technological challenge, given the gluten free doughs inability to retain gas. Rice flour, the main raw material in the production of breads and other gluten free products, is composed primarily of starch, which can be modified to achieve distinct functionalities. Annealing is a hydrothermal modification that reorganizes the structure of the starch granule, increasing its gelatinization temperature and resistant starch content. It is also considered one of the main phenomena imparting self-expanding capacity in sour starch. Although it has not been extensively studied, annealing treated rice flour could be used as a suitable wheat replacer in the manufacture of bakery products for gluten sensitive people and coeliac disease patients. The objective of this work was to evaluate the physical and technological alterations in starch and rice flour treated by annealing. Commercial rice flour was used in the extraction of starch. The two materials (flour and starch) were treated with excess water for a period of 16h, under temperatures of 50 ° for rice starch, and 50 ° and 60 ° for the C C C rice flour. Solvent retention capacity, swelling power, solubility index, thermophysical properties and expansion capacity of treated and untreated rice flours and starches were analyzed, as well as their resistant starch content. Relative crystallinity was also evaluated for rice starch. Annealing did not alter the relative crystallinity of the starch, thus neither new glycosidic bonds nor stronger ones were formed. We presumed that the annealing affected the reorientation of the glycosidic bonds. When subjected to annealing at 50 ° C, flour and rice starch presented similar characteristics, such as the decrease in the swelling power, and decrease in the gelatinization temperature. Solvent retention capacity, solubility index, starch content and expansion capacity were not affected, while enthalpy increased only in the flour. Possibly, the annealing treatment alone was insufficient to induce the physico-chemical changes required to develop the self-expansion ability. The rice flour that underwent annealing at 60 ° showed partial gelatinization characteristics, possibly C because the treatment temperature was too close to its gelatinization temperature. Starch does not need to be extracted from the flour to undergo annealing, but the treatment of flour should be longer and combined with other types of physical and chemical modification in order to increase its capacity for self-expansion.

Programa de Pós-Graduação em Ensino de Ciências, Instituto de Ciências Exatas e Biológicas, Universidade Federal de Ouro Preto. / Submitted by Lucas Almeida (secretaria@mpec.ufop.br) on 2016-04-11T16:27:15Z No. of bitstreams: 3 license_rdf: 21267 bytes, checksum: 73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d (MD5) DISSERTAÇÃO_CaloriasAlimentosAbordagem.pdf: 1462127 bytes, checksum: 6f273568d2ef2fc779374cd52a38abf1 (MD5) PRODUTO_CaloriasAlimentosAbordagem.pdf: 953300 bytes, checksum: f6f50cb67a0414ab44a14c9f2ecc58fe (MD5) / Approved for entry into archive by Gracilene Carvalho (gracilene@sisbin.ufop.br) on 2016-04-11T17:04:36Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_rdf: 21267 bytes, checksum: 73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d (MD5) DISSERTAÇÃO_CaloriasAlimentosAbordagem.pdf: 1462127 bytes, checksum: 6f273568d2ef2fc779374cd52a38abf1 (MD5) PRODUTO_CaloriasAlimentosAbordagem.pdf: 953300 bytes, checksum: f6f50cb67a0414ab44a14c9f2ecc58fe (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-11T17:05:08Z (GMT). No. of bitstreams: 3 license_rdf: 21267 bytes, checksum: 73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d (MD5) DISSERTAÇÃO_CaloriasAlimentosAbordagem.pdf: 1462127 bytes, checksum: 6f273568d2ef2fc779374cd52a38abf1 (MD5) PRODUTO_CaloriasAlimentosAbordagem.pdf: 953300 bytes, checksum: f6f50cb67a0414ab44a14c9f2ecc58fe (MD5) Previous issue date: 2016 / O principal objetivo desse trabalho foi relacionar alguns conceitos estudados em termoquímica como energia, calor, temperatura e caloria com o valor energético dos alimentos. A partir dos alimentos o ser humano encontra nutrientes como fonte de energia para a realização das diversas funções orgânicas. A energia de uma forma geral é de fundamental importância para a evolução tecnológica de um país, que busca incessantemente condições de fornecê-la para o desenvolvimento social da população. Nesta pesquisa o tipo de energia analisada vem dos alimentos, sendo de igual modo importante, pois cada dia mais as pessoas têm se preocupado com a saúde e a obesidade. Para melhor entendimento desse conteúdo e aproximação ao cotidiano dos estudantes, foi desenvolvida uma sequência didática associando aula dialógica expositiva, atividade experimental e atividade lúdica. A aplicação da aula dialógica expositiva possibilitou a participação ativa dos estudantes. A partir dessa troca de informações, foi desenvolvida uma atividade experimental com o uso de um calorímetro alternativo, para compreensão das trocas de calor na queima do alimento. Foi realizada uma atividade lúdica com a participação do professor e dos estudantes, permitindo a interação e a colaboração entre os participantes mais capazes. Essa atividade foi realizada de forma cooperativa entre dois ou mais indivíduos, estratégia que proporciona a oportunidade para a imitação e aprendizagem de acordo com a zona proximal de Vygotsky, possibilitando o processo de construção do conhecimento. A partir do uso de atividades lúdicas foi observado o desenvolvimento cognitivo dos estudantes. Essa ação além de prazerosa e divertida teve um papel importante na assimilação dos conceitos de ciências investigados. _______________________________________________________________________________________ / ABSTRACT: The major purpose of this work was relate some studied concepts at thermochemical such as energy, heat, temperature and calorie with the energy value of the foods. From the food, the human encounters nutrients as a source of energy for carrying out the various organic functions. The energy, in general, is of fundamental importance for the technological evolution of a country, which seeking constantly conditions to provide it for the social development of the population. In this research, the type of energy analyzed come from the food, it equally important, because every day more people are worried about your health and obesity. For better understanding of this content and approach to the daily life of the students, a didactic sequence was developed associating expository dialogic class, experimental activity and ludic activity. The application of expository dialogical class enabled the active participation of the students. From this exchange of information, an experimental activity with the use of an alternative calorimeter was developed for understanding the exchange of heat in the burning of the food. A ludic activity with the participation of teachers and students was held, allowing interaction and collaboration between the most able participants. This activity was carried out cooperatively between two or more individuals, a strategy that provides the opportunity for imitation and learning according to the proximal zone of Vygotsky, enabling the knowledge construction process. From the use of ludic activities, cognitive development of students was observed. This action beyond pleasant and entertaining played an important role in the assimilation of the concepts of science investigated.