Esta tese consiste na etnografia das relações entre as famílias de castanheiros habitantes da Vila São Francisco do Iratapuru, localizada no estado do Amapá, porção oriental da Amazônia brasileira e a maior indústria de cosméticos do país, a Natura, localizada no município de Cajamar, São Paulo. A tese se apresenta como um exercício comparativo a partir da descrição acerca dos modos de existência desta população extrativista de castanha e da empresa Natura Cosméticos. A pesquisa tem por objetivo descrever e analisar o caráter das trocas materiais e conceituais entre castanheiros e empresários por meio da manifestação de categorias e conceitos capazes de os definir e de orientar suas práticas de conhecimento: travessias e cadeias; dívidas e lucros; natureza e mercado; aparecem como orientações econômicas contrastantes e, sobretudo, como modos distintos de criar e manter relacionamentos. / This thesis presents an ethnography of the relationships between the Brazil nut gatherers from Vila São Francisco do Iratapuru, located in the state of Amapá in Brazilian Amazon, and the biggest cosmetic industry of Brasil, Natura, located in the city of Cajamar in São Paulo. This work is a comparative exercise that encompasses the description of the mode of existence of this amazon population and Natura Company. The research aims to describe and analyze material and conceptual exchanges between nut gatherers and entrepreneurs through the manifestation of categories and concepts that define and guide their knowledge practices: crossings and chains; debts and profits; nature and market appears here as contrasting economic guidelines and mainly as different ways to create and maintain relationships.

Orientador: Marcelo Alexandre Prado / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T02:55:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Conte_CamilaFernanda_M.pdf: 1216081 bytes, checksum: 19e4d7641c320d9625fe9dbd9c8e681e (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Um dos valiosos subprodutos da castanha-do-pará é o granulado, obtido por meio da trituração da torta, produto da prensagem da castanha. Ele pode ser usado como alternativa na alimentação principalmente nas regiões produtoras e também pode enriquecer alguns produtos como farinha, além de sofisticar algumas receitas. Por seu alto teor lipídico e predominância de ácidos graxos poliinsaturados, a castanha-do-pará e seus subprodutos são susceptíveis à oxidação, sendo de extrema importância o controle das condições como temperatura, luz, umidade para sua conservação. Em sua composição, no granulado assim como na própria castanha, se destacam os tocoferóis com seu alto poder antioxidante. Para este trabalho, se avaliou o shelf-life do granulado armazenado em diferentes embalagens durante 6 meses à temperatura ambiente sob luz indireta. Foram quatro tratamentos com 300g de amostra: embalagem metalizada a vácuo e sem vácuo, embalagem transparente com vácuo e sem vácuo. Os resultados demonstraram que as amostras se apresentaram estáveis sem diferença significativa entre os tratamentos durante o período analisado. O índice de acidez se apresentou baixo entre 0,2 e 0,36 mg KOH/g e o índice de peróxido permaneceu entre 0,4 e 1,0 meq O2/1000g. A absortividade na faixa do UV também não variou significativamente, indicando que a oxidação foi incipiente. O perfil de ácidos graxos não sofreu nenhuma alteração. Os tocoferóis foram identificados em HPLC e não houve separação dos isômeros ß e ?, presentes em maior quantidade do que o a e d tocoferóis. Os teores de tocoferóis totais variaram entre 25,0 e 29,07mg/100g, considerados altos quando comparados aos da literatura. Isto pode explicar a excelente conservação do produto durante os seis meses de estudo / Abstract: One of the most valuable subproducts of Brazil nut is the granulated, obtained through the cake milling after nut pressing. It may be used as an alternative in nutrition especially in the producing regions and also may enrich some products such as flour, besides the sophistication of some recipes. Due to its high lipidic content and mainly polyunsaturated fatty acids, the Brazil nut and its subproducts are susceptible to oxidation, being extremely important for its conservation the control of the conditions such as temperature, light and moisture. Tocopherols, with high antioxidation substances are outstanding in the granulate composition, as well as in the nut itself. In this study, the granulated shelf-life was evaluated in different packaging conditions during 6 months storage at room temperature and indirect light. Four treatments with 300 mg samples were planned: metal vacuum and non-vacuum packaging, transparent vacuum and non-vacuum packaging. During the analysis, samples showed to be stable with no significant differences among the treatments and period of time. The acidity level was low, ranging from 0.2 - 0.36mg KOH/g and the peroxide level remained between 0.4 - 1.0mEq O2/1000 g. Absorptivity in UV range did not range significantly, i.e., indicating incipient oxidation. The fatty acid profile did not show any alteration. Tocopherols were identified by HPLC and there was no separation of isomers ß and ?, present in larger amounts than tocopherols a and d. Total tocopherol levels ranged from 25.0 - 29.07mg/100g, considered high when compared to the literature. This may explain the excellent product shelf life during the study storage period / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

As buscas de novas substâncias ativas com finalidades cosméticas e dermatológicas e as elucidações científicas dos reais benefícios a elas atribuídos têm sido uma exigência do mercado consumidor. Atualmente vários produtos cosméticos contendo óleos naturais da Amazônia têm sido desenvolvidos e estão disponíveis no mercado, causando uma grande revolução na indústria de cosméticos. Esses óleos apresentam grande concentração de ácidos graxos, que são compostos capazes de melhorar a barreira transepidérmica, apresentando-se como substâncias funcionais na hidratação da pele. O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de uma metodologia analítica por eletroforese capilar para a identificação de ácidos graxos presentes no óleo de Castanha do Brasil em emulsões cosméticas. Primeiramente, este óleo foi caracterizado isoladamente quanto aos ácidos graxos nele presentes pelos métodos de cromatografia em fase gasosa (CG) e cromatografia em fase líquida de alta eficiência (CLAE). Foi desenvolvida uma formulação para a incorporação deste óleo e realizou-se um estudo de estabilidade física desta formulação. As características físicas e organolépticas do estudo em questão foram obtidas. Os ácidos graxos encontrados no óleo de Castanha do Brasil foram os ácidos linoléico, oléico, palmítico, esteárico e outros em menor proporção. Para a determinação da estabilidade térmica do óleo de Castanha do Brasil e das formulações cosméticas foi utilizado a termogravimetria/termogravimetria derivada. As formulações submetidas ao estudo de estabilidade acelerada se mantiveram estáveis, sem alterações de suas características físicas e organolépticas.Foi desenvolvido um método por eletroforese capilar, aplicando a técnica de Cromatografia Eletrocinética em Microemulsão, para a determinação dos ácidos graxos presentes no óleo de Castanha do Brasil nas formulações cosméticas desenvolvidas. Este método apresentou-se como ferramenta viável no controle de qualidade de matérias-primas em cosméticos. / The search for new active ingredients with skin and cosmetic purposes and the scientific elucidation of the actual benefits assigned to them have been demanding consumer market. Currently many cosmetic products containing Amazon natural oils have been developed and are available on the market, causing a major revolution in the cosmetics industry. These oils have high concentrations of fatty acids, which are compounds that can enhance the transepidermal barrier, presenting as functional substances in skin hydration. This work had as main aim the developed of an analytical method by capillary electrophoresis for the determination of fatty acids contain in Brazil nut oil in cosmetics emulsions. First, the Brazil nut oil was characterized for the fatty acids contain by Gas Chromatography (GC) and High Performance Liquid Chromatography (HPLC). To determinate the thermal stability of Brazil nut oil and the cosmetics formulations was used thermogrametry/derivative thermogravimetry. It was developed a formulation for the incorporation of Brazil nut oil and performed a study of physical stability of this formulation. The physical and organoleptic characteristics of the study were obtained. The fatty acids found in oil were linoleic, oleic, palmitic, stearic acids and another in smaller amount. A thermoanalytical method for the stability evaluation of fatty acids present in Brazil nut oil as raw material and in cosmetic formulations was also developed. Formulations subjected to accelerated stability study remained stable, with no changes in their physical and organoleptic characteristics. It was developed a capillary electrophoresis method, applying the technique in Microemulsion Electrokinetic Chromatography for the determination of fatty acids in Brazil nut oil in cosmetic formulations developed. This method showed as a viable tool in quality control of raw materials in cosmetics.

O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de fungos e micotoxinas [aflatoxinas e ácido ciclopiazônico (ACP)] em amostras de castanha-do-Brasil coletadas em diferentes estados da região Amazônia brasileira: Acre, Amazonas, Amapá e Pará. Um total de 200 amostras de casca e 200 amostras de amêndoa foram semeadas em ágar Aspergillus flavus-parasiticus para pesquisa da micobiota. As micotoxinas foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência. A morfológica clássica e a análise molecular revelou a presença dos seguintes fungos, em ordem decrescente de frequência: Phialemonium spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Phaeoacremonium spp. e Aspergillus spp. A presença de aflatoxinas e ACP foi detectada em amostras de amêndoa, na frequência de 11% e 22%, respectivamente. Aspergillus nomius e Aspergillus flavus foram as espécies mais isoladas de Aspergillus. A presença de fungos não implica necessariamente na contaminação por micotoxinas, porém a amêndoa da castanha-do-Brasil parece ser um bom substrato para o crescimento de fungos. / The aim of this study was to evaluate the presence of fungi and mycotoxins [aflatoxin and cyclopiazonic acid (ACP)] in Brazil nut samples collected in different States of the Brazilian Amazon: Acre , Amazonas , Amapá and Pará. A total of 200 almond and 200 husk samples were plated on agar Aspergillus flavus - parasiticus for mycobiota isolation. Mycotoxins were analyzed by high performance liquid chromatography. The classical morphological and molecular analysis revealed the presence of the following fungi , in decreasing order of frequency: Phialemonium spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Phaeoacremonium spp. and Aspergillus spp. The presence of aflatoxins and ACP was detected in almonds samples at a frequency of 11% and 22% , respectively. Aspergillus nomius and Aspergillus flavus species were the most isolated from Aspergillus. The presence of fungi does not necessarily imply the mycotoxin contamination, but the almond samples of Brazil nut seem to be a good substrate for the growth of fungi.

O aumento excessivo de peso corporal acompanhado do acúmulo de gordura visceral eleva o risco de morbidade por hipertensão, diabetes mellitus tipo 2 e doença cardiovascular (DCV). O estresse oxidativo e a inflamação desempenham papel etiológico nestas comorbidades. Neste contexto, os microRNA (miRNA) atuam na regulação pós-transcricional no intuito de manter a homeostase celular sob condições de estresse fisiológico. A expressão de miRNA pode ser modulada por nutrientes e compostos bioativos provenientes da alimentação, atuando sobre processos inflamatórios, reduzindo o risco e/ou atenuando a progressão das DCV. A castanha-do-brasil é a maior fonte alimentar de selênio, sendo considerada um alimento com potencial função antioxidante podendo ser utilizado em pacientes com elevado risco cardiovascular. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar a expressão de microRNA circulantes em mulheres com excesso de peso antes e após o consumo da castanha-do-brasil. Para isso, foram selecionadas 72 mulheres com excesso de peso que frequentam o serviço de endocrinologia do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HC-FMUSP). As participantes foram distribuídas aleatoriamente em dois grupos: grupo intervenção (grupo Brazil Nut - BN), que consumiu uma unidade de castanha-do-brasil durante 60 dias, e grupo controle (CO), que não recebeu intervenção durante o mesmo período. Ao início e ao final da intervenção foram realizadas avaliações antropométricas e coleta de sangue. Foram incluídas no estudo 54 participantes: 29 do grupo BN e 25 do grupo CO. Nenhuma das variáveis antropométricas e bioquímicas apresentou variação significativa entre os grupos durante o período de intervenção. Conforme esperado, apenas o grupo BN apresentou um aumento significativo do selênio plasmático e eritrocitário durante o período de intervenção (> 200%; P<0,001). Foram avaliados 25 miRNA plasmáticos antes e após a intervenção. Dois miRNA (miR-454-3p e miR-584-5p) apresentaram aumento significativo (fold change maior que 2,2; P<0,05) após a ingestão de castanha-do-brasil. A análise dos seus possíveis alvos pelo software Ingenuity Pathway Analysis (IPA®, Qiagen) apontou que ambos estão relacionados com a via de ativação do VDR/RXR, podendo apresentar efeitos sobre a homeostase do cálcio, regulação do crescimento e função imune. O miR-454-3p apresentou, ainda, correlação positiva com a variação do selênio plasmático (r=0,432; P=0,005) e diversos miRNA apesentaram correlação significativa com parâmetros relacionados à síndrome metabólica e à resistência à insulina. Dessa forma, podemos concluir que o consumo da castanha-do-brasil por 60 dias é capaz de modular a expressão de miRNA circulantes em mulheres com excesso de peso, particularmente do miR-454-3p e do miR-584-5p, podendo estes serem utilizados como possíveis biomarcadores de ingestão e auxiliar, ainda, no entendimento dos mecanismos pelos quais o selênio exerce seu efeito na saúde dessa população. / Excessive body weight gain accompanied by visceral fat accumulation raises the morbidity risk due to hypertension, type 2 diabetes mellitus and cardiovascular disease (CVD). Oxidative stress and inflammation play etiological role in these comorbidities. In this context, microRNAs (miRNAs) act in post-transcriptional regulation in order to maintain cellular homeostasis under physiological stress. MicroRNAs expression can be modulated by nutrients and bioactive compounds from the diet, acting on inflammatory processes, reducing the risk and/or attenuating the progression of CVD. Brazil nut is the major food source of selenium, being considered a food with potential antioxidant function to be used in patients with high cardiovascular risk. Thus, the present study aimed to evaluate the expression of circulating miRNAs in overweight and obese women before and after Brazil nuts intake. Thus, we selected 72 overweight and obese women recruited at Division of Endocrinology and Metabolism from the Clinical Hospital (School of Medicine, University of São Paulo, São Paulo, Brazil). Participants were randomly assigned to two groups: intervention group (Brazil Nut - BN group), which consumed one Brazil nut for 60 days, and control group (CO), which received no intervention during the same period. At the baseline and at the end of the intervention were performed anthropometric assessments and blood collection. The study included 54 participants: 29 from the BN group and 25 from the CO group. None of the anthropometric and biochemical variables presented significant variation between the groups during the intervention period. As expected, only the BN group showed a significant increase in plasma and erythrocyte selenium during the intervention period (> 200%; P<0.001). We evaluated 25 circulating miRNAs before and after the intervention. Two miRNAs (miR-454-3p and miR-584-5p) presented a significant increase (fold change greater than 2.2; P <0.05) after Brazil nuts intake. The analysis of potential targets by the Ingenuity Pathway Analysis software (IPA®, Qiagen) indicated that both are related to the VDR/RXR activation pathway, and may have effects on calcium homeostasis, growth regulation and immune function. Furthermore, miR-454-3p presented a positive correlation with plasma selenium (r = 0.432, P = 0.005) and several miRNAs showed a significant correlation with parameters related to metabolic syndrome and insulin resistance. Thus, we conclude that Brazil nut inatke for 60 days is capable of modulating circulating miRNAs in overweight and obese women, particularly miR-454-3p and miR-584-5p, and these may be used as possible biomarkers of intake and help to understand the mechanisms by which selenium exerts its effect on health of this population.

Uma das mais importantes atividades econômicas da Amazônia, a extração da castanha-do-pará foi o sustento de muitas populações tradicionais daquela região. Vários estudos têm destacado as suas qualidades nutritivas e as boas possibilidades de uso para esse produto. Desde a década de 1960, avançaram no Brasil as pesquisas para o aperfeiçoamento do cultivo da castanheira, algo que havia sido tentado pelos ingleses, desde a primeira metade do século XIX. Os institutos de pesquisas agrícolas do Brasil conseguiram, após décadas de estudos, desenvolver a técnica de plantio da espécie, que requer as condições de seu ambiente original, necessárias ao desenvolvimento da planta. Por outro lado, pouco foi feito no sentido de melhorar o beneficiamento e o aproveitamento do produto, ainda muito limitado ao uso da amêndoa. Atualmente, a castanha-do-pará é vista como um recurso que pode contribuir para a preservação da floresta amazônica e, ao mesmo tempo, gerar renda para as populações da região. / One of the most important economic activities in the Amazon, the extraction of Brazil nut, was responsible for the livelihood of many traditional peoples of that region. Several studies have highlighted the nuts nutritional qualities and its good possibilities of use. Since the 1960s, researches have increased in Brazil to improve the cultivation of Brazil nut trees, something that had already been tried by the Englishmen since the first half of the 19th century. Agricultural research institutes in Brazil have succeeded to develop the technique, which requires the plants original environmental conditions in order to thrive. On the other hand, little has been done to improve the products processing and use, which is still limited to the kernel. Today, Brazil-nut is seen as a resource that can contribute to the preservation of the Amazon rainforest and at the same time generate income for the people of the region.

Orientador: Marta Cristina Teixeira Duarte / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T00:07:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Possari_CamilaKopezky_M.pdf: 2524622 bytes, checksum: e715e6d4f298fb93b3325792c5427282 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é a segunda mais importante fonte extrativista da floresta amazônica. Desta forma, não são utilizados defensivos químicos e a produção da castanha do Brasil é considerada orgânica tendo sua extração ambientalmente correta, porém este baixo nível tecnológico favorece o crescimento de fungos potencialmente produtores de micotoxinas como os do grupo Aspergillus section flavi. Visando reduzir esta contaminação, uma das possibilidades é a utilização de óleos essenciais, que apresentam propriedades antimicrobianas. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antifúngica de 11 óleos essenciais de espécies medicinais e aromáticas sobre cepas aflatoxigênicas de A. flavus, A. nomius e A. arachidicola isoladas de castanha do Brasil. O ensaio de microdiluição mostrou que os óleos que apresentaram melhor atividade antifúngica contra estes os isolados foram Cinnamomum burmannii e Eugenia caryophyllata, com MIC de 250 'mu'g/mL e 500 'mu'g/mL, respectivamente. A inibição do crescimento micelial dos fungos foi melhor quando estes foram submetidos à ação por contato com os óleos essenciais, do que por ação de seus compostos voláteis, sendo as concentrações referentes às de MIC capazes de inibir totalmente o crescimento dos fungos. A produção de aflatoxina por A. flavus foi inibida somente pelo óleo essencial de E. caryophyllata, na concentração de 500 'mu'g/mL. Ensaios in vivo conduzidos com a casca da castanha do Brasil mostraram que o óleo essencial de C. burmannii inibiu o fungo a 500 'mu'g/mL e propiciou maior redução na porcentagem de infecção pelos isolados de A. flavus. Quanto aos isolados de A. nomius e A. arachidicola, a menor porcentagem de infecção foi obtida após tratamento com o óleo essencial de E. caryophyllata na concentração de 1000 'mu'g/mL. Os óleos de E. caryophyllata e C. burmanni mostraram ser alternativas naturais para controle do crescimento de A. flavus, A. nomius e A. arachidicola e da produção de aflatoxinas por A. flavus, através da ação na redução da contaminação fúngica das castanhas do Brasi / Abstract: The Brazil nut (Bertholletia excelsa H.B.K.) is the second most important forest source of the Amazon rainforest. Thus, no chemical pesticides are used and the production of Brazil nuts is considered organic and an environmentally friendly extraction. However, this low technological level favors the growth of potentialy mycotoxin producing fungi such as Aspergillus section flavi. In order to reduce this contamination, one possibility is the use of essential oils that exhibit antimicrobial properties. The objective of this study was to evaluate the antifungal activity of 11 essential oils of medicinal and aromatic species on aflatoxigenics strains of Aspergillus flavus, A. nomius and A. arachidicola isolated from Brazil nuts. The microdilution assay showed that the oils from Cinnamomum burmannii and Eugenia caryophyllata presented the best antifungal activity against all isolates, with MIC of 250 'mu'g/mL and 500 'mu'g/mL, respectively. The inhibition of mycelial growth of the fungi was better when submitted to action by contact than by action of oils volatile compounds, with concentrations of MIC able to completely inhibit the growth of fungi. The aflatoxin production was inhibited only by E. caryophyllata essential oil at a concentration of 500 'mu'g/mL . In vivo assays conducted with shells of Brazil nut showed that the essential oil of C. burmannii at 500 'mu'g/mL provided greater reduction in the percentage of infection by A. flavus isolates. As the isolates of A. nomius and A. arachidicola, the infection rate was lower after the treatment with the essential oil of E. caryophyllata in the concentration of 1000 'mu'g/mL. The essential oils of E. caryophyllata and C. burmannii showed to be natural alternatives for controlling the growth of A. flavus, A. nomius and A. arachidicola and aflatoxin production by A. flavus, through the reduction of the fungal contamination of Brazil nuts / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos

Com a finalidade de inibir ou retardar a oxidação lipídica de óleos, gorduras e alimentos gordurosos são empregados compostos químicos conhecidos como antioxidantes. Recentemente, o interesse na adição de aditivos em alimentos derivados de plantas tem aumentado, deste modo, o uso de ervas e seus extratos têm mostrado possuir propriedades tanto para a preservação da saúde como dos alimentos . O emprego de ervas aromáticas como antioxidantes naturais tem se destacado na indústria de alimentos, quer na forma de extratos, quer in natura. Cinco ervas, desidratadas em escala laboratorial e industrial, de reconhecido poder antioxidante, orégano, Origanum vulgare; manjericão, Ocimum basilicum; coentro, Coriandrum sativum L.; salsa, Petrosolium sativum e tomilho, Tymus vulgaris, foram avaliadas quanto ao teor de compostos fenólicos, umidade e quanto à atividade antioxidante através de teste acelerado de oxidação, Schaal Oven Test, e armazenamento em temperatura ambiente, em óleo de castanha do Pará a partir da s análises de índice de peróxido, absortividade específica em 232 nm, índice de acidez, índice de iodo, estabilidade oxidativa e perfil de ácidos graxos. O teor de fenólicos e umidade encontrado variou entre as ervas. Orégano, coentro, salsa e manjericão s ecos industrialmente, apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos. O tomilho não apresentou diferença entre as amostras. O tomilho e o orégano foram as ervas que apresentaram as maiores concentrações de compostos fenólicos independentemente do pr ocesso de secagem. Nos testes de estufa as ervas tomilho e orégano foram as que demonstraram maior atividade. Em relação aos testes de estufas todas as combinações apresentaram resultados satisfatórios, mas esses resultados não se repetiram quando o experi mento foi realizado em temperatura ambiente . Apesar de a atividade antioxidante das ervas poder ser relacionada à presença dos compost os fenólicos, poucos estudos têm considerado os efeitos da sua interação. / With the purpose to inhibit or to delay the lipid oxidation, oil, fats and fatty foods chemical composites are used known as anti oxidant. Recently, the interest in the additive addition in foods derived from plants has increased, in this way the us e of herbs and extracts has shown some preservation properties of health and foods. The rule of natural aromatic herbs as antioxidant has been detached in the food industry using the extract and in natura forms. Five herbs, dehydrated in laboratorial and industrial scale, of recognized antioxidant capability, oregano, Origanum vulgare; basil, Ocimum basilicum; sage, Coriandrum sativum L.; parsley, Petrosolium sativum and thyme, Tymus vulgaris, had been evaluated on phenolic contents levels, humidity and antioxidant activity through a sped up test of oxidation, Schaal Oven Test, and storage at ambient temperature added to Brazil nut oil by means of peroxide value, specific extinction in 232 nm, acid value, iodine index, oxidative stability and fatty acid composition. Phenolic levels and moisture found between herbs varied. Oregano, sage, parsley and basil industrially dried, had shown the highest phenolic composite levels. Thyme had not shown any difference between the samples. Thyme and oregano had been the herbs that have shown the highest phenolic composite concentrations independently of the drying process. In the oven stability tests thyme and oregano had been the ones that had demonstrated the highest activity. In relation to the tests of greenhouses all the combinations had presented satisfactory results, but these results had not occurred again when in ambient temperature. Although antioxidant activity of herbs is related to the presence of phenolic composites few studies has considered the effect of its interaction.

Brazil nuts (Bertholletia excelsa, H.B.K.) are seeds of high nutritional value collected from South American rainforests and its productive chain is one of the most important non-timber economic activities in Brazilian amazon. The main objectives of this research were: 1) characterize the occurrence of chemical changes in Brazil nut kernels (BNK), cold-pressed Brazil nut oil (BNO) and Brazil nut flour obtained by water extraction (BNF); and 2) investigate strategies of control and monitoring these changes during storage. For this, consolidated techniques, such as spectrophotometry and chromatography, and a relatively new analytical technique, the electron spin resonance (ESR) spectroscopy, were employed. As major results, it was found that different combinations of storage temperatures and atmosphere packages have differently affected the tendency of radical formation and off-flavor volatile aroma compounds generation in BNK, and that the combination of refrigeration with vacuum packing was able to keep BNK at their best. It was demonstrated that a spin-trapping ESR spectroscopy method would be suitable to monitor oxidative changes in BNO with known history stored either in clear or in brown glass bottles under retail conditions. For BNF, it was demonstrated that minor variations on water activity (aw) might significantly affect the rates of both lipid oxidation and nonenzymatic browning reactions during storage. There was indication that for BNF with initial aw of 0.196, but not for BNF with initial aw of 0.101, under the studied conditions, secondary products from lipid oxidation might be substrates for nonenzymatic browning products formation. As a conclusion, these results may help to better understand chemical deteriorative processes in BNK and its co-products, according to the storage conditions, and that the use of less sample-demanding, fast and solvent-free analytical method to monitor these changes in BNO is feasible. / A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K.) é uma semente de boa qualidade nutricional coletada em florestas tropicais da América do Sul, cuja cadeia produtiva é uma das mais importantes atividades econômicas não madeireiras da Amazônia brasileira. Os principais objetivos desta pesquisa foram: 1) caracterizar a ocorrência de alterações químicas em castanhas do Brasil (CB), óleo de castanha do Brasil obtido por prensagem a frio (OCB) e farinha de castanha do Brasil obtida por extração aquosa (FCB); e 2) investigar estratégias para controlar e monitorar essas alterações ao longo do armazenamento. Para isso, técnicas consolidadas como a espectrofotometria e a cromatografia, e uma técnica relativamente recente, a espectroscopia de ressonância de spin eletrônico (RSE), foram empregadas. Dentre os principais resultados obtidos, foi possível constatar o efeito de diferentes combinações de temperaturas e atmosferas de embalagem sobre a tendência de formação de radicais e sobre a geração de compostos voláteis de aroma relacionados a odor indesejável em CB, e que a temperatura de refrigeração combinada com a embalagem a vácuo foi a mais eficiente na preservação da qualidade da CB. Demonstrou-se que o uso de um método de aprisionamento de spins de RSE pode ser eficiente para monitorar alterações químicas em OCB com histórico conhecido embalado em frascos de vidro transparente ou marrons sob condições de armazenamento comercial. Para FCB, foi demonstrado que pequenas variações na atividade de água (aw) podem afetar significativamente as taxas de oxidação lipídica e de reações de escurecimento não enzimático durante armazenamento. Obteve-se indicação de que para FCB com aw inicial de 0,196, mas não para FCB com aw inicial de 0,101, produtos secundários da oxidação lipídica podem ser substratos para a formação de produtos do escurecimento não enzimático. Como conclusão geral, os resultados obtidos podem ajudar a explicar melhor os processos de deterioração química em CB e seus coprodutos, conforme as condições de armazenamento, e que o uso de um método que requer menor quantidade de amostras, é rápido e não usa solventes é viável para o monitoramento da qualidade de OCB.

Brazil nuts (Bertholletia excelsa, H.B.K.) are seeds of high nutritional value collected from South American rainforests and its productive chain is one of the most important non-timber economic activities in Brazilian amazon. The main objectives of this research were: 1) characterize the occurrence of chemical changes in Brazil nut kernels (BNK), cold-pressed Brazil nut oil (BNO) and Brazil nut flour obtained by water extraction (BNF); and 2) investigate strategies of control and monitoring these changes during storage. For this, consolidated techniques, such as spectrophotometry and chromatography, and a relatively new analytical technique, the electron spin resonance (ESR) spectroscopy, were employed. As major results, it was found that different combinations of storage temperatures and atmosphere packages have differently affected the tendency of radical formation and off-flavor volatile aroma compounds generation in BNK, and that the combination of refrigeration with vacuum packing was able to keep BNK at their best. It was demonstrated that a spin-trapping ESR spectroscopy method would be suitable to monitor oxidative changes in BNO with known history stored either in clear or in brown glass bottles under retail conditions. For BNF, it was demonstrated that minor variations on water activity (aw) might significantly affect the rates of both lipid oxidation and nonenzymatic browning reactions during storage. There was indication that for BNF with initial aw of 0.196, but not for BNF with initial aw of 0.101, under the studied conditions, secondary products from lipid oxidation might be substrates for nonenzymatic browning products formation. As a conclusion, these results may help to better understand chemical deteriorative processes in BNK and its co-products, according to the storage conditions, and that the use of less sample-demanding, fast and solvent-free analytical method to monitor these changes in BNO is feasible. / A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K.) é uma semente de boa qualidade nutricional coletada em florestas tropicais da América do Sul, cuja cadeia produtiva é uma das mais importantes atividades econômicas não madeireiras da Amazônia brasileira. Os principais objetivos desta pesquisa foram: 1) caracterizar a ocorrência de alterações químicas em castanhas do Brasil (CB), óleo de castanha do Brasil obtido por prensagem a frio (OCB) e farinha de castanha do Brasil obtida por extração aquosa (FCB); e 2) investigar estratégias para controlar e monitorar essas alterações ao longo do armazenamento. Para isso, técnicas consolidadas como a espectrofotometria e a cromatografia, e uma técnica relativamente recente, a espectroscopia de ressonância de spin eletrônico (RSE), foram empregadas. Dentre os principais resultados obtidos, foi possível constatar o efeito de diferentes combinações de temperaturas e atmosferas de embalagem sobre a tendência de formação de radicais e sobre a geração de compostos voláteis de aroma relacionados a odor indesejável em CB, e que a temperatura de refrigeração combinada com a embalagem a vácuo foi a mais eficiente na preservação da qualidade da CB. Demonstrou-se que o uso de um método de aprisionamento de spins de RSE pode ser eficiente para monitorar alterações químicas em OCB com histórico conhecido embalado em frascos de vidro transparente ou marrons sob condições de armazenamento comercial. Para FCB, foi demonstrado que pequenas variações na atividade de água (aw) podem afetar significativamente as taxas de oxidação lipídica e de reações de escurecimento não enzimático durante armazenamento. Obteve-se indicação de que para FCB com aw inicial de 0,196, mas não para FCB com aw inicial de 0,101, produtos secundários da oxidação lipídica podem ser substratos para a formação de produtos do escurecimento não enzimático. Como conclusão geral, os resultados obtidos podem ajudar a explicar melhor os processos de deterioração química em CB e seus coprodutos, conforme as condições de armazenamento, e que o uso de um método que requer menor quantidade de amostras, é rápido e não usa solventes é viável para o monitoramento da qualidade de OCB.