Submitted by Lara Oliveira (lara@ufersa.edu.br) on 2017-09-08T22:08:06Z No. of bitstreams: 1 MonicaCPS_DISSERT.pdf: 1456234 bytes, checksum: a294a8e5b47a4265307f32eaa5dbf4f5 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-11T16:27:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MonicaCPS_DISSERT.pdf: 1456234 bytes, checksum: a294a8e5b47a4265307f32eaa5dbf4f5 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-11T16:28:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MonicaCPS_DISSERT.pdf: 1456234 bytes, checksum: a294a8e5b47a4265307f32eaa5dbf4f5 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-11T16:28:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MonicaCPS_DISSERT.pdf: 1456234 bytes, checksum: a294a8e5b47a4265307f32eaa5dbf4f5 (MD5) Previous issue date: 2015-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The honey bee is a resulting food processing the nectar of plants by bees, has its composition strongly influenced by the flowering, soil, climate conditions and bee species. Thus, the honey bee Apis mellifera L. species and genus Melipona subnitida, with different characteristics, both sensory and physical-chemical and antioxidants. The Melipona subnitida honey stands out for high water content and therefore technological processes (dehumidification and maturity) are performed to extend its useful life. Otherwise, the humidifying Apis mellifera L. honey can result in a product similar in characteristics to the Melipona honey, but with reduced caloric constituents. Thus, this study aimed to evaluate the physic-chemical characteristics, antioxidant content and sensory profile honeys of Apis mellifera L. and Melipona subnitida submitted humidification and dehumidification treatments. For this, honey samples of Apis mellifera L. and Melipona subnitida were collected in the Rio Grande do Norte state. Honeys packed in sealed containers were transported to the Food Technology Laboratory of the Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), located in the Center Campus in the Mossoró-RN city, where they were stored by refrigeration (6 °C) until the completion analyzes physicochemical (moisture, pH, free acidity, water activity, reducing sugars, apparent sucrose, diastase activity, electrical conductivity, ash, hydroxymethylfurfural, insoluble solids in water and color), antioxidant (phenolic compounds, flavonoids, antioxidant capacity) and sensory profile (aroma, flavor, fluidity, color, acceptance and purchase intent). For evaluation was used four samples of 1 L of honey for each bee species. The samples were divided into two samples with equal quantities, was evaluated in natura and the other was subjected to dehumidification in air circulating oven at 40 °C and relative humidity 30 % (Melipona subnitida honey), and humidification by adding distilled water (Apis mellifera L. honey). Data were subjected to analysis of variance (p <0.01), the F test. For compare means, t tests were used (p <0.05) for the results of physico-chemical analysis and antioxidants, and Friedman (p <0.05) for the results of the sensory analysis. Treatment dehumidification honeys of Melipona subnitida significantly changed the moisture content, water activity, reducing sugars, sucrose, ash, insoluble solids and color. While the treatment of humidification honeys of Apis mellifera L. changed the moisture content, water activity, reducing sugars, sucrose. As for the content (total phenolics, flavonoids) and antioxidant capacity there were no treatment effects. However, the sensory attributes of aroma, fluidity and color of honey show any differences in the treatments. However, the flavor, acceptance and purchase intent were not affected by honeys treatments of both species / O mel de abelha é um alimento resultante do processamento do néctar das plantas pela abelha, tem sua composição bastante influenciada pela florada, solo, condições climáticas e espécies de abelha. Assim, o mel de abelha da espécie Apis mellifera L. e do gênero Melipona subnitida, possuem características distintas, tanto sensoriais quanto físico-químicas e antioxidantes. O mel de Melipona subnitida destaca-se pelo elevado teor de umidade e por isso, processos tecnológicos (desumidificação e maturação) são realizados para prolongar a sua vida útil. De outra maneira, a umidificação do mel de Apis mellifera L. pode resultar em um produto semelhante em características ao mel de Melipona, mas com constituintes calóricos reduzidos. Diante disso, este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas, teor de antioxidante e perfil sensorial de méis de Apis mellifera L. e Melipona subnitida submetidos a tratamentos de umidificação e desumidificação. Para isto, foram coletadas amostras de mel de Apis mellifera L. e Melipona subnitida, no estado do Rio Grande do Norte. Os méis acondicionados em recipientes fechados foram transportados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), localizado no Campus Central, na cidade de Mossoró-RN, onde foram armazenadas sob refrigeração (6 ºC) até a realização das análises físico-químicas (umidade, pH, acidez livre, atividade de água, açúcares redutores, sacarose aparente, atividade diastásica, condutividade elétrica, cinzas, hidroximetilfurfural, sólidos insolúveis em água e cor), antioxidante (fenólicos totais, flavonóides, capacidade antioxidante) e perfil sensorial (aroma, sabor, fluidez, cor, aceitação e intenção de compra). Para avaliação foram utilizadas quatro amostra de 1 L de mel para cada espécie de abelha. As amostras foram divididas em duas sub-amostras com quantidades iguais, uma foi avaliada in natura e a outra foi submetida à desumidificação em estufa de circulação de ar a 40 ºC e UR de 30 % (mel de Melipona subnitida) e, umidificação adicionando-se água destilada (mel de Apis mellifera L.). Os dados foram submetidos à análise de variância (p<0,01), pelo teste F. Para a comparação de médias, utilizaram-se os testes t (p<0,05) para os resultados das análises físico-químicas e antioxidantes, e Friedman (p<0,05) para os resultados da análise sensorial. O tratamento de desumidificação dos méis de Melipona subnitida alterou significativamente a umidade, atividade de água, açúcares redutores, sacarose, cinzas, sólidos insolúveis e cor. Enquanto o tratamento de umidificação dos méis de Apis mellifera L. alterou a umidade, atividade de água, açúcares redutores e sacarose. Já para o teor (fenólicos totais, flavonóides) e capacidade de antioxidante não se verificaram efeito de tratamento. Porém, os atributos sensoriais de aroma, fluidez e cor dos méis apresentaram diferenças com os tratamentos. Todavia, o sabor, aceitação e intenção de compra não foram influenciados pelos tratamentos dos méis de ambas as espécies / 2017-09-08

Submitted by MARIA LUIZA GREGOLIN RAMIRES null (luizafoaunesp@gmail.com) on 2017-09-21T11:46:41Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇAO ULTIMA VERSAO PDF.pdf: 1223743 bytes, checksum: 45c357a33b824bc50d4e4a7bed9ea91d (MD5) / Approved for entry into archive by LUIZA DE MENEZES ROMANETTO (luizamenezes@reitoria.unesp.br) on 2017-09-21T14:03:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 ramires_mlg_me_araca.pdf: 1223743 bytes, checksum: 45c357a33b824bc50d4e4a7bed9ea91d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-21T14:03:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ramires_mlg_me_araca.pdf: 1223743 bytes, checksum: 45c357a33b824bc50d4e4a7bed9ea91d (MD5) Previous issue date: 2017-07-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Há evidências que a prática regular de atividade física potencializa a memória, diminui o estresse oxidativo plasmático e hipocampal e a ansiedade na senescência. Neste trabalho foram utilizadas 40 ratas (Rattus norvegicus albinus, Wistar), com 13 meses de idade ao início do experimento, divididas em quatro grupos: um grupo controle (GC) e três grupos tratamento (GT1, GT2 e GT3), sendo 10 animais em cada grupo. O grupo controle foi mantido apenas sob observação. Aos grupos tratamento foram aplicados exercícios físicos e de memória, sendo que ao GT1, apenas exercícios de memória; ao GT2 escalada em escada, e ao GT3 ambos os exercícios. Os animais que foram submetidos à escalada em escada três vezes por semana durante três meses consecutivos e aos testes de memória, apresentaram melhor desempenho nas memórias de curto e longo prazo e de habituação, bem como menor ansiedade em teste de campo aberto. A baixa concentração de malonaldeído (MDA), o equilíbrio da superóxido dismutase (SOD) e o aumento da capacidade antioxidante total (Ferric Reducing Antioxidant Power- FRAP, foram observados nas amostras plasmáticas e hipocampais de ratas submetidas aos tratamentos. Concluiu-se que a prática de exercício físico regular associado a exercícios de memória melhorou as capacidades mnemônicas, diminuiu o estresse oxidativo e a ansiedade de ratas na senescência. / There is evidence that regular physical activity enhances memory, decreases plasma and hippocampal oxidative stress, and anxiety in senescence. In this work, 40 rats (Rattus norvegicus albinus, Wistar), 13 months old at the start of the experiment, were divided into four groups: one control group (CG) and three treatment groups (GT1, GT2 and GT3), 10 animals in each group. The control group was kept under observation only. In the treatment groups, physical and memory exercises were applied, and to GT1, only memory exercises; to GT2 climbing stairs, and to GT3 both exercises. Animals that underwent ladder climbing three times a week for three consecutive months and memory tests showed better performance in short and long term memory and habituation as well as lower anxiety in the open field test. The low concentration of malonaldehyde (MDA), the balance of superoxide dismutase (SOD) and the increase in total antioxidant capacity (Ferric Reducing Antioxidant Power - FRAP) were observed in the plasma and hippocampal samples of rats submitted to treatments. Regular exercise practice associated with memory exercises improved mnemonic abilities, decreased oxidative stress and anxiety of rats in senescence.

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2016-01-14T20:02:00Z No. of bitstreams: 1 GabrielPereiraFidelis_DISSERT.pdf: 2672661 bytes, checksum: d836949986a9f770a6728a0061945803 (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2016-01-18T21:39:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 GabrielPereiraFidelis_DISSERT.pdf: 2672661 bytes, checksum: d836949986a9f770a6728a0061945803 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-18T21:39:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GabrielPereiraFidelis_DISSERT.pdf: 2672661 bytes, checksum: d836949986a9f770a6728a0061945803 (MD5) Previous issue date: 2014-12-12 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico - CNPq / Polissacar?deos sulfatados (PS) da alga vermelha comest?vel Gracilaria birdiae foram obtidos atrav?s de cinco diferentes condi??es de extra??o (GB1: ?gua; GB1p: ?gua/prote?lise; GB1s: ?gua/sonica??o; GB1sp: ?gua/sonica??o/prote?lise; GB2s: NaOH/sonica??o; GB2sp: NaOH/sonica??o/prote?lise). O rendimento em massa seca (g) das extra??es aumentou na seguinte ordem: GB2sp>GB1sp>GB1p>GB2s>GB1s>GB1. A quantidade de PS extra?dos por cada condi??o, em contrapartida, aumentou em sequencia diferente: GB2sp>GB1p>GB1>GB1sp>GB1s>GB2s. Espectroscopia de infravermelho e eletroforese em gel de poliacrilamida em agarose demonstram que todas as condi??es extra?ram o mesmo polissacar?deo sulfatado. Al?m disso, com base nos dados referentes ? composi??o monossacar?dica de cada condi??o de extra??o pode-se pressupor que o uso de sonica??o fez com que se obtivesse outros polissacar?deos al?m dos PS. No teste de tempo de protrombina (PT), o qual avalia a via extr?nseca da cascata de coagula??o, nenhuma das amostras apresentou atividade anticoagulante at? uma concentra??o m?xima de 0,1 mg/mL. Por outro lado, no teste de tempo de tromboplastina parcial ativada (aPTT), cuja via da cascata de coagula??o avaliada ? a intr?nseca, todas os extratos de PS tiveram atividade positiva, com exce??o da condi??o GB2sp. A atividade anticoagulante no teste de aPTT diminuiu na seguinte sequencia: GB1sp>GB2sp>GB1p>GB1>GB1s>GB2s. O teste de capacidade antioxidante total (CAT) dos polissacar?deos sulfatados tamb?m sofreu influ?ncia das varia??es de acordo com condi??o de extra??o, visto que com Gb2s e Gb1 foram obtidos os menores valores de atividade quando comparado ?s demais condi??es de extra??o. No presente trabalho, conclui-se que as condi??es de extra??o de PS influenciam as atividades biol?gicas e na composi??o qu?mica dos PS obtidos e que portanto, o uso de uma condi??o em especial pode favorecer a obten??o de PS com uma atividade que se deseja em detrimento de outras. De acordo com os dados obtidos pode-se afirmar que NaOH/sonica??o/prote?lise foi a melhor condi??o para obter PS com atividade anticoagulante e antioxidante em Gracilaria birdiae / The sulfated polysaccharides (SP) from the edible red seaweed Gracilaria birdiae were obtained using five different condition extraction (GB1: Water; GB1p: Water/proteolysis; GB1s: Water/sonication; GB1sp: Water/sonication/proteolysis; GB2s: NaOH/sonication; GB2sp: NaOH/sonication/proteolysis. The yield (g) increased in the following order GB2sp>GB1sp>GB1p>GB2s>GB1s>GB1. However, the amount of SP extracted increased in different way GB2sp>GB1p>GB1>GB1sp>GB1s>GB2s. Infrared and electrophoresis analysis showed that all conditions extracted the same SP. In addition, monosaccharide composition showed that ultrasound promotes the extraction of other polysaccharides than SP. In the prothrombin time (PT) test, which evaluates the extrinsic coagulation pathway, none of the samples showed anticoagulant activity. While in the activated partial thromboplastin time (aPTT) test, which evaluates the intrinsic coagulation pathway, all samples showed anticoagulant activity, except GB2s. The aPTT activity decreased in the order of GB1sp>GB2sp>GB1p>GB1>GB1s>GB2s. Total capacity antioxidant (TCA) of the SP was also affected by condition extraction, since GB2s and GB1 showed lower activity in comparison to the other conditions. In conclusion, the conditions of SP extraction influence their biological activities and chemical composition. The data showed NaOH/sonication/proteolysis was the best condition to extract anticoagulant and antioxidant SPs from Gracilaria birdiae.

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T15:01:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mandelli_Fernanda_M.pdf: 677502 bytes, checksum: 40f71e5be548712e1d9c40d24476ba1b (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Os carotenoides pertencem a um grupo de pigmentos naturais amplamente distribuídos na natureza, com grande diversidade de estruturas e funções. O interesse pelos carotenoides tem aumentado consideravelmente nos últimos anos pela evidência dos seus já conhecidos benefícios à saúde humana, devido às suas propriedades antioxidantes, anticarcinogênicas e imunomodulatórias. As principais fontes industriais de carotenoides são a síntese química e a extração a partir de plantas. Porém, são poucos os carotenoides que possuem métodos economicamente eficientes de produção. Uma alternativa para a obtenção natural destes pigmentos é a sua produção por micro-organismos, sendo uma das fontes as bactérias termófilas que, em sua maioria, possuem carotenoides com estrutura específica para fortalecimento da membrana celular. Assim sendo, o presente estudo tem como objetivos: identificar os carotenoides da linhagem Thermus filiformis ATCC 43280, avaliar o crescimento de massa celular, produção de carotenóides e porcentagem de proteção contra o oxigênio singlete através de diferentes condições de cultivo e verificar a atividade antioxidante do extrato rico em carotenoides na desativação do radical ABTS¿+ (2,2¿- azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)) e do peróxido de hidrogênio. Para atingir os objetivos, os carotenoides foram caracterizados por cromatografia líquida de alta eficiência conectada aos detectores de arranjo de diodos e espectrômetro de massas (HPLCDAD-MS/MS), e as condições de cultivo e a interação entre as variáveis foram estudadas através de planejamento estatístico fatorial. Foram identificados nove carotenoides sintetizados pela bactéria Thermus filiformis, todos apresentando o mesmo comprimento de onda máximo a 449 ± 1 nm, que é um indicativo de um cromóforo de 11 ligações duplas conjugadas, sendo duas em anel ?. O carotenoide majoritário identificado em T. filiformis foi termozeaxantina-15 que consiste do carotenoide zeaxantina ligada a uma glicose acilada com ácido graxo ramificado de 15 carbonos ((3R,3'R)-3'-[(6-O-13-metiltetradecanoil-ß-Dglucopiranosil) oxi]-ß,ß-caroten-3-ol) o que representa 35,3 % do conteúdo total de carotenóides. Foram também identificados os carotenoides: zeaxantina (14,4 %), zeaxantina monoglicosilada (4,7 %) e termozeaxantinas com ácidos graxos ramificados, com cadeia de cadeia de 11 (2,3 %), 12 (5,2 %), 13 (25,4 %) e 14 (9,0 %) carbonos, além de derivados dos carotenoides termozeaxantina-13 (0,8 %) e termozeaxantina-15 (2,8 %). Dentre as variáveis estudadas no planejamento experimental (temperatura, pH, quantidade de triptona, extrato de levedura e elementos traços de Nitsch¿s), a temperatura foi a que mais influenciou a quantidade de biomassa, carotenoides totais e proteção proporcionada pelos carotenoides contra oxigênio singlete. Com a utilização desta ferramenta foi possível atingir valores de 658 mg/L de biomassa seca, 1517 µg/g de carotenoides totais e porcentagem de proteção conferida ao DMA (dimetilantraceno) frente a oxidação por oxigênio singlete na ordem de 85 %. O extrato rico em carotenoides de T. filfiormis apresentou capacidade de desativar o radical ABTS¿+ com valor de capacidade antioxidante equivalente a Trolox (TEAC) de 2,87, valor este superior aos relatados para outros carotenoides como ß-caroteno (1,9) e zeaxantina (1,4). / Abstract: Carotenoids are a group of natural pigments widely distributed in the nature with great diversity of structures and functions. The interest on carotenoids has considerably increased in recent years by the evidence of its known benefits to human health, due to its antioxidant, anticarcinogenic and immunomodulatory properties. The main industrial sources of carotenoids are chemical synthesis and extraction from plants. However, there are few carotenoids which production is economically feasible. An alternative to obtain these natural pigments is their production by microorganisms, and one of the sources is the thermophilic bacterium that produces carotenoids with specific structure for the strength of cell membrane. Therefore the aims of this work were to evaluate the biomass, carotenoid production and quenching of singlet oxygen by the strain Thermus filiformis ATCC 43280 through different cultivation conditions and to verify the antioxidant activity by scavenging of the ABTS¿+ (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-Sulfonic Acid)) radical and hydroxy peroxide deactivation. In order to achieve these aims, the carotenoids were characterized by high-performance liquid chromatography connected to a photodiode array and mass spectrometry detectors (HPLC-DAD-MS/MS), and the cultivation conditions and the interactions between the variables were studied using a fractionated factorial design. Nine carotenoids synthesized by Thermus filiformis, were identified, all showing the same maximum absorbance wavelength, indicating the presence of a chromophore of 11 conjugated double bounds, being two in the ?-ring. The major carotenoid identified in T. filiformis was thermozeaxanthin-15 which is the carotenoid zeaxanthin linked to a glucose, acylated with a branched fatty acid of 15 carbons ((3R, 3'R) -3'- [(6-O-13- methyltetradecanoyl-ß-D-gluycopiranosyl) oxy]-ß,ß-carotene-3-ol) what represents 35.3 % of the total content of carotenoides. Zeaxanthin (14.4 %), zeaxanthin monoglucoside (4.7 %) and thermozeaxanthins with branched fatty acids chain with 11 (2.3 %), 12 (5.2 %), 13 (25.4 %) and 14 (90 %) carbons, besides thermozeaxanthin-13 (0,8 %) and thermozeaxanthina-15 (2,8 %) derivatives were also identified. Among the studied variables in the experimental design (temperature, pH, tryptone, yeast extract and Nitsch¿s trace elements) the temperature was the one that most influenced the biomass amount, total carotenoids and percentage of protection against singlet oxygen. Using this tool, it was possible to achieve values of 658 mg/L of dry biomass, 1517 µg/g of total carotenoids and percentage of protection of DMA (dimethylanthracene) against the oxidation by singlet oxygen about 85 %. The extract rich in carotenoids from T. filiformis showed capacity of scavenging ABTS¿+ radical with Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) of 2.87, being this value higher than those reported in the literature for ß-carotene (1.9) and zeaxanthin (1.4) / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Gabriela Alves Macedo, Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T03:46:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Siqueira_PriscilaBecker_M.pdf: 1180954 bytes, checksum: 58aabae45f48e4b072bf0b974eab4e53 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Cerveja é a bebida obtida através da fermentação alcoólica de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada, sendo facultativo a adição de outra matériaprima, como milho, arroz ou trigo, e possui em geral teor alcoólico baixo, entre 3% e 8%. A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de polifenóis, que podem ser provenientes tanto do malte quanto do lúpulo. Devido à sua capacidade antioxidante e baixo teor alcoólico, é capaz de melhorar a atividade antioxidante do plasma, reduzindo o risco de doenças coronarianas, sem apresentar os aspectos negativos produzido por altas doses de etanol. A cerveja é um produto instável, que passa por diversas transformações químicas, físicas e sensoriais durante sua vida de prateleira. Este estudo teve por objetivo a avaliação do perfil oxidativo de três tipos diferentes de cerveja durante sua vida de prateleira, analisado através de testes bioquímicos e sensoriais. As amostras foram envelhecidas de modo natural (4 meses) e forçado (6 dias a 42ºC), e as análises para obtenção do perfil bioquímico e sensorial foram realizadas periodicamente durante este período. Os testes realizados foram: determinação da concentração de fenóis totais, capacidade antioxidante (DPPH, ABTS.+), poder redutor e capacidade pró-oxidante (atividade redutora do cobre), análise descritiva quantitativa (ADQ) e testes afetivos. Os resultados obtidos mostraram que a concentração de compostos fenólicos diminui nas duas primeiras semanas de envelhecimento e se mantém constante após este período. A capacidade antioxidante da cerveja apresenta queda de até 50% de seu valor inicial durante a estocagem. Os testes bioquímicos realizados com as cervejas submetidas ao envelhecimento forçado não apresentaram alterações na concentração de compostos fenólicos ou em sua capacidade antioxidante. Os testes descritivos indicaram aumento no aroma e sabor de papelão, que é o principal indicador sensorial do processo de oxidação da cerveja, diminuição da percepção do gosto amargo e aumento do gosto doce. A aceitação do produto foi satisfatória para todas as amostras, e não mostrou ter relação com o tipo de produto ou período de estocagem / Abstract: Beer is a beverage obtained through alcoholic fermentation of malt wort, usually made of barley, which could be added of other cereals, such as corn, rice or wheat. Its alcoholic content is between 3% and 8%. The beer can be considered a good source of polyphenols derived both from malt or hop. Due to its antioxidant capacity and low alcoholic content, it¿s able to improve plasma antioxidant activity, reducing the risk of cardiovascular diseases, without the negative effects of high doses of alcohol. The beer is an unstable product that is involved in a series of chemical, physical and sensorial transformations during its shelf life. The objective of this study is to evaluate the oxidative profile of three different types of beer during their shelf life, analyzed through biochemical and sensorial assays. Samples were aged in a natural (4 months) and forced way (6 days at 42°C), and tests were performed periodically along this period. The applied tests were: Total polyphenol content, hydrogen-donating ability (DPPH), total antioxidant status (ABTS.+), reducing power, copper reducing activity, quantitative descriptive analysis and consumer acceptance. Results showed that polyphenol content decreased during the first 2 weeks of aging and remained constant after that. The antioxidant capacity of beer decreased up to 50% of its initial value during the aging period. The biochemical tests applied to the beer submitted to forced aging had no changes in total polyphenol content or antioxidant capacity. The descriptive tests showed an increase in cardboard aroma and flavor, which are the most important sensorial indicators of the oxidative process in beer, a decrease in bitter taste and a higher sweet taste perception. Product acceptance was satisfactory to all samples, and it seems not to be related to the type of beer or aging period / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:23:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Helena Rudge de Moraes Barros.pdf: 1810132 bytes, checksum: c05674a436fe5b25ffa2cde43e0c775c (MD5) Previous issue date: 2011-04-04 / Fruits provide not only essential nutrients for the functioning of human life systems; but also bioactive compounds that reduce the risk of developing chronic diseases. This protective effect has been attributed to antioxidant properties performed by bioactive compounds, which citrus fruits are important sources, such as ascorbic acid, phenolic compounds and also of some minerals. Brazil is one of the major citrus producers, and about 90% of this production is destined for the juice production, with a large production of waste that could be reused. Thus, aim of this study was to evaluate and compare the mineral composition, content of total phenolics, ascorbic acid content and antioxidant capacity of skin and pulp of five citrus varieties cultivated in Goiás. The results were subjected to analysis of variance and Tukey test (p <0.05) for comparison of means. In general, the peels showed higher levels of all compounds tested, with the exception of ascorbic acid in the orange pera pulp had the highest content of acid lime peel and Tahiti had the lowest content. Citrus showed high levels of potassium, calcium and magnesium, and the peels considered "sources" of these minerals. Concentrations of trace elements also were found, cofactors of antioxidant enzymes. The phenolic compounds of peels were from 2.5 to 4 times higher than the pulps, especially the orange peel lime. As for antioxidant capacity, tangerine peel Ponkã showed the best results. Citrus fruits are from a variety of bioactive compounds and the shells can be exploited to produce functional foods or replacing the use of synthetic antioxidants. / As frutas, além de nutrientes essenciais para o funcionamento dos sistemas vitais humanos, fornecem também compostos bioativos que reduzem o risco de desenvolvimento de doenças crônicas. Este efeito protetor tem sido atribuído a propriedades antioxidantes desempenhadas por tais compostos bioativos, dos quais as frutas cítricas são importantes fontes, como ácido ascórbico, compostos fenólicos e, também de alguns minerais. O Brasil destaca-se na produção de frutas cítricas, e cerca de 90% desta produção é destinada à produção de sucos, havendo uma grande produção de resíduos que poderiam ser reaproveitados. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a composição mineral, o teor de compostos fenólicos totais, o teor de ácido ascórbico e a capacidade antioxidante de casca e polpa de 5 variedades de citros cultivados em Goiás. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p<0,05) para comparação de médias. Em geral, as cascas apresentaram maiores teores de todos os compostos analisados, com exceção do ácido ascórbico, em que a polpa de laranja pera apresentou o maior teor e a casca da lima ácida tahiti apresentou o menor teor. Os citros apresentaram altos teores de potássio, cálcio e magnésio, sendo as cascas consideradas fontes destes minerais. Foram também encontrados teores de elementos traço, co-fatores de enzimas antioxidantes. As cascas apresentaram teores de compostos fenólicos de 2,5 a 4 vezes maiores que as polpas, destacando-se a casca de laranja lima. Quanto à capacidade antioxidante, a casca de tangerina ponkã apresentou os melhores resultados. As frutas cítricas provêm uma variedade de compostos bioativos e as cascas podem ser exploradas para a produção de alimentos funcionais ou substituindo o uso de antioxidantes sintéticos.

Orientador: Gabriela Alves Macedo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T07:53:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Siqueira_PriscilaBecker_D.pdf: 2576149 bytes, checksum: 20237723bc341b96faedb88058b90dc8 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A palmeira macauba, (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart.), e uma especie nativa de florestas tropicais podendo ser encontrada em diversas regioes brasileiras, principalmente na regiao Centro-Oeste e Estado de Minas Gerais. Tem alto potencial para ser utilizada nas industrias de alimentos, cosmeticos e farmaceutica, alem de ser usada para a producao de biocombustivel.Ha uma forte tendencia do aumento no consumo de alimentos funcionais, e este fato tem despertado grande interesse da comunidade cientifica para o estudo de propriedades bioativas em plantas brasileiras, sobretudo nativas de grandes biomas nacionais, como a Amazonia e o Cerrado. Alem disso, o aproveitamento integral e racional dos recursos agricolas e extrativistas pode ser viabilizado e ampliado atraves do estudo nas areas de biotecnologia e enzimologia.Polpa e amendoa de macauba foram investigadas com o objetivo de se determinar quais as principais enzimas presentes neste fruto e tambem avaliar algumas de suas propriedades bioativas. Ha presenca de enzimas oxidativas,polifenoloxidase e peroxidase, e de outras enzimas, como celulase, pectinase elipase na amendoa e polpa do fruto. A presenca de lipase na polpa de macauba foi considerada expressiva e, desta forma, foi realizada sua caracterizacao. O extrato bruto de lipase apresentou atividade otima em pH 5,5 e temperatura de 40C. Nestas condicoes sua atividade especifica foi de 36 U/mg de proteina. Apresenta baixa estabilidade termica, mas se mostrou estavel em solventes organicos e possui maior afinidade por esteres de acidos graxos de cadeia longa. Foram determinados o teor e a atividade antioxidante dos compostos fenolicos e flavonoides, extraidos da polpa e amendoa de macauba,com diferentes solventes: agua, etanol, metanol, acetona e acetato de etila. O extrato metanolico da polpa foi o que apresentou os melhores resultados. O teor de fenois totais foi de 78 mg GAE/100 g e o de flavonoides de 68 mg CE/100 g, em base umida. A polpa de macauba apresentou capacidade antioxidante intermediaria, atraves das metodologias TEAC (9,6 umol TE/g) e ORAC (36 umol TE/g). Os resultados obtidos permitiram o conhecimento de propriedades importantes de um fruto comum no territorio brasileiro, ainda pouco explorado comercialmente / Abstract: The macauba palm tree (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart.) is a native specie in tropical forests and can be found in some Brazilian regions, mainly in Mid-West and Minas Gerais State. It has great potential to be applied in food and cosmetic industries, moreover, it can be used in biodiesel. Nowadays, there is a great tendency in the consume of functional food, and it has called much attention of the scientific community to study the bioactive properties in Brazilian plants, specially the ones from great national biomas,such as Cerrado and Amazonia. The study of research areas, such as biotechnology and enzymology can also make feasible the rational use of agricultural resources. Pulp and kernel of macauba were investigated in order to find the main enzyme present in this fruit as well analyze some of its bioactive properties. It was found oxidative enzymes, polyphenol oxidase and peroxidase, cellulase, pectinase and lipase in macauba's kernel and pulp. The presence of lipase in the pulp was considered of relevant interest, thus its biochemical characterization was performed. Macauba pulp crude extract showed optimum activity at pH 5.5 and temperature of 40C. Its specific activity was 36 U/mg of protein under the optimal conditions. This enzyme is not thermostable,but remains stable under organic solvent treatment and shows greater affinity to long chain fatty acid esters. Total phenolic compounds and flavonoids content were determined in pulp and kernel of macauba using diferent solvent solutions, water, ethanol, methanol, acetone and ethyl acetate. The methanolic extraction showed the best results. Total phenolics scored 78 mg GAE/ 100 g of fresh pulp and flavonoids content was 68 mg CE/100 g of fresh pulp. Macauba's pulp has intermediate antioxidant capacity, as showed through TEAC (9,6 umol TE/g) and ORAC (36 umol TE/g) methodologies.Important properties of macauba, a very common but under explored fruit in Brazil, could be obtained from this study / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-24T16:59:16Z No. of bitstreams: 2 Teor de biocompostos em germinados de linhaça (Linum usitatissimum L.) e painço (Panicum miliaceum L.).pdf: 1129206 bytes, checksum: 58f931ac6a3f9310aca97ee36fa66392 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-24T18:02:44Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Teor de biocompostos em germinados de linhaça (Linum usitatissimum L.) e painço (Panicum miliaceum L.).pdf: 1129206 bytes, checksum: 58f931ac6a3f9310aca97ee36fa66392 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-24T18:04:11Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Teor de biocompostos em germinados de linhaça (Linum usitatissimum L.) e painço (Panicum miliaceum L.).pdf: 1129206 bytes, checksum: 58f931ac6a3f9310aca97ee36fa66392 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-24T18:04:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Teor de biocompostos em germinados de linhaça (Linum usitatissimum L.) e painço (Panicum miliaceum L.).pdf: 1129206 bytes, checksum: 58f931ac6a3f9310aca97ee36fa66392 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-10-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Vegetais germinados podem ser consumidos frescos em qualquer época do ano, este processo pode melhorar a palatabilidade, o valor nutricional além de alterar o teor dos compostos bioativos em germinados e/ou brotos. Alguns fatores podem influenciar na composição destes produtos, tais como tempo de germinação, espécie e variedade da planta. Portanto, objetivou-se investigar as modificações no perfil de compostos minoritários, especialmente de interesse biológico, resultantes do processo de germinação de linhaça e painço, ao longo do tempo. O experimento foi instalado na Estação Experimental Terras Baixas da Embrapa Clima Temperado, no Município de Capão do Leão, RS. As sementes de linhaça e painço foram adquiridas de produtores comerciais no Estado do RS e distribuídas uniformemente em caixas tipo gerbox contendo duas folhas de papel germitest umedecidos com água destilada (equivalente a 2,5 vezes a massa do papel seco). Em seguida, as caixas foram acondicionadas em germinador regulado com temperatura constante de 21 ºC (±2) para a linhaça e 25 ºC (±2) para o painço, umidade relativa do ar de 80 % (±5) e luminosidade de 24 horas. As coletas dos germinados foram efetuadas 24, 48, 72, 96 e 120 horas após a germinação, além da testemunha, sem germinar (0 hora). Foi considerada a emergência da radícula como indicador da germinação e forma de padronizar a coleta. O trabalho está estruturado em dois artigos, sendo: ARTIGO 1 – Neste estudo objetivou-se avaliar a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos nas sementes e os teores de clorofilas, carotenoides, fenóis e a capacidade antioxidante nos germinados de linhaça e painço em diferentes tempos de germinação. Para isso, foi realizado um experimento em delineamento experimental completamente casualizado, arranjado em esquema bifatorial, com três repetições. Ao fator A foi atribuído o tipo de semente (linhaça e painço) e ao fator B, os tempos de germinação (0, 24, 48, 72, 96 e 120 horas após a germinação). A semente de linhaça apresentou maior percentual de lipídios em comparação com a semente de painço. O ácido graxo majoritário na linhaça foi o linolênico, enquanto que os ácidos palmítico, palmitoleico, linoleico e araquídico foram os principais no painço. Houve diferença entre linhaça e painço, em clorofilas, carotenoides totais, fenóis totais e capacidade antioxidante nos tempos 72, 96 e 120 horas após a germinação. ARTIGO 2 - Objetivou-se avaliar a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos nas sementes e os teores de clorofilas, carotenoides, fenóis e a capacidade antioxidante, presentes em germinados de Panicum miliaceum L. ao longo da germinação, em duas safras consecutivas. Para isso, foi realizado um experimento em delineamento experimental completamente casualizado, arranjado em esquema bifatorial, com três repetições. Ao fator A foi atribuído a safra (2012/13 e 2013/14) e ao fator B, os tempos de germinação (0, 24, 48, 72, 96 e 120 horas após a germinação). Os resultados demonstraram que a composição centesimal da semente varia em função da safra. O ácido graxo majoritário na semente de painço foi o linoleico, no entanto, foram encontradas diferenças significativas nos teores de ácidos graxos entre as safras, o que decorre das condições climáticas características de cada ano. Houve aumento nos teores de carotenoides totais, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante em função do tempo de germinação para ambas as safras. As sementes germinadas de linhaça e painço contêm diversos compostos que podem ser benéficos à saúde, como alguns carotenoides, compostos fenólicos, o que potencializa a capacidade antioxidante das mesmas. Portanto, o consumo de germinados de linhaça e painço pode ser uma boa alternativa para aumentar o fornecimento destes compostos na dieta humana. / Sprouted vegetables can be eaten fresh at any time of year, this process can improve palatability, nutritional value and alters the content of bioactive compounds in germinated and / or shoots. Several factors can influence the composition of these products, such as time of germination, species and variety of the plant. Therefore, this study aimed to investigate the changes in the profile of minor compounds, especially biological, interest resulting from germination of flaxseed and millet process over time. The experiment was conducted at the Experimental Station Lowlands Embrapa Temperate Climate in the City of Capon Lion, RS. The flaxseed and millet were acquired from commercial producers in the state of RS and evenly distributed in boxes type gerbox containing two sheets of paper germitest moistened with distilled water (equivalent to 2.5 times the mass of dry paper). Then the boxes were placed in a germination chamber set at a constant temperature of 21 ° C (± 2) for flaxseed and 25 ° C (± 2) for millet, relative humidity of 80% (± 5) and 24 hours of light . The collections were made from sprouted 24, 48, 72, 96 and 120 hours after germination, and a control without germinate (0 hours). Was considered the emergence of the radicle and germination as an indicator of the way to standardize the collection. The paper is structured in two articles, namely: ARTICLE 1 -In this study aimed to evaluate the proximate composition and fatty acid profile of the seed and the contents of chlorophylls, carotenoids, phenolics and antioxidant capacity in sprouted flaxseed and millet in different times of germination. For this, an experiment in a completely randomized experimental design, arranged in a factorial scheme with three replications was conducted. The factor was attributed to the type of seed (linseed and millet) and factor B, the germination time (0, 24, 48, 72, 96 and 120 hours after germination). Flaxseed had a higher percentage of lipids compared to the seed of millet. The major fatty acids in linseed was linolenic, whereas palmitic, palmitoleic, linolenic and arachidic were the main millet. Was no difference between flaxseed and millet in chlorophylls, carotenoids, phenolic compounds and antioxidant capacity at times 72, 96 and 120 hours after germination. ARTICLE 2 - This study aimed to evaluate the proximate composition and fatty acid profile of the seed and the contents of chlorophylls, carotenoids, phenolics and antioxidant capacity present in Panicum miliaceum L. sprouted along the germination in two consecutive harvests. For this, an experiment in a completely randomized experimental design, arranged in a factorial scheme with three replications was conducted. The factor was attributed to the (2012/13 and 2013/14) and the crop factor B, the germination time (0, 24, 48, 72, 96 and 120 hours after germination). The results demonstrated that the chemical composition of the seed varies according to the season. The major fatty acid in the seed of millet was linoleic, however, significant differences were found in levels of fatty acids between crops, which is climate conditions typical of each year. There were increased levels of carotenoids, phenolic compounds and antioxidant capacity as a function of germination time for both harvests. Germinated seeds and linseed millet contain various compounds that can be beneficial to health, as some carotenoids, phenolic compounds, which enhances the antioxidant capacity of same. Therefore, the consumption of sprouted flax millet and can be a good alternative for increasing the supply of these compounds in the human diet.

Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T05:34:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PoernerRodrigues_Naira_D.pdf: 3009501 bytes, checksum: e0fe161d03b5c7a411b7253878ad1fc2 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: No presente estudo foi avaliado o perfil qualitativo e quantitativo de compostos bioativos por HPLC-DAD-MSn e a capacidade antioxidante de bebidas de café e de sementes de café cru de diferentes genótipos frente às principais espécies reativas de oxigênio (ERO) e de nitrogênio (ERN) de relevância biológica. As bebidas de café foram preparadas com café torrado e moído (7 regulares e 3 descafeinados) e com café solúvel (2 regulares e 2 descafeinados), ambos comerciais. Nas bebidas de café foram identificados e quantificados 16 ácidos clorogênicos (ácido 5-cafeoilquínico foi o majoritário), 4 lactonas de ácidos clorogênicos, 2 conjugados de cinamoil-aminoácido, 2 ácidos cinâmicos livres, trigonelina, ácido nicotínico, 5-hidroximetilfurfural, teobromina, teofilina e cafeína. Este é o primeiro trabalho que relata a presença de isômeros do ácido cafeoilferuloilquínico e conjugados de cinamoil aminoácido em bebidas de café solúvel. Em geral, o perfil qualitativo de compostos bioativos foi similar entre as bebidas de café. Por outro lado, foram encontradas diferenças quantitativas destes compostos entre as bebidas de café torrado e moído e de café solúvel, e entre as bebidas de café regular e descafeinado. Estas diferenças provavelmente são devido às diferentes espécies e variedades de café usadas nos blends, bem como, às condições de processamento, especialmente o processo de descafeinização e o processo de elaboração do café solúvel. Apesar desta variação, todas as bebidas de café podem ser consideradas fonte de ácidos clorogênicos e de seus derivados e podem contribuir com a ingestão da vitamina niacina para os consumidores habituais de café. Além disso, as bebidas de café mostraram ser potentes desativadoras in vitro de todas as ERO [radical peroxila (ROO?), radical hidroxila (HO?), peróxido de hidrogênio (H2O2) e ácido hipocloroso (HOCl)] e ERN [óxido nítrico (NO?) e ânion peroxinitrito (ONOO-)] avaliadas. A capacidade das bebidas de café de desativarem o ROO?, o HO?, o NO? e o ONOO- foi relacionada principalmente aos teores de ácidos clorogênicos, enquanto que a capacidade das bebidas de café de desativarem o H2O2 e o HOCl foi relacionada aos teores de compostos escuros formados durante a reação de Maillard. As sementes de café cru foram provenientes de 12 genótipos de café pertencentes a 4 espécies (Coffea kapakata, C. racemosa, três cultivares de C. arabica e sete variedades de C. canephora). O perfil qualitativo de compostos bioativos foi similar entre os genótipos de café. Por outro lado, foram encontradas variações entre os genótipos de café nos teores de ácidos clorogênicos totais (22,9 a 37,9 g/100 g), conjugados de cinamoil-aminoácido (26,5 a 1116 mg/100 g), trigonelina (3,1 a 6,7 g/100 g) e cafeína (3,9 a 11,8 g/100 g), destacando-se a maior concentração de ácidos clorogênicos do C. canephora e do C. kapakata quando comparados ao C. arabica e ao C. racemosa. A capacidade de desativar as ERO e ERN também variou entre os genótipos de café. Os extratos de C. canephora e de C. kapakata foram os mais eficientes na desativação do ROO?, H2O2, HO?, NO? e ONOO-, fato relacionado aos maiores teores de ácidos clorogênicos. Os resultados do presente estudo mostram que as bebidas de café são potentes desativadoras de todas as ERO e ERN de relevância biológica avaliadas, sendo que a eficiência de desativação é influenciada pelo conteúdo de ácidos clorogênicos e de compostos escuros formados durante a reação de Maillard. Além disso, este trabalho indica que o genótipo é uma característica determinante nos teores dos compostos bioativos presentes nas sementes de café cru e que a eficiência dos diferentes genótipos de café de desativarem as ERO e ERN é influenciada principalmente pelos ácidos clorogênicos / Abstract: The present study evaluated the qualitative and quantitative profiles of bioactive compounds by HPLC-DAD-MSn and the antioxidant capacity of coffee brews and of different genotypes of raw coffee seeds against the main reactive oxygen (ROS) and nitrogen (RNS) species of biological relevance. The coffee brews were prepared with commercially available ground roasted coffee (7 regular and 3 decaffeinated) and soluble coffee (2 regular and 2 decaffeinated). Sixteen chlorogenic acids (5-caffeoylquinic acid was the major compound), four chlorogenic acid lactones, two cinnamoyl-amino acid conjugates, two free cinnamic acids, trigonelline, nicotinic acid, 5-hydroxymethylfurfural, theobromine, theophylline and caffeine were identified and quantified in the coffee brews. This is the first study that reports the presence of caffeoylferuloylquinic acid isomers and cinnamoyl-amino acid conjugates in soluble coffee brews. In general, the qualitative profile of the bioactive compounds was similar in all the coffee brews. The content of these compounds differed among the brews prepared with ground roasted coffee and soluble coffee and also between the ones prepared with regular and decaffeinated coffee. Such differences can probably be attributed to the different species and varieties of coffee used in the blends, as well as to the processing conditions, especially in the process of decaffeination and soluble coffee processing. Despite this variation, all the coffee brews can be considered sources of chlorogenic acids and derivatives and can contribute to the intake of the niacin vitamin for habitual consumers of coffee. In addition, the coffee brews showed to be potent in vitro scavengers of all the evaluated ROS [peroxyl radical (ROO?), hydroxyl radical (HO?), hydrogen peroxide (H2O2) and hypochlorous acid (HOCl)] and RNS [nitric oxide (NO?) and peroxynitrite anion (ONOO-)]. The capacity of the coffee brews to scavenge ROO?, HO?, NO? and ONOO- was mainly related to the chlorogenic acid content, whilst their capacity to scavenge H2O2 and HOCl was related to the content of browned compounds formed during the Maillard reaction. The raw coffee seeds studied were from 12 coffee genotypes of 4 species (Coffea kapakata, C. racemosa, three cultivars of C. arabica and seven varieties of C. canephora). The qualitative profile of the bioactive compounds was similar among the coffee genotypes. On the other hand, variations were found in the contents of total chlorogenic acid (22.9 to 37.9 g/100 g), cinnamoyl-amino acid conjugates (26.5 to 1116 mg/100 g), trigonelline (3.1 to 6.7 g/100 g) and caffeine (3.9 to 11.8 g/100 g) among the coffee genotypes. The higher chlorogenic acid concentrations in C. canephora and C. kapakata as compared to C. arabica and C. racemosa should be highlighted. The capacity to scavenge ROS and RNS also varied among the coffee genotypes. The C. canephora and C. kapakata extracts were the most efficient ROO?, H2O2, HO?, NO? and ONOO- scavengers, which is related to their high chlorogenic acid contents. The results of the present study showed that coffee brews were potent scavengers of all the evaluated ROS and RNS of biological relevance, and that the scavenging efficiency was influenced by the contents of chlorogenic acid and browned compounds formed during the Maillard reaction. Moreover, this study indicated that the genotype is a determinant characteristic of the content of bioactive compounds present in the raw coffee seeds and that the efficiency of the different genotypes to scavenge ROS and RNS was mainly influence by the chlorogenic acids / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T19:28:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_WalkiriaCristinaVilela_M.pdf: 983571 bytes, checksum: 134b2de6b8042ccfbacc1258325d7187 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Os alimentos com propriedades funcionais vêm recebendo grande destaque nos últimos anos, especialmente em relação aos compostos bioativos aos quais estas propriedades estão relacionadas, incluindo os pigmentos naturais, como os carotenoides. Muitos métodos de processamento de alimentos ou a estocagem inadequada induzem modificações nas estruturas desses pigmentos, sendo ainda pouco discutido o impacto que tais alterações conferem em algumas destas propriedades benéficas, como a capacidade antioxidante. Considerando estes fatos, este estudo teve dois grandes objetivos. O primeiro foi identificar os compostos de degradação formados pelo aquecimento da ß-criptoxantina, verificando o perfil de degradação e formação dos produtos, e o segundo, identificar os produtos de epoxidação derivados do ß-caroteno e avaliar a sua influência na capacidade antioxidante. Para atender ao primeiro objetivo, o aquecimento da ß-criptoxantina foi realizado em sistema simulador de suco, e os produtos formados foram separados, identificados e quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência-detector de arranjo de diodos-espectrometria de massas (HPLC-DAD-MS/MS). Para o segundo objetivo, os produtos de epoxidação foram obtidos através da reação do ß-caroteno com MCPBA, na presença e ausência de NaHCO3, em dois diferentes tempos de agitação (0 e 30 minutos), utilizando HPLC-DAD-MS/MS para separação, identificação e quantificação. Estes extratos foram utilizados para as análises da capacidade de desativação do radical ABTS¿+ e da capacidade de absorção de radicais de oxigênio (ORAC). O aquecimento da ß-criptoxantina proporcionou a formação de treze compostos de oxidação e isomerização, sendo cinco isômeros mono-cis (9-cis, 9¿-cis, 13-cis, 13¿-cis e 15-cis), quatro di-cis, dois apocarotenoides (12¿-apo-ß-carotenal e 10¿-apo-ß-carotenal) e um monoepóxido (5¿,6¿-epóxido). Após 300 minutos de aquecimento, ocorreu redução de 55 % no teor de all-trans-ß-criptoxantina, dos quais aproximadamente 75 % foram convertidos em compostos voláteis. Entre os produtos não voláteis, a reação de isomerização foi a que ocorreu preferencialmente, sendo os isômeros 13- e 13¿-cis os majoritários, seguidos pelos 9- e 9¿-cis e por último o 15-cis. A razão trans/cis passou de 98:2 para 73:27, pertencendo aos mono-cis a maior representatividade (24 %). Os produtos de oxidação representaram menos de 1 % em todos os tempos de aquecimento. Com relação à epoxidação do ß-caroteno, foram identificados os seguintes derivados epóxidos: 5,6,5¿,6¿-diepóxido, 5,6,5¿,8¿-diepóxido, 9-cis-5,6,5¿,6¿-diepóxido, 5,6-epóxido e 5,8-epóxido. Após a reação com MCPBA, a proporção de all-trans-ß-caroteno ficou menor que 15 %, sendo os diepóxidos maioria em todas as condições, exceto no tempo 0 minutos com NaHCO3. A diferença nas proporções entre os diepóxidos e monoepóxidos foram de 10 % e 18 % para os tempos de 0 minutos e de 54 % e 73 % para os de 30 minutos, com e sem NaHCO3, respectivamente. Os valores de TEAC variaram de 0,46 a 0,70 entre os extratos com produtos de oxidação, cerca de cinco vezes menor ao encontrado para o all-trans-ß-caroteno. Observou-se maior valor de TEAC nos ensaios com reação de 30 minutos, nos quais a diferença entre a proporção de mono e diepóxidos foi superior a 50 %. Já para o teste ORAC, os valores variaram de 0,15 a 0,83, superiores ao do all-trans-ß-caroteno, que apresentou valor próximo a zero. A maior proporção de diepóxidos favoreceu a desativação tanto do radical ABTS¿+ quanto do ROO¿, embora quando comparados ao all-trans-ß-caroteno, os produtos formados pela epoxidação foram mais eficientes em desativar o radical ROO¿?que o radical ABTS / Abstract: Foods with functional properties have received great attention in recent years, especially regarding the bioactive compounds to which these properties are related, including natural pigments such as carotenoids. Many methods of food processing or inadequate storage conditions induce changes in the structures of these pigments and the impact of such changes on some of these beneficial properties, like antioxidant capacity, is still poorly studied. Considering these facts, this study had two main objectives. The first one was related to the identification of the degradation compounds formed by heating of ß- cryptoxanthin, verifying the degradation behavior and formation of products. The second one was related to the identification of the products derived from epoxidation of ß-carotene and evaluator of the influence of these compounds on the antioxidant capacity. To achieve the first objective, the heating was conducted in a simulated juice system, and the products formed were separated, identified and quantified by high performance liquid chromatography coupled to diode array and mass spectrometer detectors (HPLC-DADMS/MS). For the second objective, the epoxides were obtained by the reaction of ß-carotene with MCPBA in the presence and absence of NaHCO3 under two different stirring times (0 and 30 minutes), using HPLC-DAD-MS/MS for separation, identification and quantification. These extracts were used for evaluation the scavenging capacity of ABTS¿+ and peroxyl (ORAC) radicals. Heating of ß-cryptoxanthin resulted in the formation of thirteen oxidation and isomerization products, including five mono-cis isomers (9-cis, 9¿- cis, 13-cis, 13¿-cis and 15-cis), four di-cis, two apocarotenals (ß-apo-10¿-carotenal and ß-apo-12¿-carotenal) and one monoepoxide (5',6'-epoxide). After 300 minutes of heating, the content of all-trans-ß-cryptoxanthin reduced almost 55 % of the initial content, being 75 % converted into volatile compounds. The isomerization reaction preferably occurred among the non-volatile compounds, being the isomers 13- and 13'-cis the major ones, followed by the 9- and 9'-cis and finally the 15-cis.The trans/cis ratio changed from 98:2 to 73:27, being the mono-cis isomers the major ones (24 %). The oxidation products represented less than 1 % at all heating times. In relation to the epoxidation reaction of ß-carotene, the following epoxides were identified: ß-carotene-5,6,5¿,6¿-diepoxide, ß-carotene-5,6,5¿,8¿- diepoxide, 9-cis-ß-carotene-5,6,5¿,6¿-diepoxide, ß-carotene-5,6-epoxide and ß-carotene-5,8-epoxide. After the reaction with MCPBA, the proportion of all-trans-ß-carotene was less than 15 % and the diepoxides were the most abundant in all conditions, except at 0 minutes with NaHCO3. The differences between the proportion of diepoxides and monoepoxides were 10 % and 18 % at 0 minutes and 54 % and 73 % at 30 minutes, with and without NaHCO3, respectively. The TEAC values ranged from 0.46 to 0.70 among the extracts with oxidation products, almost five times lower than the value found for all-trans-ß-carotene. Among the extracts with epoxides, the highest TEAC value was observed at 30 minutes of reaction, in which the difference between the amounts of mono and diepoxides was higher than 50 %. The ORAC values ranged from 0.15 to 0.83, higher than that found for all-trans-ß-carotene, which was close to zero. The highest amount of diepoxides increased the scavenging capacity of ABTS¿+ and ROO¿?radicals, although when compared to all-trans-ß-carotene, the epoxidation products were more effective to scavenge the radical ROO¿?than the radical ABTS / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos