Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The beef sector today forms an important supply chain, with strong interaction mainly to sectors related to agribusiness, genetic, commerce and culture. The objectives of this thesis were to characterize the consumption of beef in the city of Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil, and to use molecular methods for detecting the level of expression of genes of tenderness (calpain and calpastatin) in different muscles bovine and search SNPs (single nucleotide polymorphism) aimed at defining quality meat product and markets consumers demanding. It was observed that the profile of consumers of beef population is directly related to the cultural aspects and socioeconomic conditions, which influence the commercialization process. Still, as preliminary results did not show statistically significant differences in gene expression of calpain and calpastatin of different muscles analyzed. Found a SNP that modifies a site of a possible union of microRNA, may alter the stability of the RNA, and then have an effect on the character of the tenderness of beef. Considering the need of the consumer market in assessing meat produced, it is necessary to know the economic characteristics of the product to be consumed, as well as standardize and implement more sophisticated techniques for evaluating the texture and tenderness of the meat. / O setor bovino forma hoje uma importante cadeia produtiva, com forte interação principalmente aos setores ligados ao agronegócio, genética, comércio e cultura. Os objetivos desta tese foram caracterizar o consumo de carne bovina na cidade de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil, e utilizar métodos moleculares para a detecção do nível de expressão de genes de maciez (calpaína e calpastatina) em diferentes músculos bovinos e pesquisar SNPs (polimorfismo de um único nucleotídeo) com vistas à definição de qualidade do produto cárneo e de mercados consumidores mais exigentes. Foi observado que o perfil dos consumidores de carne bovina da população estudada está diretamente relacionado com os aspectos culturais e as condições socioeconômicas, o que influencia o processo de comercialização. Ainda, como resultados preliminares, não foram evidenciadas diferenças estatísticas significativas na expressão dos genes da calpaína e calpastatina dos diferentes músculos analisados. Foi encontrado um SNP que modifica um sítio de união de um possível microRNA, podendo alterar a estabilidade do RNA, e logo ter efeito sobre o caráter da maciez da carne bovina. Tendo em vista a necessidade do mercado consumidor em avaliar a carne produzida, faz-se necessário conhecer as características econômicas do produto a ser consumido, assim como padronizar e implementar técnicas mais sofisticadas para a avaliação da textura e maciez da carne.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Much of the world population has problems in consuming milk and dairy products because some people are lactose intolerant. To be absorbed in the intestine lactose needs to be hydrolyzed by lactase enzyme. People with lactose intolerance do not produce lactase and therefore can not enjoy milk and dairy products benefits. This work aim to prepare requeijões cremosos by two different processes (direct acidification and enzymatic coagulation) by adding lactase enzyme at different concentrations (0.2; 0.5 and 0.8 g of lactase enzyme per liter of milk, respectively) and evaluating their physico-chemical, microbiological and sensory properties compared with requeijões control sample. In relation to physical and chemical characteristics the requeijões prepared are in accordance with current law. The lactose was hydrolyzed in more than 70 % for the treatments with adding of the lactase enzyme, enough to alleviate symptoms of intolerance in people who not well absorb lactose. Lactose found in "requeijões" with added lactase are considered low, within the standards regulated by the laws of foods for special purposes. The requeijões were sensoring accepted, no difference was detected statistic by Tukey test (p<0.05) in testing by a hedonic scale among treatments. The lipid profile of requeijões , the total saturated fatty acids ranged from 62.76% to 64.70%, while total unsaturated ranged from 34.36% to 38.36%. In the texture profile analysis only the firmness and elasticity parameters differed significantly (p< 0,05) during the storage period (60 days). Considering the results it is possible conclude that the enzyme lactase used in the experiment efficiently hydrolyzed the lactose of the requeijões , and, did not affect the physico-chemical and sensory characteristics of the product, then this is a viable option for the lactose intolerant people. / Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e seus derivados por serem intolerantes à lactose. Para ser absorvida, a lactose necessita ser hidrolisada no intestino pela enzima lactase. As pessoas intolerantes à lactose não produzem a lactase e, portanto, não podem desfrutar dos benefícios do leite e de seus derivados. O presente estudo teve como objetivo elaborar requeijões cremosos com baixo teor de lactose obtidos por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites adicionados de enzima lactase em diferentes concentrações (0,2; 0,5 e 0,8g de enzima por litro de leite) e avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em comparação com requeijões cremosos controle. Quanto às características físicoquímicas os requeijões elaborados estão de acordo com a legislação vigente. A lactose foi hidrolisada em mais de 70% para os tratamentos com adição de enzima lactase, suficiente para amenizar os sintomas de intolerância em pessoas que possuem má absorção da lactose. Os teores de lactose encontrados nos requeijões com adição de lactase foram considerados baixos, dentro dos padrões regulamentados pela legislação de alimentos para fins especiais. As contagens de micro-organismos se mantiveram dentro do exigido pela legislação brasileira. Os requeijões foram aceitos sensorialmente, não sendo detectada diferença estatística entre os tratamentos pelo teste de Tukey (p< 0,05) no teste por escala hedônica. No perfil lipídico dos requeijões, o total de ácidos graxos saturados variou 62,76% a 64,70%, enquanto o total de insaturados variou de 34,36% a 38,36%. Na análise do perfil de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram significativamente (p<0,05) durante o período de armazenamento (60 dias). Considerando os resultados obtidos pode-se concluir que a enzima lactase utilizada hidrolisou eficientemente a lactose dos requeijões e não comprometeu as características físico-químicas e sensoriais do produto, sendo este então uma opção viável para indivíduos intolerantes a lactose.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1150133 bytes, checksum: 898ff72970ab6b835537dcc58afac36c (MD5) Previous issue date: 2011-08-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work deals with the evaluation of the technological aspects involved in obtaining flour spineless cactus (Opuntia ficus indica Mill). The palm was subjected to 11 trials drying temperature between 40 to 60 ° C, time varying from 300 to 420 minutes and the air velocity from 1 to 3 m s-1 for further evaluation of its water activity and levels of total carotenoids of dried products. To study the process of drying the cactus, we used the response surface methodology (RSM), using a central composite rotational design (DCCR) 23 with three central points. After drying, the flat has undergone a process of grinding and particle size analysis in the series of Tyler sieves (80,100,115, 325 Mesh). Were carried out physical and chemical analysis of fresh raw material and size fractions for best performance (72.49%, 14.06% and 6.77%) obtained the best drying condition (60 ° C, 3 m s- 1 and 300 min), where it was found that the size fractions can be used to enrich products with deficiency of fiber and minerals (calcium, iron, fósforro), the comparative analysis of the samples were performed at 5% probability by the test Tukey, except where the water activity, all determinations significant difference. All the statistical analysis of the experimental design was performed with the STATISTICA 7.0 software. / O presente trabalho trata da avaliação dos aspectos tecnológicos envolvidos na obtenção de farinha da palma forrageira (Opuntia fícus indica Mill). A palma foi submetida a 11 ensaios de secagem com temperatura entre 40 à 60 ºC, tempo variando de 300 a 420 minutos e velocidade do ar de 1 a 3 m s-1, para posterior avaliação de sua atividade de água e teores de carotenóides totais dos produtos secos. Para o estudo do processo de secagem da palma forrageira, foi utilizada a metodologia de superfície de resposta (MSR), através de um delineamento composto central rotacional (DCCR) 23 com 3 pontos centrais. Após secagem, a palma foi submetida a um processo de moagem e análise granulométrica nas peneiras da série de Tyler (80,100,115, 325 Mesh). Foram realizadas análises físico-químicas da matéria-prima fresca e das frações granulométricas de melhor rendimento (72,49%, 14,06% e 6,77%) obtidas através da melhor condição de secagem (60°C, 3 m s-1 e 300 min), onde foi constatado que as frações granulométricas podem ser utilizadas para enriquecimento de produtos com deficiência de fibras e minerais (cálcio, ferro, fósforro), a análise comparativa dos resultados das amostras foram realizados a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, onde com exceção da atividade de água, todas as determinações tiveram diferença significativa. Toda a análise estatística do planejamento experimental foi realizada do com o software STATISTICA 7.0.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1407033 bytes, checksum: 932b37f811919fe1ee5f9dbb0e27dce4 (MD5) Previous issue date: 2011-08-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Brazil is a developing country in which a significant proportion of the population has limited access to fresh meat, and as a substitutive for this item the alternative is the consume of meat derivated products, so it is high the consumption of products such as sausages and mortadella in Brazil. The aim of this study was to analyze the performance of ostrich meat from the deboned leg, the physical and chemical characteristics and the development and evaluation of smoked sausage from this meat. It was done the proximate composition, instrumental color, pH, water activity (aw), the instrumental texture, emulsification capacity and water absorption capacity of ostrich meat. For the development of smoked mortadella with modified starch and soybean oil was used a complete23 factorial design with 3 central points. It was assessed the stability of the emulsion, microbiological characteristics, proximate composition, instrumental color, pH, water activity (wa), the instrumental texture, capacity to retain water, the juice released from the packaging, weight loss from cooking and sensory evaluation of mortadella. Ostrich meat had presented excellent performance after deboned (87.27%), good percentage of macronutrients, highlighting the low amount of fat, good absorption capacity of oil and water. The mortadella presented a humidity varying from 71,56±0,72 to 68,17±0,52, lipids 10,86±0,31% to 15,84±1,11%, RMF 1,56±0,19% to 1,01±0,02%, protein from 15,23±0,73% to 12,40±0,49% and carbohydrates from 2,36±1,34% to 1,30±0,08%, instrumental texture of 0,13±0,01 the 0,29±0,05 Kgf/cm2, instrumental color for the parameter L * 52,83±0,42 to 60,96±0,58, the * 8,60±0,13 to 12,29±0,28, b * 11,36±0,04 to 13,84±0,16, stability of the emulsion from 48±0,43% to 86,61±0,79%, juice released from the packaging from 4,23±0,20% to 7,47±0,84%, weight loss from cooking from 1,40±0,24% to 10,92±0,00%, capacity of retention of water varied of 0,27±0,02% the 0,37±0,09%, pH in the rate from 6,29±0,00 to 6,52±0,03, 0,97±0,00 water activity of 0,98±0,00, and a good sensorial acceptance and purchase intention. It was possible to observe in this experiment that is feasible the elaboration of sausages with ostrich meat, with modified starch, soy oil and liquid smoking, maintaining the nutritional and technological qualities, which demonstrates the viability of its production. / O Brasil é um país em desenvolvimento e uma parte significativa da população tem restrito acesso a carne in natura, tendo apenas possibilidade de aquisição de derivados cárneos, por isso, é alto o consumo de produtos embutidos no Brasil. O objetivo deste estudo foi analisar o rendimento da carne da perna de avestruz pós-desossada, as características físicas e químicas e o desenvolvimento e avaliação de mortadela defumada. Foi realizada a composição centesimal, a cor instrumental, o pH, a atividade de água (aw), a textura instrumental, a capacidade de emulsificação e a capacidade de absorção de água da carne de avestruz. Para o desenvolvimento das mortadelas defumadas com amido modificado e óleo de soja foi utilizado um planejamento fatorial completo 23 com 3 pontos centrais. Avaliou-se a estabilidade da emulsão, características microbiológicas, a composição centesimal, a cor instrumental, o pH, a atividade de água (aw), a textura instrumental, a capacidade de retenção de água, o suco exsudado da embalagem, a perda de peso por cozimento e análise sensorial das mortadelas. A carne de avestruz apresentou um excelente rendimento pós-dessosa (87,27%), bom percentual de macronutrientes, ressaltando a baixa quantidade de gordura, boa capacidade de absorção de óleo e de água. As mortadelas apresentaram uma umidade variando de 71,56±0,72 a 68,17±0,52, lipídios 10,86±0,31% a 15,84±1,11%, RMF 1,56±0,19% a 1,01±0,02%, proteína de 15,23±0,73% a 12,40±0,49% e carboidratos de 2,36±1,34% a 1,30±0,08%, textura instrumental de 0,13±0,01 a 0,29±0,05 Kgf/cm2, cor instrumental para o parâmetro L* 52,83±0,42 a 60,96±0,58, a* 8,60±0,13 a 12,29±0,28, b* 11,36±0,04 a 13,84±0,16, estabilidade da emulsão de 48±0,43% a 86,61±0,79%, exsudato da embalagem de 4,23±0,20% a 7,47±0,84%, perda de peso por cozimento de 1,40±0,24% a 10,92±0,00%, capacidade de retenção de água variou de 0,27±0,02% a 0,37±0,09%, pH na faixa de 6,29±0,00 a 6,52±0,03, atividade água de 0,97±0,00 a 0,98±0,00, e uma boa aceitação sensorial e intenção de compra. Foi possivel observar neste experimento que é viável a elaboração de mortadelas com carne de avestruz, com amido modificado, óleo de soja e defumação líquida, mantendo as qualidades nutricionais e tecnológicas, o que demonstra a viabilidade de sua produção

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2338756 bytes, checksum: 77b157be3c23c3bc562fa82050bcd3c3 (MD5) Previous issue date: 2011-09-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / After the industrial processing of mango, stone and shell are usually discarded without its proper use. The objective of this research was to study the native and modified starches (by oxidation, acidification, succinylation and acetylation) of mango kernels seeds, variety Tommy Atkins, comparing their properties for possible use in the food industry. The native starch showed 71.56 % starch, 7.30 % lipids and 5.6 % proteins. The percentage of carbonyl and carboxyl groups present in oxidized starch were 0.05 and 0.09 respectively. The degree of substitution was 0.006 to the succynilated starch and 0.025 to the acetylated starch. It was observed that the chemical modification did not alter the shape and form of starch granules and these demonstrated shapes ranging from oval to ellipsoid, large diameter from 5.52 to 29.8 μm and smaller diameter from 4.17 to 22.55 μm. The starch that revealed the highest swelling power in relation to temperature was the acetylated one (19.994 g.g-1) at 85oC. The acidified starch exhibited the highest solubility according to the temperature (48.03 %). Succynilated starch presented the highest swelling power varying the pH, 13.615 g.g-1 at pH 4. This same starch revealed the highest solubility according to pH, 16.60% at pH 12. Oxidized starch demonstrated the greatest water absorption capacity (105.97 g.100g-1) and the lowest oil absorption capacity (50.74 g.100g-1). The paste of native starch exposed the greatest light transmittance (13.45 %). Concerning to the paste properties, oxidized starch had higher values for all the parameters analyzed: peak viscosity (3071.50 cP), minimum viscosity (1088.50 cP), breakdown (1983.00 cP), final viscosity (4853.50 cP), setback (3765.00 cP) and paste temperature (79.70 oC). The properties found for the starch of this research indicate that they have possible uses in the food industry. / Após o processamento industrial da manga, caroço e casca, normalmente são descartados sem que haja o seu devido aproveitamento. O objetivo desta pesquisa foi estudar os amidos nativo e modificados (por oxidação, acidificação, succinilação e acetilação) de amêndoas das sementes de manga, variedade Tommy Atkins, comparando suas propriedades para uma possível utilização na indústria de alimentos. O amido nativo apresentou 71,56% de amido, 7,30% de lipídeos e 5,6% de proteinas. Os percentuais de carbonila e carboxilas do amido oxidado foram de 0,05 e 0,09%, respectivamente. O grau de substituição do amido succinilado foi 0,006 e o do amido acetilado, 0,025. Observou-se que as modificações químicas não alteraram a forma e tamanho dos grânulos de amido e estes demonstraram forma de ovais a elípticas, diâmetro maior de 5,52 a 29,38 μm e diâmetro menor de 4,17 e 22,55 μm. O amido que revelou o maior poder de intumescimento em relação à temperatura foi o acetilado (19,994 g.g-1) a 85oC. O amido acidificado foi aquele de exibiu maior solubilidade de acordo com a temperatura (48,03 %). Já o amido succinilado apresentou maior PI quando se variou o pH (13,615 g.g-1), no pH 4. Este mesmo amido revelou maior solubilidade conforme o pH (16,60 %), no pH 12. O amido oxidado demonstrou maior CAA (105,97 g.100g-1) e menor CAO (50,74 g.100g-1). O amido nativo expôs a maior transparência de pasta (13,45 %). Com relação às propriedades viscoamilográficas, o amido oxidado apresentou maior valor para todas elas: pico de viscosidade (3071,50 cP), viscosidade mínima (1088,50 cP), quebra de viscosidade (1983,00 cP), viscosidade final (4853,50 cP), tendência à retrogradação (3765,00 cP) e temperatura de pasta (79,70 oC). As propriedades encontradas para os amidos desta pesquisa assinalam que eles têm possíveis utilizações na indústria alimentar.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1390664 bytes, checksum: 61683b4897e00099f1fe93d4089391e3 (MD5) Previous issue date: 2011-08-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The starch is a thickener and gelling agent most commonly used in food industry allowing the development of a large number of products, however, their industrial applications are limited mainly due to their use in native (unmodified). Modified starches that have specific properties able to give attributes to the development of a quality product is a subject of growing interest. The objective of this research was to study the starch from cassava (Manihot esculenta, Crantz) modified by acid hydrolysis reactions, Succinilação, acetylation, interbreeding of links, and the combination of acid hydrolysis with each of those reactions, and compare their properties with the native starch for use in the food industry. It was found that the native starch has low impurity with granules and some circular concave-convex with most measuring 15μ and that the modifications did not affect the grain structure. The native starches, acetylated and succinyl provide a high capacity for water absorption, swelling power, also more viscous pastes available for use in bakery products and meat products and the first two had the lowest temperature of pulp, representing favorable potential for use in food preparation snapshot. The hydrolyzed starch, hydrolyzed-acetylated. The hydrolyzed starch, hydrolyzed-acetylated and hydrolyzed-succinyl higher values solubility and folders clearer and can be used in jams, pie fillings, jams or jelly beans. In contrast, the hydrolyzed starch has a lower capacity for oil absorption favoring its use in fried products. The starch and hydrolyzed-interbreed interbreed, have great resistance to temperature rise can be used in foods to be sterilized. And besides, these starches as well as the hydrolyzed and hydrolyzed, acetylated, had low values of breakdown, Showing high thermal and mechanical stability and also showed reduced tendency to retrogradation, which are ideal for use in foods requiring storage for long periods at low temperatures. / O amido é o agente espessante e gelificante mais utilizado na indústria de alimentos permitindo o desenvolvimento de um grande número de produtos, no entanto, suas aplicações industriais são limitadas devido ao seu uso principalmente na forma nativa (não modificada). Amidos modificados que apresentem propriedades específicas capazes de conferir atributos para a elaboração de um produto de qualidade é um assunto de interesse crescente. O objetivo desta pesquisa foi estudar o amido de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) modificado por meio das reações de hidrólise ácida, succinilação, acetilação, intercruzamento das ligações, e da combinação da hidrólise ácida com cada uma das citadas reações, e comparar as suas propriedades com o amido nativo, para utilização na indústria alimentícia. Constatou-se que o amido nativo possui baixo teor de impurezas com grânulos circulares e alguns côncavos-convexos com maioria medindo 15μm, e que as modificações não afetaram a estrutura granular. Os amidos nativo, succinilado e acetilado fornecem uma elevada capacidade de absorção de água, poder de inchamento além de pastas mais viscosas disponibilizando o uso em produtos de panificação e em produtos cárneos e os dois primeiros obtiveram os valores mais baixos de temperatura de pasta, representando potencial favorável para uso em alimentos de preparo instantâneo. O amido hidrolisado, hidrolisado-acetilado e hidrolisado-succinilado apresentaram valores altos de solubilidade e pastas mais claras, e podem ser aplicados em doces, recheios de tortas, geleias ou balas de goma. Em contrapartida o amido hidrolisado possui uma menor capacidade de absorção de óleo, favorecendo seu uso em produtos fritos. Os amidos intercruzado e hidrolisado-intercruzado, possuem grande resistência ao aumento de temperatura podendo ser utilizados em alimentos que serão esterilizados. E, além disso, esses amidos como também o hidrolisado e o hidrolisado-acetilado, obtiveram baixos valores de quebra, evidenciando elevada estabilidade térmica e mecânica e ainda apresentaram reduzida tendência a retrogradação, onde são ideais para aplicação em alimentos que necessitem de estocagem por longo período em baixas temperaturas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1037555 bytes, checksum: a2a7db2a36b3246c8fbeaaacfc58b675 (MD5) Previous issue date: 2011-11-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Lettuce (Lactuva sativa) is the increased consumption of leafy vegetables in Brazil, however may be associated with the transmission of pathogenic microorganisms to human. The present study was to evaluate the microbiological quality of samples of curly lettuce variety, obtained from the traditional farming systems, organic and hydroponic sold in the city of João Pessoa, Paraiba, and verify the effectiveness of washing with sterile distilled water and sodium hypochlorite sanitizers 150 ppm and 1% acetic acid to reduce their bacterial load. We analyzed 60 samples for each cropping system, equally distributed between the bacteriological and parasitological tests, totaling 180 specimens. For bacteriological analyses, the samples were subjected to the determination of most probable number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, total counts of mesophilic aerobic microorganisms and Salmonella sp. In holding the tests using spontaneous sedimentation parasitological, were surveyed primary structures of protozoa and helminthes. Salmonella sp. was not detected in the samples analyzed, regardless of cropping system. However, the results showed high contamination by mesophilic aerobic bacteria and total coliforms in samples of conventionally grown and organic, which also showed fecal coliforms counts higher recommended by the Brazilian legislation in 66% and 80% of the samples, respectively. For samples of traditional and organic crops was also observed high frequency of intestinal parasites, including pathogenic species Taenia sp. and Entamoeba histolytica. In contrast, only 20% of hydroponic lettuce samples were contaminated with intestinal parasites. The cleaning with sterile water was sufficient to reduce the bacterial load to safe levels only in hydroponic samples, already tested sanitizers were effective in reducing bacterial counts in all crops. / A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa de maior consumo no Brasil, entretanto pode estar associada à veiculação de micro-organismos patogênicos ao homem. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de alfaces variedade crespa, obtidas a partir dos sistemas de cultivo tradicional, orgânico e hidropônico comercializadas na cidade de João Pessoa, Paraíba e verificar a eficácia da lavagem com água destilada estéril e dos sanitizantes hipoclorito de sódio a 150 ppm e ácido acético a 1% na redução de sua carga bacteriana. Foram analisadas 60 amostras para cada sistema de cultivo, distribuídas igualmente entre os ensaios bacteriológicos e parasitológicos, perfazendo um total de 180 espécimes. Para as análises bacteriológicas, as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e pesquisa de Salmonella sp. Na realização dos ensaios parasitológicos através de sedimentação espontânea, foram pesquisadas estruturas primárias de protozoários e helmintos. Não foi detectada Salmonella sp. nas amostras analisadas, independente do sistema de cultivo. Porém, os resultados evidenciaram elevada contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais nas amostras de cultivo tradicional e orgânico, as quais também apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima do preconizado pela legislação brasileira em 66% e 80% das amostras, respectivamente. Para as amostras dos cultivos tradicional e orgânico também foi observada alta frequencia de enteroparasitos, incluindo as espécies patogênicas Taenia sp. e Entamoeba histolytica. Em contrapartida, apenas 20% das amostras de alface hidropônica estavam contaminadas por enteroparasitos. A higienização com água estéril foi suficiente para reduzir a carga bacteriana a níveis seguros apenas nas amostras hidropônicas, já, os sanitizantes testados foram eficazes para redução das contagens bacterianas em todos os cultivos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2061636 bytes, checksum: 2fff7ad7f922dfe1098a5b0686a05dae (MD5) Previous issue date: 2009-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The industry of processing of the shrimp generates great amount of residues that are sources of contamination of the environment, standing out the shrimp cephalothoraxes that are commonly discarded and not taken advantage of in nutritious products. This way, with the objective of doing the use of those by-products, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the cephalothoraxes in natura of the shrimp Litopenaeus vannamei and soon after it was obtained a flour to leave of those by-products. As well as in the cephalothoraxes, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the obtained flour. Starting from that flour two products were formulated: pastry of soy flavor shrimp and soup flavor shrimp, that were not appraised sensorially for a panel of 102 fitting room. The results obtained in the physical-chemical analyses of the flour they demonstrated high tenors of proteins (50,05%) and you mine (20,97%). In agreement with the results of the microbiological analyses, the raw material in natura and the obtained flour presented satisfactory hygienic-sanitary quality. The sensorial evaluation indicated a good acceptance of the products, being confirmed by the referring results to the purchase intention. The averages of the obtained scores were superior to 4 (possibly would buy), standing out that the products obtained a high acceptability index (81% for the soup and 83% for the pastry), being a good alternative for the use of the flour of the shrimp cephalothoraxes. Before the found results, the use of the cephalothoraxes of the shrimp in the human feeding is highly justifiable, pointing out that your use can bring benefits not only to the human health, as well as to the environment. / A indústria de beneficiamento do camarão gera grande quantidade de resíduos que são fontes de contaminação do meio ambiente, destacando-se os cefalotórax de camarão que são comumente descartados e não aproveitados em produtos alimentícios. Desta forma, com o objetivo de fazer o aproveitamento desses subprodutos, foi realizada a caracterização físicoquímica e microbiológica dos cefalotórax in natura do camarão Litopenaeus vannamei e em seguida foi obtida uma farinha a partir desses subprodutos. Assim como nos cefalotórax, foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. A partir dessa farinha foram formulados dois produtos: pastel de soja sabor camarão e sopa sabor camarão, que foram avaliados sensorialmente por um painel de 102 provadores não treinados. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas da farinha demonstraram elevados teores de proteínas (50,05%) e minerais (20,97%). De acordo com os resultados das análises microbiológicas, a matéria-prima in natura e a farinha obtida apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória. A avaliação sensorial indicou uma boa aceitação dos produtos, sendo confirmado pelos resultados referentes à intenção de compra. As médias dos escores obtidos foram superiores a 4 (possivelmente compraria), destacando-se que os produtos obtiveram um alto índice de aceitabilidade (81% para a sopa e 83% para o pastel), sendo uma boa alternativa para o aproveitamento da farinha dos cefalotórax de camarão. Diante dos resultados encontrados, a utilização dos cefalotórax do camarão na alimentação humana é altamente justificável, ressaltando que seu uso poderá trazer benefícios não só à saúde humana, como também ao meio ambiente.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 787297 bytes, checksum: ef844b907c7df9d6b79a546d0a5cdc3b (MD5) Previous issue date: 2009-09-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The carciniculture is an important economic activity for Brazil, basically in the farming of a specific shrimp species (Litopenaeus vannamei). This species has shown in the last years an unsatisfactory performance due to problems caused by illnesses. That has been increasing the interest for the farming of native species like the Farfantepenaeus subtilis which has a better resistance to illnesses, besides being tolerant to several salinity variations they also have an availability of adult females and post larvae and a facility for reproduction in confined places. The nutrition of this species has to be better studied, like the necessities of vitamins A, E and C in these animals s diets. As well as knowing the stability of these vitamins in the processing, storage and handling of this diet. This study consisted of a formulation of eight diets with different levels of vitamins A, E and C and a control diet (with no vitamins). The vitamins were quantified right after the storage period (60 days) to evaluate the losses. The shrimps of the Farfantepenaeus subtilis species were fed with these diets for thirty days, in which it was evaluated the biomass gain and the survival rate. The major vitamin losses were of retinol, α-tocopherol, and ascorbic acid, respectively. The major survival rates (100%) were observed in the R1 and R4 diets which received different levels of vitamin E (184 e 364 UI/Kg), respectively. / A carcinicultura é uma atividade economicamente importante para o Brasil, sendo baseada praticamente no cultivo de uma espécie de camarão (Litopenaeus vannamei). Esta espécie nos últimos anos tem mostrado desempenho insatisfatório devido aos problemas causados por enfermidades. Isso vem despertando o interesse pelo cultivo de espécies nativas como o Farfantepenaeus subtilis que possui uma resistência maior as enfermidades, além de ser tolerante a amplas variações de salinidade, tem disponibilidade de fêmeas maduras e póslarvas e a facilidade de reprodução em ambientes confinados. A nutrição da espécie Farfantepenaeus subtilis precisa ser melhor estudada, como as necessidades de vitaminas A, E e C nas dietas destes animais. Assim como conhecer a estabilidade destas vitaminas frente ao processamento da dieta e ao armazenamento e manejo. O estudo consistiu na formulação de oito dietas com diferentes níveis de vitaminas A, E e C e uma dieta controle (sem vitaminas). As vitaminas foram quantificadas logo após o processamento das dietas e após período de armazenagem (60 dias) para avaliar as perdas. Os camarões da espécie Farfantepenaeus subtilis foram alimentados com estas dietas durante trinta dias, onde foram avaliados o ganho de biomassa e a taxa de sobrevivência. As maiores perdas vitamínicas foram de retinol, α-tocoferol e ácido ascórbico, respectivamente. As maiores taxas de sobrevivência (100%) foram observadas no tratamento R1 e R4 que receberam diferentes níveis de vitamina E (184 e 364 UI/Kg) respectivamente.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 966444 bytes, checksum: e9aa46645542913badeaf60a576edb09 (MD5) Previous issue date: 2012-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The French bread is the kind of bread most consumed in Brazil, being well accepted in different social and economic classes. However, this product presents very variability in their characteristics, which can result in quality problems due to lack of uniformity. For this reason, the aim of this research was to evaluate the quality of French-type bread sold in bakeries of João Pessoa-PB using sensory and instrumental methods. Initially, bread samples from twelve bakeries selected were submitted to specific volume, moisture, pH, acidity, skin color, crumb color and texture profile determinations, being all these analyses carried out in triplicate, with 10 repetitions. Subsequently, an acceptance test by a nine-point hedonic scale was applied, with 65 panelists, that evaluated the samples according to the appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, flavor, texture and overall acceptability attributes. In the instrumental tests, the main quality problems were low moisture and high acidity, as specific volume and crust lightness (L*) were satisfactory. Regarding to the sensory acceptance, 50% of the bakeries had its breads accepted in all attributes evaluated, being the lack of crispness the main quality problem found in rejected breads. The samples of one bakery were rejected also with respect to aroma, flavor and appearance attributes, presenting more necessity for improvement. Therefore, future researchs need be carried out correlating especially moist and acidity with sensorial attributes such as texture, aroma and flavor to try stablish minimum and maximum limits acceptable to thesse characteristics. / O pão francês é o tipo de pão mais consumido no Brasil, sendo bem aceito por consumidores de diferentes classes sociais e econômicas. No entanto, esse produto apresenta bastante variabilidade em suas características, podendo essa falta de uniformidade resultar em problemas de qualidade. Por essa razão, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, os principais problemas de qualidade detectados nos pães foram umidade baixa e acidez elevada, enquanto volume específico e luminosidade da casca apresentaram maior adequação. Em relação à aceitação sensorial, 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, sendo a falta de crocância o principal problema de qualidade detectado nos pães rejeitados. As amostras de uma panificadora foram rejeitadas também quanto aos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação. Portanto, futuros estudos devem ser realizados, correlacionando especialmente umidade e acidez com atributos sensoriais como textura, aroma e sabor, na tentativa de estabelecer limites mínimos e máximos aceitáveis para essas características.