Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 5 RESULTADOS E DISCUSSAO.pdf: 672747 bytes, checksum: 1063e3b37d65f993463a16f019b61c13 (MD5) Previous issue date: 2009-05-22 / The processing of apples for the extraction of juice gives origin to a solid residue called apple pomace. This material contains a great amount of fibers, which makes it a good ingredient for the nutritional enrichment of various edible products, mainly because of its positive effects in the prevention or treatment of some diseases, mainly, for its metabolic effect in the gastrointestinal tract. The aim of this work was to analyze the technological application of apple pomace in expanded edible products and in cookies. The apple pomace was dehydrated and ground. For the dehydrated apple pomace shelf-life estimative, the product was packed in PE film of 60μm and stored at 20, 30 and 40°C temperatures. In the extrusion process, the apple pomace was with ground cornmeal and tested in a single-screw extruder. A 23 Factorial Design was tested and the independent parameters were the moisture contents of the sample (14 and 22 %), the addition of apple pomace (8 and 24 %), and the temperature (85 and 105°C). For the cookie processing, the mass was plated, printed and baked at 200°C. A 23 Factorial Design was tested, and the independent parameters were the addition of apple pomace (10 and 26 %), of fat (17 and 33 %) and of sugar (27 and 43 %). The dependent variables were the expansion, the hardness; the specific volume; the water solubility and absorption and the milk absorption. The apple pomace presented a fiber content that varied of 60 to 75 %. The quality loss of the apple pomace was caused by the darkness and by the development of rancidity flavor due to lipid oxidation. This results suggest that the product stored at 20°C has 11,5 months shelf-life time. In the extrusion process, the physical expansion properties and the specific volume were negatively affected by the temperature, the moisture and the fiber contents. But with the addition of 8% of fiber, and with the other variables at their lowest level, the extruded product presented an expansion and a specific volume comparable to many products that do not contain fiber. The hardness increased as the variables moisture and fiber increased, but decreased when submitted to a higher temperature, which evinced an interaction among these variables. The addition of the fibre in cookies influenced negatively the expansion, however the interaction with the ingredients fat (inferior limit), and sugar (superior limit), allowed to increase the hardness and to reduce the percentage of milk absorption. These characteristics are of interest when a cookie must keep this characteristics of texture, to be consumed immersed in milk. Expanded products and cookies with apple pomace presented a high percentage of dietary fiber. / A fibra dietética apresenta propriedades benéficas na prevenção ou tratamento de várias doenças, principalmente, pelo seu efeito metabólico no trato gastrointestinal. O bagaço de maçã oriundo do processamento de extração do suco apresenta uma grande quantidade de fibras, podendo ser utilizado como matéria-prima, para enriquecimento nutricional de diversos produtos, como os extrusados e os biscoitos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aptidão tecnológica do bagaço de maçã para aplicação em produtos extrusados e panificados. O bagaço de maçã foi desidratado e triturado. Para a estimativa da vida de prateleira do bagaço de maçã desidratado, o produto foi acondicionado em filme de polietileno de 60 μ,armazenado a temperaturas de 20, 30 e 40°C. No processo de extrusão o bagaço desidratado foi misturado com o fubá e processado em extrusor de rosca única. Foi utilizado um Planejamento Fatorial 23, no qual as variáveis independentes foram a umidade da amostra (14 a 22 %), a adição de bagaço de maçã (8 a 24 %) e temperatura (85 a 105°C). Para o processamento do biscoito a massa foi laminada e estampada com o auxílio de forma circular e assados a 200°C. Neste estudo foi utilizado um Planejamento Fatorial 23, no qual as variáveis independentes foram a adição de bagaço de maçã (10 a 26 %), de gordura (17 a 33 %) e de açúcar (27 a 43 %). As variáveis dependentes consideradas foram a razão de expansão; a dureza; volume específico; absorção de leite e solubilidade e absorção de água. O bagaço de maçã apresentou um teor de fibra que variou de 60 a 75 %. Os fatores limitantes para o prazo de validade do bagaço de maçã desidratado foram o escurecimento e a oxidação dos lipídeos. O aparecimento de odor de ranço e de coloração escura permitiu assegurar um período de 11,5 meses, para as condições do estudo a 20°C. Nos produtos extrusados as propriedades físicas de expansão e de volume específico foram afetadas negativamente pela temperatura, pelo teor de fibra e de umidade. A dureza aumentou com o os maiores níveis das variáveis umidade e fibra, porém diminuiu com a elevação da temperatura. O processo de extrusão aumentou o conteúdo de fibras do produto final, comparado com as matérias-primas e diminuiu o conteúdo de lipídeo. A adição de fibras nos biscoitos influenciou negativamente a expansão, porém a interação com os ingredientes gordura, no seu limite inferior, e açúcar, no seu limite superior, permitiu aumentar a dureza e reduzir a porcentagem de absorção de leite. Os produtos extrusados e panificados foram classificados como de elevado conteúdo de fibras. Com a adição de 8% de fibra, e com as demais variáveis no nível inferior, o produto extrusado obteve uma expansão e um volume específico comparável a muitos produtos isentos de fibra. Os biscoitos apresentaram propriedades ideais para manter suas características de textura ao serem consumidos imersos em leite.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2014-09-26T19:15:53Z No. of bitstreams: 2 Dissertacao Corrigida Final.pdf: 1696781 bytes, checksum: 73a1a16761e9e321bfa99f766ac31b04 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-09-26T19:45:19Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertacao Corrigida Final.pdf: 1696781 bytes, checksum: 73a1a16761e9e321bfa99f766ac31b04 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-26T19:45:19Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertacao Corrigida Final.pdf: 1696781 bytes, checksum: 73a1a16761e9e321bfa99f766ac31b04 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2011-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Wheat dextrin act as a soluble dietary fiber, promoting regulation of gastrointestinal tract, stabilization of insulin and blood glucose levels, as well as regulation of serum lipids. The aim of this experimental work was to evaluate the influence of wheat dextrin addition on rheological characteristics of the wheat dough and on technology and nutritional biscuit quality. The effect of replacing part of the wheat flour (0, 5, 10 and 15%) by wheat dextrin on the rheological characteristics of the dough was investigated using farinograph and extensograph measurements. Three commercial wheat flours ranked as weak, intermediate and strong were used for this purpose. Dough stability increased upon addition of wheat dextrin, except for wheat flours such as intermediate and strong containing 15% of dextrin. At all level of replacement of dextrin by wheat flour, significant decrease in water absorption was observed for all wheat flours tested. Weak and strong wheat dough with 5% of dextrin has not influence on ratio R/E. Up to certain levels, wheat flour could be replaced by wheat dextrin without compromise the dough consistency. A short-dough biscuit recipe with different levels of wheat flour replacement (0, 7, 14 and 21%) by wheat dextrin was tested. Physical, mechanical, sensory and nutritional characteristics of the biscuits were evaluated. Sensory attributes such as crispness was improved with 7% of dextrin, flavor and global acceptance have higher rates with 21%, comparing to biscuits without dextrin. The general acceptance was better to the enriched fiber biscuit. The thickness, specific volume and spread of the biscuits were not negatively affected due to dextrin. There was significant increase in the width of the biscuits with 21% of wheat dextrin. Water activity and moisture content showed augment with addition of 14 and 21% of dextrin. Addition of wheat dextrin to biscuit promoted a yellowness color. Crispness perception of the biscuits with wheat dextrin was better than the common biscuit, both under compression and shear forces. Fiber analysis showed a significant increas e of soluble fiber values until 12.28% to the read-to-eat biscuits.Protein content of the biscuits showed values between 11.83 and 13.17%. Addition of wheat dextrin into biscuits formulation could be useful to adjust rheological parameters of dough towards target values. Addition of 21% of dextrin to biscuit showed acceptable properties, as well as higher soluble fiber content with lesser effect on sensorial neither physical properties of biscuit, which could causes rejection by consumers. / A dextrina de trigo pode ser classificada como uma fibra solúvel e entre alguns de seus benefícios estão a regulação do sistema digestivo, a estabilização do nível de glicose no sangue e a regulação dos lipídeos séricos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a influência da adição de dextrina de trigo sobre as características reológicas da massa de farinha de trigo e a qualidade tecnológica e nutricional de biscoitos. O efeito da substituição de parte da farinha por dextrina (0, 5, 10 e 15%) sobre as características reológicas da massa foi investigado por meio de farinografia e extensografia. Três farinhas de trigo diferentes foram utilizadas e classificadas como fraca, média e forte. A estabilidade de todas as farinhas aumentou com o aumento de dextrina, exceto das farinhas média e forte com 15% de dextrina. Houve redução significativa da absorção de água, em todos os níveis de substituição por dextrina, para todas as farinhas. Não houve diferença entre a relação R/E das farinhas fraca e forte com 5% de dextrina. A adição de dextrina de trigo em biscoitos pode ser útil para se ajustar a reologia da massa e evitar prejuízos ao processo. Uma formulação de biscoito de massa curta com diferentes níveis de substituição de farinha (0, 7, 14 e 21%) por dextrina foi testada. Características tecnológicas e nutricionais dos biscoitos foram avaliadas. Em relação aos atributos sensoriais, a adição de 7% de dextrina melhorou a crocância e a adição de 21% melhorou o sabor e a aceitação geral dos biscoitos, em comparação ao biscoito sem dextrina. A espessura, a expansão e o volume específico dos biscoitos não foram impactados negativamente. Houve um aumento significativo no diâmetro dos biscoitos com 21% de dextrina. A atividade de água e umidade dos biscoitos aumentaram com a adição de 14 e 21% dextrina. As amostras com adição de dextrina tiveram uma coloração mais amarelada. O biscoito com adição de 7% de dextrina apresentou maior fragilidade à compressão. A adição de dextrina aumentou a resistência ao cisalhamento dos biscoitos. Análises de fibra demonstraram aumentos significativos de fibras solúveis, até valores de 12,28% do produto final. Os níveis de proteína encontrados nos biscoitos variaram de 11,83 à 13,17%. Em relação ao biscoito, a adição de 21% de dextrina parece ser o mais indicado, já que possibilitou o maior incremento de fibras solúveis e não prejudicou as características sensoriais nem físicas do biscoito, ao ponto de tornar o mesmo inaceitável do ponto de vista do consumidor.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Krischina Singer.pdf: 1802748 bytes, checksum: cb12c193851bfb9460c0f240158189fb (MD5) Previous issue date: 2006-02-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Cassava starch is used as the main ingredient for making biscuits and cheese bread. Sour cassava starch is produced without an established standard of quality, with hygiene problems in processing, as well as product availability during the years. Still the production technology is not standardized, as well as the characterization of this product. This study has the objective of characterizing baked products with native and modified cassava starches for baked foods and tests a new formulation including the byproduct okara. In this work, commercial samples of cheese bread, cassava starch biscuits, chipa paraguaya as well as cassava starch, sour cassava starch and modified cassava starches were compared in terms of physicochemical properties. The quality characteristics of cheese bread, cassava starch biscuits and cheese bread supplemented with 5, 10 and 15% of okara were investigated. The characteristics of sour starch that makes it different from cassava starch are pH, acidity, degree of expansion, viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were applied in the production of the baked products: cassava starch, sour cassava starch, starch modified with hydrogen peroxide and the modified starch named ExpandexÒ 160003. The baked products were evaluated in order to establish their physicochemical properties and observe the influence of the different starches on sensory evaluation. The results showed that the cheese breads supplemented with the byproduct okara had an increase in the protein and dietary fiber contents. The baked foods were submitted to an acceptability sensory evaluation with a nine point hedonic scale, involving untrained panelists. For the cheese bread samples containing sour starch cassava, starch modified by oxidation with hydrogen peroxide and the commercial starch ExpandexÒ 160003 resulted in close acceptability. For the cassava starch biscuits it was possible to conclude that the sour cassava starch and ExpandexÒ 160003 did not differ statistically. The cheese breads made with 5, 10 and 15% of okara were not statistically different at the level 5% and had good acceptability. / O polvilho é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e de pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. Ainda não está padronizada a tecnologia de produção, assim como a caracterização ou tipificação desse produto. O trabalho teve como objetivo caracterizar produtos panificados contendo féculas de mandioca para uso culinário e modificadas e testar novas formulações, incluindo o subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja - okara. Neste trabalho, pré-misturas de pão de queijo, biscoito de polvilho, chipa paraguaya e amostras de polvilhos doce, azedo e modificados foram comparadas físico-quimicamente. As características de qualidade de pão de queijo, biscoito de polvilho e pão de queijo suplementado com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. As características do polvilho azedo que o difere do polvilho doce são: pH, acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos diferentes de fécula, sendo polvilho doce, azedo, fécula modificada com peróxido de hidrogênio e fécula modificada comercial ExpandexÒ 160003. Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado que os tipos de féculas influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram uma elevação do teor de proteínas e de fibras alimentares. Os produtos panificados foram submetidos a análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo polvilho azedo, fécula modificada oxidada com peróxido de hidrogênio e fécula modificada comercial ExpandexÒ 160003 obtiveram uma aceitação próxima. Para as amostras de biscoito de polvilho verificou-se que as com polvilho azedo e ExpandexÒ 160003 não diferiram estatisticamente. Pães de queijo com 5, 10 e 15% de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5% e tiveram boa aceitação.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the change of fresh fruits for many manufactured products in industry, several coproducts are generated. In this context, studies have been carried on in order to investigate the nutritional value of these co-products, valuing them and suggesting new alternatives of use. Thus, the purpose of this study was to investigate the use of the seeds of guava (Psidium guajava L. var. Paluma) for the extraction of oil and also their potential use as flour in cookie formulation. Moreover, the phenolic content and antioxidant capacity of seeds were evaluated. After drying and grinding the guava seeds, they were used to determine the chemical composition and the characterization of both lipid and fatty acids profile present in the seeds. The analyses of phenolic content and antioxidant capacity by DPPH and FRAP methods were performed in nine extracts prepared with the seed. The guava seed flour was obtained by seed grinding and subsequent granulometric standardization, and then analyses of the physicochemical composition were performed. The viability of the use of seed as flour was verified through the production of cookies. Formulations with 10%, 30% and 50% of guava seed flour were developed, partially replacing the wheat flour. The cookies elaborated were evaluated regarding their chemical composition as well as physical, texturometric and color characteristics. The cookies sensory analysis, made with different guava seed flour concentrations, was performed by testing the ordering concerning the preference and acceptability. In addition, a review on the product purchase intention and the index calculation of acceptability were performed. The results showed the seed is a fiber-rich material, highlighting the high content of insoluble fiber. The highest oil yield was obtained for the cold extraction with a chloroform and methanol mixture. The fatty acids found in greater quantities for all the solvents used in the extraction were: the stearic, elaidic, linoleic and palmitic acids. However, the palmitic acid was absent in the extraction with petroleum ether. The hydromethanolic extract at a temperature of 50 °C exhibited both higher phenolic content and greater antioxidant capacity by the FRAP method. The guava seed flour presented humidity content according to the standard required by Brazilian law, and also high levels of protein, fat and dietary fiber, especially the insoluble fraction. The gradual addition of this flour to cookies increased lipid and dietary fiber content, and reduced humidity, carbohydrate and energy value. The weight and post-firing diameter, as well as cookies instrumental hardness increased according to the addition of guava seed flour, and their color became darker. The elaborated cookies presented acceptable sensory properties, and the percentage of substitution used in this study was accepted by the judges amongst all sensory attributes. In conclusion, the guava seed is an alternative ingredient for using a product that is usually discarded. The flour obtained from this co-product is an alternative to partially substitute wheat flour in cookies, in order to improve its nutritional value without interfering with the sensory characteristics. / Na indústria, durante a conversão das frutas in natura em produtos industrializados são gerados muitos coprodutos. Nesse contexto, estudos têm sido conduzidos com o intuito de investigar o valor nutricional desses coprodutos, valorizando-os e sugerindo novas alternativas de utilização. Assim, a proposta do presente trabalho foi estudar o aproveitamento das sementes de goiaba (Psidium guajava L. var. Paluma) para a extração de óleo e investigar o potencial de utilização das sementes como farinha na formulação de biscoitos. Avaliou-se ainda o teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante das sementes. As sementes de goiaba, após serem secas em estufa e trituradas em micromoinho, foram utilizadas para a determinação da composição química, caracterização do teor de lipídios e do perfil dos ácidos graxos. As análises do teor de compostos fenólicos e da capacidade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP foram realizadas em nove extratos elaborados com a semente de goiaba. A farinha de sementes de goiaba foi obtida pela moagem da semente e posterior padronização granulométrica, sendo então realizadas as análises da composição físico-químicas. A viabilidade de utilização das sementes como farinha foi verificada a partir da elaboração de biscoitos. Foram desenvolvidas formulações com 10%, 30% e 50% de farinha de sementes de goiaba em substituição parcial à farinha de trigo, os biscoitos elaborados foram avaliados quanto à sua composição química, características físicas, texturométricas e de cor. A análise sensorial dos biscoitos elaborados com diferentes concentrações de farinha de sementes de goiaba foi realizada por meio de testes de ordenação quanto à preferência e aceitabilidade. Realizou-se ainda a avaliação da intenção de compra do produto e o cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados mostraram a semente como material rico em fibras, destacando o alto teor de fibra insolúvel. O maior rendimento em óleo foi obtido para a extração a frio, com a mistura de clorofórmio e metanol. Os ácidos graxos encontrados em maior quantidade para todos os solventes empregados na extração foram o esteárico, o elaídico, o linoleico e o palmítico, porém este último ausente na extração com éter de petróleo. O extrato hidrometanólico à temperatura de 50 °C exibiu o maior teor de compostos fenólicos e a maior capacidade antioxidante pelo método FRAP. A farinha de sementes de goiaba apresentou teor de umidade em acordo com o padrão exigido pela legislação brasileira e valores elevados de proteína, lipídios e fibra alimentar, com destaque para a fração insolúvel. A adição gradual desta farinha aos biscoitos elevou os teores de lipídios e fibra alimentar e reduziu os de umidade, carboidrato e valor energético. O peso e o diâmetro póscocção e a dureza instrumental dos biscoitos aumentaram com o acréscimo de farinha de sementes de goiaba e sua coloração se tornou mais escura. Os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. Conclui-se que, a semente de goiaba é um ingrediente alternativo para o aproveitamento de um produto normalmente descartado. A farinha obtida a partir deste coproduto é uma alternativa para a substituição parcial da farinha de trigo em biscoitos visando melhorar seu valor nutritivo sem interferir nas características sensoriais.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Janaina Pereira.pdf: 781786 bytes, checksum: b3c5556878ceb315e8986893961a68f8 (MD5) Previous issue date: 2010-07-14 / The cassava bagasse, subproduct of the processing of the cassava starch, has been used mainly as animal feed. The main characteristic is to present high moisture content when in natura, starch content and dietary fiber. This study aimed to characterize the cassava starch physical and chemically, cassava bagasse in natura and cassava bagasse dehydrated and the biscuits formulated with different proportions of cassava bagasse dehydrated, with an sensorial biscuits analysis. Made, previous, the dehydration of cassava meal, then has been elaborated some biscuits formulas with concentrations of cassava from 0% (BP), 2% (BF2), 4% (BF4) 6% (BF6) and 8% (BF8), instead of cassava starch. The biscuits were analyzed for their preference, acceptability, physical and chemical characteristics and microbial quality. Data were analyzed by analysis of variance, Tukey test at 5% level of significance. The cassava starch presented content (90.65 g 100 g-1), carbohydrate (89,34 g 100 g-1) and zinc (0.88 g 100 g-1) and, lower ash content ( 0.13 g 100 g-1), acidity (1.01 mL of 0.1 NaOH 100 g-1), acid factor (0.28 mL of hydrochloric acid), phosphorus (45.00 g 100 g-1) , potassium (786.67 g 100 g-1) and calcium (200 g 100 g-1). The in natura cassava meal showed high levels of moisture (85.60 g 100 g-1). The cassava bagasse dehydrated showed high starch content (75,04 g 100 g-1), dietary fiber (60.27 g 100 g-1), phosphorus (64.00 g 100 g-1), calcium (500.00 g 100 g-1), magnesium (200 g 100 g-1) and manganese (4.00 g 100 g-1) and, reduced lipid content (4.49 g 100 g-1) and ash (1.98 g 100 g-1). The dietary fiber content and color of the biscuits increased with the addition of cassava bagasse dehydrated on the formulation, and the dietary fiber content ranged from 5.47 g 100 g-1 to 11.40 g 100 g-1. The specific volume of the biscuits decreased with the increasing of increment of cassava bagasse dehydrated in the formulation. There was no significant difference between the biscuits, as the preference. The biscuits had good acceptability for taste and appearance and microbiological quality according to the standards required by legislation. It is concluded that cassava biscuits made with cassava meal is a dried product with good nutritional potential and good acceptability. / O farelo de mandioca, subproduto do processamento da fécula de mandioca, vem sendo usado, principalmente, na alimentação animal. Entre suas principais características destaca-se o elevado teor de umidade, quando in natura, o teor de amido e o conteúdo de fibras alimentares. Este trabalho objetivou caracterizar físico e quimicamente a fécula de mandioca, o farelo de mandioca in natura e desidratado e os biscoitos de polvilho, formulados com diferentes proporções de farelo de mandioca desidratado, bem como analisá-los sensorialmente. Realizou-se, previamente, a desidratação do farelo de mandioca, em seguida elaborou-se formulações de biscoitos com concentrações deste de 0% (BP), 2% (BF2), 4% (BF4), 6% (BF6) e 8% (BF8), em substituição à fécula de mandioca. Os biscoitos foram analisados quanto à preferência, aceitabilidade, características físicas e químicas e qualidade microbiológica. Os dados foram analisados por meio da análise de variância, teste de Tukey, em nível de 5% de significância. A fécula de mandioca apresentou teor de amido de 90,65 g 100 g-1, carboidrato 89,34 g 100 g-1, zinco 0,88 g 100 g-1, teor de cinzas de 0,13 g 100 g-1, acidez de 1,01 mL de NaOH 0,1 100 g-1, fator ácido 0,28 mL de ácido clorídrico, fósforo 45,00 g 100 g-1, potássio 786,67 g 100 g-1 e cálcio 200 g 100 g-1. O farelo de mandioca in natura apresentou elevado teor de umidade (85,60 g 100 g-1). O farelo de mandioca desidratado apresentou elevado teor de amido (75,04 g 100 g-1), fibra alimentar (60,28 g 100 g-1), fósforo (64,00 g 100 g-1), cálcio (500,00 g 100 g-1), magnésio (200 g 100 g-1) e manganês (4,00 g 100 g-1) e reduzido teor de lipídio (4,49 g 100 g-1) e cinzas (1,98 g 100 g-1). O teor de fibra alimentar e a cor dos biscoitos aumentaram, significativamente, com a adição do farelo de mandioca desidratado nas formulações, sendo que o teor de fibra alimentar variou de 5,47 g 100 g-1 a 11,40 g 100 g-1. O volume específico dos biscoitos diminuiu com o aumento de incremento de farelo de mandioca desidratado na formulação. Não houve diferença significativa entre os biscoitos, quanto à preferência. Os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para aparência e sabor e qualidade microbiológica, estando de acordo com os padrões exigidos pela legislação. Conclui-se que biscoitos de polvilho elaborados com farelo de mandioca desidratado, constituem um produto com bom potencial nutricional e de boa aceitabilidade.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANDRESSA GABARDO GRANZA.pdf: 2807698 bytes, checksum: a0442acfb9a8bff732a7ec5ecaa9a286 (MD5) Previous issue date: 2015-02-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The development of gluten free products is becoming increasingly important as the number of celiac people have increased. Cheese breads and sour cassava starch biscuits are examples of gluten free baked products widely consumed in Brazil, however, these products have problems related to starch retrogradation, in other words, a very rapid staling in the case of baked products and the cheese breads marketed as frozen dough are susceptible to release of water (syneresis). Thus, the objective of this study was to develop a anti-staling premix able to increase freeze-thaw stability of gluten free baked products (cheese bread and sour cassava starch biscuits) without interfere negatively on the expansion property of these products. Binary and ternary mixtures were prepared using native cassava starch and oxidized cassava starch ranging the type of gum (guar, locust, xanthan and carrageenan) and the concentration used (2, 4 and 6 %). Mixtures using the acid modified cassava starch instead of oxidized cassava starch were also tested, but in this case using only guar gum at concentrations of 2, 4 and 6 %. The mixtures were evaluated for freeze-thaw stability and expansion property and the results were compared with those obtained for sour cassava starch (PA) native cassava starch (N), oxidized cassava starch (O) and acid modified cassava starch (A). The binary and ternary mixtures with better results and samples PA, N and O were evaluated for technological properties (pasting properties, swelling power and solubility and paste clarity), thermal properties (Differential Scanning Calorimetry - DSC), structural properties (Fourier Transform Infrared Spectroscopy - FTIR) and crystalline properties (X-ray diffraction); moreover, cheese breads were prepared with these samples and the staling of these products was evaluated (hardness parameter in texturometer and crumb moisture content). The mixture made with the native cassava starch, oxidized cassava starch and guar gum at a concentration of 4 % (MNO+GG 4 %) showed the best results of syneresis (loss of 4,87; 7,79 and 11 % in the 1st, 2nd and 3rd freeze-thaw cycle, respectively) compared with the other samples and the low retrogradation of this sample was confirmed by DSC analysis (enthalpy of retrogradation was non-existent) and FTIR (sample separated from others by principal component analysis - PCA). The expansion property of MNO GG+4 % sample was high (> 10 mL.g-1) and the cheese breads developed with this sample had a later staling compared with other samples, with lower hardness after 24 and 30 h of storage (23.71 and 29.59 N, respectively) and a wetter crumb (38.8 and 37.07%, respectively). These results indicate the possibility of using the premix MNO+GG 4% in gluten free baked products in place of sour cassava starch and/or native cassava starch. / O desenvolvimento de produtos livres de glúten está se tornando cada vez mais importante uma vez que o número de pessoas celíacas tem aumentado. Pães de queijo e biscoitos de polvilho são exemplos de produtos panificados livres de glúten consumidos em território brasileiro, porém, estes produtos possuem problemas relacionados com a retrogradação do amido, ou seja, um envelhecimento muito rápido no caso de produtos assados e os pães de queijo comercializados na forma de massa congelada estão susceptíveis à liberação de água (sinérese). Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma pré-mistura capaz de retardar o envelhecimento e aumentar a estabilidade ao congelamento-descongelamento de produtos panificados livres de glúten (pães de queijo e biscoitos de polvilho), além de não interferir negativamente na propriedade de expansão dos mesmos. Misturas binárias e ternárias foram elaboradas utilizando-se o amido de mandioca nativo e o amido de mandioca oxidado variando-se o tipo de goma (guar, locusta, xantana e carragena) e a concentração utilizada (2, 4 e 6 %). Misturas utilizando o amido de mandioca ácido modificado ao invés do amido de mandioca oxidado também foram testadas, mas neste caso utilizando somente a goma guar nas concentrações de 2, 4 e 6 %. As misturas foram avaliadas quanto à estabilidade a ciclos de congelamento-descongelamento e propriedade de expansão e os resultados foram comparados com os obtidos para o polvilho azedo (PA), amido de mandioca nativo (N), amido de mandioca oxidado (O) e amido de mandioca ácido modificado (A). As misturas binárias e ternárias com melhores resultados e as amostras PA, N e O foram avaliadas quanto às propriedades tecnológicas (propriedade de pasta, poder de intumescimento e solubilidade, e claridade de pasta), térmicas (calorimetria exploratória diferencial - DSC), estruturais (Espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier - FTIR) e cristalinas (difração de raios X); além disso, foram elaborados pães de queijo com essas amostras e o envelhecimento dos mesmos foi avaliado (parâmetro dureza em texturômetro e teor de umidade dos miolos). A mistura feita com o amido de mandioca nativo, amido de mandioca oxidado e goma guar na concentração de 4 % (MNO+GG 4 %) apresentou os melhores resultados de sinérese (perdas de 4,87; 7,79 e 11 % no 1º, 2º e 3º ciclo de congelamento-descongelamento, respectivamente) em comparação com as demais amostras e a baixa retrogradação desta amostra foi confirmada pela análise de DSC (entalpia de retrogradação foi inexistente) e FTIR (amostra separada das demais pela análise de componentes principais – PCA). A propriedade de expansão da amostra MNO+GG 4 % foi considerada elevada (>10 mL.g-1) e os pães de queijo desenvolvidos com esta amostra tiveram um envelhecimento mais tardio em relação as demais amostras, apresentando menor dureza após 24 e 30 h de armazenamento (23,71 e 29,59 N, respectivamente) e um miolo mais úmido (38,8 e 37,07 %, respectivamente). Esses resultados indicam a possibilidade de utilização da pré-mistura MNO+GG 4 % em produtos panificados livres de glúten, em substituição do polvilho azedo e/ou amido de mandioca nativo.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-05T19:47:03Z No. of bitstreams: 1 RENNAN PEREIRA DE GUSMÃO – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 4781124 bytes, checksum: fd473ef9686e8dc699f6b0aa1da038e5 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-05T19:47:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RENNAN PEREIRA DE GUSMÃO – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 4781124 bytes, checksum: fd473ef9686e8dc699f6b0aa1da038e5 (MD5) Previous issue date: 2015-03-25 / O segmento de biscoitos é de extrema importância para o Brasil, que se destaca como o 2º maior produtor mundial. A busca por matérias-primas alternativas ao trigo se torna cada vez mais necessária para desenvolvimento de produtos sem glúten, incremento no valor nutricional e redução de custos no setor de panificação. As vagens da algaroba apresentam alto valor nutritivo e podem ser utilizadas como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Com esses aspectos, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoito enriquecido com farinha de algaroba com elevada qualidade nutricional e importância para o desenvolvimento econômico do semiárido nordestino; para tal, foi utilizada a algaroba madura, com teor de água de 20% (b.u) e realizados experimentos de secagem com temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C; os modelos matemáticos de Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponencial de Dois Termos e Henderson & Pabis foram utilizados para ajuste aos dados experimentais; posteriormente, foram desenvolvidos biscoitos com farinha de algaroba e submetidos à análise sensorial. A farinha de algaroba utilizada na formulação do biscoito com maior aceitação, foi submetida à caracterização granulométrica, morfológica, reológica, físico -química, determinação dos minerais e utilizada para produção de biscoitos, mediante planejamento experimental. As cinco melhores formulações de biscoito foram submetidas ao teste de aceitação sensorial; a atividade de água, firmeza, fraturabilidade e cor das três formulações de biscoitos com maior aceitação foram analisadas durante 120 dias de armazenamento; a partir dos resultados obtidos pode-se afirmar que os modelos matemáticos de Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponencial de Dois Termos e Henderson & Pabis, representaram satisfatoriamente os dados experimentais da secagem de algaroba. A farinha de algaroba apresentou características reológicas adequadas à produção de biscoitos. A farinha de algaroba apresentou alta concentração de fibras (15,10.g.100g-1), proteínas (9,12.g.100g-1), cálcio (650,75.mg.100g-1) e fósforo (879,12.mg.100g-1). Os biscoitos elaborados com: 25% de farinha de algaroba, 30% de teor de açúcar e 45% de teor de gordura de palma (experimento 4), 5% de farinha de algaroba, 50% de teor de açúcar e 45% de teor de gordura de palma (experimento 7) e 15% de farinha de algaroba, 40% de teor de açúcar e 35% de teor de gordura de palma (experimento 9) foram os que tiveram maior aceitação e intenção de compra. Decorrido o período de 120 dias de armazenamento, os biscoitos elaborados com farinha de algaroba tiveram sua atividade de água, fraturabilidade e luminosidade aumentadas, e sua firmeza, intensidade de amarelo e vermelho, diminuídas. Conclui-se que os biscoitos elaborados com farinha de algaroba apresentaram nutrientes, como: cálcio, ferro e fósforo, boa aceitação sensorial e características de qualidade com comportamento similar ao de produtos já existentes no mercado, durante o armazenamento. / The segment of cookies is extremely important to Brazil, which stands as the 2nd largest producer. The search for alternative raw materials to wheat becomes increasingly necessary for the development of gluten-free products, increase the nutritional value and cost savings in the bakery sector. The mesquite pods have a high nutritional value and can be used as feedstock for the development of new food products. With these aspects, the objective of this study was to develop cookie enriched with mesquite flour which has high nutritional quality and importance to the economic development of the semi-arid northeast. In this work, the mature mesquite was used with a water content of 20% (wb). Drying experiments were performed at temperatures of 50, 60, 70 and 80 ° C. Mathematical models of Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponential Two Terms and Henderson & Pabis were used to fit the experimental data. Later, cookies were developed with mesquite flour and subjected to sensory analysis. The mesquite flour used in the cookie formulation with greater acceptance, was subjected to size grain, morphological, rheological, physico-chemical, determination of the chemical elements and was used for the production of cookies by using experimental design. The five best cookie formulations were subjected to sensory acceptance test. Water activity, firmness, fracture stress and color of all three formulations of cookies with greater acceptance were analyzed for 120 days of storage. From the results obtained, it can be said that the mathematical models Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponential Two Terms and Henderson & Pabis satisfactorily explained the experimental data of drying mesquite. The mesquite flour presented rheological characteristics suitable for production of cookies. The mesquite flour showed high concentration of fibers (15.10 g.100g-1), protein (9.12 g.100g-1), calcium (650.75.mg.100g-1) and phosphorous (879.12.mg.100g-1). The cookies made with 25% mesquite flour, 30% sugar and 45% palm fat content (experiment 4), 5% of mesquite flour, 50% sugar content and 45% content palm fat (experiment 7) and 15% of mesquite flour, 40% sugar and 35% palm fat content (experiment 9) were those who had greater acceptance and purchase intent. After the 120 days of storage, cookies of mesquite flour had their water activity and luminance increased, while its firmness, fracture stress, yellow and red intensity reduced. It is concluded that the cookies, of mesquite flour presented a high nutritional composition, high sensory acceptance, and similar quality characteristics to existing products on the market during storage.

Three experiments had been carried out in which the first one was a metabolism test, by the traditional method, to evaluate the nutritional value of the passion fruit residue in different substitution levels in diet and in two broiler chicken ages. There was a significant difference between ages within all residue replacement levels. For AME, AMEn, CAMDM, MCCP and CAMGE the mean of chicken aged between 10 to 17 days was higher than those with age between 1 to 8 days within all levels of residue replacement. The second and third experiments aimed to evaluate the nutritional value of the biscuit residue with the same substitution levels and ages of the first experiment. It was observed that the older birds had higher mean values for AME, AMEn, CAMDM, MCCP and CAMGE at all levels of residue replacement. The fourth experiment aimed to evaluate the effect of the passion fruit residue on the broilers carcass performance and yield, 200 birds were distributed in a completely randomized experimental design with five treatments (0%, 4%, 8%, 12% and 16% inclusion of the residue in the diet) and four replicates of 10 birds.The residues inclusion levels influenced the consumption of feed at the ages of 1 to 7 days and 8 to 14 days. In the other periods the consumption was not affected. Weight gain where only affected in the first two weeks, with negative linear effects, in which at every 1% of inclusion the weight gain ration decrease 2.3875 g/ bird / week and 2.1830 g / bird / week, respectively, for the first and second week. Feed conversion worsened linearly up to 21 days and in the total period of 42 days. There was a negative influence of inclusion levels on absolute and relative thigh weight and positive for absolute and relative torso weight. There was no effect on the absolute weights and yields of the edible viscera. The passion fruit and biscuit residue presented better nutritional values at the age of 10 to 17 days, with good potential for its use in the broilers diet. Passion fruit residue can be used up to 16% inclusion in the diet in the period from 22 to 40 days of age without affecting the productive performance of broiler chickens and in the period from 1 to 42 days without damaging the carcass yield. / Foram realizados 4 experimentos em que o primeiro foi um ensaio de metabolismo, pelo método tradicional, que objetivou avaliar o valor nutricional do resíduo do maracujá em diferentes níveis de substituição na dieta e em duas idades de frangos de corte. Houve diferença significativa entre as idades dentro de todos os níveis de substituição do resíduo. Para a EMA, EMAn, CMMS, CMPB, CMEB), a média da idade dos frangos de 10 a 20 dias foi superior à média da idade de 1 a 11 dias dentro de todos os níveis de substituição do resíduo. O segundo e terceiro experimentos objetivaram avaliar o valor nutricional do resíduo do biscoito com os mesmos níveis de substituição e idades do primeiro experimento, tendo sido observado que as aves mais velhas apresentaram maiores médias para as variáveis EMA, EMAn, CMMS, CMPB, CMEB, em todos os níveis de substituição do resíduo. O quarto experimento objetivou avaliar o efeito da utilização do resíduo de maracujá sobre o desempenho e rendimento de carcaça de frangos de corte. 200 aves foram distribuídas em um delineamento experimental inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (0%,4%,8%,12% e 16% de inclusão do resíduo na dieta) e quatro repetições de 10 aves. Os níveis de inclusão do resíduo influenciaram no consumo de ração nas idades de 1 a 7 dias e de 8 a 14 dias. Nos demais períodos o consumo não foi afetado. Para o ganho de peso só houve efeito nas duas primeiras semanas, com efeito linear negativos, em que a cada 1% de inclusão, o ganho de peso diminuiu em 2,3875 g/ave/semana e de 2,1830 g/ave/semana, respectivamente, para a primeira e segunda semana. A Conversão Alimentar piorou linearmente até os 21 dias e no período total de 42 dias. Houve influência negativa dos níveis de inclusão sobre o peso absoluto e relativo de coxa e positiva para o peso absoluto e rendimento de dorso. Não houve efeito para os pesos absolutos e rendimentos das vísceras comestíveis. O resíduo do maracujá e do biscoito apresentaram melhores valores nutricionais na idade de 10 a 17 dias, com bom potencial para a sua utilização na dieta de frangos de corte. O resíduo de maracujá pode ser utilizado em até 16% de inclusão na dieta no período de 22 a 40 dias de idade sem prejuízo no desempenho produtivo de frangos de corte e no período de 1 a 42 dias sem prejuízo no rendimento de carcaça.

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2018-03-05T14:14:06Z No. of bitstreams: 1 JÚLIA GONÇALVES MAYER.pdf: 2883327 bytes, checksum: 6ae955490e1664e27d2c9669ad07a02c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-05T14:14:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JÚLIA GONÇALVES MAYER.pdf: 2883327 bytes, checksum: 6ae955490e1664e27d2c9669ad07a02c (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os métodos analíticos utilizados para medir o percentual de ácido graxo trans (AGT) em alimentos envolvem cromatografia em fase gasosa com detecção de ionização de chama (CG-DIC), espectrometria de massas (CG-EM) e espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier e refletância total atenuada (FT-IR-ATR). O presente estudo teve como objetivo investigar a viabilidade e a aplicabilidade do uso das técnicas de FT-IR-ATR, sem extração, com extração prévia da gordura e após hidrólise e metilação dos ácidos graxos, para avaliar o conteúdo de AGT em biscoitos recheados e comparar os resultados obtidos com os encontrados para a determinação de ácido elaídico pela técnica de CG-EM. Foram escolhidas 9 marcas de biscoitos recheados sabor chocolate e 1 pacote de gordura vegetal hidrogenada, para ser usada como padrão secundário para análise de AGT por FT-IR-ATR. As amostras foram analisadas, inicialmente, quanto aos seus conteúdos de umidade e lipídeos totais. Para todas as amostras não foi observada concentração de umidade superior a 6,03 g/100 g. Os lipídeos totais variaram de 12,51±0,58 a 23,84±0,09 g/100 g. A presença de AGT foi identificada por FT-IR-ATR pela visualização da banda próxima a 966 cm−1 e confirmada com adição de padrão às amostras. Ao analisar as amostras de biscoito homogeneizadas e sem outro preparo, não foi viável a utilização do método de FT-IR-ATR, visto que a absorção de radiação infravermelha de substâncias da amostra se sobrepõe à absorção na região das ligações duplas trans, o que demonstra que a matriz do alimento pode influenciar na análise. Quanto a presença dos AGT, ácido elaídico (C18:1, n-9 trans) foi identificado e confirmado em todas as amostras através de CG-EM. Ao comparar a quantificação pelos métodos CG-EM e FT-IR-ATR em amostras de extratos e na forma de ácidos graxos metilados (FAME), foram observadas concentrações baixas de ácido elaídico/ácidos graxos trans (de 0,03±0,01 a 0,86±0,01 g/100 g de biscoito) obtidas pelos diferentes métodos. Não foram encontradas diferenças significativas entre as concentrações de AGT determinadas pelos três métodos testados para oito das nove amostras analisadas. O presente trabalho mostrou que a técnica de FT-IR-ATR, analisando o extrato lipídico e as amostras em forma de FAME foi adequado para estimar os teores de AGT em biscoito recheado de chocolate, visto que proporciona uma análise mais rápida, com um menor número de etapas e menor consumo de reagentes em relação às análises por CG-EM / The analytical methods used to measure the percentage of trans fatty acids in foods involve gas chromatography with flame ionization detection (GC-FID), mass spectrometry (GC-MS) and attenuated total reflectance fourier transform infrared spectroscopy (ATR-FT-IR). The aim of the present study was to investigate the feasibility and applicability of ATR-FT-IR techniques, without extraction, with previous extraction of fat and after hydrolysis and methylation of fatty acids to evaluate the content of TFA in filled biscuits, and compare the results obtained with those found for the determination of elaidic acid by the CG-MS technique. Were chosen 9 marks of chocolate filled biscuit and 1 packet of hydrogenated vegetable fat to be used as a secondary standard for AGT analysis by ATR-FT-IR. The samples were initially analyzed for their moisture contents and total lipids. For all samples, no moisture content higher than 6.03 g/100 g. Total lipids ranged from 12.51 ± 0.58 to 23.84 ± 0.09 g/100g. The presence of TFA was identified by ATR-FT-IR through the visualization of the band near 966 cm−1 and confirmed with addition of standard to the samples. When analyzing the homogenized cookie samples and without further preparation, the use of the ATR-FT-IR method was not feasible because the absorption of infrared radiation from sample substances overlaps the absorption in the region of the trans double bonds, which demonstrates that the food matrix may influence the analysis. Regarding the presence of TFA, elaidic acid (C18: 1, n-9 trans) was identified and confirmed in all samples by GC-MS. When comparing quantification by GC-MS and ATR-FT-IR in samples of extracts and in the form of fatty acids methly esters (FAME), low concentrations of elaidic acid / trans fatty acids were observed (0.03 ± 0.01 to 0.86 ± 0.01 g / 100 g of biscuit) obtained by the different methods. No significant differences were found between the concentrations of TFA determined by the three methods tested for eight of the nine samples analyzed. The present study showed that the ATR-FT-IR technique, analyzing the lipid extract and the samples in the form of FAME, was adequate to estimate the TFA contents in chocolate filled biscuit, because it provides a faster analysis with a smaller number of steps and lower toxic chemicals in relation to GC-MS analyzes