Submitted by MARIANA GONÇALVES MOTA null (marianag_mota@hotmail.com) on 2018-01-02T00:03:49Z No. of bitstreams: 1 Mariana Mota .pdf: 1673013 bytes, checksum: d5edc5f5b084db02c1662037c935e0fc (MD5) / Rejected by Aline Aparecida Matias null (alinematias@fclar.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: 1) Correção do título: o mesmo aparece diferente; na capa existe a preposição "do" entre as palavras experiência e território, e na página de rosto não existe a preposição. 2) Ficha catalográfica: seu nome deve aparecer completo, tanto no cabeçalho quanto interior da ficha, e apenas com as letras iniciais maiúsculas; quanto ao título do trabalho ele deve a aparecer com letras minúsculas, exceto para aquelas palavras que a letra maiúscula for exigido pela Língua portuguesa. 3) Numeração incorreta das páginas: como na versão impressa a ficha catalográfica aparece no verso da página de rosto ela não deve ser contada para efeito de numeração do trabalho. Rever o sumário após a nova numeração. Agradecemos a compreensão. on 2018-01-03T13:18:29Z (GMT) / Submitted by MARIANA GONÇALVES MOTA null (marianag_mota@hotmail.com) on 2018-01-05T00:07:14Z No. of bitstreams: 1 Mariana Mota Dissertação.pdf: 1672107 bytes, checksum: dc0b738d5364b54b6224287ff3e41680 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Aparecida Matias null (alinematias@fclar.unesp.br) on 2018-01-05T10:36:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 mota_mg_me_arafcl.pdf: 1672107 bytes, checksum: dc0b738d5364b54b6224287ff3e41680 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-05T10:36:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 mota_mg_me_arafcl.pdf: 1672107 bytes, checksum: dc0b738d5364b54b6224287ff3e41680 (MD5) Previous issue date: 2017-11-08 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Diante do contexto de maior competitividade dos produtos derivados de leite, uma das mais reconhecidas e tradicionais regiões produtoras de queijo em Minas Gerais depara-se com a necessidade crescente de aumentar a qualidade e o reconhecimento de seus produtos, como via alternativa à competição por preços. Assim, por meio de uma associação de produtores, procurou-se constituir uma Indicação Geográfica (IG) cuja marca é denominada Região do Queijo da Canastra, seguida por uma certificação de origem do queijo. Esta dissertação analisa a experiência de arranjo produtivo territorial organizado pelos produtores de queijo do Sudoeste do estado de Minas Gerais, que, por meio da organização dos produtores da região, constituíram a APROCAN (Associação de Produtores de Queijo Canastra), que obteve, em 2012, o reconhecimento da IG de seu queijo. O objetivo dessa dissertação é estudar a importância da denominação de origem conquistada pelos produtores de queijo do Sudoeste mineiro e sua importância sobre o desenvolvimento regional. Para isso, lançamos mão do enfoque territorial para sua análise, buscando diálogos teóricos entre diferentes aportes teóricos, particularmente, a Nova Sociologia Econômica (NSE). / Given the context of greater competitiveness of milk products, one of the most recognized and traditional cheese-producing regions in Minas Gerais is faced with the growing need to increase the quality and recognition of its products, as an alternative to competition for prices . Thus, through an association of producers, we sought to establish a Geographical Indication (GI) whose brand is called the Cheese Region of Canastra, followed by a certification of origin of the cheese. This dissertation analyzes the experience of a territorial productive arrangement organized by the cheese producers of the Southwest of the state of Minas Gerais, who, through the organization of the region's producers, constituted APROCAN (Association of Canastra Cheese Producers), which in 2012 , the recognition of the GI of its cheese. The objectives here are to analyze the increasingly expressive insertion of Canastra cheese in the regional and national markets; to study the importance of the denomination of origin conquered by the producers of cheese of the Southwest of Minas Gerais and its importance on the regional development. To this end, we have used the territorial approach for its analysis, seeking theoretical dialogues among different theoretical contributions, particularly the New Economic Sociology (NSE).

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:52:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DinaraLMSC.pdf: 1007636 bytes, checksum: 64fa304ef8289d8d27d2760da528ffcb (MD5) Previous issue date: 2008-09-01 / This article presents a study on the research of the factors that affect the competitiveness of cheese produced in a craft in the Serid? of Rio Grande do Norte in the perception of rural producers. His theory is based on factors of competitiveness and definitions of craft production. This research was performed in the important area of production and marketing of cheeses from the state. The methodology used was exploratory research descriptive type survey. The research field of 213 returned questionnaires validated. those interviewed were rural producers of artisanal cheese, with properties distributed in the districts located in the region. The results showed the production of artisanal cheese in Serid? / RN's main points of difficulty to compete: the great marketing in the informality, workforce has low skills and education, has little technical assistance, low acceptance by technological innovations and absence of integration between producers which creates low productivity and qualification of the production chain / Este artigo apresenta um estudo sobre a investiga??o dos fatores que na percep??o dos produtores rurais afetam a competitividade do queijo produzido de forma artesanal no Serid? do Rio Grande do Norte. Para tanto, traz seu arcabou?o te?rico estruturado nos fatores que influenciam nas diversas formas de competir e nas defini??es de produ??o artesanal. Esta pesquisa foi desenvolvida em importante regi?o de produ??o e comercializa??o de queijos artesanais do Estado. A abordagem metodol?gica utilizada foi de pesquisa explorat?ria descritiva com a condu??o de um levantamento do tipo survey. A pesquisa de campo obteve 213 question?rios v?lidos, cujos entrevistados foram produtores rurais de queijo artesanal, que possuem suas propriedades distribu?das nos munic?pios localizados na regi?o. Os resultados mostraram que na percep??o dos agricultores, em rela??o ao n?vel de competitividade do queijo produzido de forma artesanal, o setor agroindustrial de produ??o artesanal de queijo no Serid?/RN tem pontos de gargalo em alguns aspectos a considerar, sendo os principais: a grande comercializa??o na informalidade, m?o-de-obra tem baixa qualifica??o e escolaridade, tem pouca assist?ncia t?cnica, baixa aceita??o por inova??es tecnol?gicas e aus?ncia de integra??o entre os produtores o que gera baixa produtividade e qualifica??o da cadeia produtiva

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-08-30T18:34:12Z No. of bitstreams: 1 2016 - Vagner Rangel Moreira.pdf: 5210463 bytes, checksum: c7e8045686b4886d34c81a633e05048c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-30T18:34:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Vagner Rangel Moreira.pdf: 5210463 bytes, checksum: c7e8045686b4886d34c81a633e05048c (MD5) Previous issue date: 2016-12-07 / CNPq / The protective character against possible counterfeits or imitations, and the aggregation of value to a product are the main purposes of the geographical indication (GI). Moreover, the benefits attributed to its implementation may surpass the commercial level of the producer and enhance the development of the territory, and as well to increase receptive tourism and enhance the cultural heritage. This thesis aims to analyze the effectiveness of the geographical indication as a catalyst instrument for sustainable rural development of the territory, from the perspective of the social actors involved. The method used for the research development was the study of multiple cases, with an exploratory and descriptive purpose in two distinct areas of cheese production: the municipality of Serro, in Minas Gerais State, and in Celorico Beira, Portugal, where the Serra da Estrela cheese is produced. In the period from December 12th, 2015 to April 30th, 2016, in Portugal, and from 22th to 29th, 2016, in Serro - Minas Gerais, there were many research activities. Among them, non-participant observations, photographic records, informal conversations, application of semi-structured interviews with the actors involved in the proposed thematic, technical visits to cheese production units and cultural museums, festivals and fairs related to cheese, all within the geographical boundary of the surveyed geographical indications. The information of applied interviews was analyzed using a content analysis group of techniques, under the perspective of Bardin (2004). The results revealed that in both cases studied, the existence per si of a geographical indication is not capable of promoting sustainable development of the territory, since other factors such as the role of producers, social management in decision making, and a consistent social capital are key to the success of GIs in adding value to the certified product and improving the quality of life for the producers. The Protected Designation of Origin Serra da Estrela cheese, although well known by its quality and tradition, proved to be ineffective in promoting sustainable rural development in the Portuguese territory investigated. The analysis of the effectiveness of the geographical indication of the cheese from Minas studied was not feasible, since the correspondent seal has not yet been implemented. Then, it is responsibility of all social actors presented in this research to transform the current panorama and to make their respective geographical indications true catalyst tools in the sustainable development of their territories. / O car?ter protetivo contra poss?veis falsifica??es ou imita??es e a agrega??o de valor ao produto s?o as principais finalidades da indica??o geogr?fica (IG). Ademais, os benef?cios atribu?dos ? sua implementa??o podem tanto transpassar as porteiras do produtor e potencializar o desenvolvimento do territ?rio, quanto incrementar o turismo receptivo e a valoriza??o do patrim?nio cultural. Este trabalho de tese tem como objetivo analisar a efetividade da indica??o geogr?fica como um instrumento catalisador do desenvolvimento rural sustent?vel do territ?rio, sob a ?tica dos atores sociais envolvidos. O m?todo utilizado para o desenvolvimento da pesquisa foi o estudo de casos m?ltiplos, com o prop?sito explorat?rio e descritivo, em dois territ?rios distintos de produ??o queijeira: o munic?pio do Serro, produtor do Queijo do Serro, em Minas Gerais, e o concelho de Celorico da Beira, onde se produz o Queijo da Serra da Estrela, em Portugal. No per?odo de 12 de dezembro de 2015 a 30 de abril de 2016, em Portugal, e de 22 a 29 de maio de 2016, em Serro ? Minas Gerais, a pesquisa foi desenvolvida com v?rias atividades. Entre elas, observa??es n?o participantes, registros fotogr?ficos, conversas informais, aplicadas entrevistas semiestruturadas com os atores envolvidos na tem?tica proposta, e feitas visitas t?cnicas a unidades produtoras do queijo e culturais a museus, festas e feiras relacionadas ao queijo dentro do limite geogr?fico das indica??es geogr?ficas pesquisadas. As informa??es das entrevistas aplicadas foram analisadas por meio do conjunto de t?cnicas da an?lise de conte?do, sob a perspectiva de Bardin (2004). Os resultados revelaram que, em ambos os casos estudados, a exist?ncia por si s? de uma indica??o geogr?fica ? incapaz de promover o desenvolvimento sustent?vel do territ?rio, pois outros fatores, tais como, o protagonismo dos produtores, a gest?o social nas tomadas de decis?es e um capital social consistente s?o fundamentais para o sucesso da IG, ? agrega??o de valor ao produto certificado e ? melhoria da qualidade de vida dos produtores. A Denomina??o de Origem Protegida Queijo Serra da Estrela, apesar de sua reconhecida qualidade e da tradi??o que j? possu?a, mostrou-se pouco efetiva na promo??o do desenvolvimento rural sustent?vel no territ?rio portugu?s investigado. J? a an?lise da efetividade da indica??o geogr?fica do queijo mineiro estudado como um instrumento catalizador do desenvolvimento territorial sustent?vel n?o foi vi?vel pelo fato de o selo correspondente ainda n?o ter sido implementado. Cabe, ent?o, a todos os atores sociais apresentados no decorrer desta pesquisa transformar o panorama atual e tornar as suas respectivas indica??es geogr?ficas verdadeiras ferramentas catalisadoras do desenvolvimento sustent?vel em seus territ?rios.

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-04-17T13:32:43Z No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:14:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:16:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-26T12:18:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to analyse certification of origin as a form to add value to artisanal cheeses, such as coalho cheese, in Brazil and Spain. For such, we analysed the formation of prices, market structure and production systems of palmero cheese, which has Protected Designation of Origin (PDO) in the Canary Islands, Spain. The study was based on interviews with PDO and non-PDO producers concerning the production systems, social issues, markets and marketing channels. In addition, we evaluated 25 PDO cheese regulations from Spain and investigated its resemblance to coalho cheese. In Brazil, we evaluated the quality of the artisanal and industrial coalho cheese marketed in the Brazilian semiarid region. For this purpose, 138 coalho cheese samples were analysed as to their physical-chemical parameters (acidity, ash, fat, moisture and pH), colour, texture; microbiological parameters (coliforms at 35°C and 45°C, coagulase positive Staphylococcus, mould and yeast and Salmonella spp.); the type of production and conservation; the presence of enterotoxigenic genes; and the antimicrobial resistance profile of Staphylococcus aureus. We observed that the PDO palmero cheese obtained higher market price and the highest price was through the “direct to the consumer” sales channel. Furthermore, we found that both PDO and non-PDO producers were concerned with the quality of the palmero cheese and relevance of the PDO label. As to the analysis of the regulations, PDO and the other variables were classified into four different groups and there was correlation between them. Group one, had fewer PDO regulation and similarities in the historical, natural environment, agriculture and responsible authority aspects, and less so in the economic importance aspect. Group two, regulations were focused on infractions, penalties and fines, and little on the quality manual. Group three tended to have similar values for most variables. Moreover, group 4 showed similarity in the quality manual and less concern given to infractions, penalties and fines. We could observe that the coalho cheese presented some of the variables found in PDO cheeses such as reputation, cultural, historical, artisanal, economic, developmental and quality characteristics. Regarding the quality of the coalho cheese, the physical-chemical analysis, colour and texture showed statistical difference only for ashes, for the type of production. The microbiological analysis presented significant difference in production, higher amounts of coliforms in artisanal samples and as to the type of conservation, higher amounts for coliforms, yeasts, and moulds in the artisanal samples without refrigeration. Furthermore, we found the presence of Salmonella spp. in 2.17% of samples, that is, one artisanal sample and two industrial samples. As for coliforms at 45°C, we found that 25.36 and 3.95% of artisanal and industrial samples, respectively, were in disagreement with the legislation and concerning Staphylococcus positive coagulase all samples were non-compliant. In total, 67 samples were confirmed by amplification of the 16S rRNA gene for S. aureus. Of these, 12 (17.9%) amplified toxin genes. The isolates presented greater resistance to the antibiotics penicillin G, oxacillin and tetracycline. Thus, the origin certification is an important tool to enhance the value of artisanal cheeses and can be used by coalho cheese; however, producers first need to improve in quality and standardization of manufacturing / Objetivou-se analisar a certificação de origem como forma de valorização de queijos artesanais, como o queijo de coalho, no Brasil e na Espanha. Para isso, foram analisados a formação de preços, estrutura de mercado e sistemas de produção do queijo palmero que possui Denominação de Origem Protegida (DOP) nas Ilhas Canárias, Espanha. O estudo foi baseado em entrevistas com os produtores DOP e não DOP, em relação a sistemas de produção, questões sociais, de mercados e canais de comercialização. Também foram avaliados 25 regulamentos de queijos DOP oriundos da Espanha e verificada sua semelhança com o queijo de coalho do Brasil. No Brasil, foi avaliada a qualidade do queijo de coalho artesanal e industrializado, comercializados no semiárido do Brasil. Para isso, 138 amostras do queijo de coalho foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos (acidez, cinzas, gordura, umidade e pH), cor, textura, microbiológicos (coliformes a 35 °C e 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e Salmonella spp.) quanto ao tipo de produção e conservação e ainda a presença de genes enterotoxigênicos e o perfil de resistência antimicrobiana de Staphylococcus aureus. Observou-se que o queijo palmero DOP obteve preço mais elevado no mercado, com maior preço para o canal de venda direto ao consumidor. Além disso, verificou-se que os produtores DOP e não DOP apresentaram preocupados com a qualidade e a importância do rótulo de queijo palmero DOP. Quanto a análise dos regulamentos, as DOP e as variáveis foram classificados em quatro grupos distintos e verificou-se uma correlação entre estes. O grupo um, apresentou um menor número de regulamento DOP e semelhanças quanto a parte histórica, ambiente natural, agricultura e autoridade responsável e em menor medida com a importância econômica. O grupo dois, os regulamentos mostraram-se focalizados em infrações, sanções e multas, e pouco no manual de qualidade. O grupo três, tende a ter valores semelhantes para a maioria das variáveis. Já o grupo 4, observou-se semelhança quanto ao manual de qualidade e um menor tratamento às infrações, sanções e multas. Pode-se verificar que o queijo de coalho apresenta algumas das variáveis presente nos queijos DOP, como reputação, características culturais, históricas, artesanais, econômicas, elaboração, composição e qualidade. Em relação à qualidade do queijo de coalho, as análises físico-químicas, cor e textura apresentaram diferença estatística apenas para cinzas, em relação ao tipo de produção. Quanto às análises microbiológicas, observou-se diferença significativa quanto a produção, maior valor de coliformes para amostras artesanais, e para conservação, valores mais elevados para coliformes e bolores e leveduras das amostras artesanais sem refrigeração. Além disso, foi evidenciada presença de Salmonella spp. em 2,17% amostras, sendo uma artesanal e duas industriais. Já para coliformes a 45 °C verificou-se que 25,36 e 3,95% das amostras artesanais e industriais, respectivamente, encontravam em desacordo com a legislação e para Staphylococcus coagulase positiva todas apresentaram desconforme. Um total 67 foram confirmadas pela amplificação do gene rRNA 16S para S. aureus. Destas, 12 (17,9%) amplificaram genes de toxinas. A maior resistência dos isolados foram para os antibióticos penicilina G, oxacilina e tetraciclina. Assim, a certificação de origem é uma ferramenta importante para valorizar queijos artesanais, podendo ser utilizado pelo queijo de coalho, porém este necessita de melhorias na qualidade e na padronização de fabricação / 2017-04-17

Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-05-17T13:57:31Z No. of bitstreams: 1 uriascoutogoncalves.pdf: 3466980 bytes, checksum: 84f05db645ea92ee93989cf07d26b61f (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-05-22T13:51:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 uriascoutogoncalves.pdf: 3466980 bytes, checksum: 84f05db645ea92ee93989cf07d26b61f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-22T13:51:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 uriascoutogoncalves.pdf: 3466980 bytes, checksum: 84f05db645ea92ee93989cf07d26b61f (MD5) Previous issue date: 2018-02-20 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Este trabalho aborda a importância do consumo do queijo minas artesanal, na cidade de Silveirânia (MG), a partir da perspectiva dos queijeiros. O estudo insere-se em um contexto de criminalização de sua produção, restringindo sua circulação ao âmbito local e clandestino. Para averiguar a persistência desta prática, os queijeiros foram visitados e entrevistados, com o acompanhamento aprofundado da atividade de dois deles, baseando-se na observação participante, de forma a ter acesso a seus cotidianos, e especialmente, conhecer suas práticas e modos de fazer o alimento em questão. No primeiro capítulo, há uma apresentação das barreiras à circulação do queijo minas artesanal, seguida da caracterização da região e da localidade onde a produção foi estudada. O capítulo traz ainda a descrição da produção do leite, uma vez que há queijeiros que produzem a própria matéria prima para elaborar o queijo, e outros que a compram de produtores locais. O segundo capítulo, apresenta a descrição sobre os modos artesanais locais de fazer o queijo, evidenciando a diversidade e a dinâmica de sua produção neste contexto rural. Já o terceiro capítulo procura refletir acerca das práticas alimentares na sociedade contemporânea, o processo de industrialização e padronização da produção de alimentos e as tendências contrárias a este processo, para contextualizar a produção artesanal do queijo. Por fim, o quarto capítulo traz as reflexões sobre a dinâmica da construção da tradição e a mediação entre os saberes tradicionais e o conhecimento técnico e científico na produção artesanal, a fim de identificar as forças que promovem mudanças em hábitos e modos de fazer. O estudo confirma a importância da produção do queijo minas artesanal em Silveirânia para o consumo local e regional, identificando a coexistência entre as tendências à homogeneização e à diferenciação, ou seja, à padronização do consumo alimentar e ao mesmo tempo à busca de diferenciação e afirmação de identidades locais. Essas tendências interferem na circulação e na produção do queijo, que se adaptam às barreiras sanitárias, as quais evidenciam uma falha de comunicação entre agentes técnicos e produtores, pois lógicas distintas os movem, e a mediação entre os dois universos gera instabilidade nas práticas culturais. O contato entre saberes técnicos e saberes tradicionais promove a modificação dos modos de fazer o queijo, ainda que negociada e interpretada de forma particular pelos queijeiros e consumidores. O queijo permanece como elemento central do repertório alimentar local, integrado ao próprio modo de viver desta população, mas está em constante processo de modificação, evidenciando o caráter inventivo da própria cultura, no contato entre diferentes visões de mundo. / This study addressed the importance of consumption of homemade minas cheese produced in Silveirânia (in the State of Minas Gerais, Brazil), taking into account the perspective of the cheese manufacturers. This research was prompted by the framework of the locally produced cheese and the criminalization of its production, which restricts its circulation to the local and clandestine sphere. At first, in order to investigate such persistent practice, each cheesemaker got visited, and two of them had their daily routine closely monitored by participant observation, specially paying attention to their practices and approaches to make the product concerned. The first chapter of this proposition presents the barriers regarding the flow and distribution of homemade minas cheese, followed by a description of the region and city where the production was studied. In addition, it also brings a description of milk production. The second chapter presents the homemade methods to produce this kind of cheese, highlighting its diversity and evolution for the production in the rural milieu. As to contextualize the homemade production of cheese, the third chapter promotes a brief reflection on the food in the contemporary society, the tendency for industrialization and standardization of food production. Lastly, the fourth chapter provides some reflection on the dynamics for building cultural tradition and also on the mediation between traditional and technical-scientific knowledge and its influence on homemade production so as to identify the driving forces that promote changes in habits and ways of manufacturing. The study came to some considerations regarding the importance of consumption of homemade minas cheese in Silveirânia, for instance, the way in which its consumption reflects the tendency to homogenization and differentiation, that is, the standardization of food consumption as well as the search for differentiation and the claims for local identities. Those trends interfere on the flow and production of cheese, which adapts to sanitary and trade barriers, showing the lack of communication between technicians and producers since distinct motivations move them, and mediation between them generates instability in cultural practices. It was observed the change in the way of producing them, which meet the daily demands for cheese, whose consumption is set up as an unconscious habit, integrating local food patterns and the way of living itself. All of this shows the inventiveness of the culture itself, in touch with different worldviews.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-06-21T17:56:23Z No. of bitstreams: 1 2016 - Ros?ngela Pezza Cintr?o.pdf: 3487632 bytes, checksum: b58a311d44d01ef224bccf9be913f986 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-21T17:56:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Ros?ngela Pezza Cintr?o.pdf: 3487632 bytes, checksum: b58a311d44d01ef224bccf9be913f986 (MD5) Previous issue date: 2016-09-06 / CNPq / The dissertation focuses on conflicts and disputes about the sanitary (il)legalization of artisanal raw milk cheese in the state of Minas Gerais, which have become stronger since the 1990?s. It shows how State apparatus, laws, rules and regulations conceived with the aim of protecting the health of the population and usually presented as neutral and scientific end up, through various and complex ways, serving as instruments to establish barriers to entry amidst the disputes on dairy products? markets. The sanitary regulation of artisanal cheese is analyzed as a part of a process of progressive governamentalization of the State, which favors industrial, large-scale patterns of production, processing and distribution of food. The need to pasteurize and the minimum time for ripening are in the core of the debates and of the international regulations (Codex Alimentarius). In the case in focus, the legitimization of sanitary regulation is achieved by means of standards of ?quality?, ?risk?, and ?food safety? based in laboratory exams that search for the presence, in levels higher than legally permitted, of two groups of microorganisms (faecal coliforms and Staphiylococcus aureus), leading to the legal classification as ?improper for human consumption?. This conflicts with the population?s perception of these cheeses as a tasty and safe food, part of the cultural identity of people from Minas Gerais. As cheese is an essentially ?living? product, that may have ?bad? microorganisms but also has ?good? microorganisms that are responsible for unique characteristics of flavor and texture, sanitary rules based on industrial criteria are in conflict with traditional ways of producing and consuming cheese. Thus, illegalization processes lead to reactions, such as looking for possibilities of legalization amidst legal and institutional tangles that are ever more complex and permit the inclusion of only a minority of cheese-producing families. The majority of these families remain informal, which is increasingly constructed as illegal. Fieldwork was done in two municipalities in the region of the cheese known as Canastra, and the analysis points to a set of elements enabling people to remain in cheese-related activities, both as producers and as traders, in forms that are culturally established as part of a way of life and that ensure the families? social reproduction and their resiliency in face of external pressures. The study of this case thus brings forth more general issues about the relation between State, Law, Science and markets, and about their relation with peasant populations. It also discusses hegemonic notions of risk concerning health and food, and its effects on the way of life of peasant populations and on the consumers? possibilities of choice. / A tese aborda os conflitos e disputas em torno da (i)legaliza??o sanit?ria dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais, que se acentuam ap?s a d?cada de 1990. Aponta como aparatos estatais, leis, normas e regulamentos, criados tendo como objetivo a defesa da sa?de da popula??o e normalmente apresentados como neutros e cient?ficos, por caminhos m?ltiplos e complexos acabam servindo como instrumentos para a cria??o de barreiras ? entrada em disputas por mercados de produtos l?cteos. A regula??o sanit?ria dos queijos artesanais ? analisada como parte de um processo de progressiva governamentaliza??o do Estado, que termina favorecendo padr?es industriais de produ??o, processamento e distribui??o de alimentos em maior escala. No centro das controv?rsias est? a exig?ncia de pasteuriza??o dos queijos ou de tempos m?nimos de cura, presentes em normas internacionais (Codex Alimentarius). No caso analisado, a legitima??o da regula??o sanit?ria se d? atrav?s da constru??o de padr?es de 'qualidade', 'risco' e 'seguran?a do alimentos', baseados em exames laboratoriais que apontam a presen?a, acima dos n?veis legais, em especial de dois grupos de microorganismos (coliformes fecais e Staphylococcus aureos), que levam ? classifica??o legal dos queijos como 'impr?prios ao consumo humano', entrando em choque com a percep??o da popula??o desses queijos como alimentos saborosos e seguros, parte da identidade cultural dos mineiros. Por serem produtos essencialmente 'vivos', contendo 'maus microrganismos' mas tamb?m 'bons microrganismos', respons?veis por caracter?sticas ?nicas de sabor e textura, as normas sanit?rias baseadas em crit?rios industriais entram em choque com tradi??es de produ??o e consumo dos queijos. Assim, os processos de ilegaliza??o geram rea??es, que buscam possibilidades de legaliza??o em emaranhados legais e institucionais cada vez mais complexos e que permitem a inclus?o apenas de uma minoria de fam?lias produtoras. A grande maioria permanece na informalidade, cada vez mais constru?da como ilegalidade. O trabalho de campo analisa dois munic?pios na regi?o do queijo Canastra e aponta um conjunto de elementos que comp?em um modo de se manter na atividade do queijo, que envolve tanto formas de produ??o quanto de comercializa??o, inseridas culturalmente num modo de vida, que garantem a reprodu??o das fam?lias e sua resili?ncia frente ?s press?es externas. O estudo desse caso coloca quest?es mais gerais sobre a rela??o entre Estado, Direito, Ci?ncia e mercados, assim como destes com popula??es camponesas. Discute tamb?m com no??es hegem?nicas de risco no que diz respeito ? sa?de e ? alimenta??o e seus efeitos sobre o modo de vida dessas mesmas popula??es e sobre as op??es de escolha dos consumidores.

Revisión sistemática sobre la calidad microbiológica y prevalencia de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en queso fresco artesanal pasteurizado y sin pasteurizar. Objetivo: El objetivo principal de esta revisión sistemática fue determinar si hay diferencias en la calidad microbiológica y prevalencia de patógenos causantes de ETA en quesos frescos artesanales pasteurizados y sin pasteurizar. Criterios de elegibilidad: Artículos de investigación primaria, publicado dentro de 2000-2020, en los idiomas inglés, español o portugués y cuyos términos claves fueron queso fresco artesanal, calidad microbiológica, prevalencia de ETA. Fuente de datos: La búsqueda se realizó en las bases de datos Pubmed, Scielo, Scopus, Web of Science y OpenGrey. Evaluación de riesgo de sesgos de los estudios: Se adaptó el instrumento SYRCLE´S para evaluar los distintos sesgos que pudieron afectar a los estudios seleccionados para el análisis. Resultados: Se incluyeron 15 estudios para el análisis. Los microorganismos patógenos más comunes encontrados en los quesos frescos artesanales fueron L.monocytogenes, E.coli y Salmonella spp. Se encontró mayor prevalencia de microorganismos patógenos en el queso fresco artesanal sin pasteurizar a comparación de aquellos pasteurizados. Discusión: Los resultados señalan que la pasteurización es un proceso tecnológico clave para asegurar la inocuidad del queso. Los estudios presentaron sesgos de selección de datos, de información y de medición. Ninguno presentó un protocolo publicado, lo cual le resta credibilidad y validez a los artículos evaluados. Por otro lado, no se evaluaron pre-prints ni literatura gris a nivel mundial (solo europea). Otros: Registro en PROSPERO: CRD42020220568. / Revisión sistemática sobre la calidad microbiológica y prevalencia de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en queso fresco artesanal pasteurizado y sin pasteurizar. Objetivo: El objetivo principal de esta revisión sistemática fue determinar si hay diferencias en la calidad microbiológica y prevalencia de patógenos causantes de ETA en quesos frescos artesanales pasteurizados y sin pasteurizar. Criterios de elegibilidad: Artículos de investigación primaria, publicado dentro de 2000-2020, en los idiomas inglés, español o portugués y cuyos términos claves fueron queso fresco artesanal, calidad microbiológica, prevalencia de ETA. Fuente de datos: La búsqueda se realizó en las bases de datos Pubmed, Scielo, Scopus, Web of Science y OpenGrey. Evaluación de riesgo de sesgos de los estudios: Se adaptó el instrumento SYRCLE´S para evaluar los distintos sesgos que pudieron afectar a los estudios seleccionados para el análisis. Resultados: Se incluyeron 15 estudios para el análisis. Los microorganismos patógenos más comunes encontrados en los quesos frescos artesanales fueron L.monocytogenes, E.coli y Salmonella spp. Se encontró mayor prevalencia de microorganismos patógenos en el queso fresco artesanal sin pasteurizar a comparación de aquellos pasteurizados. Discusión: Los resultados señalan que la pasteurización es un proceso tecnológico clave para asegurar la inocuidad del queso. Los estudios presentaron sesgos de selección de datos, de información y de medición. Ninguno presentó un protocolo publicado, lo cual le resta credibilidad y validez a los artículos evaluados. Por otro lado, no se evaluaron pre-prints ni literatura gris a nivel mundial (solo europea). Otros: Registro en PROSPERO: CRD42020220568. / Tesis