SANTOS, Maria do Socorro Vieira dos. Avaliação do desempenho e qualidade dos ovos de poedeiras comerciais, submetidas as dietas suplementadas com diferentes óleos vegetais. 2005. 173 f. Tese (doutorado em zootecnia)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2005. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-04-22T17:26:47Z No. of bitstreams: 1 2005_tese_msvsantos.pdf: 1191815 bytes, checksum: 11c2cd50ff59a4c4190b4c3bb6eaf086 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-27T17:44:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2005_tese_msvsantos.pdf: 1191815 bytes, checksum: 11c2cd50ff59a4c4190b4c3bb6eaf086 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-27T17:44:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2005_tese_msvsantos.pdf: 1191815 bytes, checksum: 11c2cd50ff59a4c4190b4c3bb6eaf086 (MD5) Previous issue date: 2005 / The research was developed in the Sector of Poultry of the Department of Zootecnical Center of Agrarian Sciences of the Federal University of Ceará (UFC), objectifying to evaluate the zootecnical performance and the quality of eggs of commercial laying hens, submitted to the diets with different vegetal oils. The experimental procedure involved 224 commercial laying hens of the Hy-line W-36 line, with 23 weeks of age, divided in 5 cycles of 28 days, during which were collected data for study The experiment followed a randomized blocks, distributed in seven treatments, each experimental unit was a box with 8 hens and 4 repetitions per treatment. The treatments consisted of 7 rations, with level of energy of 2850 kcal ME/kg and protein of 18%, being: T1 - basal diet (without oil); T2 - basal diet + 2% of soy oil; T3 - basal diet + 4% of soy oil; T4 - basal diet + 2% of flax oil; T5 - basal diet + 4% of flax oil; T6 - basal diet + 2% of cotton oil and T7 - basal diet + 4% cotton oil. The inclusion of the vegetal oil in the diets did not make possible an absolute improvement (P>0,05) in the egg percentage, feed conversion, egg mass, body weight, egg weight, percentages of the yolk, egg white and shell and did not reduce cholesterol level of eggs, in relation to the basal diet (without oil). In accordance with the age of the birds, significant increase (P<0,05) of the weight of eggs and the percentage of the egg yolk was observed, and reduction in the percentage of the yolk and the coloration of the raw egg yolk, however it does not to have significant alteration (P>0,05) in the percentage of the shell. The level of 4% of addition of the vegetal oil in the diets promoted an effective improvement (P<0,05) in the coloration of the raw egg yolk. The eggs conserved in temperature of refrigeration presented (P<0,05) smaller loss of weight and better (P<0,05) percentage of the yolk, specific gravity, Haugh units and coloration of the raw egg yolk, when compared with eggs conserved in ambient temperature. It was evidenced that the quality of eggs is modified significantly (P>0,05) in function of the temperature of conservation and the period of storage, mainly for the parameters weight loss, percentages of the yolk and, specific gravity and Haugh units. In relation to the sensorial analysis, the inclusion of 4% of oil addition of flax oil in the diets effectively modified (P<0,05) the flavor and the texture of the yolk and the white egg. Economic analysis suggested that the rude edge and the effective operational profit were bigger in the diet with 2% oil of soy and smaller in the diet with 4% flax oil. The best economic reply of the egg production was gotten by the birds that consumed diet with 2% soy oil. / A pesquisa foi desenvolvida no Setor de Avicultura do Departamento de Zootecnia do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará (UFC), objetivando avaliar o desempenho zootécnico e a qualidade dos ovos de poedeiras comerciais, submetidas às dietas com diferentes óleos vegetais. O procedimento experimental envolveu 224 poedeiras comerciais da linhagem Hy-line W-36, com 23 semanas de idade, dividido em 5 ciclos de 28 dias, durante os quais foram coletados dados para estudo. O delineamento estatístico foi em blocos ao acaso, com 7 tratamentos, sendo a unidade experimental representada por 1 parcela com 8 aves, e 4 repetições por tratamento. Os tratamentos constaram de 7 rações, com nível de energia de 2.850 Kcal EM/kg e proteína de 18%, sendo: T1 - dieta basal (sem óleo); T2 - dieta basal + 2% de óleo de soja; T3 - dieta basal + 4% de óleo de soja; T4 - dieta basal + 2% de óleo de linhaça; T5 - dieta basal + 4% de óleo de linhaça; T6 - dieta basal + 2% de óleo de algodão e T7 - dieta basal + 4% óleo de algodão. A inclusão do óleo vegetal nas dietas não possibilitou uma melhora absoluta (P>0,05) na percentagem de ovos, conversão alimentar, massa de ovo, ganho de peso corporal, peso dos ovos, percentagens da gema, clara e casca, e na redução do nível de colesterol dos ovos, em relação à dieta controle (sem óleo). De acordo com a idade das aves, observou-se aumento significativo (P<0,05) do peso dos ovos e da percentagem da gema, e redução na percentagem da clara e na coloração da gema crua, porém não houve alteração significativa (P>0,05) na percentagem da casca. O nível de 4% de adição do óleo vegetal nas dietas promoveu uma melhora efetiva (P<0,05) na coloração da gema crua dos ovos. Os ovos conservados em temperatura de refrigeração apresentaram menor (P<0,05) perda de peso e melhores (P<0,05) índices de percentagem da clara, gravidade específica, unidades Haugh e coloração da gema crua, quando comparados aos ovos conservados em temperatura ambiente. Constatou-se que a qualidade dos ovos é alterada significativamente (P>0,05) em função da temperatura de conservação e do período de estocagem, notadamente para os parâmetros perda de peso, percentagens da gema e clara, gravidade específica e unidades Haugh. Em relação à análise sensorial, a inclusão de 4% de adição de óleo de linhaça nas dietas alterou (P<0,05) efetivamente o sabor e a textura da gema e da clara dos ovos. Na análise econômica, observou-se que a margem bruta e o lucro operacional efetivo foram maiores na dieta com 2% óleo de soja e menores na dieta com 4% óleo de linhaça. A melhor resposta econômica da produção de ovos foi obtida pelas aves que consumiram dieta com 2% óleo de soja.

Made available in DSpace on 2016-12-23T13:50:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leticia Calvi Pizetta.pdf: 903397 bytes, checksum: b03e4745c7c2ec97571dd0f6cbfd3460 (MD5) Previous issue date: 2013-06-14 / Yacon (Smallanthus sonchifolius) is originally from Andes but it has currently been produced in other countries, as Brazil. The root of yacon contains from 10% to 14% of dry matter and that content corresponds to 90% of carbohydrates, most of which (40%-70%) is fructo-oligosaccharides (FOS). FOS withstand temperatures around 140 oC, and pH above 3. For that reasons yacon can be used as source of FOS and can stand different treatments, such as the production of flour, which can be added to other products such as yogurt. Yogurt is the product of pasteurized milk fermentation by Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The objective of this research was to evaluate the effect of yacon flour addition on physico-chemical and sensory characteristics of yogurt. It were prepared yogurt with addition of 3,54% of yacon flour and yogurt without addition of yacon flour, used as control. Concerning yacon flour, it were quantified the levels of FOS and total dry matter (TDM) and its pH were determined. As to the yogurt, it were evaluated the physico-chemical aspects of TDM, ash, carbohydrate, protein, fat, titratable acidity, pH and syneresis. The values of pH and syneresis were determined every 7 days for a period of 28 days. Sensory acceptance was also evaluated through the attributes aroma, texture, flavor, overall impression and purchase intent. A questionnaire was administered in order to gather information on age, gender, income level, knowledge of prebiotic foods, yacon and yogurt consumption. The results showed significant difference (p<0,05) between yogurt types for total dry matter, ash, carbohydrante, pH and titratable acidity. The yogurt with addition of yacon flour had 20.55% TDM, 0.94% ash, 12.95% carbohydrate, pH 4.79 and 81.72oD titratable acidity, while the control product showed 18.84% TDM, 0.85% ash, 11.29% carbohydrate, pH 4.88 and 75.55oD titratable acidity. The sensory acceptance results showed that the addition of yacon flour affected yogurt appearance, texture and overall impression. The yogurt with addition of yacon flour achieved acceptance means between the hedonic terms indifferent and slightly liked on the scale. The control product achieved means between the hedonic terms slightly liked and liked a lot . The addition of yacon flour to yogurt is technologically feasible, as the yogurt showed acceptable physico-chemical and sensory characteristics / O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma espécie originária dos Andes e atualmente tem sido produzido em países como o Brasil. As raízes do yacon possuem entre 10% e 14% de matéria seca, sendo que desse teor 90% corresponde a carboidratos como os fruto-oligossacarídeos (FOS) (40% a 70%). O yacon pode ser considerado um alimento funcional, principalmente pela presença dos FOS que possuem características prebióticas. Os FOS resistem a temperaturas de cerca de 140ºC e são resistentes a pH acima de 3. Por essas características, o yacon pode ser utilizado como fonte de FOS e sofrer diferentes tratamentos, como por exemplo, a produção de farinha, que pode ser adicionada a outros produtos como ao iogurte. Iogurte é o produto da fermentação do leite pasteurizado por Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de farinha de yacon nas características físico-químicas e sensoriais do iogurte. Foram elaborados o iogurte com 3,54% farinha de yacon e o iogurte controle (sem farinha de yacon). Em relação à farinha foram quantificados os teores de FOS e extrato seco total (EST) e determinado o valor de pH. Já em relação aos iogurtes, foram avaliados os aspectos físico-químicos de EST, cinzas, carboidrato, proteína, gordura, acidez titulável, pH e sinérese. O pH e a sinérese foram avaliados a cada 7 dias por um período de 28 dias. Também foi avaliada a aceitação sensorial quanto aos atributos aroma, textura, sabor e impressão global, além da intenção de compra. Foi aplicado um questionário com questões referentes à faixa etária, sexo, faixa de renda, conhecimento sobre alimentos prebióticos e sobre yacon e consumo de iogurte. Na caracterização físico-química houve diferença significativa (p<0,05) entre os iogurtes para as variáveis EST, cinzas, carboidrato, pH e acidez titulável. O iogurte adicionado de farinha de yacon apresentou 20,55% de EST, 0,94% de cinzas, 12,95% de carboidrato, pH 4,79 e 81,72ºD de acidez titulável, já o iogurte controle apresentou 18,84% de EST, 0,85% de cinzas, 11,29% de carboidrato, pH 4,88 e 75,55ºD de acidez titulável. Os resultados da aceitação sensorial demonstraram que a adição de farinha de yacon interferiu negativamente na aparência, textura e impressão global dos iogurtes. O iogurte adicionado de farinha de yacon obteve médias para esses três atributos entre os termos hedônicos não gostei nem desgostei e gostei pouco na escala utilizada, e o iogurte controle obteve médias entre os termos hedônicos gostei pouco e gostei muito . Pode-se concluir que a adição da farinha de yacon ao iogurte é uma alternativa tecnologicamente viável para a indústria, visto que o iogurte elaborado apresentou características físico-químicas e sensoriais aceitáveis

Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-05-04T19:58:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Olívia Furlan Cavallini.pdf: 3130457 bytes, checksum: 0a5970231059420f9ab8deaf21dfe3d7 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-08-05T20:41:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Olívia Furlan Cavallini.pdf: 3130457 bytes, checksum: 0a5970231059420f9ab8deaf21dfe3d7 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-08-05T20:41:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Olívia Furlan Cavallini.pdf: 3130457 bytes, checksum: 0a5970231059420f9ab8deaf21dfe3d7 (MD5) Previous issue date: 2015-02 / A fruta-pão é um fruto rico em vitaminas e minerais do qual pode ser extraído o amido ou processado à forma de farinha aumentando sua vida de prateleira. Essa farinha pode substituir parcialmente a farinha de trigo em produtos panificáveis. O objetivo do presente estudo foi extrair e analisar algumas características físicas, químicas e tecnológicas do amido nativo de fruta-pão, além de realizar a caracterização físico-química da farinha obtida desse fruto, de suas misturas com a farinha de trigo e verificar a viabilidade destas na elaboração de pão de forma. O amido de fruta-pão foi submetido às análises de umidade, capacidade de ligação de água a frio (CLAF), poder de inchamento (PI), índice de solubilidade (IS), sinérese, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de raio X. O amido de milho foi analisado para efeito de comparação. O amido de fruta-pão apresentou maior umidade (18,32%), CLAF (80,33%), PI (198,71 g/g a 90 0C), IS (7,22% a 90 0C) e sinérese (2,69 mL) quando comparado com o amido de milho. Pela análise de MEV, verificou-se que o amido de fruta-pão apresentou grânulos menores que os do amido de milho, mas ambos com formato poliédrico. A difração de raio X permitiu classificar o amido de milho como tipo A e o de fruta-pão como tipo B. As amostras de farinha analisadas continham um percentual de farinha de fruta-pão de 0% (controle), 5%, 10%, 15%, 20% e 100% e foram submetidas às análises de umidade, cinzas, extrato etéreo, carboidratos, proteína, energia, fibra total, solúvel e insolúvel, pH, cor e granulometria. Os mesmos percentuais de substituição foram utilizados para a elaboração dos pães, analisados em relação a umidade, peso, volume, volume específico, altura, perfil de textura, aceitação sensorial e intenção de compra. A substituição da farinha de trigo pela farinha de fruta-pão influenciou na granulometria das misturas, reduziu o teor de proteína de 10,8% para 3,99%, elevou o percentual de carboidratos, cinzas e pH de 73,84%, 0,52% e 5,94 para 83,10%, 2,19% e 6,34 , respectivamente. No entanto, para a umidade, teor de lipídeos e diferença global de cor das amostras não foi verificada influência significativa do percentual de substituição. A farinha de fruta-pão apresentou um maior percentual de fibras totais (21,17%), solúveis (10,39%) e insolúveis (10,77%). Para os pães de forma, o aumento da substituição não influenciou na umidade e no peso dos pães, exceto para a amostra com 100% de farinha de fruta-pão, que apresentou 41,28% de umidade e peso de 588,65 g. Para as demais análises, os maiores percentuais de substituição influenciaram negativamente as características do produto. Em relação a caracterização físico-química das amostras de farinha, o aumento do percentual de substituição influenciou na maioria dos parâmetros avaliados. Para os pães, as formulações com maiores notas hedônicas e com melhor intenção de compra foram as com substituição de 5% e de 10%. / The breadfruit is a fruit rich in vitamins and minerals which can be extracted starch or processed to the form of flour increasing its shelf life. This flour can partially replace the wheat flour for producing bread products. The aim of this study was to extract and analyze some physical, chemical and technological characteristics of native starch breadfruit, and perform the physical-chemical characterization of this fruit flour and mixed flours and verify the viability of the preparation of bakery. The breadfruit starch was subjected to moisture, water binding capacity cold (WBCC), swelling power (SP), solubility index (SI), syneresis, scanning electron microscopy (SEM) and X-ray diffraction. The corn starch was analyzed for comparison. The breadfruit starch showed higher moisture (18.32%), WBCC (80.33%), SP (198.71 g/g to 90 0C), SI (7.22% at 90 0C) and syneresis (2. 69 ml) compared to the corn starch. By SEM analysis, it was found that breadfruit starch granules showed lower than maize starch, but both with a polyhedral shape. The X-ray diffraction allowed to classify corn starch as type A and the breadfruit as type B. Flour analyzed samples contained a percentage of breadfruit flour 0% (control), 5%, 10%, 15%, 20% and 100% and were subjected to moisture, ash, lipids, carbohydrates, protein, energy, total, soluble and insoluble fiber, pH, color and particle size. The same percentage of replacement were used in the preparation of bread, analyzed for moisture, weight, bulk and specific bulk, height, texture profile, sensory acceptance and purchase intent. The replacement of wheat flour by breadfruit flour influence the particle size mixtures, reduced the protein from 10.8% to 3.99%, increased the percentage of carbohydrates, ash and pH from 73.84%, 0.52%, 5.94 to 83, 10%, 2.19% , 6.34, respectively. However, for moisture, lipid content and overall difference in color of the samples showed no significant influence of the percentage of replacement. The flour breadfruit presented a greater percentage of total fiber (21.17%), soluble (10.39%) and insoluble (10.77%). For bakery increased substitution did not affect the moisture and weight of bread, except for the sample with 100% breadfruit flour which showed 41.28% moisture and weight of 588.65 g. For the remaining analyzes, the highest percentages of replacement negatively influenced the characteristics of the product. Regarding the physical and chemical characterization of the flour samples, increasing the replacement percentage influenced most of the evaluated parameters. For breads, formulations with high hedonic notes and better purchase intent were with replacement of 5% and 10%.

Submitted by JOSÉ MANOEL DE MOURA FILHO null (manoel.filho@ifma.edu.br) on 2017-07-16T13:13:30Z No. of bitstreams: 1 TESE JOSÉ MANOEL DE MOURA FILHO.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-07-18T20:54:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 mourafilho_jm_dr_sjrp.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-18T20:54:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 mourafilho_jm_dr_sjrp.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5) Previous issue date: 2017-05-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os produtos lácteos, e principalmente os leites fermentados, têm se mostrado importantes veículos para os compostos bioativos. Os frutos do Cerrado e da Amazônia podem ser exploradas, pois contêm uma grande variedade de compostos bioativos, tais como vitaminas, carotenóides e compostos fenólicos. Nesse trabalho, o objetivo foi desenvolver um preparado à base de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em leite fermentado. A produção de preparado de buriti é uma alternativa de aproveitamento dos frutos, possibilitando aumentar a oferta e a qualidade do produto durante a comercialização. Os frutos foram colhidos na região de Caxias, MA, caracterizados quanto ao tamanho e peso, lavados, embalados e estocados em câmaras de resfriamento. A polpa de buriti foi obtida de forma manual, congelada e armazenada. Para a obtenção do preparado de buriti foi utilizada a polpa integral, açúcar, estabilizante e água. A mistura foi agitada, pasteurizada, embalada e armazenada em BOD sob diferentes temperaturas (5 °C, 25 °C e 35 °C) por 30 dias. Na polpa e no preparado de buriti foram avaliados: a composição centesimal, pH, acidez, teor de sólidos solúveis (°Brix), atividade de água (Aw), teor de carotenóides e compostos fenólicos. Durante a estocagem do preparado de buriti, com o aumento da temperatura, o valor de pH se manteve praticamente constante e houve leve aumento da acidez; também houve redução de sólidos solúveis, atividade de água, carotenóides e compostos fenólicos; esta redução foi mais acentuada nas temperaturas mais elevadas. Com o aumento do tempo de estocagem, houve leve aumento de acidez e redução de sólidos solúveis, atividade de água, assim como dos teores de carotenóides e compostos fenólicos. O preparado de buriti apresentou boas características físico-químicas e se manteve praticamente estável durante a vida de prateleira, demonstrando potencial para ser fonte de compostos bioativos para aplicações alimentícias. A fim de avaliar a aplicação do preparado de buriti, foi avaliado o efeito da adição do preparado de buriti nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de leite fermentado. Para a fermentação foi utilizado leite em pó desnatado reconstituído e cultura probiótica contendo Lactobacillus acidophilus (La-5) e Bifidobacterium animalis (BB-12), em co-cultura com Streptococcus thermophilus (ST). Ao leite fermentado, foram adicionados diferentes teores de preparado de buriti para obter 4 tratamentos: controle (sem adição) e adição de 10%, 20% e 30% (m/m). Nas amostras de leite fermentado foram determinados: viabilidade das culturas láticas,composição centesimal, carotenóides totais, compostos fenólicos totais e capacidade de sequestro de radicais livres. O leite em pó reconstituído apresentou 12,60 ± 0,17% de sólidos não gordurosos, 4,69 ± 0,05% de proteínas e 0,23% de acidez (% ácido lático.mL-1). Os teores de carotenóides totais variaram de 0,06 mg.100 g-1 (leite fermentado sem preparado de buriti - controle) a 10,78 mg.100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem (1, 14 e 28 dias). Os teores de compostos fenólicos totais variaram de 9,17 mg EAG. 100 g-1 (fermentado sem preparado de buriti - controle) a 39,30 mg EAG. 100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem. A viabilidade da cultura starter foi ligeiramente < 6 log UFC/mL para B. animalis e L. acidophilus, e > 10 log UFC/mL para S. thermophilus. Durante a estocagem do leite fermentado com preparado de buriti, a população de S. thermophilus se manteve > 8 log UFC/mL, enquanto B. animalis e L. acidophilus se permaneceram próximas a 6 log UFC/mL e 5 log UFC/mL, respectivamente. A adição de diferentes teores de preparado de buriti não interferiu na viabilidade de S. thermophilus, porém a adição de 20 ou 30% de preparado de buriti resultou em leve aumento da viabilidade de B. animalis. Com o aumento no teor de preparado de buriti ao leite fermentado, houve um aumento no teor de lipídios e valor de pH, e redução nos teores de umidade, proteínas, cinzas, acidez e sinérese. O teor de carotenóides aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti e o composto se manteve estável durante a estocagem, enquanto o teor de compostos fenólicos aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti, assim como durante o período de estocagem. A análise sensorial mostrou que a aceitação das amostras variou com o atributo testado. Houve similaridade de aceitação para os atributos sensoriais das amostras de leite fermentado com adição de 20 e 30% de preparado de buriti. A adição de preparado de buriti ao leite fermentado resultou em alimento aceito sensorialmente e com potencial propriedade funcional, pela presença de compostos bioativos com capacidade antioxidante. / Dairy products, mainly fermented milk, have been proved to be an important carrier for bioactive compounds. Fruit from the Brazilian Cerrado and Amazon regions can be explored, since they present a large variety of bioactive compounds, such as vitamins, carotenoids, and phenolic compounds. In this study, the objective was to develop a buriti-based formula (Mauritia flexuosa L.) for application in fermented milk. The production of such buriti-based formula is an alternative to make better use of the fruit, enabling its use, greater availability and higher product quality during commercialization. For this study, fruits were harvested in the region of Caxias, MA, characterized by size and weight, washed, packed and stored in cooling chambers. The pulp was manually removed, packed and frozen. For the preparation of the buriti-based formula, whole pulp, sugar, stabilizer, and water were used. The mixture was shaken, pasteurized, vacuum packed, and stored in incubator chambers at different temperatures (5 °C, 25 °C, and 35 °C) for 30 days. For both the pulp and the buriti-based formula, we evaluated gross composition, pH, acidity, soluble solids content (°Brix), water activity (Aw), carotenoids, and phenolic compounds contents. During the buriti-based formula storage, as the temperature increased, the pH value remained practically constant, and there was a light increase in the acidity level; there was also a decrease in soluble solids, water activity, carotenoids, and phenolic compounds; this decrease was higher in higher temperatures. As storage time increased, there was a light increase in acidity and a decrease in soluble solids, water activity, carotenoids, and phenolic compound contents. The buriti-based formula presented good physicochemical characteristics and it remained quite stable during its shelf life, thus showing a good potential for being used as a source of bioactive compounds in food applications. In order to evaluate the application of the buriti-based formula in fermented milk, the effect of its addition on the physicochemical, microbiological and sensory properties of the fermented milk was evaluated. For the fermentation, we used reconstituted skim milk powder and a probiotic culture containing Lactobacillus acidophilus (La-5) and Bifidobacterium animalis (BB-12), in co-culture with Streptococcus thermophilus (ST). Different contents of the buriti-based formula were added to the fermented milk in order to obtain 4 treatments: control (without addition), 10%, 20%, and 30% additions (w/w). In the fermented milk samples we determined: the viability of the starter cultures, gross composition, total carotenoids, phenolic compounds, and free radical scavenging capacity. The reconstituted milk powder presented 12.60 ± 0.17% solids non-fat, 4.69 ± 0.05% proteins and 0.23% acidity. The total carotenoid contents ranged from 0.06 mg.100 g-1 (fermented milk without buriti-based formula - control) to 10.78 mg.100 g-1 (fermented milk with 30 % added buriti-based formula), during storage (1, 14, and 28 days). The total phenolic compound contents ranged from 9.17 mg EAG. 100 g-1 (fermented milk without buritibased formula - control) to 39.30 mg EAG. 100 g-1 (fermented milk with 30 % added buriti-based formula), during storage. The viability of the starter culture was slightly < 6 log CFU/mL for B. animalis and L. acidophilus, and > 10 log CFU/mL for S. thermophilus. During the fermented milk with buriti-based formula storage period, the population of S. thermophilus remained > 8 log CFU/mL, while B. animalis and L. acidophilus were near 6 log CFU/mL and 5 log CFU/mL, respectively. The addition of different contents of the buriti-based formula did not affect the viability of S. thermophilus; however, the addition of 20 or 30% added buriti-based formula resulted in a small increase in the viability of B. animalis. As the content of the buriti-based formula in fermented milk increased, there was an increase in the lipids content and pH value, and a decrease in the contents of moisture, proteins, ashes, acidity, besides the syneresis value. The carotenoid content increased with the increase in the concentration of the buriti-based formula, and the compound remained stable during storage, while the phenolic compound content increased with the increase in the concentration of the buritibased formula, as well as during the storage period. Sensory analyses demonstrated that the samples acceptance was function of the tested attribute. There was a similar acceptance for the sensory attributes of fermented milk with 20 and 30% added buritibased formula samples. The addition of the buriti-based formula in fermented milk resulted in an accepted food product with a potentially functional property, due to the presence of bioactive compounds with antioxidant capacity.

Diante da importância que o pescado representa como fonte de alimento, e do potencial do Brasil na produção deste, faz-se importante a determinação de métodos de análise que possam fornecer informações seguras sobre seu grau de frescor e que sejam aplicáveis à rotina de inspeção desses produtos. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar sensorialmente a tainha (Mugil liza) comercializada na CEAGESP de São Paulo, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de Aceitabilidade, além de determinar os parâmetros sensoriais que podem ser utilizados na avaliação de frescor deste pescado. Através da ADQ, os resultados mostraram que os principais atributos que correlacionam com a avaliação global do frescor foram \"pigmentação característica\", \"delineamento da pupila\" e \"odor característico\", o que indica que estas são características importantes a serem utilizadas para avaliação de frescor de tainha. Entretanto, para os consumidores, os atributos \"aparência\", \"aroma\" e \"firmeza\" são os mais importantes na caracterização de frescor desta espécie. Os dados da ADQ e do teste de aceitabilidade não se correlacionaram significativamente, desta forma, a análise sensorial pode ser uma ferramenta muito útil na avaliação de frescor, desde que utilizado uma equipe previamente treinada. / Because of the fish importance as a food source and Brazil\'s potential in producing this, it is important to determine methods of analysis of this product that can provide reliable information about its degree of freshness and applicable to routine Inspection. This study aimed to characterize mullet (Mugil liza) CEAGESP marketed in Sao Paulo by sensory analysis - Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Acceptability, and to determine sensory parameters that can be used in the evaluation of fish freshness. Through the ADQ, the results showed that the main attributes that correlate with the overall assessment of freshness were \"characteristic pigmentation,\" \"outline of the pupil\" and \"odor\", which indicates that these are important characteristics to be used for assessment fresh mullet. However, for consumers, the attributes \"appearance\", \"aroma\" and \"firmness\" is the most important in characterizing this species freshness. Data from the ADQ and the acceptance test did not correlate significantly in this way, so sensory analysis can be a very useful tool in the evaluation of freshness, since used a previously trained staff.

Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-10T18:06:55Z No. of bitstreams: 2 Gabriela Teixeira _ Dissertação Mestrado.pdf: 1514043 bytes, checksum: f74fa7770b03bc783658b45328e64e05 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-10T18:06:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Gabriela Teixeira _ Dissertação Mestrado.pdf: 1514043 bytes, checksum: f74fa7770b03bc783658b45328e64e05 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-03 / A adição de culturas probióticas tem sido testada em vários produtos lácteos, e a maior parte dos microrganismos consegue permanecer viável, alcançando características desejáveis no produto final. O objetivo da pesquisa foi desenvolver requeijão cremoso com probióticos, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, a fim de se tornar uma alternativa saudável de um alimento de amplo consumo. Foram elaboradas 3 formulações: requeijão cremoso fresco padrão, requeijão cremoso fresco com probióticos, requeijão cremoso fresco probiótico com reduzido teor de gordura. Para a caracterização do produto foram realizadas análises para determinação da composição centesimal, em triplicata para determinação de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, e carboidratos. A contagem de coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas nas amostras para análise da qualidade higiênico-sanitária. Realizou-se a contagem de L. acidophilus e B. bifidum durante o período de armazenamento de 15 dias. A avaliação da resistência das culturas probióticas às condições digestivas foi realizada empregando-se um modelo in vitro, utilizando suco gástrico e entérico simulados e enzimas do trato gastrintestinal. A análise da cor foi realizada por colorimetria em escala CIELab. A análise sensorial foi aplicada pelo teste de aceitação por escala hedônica para avaliação dos atributos e avaliação da qualidade global e intenção de compra. A composição centesimal dos requeijões padrão e adicionado de probióticos atendeu aos requisitos da legislação para o produto. O requeijão proposto como light apresentou redução de 26% no valor calórico total e 43% no teor de lipídeos em relação ao padrão. Quanto a acidez titulável, observou-se que o armazenamento influenciou significativamente os seus valores nas preparações com probióticos, diferindo do padrão que não apresentou alterações nos valores durante o armazenamento. A qualidade higênico-sanitária foi satisfatória, visto que as amostras foram negativas para presença de coliformes totais e Escherichia coli. As contagens individuais de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, estiveram de acordo com as exigências da legislação para alimentos com alegações de propriedades funcionais. O requeijão cremoso fresco probiótico apresentou contagem de L. acidophilus de 4,0x107UFC/g e B. bifidum de 2,0x108UFC/g aos sete dias de armazenamento e o requeijão cremoso fresco probiótico com reduzido teor de gordura apresentou contagem de L. acidophilus de 5,0x109UFC/g e B. bifidum de 2,0x109UFC/g. A redução de gordura no produto até os níveis estudados não interferiu na viabilidade dos probióticos no requeijão cremoso durante o armazenamento de 15 dias. Após a simulação da digestão in vitro, houve redução da população total de probióticos em ambas as formulações com resultados mais expressivos para a formulação com reduzido teor de gordura afirmando o efeito protetor das gorduras para a sobrevivência dos probióticos ao trato gastrintestinal. A análise instrumental da cor dos requeijões cremosos indicou produtos com boa luminosidade, com acentuação da cor amarela ao longo do tempo de armazenamento. A avaliação sensorial demonstrou que a adição de probióticos resultaram em requeijões cremosos com melhor perfil de características e maior aceitabilidade e intenção de compra que a preparação padrão. Pode-se concluir que os probióticos melhoraram a qualidade sensorial do produto, sendo tais amostras preferidas pelos julgadores. O requeijão cremoso tradicional e com baixo teor de gordura são tecnologicamente viáveis para a incorporação das culturas probióticas de L. acidophilus e B. bifidum.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-20T12:25:36Z No. of bitstreams: 1 arianedeoliveiragomes.pdf: 1353053 bytes, checksum: 0fe07aae5ebe92a482cd6f549f43ace7 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T15:13:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 arianedeoliveiragomes.pdf: 1353053 bytes, checksum: 0fe07aae5ebe92a482cd6f549f43ace7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T15:13:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arianedeoliveiragomes.pdf: 1353053 bytes, checksum: 0fe07aae5ebe92a482cd6f549f43ace7 (MD5) Previous issue date: 2014-08-29 / Novos estudos na área da ciência da nutrição podem ser fundamentais para a prevenção e tratamento de co-morbidades ainda atingidas por grande parte da população como a colesterolemia, obesidade, doença cardiovasculare, entre outras, que poderiam ser evitadas por meio da alimentação e não do uso abusivo de medicamentos. A razão e a necessidade de se desenvolverem alimentos mais saudáveis é minimizar erros alimentares na vida adulta. O estudo de desenvolvimento de novos produtos ou fortificação do mesmo aparece como formas de tratamento e prevenção, uma vez que se podem utilizar alimentos largamente consumidos pela população, como o leite, trabalhando novas formulações e sem alterar drasticamente os hábitos das pessoas, somente adicionando alimentos funcionais a promoção a saúde. Estudo de campo e coleta de dados foram realizados no 4º Depósito de Suprimento do Exército Brasileiro, localizado em Juiz de Fora, Minas Gerais. O objetivo principal foi o desenvolvimento de um produto a base de leite em pó reconstituído e adicionado de fibras da linhaça e quatro sabores de frutas naturais, para promoção de saúde de militares, de fácil preparo e consumo e avaliado quanto à aceitação sensorial. Determinou-se a composição físico-química do produto preparado. Todos os voluntários participantes e com nível limítrofe a alto de colesterol sanguíneo apresentaram possíveis co-morbidades relacionadas aos hábitos alimentares sendo confirmados por meio de dados antropométricos e nutricionais. Os produtos elaborados dos quatro sabores apresentaram aceitação sensorial igual e satisfatória ("gostei muito") para o grupo hipercolesterolêmico e manteve o mesmo comportamento para o grupo sem alteração no colesterol sanguíneo, salvo menor aceitação para o sabor morango ("gostei moderadamente"). A associação da importância nutricional do produto e sua aceitação sensorial contribuem para a promoção da saúde. / New studies in the science of nutrition can be critical for the prevention and treatment of co-morbidities still affected by a large population such as cholesterol, obesity, cardiovasculare disease, among others, that could be prevented through diet and lack of medication abuse. The reason and the need to develop healthier foods is to minimize dietary mistakes in adulthood. The study of new product development, or fortification of the same appears as forms of treatment and prevention, as it can be used widely food consumed by the population, such as milk, working and without new formulations drastically changing people's habits, only adding food promoting functional health. Field study and data collection were performed on the 4th Supply Deposit Brazilian Army, located in Juiz de Fora, Minas Gerais. The main objective was to develop a product based on milk powder reconstituted and added fibers of flax and four flavors of natural fruit for health promotion of military, easy preparation and consumption and evaluated for sensory acceptance. Determined the physical-chemical composition of the prepared product. All participants and with borderline to high level of blood cholesterol volunteers showed possible co-morbidities related to eating habits being confirmed by anthropometric and nutritional data. Products made of four flavors showed equal and satisfactory sensory acceptance ("liked") to the hypercholesterolemic group and remained the same behavior for the group with no change in blood cholesterol, lower acceptance except for the strawberry flavor ("like moderately"). The association of nutritional importance of the product and its sensory acceptance contribute to health promotion.

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:05:25Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo2581_1.pdf: 1660182 bytes, checksum: 932e22c523deac41875d5a404b4bdb0a (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A goiabeira é uma frutífera que apresenta condições para exploração em escala comercial, pois seus frutos atingem bons preços no mercado além de serem muito apreciados pelas suas características organolépticas e nutricionais. Para reduzir as perdas pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial da goiaba, foi utilizada a desidratação osmótica, visando obter um produto estável e de características organolépticas aceitáveis. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes : temperatura (30º a 50ºC), concentração da sacarose (40º Brix a 60º Brix) e tempo de imersão (90 a 240 min.) e dependentes : PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da desidratação). Os resultados demonstraram que a temperatura e concentração da solução osmótica no xarope de glicose, tiveram influência em todas as respostas (PU, IS e IED). No xarope de sacarose apenas a PU sofreu influência de todas as variáveis independentes. Os modelos para representar PU, IS e IED foram preditivos. Utilizado IED como parâmetro os melhores ensaios foram 7 e 17 para o xarope de sacarose e 6 e 16 para o de glicose. O ensaio 7, processado com 34ºC, 56º Brix e 210 minutos foi o preferido sensorialmente e apresentou conformidade com os padrões microbiológicos em vigor. Na cinética deste ensaio foi constatado que o equilíbrio da PU e IS realizaram-se em 48 h e 30 h respectivamente. O processo de desidratação osmótica aplicada à goiaba permitiu a obtenção de um produto com satisfatória aceitabilidade e estabilidade. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a goiaba e diversificar a sua oferta

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3954_1.pdf: 2047207 bytes, checksum: 4432069b4719b9a01cbe26e7885c0d9a (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O yacon (Smallanthus sonchifolius) tem sido alvo de inúmeros estudos devido as suas propriedades funcionais, relacionadas ao alto teor de compostos bioativos, inulina e frutooligossacarídeos (FOS). Estudos demonstram que dietas com elevada ingestão de bioativos estão diretamente relacionadas com a prevenção de várias patologias, portanto uma alternativa viável é adição do yacon aos alimentos consumidos com frequência pela população. Para tanto este trabalho teve como objetivos desenvolver bolos utilizando a farinha de yacon, em substituição parcial à farinha de trigo e caracterizá-los quanto ao aspecto sensorial, composição nutricional, índice e carga glicêmica e o potencial prebiótico. Foram analisadas amostras de bolos, formulados com farinha de yacon, denominadas amostra P (bolo padrão, sem farinha de yacon), amostra A (bolo com 20% de farinha de yacon) e amostra B (bolo com 40% de farinha de yacon). Para avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), definindo-se 9 atributos sensoriais (cor, estrutura do miolo, aroma, gosto doce, sabor de chocolate, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global). Também foi realizada análise física dos bolos, através da caracterização cromática. O valor nutricional dos bolos foi avaliado por meio de análise da umidade, de proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos e frutanos totais. O índice glicêmico e carga glicêmica por método enzimático e o efeito prebiótico foi avaliado por fermentação in vitro, por meio da contagem de bactérias homefermentativas e heterofermentativas. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, ao nível de 5% de significância e representados graficamente por análise multivariada de análise de componentes principais (ACP). Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 83.3%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi explicada por estes dois componentes. Quanto ao teor de fibra, as amostras obtiveram valores de 7,49 g/100g (bolo A) e 10,75 g/100g (bolo B) e teores de carboidratos disponíveis de 11,22 g/100g e 9,35 g/100g, respectivamente. Os índices glicêmicos dos bolos experimentais foram menores que 55 e a cargas glicêmicas menores que 10. Quanto à fermentação foram evidenciadas contagens superiores a 106 UFC/g dos substratos experimentais. Conclui-se que a adição de farinha de yacon influenciou o perfil sensorial dos bolos de chocolate, e a amostra B (40%), obteve as maiores notas para os atributos: aroma, gosto doce, maciez, sabor de chocolate e qualidade global. Independente do teor de farinha de yacon adicionado, os bolos foram considerados ligth em açúcar, de baixos índices glicêmicos e cargas glicêmicas, e potencial prebiótico por favorecer o crescimento de culturas probióticas, durante a fermentação in vitro

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2015-11-12T14:53:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 967485 bytes, checksum: 432b6a5e294f3b79de325c20c519fbfb (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-12T14:53:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 967485 bytes, checksum: 432b6a5e294f3b79de325c20c519fbfb (MD5) Previous issue date: 2015-07-21 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O estado de Minas Gerais é o maior produtor nacional de café. Das regiões produtoras do Estado, as Matas de Minas vêm se tornando destaque na produção de cafés especiais, possibilitando maior agregação de valor ao produto. Os cafés especiais têm como base atributos físicos e sensoriais, como a qualidade da bebida, que precisa ser superior ao padrão de exportação. Muitos fatores contribuem para esta superioridade na bebida. Dentre os fatores estão os ambientais, como a altitude e a orientação da lavoura quanto à face de exposição ao sol e os genéticos, como a variedade. O método mais empregado para a avaliação da qualidade sensorial do café é a análise sensorial (“prova de xícara”). Tendo em vista o crescimento do mercado de cafés especiais no Brasil o objetivo foi avaliar o efeito dos fatores altitude, face de exposição das lavouras ao sol e variedade, na qualidade sensorial dos cafés da região das Matas de Minas. Foram georreferenciados e demarcados pontos amostrais em lavouras de 14 municípios das Matas de Minas. Para a marcação foram consideradas quatro altitudes (< 700 m, 700 ≥ 825 m, 825 > 950 m, ≥ 950 m), duas variedades (Catuaí Amarelo e Catuaí Vermelho) e duas orientações da lavoura em relação ao sol (Soalheira e Noruega), compondo um fatorial 4x2x2. As amostras de cafés foram colhidas no estádio “cereja”, descascadas, secas até umidade de 12% e armazenadas em embalagens plásticas até a realização da análise sensorial. Três provadores realizaram a análise sensorial da bebida e avaliaram oito atributos relativos aos padrões organolépticos do café segundo metodologia da BSCA (Percepção Geral, Bebida Limpa, Balanço, Retrogosto, Doçura, Acidez, Corpo e Sabor) dando notas de 0 a 8 para cada atributo, compondo assim o Escore Final (notas de 36 a 100). Os resultados da análise sensorial foram submetidos à ANOVA (p≤0,05) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p≤0,05). Para uma melhor visualização das notas atribuídas aos cafés sobre diferentes condições, foram construídos gráficos de perfis sensoriais. Para as análises estatísticas foi verificado efeito significativo de pelo menos um dos fatores ou suas interações sobre as notas dos atributos sensoriais avaliados e do Escore Final, exceto para o atributo Bebida Limpa. As altitudes > 700 m e ≤ 950 m demonstraram, para a maioria dos atributos sensoriais analisados e para o Escore Final, serem estatisticamente iguais. Em síntese, foram poucas as diferenças significativas encontradas entre os cafés na face Noruega sobre diferentes altitudes e cafés da variedade Catuaí Vermelho sobre diferentes altitudes. Os cafés localizados na face Soalheira e da variedade Catuaí Amarelo foram estatisticamente superiores quando localizados nas altitudes ≥ 950 m. Para os perfis sensoriais construídos foi verificado que os cafés da região das Matas de Minas apresentam como principais atributos sensoriais a Acidez, o Corpo e a Doçura. A região tem potencial para produção de cafés especiais em todos os extratos de altitude avaliados, nas duas faces de exposição e para ambas as variedades. / The specialty coffees are based on physical and sensory attributes such as quality of the drink, which should be higher than the standard export. Many factors contribute to this superiority in the drink. Among the environmental factors is, as the altitude and position of the face of the culture as sun exposure and genetics, as the range. The most commonly used method to evaluate the sensory quality of the coffee is the sensory analysis ("cup test"). Given the growth of the specialty coffee market in Brazil, the objective was evaluate the effect of the factors altitude, culture exhibition face the sun and variety on the sensory quality of coffee in the Matas de Minas region. They were georeferenced and demarcated sampling points in 14 counties in the plantations of the Matas de Minas. For marking were considered four class of altitudes (< 700 m, 700 m ≥ 825, 825 > 950 m, ≥ 950 m), two varieties (Catuaí Amarelo and Catuaí Vermelho) and two agricultural guidelines in relation to the sun (Sunny and Norway), composing 4x2x2 factorial. Samples of coffee "cherry" were harvested, shelled, dried to 12% moisture and stored in plastic containers until completion of the sensory analysis. Three tasters conducted sensory analysis of drinking and evaluated eight sensory attributes related to the methodological norms coffee BSCA (General Perception, Drink Clean, Balance, Aftertaste, Sweetness, Acidity, Body and Flavor) that give 0-8 scores for each attribute, such as well, making the Final Score (36-100 points). The results of sensory analysis were analyzed by ANOVA (p ≤ 0.05) and the means were compared by Tukey test (p≤ 0.05). For a better view of the marks awarded to the cafes in different conditions, they were built graphics sensory profiles. For the statistical analysis, there was a significant effect of at least one of the factors or their interactions on the notes of evaluated sensory attributes and the final note, except for the clean drink attribute. At altitudes > 700 m and ≤ 950 m coffees demonstrated, for most sensory attributes and that are statistically equal. In short, there were significant differences between the coffees in the face Norway at different altitudes and Catuaí Vermelho coffee at different altitudes. The coffees located in the Sunny face and variety Catuaí Amarelo were higher statistically when located in altitude ≥ 950 m. For the built sensory profiles it was found that the coffees of the Matas de Minas region has principal sensory attributes of Acidity, Body and Sweetness. The region has potential for production of specialty coffees in all altitude extracts evaluated, in two sides of exhibitions and both varieties.