Depois de centenas de milhares de anos, a população mundial alcançou a marca de 1 bilhão de pessoas, para logo em seguida, em apenas 200 anos crescer cerca de sete vezes mais, sendo esperados a marca de nove ou dez bilhões para o ano de 2050 (UNFPA, 2015). Esse crescimento intenso trouxe uma maior complexidade nas estruturas sociais e ambientais, trazendo importantes questões: Como será possível manter todas essas pessoas? Como alimentá-las? Como frear esse irrestrito uso de recursos? A produção e consumo de alimentos exerce um importante papel para dar suporte à população, mas ao mesmo tempo é um dos mais importantes elementos pressionando o meio ambiente (FAO, 2015). Para alcançarmos um desenvolvimento mais sustentável, é preciso haver mudanças drásticas nos padrões de produção e consumo, ou seja, mudanças na forma como os alimentos são produzidos, processados, transportados e consumidos são indispensáveis (Del Río, 2005; FAO, 2015). Expansão e mudanças econômicas rumo a novos métodos de produção são diretamente relacionados à inovação. Porém, crescimento econômico está geralmente relacionado a problemas ambientais, que junto com o aumento da consciência ambiental dos consumidores e pressões sociais e governamentais, forçam as empresas a pensar em maneiras de reduzir seus impactos ambientais (Bocken et al., 2011). Para combater problemas relacionados ao desempenho (Ettlie, 1983) ou ameaças devido a problemas ambientais (Horbach, 2008; Dangelico & Pujari, 2010), muitas vezes, as empresas optam por estratégias de adoção de inovações ou, especificamente no contexto ambiental, eco-inovações. A Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OECD, do inglês Organisation for Economic Co-operation and Development) definiu eco-inovação como "a criação de produtos (bens e serviços), processos, métodos de marketing, estruturas organizacionais e arranjos institucionais novos ou significativamente melhorados, que - com ou sem intenção - levam a melhorias ambientais em comparação com outras alternativas relevantes" (OECD, 2009, p. 2). Assim como a abordagem da inovação, a eco-inovação é multi e transdisciplinar (Fagerberg, 2005; Santolaria et al., 2011; Boons & Lüdeke-Freund, 2013), o que acaba levando à existência de uma série de termos relacionados – inovações sustentáveis, inovações ambientais, inovações “verdes” e eco-inovações, sendo esta última a principal expressão adotada neste trabalho. Esse estudo visa responder às seguintes questões de pesquisa: Quais são as condições para integrar inovação e sustentabilidade no setor de alimentos? Ou seja, quais são os drivers que influenciam a adoção de eco-inovação e melhoria do desempenho ambiental das empresas brasileiras de alimentos? O objetivo geral foi identificar como as empresas brasileiras de alimentos integram inovação e sustentabilidade, verificando quais são os drivers que influenciam a adoção de eco-inovação e melhoria do desempenho ambiental. Os objetivos específicos são: i) identificar na literatura os principais drivers para adoção de eco-inovação; ii) investigar e validar esses drivers como construtos que influenciam a adoção de eco-inovação e melhoria do desempenho; iii) propor um framework para analisar drivers internos e externos que influenciam a adoção de eco-inovação; iv) identificar o perfil das empresas eco-inovadoras; v) verificar a influência dos drivers na melhoria do desempenho ambiental, e vi) verificar o papel da preocupação gerencial ambiental na adoção de eco-inovação e na mediação da relação dos drivers com a melhoria do desempenho ambiental. Para realizar essa pesquisa e atingir os objetivos estabelecidos, diferentes técnicas de pesquisa foram realizadas e, dessa forma, compuseram os procedimentos metodológicos. Tais procedimentos estão detalhados conforme as etapas de trabalho necessárias para o atingimento do objetivo geral. Primeiro, foi realizado o desenvolvimento teórico e conceitual, com uma ampla revisão de literatura, além de uma revisão sistemática para identificar os principais drivers para a adoção de eco-inovações nas empresas. A seguir, uma pesquisa exploratória foi realizada para validação e desenvolvimento do modelo de análise final. Por fim, foi realizada uma survey com empresas brasileiras do setor de alimentos. A análise dos dados dessa fase quantitativa foi realizada por meio de modelagem de equações estruturais. Os resultados empíricos deste estudo sobre os drivers para a adoção de eco-inovação, com base em um conjunto de dados final com 525 empresas de alimentos do Brasil, revelam alguns novos e relevantes insights. Em termos de influência dos drivers para melhoria do desempenho ambiental das empresas de alimentos do Brasil, verificou-se que o desempenho ambiental é diretamente afetado pela estratégia ambiental, legislações ambientais, preocupação gerencial ambiental, e de maneira muito fraca, tanto em magnitude quanto em importância, pela tecnologia. A preocupação ambiental gerencial torna-se um conceito central neste estudo, tanto como um importante fator de influência direta para aumentar o desempenho das empresas devido à adoção de uma eco-inovação, quanto como um mediador de outros fatores importantes. Preocupação gerencial ambiental é influenciado positivamente pela capacidade ambiental, a estratégia ambiental, legislação ambiental, e pela tecnologia. Compreender o que motivou a adoção de eco-inovação pelas empresas pode ajudar os formuladores de políticas públicas a orientar e prever o comportamento das empresas e desenvolver ferramentas para influenciar uma gestão mais ambiental. Tal resultado também destaca a necessidade de mais educação para a sustentabilidade no mundo dos negócios, bem como para os consumidores. Além disso, o papel fundamental da preocupação ambiental gerencial para aumentar a adoção de eco-inovação e aumentar a desempenho ambiental amplia a consciência sobre a importância de incluir ainda mais a sustentabilidade no currículo escolas de administração. Esta tese trouxe uma abordagem inovadora, com o apoio de literatura robusta através de revisão sistemática, pesquisa exploratória e teste de hipóteses com modelagem de equações estruturais. Isto permitiu desenvolver um modelo conceitual abrangente, reunindo e investigando todos os fatores relevantes na literatura e usando esses fatores com parcimônia no modelo final para a investigação empírica. Os drivers selecionados foram previamente testados na literatura, mas não como um todo e para investigar a sua influência sobre o desempenho ambiental. O teste empírico do modelo com todos os fatores selecionados, por conseguinte, foi testado com uma amostra representativa. O ajuste do modelo foi adequado, bem como as medidas usadas, sendo o modelo considerado como significativo e deve ser testado com diferentes setores, uma vez que os pressupostos teóricos não estão restritos a um determinado setor. Portanto, com um quadro teórico robusto, foi possível utilizar a análise de confirmação proposta. / Although the importance of innovation and sustainability for industries is evident, apparently in the food sector those concepts are being considered separately. The Organization for Economic Co-operation and Development (OECD) defines eco-innovation as “the development of products, processes, marketing methods, organizational structure, and new or improved institutional arrangements, which, intentionally or not, contribute to a reduction of environmental burdens in comparison with alternative practices” (OECD, 2009, p. 2). The main goal of this PhD Thesis is to identify how Brazilian food companies integrate innovation and sustainability, verifying what are the conditions (drivers) for adoption of eco-innovation and enhancement of environmental performance due to this action. The method applied included the following phases: In addition to an extensive literature review, that permeates the whole study, a systematic review in the literature was applied to identify main constructs that could be part of the final conceptual model. An exploratory research included in-depth interviews with eco-innovative food companies’ representatives, and validation process for data collection was crucial for data collection instrument development. To analyse the descriptive phase, structural equation modelling was applied. The aim was to verify empirical causal relationships among given drivers for adoption of eco-innovation and the enhancement of performance in Brazilian food companies. The quantitative data from this stage was analysed with SPSS (Univariate statistics) and Amos (Multivariate statistics - SEM). The empirical results from this study shed light on the drivers of eco-innovation based on a final dataset with 525 Brazilian food companies, revealing some relevant new insights. In terms of the influence of drivers to enhance the environmental performance of Brazilian food companies, it was found out that environmental performance is directly affected by environmental strategy, environmental regulations, environmental managerial concern, and very weakly, both in magnitude and in significance, by technology. Environmental managerial concern become a central concept in this study, both as an important direct influential factor for increasing companies` performance due to the adoption of an eco-innovation, and as a mediator of other important factors. Environmental managerial concern is positively influenced by environmental capability, environmental strategy, environmental regulation, and by technology. Practical implications include the importance of understanding what motivated companies to eco-innovate to help policy makers to guide and predict company’s behaviour and develop tools to induce a more environmental management. Such result also highlights the need for more education for sustainability in the business world, as well as for consumers. In addition, the key role of environmental management concern to boost adoption of eco-innovation and increase environmental performance raise awareness on the importance of further include sustainability in business schools’ curriculum. This thesis brought an innovative approach, with robust literature support via systematic review, exploratory research and test of hypotheses with structural equation modelling. This allowed to develop a comprehensive conceptual model, gathering and investigating all relevant factors in the literature, and using those factors with parsimony in the final model for the empirical investigation. The selected drivers were previously tested in the literature but not as a whole and to investigate its influence on environmental performance. The empirical test of the model with all the selected factors was therefore tested with a representative sample. The model fit was adequate, as well as measures used, being the model considered as meaningful and should be tested with different sectors, since theoretical assumptions are not restricted to a given sector. Therefore, with a robust theoretical framework, it was possible to use the proposed confirmatory analysis.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T18:29:14Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O yamú, Brycon siebenthalae, é uma espécie com características aproveitáveis para a piscicultura colombiana, porém sua consolidação como alternativa depende da solução dos problemas relacionados com a baixa produção de alevinos. Este trabalho foi desenvolvido no Instituto de Acuicultura de Los Llanos/Universidad de Los Llanos (Villavicencio, Colômbia). No experimento I, testaram-se, durante 24 horas, diferentes tipos de alimentos vivos como primeira alimentação das pós-larvas de yamú: náuplios de Artemia sp., zooplâncton silvestre, larvas de pirapitinga (Piaractus brachypomus) e também pós-larvas mantidas em jejum. O alimento que ofereceu melhores resultados em ganho de peso e comprimento total foi as larvas de pirapitinga No experimento II, durante 15 dias, comparou-se o desempenho na alevinagem de pós-larvas estocadas imediatamente em viveiros, após início da alimentação exógena com aquelas estocadas depois de receber manejo da primeira alimentação, com larvas de pirapitinga. Além disso, através da análise dos conteúdos estomacais e do zooplâncton disponível na coluna da água foi determinada a seletividade alimentar das pós-larvas e alevinos de yamú, mediante o índice de Seletividade de Chesson. Ao final da alevinagem a sobrevivência do tratamento submetido ao manejo da primeira alimentação foi bem maior (74,1%) quando comparada com aquela que não recebeu este manejo (13,4%). Os grupos de zooplâncton mais consumidos pelas pós-larvas e alevinos de yamú foram cladóceros e copépodos, apresentando seletividade positiva durante toda alevinagem pelos cladóceros. Na última semana da alevinagem, no tratamento onde houve maior sobrevivência, o consumo de ração foi importante, constituindo 60% dos conteúdos estomacais, sendo seu consumo insignificante no tratamento com baixa sobrevivência e portanto com menor competição alimentar.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias. Inclui apendice / Made available in DSpace on 2012-10-16T04:38:06Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T17:24:19Z : No. of bitstreams: 1 86997.pdf: 1940019 bytes, checksum: d0d074c66e95477ef01bfb8d9a8507e1 (MD5) / Um levantamento sobre a incidência de portadores de Salmonella spp. em 4 cozinhas hospitalares e 4 institucionais no município de Florianópolis-SC, revelou a presença de 6% de indivíduos portadores, para um universo de 100 amostras de fezes analisadas. Dentre os indivíduos pesquisados, 70% deles trabalhavam em cozinhas há 5 anos ou mais e foram os responsáveis por 100% dos casos positivos. Os sorotipos encontrados foram "S. derby", "S typhimurium", "S. agona" e "S. heidelberg". Dos 6 casos encontrados, 5 (83%) foram provenientes de cozinhas hospitalares; sendo que 4 portadores pertenciam a mesma cozinha. Através do perfil de resistência à antibióticos, realizado frente a 6 cepas isoladas, 4 delas foram resistentes a ampicilina, sulfazotrim, netilmicina, carbenicilina e gentamicina; 3 amostras foram resistentes ainda à tobramicina e cefalotina e uma mostrou resistência também à cefoxitina. Comprovou-se estatisticamente, que as condições de higiene apresentadas pelas cozinhas demonstraram correlação direta com o estado de portador.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T00:37:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / No processo de maltação da cevada para produção de cerveja, ocorre a germinação da semente com desenvolvimento de acrospório e radículas, os quais, no processo de desidratação do malte verde, são eliminados, originando o resíduo seco de malte. Este resíduo é rico em proteínas, fibras dietéticas e cinzas, com teor médio de carboidratos e baixo em lipídios e umidade. A composição em aminoácidos essenciais encontrado nas proteínas das amostras analisadas sugerem que estas apresentam elevado valor biológico, demonstrando, particularmente, um elevado teor de lisina. Por ser um produto de descarte industrial, o resíduo seco de malte apresenta custo reduzido. Verificou-se que é possível a sua utilização na alimentação humana, diretamente após a separação das cascas por tamisação, sendo viável incorporá-lo em produtos industrializados, ou seja, em pães doces ou salgados, ou, ser utilizado diretamente como farinha, para uso caseiro. De acordo com os dados sensoriais, a inclusão de até 15% de resíduo seco de malte em pães de forma não comprometeram suas características físicas e aceitabilidade para o consumo, o qual, considerando-se a alta concentração de fibras dietéticas e proteínas e baixos teores de lipídios, é altamente adequado para ser recomendado como um ingrediente da alimentação humana.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-24T19:12:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 263648.pdf: 6233318 bytes, checksum: 8914a92d830ba529bc61dab846566b63 (MD5) / A produção de pigmentos por microrganismos é uma alternativa ao aumento da produção destes compostos naturais frente aos sintéticos. Fungos do gênero Monascus podem produzir pigmentos amarelo, laranja e vermelho. A utilização destes fungos é muito difundida em países como Japão, China, Indonésia, Índia e Coréia na coloração de arroz, peixes, vinhos e bebidas. Logo, o descobrimento de novas tecnologias e o estudo de condições para produção destes pigmentos merece grande atenção. O pigmento de maior interesse comercial é o vermelho, geralmente produzido pelo processo de fermentação em estado sólido. Este método gera alguns problemas operacionais, dentre eles, a dificuldade de separar o pigmento da matriz sólida. A aplicação da fermentação submersa para a produção de pigmento laranja e posterior conversão para o vermelho, pode ser uma alternativa frente a estes problemas. Ante isto, o presente trabalho teve como objetivos: determinar o efeito do pH na produção de pigmentos; investigar a transformação do pigmento laranja em pigmento vermelho pela adição de compostos aminados, determinar parâmetros relacionados à transferência de oxigênio e a reologia do caldo de fermentação, e avaliar as propriedades, estabilidade térmica e atividade antimicrobiana dos pigmentos produzidos. Os principais resultados demonstraram que a variação do pH proporcionou a produção dos diferentes pigmentos. Pigmentos amarelos foram produzidos em pH 2, pigmentos laranja foram produzidos em pH 3 e 4; e, pigmentos vermelhos foram produzidos em pH 5 e 6. Foi possível produzir o pigmento vermelho a partir do pigmento laranja pela adição de aminoácidos, indicando que o ponto isoelétrico é essencial para a transformação. O caldo de fermentação apresentou comportamento pseudoplástico, determinado através de um sistema vane, alternativo ao sistema de cilindros concêntricos. Os valores do índice de consistência estiveram na faixa de 0,375 a 11,002 Pa sn. Foi obtida a relação do índice de consistência em função da concentração de biomassa. A agitação de 300 rpm favoreceu a produção de pigmentos resultando em menor dano ao micélio fúngico, enquanto que maiores freqüências de agitação aumentaram a tensão de cisalhamento, danificando o microrganismo. O pigmento laranja apresentou maior estabilidade na menor faixa de pH. Ao contrário, os pigmentos vermelhos aminados e produzidos no cultivo do M. ruber apresentaram maior estabilidade em maiores valores de pH. Todos os pigmentos e a toxina citrinina apresentaram inibição do crescimento de Staphylococcus aureus ATCC 25922, mas não sobre Salmonella enteritidis ATCC 13076, enquanto que somente os pigmentos vermelhos aminados apresentaram atividade antimicrobiana sobre o crescimento de Escherichia coli ATCC 25923. The production of pigments by microorganisms is an alternative to the increase in production of these natural compounds against synthetic versions. Monascus can produce yellow, orange and red pigments. Use of this fungus is widespread in Japan, China, Indonesia, India and Korea for the colouring of rice, fish, wines and drinks, consequently the discovery of new technologies and the study of production conditions for these pigments merits greater attention. The pigment of greatest commercial interest is the red one, generally produced by the process of solid state fermentation. This method causes some operational problems, including the difficulty in separating the pigment from the solid matrix. The application of submerged fermentation to the production of orange pigment and after transformation in red pigments may represent a solution. To this end, the objectives of the present study were: to determine the effect of pH on the production of pigments; to investigate the transformation of the orange pigment into the red pigment by the addition of aminated compounds, to determine parameters related to oxygen transfer and the rheology of the fermentation broth and to investigate the properties of thermal stability and antimicrobial activity of the pigments produced. The main results show that the variation in pH brought about production of the different pigments. Yellow pigments were produced at pH 2, orange pigments were produced at pH 3 and 4 and red pigments were produced at pH 5 and 6. It was possible to produce the red pigment from the orange pigment by the addition of amino acids, indicating that the isoelectric point was essential for the transformation. The fermentation broth exhibited pseudoplastic behaviour, as determined by means of a vane system, an alternative to the system of concentric cylinders. The values for the consistency index ranged from 0.375 to 11.002 Pa sn. The consistency index was obtained as a function of the biomass concentration. Stirring at 300 rpm favoured the production of pigments resulting in less micelial damage, while higher stirring speeds increased the yield stress, damaging the microorganism. The orange pigment presented greater stability in the smallest pH range. By contrast, the red pigments aminated and produced by culture of M. ruber exhibited greater stability at higher pH values. All of the pigments as well as citrinin inhibited the growth of Staphylococcus aureus ATCC 25922 and did not present antimicrobial activity against Salmonella enteritidis ATCC 13076, while only the red pigments aminated and produced in the M. ruber culture presented antimicrobial activity against the growth of Escherichia coli ATCC 25923.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T03:01:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Nos últimos anos, a preocupação crescente com a saúde e com a qualidade de vida levou as pessoas a se preocuparem em fazer exercícios físicos, ingerir alimentos saudáveis, diminuir o consumo de alimentos ricos em açúcar, sal e gordura. Além disso, houve um aumento na procura por alimentos com alguma propriedade funcional. As mudanças nos hábitos alimentares e no estilo de vida são principalmente em função da busca incessante por saúde, proporcionando melhor qualidade de vida e prevenindo o aparecimento de determinadas doenças. O trato gastrintestinal humano é um microecossistema cinético que possibilita o desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que microrganismos prejudiciais e potencialmente patogênicos dominem. O equilíbrio apropriado da microbiota pode ser assegurado por uma suplementação sistemática da dieta com probióticos, pelos diversos efeitos benéficos atribuídos a tais microrganismos. Dessa forma, com os benefícios da ingestão de probióticos, é possível obter resultados positivos em resposta a diversas alterações patológicas intestinais, além dos vários outros benefícios que o consumo de probióticos pode trazer ao hospedeiro. Dentro deste contexto o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma cerveja tipo Pilsen com propriedades funcionais por meio da adição de probiótico S. boulardii. A cerveja foi elabora com mosto pronto obtido na cervejaria Heineken-unidade Ponta Grossa PR e foi fermentada com levedura comercial de baixa fermentação, pasteurizada e após foi feita a adição de cultura probiótica para garantir a característica de cerveja funcional ao produto final. Durante o processo e fermentação e armazenagem foram feitas analises microbiológicas e físico-química. O Produto final deste estudo apresentou semelhança quando comparado a uma cerveja comercial. Os testes de resistência a etanol, sais biliares e pH acido foram positivos mantendo níves superiores de UFC ao indicado pela legislação mostrando assim que pode ser um produto funcional com características que agradam o consumidor. / Não possui arquivo digital / In recent years, the growing concern over the health and quality of life led people to worry about doing exercise, eating healthy foods, reduce consumption of foods with much sugar, salt and fat. Furthermore, there was an increasing demand for foods with some functional properties. Changes in eating habits and lifestyle are mainly due to the relentless pursuit of health, improving better quality of life and preventing certain diseases. The human gastrointestinal tract is a kinetic micro-ecosystem that enables the normal performance of the host physiological functions, unless harmful and potentially pathogenic microorganisms dominate. The proper balance of microflora can be ensured by diet systematic supplementation with probiotics, due the beneficial effects attributed to such organisms. Thus, with the probiotic intake benefits, it is possible to obtain positive results in response to various intestines pathological changes, besides many other benefits that probiotics consumption can bring to the host. Within this context, the objective of this study was to develop a Pilsen beer with functional properties, through the addition of probiotic S. boulardii. The beer was prepared with a ready wort, obtained from Heineken brewery unit, at Ponta Grossa, Parana State, Brazil. The beer was fermented with commercial yeast of low fermentation, pasteurized and, after, the addition of probiotic culture was made to ensure the characteristic of functional beer to the final product. During the fermentation and storage process, microbiological analysis and physical chemistry were performed. The final product of this study showed similarity when compared to a commercial beer. Tests for resistance to ethanol, bile salts and acid pH were positive, maintaining higher UFC levels than the indicated by legislation, showing that may be a functional product with features that please the consumer.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas, Programa de Pós-Graduação em Química, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T03:06:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 294799.pdf: 830384 bytes, checksum: f528d88199a46962e40af127abe1337a (MD5) / O primeiro capítulo pretende descrever a fundamentação teórica inerente a eletroforese capilar (CE) aplicada à análise de alimentos, de forma a facilitar o compreendimento do restante da dissertação. Procura-se também esclarecer algumas equações, que descrevem o fluxo eletrosmótico, definições de termos usuais como solução tampão e aditivos, além de termos de validação de métodos como linearidade, curva de calibração, limite de detecção, limite de quantificação e precisão. Há também uma descrição básica dos programas Peakmaster®, utilizado na otimização dos parâmetros necessários à obtenção de separações adequadas, e Statistica®, utilizado no tratamento estatístico dos dados obtidos nas diversas análises realizadas. Nele também se encontram conceitos básicos para alguns termos de validação de métodos, além dos tratamentos estatísticos utilizados. Já o capítulo 2 tem como objetivo desenvolver um método por eletroforese capilar (CE) para comparar quantidades de potássio, sódio, cálcio e magnésio entre leites de soja e de vaca, utilizando o software Peakmaster® como ferramenta de otimização auxiliar dos parâmetros de separação. Nos resultados obtidos pôde-se observar uma eficiente separação dos analitos em menos de 1,5 minutos. A faixa linear da curva de calibração para ambos os analitos foi de 2 - 10 mg L-1. Os valores de R² foram 0,997 para o potássio; 0,982 para o cálcio; 0,998 para o sódio e 0,999 para o magnésio. Todas as amostras de Leite apresentaram concentração entre 1126 e 1826 mg L-1 para o potássio, 739 a 1023 mg L-1 para o sódio, 1097 a 1422 mg L-1 para o cálcio e 253 a 289 mg L-1 para o magnésio. O método desenvolvido mostrou-se simples, rápido e eficiente para a determinação de cátions inorgânicos em diferentes matrizes de leite, com um simples pré-tratamento da amostra. Para o capítulo 3, o objetivo foi o desenvolvimento de um método rápido para análise de nitrato e eventualmente nitrito, buscando facilidade operacional, robustez e baixa geração de resíduos, para sua utilização em análises de rotina. Após diferenças na resolução obtida para as bandas do nitrito e nitrato entre os dados simulados no software Peakmaster® e os obtidos nas análises foi proposto um novo método para determinação de mobilidade eletroforética. Os dados de mobilidade iônica para os ácidos nítrico e nitroso foram verificados utilizando a equação da reta da curva obtida através da corrida eletroforética de uma amostra, realizada em quadruplicata, contendo uma mistura de sete padrões, em um eletrólito Tris/HCl. O método apresentou linearidade igual a 0,9964 e 0,9997 e faixa linear de 10 - 80 mg L-1 e de 70 - 560 mg L-1, para nitrito e nitrato, respectivamente. O tempo total de corrida foi inferior a 1,5 minutos. Foram analisadas amostras de alface, da variedade mimosa, cultivadas em quatro formulações distintas de solução hidropônica, fornecidas pelo Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina (Florianópolis/SC), para determinação de sistema ideal de cultivo e período ideal de colheita das plantas. Ao fim do trabalho, um método simples, rápido e confiável para a determinação de nitrito e nitrato pode ser obtido. No quarto e ultimo capítulo, o objetivo foi desenvolver e validar um método analítico para análises de rotina, alternativo ao método oficial, por eletroforese capilar, para identificação e quantificação de histamina em pescado. O método escolhido para extração teve como base o preparo proposto para o método fluorimétrico, recomendado pela Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, porém com modificações realizadas após estudos em relação ao tempo, solvente e temperatura de extração, visando redução de custos e toxicidade. O método ainda foi validado segundo os parâmetros recomendados pelos órgãos responsáveis no país (ANVISA e INMETRO), dentre eles, linearidade (0,998), repetibilidade (inferior a 2,5%), exatidão (recuperação média de 102%), limite de quantificação (1 mg L-1) e de detecção (0,3 mg L-1), o tempo de corrida foi inferior a 1 minuto. As principais vantagens apresentadas pelo método desenvolvido foram o tempo reduzido e o baixo custo por análise, além do baixo consumo de solventes, minimizando custos com tratamento de resíduos tornando o método ecologicamente mais correto.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T16:36:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 248589.pdf: 1763639 bytes, checksum: d83178cbf371142690ed8c72d0644f4d (MD5) / A cor é um atributo muito importante nos alimentos. Uma vez que o número de corantes sintéticos permitidos está diminuindo devido aos seus efeitos indesejáveis, o foco no desenvolvimento de pigmentos para alimentos de fontes naturais está aumentando. Na natureza existem muitos microrganismos produtores de pigmentos como fungos, leveduras e bactérias. Algumas espécies do fungo filamentoso Monascus são capazes de produzir diferentes pigmentos em tonalidades que variam entre vermelho, amarelo e laranja por processos biotecnológicos. O Monascus ruber é o mais estudado devido à grande produção de pigmentos vermelhos. Os principais substratos estudados são a glicose e o amido. Com o aumento da produção de biodiesel, aumenta a disponibilidade de outro substrato, o glicerol, que é o principal resíduo da produção desse combustível. Uma alternativa interessante para o aproveitamento do glicerol é a sua transformação via microbiológica em metabólicos de interesse industrial. O principal objetivo desse trabalho foi estudar a produção de pigmentos por Monascus ruber a partir de glicerol. O trabalho experimental realizou-se em três etapas. Primeiramente, a determinação das velocidades de crescimento radial do fungo e cultivos submersos para verificar a produção de pigmentos e o crescimento utilizando glicerol e/ou glicose como substratos. Na segunda etapa, utilizando glicerol como único substrato avaliaram-se as fontes de nitrogênio, o pH e a concentração do substrato para a máxima produção de pigmentos vermelhos. Por último, realizou-se um planejamento experimental para a otimização da produção de pigmentos vermelhos, variando as concentrações de glicerol e glutamato monossódico em cultivos submersos. Verificou-se que o glicerol pode ser utilizado como substrato para a produção de pigmentos, com produção de até 9 UDO480 (135 mg.L-1) de pigmentos vermelhos. Em glicose, porém, a produção foi de 12 UDO480. Entretanto, a velocidade específica de produção de pigmentos foi maior em glicerol. As melhores fontes de nitrogênio encontradas foram o glutamato monossódico, com produtividade de 0,08 UDO480.h-1 e a glicina com produtividade de 0,07 UDO480.h-1. O pH que favoreceu a produção de pigmentos vermelhos foi de 6,5, com inibição da produção de pigmentos vermelhos em pH ácido. Foi verificado que a concentração de fonte de nitrogênio é uma variável muito importante para a solubilização e produção de pigmentos nos cultivos. Em concentrações acima de 5 g.L-1, a produção de pigmentos vermelhos foi favorecida. A região ótima encontrada, utilizando metodologia de superfície de resposta, para a produção de pigmentos foi de 40 a 70 g.L-1 de glicerol e 7 a 8 g.L-1 de glutamato monosódico. A produção de pigmentos (7,4 UDO480) e a produtividade (0,058 UDO480.h-1) indicam que a produção desse corante por Monascus, em cultivos submersos utilizando glicerol, pode ser promissora devido à crescente disponibilidade desse substrato. Colour is an attribute very important in food. Since the number of permitted synthetic colorants has decreased because the undesirable toxic effects, interest on the development of food pigments from natural sources are increasing. Nature is rich in pigment-producing microorganisms like fungi, yeast and bacteria. Some species of the filamenthous fungus Monascus produce pigments in different shades ranging from red, yellow and orange by biotechnological processes. The Monascur ruber is the most studied because of the large production of red pigments. The main substrates studied are the glucose and starch. With the increase in the production of biodiesel, increases the availability of other substrate, glycerol, which is the main residue from the production of this fuel. An interesting alternative to the use of glycerol is its transformation into microbial metabolic pathway of industrial interest. The main objective of this work is to study the production of pigments for Monascus ruber from glycerol. The experimental work was held in three stages. First, the determination of the velocities of radial growth of fungus and in submerged medium to check the production of pigments and growth using glycerol and/or glucose as substrates. In the second step, using glycerol as a single substrate was assessing the sources of nitrogen, pH and concentration of the substrate to the maximum production of red pigments. Finally, an experimental design for the optimization of the production of red pigments, varying concentrations of glycerol and monosodium glutamate in submerged cultures. It was found that glycerol can be used as substrate for the production of pigments, with production of up to 9 UDO480 (135 mg.L-1) of red pigments. In glucose, however, production was 12 UDO480. However, the specific speed of production of pigments was higher in glycerol. The best source of nitrogen was found monosodium glutamate, with yield of 0,08 UDO480.h-1, followed by glycine. The pH that favored the production of red pigments was 6,5, with inhibition of the production of red pigments in acid pH. Was found that the concentration of nitrogen source is a very important variable for the solubilization and production of pigments in cultures. At concentrations above, 5 gL-1, the production of red pigments was favored. The optimal region, utilizing response surface methodology, for pigment production was around 40 - 70 g.L-1 of glycerol and 7 - 8 g.L-1 of monosodium glutamate.The production of pigments (7,4 UDO480) and productivity (0,058 UDO480.h-1) indicate that the production of dye by Monascus in submerged medium using glycerol can be promising due to the increasing availability of this substrate.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T19:11:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 254510.pdf: 2125303 bytes, checksum: 8eb14ae3b00a436c1ba121bcf2a97bde (MD5) / Diabetes é uma doença caracterizada por hiperglicemia crônica, com distúrbios no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas na qual o controle adequado não pode ser atingido sem um planejamento alimentar, que inclui a redução no consumo de alimentos gordurosos e restrição ao consumo de sacarose. Porém, a seleção de alimentos é uma função complexa de preferências por características sensoriais, combinada com a influência de fatores não sensoriais, incluindo o apelo à saúde. Assim, este trabalho teve como objetivos: estudar o comportamento alimentar bem como os fatores que influenciam na decisão de compra de alimentos por consumidores diabéticos; e fatores do rótulo na intenção de compra de consumidores diabéticos e não diabéticos; verificar se indivíduos diabéticos percebem alimento dietético diferentemente dos não diabéticos, com relação às características sensoriais. Primeiramente foi realizada entrevista pessoal com indivíduos diabéticos (n = 70) e não diabéticos (n = 70), para coletar dados relacionados ao consumo de alimentos, bem como os fatores que influenciavam na decisão de compra. Os resultados mostraram que indivíduos diabéticos tenderam a consumir menos doce de leite e sorvete, tenderam evitar alimentos gordurosos e tenderam consumir frutas com mais freqüência, além de evitarem manga e beterraba. Indivíduos diabéticos tenderam a escolher alimentos preocupando-se com sua condição de saúde, fato que dá uma indicação de que as recomendações nutricionais podem induzir os indivíduos ao cumprimento de uma dieta mais saudável. Alimentos diet tenderam a ser mais consumidos por diabéticos, os quais relataram consumir mais gelatina, balas, pudim, refrigerante, chocolate, suco pasteurizado e suco em pó que os não diabéticos. Metade dos entrevistados não diabéticos relatou não consumir produtos dietéticos, sendo que barra de cereal e gelatina foram os alimentos mais citados, consumidos por menos de 20 % dos entrevistados. Produtos light foram consumidos da mesma forma por diabéticos e não diabéticos. Indivíduos diabéticos tenderam a escolher alimentos induzidos pela preocupação com a saúde, considerando o valor calórico e a quantidade de gordura dos alimentos, de uma forma geral. Para indivíduos não diabéticos, a aparência, a marca, o fato de conhecerem e gostarem do produto, a conveniência no preparo e a embalagem foram as características que tiveram maior importância. Os fatores do rótulo (marca, preço, ilustração, informação sobre o conteúdo de gordura e calorias) na avaliação da intenção de compra de 12 amostras de requeijão cremoso por consumidores diabéticos (n = 120) e não diabéticos (n = 124) foram investigados e os dados analisados utilizando a Análise Conjunta. Os resultados obtidos permitiram concluir que a informação nutricional complementar foi um fator importante na intenção de compra de requeijão cremoso. Foram identificados dois grupos distintos de consumidores: um no qual a informação nutricional complementar contribuiu positivamente na intenção de compra (interessados em redução de gordura e calorias, englobando os indivíduos diabéticos e um grupo de não diabéticos) e outro no qual esta informação teve efeito negativo na intenção de compra (interessados em versão tradicional, de marca conhecida e preço baixo, representado pelos consumidores não diabéticos). Quando se comparou o perfil sensorial de gelatina diet sabor morango, por indivíduos diabéticos (n = 9) e não diabéticos (n = 12), através da técnica de Perfil Livre, pôde-se observar que a percepção sensorial do alimento avaliado foi bastante semelhante entre os dois grupos. Indivíduos diabéticos tenderam a discriminar mais as amostras, o que pode ser explicado pela familiaridade com diferentes marcas de gelatina dietética, devido à própria restrição ao consumo de sacarose. Diabetes is a chronic illness characterized by chronic hyperglicemy, presenting disturbs on the carbohydrates, lipids and proteins metabolisms. The adequate management of diabetes is achieved with food planning that includes greasy consumption reduction and sucrose restriction. However, the food choice is a complex function of preference driven by sensory characteristics, together with the effects of non sensory factors, including health claims. This work aimed at evaluating the food consumption behavior and identifying the factors that influenced the food purchase of diabetic consumers; studying the relative importance of label#s factors on diabetic and non diabetic consumer intention to purchase; and verifying whether diabetic and non diabetic individuals# sensory perception differed. First it was carried out personal interviews with diabetic (n = 70) and non diabetic individuals (n = 70) to collect information about food consumption and factors that influenced food purchase. The results showed that diabetic individuals tended to consume ice cream and doce de leite less frequently that non diabetic. Diabetic individuals were more concerned about the choice of greasy foods; they try to consume fruits with more frequency, but they avoid mango and red beet. Diabetic individual tended to make a food choice considering their health#s condition, revealing that nutritional recommendations could induce individual to follow a healthy diet. Dietetic foods tended to be more consumed by diabetic individuals, and a significant difference in gelatin dessert, candies, pudding, soft drinks, chocolate, pasteurized and powder juice consumption was observed. Half of non diabetic individuals reported no consumption of dietetic foods. Cereal bar and gelatin dessert were the more cited dietetic foods consumed by non diabetic individuals (less of 20 % of interviewed). Light food was perceived similarly by the two groups. The data here obtained showed that individual diabetics had different perceptions about diet foods and their consumption was higher than non diabetic individuals. It can conclude that diabetic individuals choose foods induced by the health#s concern, considering the caloric value and the amount of fat of the foods, in a general way. The appearance, the brand, how familiar and liked a food is, the convenience to prepare and the packaging were the more important factors to non diabetic individuals. The effect of label#s factors (brand, price, illustration, information on fat content, and information on the calorie content) on the consumer intention to purchase of 12 samples of requeijão (a typical Brazilian product similar to cream cheese) was investigated by diabetic (n = 120) and non diabetic (n =124) consumers, and the data were analyzed using Conjoint analysis. The results allowed concluding that the health claims were important factors on the intention to purchase of creamy requeijão. Two distinct groups of consumers were identified: i) where the health claims positively contributed to the intention to purchase (consumers were interested in fat and calorie reductions, having the diabetic consumers and one group of non diabetic individuals); and other group, ii) where health claims had a negative effect on the consumer intention to purchase (consumers interested in traditional versions of foods, well known brand, and low price), and non diabetic consumers were among them. The results of strawberry gelatin dessert sensory profile using Free Choice Profile showed that the products were similarly perceived between groups. Diabetic individuals tended to discriminate more the samples. This result can be explained by the familiarity of these people with several brands of dietetic gelatin dessert due to their restriction to the sucrose consumption.

Trabajo de Investigación Requisito para optar al Título de Cirujano Dentista / Propósito: El propósito de este estudio no experimental, descriptivo analítico y de corte transversal fue evaluar el nivel de conocimiento que tienen los Odontólogos y Estudiantes de Odontología sobre Los Trastornos de la Conducta Alimentaria y su relación con el componente estomatológico de la salud. Método: Los datos se recolectaron a través de una evaluación, previamente validada, anónima, auto-administrada, desde una muestra por conveniencia de 75 Odontólogos y 75 Estudiantes de Odontología de la Universidad de Chile. Resultados: La evaluación arrojó que en un 85.33% de los odontólogos y un 82.67% de los estudiantes de odontología tiene un bajo nivel de conocimiento sobre los trastornos de la conducta alimentaria. No hubo diferencias significativas entre ambos grupos ni según género, años de experiencia profesional, especialidad o práctica de docencia. Conclusiones: Aunque los odontólogos pueden ser los primeros profesionales de la salud enfrentados a un paciente con un Desorden de Alimentación y pueden tener un papel clave en el pronóstico de la enfermedad; su nivel de conocimiento es bajo para poder realizar una eficiente prevención secundaria. Un alto nivel de conocimiento es necesario para poder llevar a cabo el rol fundamental que tienen los odontólogos en torno a los desórdenes de la alimentación. El dominio de su Patogenia; de las alteraciones Sistémicas; de las manifestaciones extra e intra-orales y del manejo odontológico de este tipo de pacientes puede llevar a los odontólogos a sospechar de la presencia de estos trastornos, derivar oportunamente y de esta forma poder marcar una diferencia en la resolución de estas patologías y poder evitar la muerte prematura de un alguno de estos pacientes.