Orientadores: Fumio Yokoya, Wilma Aparecida Spinosa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T19:27:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zilioli_Estevao_D.pdf: 1342863 bytes, checksum: 7edd470d68c76d42e008244763b239e8 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Os vinagres de frutas popularizam-se cada vez mais no planeta, sendo produzidos a partir de diversos cultivares ou de seus resíduos, com o uso de técnicas clássicas ou modernas. Esses produtos apresentam grande variedade de ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, compostos fenólicos e outros elementos com importantes funções fisiológicas. O vinagre de maior qualidade depende mais dos seus compostos secundários do que do ácido acético, embora a realidade brasileira aponte situação diversa: a cultura geral não preza pela qualidade dos vinagres consumidos, o que determina os baixos preços do produto no mercado, pois além de matérias-primas pouco nobres, os processos acabam por priorizar tão somente o ácido acético. O objetivo desta pesquisa foi estudar a agregação de compostos de valor sensorial e funcional em vinagres produzidos a partir de diferentes matérias-primas. Os vinagres estudados foram os de arroz, cana, milho, mel, carambola, kiwi, laranja, maçã, maracujá, toranja e uva. Os vinagres de arroz, milho e cana foram preparados a partir de destilados etanólicos e cachaça. Os mostos de frutas foram obtidos por maceração ou despolpamento, adicionando-se o preparado enzimático Pectinex® Ultra SPL em quantidade suficiente e o teor de açúcar foi corrigido com sacarose para atingir 18-20° Brix. Na sequência, efetuou-se a fermentação alcoólica, utilizando a levedura liofilizada Saccharomyces cerevisiae ?Y904?. A partir do vinho obtido, procedeu-se a fermentação acética rápida e determinou-se as seguintes características dos vinagres: a) acidez total; b) acidez volátil; c) acidez fixa; d) pH; e) extrato seco; f) minerais; g) açúcares totais; h) grau alcoólico; i) metanol; j) dióxido de enxofre; k) sulfato; l) cloreto total; m) compostos voláteis (acetaldeído, acetato de etila, metanol, diacetil, acetato de butila, isobutanol, hexanol, octanol); n) capacidade antioxidante (% de sequestro do Radical DPPH) e conteúdo fenólico (Folin-Ciocalteau). Os vinagres produzidos encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e adequados aos parâmetros preconizados na literatura científica. Houve grande variação nos teores de compostos voláteis dos produtos, sendo o acetato de etila o único presente em todas as amostras. Os fermentados acéticos de destilados etanólicos apresentaram valores menores de compostos fenólicos totais e de sequestro do DPPH quando comparados com os produzidos a partir das frutas, no entanto, tais compostos estavam ausentes nas matérias-primas utilizadas (cachaça, etanol de arroz e etanol de milho). Na produção de vinagres de frutas, a composição de cada cultivar mostrou ter grande influência no conteúdo fenólico e na capacidade antioxidante dos fermentados alcoólicos e dos vinagres. O mosto, o fermentado alcoólico e o vinagre de uva apresentaram os valores mais altos de sequestro relativo do radical DPPH em comparação com as outras amostras, apesar de não possuírem os maiores teores de compostos fenólicos. Porém, quando os vinagres foram diluídos para atingirem 4% (p/v) em acidez total, o produzido a partir de toranja superou os demais no que se refere às características funcionais estudadas. A partir de estatística multivariada em relação aos resultados de dezenove variáveis foi possível separar os vinagres produzidos em quatro grupos: (1) os feitos com matérias-primas destiladas (arroz, milho e cachaça), (2) o produzido com mel, (3) o fermentado da uva e (4) os obtidos a partir de carambola, kiwi, laranja, maçã, maracujá e toranja / Abstract: The fruit vinegars increasingly become popular on the planet, being produced from various crops or their residues, using classical and modern techniques. These products have great variety of organic acids, vitamins, minerals, phenolic compounds and other elements with important physiological functions. Vinegar higher quality depends more on their secondary compounds than acetic acid, although the Brazilian reality shows another situation: the general culture does not value the quality of vinegar consumed, which determines the low prices of the product on the market, as well as ignoble raw materials, processes end up as only prioritize the acetic acid. The objective of this research is to study the aggregation of sensory and functional compounds in vinegars produced from different raw materials. The vinegars studied were produced from rice, sugarcane, corn, honey, starfruit, kiwi, orange, apple, passion fruit, grapefruit and grapes. The vinegars of rice, corn and sugar cane were derived from ethanol and ?cachaça?. The musts were obtained by macerating fruit, adding sufficient quantity of enzyme preparation with correction of sugar contents by the use of sacarose. Then we performed the alcoholic fermentation using yeast lyophilized "Y904". From the resulting wine, was proceeded to acetic fermentation by German method and determined the following characteristics: a) total acidity, b) volatile acidity; c) fixed acidity; d) pH; e) dry stratum f) minerals g) total sugars; h) alcohol content; i) methanol; j) sulfur dioxide; k) sulfate; l) total chloride m) volatile compounds (acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, diacetyl, butyl acetate, isobutanol , hexanol), n) phenolic content (Folin-Ciocalteau) and antioxidant capacity (DPPH radical scavenging). The vinegars were in accordance with standards established by law and appropriate to the parameters recommended in the scientific literature. There was wide variation in levels of volatile compounds and ethyl acetate was the only one present in all samples. In vinegars made with distilled raw materials, lower values were observed for total phenolic compounds and DPPH radical scavenging compared with those produced from fruit, however, these compounds were absent in the raw materials used (cachaça, ethanol from rice and ethanol from corn). In the production of fruit vinegars, the composition of each cultivar have great influence on the phenolic content and antioxidant capacity of wines and vinegars. Juice, wine and vinegar produced from grapes showed the highest values of DPPH radical scavenging in comparison with other samples, despite not having the highest levels of phenolic compounds. But when the vinegars was diluted to reach 4% (w / v) total acidity, the product from grapefruit topped the other with regard to functional characteristics studied. The vinegars produced were separated into four groups by multivariate analysis: (1) those made with distilled raw materials (rice, corn and cachaça), (2) the vinegar made from honey, (3) grape vinegar and (4) obtained from the star fruit, kiwi, orange, apple, passion fruit and grapefruit / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Juliana Alves Macedo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T12:01:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Baroni_NaiaraAparecidaFranco_M.pdf: 1466937 bytes, checksum: 5a517dbdb43e197ac98d726b669f3c2d (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: O azeite de oliva virgem extra é considerado um alimento funcional com importantes propriedades biológicas relacionadas à elevada concentração de ácido graxo monoinsaturado. Estudos recentes indicam que os componentes minoritários na composição do azeite têm sido muito associados com benefícios à saúde, muito além do conteúdo de ácido oleico, destacando-se os compostos fenólicos, principalmente hidroxitirosol e tirosol. A região na qual as oliveiras são cultivadas pode ter influência direta na composição do azeite, principalmente no que se refere aos compostos minoritários. O objetivo deste trabalho foi avaliar se o potencial antioxidante dos azeites de oliva produzidos no Brasil (ArbequinaRS, ArbequinaMG e Maria da Fé) se assemelha ao dos azeites europeus (ArbequinaMed e Gallo®) tradicionais no mercado brasileiro. O perfil de ácidos graxos mostrou que a amostra Maria da Fé assemelha-se à amostra referência Gallo®, apresentando as maiores concentrações de ácido oleico. O teor de tocoferóis foi maior nas amostras ArbequinaRS e Maria da Fé. Quanto à determinação de fenólicos totais, pelo método de Folin-Ciocalteu, destacaram-se a ArbequinaRS e ArbequinaMed. Esta também apresentou maior concentração de hidroxitirosol, enquanto que, a referência Gallo® apresentou maior teor de tirosol. A capacidade antioxidante foi avaliada por métodos de sequestro de radicais, ORAC e DPPH, este permitiu identificar diferença estatística entre as amostras testadas. Dentre as amostras de variedade Arbequina, destaca-se o azeite produzido na região Sul do Brasil, equiparando-se estatisticamente ao comercial de origem mediterrânea; foi observada uma correlação positiva entre conteúdo de fenólicos totais e a capacidade antioxidante pelo método de sequestro de radical DPPH. O método ORAC não mostrou diferença estatística significativa entre as amostras. A atividade biológica foi avaliada através da mensuração da atividade de enzimas endógenas, catalase e superóxido dismutase, do arsenal antioxidante de hepatócitos humanos. Após o ensaio MTT de viabilidade celular foram definidas duas concentrações de estudo para os testes enzimáticos: 0,5 e 2mg/mL. De forma geral, nos ensaios de ativação do sistema celular endógeno antioxidante de hepatócitos, dentre os azeites testados os de maior potencial biológico foram os brasileiros, com importante destaque para a variedade Arbequina produzida no Rio Grande do Sul, ArbequinaRS / Abstract: The extra virgin olive oil is considered a functional food with important biological properties related to the high concentration of monounsaturated fatty acid. Recent studies indicate that minor components in olive oil composition have been very associated with health benefits, far beyond the content of oleic acid, highlighting the phenolic compounds, especially hydroxytyrosol and tyrosol. The region where the olive trees are grown may have direct influence on oil composition, especially with regard to minority compounds. The objective of this study was to evaluate the antioxidant potential of olive oils produced in Brazil (ArbequinaRS, ArbequinaMG and Maria da Fé) is similar to European oil (ArbequinaMed and Gallo®) traditional in the Brazilian market. The fatty acid profile showed that the sample Maria da Fé resembles the reference sample Gallo®, with the highest concentrations of oleic acid. The tocopherols content was higher in ArbequinaRS and Maria da Fé samples. The determination of total phenolic by the Folin-Ciocalteu method, the highlights were the ArbequinaRS and ArbequinaMed. This also showed a higher concentration of hydroxytyrosol, while the Gallo® reference showed greater tyrosol content. The antioxidant capacity was evaluated by sequestration methods of radicals, ORAC and DPPH, this allowed us to identify significant differences between the samples tested. Among the samples of Arbequina variety, stand out from the oil produced in southern Brazil, equating statistically the trade of Mediterranean origin; was observed a positive correlation between total phenolic content and antioxidant activity by DPPH radical sequestration method. The ORAC method was not significantly different between the samples. The biological activity was evaluated by measuring the activity of endogenous enzymes of the antioxidant arsenal of human hepatocytes: superoxide dismutase and catalase. After the MTT assay cell viability was defined two concentrations to study enzyme tests 0,5 and 2 mg/mL. In general, the antioxidant endogenous cellular system hepatocyte activation assays, among the oils tested the highest biological potential were Brazilians, with major emphasis on the Arbequina variety produced in Rio Grande do Sul, ArbequinaRS / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

A cultura popular atribui ao gênero Passiflora várias propriedades medicinais e funcionais. Frutas frescas e secas, cascas, infusões e suco da polpa de maracujás silvestres são consumidos e comercializados para controlar ansiedade, insônia, tremores, diabetes e obesidade, entre outras indicações. Dessa forma, os objetivos deste trabalho foram caracterizar e comparar as folhas e frutos (pericarpo, polpa e sementes) das espécies P. edulis Sims variedades BRS Sol do Cerrado, Ouro Vermelho e Gigante Amarelo, P. alata Curtis, P. setacea DC e P. tenuifila Killip em relação ao seu potencial funcional, avaliando-se conteúdos de compostos fenólicos totais, proantocianidinas, vitamina C, alcaloides, tipos e teores de flavonoides, controle potencial de glicemia pós-prandial (inibição de α-amilase e α-glicosidase in vitro) e capacidade antioxidante in vitro. O principal flavonoide encontrado tanto em folhas como em frutos foi a homoorientina e as maiores concentrações foram encontradas em folhas, seguido de pericarpo. Os maiores teores de alcaloides foram detectados nas polpas dos frutos de P. edulis (0,1-0,2 mg/100 g b.s.). As maiores concentrações de compostos fenólicos foram detectadas nas folhas de P. edulis e P. alata, porém as sementes de P. tenuifila e principalmente P. setacea apresentaram os teores mais elevados em comparação com as outras frações. Em relação às proantocianidinas, este é o primeiro estudo que mostra a presenças destes compostos em Passiflora spp, em concentrações significativamente maiores nas sementes. Além disso, o estilbeno piceatanol (3,4,3\',5\'-tetrahidroxi-trans-estilbeno) também foi encontrado nas sementes de P. edulis variedades BRS Ouro Vermelho (2 mg/100 g b.s.) e Gigante Amarelo (3 mg/100 g b.s.) e P. alata (10 mg/100 g b.s.). Os compostos fenólicos encontrados nas sementes de todas as espécies de Passiflora analisadas se mostraram potentes inibidores das enzimas α-amilase e α-glicosidase. Este trabalho mostrou que os frutos e as folhas de Passiflora spp podem ser considerados boas fontes de compostos bioativos, especialmente com atividade antioxidante, apresentando, portanto, potenciais efeitos benéficos sobre a saúde humana. / Folk culture assigns to the genus Passiflora various medicinal and functional properties. Fresh and dried fruits , barks , teas and wild passion fruit pulp juice are consumed and sold to control anxiety, insomnia , tremor , diabetes and obesity , among other indications .Thus, the aim of this study were to characterize the leaves and fruit (pericarp , pulp and seeds) of the species P. edulis Sims varieties BRS Sol do Cerrado, Ouro Vermelho e Gigante Amarelo, P. alata Curtis, P. setacea DC e P. tenuifila Killip in relation to their functional potential , evaluating content of total phenolic compounds , proanthocyanidins , vitamin C , alkaloids , types and levels of flavonoids, potential control of postprandial glycemia (inhibition of α-amylase and α-glucosidase in vitro) and in vitro antioxidant capacity. The main flavonoid found in both leaves and fruits was homoorientina and the highest concentrations were found in leaves, followed by pericarp . The highest levels of alkaloids were detected in the pulp of the fruits of P. edulis ( 0.1-0.2 mg/100 g b.s. ) . The highest concentrations of phenolic compounds were identified in the leaves of P. edulis and P. alata, but the seeds of P. tenuifila and especially P. setacea showed higher levels compared with the other fractions . With respect to proanthocyanidin, this is the first study to show the presence of these compounds in Passiflora spp at concentrations significantly increased in seeds. Furthermore, piceatannol stilbene ( 3,4,3\',5\'- tetrahydroxy -trans- stilbene ) was also found in the seeds of P. edulis varieties BRS Ouro Vermelho (2 mg/100 g d.w.) and Gigante Amarelo (3 mg/100 g d.w.) and P. alata (10 mg/100 g d.w.). Phenolic compounds found in the seeds of all species analyzed are good inhibitors of α-amylase and α-glicosidase. This work showed that the fruit and leaves of Passiflora spp. can be considered good sources of bioactive compounds, especially with antioxidant activity, thus presenting potential beneficial effects on human health.

Os grãos de quinoa possuem excelente balanço nutricional além das propriedades funcionais, comparativamente superior à dos cereais. A quinoa é cultivada em diversos países e, devido às suas características, têm aumentado o interesse de pesquisadores e consumidores. A quinoa contém pericarpo branco, no entanto, existem grãos com pericarpo vermelho e preto, e todos os tipos são utilizados como alimento em diferentes preparações. Com o objetivo de avaliar as características de grãos de quinoa, amostras de cor branca, preta e vermelha foram analisadas quanto às propriedades físico-químicas e funcionais dos grãos e do amido extraído das diferentes amostras. O amido, extraído pelo método alcalino, foi submetido as análises de teor de amilose, difração de raios X, microscopia eletrônica de varredura (MEV), propriedades térmicas (por DSC-Differential Scanning Calorimeter) e propriedades de pasta (por RVA- Rapid Visco Analyser), além de suscetibilidade à hidrólise enzimática e cor. A composição físico-química dos grãos de quinoa apresentou como principais diferenças o teor de cinzas, fibras e amido. O teor de amilose variou de 13,6% a 21,3%, entre as amostras de amido; os padrões de cristalinidade dos amidos foram de tipo A, típico dos cereais; e, a cristalinidade relativa variou de 25,4 a 29,6 %; as micrografias obtidas por MEV apresentaram as formas poliédricas dos grânulos de amido. Os viscoamilogramas, obtidos para os diferentes amidos, mostraram um comportamento semelhante entre as amostras brancas e pretas. As propriedades térmicas de retrogradação das amostras de quinoa vermelha apresentaram uma menor taxa de retrogradação que variou de 7,5 a 8,5 %; as cultivares brancas apresentaram as maiores taxas de retrogradação de 19,0 a 25,4 %. A hidrólise enzimática dos grânulos de amido, analisada em equivalentes de maltose, variou de 7,2 a 8,7 mg/mL, com uma velocidade maior para a cultivar BSyB, em 60 minutos. O amido extraído das amostras brancas de quinoa apresentou valor de luminosidade de 99,0 e os amidos extraídos das amostras de cor vermelha e preta apresentaram em torno de 97,0. As análises realizadas neste estudo ampliam o conhecimento das características da quinoa de cor branca, vermelha e preta, além de mostrar que a cultivar brasileira (BSyB) apresenta características diferenciadas em vários parâmetros. Devido as suas propriedades todas as amostras analisadas possuem potencial para futuras aplicações tecnológicas. / The quinoa grain have excellent nutritional balance beyond functional properties, comparatively higher than that of cereals. Quinoa is cultivated in many countries and due to its characteristics; this has increased the interest of researchers and consumers. Quinoa contains white pericarp, however, there are red and black grain pericarp and all of kinds are used as food in different preparations. In order to evaluate the quinoa grain characteristics, samples of white, black and red color were analyzed for physical-chemical and functional properties of the grains and starch extracted from different samples, aiming a future technology use. Starch from quinoa grains was extracted by the alkaline method and analyzed for amylose content, X-ray diffraction, scanning electron microscopy (SEM), thermal properties (by Differential Scanning Calorimeter, DSC) and properties folder (by Rapid Visco Analyser, RVA), susceptibility to enzymatic hydrolysis and color. The physicochemical composition of quinoa grains presents major differences as the ash content, fiber and starch. The amylose content ranged from 13.6% to 21.3% among starch samples; patterns crystallinity of starches of type A were typical cereal; and the relative crystallinity ranged from 25.4 to 29.6%; SEM micrographs obtained showed the polyhedral forms of starch granules. The viscoamilogramas obtained for the different starches, show a similar behavior between the white and black samples. The thermal properties of retrogradation of red quinoa samples showed less retrogradation rate ranged from 7.5 to 8.5%; white cultivars showed the highest rates of downgrading from 19.0 to 25.4%. The enzymatic hydrolysis of the starch granules analyzed to maltose equivalents, ranged from 7.2 to 8.7 mg / ml, at a higher speed for cultivating BsyB in 60 minutes. The starch extracted from samples of white quinoa showed 99.0 brightness value and starches extracted from samples of red and black color had around 97.0. The analyzes performed in this study extend the knowledge of quinoa characteristics of white, red and black, in addition to showing that the Brazilian cultivar (BsyB) has different characteristics on various parameters. Because of their properties, all samples have the potential for future technological applications.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de NÃvel Superior / O presente trabalho teve como objetivo avaliar as caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e quÃmicas e atividade antioxidante total de frutos de viuvinha (Myrcia splendens (Sw.) DC.), mapirunga (Eugenia tinctoria Gagnep.) e araticum-do-brejo (Annona glabra L.) oriundos da vegetaÃÃo litorÃnea do CearÃ, em diferentes estÃdios de maturaÃÃo. Os frutos foram caracterizados fisicamente quanto à massa fresca, dimensÃes, coloraÃÃo, rendimento e firmeza. Para a avaliaÃÃo das caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e quÃmicas foram feitas as seguintes anÃlises: sÃlidos solÃveis (SS), acidez total titulÃvel (ATT), pH, relaÃÃo SS/ATT, aÃÃcares solÃveis totais e redutores, pectina solÃvel, vitamina C, clorofila e carotenÃides totais, antocianinas e flavonÃides amarelos, polifenÃis extraÃveis totais (PET) e atividade antioxidante total pelo mÃtodo ABTS. Os resultados indicaram que os frutos de viuvinha e mapirunga apresentaram um aumento na massa fresca, comprimento, diÃmetro e rendimento em polpa no decorrer do amadurecimento. Nos frutos de araticum-do-brejo observou-se um declÃnio nestes parÃmetros no final da maturaÃÃo. Observou-se tambÃm um aumento, no teor de sÃlidos solÃveis totais, na relaÃÃo SS/ATT, aÃÃcares solÃveis totais e aÃÃcares redutores nos frutos analisados à medida em que ocorria a hidrÃlise do amido. Apenas nos frutos de viuvinha ocorreu diminuiÃÃo da acidez ao longo do amadurecimento. Houve solubilizaÃÃo da pectina ao longo do amadurecimento, exceto nos frutos de mapirunga. Dentre os compostos bioativos observou-se aumento na vitamina C no decorrer do amadurecimento das frutas analisadas. Constatou-se alto teor de antocianinas nos Ãltimos estÃdios de maturaÃÃo na polpa de mapirunga. Apenas nos frutos de viuvinha houve uma diminuiÃÃo de flavonÃides amarelos no decorrer do amadurecimento. Foram encontrados altos valores de polifÃnois extraÃveis totais e elevada atividade antioxidante nos frutos de viuvinha e mapirunga. Houve correlaÃÃo positiva e significativa entre a atividade antioxidante total e o teor de polifenÃis extraÃveis totais de todas as espÃcies analisadas. As polpas de viuvinha e mapirunga sÃo promissoras tendo em vista considerÃveis teores de compostos bioativos como, carotenÃides, antocianinas, flavonÃides amarelos e polifenÃis totais extraÃveis que as fazem produtos diferenciais no mercado de frutas nativas. / O presente trabalho teve como objetivo avaliar as caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e quÃmicas e atividade antioxidante total de frutos de viuvinha (Myrcia splendens (Sw.) DC.), mapirunga (Eugenia tinctoria Gagnep.) e araticum-do-brejo (Annona glabra L.) oriundos da vegetaÃÃo litorÃnea do CearÃ, em diferentes estÃdios de maturaÃÃo. Os frutos foram caracterizados fisicamente quanto à massa fresca, dimensÃes, coloraÃÃo, rendimento e firmeza. Para a avaliaÃÃo das caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e quÃmicas foram feitas as seguintes anÃlises: sÃlidos solÃveis (SS), acidez total titulÃvel (ATT), pH, relaÃÃo SS/ATT, aÃÃcares solÃveis totais e redutores, pectina solÃvel, vitamina C, clorofila e carotenÃides totais, antocianinas e flavonÃides amarelos, polifenÃis extraÃveis totais (PET) e atividade antioxidante total pelo mÃtodo ABTS. Os resultados indicaram que os frutos de viuvinha e mapirunga apresentaram um aumento na massa fresca, comprimento, diÃmetro e rendimento em polpa no decorrer do amadurecimento. Nos frutos de araticum-do-brejo observou-se um declÃnio nestes parÃmetros no final da maturaÃÃo. Observou-se tambÃm um aumento, no teor de sÃlidos solÃveis totais, na relaÃÃo SS/ATT, aÃÃcares solÃveis totais e aÃÃcares redutores nos frutos analisados à medida em que ocorria a hidrÃlise do amido. Apenas nos frutos de viuvinha ocorreu diminuiÃÃo da acidez ao longo do amadurecimento. Houve solubilizaÃÃo da pectina ao longo do amadurecimento, exceto nos frutos de mapirunga. Dentre os compostos bioativos observou-se aumento na vitamina C no decorrer do amadurecimento das frutas analisadas. Constatou-se alto teor de antocianinas nos Ãltimos estÃdios de maturaÃÃo na polpa de mapirunga. Apenas nos frutos de viuvinha houve uma diminuiÃÃo de flavonÃides amarelos no decorrer do amadurecimento. Foram encontrados altos valores de polifÃnois extraÃveis totais e elevada atividade antioxidante nos frutos de viuvinha e mapirunga. Houve correlaÃÃo positiva e significativa entre a atividade antioxidante total e o teor de polifenÃis extraÃveis totais de todas as espÃcies analisadas. As polpas de viuvinha e mapirunga sÃo promissoras tendo em vista considerÃveis teores de compostos bioativos como, carotenÃides, antocianinas, flavonÃides amarelos e polifenÃis totais extraÃveis que as fazem produtos diferenciais no mercado de frutas nativas. / The objective of this work was to characterize physical, chemical and physico-chemical and evaluate the total antioxidant activity of fruits of viuvinha (Myrcia splendens (Sw.) DC.), mapirunga (Eugenia tinctoria Gagnep.) and araticum-do-brejo (Annona glabra L.) from the coastal vegetation of CearÃ, at different stages of maturation. Fruits were physically characterized by size, color, total weight, yield, and firmness. For the evaluation of the physico-chemical and chemical analyzes were made as follows: soluble solids (SS), acidity, pH, SS / TA ratio, total soluble sugars and reducing sugars, soluble pectin, vitamin C, chlorophyll and total carotenois, anthocyanins and yellow flavonoids , total extractable polyphenols (TEP) and total antioxidant activity (TAA) by ABTS method. The study found that the fruits of viuvinha and mapirunga showed an increase in total weight, length, diameter and yield of the pulp during ripening. In fruits of araticum observed a decrease in these parameters at the end of maturation. Were also observed an increase in soluble solids, SS / TA ratio, total soluble sugars, reducing sugars in the fruits analyzed as starch hydrolysis occurred. Only the fruits of viuvinha there was a decrease in acidity during the ripening. There solubilization of pectin during ripening, except in the fruits of mapirunga. Among the bioactive compounds reported an increase in vitamin C during ripening of fruits analyzed. There was a high content of anthocyanins in late-stage of viuvinha and mapirunga. Only in the fruits of viuvinha there were yellow flavonoids during ripening. Emphasis was placed high values of extractable polyphenols and total antioxidant activity in fruits of viuvinha and mapirunga. There was significant positive correlation between total antioxidant activity and total extractable polyphenol content of all species analyzed. The pulp of viuvinha and mapirunga are promising in view of considerable amounts of bioactive compounds such as carotenoids, anthocyanins, yellow flavonoids and total polyphenols total extractable differentials that make products on the market of native fruits. / The objective of this work was to characterize physical, chemical and physico-chemical and evaluate the total antioxidant activity of fruits of viuvinha (Myrcia splendens (Sw.) DC.), mapirunga (Eugenia tinctoria Gagnep.) and araticum-do-brejo (Annona glabra L.) from the coastal vegetation of CearÃ, at different stages of maturation. Fruits were physically characterized by size, color, total weight, yield, and firmness. For the evaluation of the physico-chemical and chemical analyzes were made as follows: soluble solids (SS), acidity, pH, SS / TA ratio, total soluble sugars and reducing sugars, soluble pectin, vitamin C, chlorophyll and total carotenois, anthocyanins and yellow flavonoids , total extractable polyphenols (TEP) and total antioxidant activity (TAA) by ABTS method. The study found that the fruits of viuvinha and mapirunga showed an increase in total weight, length, diameter and yield of the pulp during ripening. In fruits of araticum observed a decrease in these parameters at the end of maturation. Were also observed an increase in soluble solids, SS / TA ratio, total soluble sugars, reducing sugars in the fruits analyzed as starch hydrolysis occurred. Only the fruits of viuvinha there was a decrease in acidity during the ripening. There solubilization of pectin during ripening, except in the fruits of mapirunga. Among the bioactive compounds reported an increase in vitamin C during ripening of fruits analyzed. There was a high content of anthocyanins in late-stage of viuvinha and mapirunga. Only in the fruits of viuvinha there were yellow flavonoids during ripening. Emphasis was placed high values of extractable polyphenols and total antioxidant activity in fruits of viuvinha and mapirunga. There was significant positive correlation between total antioxidant activity and total extractable polyphenol content of all species analyzed. The pulp of viuvinha and mapirunga are promising in view of considerable amounts of bioactive compounds such as carotenoids, anthocyanins, yellow flavonoids and total polyphenols total extractable differentials that make products on the market of native fruits.

Os sucos e bebidas de frutas são altamente consumidos pela população brasileira, feitos de modo caseiro ou industrializados, porém pouco se sabe sobre o conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante destes diferentes tipos de produtos. O objetivo deste trabalho foi a determinação e comparação de diferentes compostos bioativos e da capacidade antioxidante de sucos naturais, integrais, néctares, preparados líquidos e sólidos para refresco nos sabores de tangerina, goiaba, maracujá, laranja e uva. Os sucos naturais foram preparados descartando as cascas e sementes e para cada tipo de bebida industrializada foram selecionadas três marcas distintas adquiridas no comércio local em Ribeirão Preto/SP. Foram determinados os teores dos seguintes compostos bioativos: fenólicos totais, flavonoides totais e amarelos, antocianinas totais, ácido ascórbico, licopeno e beta caroteno nas bebidas, assim como, a capacidade antioxidante foi determinada pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP, sendo os dados analisados estatísticamente atráves da diferença entre as médias, também foram feitas correlações entre os diferentes métodos de capacidade antioxidante. Entre os achados observa-se que os preparados sólidos para refresco de diferentes marcas e sabores apresentaram os menores teores de compostos bioativos e capacidade antioxidante em relação às demais bebidas. O conteúdo de ácido ascórbico, fenólicos, flavonoides totais e amarelos apresentaram uma variabilidade grande entre as bebidas. As diferentes marcas de mesmo tipo de bebida e sabor apresentaram diferença significativa no teor de compostos bioativos e capacidade antioxidante. As antocianinas totais apresentaram-se em maior quantidade nos preparados líquidos e sucos integrais de uva. Os maiores teores de licopeno foram encontrados nos sucos natural e integrais de goiaba. O beta caroteno foi detectado apenas em algumas amostras sendo que as bebidas de tangerina apresentaram os maiores valores deste carotenoide, no suco natural, alguns sucos integrais, néctares e preparados líquidos para refresco. Os três diferentes métodos de capacidade antioxidante apresentaram resultados divergentes entre si e dados de correlação variáveis em sabores de frutas, porém, em todos os métodos, os preparados sólidos para refresco de diferentes marcas e sabores apresentaram medidas mais baixas ou nulas de capacidade antioxidante, mostrando que estes produtos são os mais inadequados do ponto de vista nutricional. Os resultados deste trabalho também mostram a dificuldade na caracterização destes produtos, comparando diferentes formulalções assim como diferentes produtos industrializados, mas apontam para valorização dos produtos naturais e menos processados / Juices and fruit drinks produced at home or industrialized are highly consumed by the Brazilian population, but the content of bioactive compounds and antioxidant capacity of these different types of products is unknown.The objective of this work was the determination and comparison of bioactive compounds and antioxidant capacity of natural and whole juices, nectars, liquid and solid prepared for soft drinks of tangerine, guava, passion fruit, orange and grape. The natural juices were prepared with the fruit pulp, scorning the barks and seeds and for each type of industrialized beverages, three different brands were collected in the local market of Ribeirão Preto -SP.Total phenolics, total and yellow flavonoids, total anthocyanins, ascorbic acid, lycopene and beta carotene were determined and analyzed by the difference between the averages, the antioxidant capacity was evaluated by ABTS, DPPH and FRAP assays, also their correlations were determined. Prepared solids for soft drinks of different brands and flavors had the lowest levels of bioactive compounds and antioxidant capacity compared to other beverages. The content of ascorbic acid, phenolics, total and yellow flavonoids presented a great variability between the drinks. The different brands of the same type of beverage and flavor presented significant difference in the content of bioactive compounds and antioxidant capacity.The total anthocyanins were higher in liquid prepared for soft drinks and whole grapes juices. The highest levels of lycopene were found in natural and whole juices of guava. Beta carotene was not found in all beverages studied, tangerine beverages presented the highest values of this carotenoid in natural juice, some whole juices, nectars and liquid prepared for soft drinks. Three different methods of antioxidant capacity presented divergent results and variable correlation data on fruit flavors, however, in all methods, solid prepared for soft drinks of different brands and flavors presented the smallest and zero antioxidant capacity, showing that these products are the least nutritionally suitable. The results of this work show the difficulty in characterizing these products, comparing different formulations as well as different industrialized products, but stand out for the valorization of natural and less processed products

As técnicas utilizadas no preparo do produto minimamente processado (PMP) devem preconizar a menor perda possível dos principais compostos funcionais e de qualidade durante o preparo e armazenamento dos alimentos. No entanto, há respostas dos PMPs quanto ao dano sofrido durante seu preparo, que disparam várias reações relacionadas com a fisiologia do estresse, que podem ser amenizadas com a aplicação de aditivos antioxidantes. Assim, torna-se importante determinar os pontos principais de perdas dos compostos funcionais, bem como, entender a relação de aditivos antioxidantes durante o processamento e o armazenamento. Foram avaliadas as perdas qualitativas nas etapas do processamento de beterraba minimamente processada. Após, foi testada a utilização de cisteína (aminoácido antioxidante) para manutenção da qualidade visual, capacidade antioxidante, betalaínas e polifenóis no armazenamento. Como principais resultados, o descascamento foi a etapa crítica do processo, com a perda das principais camadas celulares (colênquima) de acúmulo de compostos bioativos. Com a aplicação de cisteína, esta foi mais efeticaz nas maiores dosagens (0,1% e 0,2%) para manutenção dos aspectos visuais e controle do esbranquiçamento superficial, dos teores de betalaínas e compostos fenólicos totais. Isso refletiu na manutenção da capacidade antioxidante do produto durante os dias de análise. No entanto, dosagens mais altas não impedem a ação enzimática da polifenoloxidase (PPO), o que resulta principalmente na perda das concentrações de ácidos hidroxicinâmicos. Ainda, foi identificada pela primeira vez em beterraba uma betacianina fosforilada de ocorrência sazonal, a 2\'O- apiosil betanina. Em conclusão, este trabalho apresenta importante contribuição para o entendimento das relações entre as perdas dos principais compostos bioativos e os processos de preparo e armazenamento de beterraba minimamente processada. Além disso, foi demonstrado que a cisteína é eficiente para conservação das propriedades funcionais em beterraba minimamente processada, atendendo aos requisitos de um produto antioxidante para aplicação em alimentos, sendo eficaz em baixas concentrações. / The techniques used in the preparation of the fresh-cut product should recommend the lowest possible loss of the main functional and quality compounds during the preparation and storage of the food. However, there are several responses from the fresh-cut product regarding the damage suffered during their preparation, which trigger several reactions related to the physiology of stress, which can be mitigated by the application of antioxidant additives. Thus, it is important to determine the main loss points of the functional compounds, as well as to understand the interaction of antioxidant additives, such as cysteine, in order to avoid or mitigate such losses, being analyzed for the direct interference of processing and storage. The qualitative losses in the processing stages of fresh-cut beets were evaluated. After that, the use of cysteine (antioxidant amino acid) for the maintenance of visual quality, antioxidant capacity, betalains and polyphenols in storage was tested. As the main results, peeling was the critical stage of the process, with loss of the main cellular layers (collenchyma) of accumulation of bioactive compounds. Cysteine application, was more effective in the higher dosages (0.1% and 0.2%) for maintenance of the visual aspects and control of the superficial whitening, the contents of betalains and total phenolic compounds. This reflected in conservation the antioxidant capacity of the product during the days of analysis. However, higher dosages do not prevent the enzymatic action of polyphenoloxidase (PPO), which results mainly in the loss of hydroxycinnamic acid concentrations. As well, a seasonally occurring phosphorylated betacyanin, 2\'O-apiosyl betanine, was first time identified in beet. In conclusion, this work presents an important contribution to the understanding of the relationships between the losses of the main bioactive compounds and the processes of preparation and storage of minimally processed beets. In addition, it has been demonstrated that cysteine is efficient for preserving the functional properties in minimally processed beets, meeting the requirements of an antioxidant product for food application, being effective in low concentrations.

Os flavonóides são de grande interesse na nutrição e medicina devido ao seu potencial antioxidante e possível efeito protetor à saúde, reduzindo doenças crônico-degenerativas tais como doenças cardiovasculares e câncer. Entretanto, para produzir o efeito biológico in vivo, é essencial que suficiente quantidade do composto alcance a célula alvo, ou seja, que apresente uma boa biodisponibilidade. Este trabalho teve como objetivo inicial realizar um screening de alimentos vegetais para avaliar seu potencial antioxidante na dieta alimentar e permitir a selecão de um alimento mais interessante para o estudo do mecanismo de absorção e metabolização de flavonóides, a fim de estabelecer sua biodisponibilidade. As frutas, hortaliças e polpas congeladas de frutas foram analisadas quanto à atividade antioxidante pelo método de co-oxidação do ácido linoléico/&#946;-caroteno e pela inibição da peroxidação do lipossomo catalisada pelo íon cobre. Dentre as amostras analisadas, aquelas contendo antocianinas em sua composição apresentaram os maiores valores de atividade antioxidante. As frações de flavonóides neutros e ácidos de repolho roxo, alface roxa, jambolão, amora silvestre, casca de maçã gala e polpa congelada de açaí, amora e acerola, a 10 e 50&#181;M equivalente em ácido gálico, apresentraram os maiores valores de atividade antioxidante em ambos os sistemas. Dentro desse grupo, os principais flavonóides de amora silvestre (Morus sp.) foram identificados por espectrometria UV/Vis e MS/MS como cianidina-3- glucosídeo (cyn-3-glu) e cianidina-3-glucoramnosídeo (cyn-3-glurha). As duas cianidinas glicosiladas apresentaram pico máximo de absorção em 15 min quando um extrato concentrado foi administrado a ratos Wistar por via oral. A cyn-3-glu e cyn-3-glurha foram encontradas inalteradas no sangue e em pequena quantidade na forma metabolizada. A área abaixo da curva de concentração vs tempo (AAC0-8h) foi de 2,76 ± 0,88 &#181;g.h/mL e 9,74 ± 0,75 &#181;g.h/g (b.u.) para plasma e rim, respectivamente. Assim, estimou-se que somente 0,11% da concentração inicial administrada de cianidina total foi absorvida em 8h. Apesar da baixa absorção, a elevação da concentração de antocianinas no sangue resultou em significativa elevação da atividade antioxidante do plasma. No trato gastrointestinal (estômago, intestino delgado e intestino grosso), cyn-3-glu e cyn-3-glurha foram encotradas na sua maioria nas formas glicosiladas, mas pequena quantidade da forma aglicona também foi encontrada no porção do intestino, provavelmente resultado de hidrólise pelas &#946;-glicosidases endógenas ou da microflora colônica. Ainda, estudos de fermentação in vitro mostraram que as cianidinas glicosiladas são completamente metabolizadas pela microflora colônica. Como demonstrado pelo sistema de intestino evertido, o transporte das antocianinas da amora silvestre (Morus sp.) parece envolver o transportador de glicose sódio dependente, através da interação dos glicosídeos com este. Esta conclusão é reforçada pelo efeito inibitório da absorção das duas cianidinas glicosiladas pela adição de D-glicose e floridzina e pela remoção do íon sódio do meio de incubação no segmento de intestino evertido. / Flavonoids are of great interest in nutrition and medicine because of their potent antioxidant activity and possible protective effects on human health, reducing the risk of chronic diseases such as cardiovascular diseases and cancer. To produce a biological effects in vivo, it is essential that sufficient quantities reach the target tissue. The initial objective of the present study was to make a screening of dietetic vegetable to evaluate their antioxidant potential in the diet and select one of the most promising to study the bioavailability of flavonoid. Fruits, vegetables and commercial frozen pulps (FP) consumed in the diet, were analyzed for antioxidant activities using two different methods, one that determines the inhibition of copper-induced peroxidation of liposome, and other based on the inhibition of the co-oxidation of linoleic acid and &#946;-carotene. The anthocyanin-rich samples showed the highest concentration dependent antioxidant activities in both systems. At both 10 and 50 &#181;M gallic acid equivalent addition level, the neutral and acidic flavonoids of red cabbage, red lettuce, black bean, mulberry, Gala apple peel, jambolao, acai frozen pulp (FP), blackberry FP and the acidic flavonoids of acerola FP showed the highest antioxidant activities in both systems. The major flavonoids from wild mulberry (Morus sp.) were identified by UV/Vis e MS/MS spectrometric methods as cyanidin-3-glucoside (cyn-3-glu) and cyanidin-3-glucorhamnoside (cyn-3-glurha). The two glycosilated forms showed maximum concentration at 15 min after oral administration for rats Wistar. Te cyn-3-glu and cyn-3-glurha were found unchanged in plasma but a little amount was found in the metabolized form. The area under the curve of concentration vs time (AAC0-8h) was 2.76 ± 0.88 &#181;g.h/mL and 9.74 ± 0.75 &#181;g.h/g (b.u.) for plasma and kidney, respectively. Then, the estimated uptake of total cyanidin was 0.11% of the initial concentration. In spite of the low absorption, the increase in its anthocyanin content in plasma resulted in significant increase in antioxidant activity (p<0.5). Cyn-3-glu e cyn-3-glurha were found unchanged at gastrointestinal tract (stomach, small and large intestine), but a low amount of the aglycone form was presented, probably due to the endogen or microbial &#946;-glycosidases hydrolyses. Moreover, in vitro fermentation showed that the two glycosylated cyanidins were totally metabolized by the rat colonic microflore. As showed by everted sacs system, anthocyanins from wild mulberry (Morus sp.) were transported across the enterocite by sodium dependent glucose transporter (SGLT1). This conclusion was evidenced because cyn-3-glu and cyn-3-glurha absorption were inhibited by the addition of D-glucose, phloridzin (a potent inhibitor of SGLT1) and remotion of sodium ion from the incubation medium.

O mel é um alimento doce feito por abelhas a partir do néctar das flores. Estudos consideram o mel um adoçante natural, fonte de compostos antioxidantes, que quando incluídos na dieta tornam-se aliados contra danos oxidativos. No entanto, a composição do mel é muito variável, pois depende da fonte floral que o origina, das condições ambientais onde é produzido e do modo como é recolhido e processado. A região Sul distingue-se das demais regiões brasileiras em função do seu clima e vegetação. Além disso, o somatório dos principais estados da região Sul representa 49 % da produção de mel do país, destacando-se o estado do Rio Grande do Sul (RS) como o maior produtor. Uma recente pesquisa demonstrou que outro produto da colmeia, o pólen apícola, produzido na mesma região, apresentou maior capacidade antioxidante quando comparado ao pólen produzido em outras regiões do país, tornando oportuna a busca por méis com possíveis efeitos benéficos à saúde. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar os méis de Apis mellifera, produzidos no estado do RS, quanto as propriedades físico-químicas e antioxidantes, e estabelecer correlações com a origem botânica. Para isso, foram obtidas 52 amostras, adquiridas na Casa do Mel, em Viamão, no RS, de diversas origens botânicas e diferentes locais do estado. As propriedades físico-químicas avaliadas foram: análise melissopalinológica, umidade, cinzas, condutividade elétrica, pH e acidez livre, cor, atividade diastásica, açúcares, hidroximetilfurfural (HMF) e reações qualitativas de Fiehe e Lund, de acordo com as análises preconizadas pelas normas brasileira e internacional. A avaliação das propriedades antioxidantes consistiu na identificação e quantificação dos compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência; determinação da capacidade redutora do Folin-Ciocalteu; determinação de flavonoides totais; capacidade de absorção de radicais de oxigênio (ORAC); determinação do poder redutor do ferro (FRAP); e sequestro do radical estável DPPH. Os resultados para a análise físico-química caracterizaram os méis em: monoflorais (eucalipto, aroeira, quitoco, uva japão, flor do campo e laranjeira) e heterofloral; a umidade apresentou média de 18,3±0,7 % (máx. 20); o valor médio para cinzas foi de 0,3±0,2 % (máx. 0,6); a condutividade elétrica foi de 0,59±0,2 mS.cm-1 (máx. 0,8); o pH com média de 4,18±0,3 e a acidez livre com 32±9,8 mEq.Kg-1 (máx. 50); a cor variou do extra branco ao âmbar; a média da atividade diastásica foi de 16,4±11,0 °Gothe (mín. 8); as médias para frutose e glicose foram, respectivamente, 37,9±1,4 e 32±2,5 g.100-1, onde a razão frutose/glicose foi de 1,2±0,1; o teor médio de HMF foi de 5,6±5,8 mg.Kg-1 (máx. 60); e as reações de Fiehe e Lund apresentaram, respectivamente, resultados negativo e positivo para todas as amostras, indicando a pureza dos méis analisados. No que concerne à análise de antioxidantes, os ácidos gálico, cinâmico e o p-cumárico, e os flavonoides quercetina e miricetina, foram identificados. O teor de fenólicos e flavonoides totais foram de 61,3±18,3 mgEAG.Kg-1 e 0,7±0,7 mgQE.100g-1, respectivamente. A capacidade antioxidante pelo método ORAC foi de 7,8±4,3 mmolET.Kg-1; pelo ensaio FRAP foi de 1,2±0,6 &#181;molET.g-1; e pelo método DPPH (EC50) foi de 72,4±89,8 mg.ml-1. Os méis apresentaram-se de acordo com os parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação brasileira e recomendações internacionais, para o controle de qualidade do mel. A capacidade antioxidante foi semelhante à encontrada na literatura científica. As espécies botânicas que apresentaram maior atividade antioxidante foram eucalipto e aroeira. O conteúdo de fenólicos totais não apresentou diferença estatística entre esses dois tipos de méis, no entanto o teor de flavonoides nos méis de aroeira foi maior (p<0,05) do que o referido nos méis de eucalipto. O ácido gálico foi o composto majoritário presente nos méis de eucalipto e aroeira, e o ácido p-cumárico nos méis de uva japão. Por fim, as propriedades físico-químicas e biologicamente ativas dos méis foram influenciadas pela origem floral. / Honey is a sweet food made by bees from the nectar of flowers. Previous studies consider honey as a natural sweetener, source of antioxidant compounds that when included in the diet become allies against oxidative damage. However, honey composition is variable because it depends on the floral source, environmental conditions where it is produced and how it is collected and processed. The southern region is different from other Brazilian regions because of its climate and vegetation. In addition, the sum of the main states of the South is 49% of the country\'s honey production, and Rio Grande do Sul (RS) state is the biggest producer. A recent study showed that another product of the hive, bee pollen, derived from this region showed higher concentrations of antioxidant compounds when compared to other regions of the country, encouraging researches for honeys with possible beneficial health effects. In this sense, this study aims to characterize Apis mellifera honey produced in the state of RS, as the physicochemical and antioxidants properties, and establish correlations with the botanical origin. For this, 52 samples were obtained, collected from Honey House, in Viamão, RS, of various botanical origins and different parts of the state. The physicochemical properties evaluated were: melissopalinological analysis, moisture, ash, electrical conductivity, pH and free acidity, colour, diastase activity, sugars, hydroxymethylfurfural (HMF), and Fiehe and Lund reactions, according to the analytical standards established by the Brazilian and international recomendations. The evaluation of antioxidant properties consisted in the identification and quantification of the phenolic compounds by high-performance liquid chromatography; determining the reducing capacity of the Folin-Ciocalteu; determination of total flavonoid; ability to absorb oxygen radical (ORAC); determining the reducing power of iron (FRAP); and DPPH radical scavenging method. The results for the physicochemical analysis characterized the honeys in: monofloral (eucalyptus, mastic, quitoco, Japan grapes, field flower and orange) and heterofloral; the average to moisture was 18.3±0.7 % (max. 20%); the average of ashes was 0.3±0.2 % (max. 0.6%); the electrical conductivity was 0.59±0.2 mS.cm-1 (max. 0.8); the result to pH was 4.18±0.3 and free acidity was 32±9.8 mEq.Kg-1 (max. 50); the colour varied to extra white to amber; the average of diastase activity was 16.4±11.0 °Gothe (min. 8); the average of glucose and fructose determination were, respectively, 37.9±1.4 and 32±2.5 g.100-1; the ratio fructose/glucose was 1.2±0.1; the average content of HMF was 5.6±5.8 mg.Kg-1 (max. 60); and the Fiehe and Lund reactions presented, respectively, negative and positive results to all samples, indicating the purity of honeys analyzed. Regarding the analysis of antioxidants, gallic acid, cinnamic acid and p-coumaric acid, and flavonoids quercetin and myricetin, were identified. Flavonoid and phenolic total content were 61.3±18.3 mgEAG.Kg-1 and 0.7±0.7 mgQE.100g-1, respectively. ORAC antioxidant capacity was 7.8±4.3 mmolET.Kg-1; FRAP was 1.2±0.6 &#181;molET.g-1; and DPPH assay (EC50) was 72.4±89.8 mg.ml-1. Analyzed honeys presented all physicochemical parameters in accordance to honey quality control from Brazilian and international recommendations. The antioxidant capacity was similar to data from scientific literature. The botanical species with the highest antioxidant activity were eucalyptus and mastic. Total phenolic content showed no statistical difference between these two types of honeys, however flavonoid content of mastic honeys was higher (p<0.05) than eucalyptus honeys. Gallic acid was the major compound present in eucalyptus and mastic honeys, and p-coumaric acid in Japan grape honeys. Finally, physicochemical and biologically active properties honeys were influenced by honey floral source.

A incidência de doenças crônicas não transmissíveis como a diabetes tipo 2 e complicações cardiovasculares tem aumentado significativamente, e tem-se associado principalmente às mudanças nos hábitos alimentares tradicionais. O objetivo do presente estudo foi caracterizar diferentes cultivares de feijão, lupino e grãos da região dos Andes quanto a seus compostos fenólicos antioxidantes, capacidade antioxidante e potencial anti-hiperglicêmico e anti-hipertensivo in vitro. Dependendo do tipo de cultivar, o feijão é uma fonte promissora de taninos condensados, antocianinas, e flavonóis; enquanto que o lupino andino destacou-se pela presença de isoflavonas. Após o tratamento térmico, o feijão e lupino andino inibiram significativamente a enzima conversora da angiotensina I, relevante na prevenção da hipertensão, enquanto o milho roxo andino inibiu a &#945;-glicosidase, relevante na prevenção da hiperglicemia. Uma combinação apropriada de grãos tradicionais como parte da dieta poderia contribuir na modulação dos níveis de glicose e na prevenção das complicações relacionadas ao desequilíbrio óxido-redução. / Incidence of chronic diseases such as diabetes type 2 and related cardiovascular complications has increased significantly due mainly to current changes in traditional food dietary habits. The objective of this study was to characterize several bean and lupin cultivars along with grains from the Andean region in relation to their phenolic compounds, antioxidant capacity and anti-diabetes and anti-hypertension potential using in vitro assays. Depending on the cultivar, beans are interesting sources of condensed tannins, anthocyanins and flavonols, whereas major phenolic compounds in Andean lupins were isoflavones. Following thermal treatment, selected beans and Andean lupins inhibited significantly the hypertension relevant angiotensin I-converting enzyme and among Andean grains, the purple corn inhibited the hyperglycemia relevant &#945;-glucosidase. A good combination of traditional grains as a part of the overall diet can contribute to effective dietary strategies for managing Type 2 diabetes and associated complications linked to unbalanced cellular redox status.