O pH final (pHf) no músculo post mortem é amplamente utilizado como um indicador potencial de maciez e é um fator importante associado à qualidade de carne. O Brasil é líder mundial nas exportações de carne bovina, porém não são conhecidos os valores de pHf do músculo pós-abate e seu impacto na qualidade da carne de animais machos inteiros Bos taurus indicus. Baseado no exposto, objetivou-se com este trabalho identificar o atual \"status\" dos valores de pHf 24 h post mortem apresentados no frigorífico comercial, e a influência do pHf na proteólise muscular e parâmetros de qualidade como perda por gotejamento, cor e maciez de machos inteiros avaliados aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação. Foi realizado um estudo preliminar, com 399 carcaças em abatedouro comercial, para conhecer a ocôrrencia pHf de animais machos inteiros abatidos no Brasil, podendo-se identificar três faixas de pHf: pHf 5,5 até 5,8 (baixo-normal); pHf 5,81 até 6,3 (intermediário); pHf > 6,3. Músculos Longissimus dorsi (n=12) foram porcionados em bifes, embalados a vácuo, classificados nos três diferentes grupos de pHf e maturados a 2°C por 0 (48h), 7, 14, 21 e 28 dias. Foram avaliadas características de perda por gotejamento, cor, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno total e solúvel, assim como proteólise miofibrilar. Carnes pertencentes ao grupo de pHf alto, apresentaram maior maciez (P<0,05) desde o início do experimento, quando comparado aos outros grupos do estudo. Bifes de pHf intermediário apresentaram os valores de força de cisalhamento mais elevados (P<0,05), o que indica um processo de maciez mais lento quando comparado com os outros grupos de pHf. Perdas por gotejamento, diminuem com o aumento nos valores de pHf (P< 0,05). Valores de L*, a*, b*, não apresentam diferenças entre os grupos de pH. O índice de fragmentação miofibrilar (MFI) foi maior em carne de pHf alto, seguido pelo grupo de pHf baixo-normal, e os menores valores pertenceram ao grupo de pHf intermediário (P<0,05) através do tempo de maturação. A degradação das proteínas como desmina e troponina-T foi maior e mais visível no pHf alto e baixo-normal desde as 48 h post mortem em comparação com o pHf intermediário, onde foram observadas as bandas de sua degradação quase ao final do período experimental. Proteínas chave como filamina e nebulina apresentaram maior degradação desde as 48 horas post mortem no pHf alto e mais lenta no pHf intermediário. Não foram observadas diferenças (P> 0,05) nos valores de colágeno total e solúvel nos diferentes grupos de pHf e nem através do tempo de maturação. Em geral, o grupo de pHf intermediário (5,8-6,3) apresentou maior inconsistência quanto às características de maciez e fragmentacão miofibrilar, consequência de uma proteólise tardia. / The ultimate pH (pHu) of the postmortem muscle is broadly use as a potential meat tenderness indicator and is an important factor related to meat quality. Brazil is the bovine meat exporter world leader; nevertheless the values of the postmortem pHu of the muscle and its impact on the meat quality of Bos indicus taurus bulls, are unknown. Therefore, the objective of this research was to establish the values of pHu after 48 hours postmortem and its impact over the meat quality through the characterization of the biochemical processes that occurs in the muscle Longissimus dorsi of Bos taurus indicus bulls. In order to know the actual pHu of the Brazilian bulls, a preliminary study were made, using 399 carcasses of a commercial slaughter house and resulting three levels of pHu: pHu 5,5 to 5,8 (low-normal); pHu 5,81 to 6,3 (intermediate); pHu > 6,3 (high). Twelve muscles Longissimus dorsi were cut into steaks, classified into the three groups of pHu, vacuum packed up and matured at 2°C for 0 (48h), 7, 14, 21 and 28 days. Drip loss, color, shear force, myofibril fragmentation index, total and soluble collagen and miofibrillar proteolysis were evaluated. The high pHu meat presented more tenderness from the beginning of the experiment (P<0,05) when compared with the other groups. The medium pHu steaks presented the highest shear force values (P<0,05), indicating a slower tenderization process in relation to the other pHu groups. The drip loss values diminished as the value of pHu rised (P< 0,05). The values of L*, a*, b* did not show significant differences within the groups of pHu. The highest miofibrillar fragmentation index (MFI) through the maturation time, was found in the high pHu meat, followed by the low pHu group and then by the intermediate pHu group (P<0,05). At 48 hours postmortem, degradation of proteins, like desmin and troponin-T, was higher and more evident in the high and low-normal pHu when compared to the intermediate pHu, where the bands and its degradation were only observed by the end of the experiment. Key proteins like filamin and nebulin, showed higher degradation rate from the 48 h postmortem in the high pHu group, and a slower degradation in the intermediate pHu group. No differences were observed through the pHu groups, nor through the maturation time (P<0,05), for total and soluble collagen values. Then, it is possible to say that the meat quality of Bos taurus indicus bulls, especially the tenderness, is related to the pHu, and can be affected by the proteolytic systems activity. In general, the tenderness and the MFI were more inconsistent in the medium pHu group (5,8-6,3) than in the two other pHu groups, as a consequence of a late proteolysis.

Made available in DSpace on 2015-02-04T21:38:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marco Antonio Sampaio de Jesus.pdf: 815598 bytes, checksum: 1808b76888ff72c668ff8aa78f602953 (MD5) Previous issue date: 2008-06-17 / A abertura de mercado promovida pelo governo brasileiro no início dos anos 1990, associada às políticas econômicas, estimularam diversos setores nacionais a olharem para fora , adequando e modernizando seus produtos e processos a uma nova realidade competitiva já que teriam que enfrentar empresas com atuação global. Nesse contexto, a indústria brasileira de carne bovina também passou por transformações e sua internacionalização é uma realidade que contribui para a obtenção de saldos positivos na balança comercial e no comércio internacional. Em termos mundiais, o país detém o maior rebanho comercial e vem se consolidando como maior exportador desse produto, posição alcançada em 2004. Apesar disso, os Investimentos Diretos no Estrangeiro representam uma escolha estratégica de poucos frigoríficos, e a modalidade de exportação ainda é a mais utilizada por essa indústria brasileira. A partir de um estudo de caso único, este trabalho aplica a tipologia desenvolvida por um importante autor de estudos voltados ao empreendedorismo internacional para identificar em qual perfil de internacionalização se enquadra o tomador de decisões (denominado neste trabalho como empreendedor) diretamente envolvido nas decisões estratégicas de um expressivo frigorífico brasileiro que adota a exportação como único modo de entrada em mercados internacionais, e verificar se o perfil encontrado é suficiente para explicar o atual estágio de internacionalização da empresa estudada. Ainda há poucas pesquisas sobre a influência das ações de empreendedores internacionais envolvendo empresas brasileiras. Por isso, este trabalho promove a reflexão sobre o tema e gera subsídios para estudos futuros.

Submitted by Mariana Dornelles Vargas (marianadv) on 2015-05-13T12:41:16Z No. of bitstreams: 1 analise_relacionamentos.pdf: 1051003 bytes, checksum: 253f2cfa0e3437659fd12d77d1b3cd42 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-13T12:41:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 analise_relacionamentos.pdf: 1051003 bytes, checksum: 253f2cfa0e3437659fd12d77d1b3cd42 (MD5) Previous issue date: 2012-06-01 / Nenhuma / Estudos voltados a compreender as características dos relacionamentos que ocorrem entre empresas envolvidas em cadeia de suprimentos são oportunos no momento em que cresce a atuação de empresas no exterior. Esta pesquisa tem como foco a análise das relações em cadeia de suprimento de multinacional brasileira, especificamente o Grupo Marfrig, seus relacionamentos em cadeias de suprimento nacional na cidade de São Gabriel (no Rio Grande do Sul, Brasil) e internacionais no frigorífico Tacuarembó (na cidade homônima, no Uruguai) e no frigorífico QuickFood (em Buenos Aires, na Argentina). Esta pesquisa visa conhecer e comparar a presença e o alinhamento de informação nos critérios de análise cooperação, envolvimento, confiança, coordenação e comunicação, nos relacionamentos em cadeia de suprimentos brasileira, argentina e uruguaia, de uma multinacional sediada no Brasil. O estudo desenvolveu um modelo de análise e, por meio de entrevistas com os integrantes dessas cadeias, foi realizada análise de conteúdo com uso de software apropriado para dados qualitativos. Os resultados encontrados apontam para baixa presença e falta de alinhamento de informação em diversas categorias de análise, podendo prejudicar novas estratégias na perspectiva da cadeia de suprimentos. Por essa razão, há a necessidade de ações que estimulem e promovam a confiança, a cooperação, o envolvimento, a coordenação e a comunicação, na percepção dos envolvidos nesse processo de pesquisa, de acordo com os objetivos estratégicos da multinacional matriz. / Studies aimed at the understanding the characteristics of relationships that occur among companies involved in supply chain is timely when it grows the performance of overseas companies. This research focused on the analysis of the relationship with a supply chain from a Brazilian multinational, specifically the Marfrig Group. It describes the relationships established in domestic supply chain in the city of São Gabriel (in Rio Grande do Sul Brazil) and international supply chain existent between the slaughterhouse Tacuarembó (namesake city, in Uruguay) Uruguay, and in the slaughterhouse Quickfood Argentina (in Buenos Aires, Argentina). This research aims to understand and compare the presence and alignment of information in the analysis criteria cooperation, involvement, trust, coordination and communication in the supply chain relationships in Brazil, Argentina and Uruguay, a multinational based in Brazil. It was developed an analytical model and through interviews with members of these chains, acontent analysis using a software appropriated to qualitative data was used. Findings point out low presence and lack of alignment of information in several categories of analysis, which may prejudice new strategies in the supply chain perspective. For this reason, there is the necessity of actions that encourage and foster trust, cooperation, involvement, coordination and communication, in the perception of those involved in the research process, in accordance with the strategic objectives of the headquarters.

Submitted by Silvana Teresinha Dornelles Studzinski (sstudzinski) on 2016-05-06T12:51:08Z No. of bitstreams: 1 Thaynara Araújo e Silva_.pdf: 253920 bytes, checksum: 0bf3a5660342057efdc9bc7b71fe5a8c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-06T12:51:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thaynara Araújo e Silva_.pdf: 253920 bytes, checksum: 0bf3a5660342057efdc9bc7b71fe5a8c (MD5) Previous issue date: 2016-03-18 / Nenhuma / Esse estudo de casos múltiplos investigou os riscos existentes nas cadeias de suprimentos dos grandes frigoríficos que abatem animas oriundos da pecuária extensiva na região Norte no Brasil. Foram identificados os seguintes riscos: mercado, institucionais, reputação, humanos, financeiros, Brasil, falta de rastreabilidade. Os riscos de Mercado advêm da possibilidade de incremento da demanda por animais vivos. Os riscos institucionais provem da mudança de fiscalização ambiental, regulatória e social pelo governo, bem como da redução dos incentivos governamentais a exportação. Os riscos de reputação são associados a possibilidade de veiculação de informações que afetem negativamente a imagem da cadeia de carnes investigadas (informações ambientais, regulatórias e sociais). Os riscos humanos são provenientes da escassez e da rotatividade da mão de obra qualificada para a atividade de pecuária extensiva. Os riscos financeiros advindos da inadimplência dos compradores são mínimos, haja vista a demanda ser maior do que a oferta. O risco Brasil está associado a elementos sanitários, climáticos e de outros custos, os quais oneram os custos dos frigoríficos. A falta de rastreabilidade compromete o acesso do frigorifico ao mercado externo e interno / This multiple case study investigated the risks in supply chains of large slaughterhouses that slaughter animals from the extensive livestock in northern Brazil. the following risks have been identified: market, institutional, reputation, human, financial, "Brazil", lack of traceability. Market risks arise from the possibility of increased demand for live animals. Institutional risks come from the change in the environmental, regulatory and social supervision by the government, and the reduction of government incentives for export. reputational risks are associated with the possibility of transmission of information that adversely affect the meat chain image investigated (environmental, regulatory and social). The human risks are from shortages and turnover of skilled labor for extensive livestock activity. The financial risks arising from the buyers of default are minimal, given that demand is greater than supply. The Brazil risk is associated with health elements, weather and other costs, which burden the costs of refrigerators. Lack of traceability compromises the access of refrigerators to foreign and domestic markets

Artigo 1 - Sistemas de identificação e rastreabilidade na cadeia produtiva alimentar: uma análise sob a perspectiva da oferta segura de carne bovina A carne bovina é um importante segmento do agronegócio brasileiro, com elevada participação no valor das exportações do país. Este artigo objetiva discutir a consistência da legislação brasileira que ampara o Sistema de Identificação e Certificação de Bovinos e Bubalinos (SISBOV), em comparação às legislações de alguns países pioneiros na utilização de sistemas de identificação e rastreabilidade (SIRs) das cadeias produtivas de alimentos. Essa análise, embasada na teoria de Economia Institucional, parte da estrutura de produção pecuária doméstica, com base em dados secundários do MAPA, SECEX/MDIC, IBGE, FAO e ABIEC7, e de documentos que estabelecem a política de alimentos seguros, do MS8 e do MAPA. O estudo da legislação internacional abarca documentos oficiais dos Estados Unidos, Canadá e União Europeia (UE). O SISBOV foi desenvolvido para atender às exigências impostas pela UE para importação de carne bovina brasileira. A adesão a esse Serviço envolve uma série de ajustes na gestão dos vários elementos da cadeia produtiva de carne para viabilizar a sua exportação para a UE. Do ponto de vista de sua estrutura, esse sistema atende às exigências do mercado europeu, muito embora pareça mais factível para produtores e frigoríficos mais capitalizados. Adicionalmente, o SISBOV constitui-se, potencialmente, como um mecanismo inibidor de eventuais práticas ilegais, como abates clandestinos e sonegação de impostos. ARTIGO 2 - Os prós e contras do SISBOV: uma visão dos agentes econômicos da cadeia produtiva de carne bovina no Brasil. A partir dos anos 1990, a politica de comercio internacional de inúmeros países e a percepção de consumidores acerca da qualidade de alimentos derivados de animais foram influenciadas por crises de insegurança alimentar de amplo escopo que ganharam destaque naquele período. O SISBOV, implantado no Brasil em 2002, mandatório para pecuaristas que exportam para países que exigem rastreabilidade, elevou a complexidade da gestão da atividade pecuária e de seus custos no país. Este estudo objetiva mapear e identificar a opinião de pecuaristas, frigoríficos, empresas certificadoras, associações de classe e órgãos de inspeção e regulação acerca das medidas e dos serviços governamentais que visam a produção segura de carne bovina, em particular acerca do SISBOV. A pesquisa empírica foi conduzida por via eletrônica, com convites enviados a 414 potenciais participantes estabelecidos em todo o Brasil, e resultou numa amostra de 34 respondentes, de ambos os sexos, a maioria com formação acadêmica qualificada. As respostas foram tratadas e processadas com base na aplicação da metodologia qualiquantitativa do DSC. Resultados obtidos indicam que os atores da cadeia produtiva de carne bovina estão insatisfeitos com o SISBOV, na medida em que o sistema não atendeu suas expectativas. A baixa adesão dos pecuaristas se deve, principalmente, aos custos adicionais para implantação do sistema - ainda que se reconheça a sua contribuição para a gestão das fazendas -, sem garantia de retorno financeiro aos participantes, uma vez que e incerto o pagamento de valores adicionais pelos animais rastreados, pois os frigoríficos detém poder de mercado e estabelecem os preços nas transações com os pecuaristas. Criadores de gado percebem o SISBOV como uma etapa prévia a inclusão da propriedade rural na Lista TRACES, exigência adicional e exclusiva para exportadores brasileiros de carne bovina para a UE e que pode ser entendida como uma barreira não tarifaria. / Food production chain identification and traceability systems: an analysis considering the perspective of a safe beef offer. Beef is an important segment in the Brazilian agribusiness, with high share in the country exports value. This article aims at a discussion about the consistency of the Brazilian legislation that supports the Cattle and Buffalo Identification and Certification System (SISBOV), compared to the legislation of some pioneering countries that have been using identification and traceability systems in food production chains. The analysis, based upon Institutional Economics, involves an approach of the structure of the domestic cattle production, using secondary data made available by MAPA, SECEX/MDIC, IBGE, FAO and ABIEC, besides documents that establish the food safety policy, from MS and MAPA. The international legislation study was carried out from official documents from the United States of America, Canada and the European Union (EU). SISBOV was developed to comply with the exigences imposed by the EU to import Brazilian beef. The adherence to that system involves several adjustments in the management of the elements of the beef production chain to make it feasible to export to the EU. From the point of view of its structure, that system complies with the exigences of the European market, even though it seems to be more feasible to wealthier producers and slaughters. Further to that, SISBOV is, potentially, an inhibiting mechanism to occasional illegal practices such as clandestine slaughters and tax evading. SISBOV pros and cons: the perspective of the beef production chain economic agents in Brazil From the 1990´s on, the international trade policy from various countries and the consumers perception about the quality of animal based food were influenced by broad reach food unsafety crisis, that were pointed out at that moment. SISBOV, implemented in Brazil in 2002, mandatory to producers to export to countries that require traceability, increased the complexity of the cattle raising management and its costs in the country. This objective of this study was to seek and identify the opinion of producers, slaughters, certifying companies, class associations and inspection and regulatory entities, about the governmental procedures and services that aim at a safe beef production, particularly the SISBOV. The empirical research was carried out by electronic means, with invitations sent to 414 potential respondents all over Brazil, and led to a sample of 34 final respondents, both genders, most of them with qualified academic background. The answers were handled and processed based upon the use of the Discourse of the Collective Subject qualiquantitative methodology. Obtained results indicated the beef production chain actors are dissatisfied with SISBOV, taking into account that the system did not accomplish their expectations. The producers low adherence is, mainly, due to the additional costs to implement the system even though its contribution to the farms management is recognized - , without any payback guarantee to the participants, considering it is uncertain the payment of additional values for the traced cattle, since the slaughters hold the market power and establish the prices in the transactions with the producers. The producers perceive SISBOV as a previous step to include the farm in the TRACES List, an additional and exclusive exigency to Brazilian beef exporters to the EU, which can be understood as a non-tariff barrier.

A formação de alianças estratégicas entre pecuaristas de corte (AEPs) é um fenômeno recente na cadeia da carne bovina brasileira e apresenta um enorme potencial de promover benefícios para o setor, que carece de informações sobre estas organizações. Este trabalho descreve detalhadamente as diferentes configurações e abrangência de atuação das AEPs do Estado do Paraná (PR), e demonstra o possível benefício econômico para os potenciais participantes. Para isto, foram realizadas duas etapas metodológicas: 1) realizou-se um estudo de caso múltiplo em 6 AEPs do PR para caracterizar as formas de configuração, bem como mensurar a abrangência de atuação destas organizações no Estado; 2) realizou-se um estudo de caso em uma AEP para simular o benefício econômico obtido pelos associados. Na primeira etapa, identificou-se que o objetivo principal das AEPs é promover o abate e a comercialização da carcaça de novilhos precoces dos associados. As principais motivações para a formação são agregar valor ao produto e reduzir os riscos na comercialização. As 6 AEPs possuem o total de 242 pecuaristas associados e algumas medeiam as negociações entre os diversos segmentos da cadeia. O funcionamento das AEPs envolve o trabalho direto de 355 pessoas. No ano de 2015, as 6 AEPs comercializaram 17,4 mil toneladas de carcaça, o que representa cerca de 5% da produção Estadual. As carcaças são comercializadas com média de 14% de valor agregado para mais de 500 lojas de varejo, exclusivamente dentro do Estado. As especificações de conformidade das AEPs são semelhantes, mas as bonificações pelos animais variam de 1% até 10% acima do preço de mercado. Neste tipo de organização, os determinantes para o sucesso são aqueles que agregam confiança aos associados e aos clientes. Na segunda etapa, o estudo de caso de uma AEP demonstrou, por meio de simulações matemáticas, que os associados que produzem animais de uma determinada raça tem sua receita anual acrescida em 5% em média, se comparada à comercialização no mercado comum. As AEPs são mecanismos eficientes de coordenação da cadeia e agregação de valor ao produto. No entanto, a viabilidade econômica da associação a uma AEP depende da magnitude de investimentos necessários para a adesão e para a adequação do sistema produtivo, caso isto não seja analisado, a associação pode trazer mais frustrações do que benefícios. / The establishment of strategic alliances among beef producers (AEPs) is a recent phenomenon in Brazilian beef supply chain and presents a considerable potential to promote benefits to this segment, however, information about these organizations are limited. This work describes in detail the different conformation and operating coverage of Paraná State (PR) AEPs and presents the possible economic profit for potential participants. For that, two methodological stages were performed: 1) a multiple case study was performed in 6 AEPs from PR to characterize their conformation and to measure these organizations operating coverage inside the State; 2) a case study was performed in a single AEP to simulate the associates economic profit. In first stage, the major goal of AEPs was identified as the promotion of slaughter and commercialization of carcass of steers from associates. The main motivations to EAP formation are to add value to the product and to reduce commercialization venture. 242 participant producers compound the 6 AEPs. Some of these 6 EAPs mediate the negotiation between many chain segments. AEPs effectiveness demands 355 people direct work. In 2015, those 6 AEPs commercialized 17,4 ton of carcass, what represents around 5% of total State production. Carcasses are commercialized to more than 500 retail stores, exclusively inside the State, with 14% of added value in average. AEP conformity specifications are similar, however, the bonus for animals range from 1% to 10% over the market price. Trust, for associates and clients, is determinant for this type of association success. In second stage, the case study of a single AEP, mathematical simulations presented that raising a particular breed increases 5% in annual income, if compared to common market. The AEPs are efficient tools for chain coordination and for adding value to product. However, the association to an AEP economic viability depends on the magnitude of required investments for adhesion and for adequate production system. If these items are not analyzed, the association is more susceptible to failure than success.

A escolha de um alimento é largamente influenciada pelas características sócio-demográficas, culturais e sociais dos consumidores, bem como pelo seu estilo de vida. Através de um melhor conhecimento do consumidor, é possível a definição de estratégias factíveis pelas empresas, de acordo com seus recursos humanos, financeiros e interesses específicos. O objetivo geral deste estudo foi verificar as preferências e hábitos de compra de carne bovina e o comportamento da demanda por cortes cárneos bovinos tradicionais e com marca (premium). Além disso, buscou-se caracterizar o consumidor de carne bovina da amostra estudada; verificar se o consumidor conhece marcas e certificações de cortes cárneos bovinos; identificar a relevância de atributos de qualidade no momento da aquisição, agrupando os consumidores conforme seu perfil de decisão de compra; por fim, analisar a elasticidade das quantidades demandadas de diferentes cortes cárneos bovinos e comparar os comportamentos de elasticidade-preço entre os cortes tradicionais e premium. Para atingir os objetivos propostos, o método utilizado consistiu de duas partes: a primeira, a utilização de um instrumento de coleta aplicado a consumidores de carne bovina durante a compra do produto, utilizando-se como ferramentas estatísticas os testes de Qui-Quadrado e Análise de Correspondência Múltipla; a segunda, a análise de uma base de dados contendo informações referentes a preços e montantes comercializados de diferentes cortes cárneos bovinos, na qual analisou-se os valores médios de preços por quilo, quantidades vendidas e calculou-se as elasticidades da demanda para os produtos estudados. Os resultados evidenciaram que consumidores jovens (até 30 anos), com menores níveis de renda (até 3 salários mínimos) e escolaridade (nível fundamental) apresentaram perfil de compra mais permissivo a interferências externas, desconheciam a definição de produtos premium e não optaram por carne bovina com marca no momento da compra, diferente dos consumidores acima de 60 anos, os quais demonstraram um perfil de compra mais conservador e não influenciável. Os atributos de qualidade mais valorizados foram a aparência, o preço e o tipo de corte, sendo que a marca e as certificações foram pouco relevantes como ferramentas de auxílio na decisão de compra. Quanto ao comportamento da demanda, para os cortes premium Alcatra, Maminha, Filé de costela e Picanha, observou-se uma distinção de preços marcante em comparação aos produtos tradicionais, a qual refletiu em quantidade demandada massivamente inferior pelos produtos com marca, e que quando os preços médios por quilo destes cortes diminuíram, houve tendência a maior procura por parte do consumidor. A Alcatra tradicional, o Filé de costela com marca e a Costela tradicional apresentaram na média demandas inelásticas, podendo indicar tendência a fidelização do consumidor a estes produtos. / The choice of food is largely influenced by socio-demographic, cultural and social characteristics of consumers, as well as for their lifestyle. Through a better understanding of the consumer, it is possible to define feasible strategies by companies, according to their human, financial and special interest features. The aim of this study was to determine the preferences and habits of beef purchase and the behavior of demand for traditional and branded (premium) beef cuts. In addition, it sought to characterize the consumer of beef of the sample; check whether the consumer knows branded and certified beef cuts and; identify the relevant quality attributes at the time of acquisition, grouping customers according to their buying decision profile; finally, analyze the elasticity of the quantity demanded of different beef cuts and compare the behavior of price elasticity between traditional and premium cuts. To achieve the proposed objectives, the method used consisted of two parts: first, the use of a collection tool applied to beef consumers during the purchase of the product, using as statistical tools the chi-square tests and analysis Matching Multiple. The second, a database containing information relating to prices and amounts traded of different meat beef cuts, which analyzed the average values of prices per kilo quantities sold and calculated the elasticities of demand for the products studied. The results showed that young consumers (up to 30 years), with lower levels of income (until 3 minimmum wages) and education (basic level) were influenced by the presence of posters and advertising at point of sale, did not kwnow the definition of premium products and not opt for beef branded at the time of purchase, unlike consumers over 60 years, which showed a more conservative buying profile and no pushover. The most valued attributes were the appearance, the price and the type of cut, and the brand and certifications were little relevant as aid tools in the product purchase decision. Regarding the behavior of the demand, for premium cuts Rump steak, Rump skirt, Cube roll and Sirloin cap, there was a marked price difference compared to traditional products, which reflected in the quantity demanded massively lower by branded products, and that when the average price per kilo of these cuts have decreased, a trend towards increased demand by consumers. The traditional Rump steak, the branded Cube roll and traditional Short ribs showed average inelastic demands, which may indicate a tendency to consumer loyalty to these products.

Orientador: Luiz Francisco Prata / Banca: Naia Carla Marchi de Rezende Lago / Banca: Maria Stella Beregeno Lemos de Melo Saab / Banca: Adolorata Aparecida Bianco Carvalho / Banca: Maria da Glória Buzinaro / Resumo: Este trabalho teve o objetivo de avaliar alguns aspectos da cadeia produtiva da carne bovina no norte de Mato Grosso, pela observação de práticas de bem-estar animal no manejo pré-abate e abate de bovinos, e suas implicações na qualidade da carne. Foram analisadas as instalações, o manejo, a alimentação, a categoria animal, o tipo de criação e o tempo de terminação em um confinamento e em oito propriedades localizadas na região norte do Estado de Mato Grosso. O bem-estar animal foi avaliado em diferentes momentos do manejo animal: a) durante o embarque, o transporte e no desembarque dos animais no frigorífico; e b) durante o pré-abate e abate no frigorífico. Também foi realizada uma pesquisa com a aplicação de questionários aos motoristas no intervalo entre o desembarque e o pré-abate dos animais. Estes parâmetros foram utilizados para avaliar seus reflexos sobre a carcaça de animais abatidos, bem como nos valores fisiológicos da carne. Observou-se que em apenas três das propriedades analisadas houve algum treinamento de capacitação e aplicação de manejo voltado ao bem-estar animal. O uso do condutor elétrico pode ser observado desde o embarque e acomodação no caminhão, durante o transporte, desembarque e manejo dos animais até o box de insensibilização. A maioria dos motoristas entrevistados apresentava apenas o nível de escolaridade fundamental. Verificou-se 46,5% de insensibilização ineficaz, devido principalmente à quantidade de disparos excedentes. Foi observada alta porcentagem de animais com hematomas (96,3%), independentemente da banda analisada e categoria animal. Aproximadamente 63% das carcaças apresentavam lesões de tamanho médio, variando entre 6,0 cm a 15,0 cm. Verificou-se também um percentual de 67,2% de lesões de grau I. A maior frequência da... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This trial was performed in order to diagnose the situation of bovine meat chain productive existing at Mato Grosso northern Region, Brazil, by observing the animal welfare practices made during pre-slaughter and slaughter and its implications on meat quality. It was evaluated the installation characteristics, the cattle management, the feeding, the animal category, the breeding type and the fattening time at one confinement and eight cattle farms located at Mato Grosso northern Region. The animal welfare was evaluated at different moments of the animal management, as following: a) during the boarding, transport and disembarking of animals at slaughterhouse; and b) during the pre-slaughter and the slaughter at slaughterhouse. It was also realized an inquiry by questionnaire application about the truck driver characteristics at interval between the disembarking and pre-slaughter moment. These parameters were used to evaluate its influences on slaughtered animal carcass and on meat physiologic values. It was observed that only three cattle farms proved knowledge, some qualify training and application of cattle manage according to animal welfare. The use of electric drover should be observed from boarding to truck animal accommodation, during the transport, disembark e animal manage until to the stun box. The major of interviewed truck drivers had only the fundamental scholar level. It also was verified that 46.5% of stunning was inefficacious, due mainly to quantity of exceeded discharging observed. A high percentage of animals with hematoma (96.3%) were obtained, independently of the analyzed flank or animal category. Approximately 63% of carcass showed medium damages, varying between 6.0 and 15.0 cm. It was verified 67.2% of damage level 1. The major damage frequency (74.1%) was found at hindquarter region. The physiologic... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

A busca por produtos mais saudáveis e minimamente processados tem levado indústrias e pesquisadores a estudarem novas formas de preservação de alimentos. Os objetivos deste trabalho foram: 1) avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada (ATM) na preservação de lombo ovino armazenado sob refrigeração e 2) Avaliar o efeito do processamento em alta pressão na conservação de carne bovina marinada e com teor de sódio reduzido. Em ambas as pesquisas, músculos Longissimus lumborum foram submetidos à contagem microbiana, avaliação de cor, pH, oxidação lipídica (TBARS), perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento. Para o estudo do efeito da embalagem em atmosfera modificada, as amostras foram acondicionadas em cinco sistemas de ATM, 15% O2 + 85% CO2; 30% de O2 + 70% de CO2; 45% de O2 + 55% de CO2; 60% de O2 + 40% de CO2 e Vácuo (controle) e armazenadas a 1°C durante 21 dias. As análises de cor, pH, TBARS, PPC e força de cisalhamento foram realizadas a cada sete dias e as microbiológicas duas vezes por semana. Diferentes concentrações de oxigênio dentro da embalagem trouxeram diferença significativa na intensidade de cor vermelha das carnes armazenadas em ATM. Até o sétimo dia de estocagem tratamentos com maior quantidade de O2 apresentaram melhor coloração, após esse período embalagens a vácuo conseguiram preservar melhor a mioglobina. Diferentes concentrações gasosas não trouxeram causaram diferença (p&gt; 0,05) no pH da carne entre tratamentos. Nenhuma diferença significativa entre tratamentos foi encontrada para amostras embaladas em ATM nos parâmetros perda de peso por cocção e força de cisalhamento. A embalagem em atmosfera modificada foi capaz de retardar o crescimento da microbiota presente na carne. Isso levou á preservação da amostra por até 18 dias sob refrigeração, enquanto amostras a vácuo tiveram uma vida útil de 11 dias. Para o estudo do efeito da alta pressão em carne marinada com baixo teor de sódio, as carnes foram inoculadas com 106 UFC/g de carne com E. faecium e Listeria innocua e em seguida marinadas durante 18 horas, a 4°C, em diferentes soluções: 1% NaCl + 1% ácido cítrico, 1% NaCl + 2% ácido cítrico, 2% NaCl + 2% ácido cítrico e 2% NaCl + 2% ácido cítrico. Após a marinação as amostras foram submetidas ao tratamento nas seguintes pressões: Zero (controle), 300MPa, 450Mpa, 600MPa. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas logo após o tratamento. O tratamento em alta pressão foi capaz de reduzir a população microbiana em até seis ciclos logarítmicos quando 600Mpa foram aplicados em todas as soluções estudadas. A não aplicação de alta pressão proporcionou a redução de apenas um ciclo log na população de E. faecium quando as carnes foram marinadas com 2% NaCl + 2% ácido cítrico. A alta pressão e as diferentes concentrações de sal e ácido, não trouxeram diferença significativa na coloração das amostras. Já o maior teor de ácido cítrico na marinada causou maior (p&lt;0,05) redução do pH da carne em comparação com as amostras em baixa concentração de ácido. Os experimentos demonstraram que a tanto embalagem a vácuo quanto a aplicação de ácido cítrico foram eficientes em retardar a oxidação lipídica. Pressões de 600Mpa tornaram a carne significativamente mais dura que as demais pressões aplicadas. Os resultados demonstraram a possibilidade de extensão da vida útil da carne refrigerada através da aplicação de diferentes tecnologias: a embalagem com atmosfera modificada para carne fresca e processamento em alta pressão de carnes marinadas com reduzido teor de sal. / The seek for healthier and minimally processed foods has led industries and researchers to study new forms of food preservation. The objective of this project was 1) to evaluate the effect of modified atmosphere packaging (MAP) in the preservation of lamb loin stored under refrigeration and 2) to evaluate the effect of high pressure on the conservation of marinated beef with reduced sodium content. In both cases, Longissimus lumborum muscles were submitted to microbial count, color evaluation, pH, lipid oxidation (TBARS), cooking losses (CL) and shear force. To study the effect of modified atmosphere packaging, the samples were placed into five MAP systems, 15% O2 + 85% CO2; 30% O2 + 70% CO2; 45% O2 + 55% CO2; 60% O2 + 40% CO2 and vacuum (control) and stored at 1 ° C for 21 days. The color, pH, TBARS, CL and shear force analyzes were performed every seven days and microbiological loads counted twice a week. Different concentrations of oxygen in the headspace brought significant difference in the redness of samples packed in ATM. Until the seventh day of storage the treatments with higher concentration of O2 showed a better color, thereafter vacuum packaging managed to best preserve the myoglobin. Different gas concentrations have not brought significant difference (p&gt; 0.05) in the pH of the meat among treatments. No significant difference among treatments was found for samples packed in ATM for cooking loses and shear force parameters. The modified atmosphere packaging was able to retard the growth of microbial flora on meat. This led to the preservation of the sample for up to 18 days under refrigeration, while samples in vacuum had a shelf life of only 11 days. To evaluate the effect of high pressure in marinated meat, the steaks were inoculated with 106 CFU / g of meat with E. faecium and Listeria innocua and then marinated for 18 hours at 4°C in different solutions: 1% NaCl + 1% citric acid, 1% NaCl + 2% citric acid, 2% NaCl + 2% citric acid and 2% NaCl + 2% citric acid. After marination, samples were subjected to the following pressures: 600MPa, 450MPa, 300MPa and 0MPa (control). The physicochemical and microbiological analyzes were conducted soon after treatment. The high pressure treatment was able to reduce six log cycles of the microbial population when 600MPa was applied to all solutions studied. Without high pressure application, the reduction was only of 1 log cycle in the population of E. faecium when the samples were marinated with 2% NaCl+ 2% acid. The high pressure and different sodium and acid concentrations did not bring difference in the color of the samples. Higher citric acid content in the marinade caused higher (p &lt;0.05) reduction of the pH of the meat, compared with samples of low concentration of acid. In order to slow down lipid oxidation, the experiments demonstrated that both vacuum packaging and citric acid are efficient implementation. The application of 600MPa made the meat significantly tougher than the meat treated with other pressures. The results demonstrated the possibility of extending the shelf-life of the chilled meat by applying different technologies: modified atmosphere packaging for fresh meat and marination of meat with reduced salt content by high pressure use.

O entendimento dos hábitos e necessidades dos consumidores é um elemento estratégico para a cadeia produtiva, mas o setor produtivo de carnes no Brasil ainda é carente de análises. Frente a esse desafio este trabalho busca caracterizar o perfil do consumidor da carne bovina da cidade de Porto Alegre, Rio Grande do Sul – Brasil. Mais ainda, buscou-se definir os padrões de preferências e consumo destes consumidores, em função de diferentes espécies produtoras de carnes e cortes bovinos disponíveis no mercado local. Além disso, estimar a frequência de consumo da carne bovina, local de compra e quantidade em quilogramas comprada por semana relacionando essas informações com o perfil socioeconômico dos entrevistados. Os dados foram coletados através da aplicação de 1070 questionários nos principais parques, em dois períodos dos anos de 2011 e 2012. Os questionários foram divididos em dois blocos – primeiro com perguntas relacionadas à preferência e consumo das espécies de carne e o segundo com questões específicas sobre a carne bovina. A amostragem foi realizada pelo método survey quantitativo longitudinal e explanatório. Para as comparações entre preferência e consumo de espécies de animais produtores de carnes (tipo de carne) e dos cortes de carne bovina foram realizadas por Qui-quadrado com índice de concordância de Kendall pelo software SPSS 20.0. Para comparar as médias foi realizada uma análise descritiva dos dados e uma comparação entre as médias por Kruskall-Whallis também no SPSS 20.0. Para todas as análises, foi considerando nível de significância de 0,05. Os dados encontrados corroboram para os resultados de pesquisas já realizadas em Porto Alegre nos últimos anos. A população consume e prefere majoritariamente a carne bovina, sendo sua principal substituta é a carne de frango. A carne de peixe também se faz presente nos hábitos alimentares. A compra da carne bovina foi realizada principalmente em supermercados. O nível de renda e a instrução foram os fatores que mais influenciam na decisão de compra. Os cortes bovinos mais consumidos foram à alcatra, costela, carne moída e maminha, e os preferidos foram à picanha, costela, maminha, filé mignon, e alcatra. / Understanding the habits and needs of consumers is a strategic element in the supply chain, but the Brazilian meat industry still lacks researches. Therefore, this research aims to characterize the profile of beef consumers in Porto Alegre, Rio Grande do Sul – Brazil. Furthermore, it aims to define the standard of preferences and consumption of these consumers for different meats species and beef cuts available at the local market. In addition, estimate the frequency beef consumption, place of purchase and quantity in kilograms purchased for week, relating this information to the socioeconomic interviewed profile. Data were collected through the application of 1070 questionnaires in the main parks, in two periods of the years 2011 and 2012. The questionnaires were divided into two blocks - first with questions related to preference and consumption of meat species and the second with specific issues related to beef. The sampling was performed by longitudinal quantitative and explanatory survey method. To compare the preferences and consumption between meat species (type of meat) and beef cuts the Chi-square with Kendall concordance index was applied. To compare the means, a descriptive analysis and a Kruskal-Whallis were used. For all analyses were carried out in the SPSS 20, considering 0.05 significance level. The results corroborate with the previous researches carried in Porto Alegre in recent years. The consumers prefer beef meat, and it’s main substitute is the chicken meat. The fish meat is also present in eating habits. The purchase of beef was held mainly in supermarkets, and the income and educations levels were the factors that most influence the decision of buying power. The most consumed beef cuts were the rump, short ribs, ground beef e trip-tip, and the preferred cuts were top sirloin cap, short ribs, trip-tip, tenderloin and rump.