Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T15:39:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225941.pdf: 964034 bytes, checksum: d9068844d29107f5d18a1c419f70f4b8 (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2006 / Made available in DSpace on 2012-10-22T16:23:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275614.pdf: 963424 bytes, checksum: a2151f21d30b2983a4a93877a8b2baef (MD5) / O desenvolvimento de produtos alimentícios de alto valor nutritivo, fácil preparo e peculiaridade inovadora, constitui-se uma excelente alternativa para as indústrias de alimentos. O mar é um importante fornecedor de alimentos no mundo e a diversificação na linha de produtos de origem marinha poderá incrementar o consumo deste alimento, em particular na região sul do Brasil, onde tradicionalmente o consumo ainda é limitado. No desenvolvimento de terrine de tainha (Mugil platanus) análises microbiológicas e físico-química, foram realizadas a fim de verificar a qualidade deste produto, obtendo#se um prazo de validade de 60 dias sob refrigeração, apresentando umidade de 71,30 %, proteína 10,74 %, carboidratos 1,59 %, lipídios totais 14,8 %, sendo gordura saturada 4,73 %, gordura monoinsaturada 3,61%, gorduras poliinsaturadas totais 4,76 %, ômega-3 0,63 % colesterol 37,6mg. Através da análise sensorial foi mostrada uma boa aceitação (88 %) da terrine de tainha (Mugil platanus) com grande receptividade deste produto no mercado. O perfil de textura realizou-se comparando a terrine de tainha (Mugil platanus) com um produto similar (terrine de carne suína). / The development of food products with high nutritive values, easy preparations, and in terms of Brazil, a innovative product, is a good alternative to food industry. As the sea is important productor of food and a increased the consumption of seafood is a important target. In the development of mullet terrine microbiologic, physical-chemical and sensorial analysis with objective to valuel the quality and self-life of this product was made. Results shown shelf-life round 60 days under refrigeration, with 71.30 % of moisture, 10.74 % of proteins, 1.59 % in carbohydrates, 14.8 % in totals lipids, with 4.73 % lipids saturated, 3.61 % monounsaturated lipids and 4.76 % total polyunsaturated lipids. The omega-3 values was 0.63 %, cholesterol 37.6 mg. Results from sensorial analysis showns good acceptance of mullet terrine. The texture profile was made to compare mullet terrine with a similar product from pig terrine.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T17:39:00Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Devido à introdução da soja geneticamente modificada Roundup ReadyTM (RR) no mercado brasileiro, a habilidade para detectar organismos geneticamente modificados (OGMs) tornou-se uma necessidade legal. O Decreto 4.680 de 24 de Abril de 2003 prevê que alimentos que contêm acima de 1 % de OGMs em sua composição devem ser obrigatoriamente rotulados. Uma vez que a legislação estipula um limite para a presença de OGMs em alimentos, a detecção qualitativa não atende à exigência imposta. É necessário, então, a utilização de uma ferramenta que forneça dados quantitativos. Tais dados, referentes à presença e teor de soja geneticamente modificada em alimentos, ainda são escassos, principalmente em relação ao Brasil. O objetivo deste trabalho foi a detecção por PCR e quantificação por PCR em tempo real de soja Roundup Ready em proteína texturizada de soja, extrato de soja e ingredientes utilizados na indústria de carnes. O DNA das 114 amostras foi extraído e purificado por um método CTAB. Todas as amostras foram submetidas à pesquisa do gene da lectina de soja, para a verificação da presença de DNA de soja amplificável. Com exceção de 7 amostras de ingredientes, todas as demais apresentaram sinal positivo para este gene. Para a detecção qualitativa de soja RR, foi utilizada uma nested PCR já estabelecida que resultou em uma sensibilidade de 0,01%, considerada aceitável para detecção de OGMs. De um total de 107 amostras analisadas, 62 apresentaram resultado positivo para soja transgênica. 40 amostras de extrato de soja e proteína texturizada foram analisadas por PCR em tempo real, sendo que apenas duas amostras de PTS estavam em desacordo com a legislação.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T20:40:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 232408.pdf: 880174 bytes, checksum: 565073eda2fea773d27e04d125ca508d (MD5) / Os extratos aquoso, alcoólico e etéreo de dois subprodutos gerados pela indústria cafeeira (cascas e pó orgânico) foram avaliados quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, com o objetivo de observar a influência de cada solvente extrator. Para isto, os resíduos, cedidos pelas Companhias Cooxupé (Guaxupé - MG) e Garcafé (Garça - SP), foram submetidos ao método de Folin-Ciocalteau, que quantifica os fenólicos totais, ao método radicalar ABTS [2,2´- azinobis - (3-etilbenzotiazonelina-6-ácido sulfônico)] e ao sistema de co-oxidação ß-caroteno/ ácido linoléico, que medem a atividade antioxidante de cada extrato, tendo sido o último também utilizado para verificar o sinergismo entre as amostras e o antioxidante sintético BHT (butil hidroxi tolueno). Os resultados indicaram uma alta atividade antioxidante nos extratos aquosos das cascas de café; o pó orgânico apresentou capacidade antioxidante em todos os extratos, e a ordem foi: etéreo > alcoólico > aquoso. Foi observada uma correlação linear entre o conteúdo de fenólicos totais e a atividade antioxidante (R2 = 0,9897). Também foi demonstrado o sinergismo entre o extrato aquoso da casca da Companhia Cooxupé a 200 ppm e o BHT, que mostrou uma inibição da oxidação de 88%. Por ter sido a única amostra a apresentar atividade em todos os extratos, o pó orgânico de café foi submetido a um fracionamento, com o intuito de identificar quais os ácidos fenólicos responsáveis pela atividade antioxidante. Estas frações foram submetidas à análise cromatográfica, além da avaliação da atividade antioxidante e do conteúdo de fenólicos totais. Verificou-se que as frações do pó orgânico têm alto conteúdo de fenólicos, variando de 2.013,26 a 4.620,94 mg GAE (equivalentes em ácido gálico) por 100g de amostra (peso seco). As frações de ácidos fenólicos livres, ésteres solúveis e ésteres insolúveis de ácidos fenólicos foram submetidas à cromatografia gasosa, e a quantificação foi baseada nos tempos de retenção dos padrões de ácidos fenólicos. O ácido salicílico foi predominante em todas as frações, com valores acima de 90%. Apesar disto, estas altas concentrações não parecem ser as responsáveis pela atividade antioxidante total. Os resultados apresentados por estes estudos in vitro indicam a possibilidade da utilização destes subprodutos como substituintes dos antioxidantes sintéticos amplamente empregados pelas indústrias, considerando-se a atual preocupação dos consumidores com os efeitos deletérios destes compostos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T23:51:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 257300.pdf: 649740 bytes, checksum: 839a77a033ccba4ba0b91c2b54eb5107 (MD5) / Métodos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrômetro de massa/massa (LC-MS/MS) foram desenvolvidos para diferentes grupos de micotoxinas e avaliados em castanha-do-Brasil. (a) Desenvolvimento de um Método para Determinação de Aflatoxinas B1, B2, G1, e G2 por LC-MS/MS em castanhas-do-Brasil. O primeiro método foi desenvolvido utilizando ionização química à pressão atmosférica (APCI) no modo positivo [M+H]+, para determinação simultânea das aflatoxinas (AFLs) B1, B2, G1, e G2 em castanhas-do-Brasil. Através da monitoração de múltiplas reações foi possível analisar as transições das AFLs aumentando assim a especificidade e sensibilidade. A separação das AFLs foi realizada utilizando uma coluna C8 e um gradiente de fase móvel composta por água:metanol (ambos com 25 mM de acetato de amônia) em um tempo total de corrida de 7 minutos. A extração das toxinas foi conduzida utilizando uma solução de acetonitrila:água (80:20) e não foi utilizada etapa de limpeza. Os valores de limite de detecção (LOD) e de quantificação (LOQ) do método para AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2 foram 0.04; 0.045; 0.050 e 0.060 µg.kg-1 e 0.08, 0.09, 0.10 e 0.12 µg.kg-1 respectivamente. Os coeficientes de correlação para as toxinas foram excelentes e a linearidade foi obtida em uma faixa de 0.005, 0.02 0.25 e 0.04 até 0.5, 2.0, 25 e 4.0 µg.kg-1 para cada toxina respectivamente. Os componentes da matriz não influenciaram a detecção e quantificação das AFLs. Os valores de recuperação ficaram entre 92 e 100 % e valor do AFLs obtidos a partir de amostras naturalmente contaminadas esteve entre 1.2 à 11.5 µg.kg-1. (b) Desenvolvimento de Métodos para 15 Micotoxinas por LC-MS/MS Utilizando Ionização Química por Pressão Atmosférica e por Eletrospray. Neste estudo dois métodos foram desenvolvidos para quantificação de 15 micotoxinas APCI e eletrospray (ESI) como fontes de ionização. A separação foi realizada utilizando uma coluna C18 e gradientes de fase móvel compostas de metanol:água (ambos com 25 mM e acetato de amônia). As toxinas estudadas foram AFLs, citrinina (CTR), fumonisinas (FB1 e FB2), ocratoxina A (OTA), tricotecenos (NEO; 15ADON; 3ADON; DAS; HT2; T2) e zearalenona (ZON). Os tempos cromatográficos para os métodos foram de 11.5 e 9.5 minutos para APCI e ESI respectivamente. APCI não foi capaz de ionizar FB1; FB2; CTR e OTA e a ESI não foi capaz de ionizar as AFLs. Os LOQs utilizando APCI foram 0.25, 2.5, 0.7, 0.01, 0.015, 0.015, 0.02, 0.2, 1.0, HT2, T2 e ZON respectivamente. Utilizando ESI, os LOQs foram de 0.1, 1.5, 0.14, 0.04, 0.08, 0.1, 0.2, 0.08, 2.5, 0.08 e 0.05 µg.kg-1 para NEO; 15ADON; 3ADON; DAS; HT2; T2; FB1; FB2; CTR; OTA e ZON respectivamente. Sete micotoxinas foram ionizadas pelas duas fontes de ionização. Todavia, os LOQs foram menores utilizando ESI. Os dois métodos desenvolvidos mostraram vantagens e desvantagens quando comparados e a escolha da fonte de ionização dependerá do objetivo do estudo. Os dois estudos confirmaram o uso da espectrometria de massas como uma das melhores ferramentas para análise de micotoxinas em alimentos, especialmente devido às restrições das legislações internacionais.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T02:34:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 254509.pdf: 1099832 bytes, checksum: ad323b369db90cc2baf7b784ad030145 (MD5) / O leite materno é o alimento ideal ao bebê humano, porém, devido a diversos fatores, não são todas as mães que podem amamentar, sendo necessários, assim, os Bancos de Leite Humano, que são centros de coleta, tratamento e distribuição de leite materno. Este trabalho objetivou a verificação da presença de S. aureus, bem como suas toxinas, em leite materno cru (doado pelas mães e que não sofreu nenhum processamento), pasteurizado e descongelado no lactário do hospital. O Capítulo 1 compreende uma pequena revisão bibliográfica que abrange o assunto trabalhado. O Capítulo 2 apresenta uma revisão sobre enterotoxinas estafilocócicas presentes em leite materno, sendo que esta revisão foi enviada à Revista Brasileira de Saúde Materno Infantil. Os dados obtidos, bem como as metodologias utilizadas, estão relatados no Capítulo 3, que foi elaborado segundo o modelo da Journal of Human Lactation.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T03:09:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 245557.pdf: 1330055 bytes, checksum: 6489188032287553c96eedd3c82f79e7 (MD5) / A segurança do consumidor de moluscos bivalves, como as ostras, depende da sanidade destes a qual, por sua vez, depende das condições físicas, químicas e microbiológicas do ambiente de origem, do manuseio e tecnologia pós-captura, bem como da existência de legislação adequada, que se baseie na fiscalização de todas as etapas de produção. Esta pesquisa teve por objetivo monitorar a qualidade bacteriológica das águas onde os moluscos são cultivados e de ostras (Crassostrea gigas) em seis diferentes regiões de cultivo na Baía Sul da Ilha de Santa Catarina, por um período 12 meses, totalizando 15 coletas. Nas águas foram realizados ensaios microbiológicos para contagens de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C, e de Escherichia coli. Na carne das ostras, além dos ensaios realizados nas águas, foram realizadas contagens de Vibrio spp., Estafilococos coagulase positivo, além de detecção de Salmonella spp. Embora as contagens tenham ficado abaixo dos limites máximos estabelecidos pela legislação brasileira, foram encontradas correlações positivas entre contagens de coliformes a 35°C, 45°C e E. coli nas águas onde são cultivadas, e na carne das ostras. Foram observadas diferenças estatísticas significativas entre as contagens de coliformes a 45°C nas amostras de águas onde são cultivadas as ostras provenientes da região mais contaminada (Barro Vermelho) e das regiões menos contaminadas (Caieira da Barra do Sul e Costeira do Ribeirão). Os parâmetros físico-químicos apresentaram pouca ou nenhuma correlação estatística com as contagens bacteriológicas realizadas nas águas onde os moluscos são cultivados, no entanto foi encontrada uma correlação positiva significativa entre a temperatura destas águas e a incidência de Vibrio spp. na carne dos moluscos. Considerando a Baía Sul como um todo, foi possível observar a influência do índice pluviométrico nas contagens bacteriológicas obtidas nas águas e consequentemente nas ostras, sendo que as maiores contagens de coliformes a 35°C, 45°C e Escherichia coli nas águas, e de Escherichia coli nas ostras, foram observadas no mês de novembro 2006, mesmo mês em que foram registrados os maiores acumulado pluviométricos, tanto mensal quanto na semana anterior a coleta. Os resultados encontrados, tanto para águas onde os moluscos são cultivados quanto para as amostras de ostras estão de acordo com os parâmetros descritos na legislação brasileira, estando todas as regiões aptas para o cultivo de moluscos bivalves. Contudo, ressalta-se a importância da implantação de saneamento básico em regiões de cultivo de moluscos bivalves, assim como o monitoramento bacteriológico constante de indicadores de qualidade, tanto nas águas onde os moluscos são cultivados, como nos moluscos, além do desenvolvimento de programas de qualidade para a cadeia produtiva de moluscos bivalves.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:26:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 249949.pdf: 596488 bytes, checksum: 5f4d5ab0c8becff2dfc838d537660c08 (MD5) / Em função do seu elevado teor de ácidos graxos insaturados o óleo de soja é bastante susceptível às reações de oxidação, principalmente em embalagens do tipo PET, que apresentam permeabilidade elevada para luz e oxigênio, catalisadores importantes do processo de oxidação. A adição de antioxidantes pode aumentar a vida de prateleira dos óleos e, entre os compostos naturais com atividade antioxidante os tocoferóis tem sido muito estudados. No presente trabalho foi avaliado o efeito da adição de 100, 200 e 300 mg/Kg de uma mistura de tocoferóis naturais, sobre a qualidade do óleo de soja embalado em PET, armazenado em caixas de papelão e mantido a temperatura ambiente por 12 meses. O óleo foi caracterizado através da composição em ácidos graxos, composição em tocoferóis, índice de peróxidos, extinção específica a 232 e 270 nm, análise sensorial, estabilidade oxidativa OSI, índice de iodo, umidade, índice de acidez, ponto de fumaça. As mudanças na qualidade do óleo durante o armazenamento foram monitoradas mensalmente através da determinação dos seguintes parâmetros: umidade, índice de acidez, ponto de fumaça, índice de peróxido, extinção específica a 232 e 270 nm, análise sensorial e teor de tocoferóis. Todas as análises foram realizadas de acordo com a metodologia oficial da AOCS. O óleo de soja apresentou um teor de 81% de ácidos graxos insaturados, sendo 4.4% de ácido linolênico e, teor de tocoferóis totais de 1137 mg/Kg, sendo a principal fração de ?-tocoferol (680,3 mg/Kg). A estabilidade oxidativa OSI foi de 6,3 horas para o óleo controle (sem a adição de tocoferóis); 6,6 horas para os tratamentos com adição de 100 e 200 mg/kg de tocoferóis e, de 6,5 horas para o tratamento com adição de 300 mg/Kg. Após 12 meses de armazenamento, o teor de umidade e índice de acidez apresentaram variações significativas (p < 0,05) em relação aos valores iniciais e entre os tratamentos (0,03-0,06 % e 0,07-0,35, respectivamente). O ponto de fumaça diminuiu de 231 para 209ºC (valores médios para os 4 tratamentos). Houve um aumento do índice de peróxido de 0,7 mEq/Kg para valores entre 3,7 e 5,6 mEq/Kg. Foi observada uma redução no teor de tocoferóis totais de 13.6; 11.6; 14.1 e 4.7% para os tratamentos controle e com adição de 100; 200 e 300 ppm respectivamente. A nota sensorial inicial diminuiu de 7.7 para 5,6 (0, 100 e 300 mg/Kg ) e para 6,1 (200 mg/Kg). As análises de regressão simples e de contraste entre os tratamentos indicaram que as diferenças entre os parâmetros avaliados não foram significativas (p>0,05) durante o armazenamento. De acordo com os resultados obtidos a adição de tocoferóis naturais nas concentrações utilizadas não teve efeito sobre a qualidade do óleo embalado em PET.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T08:18:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 241560.pdf: 1932022 bytes, checksum: 5cda244a591d1daeb60e250a2508c1fb (MD5) / O amido fermentado de mandioca (polvilho azedo), apesar da sua importância, ainda é obtido de maneira empírica, com uma fermentação prolongada e praticamente sem nenhum controle. A fermentação é do tipo submersa, normalmente com uma lâmina de 20 cm de água na superfície. As águas resultantes da fermentação do amido, descartadas ao final do processo, são ainda pouco estudadas, sendo até hoje consideradas como efluente poluidor, no entanto compostos ácidos, aromáticos, vitaminas e muitos outros podem ser formados pelas bactérias láticas e leveduras durante o processo fermentativo. Neste trabalho foram avaliadas as características químicas, microbiológicas e toxicológicas deste resíduo para contribuir para sua conversão em matéria-prima para outros produtos. A água residual da fermentação, em laboratório, do amido de mandioca proveniente de três regiões diferentes do Estado de Santa Catarina, e a água coletada em uma polvilharia apresentaram pH entre 3,0 e 3,7, índice de acidez de 21 a 68,0 mL de NaOH N por 100mL; 0,19 a 0,62 g de ácido lático por 100mL, respectivamente. A produtividade de 15,00 mg de ácido lático/g de amido representa uma porcentagem de bioconversão de apenas 1,5%. O teor de sólidos totais deste resíduo (1.700 a 6.000 mg/L) é muito baixo e também apresentou uma composição muito pobre. A contagem de bactéria lática ao final da fermentação variou de 5,27 a 7,84 log UFC/mL, ocorrendo em menor número nas fermentações com amido proveniente de Rio do Sul. Valores semelhantes foram encontrados para bactérias mesófilas totais (6,39 a 8,02 log UFC/mL) e bolores e leveduras (5,92 a 6,99 log UFC/mL), mas não diferiram entre as diferentes fermentações. Esta água apresentou baixa toxicidade aguda em camundongos (>5,0 g/Kg de peso) e sua ingestão por 28 dias em concentrações de 0, 25%, 50% e 100% durante 28 dias não causou alterações clínicas e hematológicas significativas nos animais. Mais estudos ainda são necessários para avaliar a utilização deste resíduo tanto para produção de ácidos orgânicos como para o desenvolvimento de produtos probióticos.

Tese [doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T11:43:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 251328.pdf: 1760993 bytes, checksum: 5dc6bf48fa7a2a3266e25d37a4b2e7aa (MD5) / Em algumas áreas Amazônicas, o extrativismo da castanha-do-Brasil é a principal atividade, e após direcionada aos centros de beneficiamento constitui um dos principais produtos de exportação de Estados do Norte do Brasil. Entretanto, devido à diminuição das exportações inclusive por causa de barreiras fitossanitárias impostas aos produtos contaminados por aflatoxinas (AFLs), estudos das possíveis causas de contaminação tornaram-se necessários para auxiliar na manutenção da qualidade. De forma a avaliar a relação entre o teor de Selênio (Se) em amostras de diferentes comunidades da Amazônia brasileira e relacioná-las a presença de AFLs foram coletadas 80 amostras (com casca e descascada). Quando analisadas por espectrometria de emissão atômica e AFL por LC MS/MS, mostras da região Oriental do estado do Amazonas foram maiores tanto no teor de Se quanto de AFLs, do que as da região Ocidental, apesar de não apresentarem diferenças significativas quanto aos níveis de umidade e aw. Ao testar diferentes teores de Se em meio de cultura e avaliar o comportamento de uma cepa de Aspergillus flavus foi evidenciado que com aumento das concentrações (0.01-0.6 mg/kg de Se) o crescimento fúngico foi afetado negativamente. Para identificar os níveis de AFLs em castanha-do-Brasil (Tipo Exportação) utilizou-se o método de LC-MS/MS em 108 amostras com casca e 63 sem casca, coletadas na cidade de Manaus (AM) das safras de 2006 e 2007. Do total, somente 32 (32.3 %) com casca e 45 (62.5 %) descascadas, apresentaram AFls em que 10 (5.8 %) foram >4 ng.g-1 (legislação européia). Considerando o uso de castanha-do-Brasil como ingrediente na obtenção de derivados, 50 amostras de produtos industrializados (snacks, cereais, castanha com chocolate e biscoito) adquiridas em supermercados, foram avaliadas quanto ao nível de dienos e trienos, e associação com AFLs (por LC MSMS). Do total, 56% atenderam a legislação européia para AFLs e o maior resultado foi detectado em castanha coberta com média de 4.34 ng.g-1 (0.10-8.50 ng.g-1). Para dienos e trienos, o maior valor foi observado em castanha descascada (232nm/0=0.7450 e 232nm/Final=1.3336), sendo possível evidenciar a influência da oxidação na deterioração desses produtos. Os resultados dos estudos reforçam a necessidade de aplicação de controles para evitar a produção de AFLs em castanha-do-Brasil, bem como de utilizar as suas características nutricionais contra a deterioração, para promover a qualidade e proteger a saúde do consumidor, com manutenção da atividade extrativa e industrial da castanha-do-Brasil. Palavras- chaves: Bertholletia excelsa, aflatoxinas, Aspergillus, Dienos, Trienos The Brazil nut extractivism is the most important commercial activity in some of the Amazon areas and after transported to be processed in the factories it becomes the most important agricultural commodity to some of the northern Brazilian states. Althought due to the export decrease of the last years, the aflatoxins (AFLs) were considere as the major cause of contamination and loose of quality. The study of the contamination causes became necessary to support the quality assurance. In order to identify the AFLs levels in Brazil nut for export, the LC-MS/MS method was used in 108 in-shell and 63 shelled simples, collected in Manaus city (AM) from 2006 e 2007 harvests. From the total, only 32 (32.3 %) in-shell and 45 (62.5 %) shelled, presented AFL with 10 (5.8 %) >4 ng.g-1 (European regulation). Considering the Selenium (Se) as an important antioxidant and its relationship to the AFL contamination in Brazil nuts from different Amazon areas, 80 samples (in shell and shelled) were evaluated. The atomic emission method was used to analyze Se and the LC MSMS for AFL. The eastern Amazon area samples presented higher Se levels and so for AFLs than Western area samples, despite of no significant difference in moisture content and water activity values. During the evaluation of a reference Aspergillus flavus strain behavior in media with different Se concentration, was clear observed as the Se concentration increased (0.01-0.6 mg/kg Se) lower was the fungal growth. As the Brazil nuts are usually taken, broken or entire, as ingredient to other products, 50 samples of industrialized brazil nut products (snacks, covered nuts, cereal and cookies), collected in supermarkets, were evaluated concerning the lipid oxidation (conjugated diens (CD) and trienes(CD)) and their association to AFLs. From the total, 56% were according to the legislation to AFLs (<4 ng.g-1) and the higher level was observed in covered nuts with mean of 4.34 ng.g-1 (0.10-8.50 ng.g-1). To CD and CT the higher level was observed in snacks type (232nm/0=0.7450 and 232nm/Final=1.3336) and was possible to visualize the oxidation influence in the products. The results of all the factors studied enforce the necessity of mechanisms to control the fungi proliferation and AFL contamination at the different chain stages, as well as the Brazil nut composition role to be used in order to improve their quality against deterioration, protecting the consumer.s health and the maintenance of the Brazil nut extractive and industrial activity.