Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:35:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 221245.pdf: 955190 bytes, checksum: a115a80a1a23eeb81af4fc39c9e79b5d (MD5) / A sacarose é o principal açúcar utilizado em processos industriais fermentativos, sua adequada metabolização pela levedura Saccharomyces cerevisiae é fundamental para a otimização desses processos, seja visando o maior rendimento em etanol, a produção de biomassa ou a formação de

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:03:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 288743.pdf: 1024753 bytes, checksum: 828b7269a1c75cc64d13553a2ae31536 (MD5) / O leite humano é comprovadamente a melhor forma de alimentar bebês nascidos pré-termo e a termo, pois fornece todos os nutrientes que garantem seu crescimento e desenvolvimento integral de sua saúde. Os ácidos graxos contidos no leite materno possuem papel fundamental no desenvolvimento do sistema neuropsicomotor, proteção da saúde e fonte energética do recém-nascido que o recebe como alimento e há evidências de que podem ser influenciados pela dieta materna. O objetivo deste trabalho foi determinar e comparar a composição em ácidos graxos do colostro e leite maduro, produzido por nutrizes de recém-nascidos pré-termo e a termo, da Maternidade do Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina/UFSC, em Florianópolis, SC. Baseado na análise por cromatografia gasosa, o conteúdo médio de ácido alfa-linolênico (C18:3n3) encontrado foi de 0,92 e 0,74% no colostro e 0,70 e 0,86% no leite maduro nos grupos pré-termo e a termo, respectivamente. Foram determinados conteúdos baixos de EPA (ácido eicosapentaenóico - C22:5 n3) e DHA (ácido docosahexaenóico - C22:6 n3) em ambos os grupos. Para EPA, um conteúdo de 0,02% no colostro (grupos pré-termo e a termo) e 0,01% no leite maduro (grupos pré-termo e a termo). O conteúdo de DHA foi 0,10% e 0,09% no colostro dos grupos pré-termo e a termo, respectivamente, e 0,05 e 0,03% no leite maduro dos grupos pré-termo e a termo, respectivamente. Nos grupos pré-termo e a termo, foi observada uma redução significativa dos níveis de DHA do colostro para o leite maduro. A comparação entre os grupos pré-termo e a termo mostrou que o conteúdo de ácido elaídico (C18:1 n9t) foi significativamente mais elevado no leite maduro a termo. Os níveis de ácido elaídico foram significativamente mais elevados no colostro em comparação com o leite maduro no grupo pré-termo (de 1,45% para 1,02%) e sem diferença significativa no grupo a termo (de 1,41% para 1,67%). O conteúdo de ácido rumênico (C18:2 n9c11t - CLA) elevou significativamente com o amadurecimento do leite no grupo pré-termo (de 0,04% para 0,05%) e foi significativamente menor no colostro do grupo pré-termo em comparação com o colostro do grupo a termo (0,04% e 0,06%, respectivamente). Os resultados mostram que, de modo geral, as maiores diferenças observadas foram entre o colostro e leite maduro para ambos os grupos e não entre as mães pré-termo e a termo. A maior exceção foi para ácido linoléico (C18:2n6), que apresentou valores significativamente mais elevados no colostro e leite maduro do grupo pré-termo (20,09% e 20,77%, respectivamente) em relação ao colostro e leite maduro do grupo a termo (17,82% e 18,09%, respectivamente). Ações educativas são importantes para modificar a dieta materna durante os períodos de gestação e lactação a fim de promover um aumento de ácidos graxos como EPA, DHA e CLA e reduzir ácidos graxos trans a partir de gorduras parcialmente hidrogenadas ao bebê desde sua concepção até o período final de desmame.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011. / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:20:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 316850.pdf: 1172109 bytes, checksum: 6db85c45f7b3ff2f6c614a1873c27073 (MD5) / Com a implantação da maricultura em Santa Catarina, o Estado alcançou um patamar de destaque na produção aquícola, posicionando-se como líder na produção de ostras e mexilhões no Brasil e segundo maior produtor de moluscos bivalves da América Latina, sendo o Chile o primeiro. No entanto os produtos da maricultura catarinense ainda atingem um mercado regionalizado e sazonal. Porém, há expectativa de ampliação de mercado através da identificação de novos produtos, novas técnicas de conservação, aumento do volume de produção e agregação de valor. As bactérias láticas (BL) são micro-organismos conhecidos por aumentar a segurança, preservar a qualidade, desenvolver novos sabores característicos e melhorar a qualidade nutricional dos alimentos através da redução no pH do alimento, à competição por nutrientes e a produção de metabólitos inibidores (STILES, 1996), com destaque aos peptídeos antibacterianos denominados bacteriocinas.O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade de bacteriocinas produzidas pela cepa de Lactobacillus plantarum ATCC 8014 na qualidade físico-química e microbiológica de mexilhões Perna perna desconchados e refrigerados. Amostras (150 gramas) de mexilhão desconchado foram submetidas a imersão em 4 diferentes soluções (tratamentos), com objetivo de avaliar-se a qualidade microbiológica e físico-química ao longo de 17 dias de estocagem sob refrigeração (4 °C ± 1 °C). Os tratamentos utilizados foram: A: caldo de bacteriocinas produzidas pela bactéria Lactobacillus plantarum ATCC 8014; B: solução de ácido lático 6% v/v; C: solução de hipoclorito de sódio 5 mg/L; D: água destilada (controle). As amostras foram analisadas nos dias 0, 3, 6, 10, 13 e 17, quanto a: microbiológicos: contagem de coliformes a 45 °C; estafilococos coagulase positiva; Salmonella spp; Listeria spp; contagem de mesófilos anaeróbios; contagem de psicrófilos a 7 °C; físico-químicos: pH; bases voláteis totais (N-BVT) e acidez em solução normal. Ao final do experimento o tratamento A manteve a qualidade microbiológica aceitável para o consumo até o período entre o 7° dia e o 10° dia. Este resultado também pode ser alcançado pelo tratamento b, porém com uma acidificação do meio mais pronunciada (pH 4,06). Os valores de pH não variaram significativamente. Foram encontrados valores menores para os tratamentos B e A respectivamente, devido a acidificação das amostras em virtude da quantidade de ácido lático adicionado na solução do tratamento B e do ácido lático (em menor quantidade) produzido por Lactobacillus plantarum no caldo MRS para produção de bacteriocinas (tratamento A). Os valores de N-BVT mais elevados foram identificados nos tratamentos C e D, provavelmente devido a maior multiplicação bacteriana, causadora de deterioração precoce nas amostras e liberação do nitrogênio através das bases voláteis.<br> / Abstract : With the establishment of mariculture in Santa Catarina, the state reached a level of prominence in aquaculture production, positioning itself as a leader in production of oysters and mussels in Brazil and the second largest producer of shellfish in Latin America, Chile being the first. However the products of Santa Catarina mariculture still reach a regionalized and seasonal market. However, it is expected to expand the market by identifying new products, new conservation techniques, increase in production volume and adding value. The lactic acid bacteria (LAB) are microorganisms known to increase safety, preserve the quality, developing new flavors and improve the nutritional quality of foods by reducing the pH of the food, competition for nutrients and production of inhibitory metabolites (STILES, 1996), with emphasis on antimicrobial peptides called bacteriocins. The objective of this study was to evaluate the activity of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum ATCC 8014 in the physico-chemical and microbiological quality of Perna perna shucked mussels and chilled. Samples (150 grams) of shucked mussels were subjected to immersion in 4 different solutions (treatments), in order to evaluate the microbiological and physical-chemical quality over 17 days of storage under refrigeration (4 ° C ± 1 ° C ). The treatments were: A: broth of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum ATCC 8014; B: solution of lactic acid 6% v/v; C: sodium hypochlorite solution 5 mg/L; D: distilled water (control). The samples were analyzed on days 0, 3, 6, 10, 13 and 17, as: microbiological counts of: coliforms at 45 °C; coagulase-positive staphylococci; Salmonella spp; Listeria spp; anaerobic mesophilic count; psychrophiles at 7 ° C count; physical-chemical: pH, total volatile bases (TVB-N) and acidity in normal solution. At the end of the experiment, treatment A maintained the microbial quality acceptable for consumption until the period between the 7th day and 10th day. This result can also be achieved by treating b, but with a more pronounced acidification of the medium (pH 4.06). The pH values did not vary significantly. Found lower values for treatments B and A respectively, due to acidification of the samples because of the added amount of lactic acid in the treatment solution B and lactic acid (to a lesser extent) produced by Lactobacillus plantarum in MRS broth for the production of bacteriocins (treatment A). The TVB-N values were identified highest in the treatments C and D, probably due to increased bacterial growth, causing early deterioration in the samples and release of nitrogen through the volatile bases.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:09:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 317609.pdf: 3502516 bytes, checksum: 0439c1ef1123f292f637ce787b52f6d1 (MD5) Previous issue date: 2013

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:32:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319262.pdf: 1796657 bytes, checksum: fbe8d7d7e11f0581b1851e354d01e7e2 (MD5) Previous issue date: 2013 / O trigo é amplamente consumido nos países de produção primária e em outros onde ele não é adaptado para a produção. É importado para suprir a demanda dos consumidores por pães e outros produtos alimentícios nos países dos trópicos úmidos onde existe aumento da demanda deste cereal. O Brasil não é autossuficiente no abastecimento interno de trigo e necessita de trigo importado para atender às suas necessidades. O aumento da demanda por trigo é acompanhado pelo aumento do consumo de farinha de trigo integral, à qual não possui legislação específica. O objetivo deste trabalho foi adaptar métodos para a avaliação da qualidade tecnológica de farinha integral de trigo, testando os protocolos das metodologias estabelecidas com cultivares de trigo brasileiro. Para isto, o trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira, foram utilizadas farinhas refinadas e integrais e mesclas de farinha refinada com farinha integral, nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, obtidas a partir de amostras de dois fornecedores comerciais, totalizando seis tratamentos por fornecedor, visando adaptar métodos de avaliação da qualidade tecnológica para farinhas integrais de trigo. As amostras foram caracterizadas quanto às características físico-químicas e reológicas, além de serem utilizadas para a adaptação de teste de panificação em pequena escala. Estes testes foram realizados para verificar o comportamento das farinhas integrais e relacioná-los com as suas respectivas farinhas refinadas. Na segunda etapa, para validar os métodos adaptados, foram utilizadas amostras de cultivares de trigo com diferentes características de qualidade tecnológica, fornecidas pela Embrapa. Nesta, as amostras foram avaliadas através das características físico-químicas, reológicas e de teste de panificação para validar os métodos adaptados na primeira etapa. Os resultados da primeira etapa do trabalho mostraram que as metodologias testadas foram efetivas tanto para avaliação da qualidade tecnológica de farinhas refinadas, quanto de farinhas integrais e suas mesclas com farinhas refinadas. As fibras presentes nas farinhas integrais interferiram nos atributos de qualidade tecnológica proporcionalmente ao seu aumento nas mesclas com farinha refinada. Para as propriedades de pasta das farinhas analisadas, a viscosidade máxima diminuiu proporcionalmente com o aumento de farinha integral na mescla; e farinhas com os maiores valores de quebra e de viscosidade mínima à temperatura constante foram encontrados em farinhas com pico de viscosidade elevado. A presença de maiores teores de farinha integral diminuiu a viscosidade final e de tendência à retrogradação da mescla. O RVA pode ser usado para ajudar a formular mesclas de farinha integral com farinha refinada com propriedades de pasta específicas. O Teste Instrumental de Panificação demonstrou a influência do teor de fibras na qualidade de panificação e sua eficiência em diferenciar a qualidade de panificação de farinhas. Os resultados da segunda etapa demonstraram diminuição nos critérios de qualidade avaliados, como menor tolerância à mistura, menor volume dos pães elaborados, teor de glúten e atributos de textura inferior, o que demonstrou a necessidade de realizar testes específicos para avaliar a qualidade de farinha integral. Mostraram também que, através dos métodos adaptados, é possível diferenciar a qualidade tecnológica de cultivares de trigo, selecionando aquelas que fornecem farinhas integrais mais adequadas à produção de pães. Este trabalho cumpriu com a proposta de fornecer suporte para que seja iniciada a avaliação de qualidade tecnológica de farinhas integrais, que faz parte de um mercado crescente. <br> / Abstract : Wheat is widely consumed in countries where it is considered a primary production and in other countries where it is not suited for production. It is imported to provide consumer demand for breads and other food products in humid tropics countries where there is an increasing demand for this cereal. Brazil is not self-sufficient in wheat domestic supply and needs to import it to meet its needs. The increased demand for wheat is accompanied by increased consumption of whole wheat flour, which has no specific legislation. The objective of this study was to adapt methods for assessing whole wheat flour technological quality, testing established methodology protocols with Brazilian wheat cultivars. For this, the work was divided into two stages. In the first one, refined flour, whole flour and blends of whole and refined flour, obtained from samples from two commercial providers were used, to adapt technological quality evaluation methods for wholemeal wheat, and in the second stage, wheat cultivar samples with different technological quality characteristics, supplied by Embrapa were used, to validate the adapted methods. The first stage samples were characterized according to physic-chemical and rheological properties and for their pasta properties, besides being used for the adaptation of a small scale baking test. These tests were conducted to verify the behavior of wholemeal and relate them to their respective refined flours. In the second stage, the samples were evaluated through physic-chemical, rheological and baking test to validate the adapted methods in the first stage. The first stage work results showed that the tested methods were effective as for refined flour, as for the whole flours and their blends with refined flours technological quality evaluation. The fiber present in whole flours interferes in technological quality attributes proportionally to their increase in blends with refined flour. For pasting properties of analysed wheat flour, maximum viscosity decreased proportionally with the increase of wholemeal flour in the blend; and flours with the highest values of breakdown and minimum viscosity at constant temperature were found in flours with high peak viscosity. The presence of larger amounts of whole flour decreased the final viscosity and retrogradation tendency of the blend. The RVA can be used to help formulate mixtures of whole flour with refined flour with specific pasta properties. The Baking Test demonstrated the fiber content influence in baking quality and its efficiency in differentiating the baking flour quality. Results of the second stage showed a decrease in the quality criteria evaluated, as less tolerance to mixing, lower volume of prepared breads, and lower gluten content and texture attributes, demonstrating the need to perform specific tests to evaluate the whole flour quality. They also showed that, through the adapted methods, it is possible to differentiate wheat cultivar technological quality, selecting the ones that produce more adequate whole flours for bread production. This study fulfilled the objetive to provide support to start the whole flour technological quality evaluation, which is part of a growing market.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:14:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 322207.pdf: 2398901 bytes, checksum: 76b16c653c0e59e7a5baeed716133b06 (MD5) Previous issue date: 2013 / Esse trabalho reporta o desenvolvimento de metodologia para análise rápida de aflatoxinas (AFLs) em milho (Zea mays L.) por espectrometria através de sua detecção em comprimento de onda na faixa do infravermelho próximo (S-NIR). Para tal, foram utilizadas 450 amostras de milho em grão (contendo uma faixa ampla de contaminação bem como amostras negativas como Controle) previamente analisadas por método imunoenzimático (ELISA). Através de leituras destas amostras no S-NIR, foi definida e quantificada a curva de calibração correspondente a faixa de AFLs (amostras contendo AFLs em diferentes concentrações) que representem contaminações em milho (= e > do limite máximo tolerável- MTL do Mercosul e Brasil: 20 e 50 µg/kg, respectivamente para alimentos para animais de produção). O Limite de quantificação (LOQ) do método referência utilizado para quantificar previamente a contaminação por AFLs foi de 5 µg/kg. A partir dos dados referência, foram obtidos espectros no S-NIR e desenvolvida curva de calibração através de modelos matemáticos aplicados para verificar a viabilidade da análise de AFLs por S-NIR. Dos 450 espectros coletados (?: 400 a 2500 nm), 24 espectros foram selecionados para o tratamento matemático e aplicada a equação de regressão mínimo quadrados parciais - PLS (partial least-square). A faixa de detecção estabelecida foi de 6,1 a 62,0 µg/kg. O valor de R² (coeficiente de determinação) para a curva de AFLs no milho foi de 0,9885, SECV (erro padrão de validação cruzada)de 7,4508 e SEC (erro padrão de calibração) de 2,0584. Novos espectros de amostras contaminadas 92 deverão ser coletadas com objetivo de tornar a curva mais robusta bem como estabelecer seus respectivos limite de detecção (LOD) e LOQ.<br> / Abstract : This work reports the development of a methodology for rapid analysis of aflatoxins (AFLs) in maize (Zea mays L.) spectrometry through its detection wavelength in the near-infrared (NIR-S). To this end, we used 450 samples of corn (containing a wide range of contamination as well as negative control samples) previously analyzed by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). Through readings of these samples in the NIR-S, was defined and quantified the calibration curve corresponding to band AFLs (AFLs samples containing different concentrations) that represent contamination in maize (= and> the maximum limit tolerable-LMT Mercosul and Brazil: 20 and 50 µg/kg, respectively for animal feed production). The limit of quantitation (LOQ) of the reference method used to quantify previously contamination AFLs was 5 µg/kg. From the data reference spectra were obtained on S-NIR calibration curve developed using mathematical models applied to verify the feasibility of analysis of AFLs by S-NIR. Of the 450 collected spectra (?: 400 to 2500 nm), 24 spectra were selected for the mathematical treatment and applied the regression equation partial least squares - PLS (partial least-square). The detection range was set from 6.1 to 62.0 µg/kg. The value of R² (coefficient of determination) for the curve AFLs maize was 0.9885, SECV (standard error of cross validation) of 7.4508 and SEC (standard error of calibration) of 2. New spectra contaminated samples should be collected in order to make the curve more robust as well as establish their respective LOD and LOQ.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:28:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 325493.pdf: 650418 bytes, checksum: 045580ed3c23d133780adf967e17ea86 (MD5) Previous issue date: 2013 / O consumo de frutos do mar vem crescendo no mundo inteiro nos últimos anos e, acompanhando esse crescimento, vem aumentando também os casos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) relacionadas ao consumo de frutos do mar. Nesse cenário, as ostras são um problema ainda maior, devido à forma como obtém seu alimento, filtrando a água do mar e consequentemente concentrando os micro-organismos nela presentes. A fim de minimizar os riscos associados ao consumo de bivalves, várias medidas foram tomadas pelas autoridades competentes visando regulamentar as áreas de cultivo. De acordo com o proposto pela Instrução Normativa Interministerial No 7, de 8 de maio de 2012, vigente no Brasil, as áreas de cultivo são classificadas de acordo com a quantidade de Escherichia. Zoli presente em 100g da carne dos moluscos em 3 categorias, sendo que a categoria intermediária (concentração de E. coli =230 e <46000 NMP em 100g da carne dos moluscos) só pode ser comercializada se passar por um processo de descontaminação. Nesse sentido, a depuração se apresenta como uma alternativa viável para reduzir a quantidade de micro-organismos sem provocar alterações que impeçam o consumo in natura das ostras. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o processo de depuração por luz UV em ostras Crassostrea.gigas contaminadas com E. coli. Para isso, as ostras foram coletadas em Santo Antônio de Lisboa, Florianópolis, Santa Catarina e levadas ao laboratório de microbiologia de alimentos, onde foram contaminadas com Escherichia. Coli. Posteriormente as amostras foram submetidas ao processo de depuração e se realizou a enumeração de E. coli nos tempos de 0, 12, 18, 24, 36 e 48h. Após as 48h, houve redução estatisticamente significativa da quantidade de E. coli em todas as repetições testadas, com ?<0,001, mostrando a eficacia da depuracao nas condicoes deste trabalho. Nas repeticoes em que o inoculo foi =230 e <46000 NMP em 100g de carne do molusco, a redução de E. coli ao final das 48h ficou de acordo com o limite estabelecido para consumo in natura (<230 NMP/100g de carne).<br>

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:32:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339575.pdf: 2763128 bytes, checksum: cb4035af7c79557c7e511fac88d05f4c (MD5) Previous issue date: 2016 / As propriedades bioativas de compostos fenólicos são bastante estudadas em vinhos e uvas V. vinifera L. Entretanto, variedades V. labrusca L., amplamente cultivadas no Brasil e principalmente destinadas à produção do suco de uva, representam uma atrativa fonte de compostos fenólicos. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a influência da adição de sementes de uva e de enzimas pectinolíticas no teor de compostos fenólicos, na atividade antioxidante in vitro e no teor de macro e microelementos de sucos de uva de diferentes variedades V. labrusca L. cultivadas na região Sul do Brasil; e avaliar suas propriedades bioativas in vitro e in vivo. Nas etapas de elaboração experimental dos sucos, os efeitos da adição de sementes de uva e de pectinases foram avaliados em sucos de uvas Bordô, Concord e Isabel. Para a avaliação do potencial bioativo, foram empregados sucos de uvas industrializados produzidos na região da Serra Gaúcha, RS, Brasil. Sucos de uva tintos e branco foram caracterizados quanto às composições fenólica e elementar e à atividade antioxidante in vitro. O efeito do consumo agudo de sucos de uva orgânico e convencional sobre a atividade antioxidante e marcadores de estresse oxidativo em indivíduos saudáveis foi avaliado através de estudo de intervenção controlado randomizado. Em estudo com células humanas, os efeitos bioativos do trans-resveratrol (RSV) foram investigados quanto a mecanismos oxidativos envolvidos na disfunção endotelial, através de cocultura de células intestinais Caco-2 e endoteliais EA.hy926. A adição de sementes de uva aumentou significativamente o teor de polifenóis totais e a atividade antioxidante nos sucos, e demonstrou correlação positiva com os minerais Ca, Mg, Na, K, Mn e Zn. A otimização da atividade pectinolítica através da metodologia de superfície de resposta gerou um aumento na extração de minerais e polifenóis nos sucos, demonstrando correlação positiva entre as variáveis. As condições otimizadas da extração de polifenóis foram estimadas pelo modelo nas concentrações enzimáticas de 1,30 e 1,57 g L-1, nas temperaturas de 46,8 e 54,8 ºC, respectivamente. A caracterização dos sucos de uva industrializados demonstrou maior concentração de polifenóis totais, antocianinas monoméricas, trans-resveratrol, Mg e Mn, e maior atividade antioxidante in vitro no suco de uva orgânico. O consumo agudo de sucos de uva V. labrusca L. promoveu reduções significativas nos níveis séricos de hidroperóxidos lipídicos (LOOH) e nasconcentrações plasmáticas de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) em indivíduos saudáveis. O consumo dos sucos aumentou significativamente a capacidade antioxidante sérica e a atividade das enzimas catalase (CAT), glutationa peroxidase (GPx) e superóxido dismutase (SOD) em eritrócitos. As intervenções com os sucos não afetaram significativamente o estado glicêmico e os níveis de ácido úrico. A análise multivariada confirmou a influência das principais classes fenólicas nas respostas biológicas. Todavia, as diferenças químicas associadas aos sucos orgânico e convencional não foram um fator preditivo para seus efeitos in vivo. Em cultura de células, o tratamento com RSV reduziu significativamente os níveis de fator de crescimento endotelial vascular (VEGF), espécies reativas de oxigênio (ERO), interleucina 8 (IL-8) e molécula de adesão intercelular 1 (ICAM-1) induzidos pelo fator de necrose tumoral a (TNF-a), e aumentou a produção endotelial de óxido nítrico (NO). As análises por UPLC-MS/MSE revelaram a presença de RSV e quatro metabólitos conjugados. A bioatividade do RSV e seus metabólitos sobre mecanismos inflamatórios foi demonstrada pela primeira vez em cocultura. A caracterização química e os resultados in vitro e in vivo evidenciaram que os sucos V. labrusca L. são ricos em macro e microelementos e compostos fenólicos, com potencial bioativo na saúde humana.<br> / Abstract : The bioactive properties of polyphenols are extensively studied in wines and grapes from V. vinifera L. However, the V. labrusca L. varieties, widely cultivated in Brazil and mainly destined to grape juice production, represent an attractive source of phenolic compounds. The objectives of this study were to evaluate the influence of the addition of grape seeds and pectinolytic enzymes on the polyphenols content, antioxidant activity in vitro and on the macro and microelements contents in grape juices from different V. labrusca L. varieties grown in the South region of Brazil; and to evaluate their bioactive properties in vitro and in vivo. In the experimental preparation of juices, the effects of grape seed addition and pectinases were evaluated in Bordo, Concord and Isabel grape juices. Industrialized grape juices produced in the Serra Gaúcha Region, RS, Brazil, were used to investigate the bioactive potential. Characterization of the phenolic and elemental composition and in vitro antioxidant activity was performed in red and white grape juices. The effect of acute consumption of organic and conventional grape juices on antioxidant activity and oxidative stress markers in healthy subjects was evaluated through a randomized controlled intervention trial. In human cells studies, the bioactive effects of trans-resveratrol (RSV) towards oxidative mechanisms related to endothelial dysfunction were investigated through a co-culture of intestinal Caco-2 cells and endothelial EA.hy926 cells. Grape seed addition significantly increased the total phenolics and antioxidant capacity of juices, and was positively correlated with minerals Ca, Mg, Na, K, Mn e Zn. The optimization of pectinolytic activity through response surface methodology led to an increased extraction of minerals and phenolics in juices, and depicted a positive correlation among the variables. The optimized conditions for polyphenols extraction were estimated by the model at enzyme concentrations of 1.30 and 1.57 g L-1, at 46.8 and 54.8 ºC, respectively. The characterization of industrialized grape juices showed higher concentration of total phenolics, monomeric anthocyanins, trans-resveratrol, Mg and Mn, and higher antioxidant activity in vitro in the organic grape juice. The acute consumption of V. labrusca L. juices promoted significant reductions on levels of hydroperoxides (LOOH) in serum and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in plasma of healthy individuals. The consumption of juices significantly augmented serum antioxidant capacity andenzymatic activities of catalase (CAT), glutathione peroxidase (GPx) and superoxide dismutase (SOD) in erythrocytes. The interventions with grape juices did not affected significantly the glycaemic status and uric acid levels. The multivariate analysis confirmed the influence of the main phenolic classes on biological responses. However, the chemical differences associated with organic and conventional juices were not a predictive factor for its effects in vivo. In cell culture, RSV treatment significantly reduced the tumor necrosis factor a (TNF-a)-induced levels of vascular endothelial growth factor (VEGF), reactive oxygen species (ROS), interleukin 8 (IL-8) and intercellular adhesion molecule 1 (ICAM-1) and increased the endothelial production of nitric oxide (NO). The UPLC-MS/MSE analysis revealed the presence of RSV and four conjugated metabolites. The bioactivity of RSV and its metabolites towards inflammatory mechanisms was demonstrated in a co-culture for the first time. The chemical characterization and the in vitro and in vivo results have demonstrated that V. labrusca L. grape juices are rich sources of macro and microelements and phenolic compounds, with bioactive potential in human health.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:43:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340537.pdf: 3500283 bytes, checksum: 773ef1050240049b4f170ade579736c7 (MD5) Previous issue date: 2016 / O setor produtivo do cacau tem obtido resultados positivos com o aumento de seu consumo no país e no exterior, resultando em crescimento na produção e aumento dos preços no mercado interno e externo. A qualidade das amêndoas de cacau pode ser alterada no cultivo e armazenamento por insetos, ácaros e fungos, podendo atingir a parte comestível. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade e segurança de amêndoas de cacau e seus produtos, com o intuito de otimizar etapas de cultivo, processamento, armazenamento e, consequentemente, propiciar maiores ganhos econômicos, através do aumento da qualidade do chocolate. Além disso, avaliar o efeito do gás ozônio na descontaminação de fungos em amêndoas de cacau. Foram realizados três trabalhos (1) [Título: Qualidade dos ovos de Páscoa e outros produtos de cacau (Theobroma cacao L.): insetos, ácaros, fungos e embalagens versus pontos críticos de controle]; (2) [Titulo: Controle de condições de armazenamento e processamento de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.) para a produção de chocolates seguros] e (3) [Titulo: Descontaminação pelo gás ozônio de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.) inoculadas com Aspergillus flavus]. No trabalho (1) foram avaliadas características do produto interno e suas embalagens de produtos de chocolate de diferentes marcas, coletados em supermercados de Florianópolis, no período de Março / 2013 a Março / 2014. As amostras foram coletadas randomicamente e transportadas para o LABMICO, para análises de sujidades, micológicas, embalagens, umidade e atividade de água. Com relação aos resultados obtidos, os produtos de chocolate apresentaram 53% de amostras com contaminantes biológicos, incluindo insetos, larvas, ácaros e fungos. Fungos foram encontrados em 41% das amostras, predominando Penicillium, Aspergillus e Rhizopus. Em relação as embalagens, 9% estavam em desacordo, com a presença de manchas, perfurações, insetos e larvas. Além disso, um total de 15% dos conteúdos internos apresentaram oxidação, odor rançoso, manchas, perfurações e larvas vivas na massa do chocolate. A presença de contaminantes biológicos nos alimentos é um indicativo de descuido com o controle higiênico-sanitário durante o processamento.Embalagens impróprias podem permitir a passagem destes contaminantes para o próprio chocolate, o que reduz substancialmente a sua qualidade. No trabalho (2) foram avaliadas a segurança das amêndoas de cacau (etapas de processamento, instalações de armazenagem contra sua exposição às condições ambientais), coletados de diferentes fazendas produtoras de cacau e armazéns, no sul da Bahia, no período de Março / 2014 a Julho / 2014. Com relação aos resultados obtidos, foi possível observar que 67% das instalações nas fazendas e armazéns avaliados não apresentam ambiente automático, incluindo as configurações de controle (ou seja, equipamento de aeração e temperatura). É importante ressaltar que os danos mecânicos ou biológicos provenientes do ataque de insetos e roedores nas amêndoas favorecem a absorção de umidade e facilitam a invasão e a penetração de fungos na parte comestível das amêndoas, levando ao rápido desenvolvimento de fungos e produção de micotoxinas. No trabalho (3) foram avaliados o efeito do ozônio (O3) utilizado como método químico de descontaminação em amêndoas de cacau contaminadas artificialmente com cepas de fungos de armazenamento. Com relação aos resultados obtidos, este mostrou eficiência com a inibição imediata de 87% de esporos de A. flavus após tratamento com gás ozônio na concentração de 60 µmol/mol e 180 min de exposição. Além disso, as amêndoas não apresentaram rancidez oxidadiva após a sua aplicação. Sob as condições de estudo, o tratamento mais eficaz, obtendo inibição de 100% dos esporos ocorreu após 30 dias de armazenamento das amêndoas. O gás O3 tem vantagens por ser internacionalmente reconhecido como seguro, além de ser considerado um método promissor de descontaminação em indústrias e unidades armazenadoras por não deixar resíduos nos alimentos. O presente estudo pode servir de interesse e subsídio para os produtores de cacau, armazéns e indústrias de chocolate entender as suscetibilidades de deterioração, frente aos contaminantes, como sujidades, fungos e micotoxinas, além de despertar interesse das agências reguladoras para futuros ajustes e aplicações sobre medidas preventivas e de controle para melhorar a qualidade e segurança do produto.<br> / Abstract : The production of the cocoa sector has obtained positive results with an increase in its consumption in the country and abroad, resulting in a growth of production and the prices improvement in the domestic and foreign markets. Cocoa beans can be attacked during cultivation and storage by insects, mites and fungi, and can reach the edible part, as well as being incorporated into chocolate products. The objective of this study was to evaluate the quality and safety of cocoa beans and their products, in order to optimize stages of cultivation, processing, storage and consequently provide greater economic gains by increasing the quality of the chocolate. They conducted three studies (1) [Title: Easter eggs and other cocoa (Theobroma cacao L.) products quality: insects, mites, fungi and packaging versus control points]; (2) [Title: Cocoa (Theobroma cacao L.) beans processing and storage conditions control for safe chocolate products] and (3) [Title: Decontamination of cocoa beans (Theobroma cacao L.) inoculated with Aspergillus flavus by ozone gas]. In (1) characteristics were evaluated domestic product and its packaging of chocolate products of different brands, collected in Florianopolis supermarkets, from March / 2013 to March / 2014. The samples were collected randomly transported to the LABMICO to analysis of light filth, mycological, packaging, moisture and water activity. Regarding the results, the chocolate products showed 53% of samples with biological contaminants. Fungi were found in 41% of samples, predominantly Penicillium, Aspergillus and Rhizopus. Despite this, the packaging, 9% were at odds with the presence of stains, holes, insects and larvae. In addition, a total of 15% of the internal contents showed oxidation, rancid odor, staining, and live larvae perforations in the chocolate mass, quite disgusting to consumers. In (2) were evaluated the safety of cocoa beans (processing steps, storage facilities against their exposure to environmental conditions), collected from different farms producing cocoa and warehouses in the south of Bahia, in the period March / 2014 to July / 2014. Regarding the results, the facilities of the farms and evaluated warehouses, 67% have no automatic environment, including control settings (ie, aeration and temperature). Importantly, biological or mechanical damage from the attack of insects and rodents in almonds favor moisture absorption and facilitate the invasion and penetration of fungi in the edible part of cocoa beans, leading to the rapid development of mold and mycotoxin production. In (3) were evaluated the effect of ozone (O3) used as a chemical decontamination method in cocoa beans artificially infected with strains of storage fungi Aspergillus flavus. Regarding the results, it showed efficiency with immediate inhibition of 87 % of spores of A. flavus. In addition, coco beans showed no rancidity oxidadiva after application. Under the study conditions, the most effective treatment was 60 µmol/mol concentration of O3 with longer exposure time (180 min) to give 100% inhibition of the spores. O3 gas has advantages because it is internationally recognized as safe, and is considered a promising method of decontamination in industrial and storage units not leave residues in food. This study can serve as interest and benefit to cocoa producers, warehouses and chocolate industries understand the deterioration of susceptibilities, against the growth of light filth, fungi and mycotoxins, and regulatory agencies for future adjustments and applications on preventive measures and control to improve the quality and safety of the product.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:44:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340542.pdf: 1470194 bytes, checksum: f053168add3f8a90e164a67ce8ececc8 (MD5) Previous issue date: 2016 / A utilização do soro de leite como um produto lácteo funcional pode oferecer benefícios à saúde dos seus consumidores, além de ser uma alternativa à utilização de um poluente ambiental. Desta forma, a crioconcentração foi utilizada para concentrar soro de leite a um fator igual a 4 no terceiro estágio de concentração. O soro concentrado do segundo estágio (SC 2) foi usado na elaboração de duas bebidas lácteas fermentadas, ambas produzidas com 70 mL 100 mL-1 de leite, 30 mL 100 mL-1 de SC 2 e co-culturas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. A bebida 1 foi produzida sem adição de inulina enquanto a bebida 2 foi adicionada de 6 g de inulina por 100 mL de produto. No dia 1 e no 30 de armazenamento, ambas bebidas foram avaliadas em relação as suas propriedades fisicoquímicas, índice de sinérese, parâmetros de cor e propriedades microbiológicas a 4,0 ± 1,0 °C enquanto suas propriedades reológicas foram avaliadas a 4,0 ± 0,1 °C e 6,0 ± 0,1 °C. A adição de inulina e o período de armazenamento influenciaram no teor de sólidos totais, índice de sinerese, parâmetro de cor a* e viscosidade aparente. No entanto, a histerese foi maior na bebida adicionada de inulina, enquanto que um comportamento tixotrópico foi observado para ambas bebidas. Os modelos Lei da Potência e Casson foram aplicados com sucesso para descrever o comportamento reológico das bebidas. As bebidas 1 e 2 podem ser classificadas como um produto probiótico e um produto simbiótico, respectivamente. Os resultados obtidos neste estudo mostraram que o uso do soro crioconcentrado, das culturas probióticas e do prebiótico inulina na elaboração das bebidas lácteas fermentadas pode ser extremamente atrativo para indústria láctea.<br> / Abstract : The use of cheese whey as a functional dairy product can offer the health benefits to its consumers, and also an alternative to utilize an environmental pollutant. Thus, the freeze concentration was used to concentrate cheese whey to factor equal to 4 at the third concentration stage. The concentrated whey from the second stage (CW 2) was used to manufacture two fermented lactic beverages, both consisting of 70 mL 100 mL-1 milk and 30 mL 100 mL-1 CW2 and co-cultures of Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Beverage 1 was produced without inulin whereas beverage 2 was added with 6 g of inulin per 100 mL of the product. On day 1 and on day 30 of storage, both beverages were evaluated in relation to their physicochemical properties, syneresis index, color parameters and microbiological properties at 4.0 ± 1.0 °C while their rheological properties were evaluated at 4.0 ± 0.1 °C and 6.0 ± 0.1 °C. Addition of inulin and storage time influenced on the total solids content, syneresis index, parameter a*, and apparent viscosity values. However, hysteresis was greater in the beverage added with inulin whereas a thixotropic behavior was noted for both beverages. The Power Law and Casson models were successfully applied to describe the rheological behavior of the beverages. The beverages 1 and 2 can be classified as a probiotic product and a symbiotic product, respectively. The results obtained in the present study showed that the use of freeze concentrated whey, the probiotic cultures, and the prebiotic inulin in the preparation of fermented lactic beverages can be extremely attractive to the dairy industry.