Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 1368925 bytes, checksum: 229a007e6b4c42250855b2df7b5870dd (MD5) Previous issue date: 2011-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The term milk drink has broad sense and can encompass a range of products made from milk and whey, between these fermented dairy beverages with added fruit pulps. In these products the use of whey, a waste product of cheese production, contributes to improving the nutritional value and reduces environmental pollution problems. In this work, the goal was to develop fermented dairy beverages with different concentrations of whey (20%, 30% and 40%), and pineapple flavors graviola, comparing the products obtained with the trademark through sensory tests, for selection of the best formulations, one for each flavor. Then, it was verified that the selected products met the requirements physicochemical and microbiological established in legislation. The sensory tests applied were accepted by hedonic scale of nine points and intention to use, and also performed the calculation of the index of acceptability. In physicochemical analyzes, were determined pH, acidity, fat, protein, lactose, water, ash, calcium and phosphorus in the microbiological total and fecal coliforms and total count of lactic bacteria. In all tests, the samples were analyzed 24 hours after the processing, being maintained under refrigerated storage at 8 ± 2 ° C until the time of analysis. The microbiological evaluation was also repeated after 14 and 28 days of storage. The fermented dairy drink containing 30% whey flavor in pineapple flavor and 40% soursop, Featured in sensory tests, met the requirements physicochemical and microbiological established in legislation, with lactic acid bacteria remained viable in these products during the storing measured, yielding values exceeding 106 CFU / mL. The addition of up to 30% whey in fermented milk drink formulation with pineapple pulp afforded a product as well as sensorially acceptable trademark evaluated in the same flavor. In product made with soursop pulp, could add up to 40% of whey, having presented the same appearance and taste better than the commercial product with best performance among brands in sensory testing. Therefore, the addition of whey in fermented dairy beverage formulation is presented as an alternative to the better utilization of proteins and minerals, in addition to preventing problems like pollution of wastewater resulting from their disposal and can be applied by agribusiness. / O termo bebida láctea tem sentido amplo e pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro de leite, entre estes as bebidas lácteas fermentadas adicionadas de polpas de frutas. Nestes produtos, o aproveitamento do soro de leite, resíduo da produção de queijos, contribui com a melhoria no valor nutricional e reduz problemas de poluição ambiental. Neste trabalho, o objetivo foi elaborar bebidas lácteas fermentadas com diferentes concentrações de soro de leite (20%, 30% e 40%), nos sabores abacaxi e graviola, comparando os produtos obtidos com os de marcas comerciais, por meio de testes sensoriais, para fins de seleção das melhores formulações, sendo uma para cada sabor. Em seguida, foi verificado se os produtos selecionados atendiam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação. Os testes sensoriais aplicados foram aceitação por escala hedônica de nove pontos e intenção de consumo, sendo também realizado o cálculo do índice de aceitabilidade. Nas análises físico-químicas, foram determinados pH, acidez, gordura, proteínas, lactose, umidade, cinzas, cálcio e fósforo e nas microbiológicas coliformes totais e termotolerantes e contagem total de bactérias lácticas viáveis. Em todos os testes, as amostras foram analisadas 24 horas após o processamento, sendo mantidas sob estocagem refrigerada a 8± 2° C, até o momento das analises. A avaliação microbiológica também foi repetida após 14 e 28 dias de estocagem. As bebida lácteas fermentadas contendo 30% de soro de leite no sabor abacaxi e 40% no sabor graviola, selecionadas nos testes sensoriais, atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação, tendo as bactérias lácticas permanecido viáveis nestes produtos durante o período de estocagem avaliada, obtendo-se valores superiores a 106 UFC/mL. A adição de até 30% de soro de leite na formulação da bebida láctea fermentada com polpa de abacaxi permitiu obter um produto tão bem aceito sensorialmente quanto o de marca comercial avaliado, no mesmo sabor. No produto elaborado com polpa de graviola, foi possível acrescentar até 40% de soro de leite, tendo o mesmo apresentado melhor sabor e aparência que o produto comercial com melhor desempenho entre marcas no teste sensorial. Logo, a adição de soro de leite na formulação de bebidas lácteas fermentadas apresenta-se como uma alternativa para o melhor aproveitamento de suas proteínas e minerais, além de evitar problemas como poluição de águas residuais resultante de seu descarte, podendo ser aplicada pela agroindústria.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 964516 bytes, checksum: c8710718c7e27bb00e5f758e4c5ff9ef (MD5) Previous issue date: 2012-09-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Starch is a polysaccharide used as a source of carbohydrates in the human diet, with wide application in food industry, textile and pharmaceutical industries. The search for new sources starch is growing, causing the production sector is seeking new technologies, as well as natural starches with different chemical and physical characteristics. The objective of this study was to extract and characterize starch from jackfruit seeds, varieties of soft and hard, as their chemical, structural and morphological, thermo-economic and technological. In proxi-mate analysis of starch extracted from jackfruit seeds had a content of 92.81% to 94.49% range for soft and hard variety, thus verifying a high purity in the extraction process. The ob-servation in scanning electron microscopy and optical microscopy showed starch granules with rounded shape, the bell-shaped and some go-presenting regular cuts in its surface, diam-eters ranging from 6 to 11μm-jackfruit soft and lasts for 6-13 μm. The pattern of crystallinity shown by X-ray diffraction for the two varieties was type A. The swelling power and solubili-ty of starches studied increased with increasing temperature, being significantly above the temperature of 75 ˚ C (gelatinisation). Absorption capacity for water and oil, starch of the present study showed a high absorption, and the soft jackfruit obtained the highest values, 123.18 g 100g-1 and 99.58 g 100g-1. The starch gel showed low transmittance values, with folders for the kid-opaque. The maximum viscosity of starch from jackfruit seed of the varie-ty found hard was higher for the variety of soft starch, and starch of the variety you lasts less resistant to mechanical agitation at high temperature (higher breakdown). In Differential Scanning Calorimetry (DSC) showed an initial gelatinization temperature of 36 ˚C and a final temperature of 65 ˚ C for soft jackfruit and jackfruit was last of 40 ˚C and 70 ˚C respectively. / O amido é um polissacarídeo utilizado como fonte de carboidratos na dieta humana, com grande aplicação na indústria de alimentos, têxtil e farmacêutica. A procura por novas fontes amilacéas vem crescendo, fazendo com que o setor produtivo esteja em busca de novas tecno-logias, bem como de amidos naturais com características físico-quimicas diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de semente de jaca, das variedades mole e dura, quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmi-cas e tecnológicas. Na analise centesimal o amido extraído da semente de jaca teve um teor de 92,81% para variedade mole e 94,49% para variedade dura, verificando assim uma alta pureza no processo de extração. A observação em microscopia eletrônica de varredura e microscopia óptica mostrou grânulos de amidos com formato arredondados, na forma de sino e alguns ir-regulares apresentando cortes na sua superfície, diâmetros variando de 6-11μm para jaca mole e 6-13 μm para dura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios-X para as duas variedades foi do tipo A. O poder de intumescimento e solubilidade dos amidos estuda-dos aumentou com o aumento da temperatura, sendo significativo acima da temperatura de 75˚C (gelatinização). Para capacidade de absorção de água e de óleo, o amido do presente estudo mostrou uma alta absorção, sendo que a jaca mole obteve os maiores valores, 123,18 g·100 g-1 e 99,58 g·100 g-1. O gel do amido mostrou valores de transmitância baixos, com pastas de amido opacas. A viscosidade máxima do amido de semente de jaca variedade dura foi maior à encontrada para o amido da variedade mole, sendo o amido da variedade dura me-nos resistente à agitação mecânica a quente (maior quebra). Na Calorimetria Exploratória Di-ferencial (DSC) verificou uma temperatura inicial de gelatinização de 36˚C e uma temperatu-ra final de 65˚C para jaca mole e para jaca dura foi de 40˚C e 70˚C respectivamente.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1406950 bytes, checksum: 472128b6e2562a361983cf99a4e50d11 (MD5) Previous issue date: 2013-05-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Jatropha (Jatropha curcas L.), oleaginous plant from Euphorbiaceae Family, is a source of protein, little explored in this way, because the presence of antinutritional and toxic factors make the culture unattractive for this purpose. The aim of this study was to characterize the protein fraction of the jatropha almond on the nutritional aspects, functional and physicochemical properties, thus enabling to establish their potential use as functional ingredients in food manufactured products. Almond showed high lipid content (41.98%) and protein (24.06%) and after defatted, presented 1.02% and 51.66% respectively. To obtain the isolated protein, almonds defatted protein were extracted at pH 7.2 and 10.0 and isoelectric precipitation at pH 4.0, 4.5, 5.0 and 5.5, being observed more pronounced yield at pH 10.0, with precipitation at pH 4.0. In these same pH index were obtained two isolated protein (IP10.0 e IP7.2), which were subjected to analysis of functional properties, such as solubility, absorption capacity for water and oil and emulsifying capacity. The isolates showed higher solubilities at pH 10, and minimum around the isoelectric point. The two isolates exhibited high absorption capacities of water and oil, and good emulsifying capacity for application in bakery products, and meat sauces. The thermal properties of the protein isolates and fractions were analyzed by differential scanning calorimetry (DSC), and it was observed that the IP10.0 showed better thermal stability, as well as globulins, albumins compared. The results of this study indicate that the isolated protein obtained from jatropha almonds can not be inserted in the feed composition due to the presence of phorbol esters. Therefore, new experiments must involve processes aimed at removal of toxic and antinutritional factors. / O pinhão manso (Jatropha curcas L.), oleaginosa da família Euphorbiaceae, constitui fonte de proteínas, pouco explorado nesse sentido, pois a presença de fatores antinutricionais e tóxicos tornam a cultura pouco atraente para essa finalidade. O objetivo desse trabalho foi caracterizar a fração proteica da amêndoa do pinhão manso sobre os aspectos nutricionais, funcionais e propriedades físico-químicas, possibilitando dessa forma estabelecer seu potencial de utilização como ingrediente funcional de produtos alimentícios manufaturados. A amêndoa apresentou elevado conteúdo de lipídio (41,98%) e proteína (24,06%) e após desengordurada, apresentou teores de 1,02% e 51,66% respectivamente. Para obtenção dos isolados proteicos, as amêndoas desengorduradas foram submetidas à extração proteica em pH 7,2 e 10,0 e precipitação isoelétrica em pH 4,0, 4,5, 5,0 e 5,5, sendo observado rendimento mais pronunciado no pH 10,0, com precipitação em pH 4,0. Nesses mesmos índices de pH obteve-se dois isolados proteicos (IP10,0 e IP7,2), os quais foram submetidos a análises das propriedades funcionais, como solubilidade, capacidade de absorção de água e de óleo e capacidade de emulsificação. Os isolados apresentaram solubilidades superiores em pH 10, e mínimas em torno do ponto isoelétrico. Os dois isolados exibiram elevadas capacidades de absorção de água e de óleo, e boa capacidade de emulsificação para aplicação em produtos de panificação, cárneos e molhos. As propriedades térmicas dos isolados proteicos e frações foram estudadas por Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), e observou-se que o IP10,0 apresentou melhor estabilidade térmica, assim como as globulinas, em relação as albuminas. Os resultados do presente estudo indicam que os isolados proteicos obtidos de amêndoas do pinhão manso não podem ser inseridos na composição de alimentos devido à presença dos ésteres de forbol. Portanto, novos experimentos devem envolver processamentos que visem à retirada dos fatores antinutricionais e tóxicos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1652130 bytes, checksum: c211617d969984519d85dc26c1432c15 (MD5) Previous issue date: 2012-12-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Sun-dried beef is a largely consumed, appreciated product in Brazil. However, there are few scientific studies regarding its tenderness. Tenderness is a relevant issue because consumers usually refer to it as the main quality attribute for meat. Studies on sun-dried beef tenderness in samples sold in the market of João Pessoa, followed by the assessment of the natural maturation effects on the tenderness of laboratory processed sun-dried beef were carried out in order to learn and improve this product quality. The efficiency of both milk and whey as potential tenderizing agents for sun-dried beef was also tested. Therefore, an instrumental analysis, shear force (SF), sensory analysis (QDA), sarcomere length (SL), and collagen quantification were also used as indicators. The research on the meats sold in João Pessoa has identified large variations. City divided into regions (R1, R2 and R3) were called acquired samples A1, A2 and A3, respectively. Sun-dried beef from region 3 was considered very soft by tasters, achieving 6.7 points; the maximum SF was 2.70 kgf and the highest SL was 1.89 μm. Furthermore, samples 1 and 2 showed almost equal values for tenderness (SF and QDA), except for SL, which have indicated sample 2 as the less tender. Concerning the laboratory processed meats, the raw materials were tested in maturation intervals of 7,14, and 21 days at 0°C before processing. According to the tested indicators, maturation has positively influenced tenderness in every sun-dried beef sample. QDA, SF, and myofibrillar fragmentation index (MFI) showed concordant data, suggesting that the sample matured for seven days was the softest. On the other hand, probably due to the small quantity of connective tissue in the meat cut used in processing, collagen quantification was not suitable as evaluation tool for assessing sun-dried beef tenderness. Immersing meat for 24 and 48 hours at 4 °C in milk and whey before processing helped testing both substances as potential tenderizer agents for sun-dried beef. It was verified that the applied treatments have failed to alter the processed meat composition, as it was also proved that dairy enzymes did not change the tenderness of these products. What probably occurs is the enhanced flavor generated by the use of milk in the meat processing, which provides greater acceptance by consumers. Thus, it is suggested that maturation as raw-material treatment for sun-dried beef processing provides tenderness, improves its quality and provides an increase in the added value of this typically Brazilian product. / A carne-de-sol é um produto de largo consumo e apreciação no Brasil, entretanto, são poucos os estudos científicos relativos à sua maciez. O interesse nesse assunto refere-se ao fato de que a maciez é o principal atributo de qualidade relativo às carnes referido pelo consumidor. Com o objetivo de conhecer e melhorar a qualidade desse produto pesquisou-se a maciez das carnes-de-sol comercializadas no comércio de João Pessoa e em seguida, verificou-se o efeito da maturação natural na maciez de carnes-de-sol processadas em laboratório. Também foi testada a eficácia do leite e do soro de leite como agentes amaciadores da carne-de-sol, sendo utilizados como indicadores a força de cisalhamento (FC), a análise sensorial através da análise descritiva quantitativa (ADQ), o comprimento do sarcômero (CS) e a quantificação do colágeno. Na pesquisa das carnes comercializadas em João Pessoa foram identificadas grandes variações. Da cidade dividida em regiões (R1, R2 e R3) foram adquiridas amostras denominadas A1, A2 e A3, respectivamente. A carne-de-sol da região 3 foi considerada muito macia pelos provadores, com pontuação de 6,7; apresentou FC máxima de 2,70 kgf e maior CS com 1,89 μm. Paralelamente, as amostras 1 e 2 apresentaram valores de maciez muito próximos (FC e ADQ) exceto pelo CS que indicou a amostra 2 como menos macia. Quando as carnes-de-sol foram processadas em laboratório, testou-se 7, 14 e 21 dias de maturação a 0 ºC das matérias-primas previamente ao processamento. Segundo os indicadores testados, a maturação influenciou positivamente na maciez de todas as carnes-de-sol. Através da ADQ, da FC e do IFM verificou-se que a amostra maturada por sete dias foi a mais macia. Já a quantificação de colágeno não se apresentou como um eficaz instrumento avaliativo de maciez em carnes-de-sol provavelmente devido ao corte cárneo utilizado para o processamento conter baixas quantidades de tecido conjuntivo. No estudo do leite e do soro de leite como prováveis agentes amaciantes foram testados a imersão da carne por 24 e 48 horas a 4 °C previamente ao processamento em carne-de-sol. Foi verificado que os tratamentos aplicados não alteraram a composição das carnes processadas, assim como ficou constatado que as enzimas lácteas não modificaram a maciez dos produtos. O que provavelmente ocorre é o fato de que o leite atua como um agente melhorador do sabor da carne, o que é percebido e apreciado pelo consumidor. Diante do exposto, pode-se concluir que maturar a carne por sete dias previamente à elaboração da carne-de-sol ocasiona uma melhoria na qualidade do produto e assim, proporciona um incremento no valor agregado desse alimento tradicional brasileiro.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1540714 bytes, checksum: 6bdb44997d3913ccd4bc5f3c99084999 (MD5) Previous issue date: 2009-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work aimed to study the drying process of banana (Musa sapientum) peels (varieties Prata, Pacovan and Apple). The convective drying was performed at various air temperatures (40°C to 60°C) and at an average air speed of 1.0 m/s. It was used a fixed bed dryer with upward flow of air. The tests were conducted until the sample reached equilibrium between its own moisture and the drying air humidity. The drying kinetics was evaluated by the Fick, empirical two parameters exponential and Page semi-empirical models. From these models were found the water diffusivities. They were in the order of 10-10m/s². Overall diffusivities increased with drying air temperature. The highest drying rates were obtained for the banana peels from varieties Apple, Prata and Pacovan, respectively. Final product quality was evaluated through the following analysis: enzymatic activity, minerals and water activity. The best drying condition, which generated a final product with better quality, was at 60°C of air temperature for the three varieties. / O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem das cascas de banana Prata, Pacovan e Maçã (Musa sapientum) in natura. A secagem convectiva foi realizada a várias temperaturas (40°C a 60°C) do ar de secagem com velocidade média (1,0 m/s) do ar. Para tal, foi utilizado secador de leito fixo com fluxo ascendente de ar. Os ensaios foram conduzidos até que as amostras alcançassem o equilíbrio na sua própria umidade e a umidade do ar de secagem. A cinética de secagem foi avaliada através dos Modelos Difusional, empírico exponencial de dois parâmetros e semi-empírico de Page, através desses modelos foram encontradas difusividades da ordem de 10-10 m/s². De maneira geral a difusividade aumentou com o tempo. As maiores taxas de secagem foram obtidas para a casca de banana Maçã, Prata e Pacovan respectivamente. A qualidade obtida do produto foi avaliada através das seguintes análises: atividade enzimática, minerais e atividade de água A condição de temperatura de secagem que gerou um produto final com melhor qualidade foi a de 60°C para as três variedades.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 735178 bytes, checksum: 968afb8a739940705597ba86834ec161 (MD5) Previous issue date: 2014-03-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Lactic acid bacteria can produce bacteriocins and have been explored for applications as natural preservatives in foods. Bacteriocins are peptides and proteins with antimicrobial activity and can inhibit the growth of pathogenic bacteria such as Listeria monocytogenes and other spoilage microorganisms. L. monocytogenes can be present in many types of food due to its ability to survive in a wide temperature range, and causes listeriosis by ingestion of contaminated food. This study aimed at the isolation and identification of lactic acid bacteria (LAB) with bacteriocinogenic potential, the characterization of the cell-free supernatants (CFS) regarding: the antimicrobial activity; the spectrum of action; thermal stability and at different pHs; resistance to chemicals and NaCl concentrations; the mode of action of the bacteriocins produced; the adsorption capacity to the target cells in different temperatures, pH and concentrations of chemicals and NaCl; perform the molecular identification of the LAB. Three strains (LS1, LS2 and LS3) bacteriocinogenic of raw goat's milk with anti-listeria activity were isolated. In particular Lactococcus lactis (LS2), which produced bacteriostatic, active bacteriocin at low pH and 4 ° C to 80 ° C, which can be an alternative for the control of Listeria in fermented dairy products. / Bactérias láticas podem produzir bacteriocinas e têm sido exploradas em aplicações como conservadores naturais nos alimentos. Bacteriocinas são peptídeos e proteínas com atividade antimicrobiana e podem inibir a multiplicação de bactérias patogênicas como Listeria monocytogenes e micro-organismos deterioradores. L. monocytogenes pode estar presente em diversos tipos de alimentos, devido à sua capacidade de sobreviver em ampla faixa de temperatura e causar a listeriose através da ingestão de alimentos contaminados. Este estudo objetivou o isolamento e identificação de bactérias láticas (BAL) com potencial anti-Listeria de leite de cabra cru, a caracterização dos sobrenadantes livres de células (SLC) quanto: à atividade antimicrobiana; ao espectro de ação; à estabilidade térmica e em diferentes valores de pH; à resistência a agentes químicos e a diferentes concentrações de NaCl; ao modo de ação; à capacidade de adsorção à listeria em diferentes condições de temperatura, pH e na presença de agentes químicos. Também visou realizar a identificação molecular dos isolados a fim de aplicar as BAL ou as bacteriocinas por elas produzidas como estratégia de bioconservação de alimentos. Foram isoladas três culturas (LS1, LS2 e LS3) bacteriocinogênicas de leite de cabra cru com atividade anti-listeria. Em particular Lactococcus lactis (LS2), que produziu bacteriocina bacteriostática, ativa em pH baixo e em temperatura de 4 °C a 80 °C, que pode ser uma alternativa para o controle de listeria em produtos lácteos fermentados.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1723546 bytes, checksum: d6ebd3071471297d43af6b6d405af8d9 (MD5) Previous issue date: 2014-02-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Yeasts of the genus Saccharomyces spp. are used as biotechnological tool in brewery and after five fermentative production processes; they are discarded by the beer industry. The cell wall of yeasts is mainly composed of β - glucan, which is a glucose homopolymer capable of changing the immune response in the host, and by manoproteins (MP), which have recognized emulsifying properties. The aim of the present study was to obtain these two cell wall fractions of discarded yeast employing an additional step to obtain MP in a process applicable to the extraction of β - glucan. The fractions obtained were characterized and MP was evaluated for potential for application as an emulsifier in mayonnaise formulations. From the cell wall of yeasts on dry basis, the MP and β glucan yield was 4.16% and 10 %, respectively. The residual moisture of β - glucan was 4.9 ± 0.1 % and MP was 3.9 ± 0.9 % and no changes in this parameter were observed during 28 days of storage in bi-oriented polypropylene packs (BOPP) at 10°C, 25°C or 40° C. The SDS-PAGE profile of MP showed proteins with molecular weight of 58 kDa and 64 kDa, and the highest content of constituent amino acids was observed for valine (8.9%), aspartic acid (8.2%) and leucine (6.9%). Each 100 g of mayonnaise prepared with MP at concentrations of 0.6%, 0.8 % and 1.0 % contained, on average, 25 ± 0.27 g moisture, 1.6 ± 0.10 g ash, 2.4 ± 0.04 g protein, 56 g ± 0.41 lipid and 14 ± 0.12 g carbohydrates, and no changes in attributes aroma, color, flavor and texture were observed in the study period (28 days). The results showed applicability of the method proposed for obtaining β -glucan and MP and suggest that MP has potential for application as bioemulsifier in foods, particularly in mayonnaise formulations. / Leveduras do gênero Saccharomyces spp. são empregadas como ferramenta biotecnológica, na produção de cerveja e após em média cinco processos fermentativos de produção, são descartadas pela indústria cervejeira. A parede celular de leveduras é formada principalmente pelas β-glucana, que são homopolímeros de glicose capazes de alterar a resposta imune no hospedeiro, e pelas manoproteínas (MP) que possuem reconhecidas propriedades emulsificantes. No presente estudo foi proposto obter estas duas frações da parede celular de levedura descartada em cervejeira empregando uma etapa adicional para obtenção da MP em um processo aplicável a extração da β-glucana. As frações obtidas foram caracterizadas e a MP avaliada quanto ao potencial para aplicação como emulsificante em formulações de maionese. A partir da parede celular de levedura em base seca, o rendimento da MP e da β-glucana foi de 4,16% e 10%, respectivamente. A umidade residual da β-glucana foi de 4,9 ± 0,1% e da MP foi de 3,9 ± 0,9% e não foram observadas alterações neste parâmetro durante 28 dias de armazenamento em embalagens de polipropileno bi-orientado (BOPP) a 10 °C, 25 °C ou 40 °C. O perfil de SDS-PAGE da MP evidenciou proteínas de peso molecular de 58 kDa e 64 kD e o maior teor de aminoácidos constituintes foi observado para a valina (8,9%), ácido aspártico (8,2%) e leucina (6,9%). Cada 100 g de maionese preparada com MP nas concentrações de 0,6%; 0,8% e 1,0% continham, em média, 25 ± 0,27g de umidade, 1,6 ± 0,10 g de cinzas, 2,4 ± 0,04 g de proteína, 56 ± 0,41 g de lipídeos e 14 ± 0,12 g de carboidratos, e não foram observadas alterações nos atributos aroma, cor, sabor, textura no período analisado (28 dias). Os resultados obtidos evidenciam aplicabilidade do método proposto para obtenção de MP e β-glucana e sugerem que a MP possui potencial para aplicação como bioemulsificante em alimentos, em especial em formulações de maionese.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 940588 bytes, checksum: 5120d3efc15e1e3d58af5bf40a2d3b75 (MD5) Previous issue date: 2013-05-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Brazil wastes annually 26.3 million tons of food waste generated for banana 30% is composed of the shell, the industrialization these are usually discarded serving only as animal feed. However, if properly handled, can be used as a raw material for producing new products. The banana peel flour has nutritional elements relevant, especially with regard to the minerals, and thus has the potential to be applied to value-added products. This study aimed to develop flour biscuit base of banana (Musa sapientium), the variety Pacovan, rich in potassium, calcium and magnesium. The flour was obtained by convective drying under the conditions of a temperature of 60 ° C, 60 minutes and air velocity of 1 m / s, then was held grinding operation. Analyses were performed using physicochemical, for the raw material fresh, flour and biscuits. Five formulations were defined for the cookies: control, 25%, 50%, 75% and 100% flour banana peel. In the sensory analysis, we used a panel of 57 tasters were asked to evaluate these, in general, the acceptability of each sample using a nine point hedonic scale. The analysis of the data, with the exception of the sensory analysis was performed by analysis of variance. To the flour was found moisture values (7.83 %) and ash (7.56 %) in accordance with current legislation, and excellent levels of minerals potassium (3.670 mg/100 g), calcium (610 mg/100g) and magnesium (290 mg/100g). The biscuits also showed moisture and water activity within the standards and values of ash high, as expected. With respect to sensory analysis, the control formulations, 25 and 50% achieved the best scores with respect to all attributes and overall acceptability. Thus, it can be stated that the flour banana peel is considered a good choice of raw material for the production of biscuits and bakery products. / O Brasil desperdiça, anualmente 26,3 milhões de toneladas de alimentos, dos resíduos gerados para banana 30% são compostos da casca, na industrialização estas são geralmente descartadas servindo apenas como ração para animais. Contudo, se devidamente tratadas, podem ser utilizadas como matéria-prima para a produção de novos produtos. A farinha da casca da banana possui elementos nutricionais relevantes, principalmente no que diz respeito aos minerais , e desta forma possui potencial para ser aplicada a produtos com valor agregado. Objetiva-se com este trabalho desenvolver biscoitos a base de farinha de casca de banana (Musa sapientium), da variedade Pacovan, ricos em potássio, cálcio e magnésio. A farinha foi obtida através de secagem convectiva da casca da banana, nas condições de temperatura de 60 ºC, tempo de 60 minutos e velocidade do ar de 1 m/s, em seguida foi realizada a operação de moagem. Foram realizadas as análises físico-químicas, para a matéria-prima in natura, farinha e os biscoitos. Cinco formulações foram definidas para os biscoitos: controle, 25, 50, 75 e 100 % de farinha de casca de banana. Na análise sensorial, foi utilizado um painel de 57 provadores, estes foram instruídos para avaliar, em geral, a aceitabilidade de cada amostra utilizando escala hedônica de nove pontos. A análise dos dados, com exceção os da análise sensorial, foi realizada mediante análise de variância . Para a farinha foi foram encontrados valores de umidade (7,83 %) e cinzas (7,56 %) de acordo com a legislação vigente, e excelentes teores dos minerais potássio (3.670 mg/100g), cálcio (610 mg/100g) e magnésio (290 mg/100g). Os biscoitos também apresentaram umidade e atividade de água dentro dos padrões, e valores de cinzas elevados, como esperado. Com relação à análise sensorial, as formulações controle, 25 e 50 % obtiveram os melhores escores com relação a todos os atributos analisados e a aceitação global. Desta forma, pode-se afirmar que a farinha da casca de banana é considerada uma boa opção de matéria-prima para produção de biscoitos e produtos de panificação.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2144391 bytes, checksum: ab693c9c0e9c473e0571c7acece1680a (MD5) Previous issue date: 2014-06-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In the present study the objective was to obtain dehydrated from a variety manteiga( Georgia) of the Brazilian Northeast kale (Brassica oleraceae L. var. acephala), and characterize it chemically and nutritionally in natura and bleached and quantify the nutrient losses and other component losses, resulting from the bleaching process. Dehydrated bleached kale was added to the loaf bread formulation, in the concentrations of 2.5% and 5%, for physical-chemical, sensorial and chemical composition analysis. A regular loaf bread was used as control group. In the not blanched kale predominated: fiber (4.36g/100g), calcium (277.2 mg/100g), potassium (468.37 mg/100g), chlorophyll (133 mg/100g and total phenolic (93.6 mg/100g). As for the blanched kale, the was significant reduction (p<0.05) in the concentrations of zinc (40%), calcium (29%), copper (20%), ascorbic acid (17%) and total phenolic (29%), but the calcium amount after bleaching process was sufficient to classify this kale as font of this nutrient. In regards to the dehydrated bleached kales, high levels of fibers (39.52g/100g), calcium (2065 mg/100g), potassium (2924.5 mg/100g), phosphor (806 mg/100g), magnesium (665.5 mg/100g), iron (11,6 mg/100g) e manganese (2,67 mg/100g) were observed, which are quantities higher than recommended for daily ingestion. Among the antioxidants stood out: chlorophyll (420.3 mg/100g) and total phenolic (224.6 mg/100g). To the quantity of oxalic acid (18.43 mg/100g) in the dehydrated bleached kale was below of the boundary of the considered a risk to health. Despite the losses observed in all of these components, due to bleaching, the quantities held were sufficient to ensure its nutritional value. The addition of dehydrated bleached kale did not interfere in the specific volume of the bread, which ranged from 4.08 to 4.57cm3/g, and the water activity level was 0.95, so the final product had satisfactory technological characteristics. In sensorial analysis, the kale breads had good acceptance, with average scores ranging from 6.5 to 8.4, its softness standing out. The color of the 5% kale bred was the only attribute that lost in comparison to the regular bread. Therefore, the use of dehydrated bleached kale in the formulation of bread loaf resulted in products with good sensorial acceptance, increments in nutritional value, besides offering the consumer a new option of loaf bread. / No presente estudo o objetivo foi obter a couve (Brassica oleraceae var. acephala) desidratada a partir da variedade manteiga Geórgia, cultivada no Nordeste do Brasil, caracterizá-la química e nutricionalmente in natura e branqueada e quantificar as perdas em nutrientes e outros compostos devidos ao processo de branqueamento. Posteriormente, a couve branqueada desidratada foi adicionada à formulação de pão de forma, nas concentrações de 2,5% e 5%, para realização das análises físico-químicas, sensoriais e de composição química. Ainda, foi elaborado um pão controle, para fins de comparação. Na couve não branqueada predominaram fibra alimentar (4,36 g/100g), cálcio (277,2 mg/100g), potássio (468,37 mg/100g), clorofila (133 mg/100g) e fenólicos totais (93,6 mg/100g). Na couve branqueada houve redução significativa (p<0,05) nas concentrações de zinco (40%), cálcio (29%), cobre (20%), ácido ascórbico (17%) e fenólicos totais (29%), porém, a quantidade de cálcio, após o branqueamento, foi suficiente para classificar essa hortaliça como fonte desse nutriente. Quanto à couve branqueada desidratada, foram observadas concentrações elevadas de fibras (39,52g/100g), cálcio (2065 mg/100g), potássio (2924,5 mg/100g), fósforo (806 mg/100g), magnésio (665,5 mg/100g), ferro (11,6 mg/100g) e manganês (2,67 mg/100g), quantidades essas superiores as recomendadas para o consumo diário. Entre os antioxidantes destacaram-se, clorofila (420,3 mg/100g) e fenólicos totais (224,6 mg/100g). Para o ácido oxálico, a quantidade (18,43 mg/100g) presente na couve branqueada desidratada foi abaixo do limite considerado de risco para a saúde. Apesar das perdas observadas em todos esses componentes, devidas ao branqueamento, as quantidades mantidas foram suficientes para assegurar seu valor nutricional. A adição de couve branqueada desidratada não interferiu no volume específico dos pães, que variou de 4,08 a 4,57 cm3/g, e na atividade de água, que foi de 0,95, sendo possível obter produtos com características tecnológicas satisfatórias. Nas análises sensoriais, os pães adicionados de couve apresentaram boa aceitação, com escores médios variando de 6,5 a 8,4, destacando-se quanto à maciez. A cor do pão com 5% de couve foi o único atributo que obteve escore médio abaixo do obtido para o pão controle. Portanto, o uso da couve branqueada desidratada na formulação de pão de forma resultou em produtos com boa aceitação sensorial, com incrementos no valor nutricional, além de oferecer ao consumidor uma nova opção de consumo desse tipo de pão.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1556222 bytes, checksum: ff5f5ab067a6252f9aef5be2f52b8e69 (MD5) Previous issue date: 2014-03-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Brazilian production of marine shrimp is mainly focused on the domestic market, which better absorbs the headless and peeled product, which generates significant amount of agro-industrial waste. The objective of this research was to develop biodegradable films of chitosan from the exoskeleton of marine shrimp vannamei Litopeanaeus added liquid smoke for use in sausages. For characterization of chitosan obtained from the exoskeleton of shrimp were employed methodologies for determining viscosity , conductometry , spectroscopy in the infrared and x-ray diffraction to characterize the polymer and performed tests of tensile strength , elastic modulus , solubility , opacity and thickness to characterize the films . The results were efficient for the determination of chitosan, and consistent with the literature regarding the characterization of polymeric films of origin. Microbiological analyzes were performed on the sausages before and after preparation according to ANVISA Resolution on January 12, 2001, in the chitosan films with and without plasticizer added to liquid smoke for coating sausages in order to increase the shelf life of the product the antimicrobial activity of the films was determined by the agar diffusion method on bacterial strains: Escherichia coli active, Pseudomonas aeruginosa and Staphylococcus coagulase positive. In the results , not presence of coliforms at 45 º C , coagulase Staphyilococcus positive , were observed Clostridium sulfite reducer was not detected the presence of Salmonella sp, as the antimicrobial activity , inhibition zones were found in biofilm added liquid smoke , only to Escherichia coli. As for the sensory properties of sausages packaged in three types of biodegradable chitosan film extracted from the exoskeleton of marine shrimp were differentiated by the addition of liquid smoke concentrations: 5 %, 7% and 10%. A nine-point hedonic scale was used to analyze the difference of control and acceptance testing were assessed using internal preference mapping (MEDPRF). The results indicated a significant difference between the control, conventional polyethylene film and biodegradable chitosan film plus smoke. By Preference Mapping revealed that the coated film containing sausages with liquid smoke in concentrations of 5 % and 7 %, no statistical differences obtained for the attributes: Appearance, Aroma, Taste, texture and overall acceptance levels in the addition of adding smoke compared to the control sample and 10 % ¨ smoke. It was observed in this work that the mechanical analyzes of biodegradable chitosan film is presented as a low elasticity and high tensile strength , and acceptable as opacity, solubility and thickness and that more research needs to be conducted in order to prepare chitosan films more flexible and resistant. / A produção brasileira de camarão marinho está voltada principalmente para o mercado interno, que absorve melhor o produto descabeçado e descascado, o que gera quantidade relevante de resíduos agroindustriais. O objetivo desta pesquisa foi o desenvolvimento de filmes biodegradáveis de quitosana a partir do exoesqueleto do camarão marinho Litopeanaeus vannamei adicionados de fumaça líquida, para aplicação em salsichas. Para caracterização da quitosana foram empregadas as metodologias de determinação da viscosidade, condutimetria, espectroscopia na região do infravermelho e difração de raio-x para caracterização do polímero e realizados os testes de resistência a tração, módulo elásticos, solubilidade, opacidade e espessura para caracterização dos filmes. As análises microbiológicas foram realizadas nas salsichas antes e após acondicionamento segundo a Resolução da ANVISA no 12 de janeiro de 2001, nos de filmes de quitosana com e sem plastificante adicionada de fumaça liquida, para o recobrimento de salsichas visando o aumento da vida de prateleira do produto ,a atividade antimicrobiana dos filmes foi determinada mediante teste de difusão em ágar sobre as cepas bacterianas: Escherichia coli ativa, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus coagulase positiva. Nos resultados, não foram observadas presença de coliformes a 45 ºC, Staphyilococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e não foi detectada a presença de Salmonella sp, quanto à ação antimicrobiana, foram encontrados halos de inibição no biofilme adicionado de fumaça liquida, apenas para Escherichia coli. Quanto às propriedades sensoriais de salsichas embaladas com três tipos de filme biodegradável de quitosana foram diferenciadas pela adição de fumaça liquida nas concentrações de 5%, 7% e 10%. Uma escala hedônica de nove pontos foi empregada para analise de diferença de controle e os testes de aceitação foram analisados pela metodologia de Mapa de Preferência Interno (MEDPRF). Os resultados indicaram que houve diferença significativa entre o controle, filme convencional de polietileno e os filmes biodegradável de quitosana acrescidos de fumaça líquida. Pela análise do Mapa de Preferência observou-se que as salsichas recobertas com filme contendo fumaça liquida nas concentrações de 5% e 7%, não diferenças estatísticas obteve para os atributos: Aparência, Aroma, Sabor, Textura e Aceitação global na adição teores de adição de fumaça, quando comparados com a amostra controle e 10¨% de fumaça. Foi possível observar que as análises mecânicas do filme biodegradável de quitosana apresentaram-se como de baixa elasticidade e alta resistência a tração, e aceitáveis quanto a opacidade, solubilidade e espessura e que mais pesquisas precisam ser realizadas a fim de elaborar filmes de quitosana mais flexíveis e resistentes. Concluímos que os resultados encontrados foram eficientes para determinação da quitosana, e compatíveis com a literatura quanto à caracterização de filmes de origem polimérica.