Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Enfermagem, Programa de Pós-Graduação em Enfermagem, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-06-08T19:44:55Z No. of bitstreams: 1 2017_SamuelRiosTeixeira.pdf: 1714512 bytes, checksum: b827107acffd0573779d1ce70d860d5c (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-06-13T19:29:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_SamuelRiosTeixeira.pdf: 1714512 bytes, checksum: b827107acffd0573779d1ce70d860d5c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-13T19:29:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_SamuelRiosTeixeira.pdf: 1714512 bytes, checksum: b827107acffd0573779d1ce70d860d5c (MD5) Previous issue date: 2017-06-13 / O consumo excessivo de álcool e de tabaco é um problema recorrente na população mundial. Nesse contexto, o público universitário constitui um grupo vulnerável a práticas de risco para a saúde envolvendo o abuso e a dependência dessas substâncias. Objetivo: Analisar a prevalência e o padrão de risco do consumo de álcool e de tabaco entre alunos de enfermagem em duas faculdades privadas do Distrito Federal. Metodologia: Tratase de um estudo epidemiológico transversal descritivo e analítico. A coleta dos dados ocorreu entre março e maio de 2016, aplicando-se questionário com 179 estudantes de enfermagem. Utilizou-se um questionário fechado baseado na ferramenta Alcool, Smoking and Substance Involvement Screening Test – ASSIST, elaborado pela Organização Mundial de Saúde, com versão autoaplicável validada no Brasil. Para a análise das associações entre variáveis, utilizou-se o teste de Qui-Quadrado com correção de Yates. Foram considerados significantes os resultados cujo valor p foi inferior ou igual a 5%. Resultados: A população estudada foi predominantemente feminina, com idade igual ou superior a 22 anos, solteira, de etnia parda, cursando até o 4º semestre. Um estudante que já usou álcool na vida tem 18,86 vezes mais chances de também ter usado tabaco do que aquele que nunca usou álcool. As prevalências de uso atual de álcool e tabaco foram respectivamente 50,2% e 7,3%. A faixa de consumo de baixo risco prevaleceu para ambas as drogas. Dirigir veículo e falta à escola ou trabalho foram as situações mais vivenciadas após o consumo do álcool. Conclusão: O consumo de álcool associou-se significativamente ao consumo de tabaco e a classificação do grau de risco de consumo para ambas as drogas também demonstrou ser estatisticamente significante. Estudantes que experimentaram o álcool por curiosidade e influência de amigos tiveram mais chances de serem classificados em consumo de alto risco. Quanto ao tabaco, estudantes que o experimentaram com idades mais precoces tiveram mais chances de serem classificados nesta mesma faixa de risco. / The dependent use of alcohol and tobacco is an increasing problem around the world. University students are considered to be extremely vulnerable to unhealthy practices that might damage their health, especially becoming dependent to these substances. Objective: Analyze the prevalence and pattern of risk of alcohol and tobacco use among nursing students from two private universities in the Federal District, Brazil. Method: To do so, a descriptive and cross-sectional epidemiological study was conducted. Data was collected between March and May, 2016, from 179 nursing students. Based on the tool Alcohol, Smoking and Substance Involvement Screening Test – ASSIST, created by the World Health Organization, a questionnaire from the Brazilian version of the tool was applied. In the analysis of possible associations of variables, the chi-squared test with Yates correction was used. Values p <0.05 were considered significant. Results: The majority of the studied population were female, aged 22 years or over, single, dark skinned, up to the fourth semester. Students that have already consumed alcohol in their lives are 18.86 times more likely to use tobacco than students that have never consumed alcohol. The prevalence of alcohol and tobacco use was of 50.2% and 7.6% respectively. The low risk consumption line was the same for both drugs. Driving a vehicle, truancy and missing work were the most common situations experienced after consuming alcohol. Conclusion: Alcohol consumption was significantly associated with tobacco consumption. Furthermore, the classification of the degree of consumption risk for both drugs was statistically significant. Students who experimented with alcohol out of curiosity and influence from friends were more likely to be classified as high-risk drinkers. Students who tried tobacco at an earlier age were more likely to be classified in this same group.

Mestrado (dissertação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Saúde Coletiva, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-12-12T16:14:42Z No. of bitstreams: 1 2016_RenzoGonçalvesChaves.pdf: 808613 bytes, checksum: e37e6600d16d09d1675baae96caa8ad4 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-01-09T17:46:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_RenzoGonçalvesChaves.pdf: 808613 bytes, checksum: e37e6600d16d09d1675baae96caa8ad4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-09T17:46:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_RenzoGonçalvesChaves.pdf: 808613 bytes, checksum: e37e6600d16d09d1675baae96caa8ad4 (MD5) / O consumo do álcool é alto e bastante presente no cotidiano das pessoas, pois a inserção da substância alcoólica em nossa sociedade foi naturalizada, principalmente quando em festas e comemorações, eventos associados a questões valorizadas socialmente como prazer, liberdade e lazer. Portanto, beber é uma prática socialmente construída a partir de vários grupos; todavia o estabelecimento dos limites entre o consumo recreativo e o uso contínuo até a dependência é o grande desafio de enfrentamento do consumo da bebida alcoólica em nossa sociedade. Dessa forma, para compreender os processos de beber das comunidades indígenas, de maneira particular, é fundamental ter clareza acerca dos fenômenos dos diversos usos e abusos da ingestão; e, para isso, é preciso deslocar o problema do campo físico-individual para o coletivo-social, enfatizando a importância da apreensão do significado do beber para as múltiplas culturas e sociedades. Nesse sentido, o uso abusivo da bebida alcoólica é concebido neste estudo como algo complexo, resultante de vários fatores socioculturais que determinam vários comportamentos relacionados à ingesta destas substâncias, bem como a criação dos estereótipos, sendo talvez o mais atroz de todos. Logo, é de grande valia a investigação e análise dos discursos dos profissionais de saúde indígena acerca do uso e abuso da bebida alcoólica entre os Akwẽ-Xerente, pois há uma escassez de estudos sobre este consumo junto a este povo e seus resultados podem ajudar ao planejamento específico de ações no contexto Akwẽ-Xerente, bem como trazer subsídios ao desenvolvimento de projetos de capacitação profissional. Este trabalho pretende então investigar as percepções dos profissionais de saúde que atuam entre o povo Akwẽ-Xerente no município de Tocantínia-Tocantins sobre o uso e o abuso da bebida alcoólica e sobre a qualidade da atenção à saúde para a prevenção e assistência a esse fenômeno. Trata-se de estudo de natureza qualitativa por meio de entrevistas semiestruturadas e posterior análise dos discursos dos profissionais de saúde, utilizando-se a metodologia do Dialética Hermenêutica de Minayo. Este estudo demonstrou que o indígena Akwẽ-Xerente está suscetível aos efeitos da bebida alcoólica e a causa do consumo abusivo está no campo das perdas das funções sociais laborais; modificação do padrão de uso e facilidade de acesso pela aproximidade com a cultura ocidental e inabilidade intrínseca do indígena em lidar com conflito. Como consequências, observou-se a agressividade; a perda da função provedora; o reforço do preconceito e as doenças físicas. Isso se deve ao fato de o processo do contato intercultural com a sociedade ocidental ter ocasionado uma mudança de comportamento e de significado do próprio ato de beber nessa comunidade. Observou-se que ainda não há ações efetivas voltadas para a formação dos profissionais de saúde visando inibir o uso abusivo da bebida alcoólica entre os Akwẽ-Xerente por parte dos serviços em saúde e que existe uma crítica construída no discurso dos profissionais na admissão do problema, contudo as estratégias de enfrentamento são incipientes. _________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Alcohol consumption is high and very present in daily life, because the insertion of the alcoholic substance in our society was naturalized, especially when at parties and celebrations, events associated with valued social issues as pleasure, freedom and leisure. So drinking is a practice socially constructed from various groups; however the establishment of boundaries between recreational use and continued use to addiction is the great challenge of coping of alcohol consumption in our society. Thus, to understand the drinking process of indigenous communities, in a particular way, it is essential to be clear about the phenomena of the various uses and abuses of intake; and for that, we need to shift the problem of physical-individual field to the collective-social, emphasizing the importance of seizing the meaning of the drink to the multiple cultures and societies. In this sense, the abuse of alcohol is designed in this study as a complex resulting from various socio-cultural factors that determine various behaviors related to the intake of these substances, as well as the creation of stereotypes, and perhaps most atrocious of all. Therefore it is of great value to research and discourse analysis of indigenous health professionals about the use and abuse of alcohol among the Akwe-Xerente because there is a lack of studies on this consumption with this people and its results can help to specific planning actions in Akwe-Xerente context and to provide support to the development of professional training projects. This work intends to then investigate the perceptions of health professionals who work among the Akwe-Xerente people in Tocantínia-Tocantins municipality on the use and abuse of alcohol and the quality of health care for the prevention and assistance to this phenomenon . This is qualitative study using semi-structured interviews and subsequent analysis of the discourses of health professionals, using the methodology of the Dialectic Hermeneutics of Minayo. This study demonstrated that the Akwe-indigenous Xerente is susceptible to the effects of alcohol and the cause of abuse is in the field of loss of employment social functions; standard modification of use and ease of access by the closeness with Western culture and the indigenous intrinsic inability to deal with conflict. As a consequence, there was aggressiveness; the loss of provider function; the reinforcement of prejudice and physical illnesses. This is because the process of intercultural contact with Western society have caused a change in behavior and significance of drinking itself in this community. It was observed that there is still no effective actions for the training of health professionals aiming to inhibit the abuse of alcohol among the Akwe-Xerente by the services in health and that there is a critical built in the professional discourse on admission of the problem however the coping strategies are incipient.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Determina el cumplimiento de las especificaciones técnicas e información de ingredientes del etiquetado de bebidas no alcohólicas de mayor consumo en Lima Metropolitana. Desarrolla un estudio cuantitativo, no experimental, descriptivo y de tipo transversal. Utiliza una población de 152 etiquetas de bebidas no alcohólicas. Aplica una ficha de chequeo de la norma técnica para la verificación del cumplimiento y descripción de ingredientes del etiquetado. Las principales medidas de resultados son cumplimiento de los aspectos de la norma técnica y presencia de energía, macronutrientes, micronutrientes (vitaminas, minerales y electrolitos) en 100 ml y aditivos alimentarios. Encuentra que solo el 2% de la muestra observada cumple en su totalidad la NTP, 74% presenta cumplimiento medio alto y 19% medio bajo y un 5% presenta cumplimiento bajo de la NTP. El mayor aporte de energía está en energizantes clásicas (45.7 kcal), y néctares y jugos clásicos (41.76 kcal). El mayor aporte de sodio está en los rehidratantes y energizantes de subcategorías “ligth” o zero. La mayor presencia de ingredientes está en el azúcar refinado, seguido de los ácidos, además la tartrazina es uno de los colorantes que más se registra en las etiquetas de las bebidas no alcohólicas. Concluye que de las etiquetas analizadas la mayor parte mantienen un cumplimiento medio alto de las normas del etiquetado general y nutricional. Con respecto a la lista de ingredientes, se observa en mayor presencia el azúcar, seguido del aditivo como ácido cítrico, el benzoato de sodio y la tartrazina. / Tesis

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-09-23Bitstream added on 2014-06-13T20:10:48Z : No. of bitstreams: 1 bianchi_f_me_arafcf.pdf: 1595850 bytes, checksum: b0b3350af531af9844bc98a774d86718 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O conhecimento da população, em relação a uma alimentação mais saudável e nutritiva, tem levado o aumento da procura por alimentos funcionais e que proporcionem uma melhor qualidade de vida. Em função deste interesse, pesquisas que comprovem os benefícios do consumo desses novos produtos tornam-se essenciais. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma nova bebida fermentada, potencialmente simbiótica, fermentada com Lactobacillus casei Lc-01 e adicionado de fruto-oligossacarídeo à base de extratos aquosos de quinoa e de soja e avaliar sua ação sob a microbiota intestinal por meio de sistema in vitro. O trabalho foi dividido em duas fazes, na Fase I, cinco formulações com diferentes proporções de extrato aquoso de soja e de quinoa foram testadas. A viabilidade do micro-organismo nas bebidas, assim como os valores de pH e de acidez foram monitorados até o 28º dia de estocagem a 5ºC. Foram também analisadas a composição química dos extratos e das bebidas elaboradas, bem como as propriedades reológicas e sensoriais dos produtos finais. Embora tenha ocorrido um aumento na acidez e um declínio no pH durante os 28 dias de armazenamento das bebidas, o micro-organismo probiótico manteve uma população de 108 UFC.mL-1 para todas as bebidas durante o período experimental. Houve um aumento na viscosidade e na consistência nas bebidas com maior proporção de extrato de quinoa (F1 e F2). A formulação F4 (com 70% extrato de soja- 30% extrato de quinoa) mostrou a menor curva de histerese. As formulações F4 e F5 (com 100% extrato de soja) obtiveram melhor aceitação sensorial e F4 maior intenção de compra. Com relação a composição físico-química, a formulação F3 (com 50% extrato de soja- 50% extrato de quinoa) e F4 mostraram resultados mais próximos aos das bebidas fermentadas à base de soja encontradas na literatura... / The conscience of the population, regarding to a healthier diet, has led to an increase in the demand for functional foods, providing, this way, a better quality of life. Because of this interest, researches demonstrating the benefic consumption of these new products become essential. The aim of this study was to develop a new potentially synbiotic beverage, fermented with Lactobacillus casei Lc-01 and with added fructo-oligosaccharide, based on aqueous extracts of quinoa and soy and to assess its influence on the intestinal microbiota through an in vitro system. The project was divided into two phases, in phase I, five formulations with different proportions of aqueous extract of soy and quinoa were tested. The viability of the microorganism in beverages, as well as the pH and acidity were monitored during 28 days of storage at 5◦C. It was also analyzed the chemical composition of the extracts and beverages as well as the rheological and sensorial properties of the final products. Although there was an increase in acidity and a decline in pH during the 28 days of storage, the probiotic microorganism maintained a population of 108 UFC/mL for all beverage during the experimental period. There was an increase in viscosity and consistency in beverages with higher proportion of quinoa extract (F1 and F2). The formulation F4 (70% soy extract- 30% quinoa extract) showed the lowest hysteresis curve. The formulations F4 and F5 (100% soy extract) obtained the best sensory acceptance, and F4, the higher intention to purchase. Regarding to physical and chemical composition, formulation F3 (with 50% soy extract-50% quinoa extract) and F4 showed the best results compared to similar fermented beverages. Beverage F4 was considered the best beverage developed and, therefore, had its efficacy analyzed from the Simulator Human Microbial Ecosystem (SHIME), phase II of the project... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-08Bitstream added on 2014-06-13T19:52:26Z : No. of bitstreams: 1 salata_cc_me_botfca.pdf: 3845552 bytes, checksum: 3234b1a207e9419e464d5517f4f5dfcf (MD5) / O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de refrigerantes a partir de suco integral congelado e de suco desidratado de maracujá, com características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os padrões de identidade e qualidade (PIQ) propostos pela legislação brasileira. Os refrigerantes foram produzidos em planta piloto do Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas – UNESP- Campus de Botucatu. Os refrigerantes fabricados com suco desidratado tiveram o seu teor de acidez fixado em 0,15%, enquanto que aqueles produzidos com suco integral não sofreram correção de acidez (0,26%). O teor de extrato foi variável (10, 11 e 12ºBrix). A concentração de suco integral, suco desidratado, aromatizante, corante, acidulante e CO2 foi determinada em pré-testes. Houve seis tratamentos com três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas dos refrigerantes foram comparados pelo teste de Tukey. Os refrigerantes foram comparados sensorialmente por teste de escala hedônica (aceitação) e triangular (diferença). A avaliação econômica foi realizada calculando-se o custo médio de produção dos refrigerantes. Os refrigerantes de maracujá produzidos com suco integral ou suco desidratado apresentaram características físico-químicas em concordância com os padrões de identidade e qualidade do Ministério da Agricultura. No teste de escala hedônica, os refrigerantes que apresentaram... . / The objective of present work is the development of soft drinks based on frozen integral juice of passion fruit and its dehydrated juice, with compatible physicochemical and sensorial characteristics with traditional soft drinks, respecting the identity and quality patterns proposed by the brazilian legislation. The soft drinks production was realized in pilot plant of the Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Campus de Botucatu. The dehydrated juice soft drinks had the acidity fixed (0,15%), while those produced with integral juice hadn’t the acidity correction (0,26%). The soluble solids content was variable (10, 11 and 12ºBrix). The concentration of integral juice, dehydrated juice, flavoring, coloring, acidulant and CO2 was determined through initial tests. There were six treatments with three repetitions, which had resulted in 18 experimental parcels. The results of the physico-chemical analysis of the soft drinks were compared by Tukey test. The soft drinks were compared sensorially by hedonic scale test (acceptance) and triangular test (difference). The economical evaluation was realized through the calculation of the medium cost of soft drink’s production. The passion fruit soft drinks produced with integral or dehydrated juice presented physico-chemical characteristics in agreement with the identity and quality patterns of the Ministério da Agricultura. The hedonic scale test showed that the sensorial equip presented higher acceptance for the beverage with higher soluble solids content (12ºBrix), independently of the raw material used. In the triangular test, the judges were able to differentiate the soft drinks produced with integral... (Complete abstract, click electronic address below).

Made available in DSpace on 2016-09-27T13:39:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-18. Added 1 bitstream(s) on 2016-09-27T13:45:04Z : No. of bitstreams: 1 000806940.pdf: 2840276 bytes, checksum: 79730118db435f6380b8cd76620e8ad6 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

A Serra Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. O desenvolvimento de algumas tecnologias, como por exemplo, o uso de leveduras selecionadas, tem contribuído em aportar uma maior complexidade e tipicidade aos espumantes. Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas, organolépticas e compostos voláteis do vinho base e dos vinhos espumantes naturais elaborados com diferentes cepas de leveduras pelo Método Tradicional. Foram avaliados oito cepas de leveduras secas ativas comerciais, sendo Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), e Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, Zymaflore Spark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). O vinho base e os vinhos espumantes foram analisados quanto à composição básica conforme a metodologia oficial brasileira. Além disso, foram analisados os compostos voláteis, através de cromatografia gasosa e os vinhos avaliados sensorialmente por uma equipe de onze degustadores qualificados. Os resultados das análises básicas do vinho base e dos espumantes mostraram que, independente da levedura utilizada na tomada de espuma (segunda fermentação), a fermentação foi concluída de forma adequada, apresentando teor alcoólico médio de 12,01% v/v e açúcar residual de 1,78 g/L. Poucas variações foram encontradas entre os espumantes obtidos quanto às análises básicas. Quanto aos compostos voláteis, os vinhos espumantes comparados ao vinho base, apresentaram maior concentração de 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, dietil succinato e dodecanoato de etila, e redução nas concentrações de 3-metil-1-butanol, acetato de isoamila, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, decanoato de etila, acetato de feniletila e ácidos graxos. Nas características aromáticas, os espumantes exibiram uma tendência geral de redução na intensidade de frutado, floral e vegetal, e aumento significativo na intensidade de levedura, em relação ao vinho base. Foram detectadas importantes diferenças nos compostos voláteis e nas características organolépticas entre os espumantes obtidos com distintas leveduras. Entre as leveduras avaliadas, os espumantes obtidos com a levedura X5 apresentaram as maiores concentrações de butanoato de etila, acetato de isoamila e hexanoato de etila, compostos responsáveis pelos aromas frutados (pêra, banana, maçã), fato que justifica as suas altas notas de intensidade de aroma, frutados, florais e fineza aromática. Entretanto, os espumantes obtidos com a levedura SP665 exibiram as melhores características considerando os três parâmetros relacionados à espuma, além de intensidade e fineza de aromas e características gustativas favoráveis. Quanto à qualidade global dos espumantes, destacaram-se com as maiores notas as leveduras SP665, X5 e X16. O presente trabalho contribui para a escolha da levedura mais adequada para o enólogo a partir da comparação das características organolépticas, físico-químicas e a composição aromática do vinho base e dos vinhos espumantes. Porém, a elevada variabilidade detectada entre leveduras confirma a necessidade de testes específicos visando à obtenção de espumantes com características sensoriais particulares. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-16T14:29:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Laercio Spadari.pdf: 916694 bytes, checksum: 038bfcddb0b3ee62d12ccea8d68f622d (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-16T14:29:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Laercio Spadari.pdf: 916694 bytes, checksum: 038bfcddb0b3ee62d12ccea8d68f622d (MD5) / The Serra Gaucha region shows an excellent oenological aptitude for the production of high quality wines and sparkling wines. The development of some technologies, such as the use of selected yeasts has contributed to provide a greater complexity and typicity of sparkling wines. In the present work we evaluate the influence of different yeast strains on the physicochemical characteristics, organoleptic properties and volatile compounds of natural sparkling wines elaborated by the Traditional Method. Eight active dry commercial strain of yeast were evaluated: Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), and Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, ZymafloreSpark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). The base wine and the sparkling wines were analyzed for their basic composition according to the Brazilian official methodology. Besides, volatile compounds were analyzed through gas chromatography and the organoleptic characteristics evaluated by a team qualified tasters. The results of the basic analyses of the base wine and the sparkling wines showed that independent of the yeast used in the second fermentation, the overall process was concluded in an adequate way, showing an average alcohol content of 12,01% v/v and residual sugar content of 1,78 g/L. The basic analysis showed minimal variation among the sparkling wines obtained with the different yeast strains. A comparison of the volatile compounds of the sparkling wines and the base wine showed an increase of 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol, diethyl succinate and ethyl dodecanoate, and a reduction in the concentration of 3-methyl-1-butanol, isoamyl acetate, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, ethyl decanoate, phenylethyl acetate and fatty acids. Considering the organoleptic characteristics, the sparkling wines showed a general tendency of reduction in the intensity of the fruity, floral and vegetable aroma and a meaningful increase in the intensity of yeast aroma, in relation to the base wine. Important differences were detected in the volatile compounds composition and in the organoleptic characteristics among the sparkling wines obtained with different yeasts. Among the evaluated yeasts, the sparkling wines obtained with X5 yeasts showed the highest concentration of ethyl butanoate, isoamyl acetate and ethyl hexanoate, compounds responsible for the fruity aromas (pear, banana, apple), which justify their high notes of aroma, fruity and floral intensity, and overall aromatic quality. The sparkling wine obtained with SP665 showed the best characteristics considering the three parameters related to the foam quality, the intensity and finesse of aromas, and taste characteristics. Sparkling wines obtained with the yeasts SP665, X5 and X16 obtained the highest global quality notes. The present work contributes with the most adequate selection of yeast by winemaker, starting from the comparison of the organoleptic, physicochemical and the aromatic characteristics of the base wine and of the sparkling wines. However, the highest variability detected among sparkling wines obtained with the yeasts evaluated confirms the necessity of specific tests of yeasts in order to obtain sparkling wines with particular sensory characteristics.

Orientador: João Bosco Faria / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Gisele Letícia Alves / Resumo: A cachaça é o destilado mais consumido no Brasil e ocupa o segundo lugar entre as bebidas alcoólicas, perdendo somente para a cerveja. O consumo brasileiro lhe garante a terceira colocação entre os destilados do mundo inteiro, atrás somente da vodca e do soju (ABRABE, 2004). Neste estudo, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), 10 amostras de cachaça, envelhecidas e não envelhecidas, de diferentes regiões do país e importantes no mercado interno e externo, foram avaliadas sensorialmente por uma equipe de 10 provadores treinados e selecionados, inicialmente inexperiente com técnicas de análise sensorial. Desenvolveu-se o perfil sensorial das amostras, levantando-se 12 atributos relacionados à caracterização e diferenciação da bebida, ressaltando-se ainda o efeito do envelhecimento no estabelecimento de características marcantes da cachaça e melhorando sua qualidade sensorial. Técnicas estatísticas não tradicionalmente empregadas na ADQ, como a Análise Procrustes Generalizada e correlações, revelaram-se como boas opções para explorar os dados e validar os resultados da análise quando se utiliza equipes inexperientes e produtos de difícil avaliação / Abstract: Cachaça is the distilled beverage more consumed in Brazil. Considering all the alcoholic drinks, cachaça is the second one in the rank, just after the beer level. This intense internal consumption of the Brazilian spirit had positioned the cachaça as the third one between all distillates in the world, just after vodka and soju (ABRABE, 2005). In this study, quantitative descriptive analysis (QDA) was used to evaluate 10 cachaça samples, matured in wood and immature ones, from different regions of the country and important to the internal and external market. The sensory evaluation used a panel composed by 10 assessors, initially inexperienced in sensory analysis techniques. The sensory profiles of the samples were developed, including 12 attributes related to cachaça characterization and differentiation. The effect of the maturation process on the beverage character and sensory quality were also highlighted. Non traditional statistics techniques, like Generalized Procrustes Analysis and correlations, were also used in the QDA. The new methods were considered as good options to explore data and validate results, especially when inexperienced panel is used and difficult products are analyzed. / Mestre

Orientador: João Bosco Faria / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Resumo: Não disponivel / Abstract: Not available / Mestre

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho. / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de refrigerantes a partir de suco integral congelado e de suco desidratado de maracujá, com características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os padrões de identidade e qualidade (PIQ) propostos pela legislação brasileira. Os refrigerantes foram produzidos em planta piloto do Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP- Campus de Botucatu. Os refrigerantes fabricados com suco desidratado tiveram o seu teor de acidez fixado em 0,15%, enquanto que aqueles produzidos com suco integral não sofreram correção de acidez (0,26%). O teor de extrato foi variável (10, 11 e 12ºBrix). A concentração de suco integral, suco desidratado, aromatizante, corante, acidulante e CO2 foi determinada em pré-testes. Houve seis tratamentos com três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas dos refrigerantes foram comparados pelo teste de Tukey. Os refrigerantes foram comparados sensorialmente por teste de escala hedônica (aceitação) e triangular (diferença). A avaliação econômica foi realizada calculando-se o custo médio de produção dos refrigerantes. Os refrigerantes de maracujá produzidos com suco integral ou suco desidratado apresentaram características físico-químicas em concordância com os padrões de identidade e qualidade do Ministério da Agricultura. No teste de escala hedônica, os refrigerantes que apresentaram... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract:The objective of present work is the development of soft drinks based on frozen integral juice of passion fruit and its dehydrated juice, with compatible physicochemical and sensorial characteristics with traditional soft drinks, respecting the identity and quality patterns proposed by the brazilian legislation. The soft drinks production was realized in pilot plant of the Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Campus de Botucatu. The dehydrated juice soft drinks had the acidity fixed (0,15%), while those produced with integral juice hadn't the acidity correction (0,26%). The soluble solids content was variable (10, 11 and 12ºBrix). The concentration of integral juice, dehydrated juice, flavoring, coloring, acidulant and CO2 was determined through initial tests. There were six treatments with three repetitions, which had resulted in 18 experimental parcels. The results of the physico-chemical analysis of the soft drinks were compared by Tukey test. The soft drinks were compared sensorially by hedonic scale test (acceptance) and triangular test (difference). The economical evaluation was realized through the calculation of the medium cost of soft drink's production. The passion fruit soft drinks produced with integral or dehydrated juice presented physico-chemical characteristics in agreement with the identity and quality patterns of the Ministério da Agricultura. The hedonic scale test showed that the sensorial equip presented higher acceptance for the beverage with higher soluble solids content (12ºBrix), independently of the raw material used. In the triangular test, the judges were able to differentiate the soft drinks produced with integral... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre