Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T09:05:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 190198.pdf: 319726 bytes, checksum: 4424164a6a9c8da6c638d1fc8438ba76 (MD5) / Neste trabalho, avaliou-se a atividade antimicrobiana de substância produzida por Bacillus amyloliquefaciens sobre a microbiota do mexilhão Perna perna cultivado na praia do Sambaqui, na cidade de Florianópolis. Para a realização dos testes de inibição realizaram-se 3 coletas nas quais as amostras de mexilhão foram submetidas inicialmente a Contagem Padrão em Placas para microrganismos psicrotróficos. Para a obtenção do extrato, as culturas estoques de B. amyloliquefaciens foram centrifugadas e saturadas. Após nova centrifugação, o precipitado foi ressuspendido em tampão fosfato, dialisado e esterilizado por filtração. As bactérias isoladas do mexilhão foram cultivadas sobre placas de TSA onde foram feitos 2 poços de 5mm de diâmetro nos quais adicionou-se 80mL da solução inibidora. Foi observada a formação ou não de halos de inibição ao redor dos poços. Das 39 colônias isoladas, 9 apresentaram halos de inibição e foram identificadas como Bacillus sp, Aerococcus viridians, Acinetobacter spp., Corynebacterium spp e Staphylococcus epidermidis. Foi possível verificar que a substância produzida por B. amyloliquefaciens teve uma discreta ação sobre a microbiota do mexilhão Perna pena quando aplicada diretamente na carne do mesmo, apresentando um comportamento bacteriostático. Os gêneros Bacillus sp, Aerococcus viridians, Acinetobacter spp., Corynebacterium vitarumen, apresentaram mudança da cor do indicador do meio Niven modificado, sugerindo a formação de compostos alcalinos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:36:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 193334.pdf: 497623 bytes, checksum: f4a8476d284e0a81f875452b0c90f255 (MD5)

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:41:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 194103.pdf: 1918170 bytes, checksum: c2f58c418e82f4da936e1bd742eaaa52 (MD5) / O presente trabalho teve por objetivo: i) realizar um estudo comparativo entre três métodos de recuperação de Listeria monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo; ii) verificar a sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo, preparadas com ou sem adição de lactato de potássio durante estocagem a temperaturas de refrigeração e abusiva; iii) determinar a sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas durante estocagem a temperaturas de refrigeração, empregando eletroforese em gel em campo pulsado (PFGE); e iv) verificar os efeitos da temperatura e tempo de reaquecimento na sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas preparadas com ou sem adição de lactato de potássio, durante estocagem em temperaturas de refrigeração e congelamento. Os resultados obtidos indicaram que: i) o método de enxágüe do produto na embalagem do USDA/ARS foi mais sensível, bem como rápido e fácil, do que o método aprovado de enriquecimento de amostra do USDA/FSIS ou que o método de enxágüe de amostra do USDA/ARS em determinar a presença ou ausência de L. monocytogenes; ii) a adição de lactato de potássio como um ingrediente na produção de salsichas pode aumentar consideravelmente a segurança microbiológica de produtos cárneos prontos para consumo inibindo ou retardando a multiplicação de L. monocytogenes durante estocagem em temperatura de refrigeração ou abusiva; iii) cepa isolada de uma planta de processamento multiplicou melhor em salsichas embaladas a vácuo do que cepas isoladas de salsichas, salame e em clínica; e iv) a formulação do produto e temperatura/tempo de estocagem, ou combinações destas, não influenciaram significativamente a sobrevivência e/ou termorresistência de L. monocytogenes em salsichas nas temperaturas de reaquecimento testadas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:56:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 193083.pdf: 441245 bytes, checksum: 02e91e75a5c505f18527447883daf8e3 (MD5) / Foram lipofilizadas proteínas de farinha desengordurada de amendoim com Cloreto de ácido palmítico, em três razões de proteína:cloreto de ácido palmítico p/p (1:0,5; 1:1 e 1:2) e determinadas as propriedades funcionais da farinha e seus três lipofilizados a pH 7. Foi avaliada a influência do pH e da solubilidade protéica nas propriedades emulsificantes. O pHi destas proteínas se encontra no pH de 4,0; sendo a região isoelétrica entre os valores de pH de 3,0 e 5,0. Todas as propriedades de superfície diminuíram na região isoelétrica, porém, as correlações da solubilidade com as propriedades foram mais importantes para as propriedades emulsificantes do que para as espumantes. O rendimento protéico da lipofilização diminuiu com o grau de incorporação de ácidos graxos, que não ocorreu unicamente na lisina, mas também em outros aminoácidos com grupos reativos. As modificações das propriedades funcionais dos lipofilizados foram: um aumento significativo nas capacidades de retenção de água e óleo e nas estabilidades espumantes a 30 e 120 minutos dos lipofilizados de maior razão (1:1 e 1:2); houve uma diminuição significativa na solubilidade das proteínas de todos os lipofilizados aos valores de pH neutro e isoelétrico e nas propriedades emulsificantes dos lipofilizados de maior razão (1:1 e 1:2). Ficou demonstrado que a lipofilização da farinha desengordurada de amendoim modifica a funcionalidade das proteínas.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Sociologia Política, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:18:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339969.pdf: 2833942 bytes, checksum: 2ef34f93f8b83fd59c23dcbb234dadf1 (MD5) Previous issue date: 2016 / Nosso objetivo é analisar o que denominamos campo acadêmico dos estudos alimentares constituído por disciplinas como engenharia de alimentos, nutrição, tecnologia de alimentos, entre outras. Entendemos campo como o lugar de disputas por reconhecimento e legitimidade que delimitam as atuações dos seus componentes. Os componentes analisados são os professores que atuam nas universidades e na formação profissional. Devido à centralidade que as controvérsias científicas sobre alimentos saudáveis e os riscos alimentares têm na sociedade contemporânea, procuramos identificar como aquelas aparecem no campo estudado. Discutimos este tema a partir da ótica dos cientistas e engenheiros de alimentos que atuam na academia. Essa é uma pesquisa que pode ser considerada pioneira na área de sociologia da alimentação e na área dos estudos sociais da ciência e da técnica e, por este motivo, em certa medida, exploratória. Abordamos a trajetória da construção das disciplinas deste campo, bem como suas diferenças na UFSC (Brasil) e na Ulg (Bélgica). Realizamos pesquisa documental sobre os cursos, seus currículos e as políticas governamentais de ensino superior; análise de artigos acadêmicos; entrevistas semi-estruturadas, tendo como fio condutor as definições e significados do que entendem por alimento saudável e as implicações deste segmento em suas pesquisas. Argumentamos que a interface entre o campo da saúde e da alimentação é uma zona de tensão em que a definição do que seja considerado saudável torna-se um importante argumento na disputa por legitimidade, reconhecimento e espaço de atuação. Esta tensão reflete-se, por exemplo, na falta de consenso sobre o lugar da nutrição entre estes dois campos, pois embora os conhecimentos nutricionais sejam a base para as alegações sobre a saúde dos alimentos que são industrializados, o curso de nutrição não é necessariamente reconhecido como parte desse campo. A análise do campo acadêmico no Brasil e na Bélgica facilitou identificar articulações entre a academia e outros atores no processo de produção do conhecimento científico e nas tensões envolvidas neste processo. Partindo da concepção de que o campo não é uma estrutura estática, mas que depende das negociações entre diferentes setores na sua construção e manutenção, identificamos as interfaces da academia com as políticas públicas de ensino superior e de desenvolvimento econômico que, por sua vez, influenciam a maneira como os professores atuam no processo de construção de conhecimentos e inovações científicas. Nesse contexto os financiamentos de pesquisa têm um importante papel e a maneira como eles estão estruturados nos dois países se traduz no habitus profissional, criando no Brasil umaconcorrência individual e na Bélgica uma concorrência de ?networks?. Argumentamos que esta concorrência influencia como os entrevistados percebem sua área de atuação, defendendo um formato do campo mais abrangente (tradicional) ou mais especializado e diversificado (revolucionário), de acordo com a disponibilidade de recursos e de mercado. O posicionamento tradicional ou revolucionário reflete, portanto, não só uma luta pelo reconhecimento, mas também pelo espaço de atuação e pelos recursos de financiamento de pesquisa.<br> / Abstract: Our goal is to analyse what we call academic field of food studies that is consisted of disciplines such as food engineering, nutrition, food technology, among others. We understand field as the place of disputes for recognition and legitimacy and that define the actions of its components. The analysed components are the professors-researchers who work at universities. Based in the centrality that scientific controversies about healthy food and food hazards have in contemporary society, we try to identify how those appear in the studied field. We discuss this topic from the perspective of the scientists and engineers of foods that work at the academy. This research can be considered a pioneer in the food sociology and in social studies of science and technology and, therefore, to some extent, exploratory. We approach the trajectory of the construction of the subjects of this field, as well as their differences in UFSC (Brazil) and ULG (Belgium). We conducted documentary research about the courses, their curricular program and the government policies of higher education; analysis of scholarly articles; semi-structured interviews, having as the common thread the definitions and meanings of what is considered healthy food and the implications of this segment in their research. We argue that the interface between the field of health and of food is a tension area in which the definition of what is considered healthy becomes an important argument in the fight for legitimacy, recognition and performance space. This tension can be noticed, for example, on the lack of consensus on the role of nutrition between these two fields, as although the nutritional knowledge is the basis for the claims about the health of foods, the nutritionist as a professional is not necessarily recognized as part of this field. The comparison of the academic field in Brazil and Belgium helped to identify the links between academia and other stakeholders in the scientific knowledge production process and the tensions involved in this process. Starting from the assumption that the field is not a static structure, but it depends on the negotiations between different sectors for their construction and maintenance, we identify the interfaces between the academia and the public policies of higher education and economic development that, in turn, influence the way the teachers work in the construction of knowledge and scientific innovations. In this context, the research funding has an important role and the way they are structured in two countries has influence in the professional habitus, creating in Brazil an individual competition and in Belgium a competition of "networks". We argue that this competition influenceshow respondents perceive their area, advocating a broader field format (traditional) or more specialized and diversified (revolutionary), according to the availability of resources and market. The traditional or revolutionary position reflects therefore not only a struggle for recognition, but also for the performance space and for the research funding resources.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:20:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341386.pdf: 1065093 bytes, checksum: 934536c1eda5f8ff8b394598fb1e2b66 (MD5) Previous issue date: 2016 / As linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo possuem um tempo de vida determinado pela indústria de 90 dias, porém o produto sofre deterioração no decorrer da vida de prateleira, ocasionando manifestações de clientes e devoluções do produto. O principal objetivo deste artigo é a avaliação da vida de prateleira deste produto, conservado em temperatura ambiente, sendo testado um conservante diferenciado como uma possível forma de controle da contaminação microbiana superficial do mesmo. Para isso utilizou-se uma mistura comercial de ácidos orgânicos com a função de regulador de acidez, o qual contêm os ácidos láurico, cítrico, lático, acético, ascórbico e seus sais de ácidos graxos. Esse foi pulverizado sobre as linguiças, em seguida embaladas a vácuo e avaliadas quanto às características físico-sensoriais de cor, odor e aparência, bactérias láticas e pH. Características físico-sensoriais diferentes do padrão definido para o produto, como perda de vácuo, diferença de coloração ou presença de slime (liquido liberado pelo produto que se torna viscoso e esbranquiçado pela presença de bactérias acido láticas), foram estabelecidas como cruciais para abertura da embalagem e posterior avaliação de bactérias láticas e pH do produto. Os critérios utilizados para determinar que o produto se apresentava impróprio para consumo foram: presença de slime, pH< 6,2 e contagem de bactérias láticas > 106 UFC/g. Através do modelo probabilístico de Weibull foram comparados T1 (produto com o conservante de superfície, composto pelo regulador de acidez) e T2 (produto sem adição do regulador de acidez). Alcançando resultados positivos para T1, onde 41,3% dos pacotes ainda estavam íntegros e aceitáveis após 90 dias, tendo algumas amostras alcançado 187 dias de validade, apresentando-se físico-sensorialmente e microbiologicamente de acordo com o produto padrão. Enquanto que para T2 apenas 7,6% das amostras tiveram sobrevivência acima de 90 dias.<br> / Abstract : The cured cooked sausages vacuum packed have a given life span by 90 days industry, but the product deteriorates during the shelf life, resulting in manifestations of customers and product returns. The main purpose of this article is to evaluate the shelf life of this product, stored at room temperature and tested a different preservative as a possible way to control microbial contamination of the surface of it. For this we used a commercial mixture of organic acids with acidity regulator function, which contain lauric, citric, lactic, acetic, ascorbic acid and its salts of fatty acids. This was sprayed on the sausages, then vacuum packed and evaluated for physical and sensory characteristics of color, odor and appearance, lactic acid bacteria and pH. different physical and sensory characteristics of the pattern defined for the product, such as loss of vacuum, color difference, or the presence of slime (liquid released by the product becomes sticky and whitened by the presence of acid bacteria lactic acid) have been established as a key for opening the packaging and subsequent evaluation of lactic acid bacteria and pH of the product. The criteria used to determine that the product is presented unfit for consumption were: slime presence, pH <6.2, Lactic bacteria count> 106 UFC/g. Through the Weibull probability model were compared T1 (product surface preservative, comprising the acidity regulator) and T2 (a product without the addition of acidity regulator). Achieving positive results for T1, where 41.3% of the packages were still intact and acceptable after 90 days, with some samples reached 187 days of validity, performing physical and sensory and microbiologically according to the standard product. While only 7.6% for T2 samples were survival over 90 days.

Submitted by Rosivalda Pereira (mrs.pereira@ufma.br) on 2017-06-12T17:44:27Z No. of bitstreams: 1 EmanueleBani.pdf: 3427857 bytes, checksum: 4cd866fce5ce6b07cadb57d6292af1fe (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-12T17:44:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 EmanueleBani.pdf: 3427857 bytes, checksum: 4cd866fce5ce6b07cadb57d6292af1fe (MD5) Previous issue date: 2016-07-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / In this article, we discuss about the urban food security in the city of Arari, in Maranhão Lowlands, considering food production, the difficulties of access to food raw or minimally processed by dependence on cash income to purchase food, decoupling production and consumption and exposure to advertising of new eating habits. This is a cross-sectional descriptive study, with systemic approach, which analyzes the processes of production, distribution and food consumption with guidance from the triangulation method and using techniques of bibliographic research, statistics and field to discuss the supply system food city in the approaches of the urban economy and the search for a healthy diet. It was noted the significant increase of rice production and fish farming, in recent years, and the significant decrease in fruit production; and urban population gets its power almost exclusively through the intermediary of the market, whose supply, in most cases, has merits outside the region. The two circuits of the urban economy were identified and accessions to new eating habits by including processed foods as opposed to the low consumption of milk, fruits and vegetables. This panorama is the situation of food safety risk because the production model of food adopted in the city has not benefited the majority of the population, but undermined traditional food sources of local people. It is noteworthy that the entry of industrial products has changed the most traditional eating habits by reducing the intake of food raw or minimally processed and increased consumption of processed products or ultraprocessados that can bring various health problems. The city of Arari that was once served by food abundant the wealth of resources on their lands, today presents food security situation compromised by logic determined by profit. / Neste trabalho aborda-se a segurança alimentar urbana no município de Arari, na Baixada Maranhense, considerando-se a produção de alimentos, as dificuldades de acesso a alimentos in natura ou minimamente processados pela dependência de renda monetária para aquisição dos alimentos, a dissociação entre produção e consumo e a exposição à publicidade de novos hábitos alimentares. Trata-se de um estudo transversal-descritivo, com abordagem sistêmica, no qual se analisam os processos de produção, distribuição e consumo alimentar com orientação do método da triangulação e utilizando técnicas de pesquisa bibliográfica, estatística e de campo para discutir o sistema de abastecimento alimentar da cidade sob os enfoques da economia urbana e da busca de uma alimentação saudável. Constatou-se o aumento expressivo da produção de arroz e da piscicultura, nos últimos anos, e a diminuição sensível da produção frutícola; e que a população urbana adquire sua alimentação quase exclusivamente através da intermediação do mercado, cujo abastecimento, na maioria das vezes, tem procedência exterior à região. Foram identificados os dois circuitos da economia urbana e adesões a novos hábitos alimentares mediante a inclusão de alimentos industrializados em contraposição ao baixo consumo de leite, frutas, verduras e legumes. Esse panorama representa situação de risco de segurança alimentar, pois o modelo produtivo de alimentos adotado no município não tem beneficiado a maioria da população, mas prejudicado as tradicionais fontes alimentares da população local. Destaca-se que a entrada de produtos industrializados tem alterado os hábitos alimentares mais tradicionais mediante a redução do consumo de alimentos in natura ou minimamente processados e o aumento do consumo de produtos processados ou ultraprocessados que pode trazer diversos problemas de saúde. A cidade de Arari que foi outrora servida por alimentos abundantes pela riqueza de recursos de suas terras, apresenta hoje situação de segurança alimentar comprometida por lógicas determinadas pelo lucro.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T13:19:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269456.pdf: 7049042 bytes, checksum: 6a8fec0b923447742d2bba8f8bf8dc8d (MD5) / A seleção de matéria-prima para as indústrias de erva-mate contribui para a geração de resíduos sólidos, dentre eles, ramos de diâmetro (Æ) maior que 10 mm da Ilex paraguariensis A. St. Hil. Este trabalho teve como objetivo investigar a microestrutura da casca dos ramos descartados no campo da árvore erva-mate e avaliar as suas propriedades químicas, comparando com as das folhas de erva-mate #in natura# do município de Catanduvas, SC, Brasil. A microestrutura da casca foi investigada utilizando microscopia ótica e de fluorescência. As cascas e as folhas #in natura# de árvores de Ilex paraguariensis A. St. Hil., plantadas em erval adensado em área de subbosque de floresta de araucárias, foram avaliadas quanto ao teor dos constituintes químicos proteína, lipídios, resíduo mineral fixo, minerais, açúcar total, fibras alimentares solúveis e insolúveis, lignina e ácido urônico; composição monossacarídica; taninos condensados; óleos essenciais; metilxantinas; além de polifenóis totais, composição fenólica e atividade antioxidante pelo método 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH), em extratos aquosos e metanólicos. As análises de microscopia possibilitaram conhecer as estruturas que compõem a casca, resíduo, e a localização de parte dos seus constituintes químicos. A casca de erva-mate apresentou, comparado à folha #in natura#, concentração superior de fibras alimentares e minerais, com destaque para o zinco, cobre, ferro, manganês e o cálcio. Apenas proteína, lipídeo, potássio e taninos condensados foram identificados em maior concentração na folha. Os açúcares neutros (monossacarídeos) em maiores proporções nos tecidos em estudo foram glucose, xilose e arabinose, indicando a presença de celulose e xilanas na casca e folha. A identificação de ácido urônico, ramnose, arabinose e galactose nas amostras, revela a existência de pectina e confirma a sua identificação na micrografia de fluorescência da casca. A composição de óleos essenciais entre as amostras apresentou ampla variação, sendo que apenas cinco constituintes dos dezoito identificados foram comuns à folha e casca da Ilex paraguariensis; tendo a casca se diferenciado pela elevada concentração de ésteres. Metilxantinas, cafeína (0,61 # 0,82 mg/100 mg), teobromina (0,30 # 0,56 mg/100 mg) e teofilina (0,13 # 0,09 mg/100 mg) foram encontradas nas amostras em concentrações consideráveis, revelando ser também, a casca, fonte dessa classe de compostos. Extratos metanólicos e aquosos revelaram elevado teor de polifenóis totais e atividade antioxidante na casca, significativamente superior (p < 0,05) à folha #in natura#. Nas amostras, o ácido clorogênico e o ácido 4,5 dicafeoilquínico foram os que se destacaram; tendo estes sido encontrados em quantidades superiores na casca, em extrato metanólico. Neste resíduo também foi constatada a presença de ácido ferúlico, ácido p-cumárico e ácido siríngico, não detectados no tecido foliar da Ilex paraguariensis. Os dados sobre a composição química da casca dos ramos de erva-mate apresentados neste trabalho contribuem para, em futuros estudos, detectar a sua funcionalidade para a saúde humana e aplicações industriais.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T15:41:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 272825.pdf: 14327688 bytes, checksum: c51c3636da26f8d68222f8f06bea015b (MD5) / A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma espécie nativa da Argentina, Brasil e Paraguai e tem importante papel social, econômico e cultural. Apesar dos vários estudos comprovando os benefícios do consumo de erva-mate para a saúde humana, a tecnologia utilizada na sua industrialização ainda é rudimentar, com necessidades de implementação de processos de beneficiamento menos poluentes, que resultem na diversificação e garantia de qualidade dos produtos. O presente estudo objetiva analisar os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos # HPAs em amostras coletadas nas etapas do processamento da erva-mate com vistas à otimização do processo produtivo, visando a geração de produtos de qualidade superior. Os HPAs foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção UVvísivel. Foi encontrada uma grande variação dos teores totais de HPAs nas amostras analisadas, sendo que todas as amostras expostas a altas temperaturas apresentaram concentrações mais elevadas de HPAs, comparativamente às amostras não tratadas. Os resultados indicam que o tratamento atualmente utilizado durante a produção de erva-mate pode levar a um aumento dos HPAs no produto final devido às altas temperaturas utilizadas no processamento, além da contaminação pela combustão da madeira e do ambiente de produção da matéria-prima. Adicionalmente, objetivou-se aumentar o espectro de produtos derivados de erva-mate presentes no mercado, por meio da investigação do potencial tecnológico do resíduo gerado na etapa de trituração da erva-mate (pó de mate) como matéria prima no desenvolvimento de novos produtos (balas de mate). O pó de mate foi avaliado quanto à composição química, teor de polifenóis totais, metilxantinas, taninos, perfil de polifenóis, óleos essenciais e atividade antioxidante. A composição química e propriedades físicas de balas contendo diferentes concentrações de pó de mate também foram determinadas. A aceitabilidade global e intenção de compra das balas foram avaliadas por uma escala facial, de cinco pontos e de atitude, de cinco pontos, respectivamente. O pó de mate apresentou teores significativos de fibra alimentar, cinzas totais, metilxantinas (principalmente a cafeína) e polifenóis (principalmente o ácido 4,5 dicafeoilquínico). Em relação aos óleos essenciais, o pó de mate apresentou baixo rendimento (0,01 %); sendo identificado o cariofileno como composto majoritário. A suplementação de balas com diferentes concentrações de pó de mate provocou um aumento significativo no conteúdo de polifenóis, fibras, metilxantinas e minerais além de uma maior capacidade antioxidante das balas. Os testes sensoriais indicaram que as balas de mate foram aceitas e aprovadas quanto à intenção de compra. / The mate (Ilex paraguariensis) is a native specie of Argentina, Brazil, and Paraguay and has social, economic and cultural importance. Despite several studies showing the benefits of mate consumption to human health, the technology used in its industrialization is quite low, requiring the implementation of less pollutant processes that will result in higher quality products. This study aimed at to analyze polycyclic aromatic hydrocarbons - PAHs in samples collected at different stages of the mate processing. This approach will suggest possible changes in the production process, aiming the generation of superior quality products. PAHs were determined by high performance liquid chromatography with UV-visible detection. A wide variation in the PAHs total contents was detected, with higher values found in all the samples exposed to high temperatures as compared to the non-processed ones. The results reveal that currently processing of mate biomass leads to increase of the PAHs in the final product mostly due to the high temperatures used in processing, in addition to the contamination of the combustion of wood and the environment from production of raw materials. As a second goal, it was aimed to increase the sort of products originated from mate by investigation the technological potential of the residue generated in the stage of mate grinding (mate powder) as raw material for the development of a new product, i.e. mate candy. The mate powder was evaluated for chemical composition regarnding the polyphenols, methylxanthines, tannins, dietary fiber, total ash, and essential oils contents, as well as the antioxidant activity. The chemical composition and physical properties of candies containing different concentrations of mate powder were also determined. Besides, the overall acceptability and consumption intent of the candies were evaluated through hedonic scale of eight point and attitude scales of five points, respectively. Mate powder showed high contents of dietary fiber, total ash, methylxanthines (mainly caffeine) and polyphenols (mainly acid 4.5 dicaffeoylquinic). For the essential oils fracton, powder mate showed low yield (0.01%) as caryophyllene as the major compound. Supplementation of the candies with mate powder caused significant increases in their polyphenol, fiber, methylxanthine, and mineral contents, and improved their antioxidant capacity. The sensory tests indicated that mate candies were acceptable and approved in relation to purchased intent.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T21:10:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 271858.pdf: 6251399 bytes, checksum: f7c9be247d94dcd18d0ead4233bf55d6 (MD5) / Foram realizados dois trabalhos (1) [Título: Efeito do gás ozônio sobre castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) redução micoflora e aflatoxina durante o armazenamento]; (2) [Titulo: Avaliação do tratamento de ozônio e embalagem a vácuo para castanha-do-Brasil inactivação de fungos e degradação de aflatoxina durante a armazenagem]. Em (1) foram avaliados o efeito do ozônio (O3) em castanha-do-Brasil sobre a carga fúngica, degradação de aflatoxinas, oxidação lipídica e avaliação sensoriais. Grupos de castanhas com casca foram submetidos ao O3, em diferentes concentrações e armazenados por 180 dias. As amostras foram coletadas logo após a exposição do gás e a cada 30 dias durante o período de armazenamento, para exames micológicos, aflatoxinas, oxidação lipídica e avaliação sensorial. O tratamento com O3 afetou a micoflora, reduzindo a sua contagem total e assim o conteúdo de umidade (de 9,43 a 5,32%, respectivamente). O tratamento com O3 de 5 horas a 31 mg/L foi capaz de destruir com sucesso os fungos (inicial ufc/g: 6.9x104). Espécies de Aspergillus, flavus e parasiticus, foram capazes de crescer até 14 mg/L de O3 e 30 dias de armazenamento. A redução de fungos logo após a colheita, aplicando O3 certamente irá reduzir a possibilidade de uma maior proliferação fungos e assim aflatoxinas formação. No que diz respeito à oxidação lipídica e avaliação sensorial, a partir dos dados obtidos não foi observada alteração significativa após os tratamentos de O3 e tempo de armazenamento. Aflatoxinas apresentaram degradação com O3 no Grupo II (14mg/L), após 30 dias de armazenamento. Como conclusão, O3 foi eficaz para a castanha-do-Brasil em relação à contagem total de fungos, conteúdo de umidade, oxidação lipídica, análise sensorial e à redução da aflatoxina. Em (2) foram relatados a avaliação O3 sob a influência nas embalagens à vácuo com relação a carga fúngica, redução de aflatoxinas, oxidação lipídica e aceitação consumidor durante o armazenamento. Grupos de castanhas com casca, foram submetidos a tratamento de O3 com 31,5 mg/L de concentração e armazenados durante 2 meses. As amostras foram analisadas cada 30 dias, as castanhas foram submetidas a testes micológicos, aflatoxinas, oxidação lipídica e avaliação sensorial. O tratamento com O3 afetou a micoflora, reduzindo a sua contagem total e assim o conteúdo de umidade. O tratamento de O3 foi aplicado dentro de 5 horas a 31 mg/L foi capaz de destruir com sucesso contaminação fúngica (inicial ufc/g: 6.9x104). Bem como desenvolvimento de qualquer espécie aflatoxigênicas (Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus). A redução de fungos logo após a colheita, aplicando O3 certamente irá reduzir a possibilidade de uma maior proliferação fungos e assim formação de aflatoxinas. No que diz respeito à oxidação lipídica e avaliação sensorial, a partir dos dados obtidos não foi observada alteração significativa após o O3 e tempo de armazenamento. Aflatoxinas apresentou degradação com tratamento em O3 (31,5mg/L), castanha-do-Brasil embaladas á vácuo. O3 foi eficaz em relação à contagem total de fungos, conteúdo de umidade, oxidação lipídica, análise sensorial e à redução da aflatoxina.