A preocupação constante com a inocuidade e a qualidade dos alimentos irradiados, aliada à tendência de se estudar os aspectos sensoriais desses alimentos, foram a motivação para o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivos verificar os efeitos da radiação ionizante produzida pelo 60Co na sobrevivência de Salmonella sp em hambúrgueres de carne de frango congelados e verificar a aceitação do produto irradiado durante o seu período de estocagem. Amostras de hambúrguer de carne de frango congelados, inoculados com quatro cepas diferentes de Salmonella sp foram expostos a níveis de radiação com doses variando entre O e 3,5 kGy para verificação da sobrevivência da população de Salmonella sp presente. Amostras não inoculadas e irradiadas com doses de 0,5 e 7 kGy foram submetidas à avaliação sensorial por painel não treinado, pelo período de 120 dias, com o intuito de se verificar o decaimento da qualidade do produto. Os valores D10 encontrados para Salmonella sp variaram entre 1,02 e 1,32 kGy, portanto, as doses de 5 e 7 kGy, utilizadas nas fases seguintes do experimento, seriam suficientes para reduzir a população de Salmonella sp no produto em 5-6 ciclos logarítmicos. A exposição às doses de 5 e 7 kGy não afetou as características sensoriais do produto. A vida de prateleira do hambúrguer de carne de frango congelado e irradiado com doses de 5 e 7 kGy foi de, no mínimo, 120 dias, ou seja, igual à do produto não irradiado. / Safety and quality of irradiated foods are still of great concern to researchers and consumers, in general. The aims of this research were to study the effects of ionizing radiation from 60Co on the population of Salmonella sp inoculated in frozen chicken meat patties as well as on their sensory characterisitcs during the storage period. Samples of frozen chicken meat patties, inoculated with a pool of four strains of Salmonella sp, were exposed to irradiation doses varying from 0 to 3.5 kGy in order to determine their sensitivity (D10). Non inoculated samples of frozen chicken meat patties exposed to 5 and 7 kGy and a non inoculated and non irradiated sample were submitted to sensory evaluation by a non-trained panel. 010 values varied from 1.02 to 1.32 kGy Samples exposed to 5 and 7 kGy did not showed appreciable changes during the storage period of 120 days. Therefore, irradiation can be applied to chicken meat patties in order to improve their safety during a storage period of, at least, 120 days.

As condições climáticas presentes nas regiões produtoras de trigo, do Brasil e dos principais países do qual o produto é importado, favorecem o aparecimento de doenças importantes desta cultura, dentre elas a fusariose, causada principalmente pelo fungo Fusarium graminearum Schwabe. Além dos danos diretos causados pela doença, os grãos infectados podem ser tóxicos para o homem e animais devido à presença de micotoxinas especialmente o desoxinivalenol (DON). Um total de 100 amostras de trigo, sendo 50 de trigo nacional (provenientes do Estado de São Paulo, Paraná e Rio grande do Sul) e 50 de trigo importado (Argentina e Paraguai) foram coletadas de empresas que normalmente comercializam ou processam trigo durante o período de maio a dezembro de 2005. Foram avaliados o percentual de freqüência de fungos, especialmente Fusarium graminearum, a contaminação com DON, percentual de grãos giberelados e realizadas correlações entre os parâmetros avaliados. Os resultados indicaram que freqüência média de Fusarium graminearum e F. spp. foram baixas (&#8804;2,6 e &#8804;3,6%, respectivamente), porém foi maior no trigo nacional do que no trigo importado. Do total de amostras avaliadas 94% do trigo nacional e 88% do trigo importado apresentaram-se contaminadas com DON em níveis médios de 332 µg.kg-1 (nacional) e 90 µg.kg-1 (importado). Existiu correlação positiva e significativa entre contaminação com DON e percentual de grãos giberelados (r = 0,83; p<0,0001), freqüência de Fusarium graminearum (r = 0,92; p<0,0001) e freqüência de Fusarium spp. (r = 0,86; p<0,0001). / The climatic conditions present in wheat producing areas from Brazil and main countries from which the product is imported favor the occurrence of important diseases in this crop, among them the Fusarium Head Blight or scab. It is mainly caused by the fungus Fusarium graminearum Besides, direct damages caused by this disease, the infected kernels may be toxic for humans and animals due to presence of mycotoxins (e.g deoxynivalenol). A total of 100 wheat samples, being 50 from national production (São Paulo, Paraná and Rio Grande Do Sul states) and 50 from imported one (Argentina and Paraguay), were collected during the period of May to December 2005 from companies that normally commercialize or process wheat. Frequency (%) of fungi occurrence, specially Fusarium graminearum and Fusarium spp., DON contamination and Fusarium damaged kernels (%) were evaluated. Correlations between the evaluated parameters were carried out. Frequency of Fusarium graminearum and Fusarium spp. were low (&#8804;2.6 and &#8804;3.6%, respectively), however it was higher in Brazilian wheat when compared with imported wheat. Ninety-four percent of national wheat samples and 88% of the imported samples were DON contaminated (mean levels, 332 µg.kg-1 and 90 µg.kg-1, respectively). The occurrence of DON was highly correlated with percentage of Fusarium damaged kernels, (r = 0,83; p<0.0001), percentual frequency of Fusarium graminearum (r = 0,92; p<0,0001) and percentual frequency of Fusarium spp. (r = 0,86; p<0,0001).

Laticínios são facilmente susceptíveis à contaminação por L. monocytogenes, que pode vir a formar biofilmes nos equipamentos e utensílios e se tornar reservatório de uma recontaminação de produtos lácteos pasteurizados. O objetivo do trabalho foi analisar a formação de biofilmes por L. monocytogenes em diferentes condições encontradas em laticínios como temperatura, tempo e presença de E. coli, assim como avaliar a eficiência do processo de limpeza utilizado, Clean in Place (CIP), frente a esses biofilmes formados. Para isso, foi utilizado um modelo experimental com cupons de aço inoxidável da mesma especificação do pasteurizador de leite. Os cupons foram imersos em um béquer contendo leite UHT integral e TSB-YE, contaminados artificialmente com uma suspensão de L. monocytogenes. Os cupons permaneceram durante um período de dez horas sob agitação constante a temperatura de 5 e 35ºC, visando a aderência das cepas na superfície, seguida de incubação em diferentes tempos (18 e 114 horas) e temperaturas (5 e 35ºC) para a formação do biofilme, seguidos do processo CIP. As populações bacterianas dos biofilmes foram avaliadas por amostragem por suabe e por microscopia eletrônica de varredura (MEV). A formação de biofilme por L. monocytogenes foi significativamente influenciada pela temperatura, sendo que a de 5°C prolongou sua sobrevivência sobre aço inoxidável, provavelmente pela formação de polímeros extracelulares, produzidos em maior número a esta temperatura. Portanto a refrigeração não deve ser usada como única forma de prevenção da contaminação dos alimentos. O substrato e a presença de E. coli não influenciaram na formação de biofilmes pela L. monocytogenes. Em todas as condições estudadas, o processo de limpeza CIP foi eficiente para remover as células de L. monocytogenes a níveis não detectados pelo método suabe ou tornando essas células inviáveis. / Dairy industries are easily susceptible to contamination by L. monocytogenes, which could form biofilms in equipments and utensils and become a source of recontamination of pasteurized dairy products. The objective of this work was to analyze the formation of biofilms by L. monocytogenes at different conditions found in dairy industries such as temperature, time and presence of E. coli, as well as to evaluate the efficiency of the cleaning process used called Clean in Place (CIP) against the biofilms formed. To do so, an experimental model with stainless steel coupons of the same specification as the milk pasteurizer was used. The coupons were immersed in a glass flask containing whole UHT milk and Tryptic Soy BOH + 0.6% Yeast Extract (TSB-YE), artificially contaminated with a suspension of L. monocytogenes. The coupons remained for a period of ten hours under constant agitation at temperature of 5 and 35oC, aiming at the adherence of the strains on the surface, followed by incubation at different times (18 and 114 hours) and temperatures (5 and 35oC) for the formation of the biofilm, followed by CIP process. The bacterial populations of biofilms were evaluated by sampling through swab and scanning electron microscopy (SEM). The formation of biofilms by L. monocytogenes was significantly influenced by temperature, and temperature of 5°C prolonged their survival on stainless steel, probably due to the formation of extracellular polymers, produced in greater numbers at this temperature. Therefore, refrigeration should not be used as the only way to prevent food contamination. The substrate and the presence of E. coli did not influence the formation of biofilms by L. monocytogenes. In all conditions studied, the CIP cleaning process was efficient to remove L. monocytogenes cells at levels not detected through the swab method or making these cells unviable.

A aflatoxina M1 (AFM1) é um metabólito hidroxilado da aflatoxina B1 (AFB1), e é detectada no leite, após a ingestão de alimentos contaminados com a AFB1. Foram avaliadas durante o período de dez meses (julho/2009 a abril/2010): a ocorrência de AFM1 em leite bovino cru, produzido em 45 fazendas de três mesorregiões produtoras de leite do Estado de São Paulo (Araçatuba, Bauru e Vale do Paraíba); a variação da contaminação entre as mesorregiões produtoras; e a correlação da concentração de AFM1 com parâmetros de qualidade (contagem bacteriana total e contagem de células somáticas) e composição (teores de gordura, proteína, lactose e sólidos totais). A análise de AFM1 foi realizada empregando-se coluna de imunoafinidade para purificação associada à cromatografia líquida de alta eficiência, com detector de fluorescência. Os valores do limite de detecção e de quantificação foram 0,003 µg L-1 e 0,01 µg L-1, respectivamente. A recuperação média da metodologia avaliada com amostras artificialmente contaminada em três concentrações (0,04, 0,1 e 0,2 µg L-1) foi 83%. A AFM1 foi detectada em 210 (49%) das 429 amostras analisadas numa faixa de concentração de traços a 0,617 µg L-1 com média de 0,017 µg L-1 e mediana igual a não detectada (LD<0,003 µg L-1). A concentração média de AFM1 das amostras da mesorregião de Bauru (0,031 µg L-1) foi estatisticamente maior do que da mesorregião de Araçatuba (0,015 µg L-1) e do Vale do Paraíba (traços). Apenas 3 amostras (0,7%) encontraram-se acima do limite máximo permitido no Brasil (0,5 µg L-1) e 28 amostras (6,5%) apresentaram contaminação acima do limite da Comunidade Européia (0,05 µg L-1). A média dos valores de contagem de células somáticas e de contagem bacteriana total foi de 497 103 células mL-1 e 515 103 UFC mL-1, com faixa de 72 a 1411 103 células mL-1 e 17 a 5014 103 UFC mL-1, respectivamente. Os valores médios dos parâmetros de composição do leite foram: gordura 3,59%, proteína 3,15%, lactose 4,50% e sólidos totais 12,22%. Não foi observada correlação significativa entre a ocorrência de AFM1 e os parâmetros de qualidade e de composição do leite. / The AFM1 is a hydroxylated metabolite of aflatoxin B1 (AFB1), and is detected in milk, after ingestion of food/feed contaminated with B1. During the period of ten months (July/2009 to April/2010), it was evaluated: the occurrence of aflatoxin M1 (AFM1) in raw cow milk produced in 45 farms of three mesoregions of São Paulo State (Araçatuba, Bauru and Vale do Paraíba); the variability of contamination among mesoregions; and the correlation of AFM1 contamination with quality parameters (total bacterial count and somatic cell count) and composition (fat, protein, lactose and total solid contents) of raw milk. The AFM1 analysis were performed using an immunoaffinity column for clean up, and high performance liquid chromatography, with fluorescence detection. The detection and quantification limits were 0.003 µg L-1 and 0.01 µg L-1, respectively. The mean recovery of the methodology obtained with spiked aflatoxin-free milk samples at three concentrations (0.04, 0.1 and 0.2 µg L-1) was 83%. The AFM1 was detected in 210 (49%) of 429 samples ranged from traces to 0.617 µg L-1 with a mean level of 0.017 µg L-1 and median not detected (LOD <0.003 µg L-1). The mean AFM1 concentration of samples from Bauru mesoregion (0.031 µg L-1) was statistically higher than Araçatuba (0.015 µg L-1) and Vale do Paraíba (traces) mesorregions. Only 3 samples (0.7%) were above the maximum limit allowed in Brazil (0.5 µg L-1) and 28 samples (6.5%) were above the limit of the European Community (0.05 µg L-1). The mean values of somatic cell count and total bacterial count was 497 103 cells mL-1 and 515 103 CFU mL-1 ranged from 72-1411 103 cells mL-1 and from 17-5014 103 CFU mL-1, respectively. The mean values of the parameters of milk composition were: fat 3.59%, protein 3.15%, lactose 4.50% and total solids 12.22%. There was no significant correlation among the occurrence of aflatoxin M1 and the quality and composition parameters of milk.

Os metais de relevância toxicológica provenientes de fontes naturais e antropogênicas continuamente entram no ecossistema aquático causando sérios problemas à saúde humana e ambientais devido a sua toxicidade, longa persistência, bioacumulação e biomagnificação na cadeia alimentar. A contaminação de peixe e produtos da pesca por metais é de interesse da saúde pública. No Brasil, o Ministério da Saúde estabelece o limite máximo de tolerância (LMT) de 1,0 mg/kg para o arsênio em peixe e produtos da pesca e 0,5 mg/kg para o mercúrio, e 1,0 mg/kg em peixe predadores. O LMT não foi estabelecido para arsênio inorgânico, metilmercúrio e selênio. Este trabalho tem por objetivo avaliar a presença de arsênio total, arsênio inorgânico, mercúrio total, metilmercúrio e selênio em amostras de peixe cação comercializadas na cidade de São Paulo e analisar os resultados em relação à avaliação do risco. O arsênio total e o selênio foram determinados através de mineralização por via seca das amostras e quantificação utilizando absorção atômica com gerador de hidretos (FI-HG-AAS). O arsênio inorgânico foi determinado através de digestão ácida das amostras e posterior mineralização por via seca e quantificação utilizando FI-HG-AAS. O mercúrio total foi determinado através de digestão assistida por microondas em meio ácido e posterior quantificação do mercúrio total por espectrometria de fluorescência atômica com geração de vapor frio em fluxo contínuo (CV-AFS). O metilmercúrio foi determinado através de extração ácida das amostras e quantificação utilizando HPLC-termo-oxidação-CV-AFS. Os valores de As total nas amostras de cação analisadas variaram de 8,4 a 134,1 mg/kg (peso seco) e 2,1 a 33,5 mg/kg (peso úmido) e os valores de As inorgânico variaram de 0,013 a 0, 738 mg/kg (peso seco) e 0,0033 a 0,1845 mg/kg (peso úmido). Os valores de Hg total variaram de 0,7 a 14,6 mg/kg (peso seco) e 0,18 a 3,65 mg/kg (peso úmido). Os valores de metilmercúrio variaram de 0,46 a 8,67 mg/kg (peso seco) e 0,12 a 2,17 m/kg (peso úmido). Os valores de selênio variaram de 0,5 a 2,6 mg/kg (peso seco) e 0,13 a 0,65 mg/kg (peso úmido). Os valores de razão molar entre Hg e Se variaram de 0,28 a 5,39 (Hg:Se), e a média foi igual a 1,69. O PTWI para o arsênio inorgânico é 15 &#181;g/kg de peso corpóreo (WHO, 1989), e assumindo uma média de peso corpóreo de 65kg, a ingestão de arsênio inorgânico proveniente do consumo de cação representa apenas 0,0007% do valor de referência TDI (Ingestão diária tolerável) para média brasileira. O PTWI para o Hg total é 5 &#181;g/kg de peso corpóreo (WHO, 2003) e, a ingestão de Hg total por pessoa por dia proveniente apenas do consumo de cação para a média brasileira representa 0,17% do valor de referência TDI. / Metals of toxicological relevance from natural and anthropogenic sources continuously enter the aquatic ecosystem and cause serious environmental problems to human health and environment due to their toxicity, persistance, bioaccumulation and biomagnification in the food chain. Seafood metal contamination of is a public health interest. In Brasil, the Minister of Health establishes the maximum residue level (MRL) 1.0 mg/kg for arsenic in seafood and 0.5 for mercury and 1.0 for mercury in predator fish. The MRL was not stablished for inorganic arsenic, methylmercury and selenium. The purpose of this study is to evaluate the presence of total arsenic, inorganic arsenic, total mercury, methylmercury and selenium in shark samples commercialized in São Paulo city, and to evaluate their risk. The total arsenic and selenium were determined through sample dry ash and quantification by flow Injection -hydride generation-atomic absorption spectrometer (FI-HG-AAS). The inorganic arsenic was determined through sample acid digestion, ulterior dry ash and quantification by FI-HG-AAS. The total mercury was determined through sample acid digestion in microwave and quantification by atomic f1uorescence spectrophotometer with a cold vapor generator (CV-AFS). Methylmercury was determined by sample acid extraction and quantification by HPLC-termo-oxidation-CV-AFS. The levels of total arsenic vary between 8.4 and 134.1 mg/kg (dry weight) and 2.1 and 33.5 mg/kg (fresh weight) and levels of total inorganic arsenic vary between 0.013 and 0.738 mg/kg (dry weight) and 0.0033 and 0.1845 mg/kg (fresh weight). The levels of total mercury vary between 0.7 and 14.6 mg/kg (dry weight) and 0.18 and 3.65 mg/kg (fresh weight). The levels of methylmercury vary between 0.46 and 8.67 mg/kg (dry weight) and 0.12 and 2.17 m/kg (fresh weight). The levels of selenium vary between 0.5 and 2.6 mg/kg (dry weight) and 0.13 and 0.65 mg/kg (fresh weight). The values of molar reason between Hg and Se vary 0.28 and 5.39 (Hg:Se), and the media was 1.69. The PTWI for inorganic arsenic is 15 &#181;g/kg body weight (WHO, 1989), and assuming an average body weight of 65 Kg, the ingestion of inorganic arsenic from shark ingestion represents only 0,0007% of the reference value TDI (Tolerable daily ingestion) for Brazilian media. The PTWI for total mercury is 5 &#181;g/kg body weight (WHO, 2003) and the ingestion of total mercury per person per day from shark ingestion for Brazilian media represents 0.17% of the reference value TDI.

O Brasil é um dos principais exportadores de carne bovina. A maioria do gado é criada a pasto, porém uma parte já é confinada, como na criação de Novilhos Superprecoces. Este confinamento pode favorecer a contaminação por L. monocytogenes (Lm) do rebanho, bactéria responsável pela listeriose, doença que provoca aborto, neuropatias e gastrenterites. Com isto, pesquisou-se a presença e características sorotípicas e moleculares de Lm durante o confinamento de cinco raças de novilhos e em suas carcaças no frigorífico A, assim como amostras de carcaças, utensílios, equipamentos e ambiente em outro frigorífico (B). Foram utilizadas para tipar as cepas técnicas de sorotipagem por multiplex PCR, soroaglutinação e PFGE. Nenhuma Lm foi isolada nas 645 amostras do confinamento, sendo 13/48 carcaças dos novilhos, assim como amostras de piso e parede da câmara fria positivas para Lm no frigorífico A. Das 516 amostras do frigorífico B, 27 continham Lm, sendo a maioria proveniente da área limpa. Verificou-se que os sorotipos 1/2c e 4b foram os mais freqüentes no frigorífico A e o 1/2b e 1/2c no frigorífico B. A análise por PFGE forneceu 15 perfis Ascl, 13 Apal e 21 perfis compostos, caracterizando sete grupos clonais. Nesta cadeia produtiva de carne o principal ponto crítico para Lm está na área limpa do frigorífico e que cepas de mesmos grupos clonais puderam ser encontrados em ambos frigoríficos, assim como em áreas distintas do frigorífico B, demonstrando o alto poder de disseminação destas cepas. Portanto, estes resultados podem auxiliar no desenvolvimento de programas de boas práticas e HACCP para prevenir ou eliminar a contaminação por este patógeno. / Brazil is one of the most important beef producer/exporter country worldwide. The majority of the cattle is raised extensively, but some of them are feedloted. Confinement conditions can stress the animals and favor the contamination and proliferation for Listeria monocytogenes (Lm), agent of listeriosis which causes abortion, stillbirths, nervous dysfunctions and gastroenteritis. The aim of this study was to verify the presence of this microorganism and its molecular and serotype characteristics. Two groups of samples were analyzed: first, during the confinement of five different breeds of steers and on their carcasses (abattoir A). Second, at the slaughter and processing of other groups of beef cattle (abattoir B). The Lm strains were serotyped with commercial antisera and by multiplex PCR, and subtyped by PFGE. No Lm was found among the 645 samples of feces, environment, feed and water during the confinement, but 13/48 of the refrigerated carcasses were contaminated, as well as the floor and the wall of the cold room at the abattoir A. Amongst the 516 samples of slaughter and processing environments, carcasses, utensils and equipment collected from abattoir B, 27 harbored Lm, being the majority from the c1ean area. Serotype 1/2b and 4b were the most frequent Lm serotypes in the carcasses of the steers in abattoir 1, and 1/2b and 1/2c in the abattoir B. The molecular typing by PFGE resulted in 15 Ascl and 13 Apal profiles, and 21 composite profiles, resulting in seven clonal groups. In these beef production chains the most important critical point for Lm contamination is the c1ean area of meat processing. Same clonal groups could be isolated in both abattoirs and in different areas on abattoir B, demonstrating high dissemination capability of these strains. Therefore, these results could aid the development of good manufacturing practices and HACCP, to prevent or eliminate the contamination for this pathogen.

Amostras da hortaliça alface, pronta para consumo e sem adição de temperos, foram obtidas de sete restaurantes de padrão self-service, que servem refeição por quilograma. O total de 35 amostras foi coletado em dias alternados e diretamente do balcão de distribuição desses restaurantes na cidade de Limeira-SP. As amostras foram analisadas com o objetivo de conhecer as condições microbiológicas de hortaliças folhosas cruas servidas em locais de mesmo padrão. Para a realização das análises foram estabelecidos parâmetros microbiológicos, considerando a pesquisa das seguintes bactérias: coliformes totais, coliformes a 45°C, Salmonella spp, contagem total de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados foram bastante heterogêneos, com grande variação nas contagens para coliformes totais, coliformes a 45°C, e números elevados nas contagens de aeróbios mesófilos. Os dados obtidos mostraram que 31 (88,6%) amostras analisadas apresentaram níveis elevados de coliformes totais, com variação entre 102NMPg-1 e 105 NMPg-1 e apenas 4 (11,4%) das amostras apresentaram níveis reduzidos, entre <2 e 8,0 x 101 NMPg-1. 1. Em relação às bactérias coliformes a 45°C, 14 (40%) das amostras apresentaram contaminação, consideradas em desacordo com a legislação vigente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2001) que estabelece limites de até 102 NMPg-1. Nenhuma amostra revelou-se positiva para Salmonella spp, atendendo aos parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g de produto. Foi detectado Staphylococcus coagulase positiva em 21 (60%) das amostras considerando contagens superiores a 103 UFCg-1, que é o limite máximo tolerado pela ANVISA (BRASIL, 2001) para outros alimentos, já que para hortaliças in natura não há menção de padrões. Deste total de 21 amostras, 2 (9,5%) apresentaram contagens de 104 UFCg-1. Os 7 locais tiveram amostras com contagens totais de aeróbios mesófilos elevadas, entre 105 e 107 UFCg-1: em 6 (17,1%) das amostras as contagens ficaram entre 105 e 106 UFCg-1 e 29 (82,8%) apresentaram resultados superiores a 106 UFCg-1. Destas 29 amostras, 11 (37,9%) estiveram acima da 107 UFCg-1. Amostras da hortaliça de mesmo lote foram submetidas a procedimentos higiênicos, utilizando solução clorada e solução de vinagre e posterior análise. Os resultados apresentaram reduções entre 98% e 99% nas contagens das bactérias. Pelos dados obtidos, considera-se que há falhas decorrentes de práticas inadequadas de manipulação com ausência ou deficiência de sanificação, sendo necessário treinamento de funcionários e proprietários dos locais, visando correção dos problemas, para que se obtenha a qualidade microbiológica adequada do produto e assegure a saúde do consumidor. / Lettuce samples, ready for consumption and without addition of seasoning, were obtained from seven self-service restaurants which serve food per kilogram. The total of 35 samples was collected on alternate days and directly from food counters at those restaurants in the city of Limeira/SP. Samples were analyzed with the objective to find out the microbiological conditions of the raw leafy vegetables served in self-service restaurants. To carry out the analysis, microbiological standards were set considering the research on the following bacteria: total coliforms, coliforms at 45°C, Salmonella ssp, total counting of aerobic mesophiles and Staphylococcus coagulase positive. The results were very heterogeneous due to the great variation on counting for total coliforms, coliforms at 45°C, as well as the high level of the numbers of aerobic mesophiles. The data obtained showed that 31 (88.6%) samples presented high level of total coliforms, varying between 102 NMPg-1 and 105 NMPg-1 and only 4 (11.4%) samples presented reduced level, between < 2 and 8.0 x 101 NMPg-1. Considering the coliform bacteria at 45°C, 14 (40%) samples presented fecal contamination and this is at variance with the current legislation of the National Agency of Sanitary Vigilance - ANVISA (BRAZIL, 2001), which establishes limits up to 102 NMPg-1. No samples showed to be positive for Salmonella spp, following the ANVISA (BRAZIL, 2001) standards which establish absence in 25g of product. Staphylococcus coagulase positive was detected in 21 (60%) samples considering counting superior to 103 UFCg-1, which is the maximum limit tolerated by ANVISA (BRAZIL, 2001) for other foods, as for leafy vegetable in natura there are no standards. From this total of 21 samples, 2 (9.5%) showed 104 UFCg-1. The seven self-service restaurants showed high level for total counting of aerobic mesophiles, between 105 and 107 UFCg-1: 6 samples (17.1%) showed counting between 105 and 106 UFCg-1 and 29 (82.8%) presented results above 106 UFCg-1. From these 29 samples, 11 (37.9%) were above 107 UFCg-1. Leafy vegetables samples from the same batch underwent to hygienic procedures using a chlorine solution and a vinegar solution for posterior analysis. The results showed reduction of the bacteria counting between 98% and 99%. The data obtained show that there is inappropriate food handling with absence of or deficiency of sanitation, indicating a training need for the staff and shop owners, so that problems can be corrected to obtain products with appropriate microbiological quality and to assure consumer’s health.

Ovos e seus produtos derivados têm sido envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos devido à contaminação por Salmonella Enteritidis. A irradiação é uma das tecnologias existentes para a conservação de alimentos que poderia minimizar esse problema. O objetivo desta pesquisa foi determinar o efeito da irradiação sobre ovo líquido, ovo congelado, ovo em pó, gema em pó e clara em pó contaminados com Salmonella Enteritidis. As amostras de ovo líquido, clara em pó e gema em pó, inoculadas com S. Enteritidis, foram expostas a doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 kGy e as de ovo congelado e ovo em pó foram irradiadas com 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 e 4,0 kGy. Amostras não inoculadas e irradiadas e amostras não inoculadas e não irradiadas dos diferentes tipos de ovos foram testadas quanto ao odor cru, odor e sabor cozidos, cor, viscosidade e oxidação lipídica. Doses de 2,0; 3,0; 3,5; 3,0 e 3,5 kGy reduziram em 5 ciclos log a população de S. Enteritidis em ovo líquido, ovo congelado gema em pó, clara em pó e ovo em pó, respectivamente, com alterações levemente perceptíveis pelo painel de degustadores. A cor não sofreu alteração ou sofreu alteração moderada. As alterações mais intensas foram verificadas para viscosidade dos produtos em pó e para o aumento da concentração de malonaldeído em gema e ovo em pó. Portanto, o emprego da irradiação é factível para ovo líquido e congelado. Para os em pó, porém, deve ser ressaltado que a aplicação do processo está condicionada ao uso final do produto ao quais serão adicionados devido à alteração na viscosidade. / Eggs and their products have been incriminated in foodborne disease outbreaks due to Salmonella Enteritidis contamination. Irradiation is a food preservation technology that could be applied to minimize the problem. The aim of this study was to determine the effect of irradiation in liquid and frozen egg as well as in powdered egg, egg yolk and egg white spiked with Salmonella Enteritidis. Spiked samples of liquid egg, egg white and egg yolk were exposed to 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 kGy and spiked samples of frozen and powdered egg were exposed to 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 e 4,0 kGy. Raw odour, cooked odour and taste of non inoculated and irradiated samples and non irradiated samples of egg and egg products were analysed by a trained panel. Viscosity and lipid oxidation (malonaldheyd concentration) were also determined. Doses of 2,0; 3,0; 3,5; 3,0 e 3,5 kGy reduced in 5 log the population of S. Enteritidis in liquid and frozen egg, powdered egg yolk, egg white and egg, respectively, with moderate alterations in relation to non irradiated samples detected by the trained panel. Viscosity and lipid oxidation in the powdered products, however, showed more intense alterations. Therefore, irradiation can be considered a feasible process for liquid and frozen egg while when applied to powdered products it should be considered the type of food product to which they will be added due to alterations in viscosity.

As tetraciclinas são compostos antibacterianos utilizados no gado leiteiro para tratamento de doenças infecciosas, como a mastite e também como aditivos em ração animal para melhorar a conversão alimentar. O uso das tetraciclinas pode resultar na presença de resíduos destes fármacos no leite, principalmente se não forem utilizados de acordo com as indicações e se não for respeitado o período mínimo de eliminação dos antibióticos pelo leite. A presença de resíduos de antibióticos no leite interfere no processo industrial de derivados, inibindo fermentos láticos usados na produção de iogurtes e queijos, o que, consequentemente, causa sérios prejuízos econômicos. Resíduos de antibióticos no leite de consumo podem representar riscos à saúde humana, podendo causar reações alérgicas em indivíduos sensíveis, efeitos adversos à flora intestinal humana prejudicando sua ação protetora local, além de propiciar a seleção de populações de bactérias resistentes. O Food and Drug Administration (FDA) estabelece limite máximo de resíduo (LMR) para as tetraciclinas em leite de 300ppb, enquanto a Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) e o Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura brasileiro estabelecem LMR de 100 ppb·. O objetivo deste estudo foi validar um método multirresíduo para determinação de oxitetraciclina, tetraciclina, clortetraciclina e doxiciclina em leite por extração com desproteinização acídica e identificação e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao detector de arranjo de diodos. O método apresentou limite de detecção e quantificação, respectivamente de 37,5 e 50ng/ml, lineridade de 50-1600ng/ml e coeficientes de determinação de 0,9996; 0,9994; 0,9996 e 0,9996 para oxitetraciclina, tetraciclina, clortetraciclina e doxiciclina, respectivamente, recuperação entre 66,6 e 89,6%, com precisão e exatidão adequadas. Para avaliar a aplicabilidade do método foram analisadas 231 amostras de leite in natura, obtidas em um laticínio, em três coletas consecutivas e mensais. O índice de amostras positivas para oxitetraciclina manteve-se superior a 11%. Na primeira coleta 19% das amostras foram positivas para oxitetraciclina, na segunda coleta 11,5% e na terceira coleta 12,2%. Os resultados indicam que o método validado mostrou-se apropriado para monitorização da qualidade do leite. / The tetracyclines are antimicrobial agent used in dairy cattle to treat infection diseases, as mastitis and also as additives in animal food to produce improvements in feed efficiency and growth. The use of tetracyclines can result in presence of residue of these antimicrobials in the milk, especially if they are not used according to the label directions and if the minimum period of their elimination is not respected. The presence of antibiotic residues in the milk interferes in the dairy industrial process diminishing starter culture growth used in the yogurt and cheese production, what causes strong economic loss. Antibiotic residue in the consumer milk can represent risk to the human health, being possible to cause allergic reactions in sensitives human beans, disorders of the intestinal flora damaging its local protection action besides to provide antibiotic resistance development. The Food and Drug Administration (FDA) establishes maximum residue limit (MRL) of 300ppb for tetracycline in milk while the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) and the National Plan of Biological Residue Control in animal products of Brazilian Agricultural Bureau establishe MRL of 100ppb. The objective of this study was to validate the multiresidue method to determine the oxytetracycline, tetracycline, chlortetracycline and doxycycline in milk by acidic desproteinization extraction and to identify and quantify by high performance liquid chromatography with photo-diode array detector. The method presented detection limit and quantification limit respectively of 37,5 and 50 ng/ml, linearity from 50 to 1600ng/ml and correlation coefficient of 0,9996, 0,9994, 0,9996 and 0,9996 to the oxytetracycline, tetracycline, chlortetracycline and doxycycline respectively; recovery between 66,6 and 89,2%, with good precisions and accurancy. There were analyzed 231 samples of milk in nature obtained in a dairy industrie, in three stages consecutive and monthly. The indices of positive samples for oxytetacycline remained superior to 11%. In the first stage 19% of the samples were positive for oxytetracycline, in the second stage 11,5% and in the third stage 12,2%. The results show that the validated method is appropriated for the monitoring the quality of the milk.

Escherichia coli O157:H7 é um dos patógenos alimentares mais importantes da atualidade, e, recentemente, diversas cepas desse microrganismo foram isoladas no sul do Brasil. O objetivo deste trabalho foi caracterizar duas cepas de E. coli O157:H7, através da avaliação de sua resistência térmica, ácida e comportamento frente a diferentes desinfetantes e procedimentos de higienização de vegetais folhosos. Resultados demonstraram a redução significativa das contagens bacterianas, após 3 minutos a 60ºC, 2 minutos a 65º, 1 minuto a 70, 72º C e 75ºC. Contudo, após adaptação ácida, nenhuma das cepas foi inativada a 60ºC, por até 3 minutos. A 70ºC foi observado aumento significativo da resistência térmica apenas para a CC. Em relação à resistência ácida, ambas as cepas sobreviveram quando expostas ao meio TSBm a diferentes pH entre 2,0 a 9,5 ajustados com ácido clorídrico e ácido propiônico (AP). Apenas, o meio com pH 2,0, ajustado com AP, foi capaz de reduzir significativamente às contagens de ambas as cepas. Na avaliação da resistência aos desinfetantes, álcool etílico (96ºGl e 70%) e quaternário de amônio foram capazes de inativar ambas as cepas, mesmo na presença de matéria orgânica. O ácido orgânico, na concentração recomendada pelo fabricante e o dobro dessa concentração, reduziu cerca de 90% das contagens, após 5 minutos de exposição. O dicloroisocianurato de sódio só apresentou reduções significativas quando foram utilizadas duas vezes a concentração recomendada pelo fabricante. Todos os procedimentos de lavagem e desinfecção de alfaces, artificialmente contaminadas com E. coli O157:H7, reduziram as contagens em 2,97±1,21logUFC/g, apenas o tratamento conduzido a 10ºC, diferiu significativamente dos demais, apresentando maior redução 6,27±0,50logUFC/g. Esses resultados demonstram que as cepas de E. coli O157:H7 foram resistentes a diferentes situações de estresse, sendo portanto importantes do ponto de vista epidemiológico, visto que estão presentes no sul do Brasil e podem se tornar agentes etiológicos de surtos alimentares. / Escherichia coli O157:H7 is a major food pathogens today, and recently, several strains of this organism were isolated in southern Brazil. The objective of this study was to characterize two strains of E. coli O157: H7, by evaluating its thermal and acid resistance and behavior among different disinfectants and cleaning procedures on leafy vegetables. The results showed a significant reduction in bacterial counts after 3 minutes at 60 ° C, 2 min at 65 ° and 1 min at 70, 72 º C and 75 º C. However, after acid adaptation, none of the strains was inactivated at 60 ° C among 3 minutes. At 70 ° C significant increase in heat resistance was observed only for CC. Regarding acid resistance, both strains survived when exposed to TSBm medium at different pH adjusted from 2.0 to 9.5 with hydrochloric acid and propionic acid (PA). Only when the medium was adjusted with AP at pH 2.0 it was able to significantly reduce the counts of both strains. Evaluating the resistance to disinfectants, Ethyl Alcohol Free (96ºGl and 70 %) and quaternary ammonium were able to inactivate both strains, even in the presence of organic matter. For the orgnic acid in the concentration recommended by the manufacturer and at the double concentration there was reduced around 90 % of the counts after 5 minutes of exposure. The sodium dichloroisocyanurate only showed significant reductions when used in the double concentration recommended by the manufacturer. All procedures for cleaning and disinfecting the lettuces artificially contaminated with E. coli O157 : H7 counts decreased by 2.97 ± 1.21 log CFU / g , only the treatment conducted at 10 ° C reduced significantly from the others (6 , 27 ± 0.50 log CFU / g). The results demonstrate that the strains of E. coli O157 : H7 were resistant to different stress situations and therefore are important as an epidemiological point of view, as it is present in southern Brazil and can become etiologic agents of food borne outbreaks.