Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-26T07:59:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 300003.pdf: 1206720 bytes, checksum: ce9d1a659a334a752b56c1d50636c70c (MD5) / O objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras de mel produzias no Estado de Santa Catarina na safra 2010/2011, e desenvolver e validar métodos para o controle de qualidade de mel empregando a eletroforese capilar. Foram estudadas amostras provenientes de oito regiões do Estado, que apresentaram adequados resultados quanto aos parâmetros de condutividade elétrica, pH, minerais, hidroximetilfurfural, atividade diastásica, frutose, glicose, sacarose e cor. Para apenas uma das regiões os resultados de umidade e acidez livre apresentaram-se fora dos limites legais, provavelmente devido à retirada prematura do mel das colmeias ou sob condições de alta umidade. Além disso, foi possível realizar a discriminação entre amostras de mel de diferentes origens geográficas de acordo com o conteúdo dos principais minerais presentes. As amostras apresentaram apreciável conteúdo de compostos fenólicos totais e carotenoides totais e atividade antioxidante in vitro pelos métodos DPPH e FRAP comprovando o potencial de consumo de mel como alimento funcional. Foram propostos três novos métodos para a determinação de cátions, de açúcares e de hidroximetilfural através de eletroforese capilar. Os três métodos apresentaram adequados resultados quanto à validação analítica, além de serem extremamente rápidos, econômicos e confiáveis, demonstrando o potencial da eletroforese capilar para análises de rotina da determinação da qualidade do mel / The objective of this study was to characterize honey samples produced on State of Santa Catarina from the 2010/2011 harvest, and to develop and validate methods for the assessment of honey quality, employing capillary electrophoresis. Samples from eight regions of the State were studied. They showed adequate results for electrical conductivity, pH, minerals, hydroxymethylfurfural, diastase activity, fructose, glucose, sucrose and color. Samples from one of the regions showed moisture content and free acidity over the legal limits, probably due to premature harvest of honey from hives or under conditions of high humidity. Moreover, it was possible to discriminate honey samples from different geographical origins according to the contents of the principal cations present. The samples also showed appreciable contents of total phenolic compounds and total carotenoids, and antioxidant activity by DPPH and FRAP methods, demonstrating the potential of honey as a functional food. Three new methods for the determination of cations, sugars and hydroxymethylfurfural by capillary electrophoresis were developed. The three methods presented appropriate results regarding analytical validation. Furthermore, they were also fast, economical and reliable, demonstrating the potential of capillary electrophoresis for the routine analysis in the assessment of honey quality

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T08:36:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 241186.pdf: 1994526 bytes, checksum: 177edf327b3ccdfe696073dd05d1fa33 (MD5) / Este estudo teve como objetivo a utilização de rejeito de dessalinizador no cultivo de Arthrospira platensis, cultivada em fotobiorreatores de 4 L, sob condições laboratoriais controladas de 30°C, iluminação de 140 µmol.m-2.s-1, fotoperíodo de 12 horas claro/escuro e insuflação constante de ar atmosférico. Utilizaram-se os seguintes meios de cultura: Paoletti (controle), Paoletti suplementado com 1,0 g.L-1 de NaCl (água salinizada) e rejeito de dessalinizador adicionado de 50% dos sais do Paoletti. Foram avaliadas a biomassa produzida, velocidade específica de crescimento, produtividade em células, teor total de proteínas, perfil aminoacídico, lipídios totais e composição de ácidos graxos. Os cultivos foram mantidos até o declínio do crescimento celular. Os maiores valores de biomassa (4,954 g.L-1) e produtividade em células (0,225 g.L-1) foram encontrados no rejeito de dessalinizador, enquanto que a velocidade específica de crescimento máxima (0,393 dia-1) ocorreu no cultivo em meio Paoletti. Os teores de proteína total foram de 56,17% no rejeito e 48,59% na água salinizada e, com exceção de lisina e triptofano, todos os aminoácidos essenciais encontram-se acima dos valores mínimos requeridos pela FAO. Foram obtidos teores de lipídios de 4,54% e 4,69% no rejeito e água salinizada, respectivamente, sendo que destes, 57,69% e 54,79% eram compostos de ácidos graxos saturados.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-11-03T03:09:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 335953.pdf: 584463 bytes, checksum: 010543d7412fc65f00e1a903e60afeb8 (MD5) Previous issue date: 2015 / Neste estudo as atividades enzimáticas das peptidases cisteínicas, papaína e bromelina da Prozin® foram comparadas com a peptidase papaína analítica e subtilisina alcalase, essa amplamente empregada na indústria petfood e fórmulas infantis. No ensaio com caseína 1% em tampão fosfato 0,1 M pH 7, a alcalase mostrou mais efetividade com valor 100 vezes maior que as enzimas da Prozin®. As modificações na estrutura dos substratos derivados de ?-nitroanilida, revelaram distinção entre as peptidases industriais, em presença de N-Succinil-Ala-Ala-Pro-Phe ?-nitroanilida a papaína apresentou maior ação, e quando em NSuccinil-Ala-Ala-Pro-Leu ?-nitroanilida a bromelina mostrou maior atividade proteolítica, identificando a hidrofobicidade na região de substituição P1 como regulador de ação entre as peptidases. O planejamento experimental se deu com hidrólises de fígado suíno, como fonte proteíca, empregando as enzimas papaína e bromelina, separadamente, contemplando três variáveis em três níveis: relação enzima/substrato (1, 2 e 4 %), temperatura (40, 60 e 80 °C) e tempo (60, 120 e 240 minutos). Após considerações dos melhores resultados somadas as condições possíveis de reprodutibilidade industrial, a hidrólise escolhida estabeleceu como temperatura 60 °C, com relação enzima/substrato de 2% por 4 horas, seguidas de liofilização. Os hidrolisados advindos das reações com papaína e bromelina resultaram liofilizados com valores menores de 10% em umidade, com uma baixa redução no teor de proteínas (~2%). A amostra apresentou um excelente perfil microbiológico e no teste de inserção de inóculo conhecido, a etapa de paralização da reação enzimática por calor (100 °C / 15min) mostrou eficiência na redução da carga microbiana pelo processo.<br> / Abstract : In this study the enzymatic activity of cysteine peptidase, papain and bromelain Prozin® were compared with peptidase analytical papain and subtilisin alcalase, being the last one widely used on the petfood industry and infant formulas. On the test with 1% casein phosphate buffer 0,1 M pH 7, the alcalase showed more effectiveness with value a hundred times greater than the enzymes of Prozin®. The changes in the structure of the derivative of ?-nitroanilide substrates revealed distinction between the industrial peptidases. In the presence of Nsuccinyl- Ala-Ala-Pro-Phe-?-nitroanilide papain showed the highest activity, and when N-succinyl-Ala Ala-Pro-Leu ?-nitroanilide bromelain showed higher proteolytic activity, identifying the hydrophobicity in P1 replacement region as action regulator between peptidases. The experimental design was made with pig liver hydrolysis, as a protein source, using the enzymes papain and bromelain, separately, covering three variables at three levels: relationship enzyme / substrate (1, 2 and 4%), temperature (40, 60 and 80 °C) and time (60, 120, and 240 minutos). After considering not only the best possible results but also industrial reproducibility, the choosen hydrolysis established the temperature at 60 ° C with relationship enzyme / substrate 2% for 4 hours, followed by lyophilization. The hydrolysates obtained from reactions with papain and bromelain resulted lyophilized under 10% in humidity values, with a low reduction in the protein content (~ 2%).The sample showed an excellent microbiological profile and at the known inoculum insertion test. The paralysis stage of stop the enzymatic reaction by heat (100 °C / 15 min) showed effectiveness in reducing microbial load by the process.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T11:25:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 272755.pdf: 1052189 bytes, checksum: 8700250c172b3ebada8ed56cea61a166 (MD5) / O farelo de arroz estabilizado é um subproduto do beneficiamento dos grãos de arroz. O uso deste farelo vem crescendo no País devido ao seu valor nutricional e benefícios à saúde. Com o objetivo de oferecer alternativas para o consumo do farelo de arroz, foi elaborada uma bebida de extrato deste farelo em dois diferentes sabores. A bebida foi tratada termicamente e avaliada quanto à composição química, estabilidade e propriedades sensoriais, parâmetros de qualidade pertinentes ao novo produto. Os parâmetros para avaliar a vida de prateleira foram acidez titulável, pH e reologia. Foi realizado um ensaio biológico com ratos, para avaliar os efeitos do seu consumo no colesterol total e glicose e outro ensaio biológico para determinar o comportamento de ratos no nado forçado e no labirinto em cruz elevado com determinação de ACTH plasmático, além do efeito desta bebida na absorção de cálcio em ratos. A análise da composição nutricional mostrou um produto rico em ácidos graxos insaturados e minerais, especialmente, fósforo, potássio, manganês e magnésio. A reologia mostrou que a bebida obtida com este farelo estabilizado conservou-se por 20 dias sob refrigeração. A análise sensorial indicou que a bebida de farelo de arroz foi aceita dentro das formulações estabelecidas. Foi verificado que, em ratos, a bebida de farelo de arroz não apresentou efeito significativo (p>0,05) sobre o colesterol, mas apresentou efeito significativo (p<0,05) na redução da glicose sanguínea. Os animais que consumiram a bebida apresentaram um perfil de efeito ansiolítico e os valores de ACTH não apresentaram diferenças significativas (p>0,05). Não houve efeito negativo na absorção de cálcio. / The stabilized rice bran is a byproduct of processing grain of rice. Use of this meal is growing in the country because of its nutritional value and health benefits. Aiming to offer alternatives to the consumption of rice bran, was prepared for a drink of this bran extract in two different flavors. The drink was treated and evaluated as to the chemical composition, stability and sensory properties, the quality parameters relevant to the new product. The parameters to evaluate the shelf-life were acidity, pH and rheology. An assay was conducted with rats to evaluate the effects of its consumption in total cholesterol and glucose and other biological test to determine the behavior of rats in the forced swim and in the plus maze with determination of plasma ACTH, in addition to the effect of this drink in the absorption of calcium in rats. The analysis of the nutritional composition showed a product rich in unsaturated fatty acids and minerals, especially phosphorus, potassium, manganese and magnesium. The rheology showed that the drinks with the meal stabilized lasted 20 days under refrigeration. The sensory analysis indicated that the drink of rice bran was accepted into the formulations established. It was found that in rats, the drink of rice bran showed no significant effect (p> 0.05) on cholesterol, but significant effect (p <0.05) in reducing blood glucose. The animals that consumed the drink had a profile of anxiolytic effect and the values of ACTH showed no significant differences (p> 0.05). There was no negative effect on the absorption of calcium.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:00:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326787.pdf: 1404426 bytes, checksum: 8077dabbafcea807945da7cafac3cce3 (MD5) Previous issue date: 2014

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:31:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330909.pdf: 1456399 bytes, checksum: b6b137adf35fc650c8b0612f0e370a6d (MD5) Previous issue date: 2014 / Este trabalho visou elucidar o efeito da adição de Bifidobacterium BB-12 em um queijo tipo Minas Frescal do leite de búfala. Para avaliar a influência da adição das bifidobactérias no queijo foram realizadas a contagem de células viáveis e análises físico-químicas, de sinérese, de cor, reológicas e microestruturais, por 30 dias de armazenamento. Para o estudo das propriedades reológicas foram avaliados os seguintes modelos: os mecânicos de Maxwell e Maxwell generalizado e o modelo empírico de Peleg. O queijo adicionado de bifidobactérias foi submetido às condições gastrintestinais simuladas in vitro (boca, esôfago-estômago, duodeno e íleo continuamente) a fim de determinar o efeito dessa matriz sobre a sobrevivência das bifidobactérias. A contagem de células viáveis de Bifidobacterium BB-12 no queijo foi de 8,15 log UFC/g no dia 1 e 8,36 log UFC/g no dia 30. A partir dos resultados obtidos, pôde-se observar que ao final de 30 dias de armazenamento os queijos contendo as bifidobactérias foram classificados como probióticos. As amostras de queijo controle e probiótico apresentaram aumento nos valores da sinérese de 2,58±0,09 g/100g no dia 1 para 4,66±0,01 g/100g no dia 30 e de 2,16±0,16 g/100g no dia 1 para 4,04±0,05 g/100g no dia 30, respectivamente. Os demais parâmetros físicos permaneceram inalterados. Os queijos mostraram tendência à cor branca (L*=89). O modelo de Maxwell generalizado (R²>0,99) ajustou-se melhor aos dados experimentais do que os modelos de Maxwell (R²<0,96) e de Peleg (R²<0,95). A adição de bifidobactérias e o tempo de armazenamento dos queijos tipo Minas Frescal do leite de búfala não afetaram as suas propriedades reológicas. Estas propriedades indicaram uma tendência à obtenção de queijos rígidos e elásticos, mostrando também tendência a ser mais elástico do que viscoso. Já, o efeito protetor do queijo de leite de búfala sobre as bifidobactérias foi observado durante as condições gastrointestinais simuladas, inclusive quanto à recuperação das células injuriadas após a etapa do duodeno (109,55±2,39%). Desta forma, o queijo tipo Minas Frescal do leite de búfala apresentou efeito protetor para Bifidobacterium BB-12 durante a simulação gastrointestinal in vitro, tornando-se assim um promissor carreador desta bactéria probiótica.<br> / Abstract : This study aimed to elucidate the effect of the Bifidobacterium BB-12 addition in a buffalo Minas Frescal cheese. To evaluate the influence of the addition of bifidobacteria in cheese the following analyzes were performed: Viability, physicochemical properties, syneresis, color, rheological and microstructural properties, for 30 days of storage. To study the rheological properties three mathematical models were tested for fit the relaxation data, the mechanical Maxwell model and Generalized Maxwell model and the empirical Peleg model. Subsequently, the cheese added with bifidobacteria was submitted to in vitro simulated gastrointestinal conditions (mouth, esophagus-stomach, duodenum and ileum, continuously) to evaluate the effect of this matrix on the survival of the bacteria. The count of viable Bifidobacterium BB-12 cells in the cheese was equal to 8.15 log CFU/g on day 1 and 8.36 log CFU/g on the day 30. From the results obtained, we observed that at the end of the storage time the sample containing bifidobacteria was classified as probiotic. The control and probiotic cheese samples, showed an increase on the syneresis values from 2.58±0.09 g/100g on day 1 to 4.66±0.01 g/100g on day 30 and from 2.16±0.16 g/100g on day 1 to 4.04±0.05 g/100g on day 30, respectively. The other physical parameters remained unchanged. The cheeses also showed a tendency to white color (L*=89). The generalized Maxwell model (R²>0.99) was adjusted to the experimental data better than the models of Maxwell (R²<0.96) and Peleg (R²<0.95). As expected, the addition of bifidobacteria and the storage time of Buffalo Minas Frescal cheese did not affect their rheological properties. These properties indicated a tendency to obtain stiff and elastic cheeses, showing a tendency to be more elastic than viscous. Already, the protective effect of the Buffalo Minas Frescal cheese on bifidobacteria was observed during simulated gastrointestinal conditions, including the recovery of injured cells after the duodenum step (109.55±2.39%). Thus, Buffalo Minas Frescal cheese appeared as a protector for Bifidobacterium BB-12 during the in vitro gastrointestinal simulation, making it a promising carrier for this probiotic bacterium.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:40:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330022.pdf: 5522183 bytes, checksum: 0735aaf23ec57931e46e27aa4526fa68 (MD5) Previous issue date: 2014 / O sorvete é um sistema coloidal complexo composto por uma emulsão constituída de gotículas de gordura, proteínas, bolhas de ar e de cristais dispersos em uma fase aquosa. O produto desejado deve ter alto overrun (aeração), textura macia, baixa taxa de derretimento e poucos cristais e açúcar, obtido pela aplicação das enzimas, uma alternativa inovadora e funcional na fabricação de sorvetes. Nesta pesquisa objetivou-se otimizaras condições operacionais da produção de sorvete diet de morango pela adição de ingredientes (concentrado proteico de soro de leite e edulcorantes) e das enzimas lactase e transglutaminase, utilizando a metodologia de superfície de resposta para avaliar seus efeitos sob diferentes parâmetros físico-químicos (overrun, textura, taxa de derretimento e formação de cristais) e químicos (lactose e proteínas) na formulação do sorvete. A enzima lactase ß-galactosidase (EC. 3.2.1.23) é a responsável pela hidrólise de ligações ß-galactosídicas da lactose, resultando em sua redução pela conversão em glicose e galactose. Já a enzima transglutaminase (EC 2.3.2.13) apresenta a capacidade de catalisar reações de transferência de grupos acil, formando ligações cruzadas (intra e intermoleculares) entre proteínas, peptídeos e aminas primárias, principalmente ligações covalentes entre resíduos de glutamina e lisina (ligações G-L), aumentando a fração das proteínas de alta massa molar. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar pelo planejamento experimental central composto as condições ideais de temperatura e concentração de transglutaminase e lactase, visando a uma formulação de sorvete diet com características físico-químicas adequadas, considerando ainda as propriedades microbiológicas e sensoriais. Para tanto, foram preparadas 18 formulações de sorvetes por processo descontínuo empregando diferentes concentrações das enzimas e temperaturas de incubação, segundo delineamento fatorial 23, com quatro repetições no ponto central, para averiguar o efeito das enzimas na qualidade do sorvete. Foram realizadas determinações de: overrun, textura, índice de derretimento, reação de polimerização das proteínas do soro de leite pela formação de bandas de proteinas, hidrólise da lactose e enumerações de cristais. Nas análises estatísticas dos resultados das superfícies de contorno empregou-se a análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey em 5% de probabilidade para todos os tratamentos. A formação de cristais nos sorvetes foi verificada utilizando ANOVA unicaldal, seguida do teste de Kruskal-Wallis (não paramétrico) e do pós-teste de Dunn comparando todos os tratamentos, em nível de significância de 5%. O planejamento experimental e a análise de desejabilidade auxiliaram-na escolha do tratamento 2 como ideal, empregando as enzimas lactase (0,4 g L-1) e transglutaminase (2,0 U g-1 proteína) a 40 oC. Este foi o tratamento que apresentou melhor textura; alto overrun; menor índice de derretimento; formação de bandas de eletroforese de proteínas de alta massa molar evidenciando a formação de polímeros por ligações cruzadas pela ação da enzima transglutaminase; e a atuação mais eficiente da enzima lactase, avaliada pela hidrólise da lactose por determinação cromatográfica, confirmados pela formação de pequenos cristais e açúcar, observados pela micrografia, contribuindo para uma textura mais lisa. Pela análise sensorial, o sorvete elaborado em tais condições foi o que obteve maior aceitabilidade entre os provadores não treinados. Dessa forma, a adição das enzimas lactase e transglutaminase produziu melhora nas propriedades de textura, pelo aumento da cremosidade e suavidade, produzindo um alimento funcional com maior digestibilidade e menos calorias.<br> / Abstract : Ice cream is a complex colloidal system comprised of an emulsion consisting of fat droplets, proteins, air bubbles and crystals dispersed in an aqueous phase. The desired product should have a high overrun (degree of aeration), soft texture, slow melting rate and a low amount of crystals and sugar, obtained through the application of enzymes, an innovative and functional alternative used in the production of ice creams. The aim of this research was to optimize the operational conditions for the production of diet strawberry ice cream through the addition of ingredients (milk whey protein concentrate and sweeteners) and enzymes (lactase and transglutaminase), using the response surface methodology to evaluate their effects on different physico-chemical (overrun, texture, melting rate and formation of crystals) and chemical (lactose and proteins) parameters of the ice cream formulation. The enzyme lactase (ß-galactosidase (EC 3.2.1.23) is responsible for the hydrolysis of lactose ß-galactoside bonds, resulting in their reduction through conversion to glucose and galactose. The enzyme transglutaminase (EC 2.3.2.13) is able to catalyze acyl transfer reactions, forming cross-links (intra and intermolecular) between proteins, peptides and primary amines, mainly covalent bonds between residues of glutamine and lysine (G-L bonds), increasing the fraction of proteins of high molecular mass. However, the objective of this research was to evaluate, through a central composite experimental design, the ideal conditions of temperature and transglutaminase and lactase concentrations, aimed at obtaining a diet ice cream formulation with suitable physico-chemical characteristics, considering also the microbiological and sensory properties. A total of 18 ice cream formulations were prepared by a discontinuous process employing different concentrations of enzymes and incubation temperatures, according to a 23 factorial design, with four repetitions at the central point, to investigate the effect of the enzymes on the ice cream quality. Analysis was carried out to determine the overrun, texture, melting index, milk whey protein polymerization reaction through the formation of protein bands, lactose hydrolysis and number of crystals. In the statistical analysis of the results for the response surfaces, analysis of variance (ANOVA) followed by the Tukey test (5% probability) was used for all treatments. The formation of crystals in the ice cream samples was verified using one-tailed ANOVA followed by the Kruskal-Wallis test (non-parametric) and the Dunn s post-hoc test comparing all treatments, at the 5% significance level. The experimental design and the desirability analysis aided the selection of the ideal treatment (treatment 2), in which the enzymes lactase (0.4 g L-1) and transglutaminase (2.0 U g-1 protein) and a temperature of 40 oC were employed. This was the treatment which provided the best texture, high overrun, the lowest melting index, formation of electrophoresis bands of proteins of high molecular mass evidencing the formation of polymers through cross-links due to the action of the enzyme transglutaminase and the most efficient action of the enzyme lactase, evaluated through the lactose hydrolysis determined by chromatography, verified by the formation of small crystals and sugar, observed on themicrograph, contributing to a smoother texture. The sensory analysis indicated that the ice cream prepared under these conditions had the greatest acceptability according to the untrained tasters. Thus, the addition of the enzymes lactase and transglutaminase improved the textural properties by increasing the creaminess and smoothness, producing a functional food with greater digestibility and reduced calories.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:47:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330203.pdf: 1093979 bytes, checksum: 968e97e3b4ceabae56aa4959d2e8df86 (MD5) Previous issue date: 2014 / No presente trabalho micropartículas contendo ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) foram obtidas por atomização em Spray Dryier. Dez formulações contendo diferentes proporções de amido modificado Capsul®, maltodextrina, goma arábica, L-fosfatidilcolina e Tween foram caracterizadas através de análises físico-químicas (eficiência da microencapsulação, teor de umidade, densidade, Espectroscopia de infravermelho - FTIR (Fourier transform infrared spectroscopy), microscopia eletrônica de varredura - MEV, calorimetria exploratória diferencial - DSC (Differential Scanning Calorimetry) e análise termogravimétrica - TGA (Thermogravimetric analysis). Os AGCC foram submetidos às análises de concentração mínima inibitória (CMI) e concentração mínima bactericida (CMB) a fim de avaliar o potencial antimicrobiano, antes e após o processo de atomização. De acordo com os resultados obtidos, as micropartículas com surfactantes na composição (fosfatidilcolina e Tween 80) apresentaram melhor eficiência de microencapsulção (80%; 77,3% e 76,5% respectivamente), menor teor de umidade e menor densidade aparente. Para estas amostras também foram observadas estruturas na forma de esferas com menor tendência a agregação. Através dos espectros de FTIR foi possível observar que as partículas obtidas apresentaram diferenças na concentração de AGCC retido. Os termogramas de DSC e TGA revelaram a presença de um evento endotérmico, com temperatura onset de fusão de 137,17°C e com perda de massa ( m) de 54,92% entre 304,79°C e 413,87°C. A determinação da concentração mínima inibitória (CMI) e concentração mínima bactericida (CMB) indicaram atividade antimicrobiana para todas as cepas testadas (Escherichia coli - ATCC 25922; Salmonella enteritidis - ATCC 13076; Staphylococcus aureus - ATCC 25923; Staphylococcus aureus - ATCC 29213; Listeria monocytogenes - ATCC 19117 e, Listeria monocytogenes sorotipo 2 - ATCC 19112), antes e após a obtenção das micropartículas carregadas de AGCC. A técnica de spray drying se mostrou um método eficaz para a obtenção de um produto com maior estabilidade e pode tornar mais fácil e eficiente a utilização dos ACGC com atividade antimicrobiana na indústria.<br> / Abstract : Microcapsules containing short-chain fatty acids (SCFA) were obtained by atomization Spray dryier. Ten formulations containing different proportions of Capsul ® (modified starch) , maltodextrin, gum arabic , L- phosphatidylcholine and Tween were characterized by physico-chemical analysis (efficiency of microencapsulation , moisture content, density, infrared spectroscopy - FTIR (Fourier transform infrared spectroscopy), scanning electron microscopy - SEM, differential scanning calorimetry and thermogravimetric analysis. The SCFA were analyzed for determinate the minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) to evaluate the antimicrobial activity before and after the atomization process. According to the results, it was observed that formulations containing surfactants in the composition (L-phosphatidylcholine and Tween 80) showed better efficiency microencapsulção (80%; 77,3% and 76,5% respectively), less moisture content and less bulk density. For these samples also were observed structures in the form of spheres with fewer tendencies to aggregation. Through the FTIR spectra was observed that the particles obtained showed differences in the concentration of AGCC retained. The DSC and TGA thermograms revealed the presence of an endothermic event with onset melting temperature of 137.17 ° C and weight loss ( m) 54.92 % from 304.79 °C and 413.87 °C. The minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration showed antimicrobial activity against all tested strains (Escherichia coli - ATCC 25922 , Salmonella enteritidis - ATCC 13076 , Staphylococcus aureus - ATCC 25923 , Staphylococcus aureus - ATCC 29213, Listeria monocytogenes - ATCC 19117 and Listeria monocytogenes serotype 2 - ATCC 19112) before and after the atomization process of SCFA. The Spray Drying technique proved to be an effective method for obtaining a product with greater stability and can make use of ACGC with antimicrobial activity in the industry easier and more efficient.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:54:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 332270.pdf: 1706802 bytes, checksum: 365e170069369e3e94809e0517164927 (MD5) Previous issue date: 2014 / Este trabalho teve por objetivo produzir e caracterizar micropartículas de zeína carregadas de extratos de casca de noz-pecã [Carya Illinoinensis (Wangenh) C. Koch] obtidas por spray-dryer. Extratos aquosos e hidroalcoólicos de casca de noz-pecã foram obtidos através de extração assistida por ultrassom e a atividade antioxidante dos mesmos foi determinada através das metodologias ABTS e DPPH. Para a microencapsulação dos extratos por spray dryer foi utilizado o biopolímero zeína como material de parede e nas formulações com maior rendimento e eficiência de encapsulação foram avaliados a liberação de compostos fenólicos, a densidade, ângulo de contato, a cor através do sistema CIE Lab, o comportamento térmico por Differencial Scanning Calorimeter (DSC), espectrofotometria no infravermelho (FTIR) e, a morfologia e distribuição de tamanho das partículas por MEV. As micropartículas também foram adicionadas a óleo de palma e girassol e a estabilidade dos mesmos foi avaliada através do Shaal Oven Test. Os teores mais significativos (p<0,05) para fenólicos totais, taninos condensados e atividade antioxidante ABTS e DPPH foram observados no extrato hidroalcoólico (275,24mg GAE.g-1; 319,08mg CE.g-1; 1207,62mol TEAC.g-1 e 1191,69 mg TEAC.g-1, respectivamente). As formulações contendo 10g de zeína e 0,4g de extrato aquoso e, 5g zeína e 0,6g de extrato hidroalcoólico apresentaram maior rendimento e eficiência de encapsulação. As micropartículas de zeína com extrato aquoso (MAQ) obtiveram melhor perfil de liberação de compostos fenólicos e menor densidade. A determinação do ângulo de contato indicou que as micropartículas são hidrofóbicas, apesar do núcleo hidrofílico. A análise térmica mostrou que as micropartículas apresentam comportamento amorfo até a temperatura de 200 ºC e a análise espectrofotométrica indicou encapsulação dos extratos, com predomínio dos grupamentos da zeína. Através da análise microscópica foi possível observar que as micropartículas apresentaram forma esférica, de superfície lisa, amassada e com concavidades, sem porosidades, fissuras ou fendas. As partículas de zeína com extrato aquoso e hidroalcoólico apresentaram tamanhos médios de 4,93µm e 4,81µm respectivamente, indicando que se encontram na escala micrométrica, sendo a distribuição de tamanho unimodal. Os resultados para o Shaal Oven Test indicaram que as micropartículas de zeína com extrato aquoso protegeram melhor o óleo contra as reações de oxidação.<br> / Abstract : The aim of this study was to produce and characterize zein microparticles loaded with extracts of pecan nut shell [Carya illinoinensis (Wangenh) C. Koch] obtained by atomization in a spray dryer. The aqueous and hydroalcoholic extracts of pecan nut shell were obtained by ultrasound-assisted extraction (UAE) and their antioxidant activity was determined by the ABTS and DPPH methods. In order to microencapsulate the extract in a spray dryer, zein (a biopolymer) was used as wall material. The following properties were evaluated for the formulations with a higher yield and encapsulation efficiency: release of phenolic compounds, density, contact angle, color (using the CIELAB color system), thermal behavior (using the Differential Scanning Calorimeter [DSC]), infrared spectrophotometry [FTIR], and morphology and distribution of particle size by SEM [scanning electron microscope]). The microparticles were also added to palm and sunflower oils, and their stability was determined by the Schaal Oven Test. The most significant contents (p<0.05) for total phenolics, condensed tannins and antioxidant activity obtained by DPPH and ABTS were observed in the hydroalcoholic extract (275,24mg GAE.g-1; 319,08mg CE.g-1; 1207,62mol TEAC.g-1 and 1191,69 mg TEAC.g- 1respectively). Formulations containing 10g of zein and 0.4g of aqueous extract, and 5g of zein and 0.6g of hydroalcoholic extract, showed a higher yield and encapsulation efficiency. Zein microparticles loaded with aqueous extract (MAE) showed a better release profile of phenolic compounds and a lower density. The contact angle found indicated that the microparticles are hydrophobic despite their hydrophilic core. Thermal analysis revealed that the microparticles exhibit an amorphous behavior up to 200°C, and spectrophotometric analysis of the extracts indicated extract encapsulation, with a predominance of chemical groups present in zein. Microscopic analysis made it possible to observe that the microparticles had a spherical shape, with a smooth, depressed, partly concave surface, without pores, fissures or cracks. Zein particles loaded with aqueous and hydroalcoholic extracts had average sizes of 4,93µm and 4,81µm respectively; their size distribution was unimodal.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T21:18:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330196.pdf: 1196958 bytes, checksum: 3653940e5f7812b755cbce3787b94c57 (MD5) Previous issue date: 2014 / Nos diversos trabalhos científicos têm sido demonstrados os efeitos benéficos da Ilex paraguariensis, principalmente relacionados às suas propriedades antioxidantes, devido ao alto teor de compostos fenólicos presentes em seu extrato aquoso. A tecnologia de crioconcentração foi aplicada para concentrar estes compostos e o fluido concentrado, obtido da terceira etapa do processo de crioconcentração, foi microencapsulado com maltodextrina por spray drying. O efeito da concentração de maltodextrina (20, 30 e 40 %) foi investigado em função do teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, rendimento dos compostos fenólicos microencapsulados, morfologia e tamanho de partícula, teor de umidade, atividade de água, dissolução, higroscopicidade, análise de cor e propriedades térmicas. A retenção dos compostos fenólicos, após a microencapsulação por spray drying e a estabilidade das microcápsulas a 4 °C por 45 dias, também, foram verificados. Verificou-se um aumento no teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante do extrato aquoso de folhas de erva mate crioconcentrado. As concentrações mais elevadas de maltodextrina nas microcápsulas promoveram aumento do rendimento dos compostos fenólicos microencapsulados, do tamanho das microcápsulas e do tempo de dissolução em água, enquanto que o teor de umidade, atividade de água e higroscopicidade diminuíram. Os parâmetros de cor indicaram que a maltodextrina protegeu as microcápsulas contra o calor durante o processo de spray drying. Os resultados das análises térmicas sugerem um aumento na estabilidade das microcápsulas. Além disto, as microcápsulas produzidas com maltodextrina apresentaram melhor retenção dos compostos fenólicos e maior estabilidade a 4 ºC durante 45 dias.<br> / Abstract : Several scientific studies have shown the beneficial effects of yerba mate, mainly related to its antioxidant properties, due to the high content of phenolic compounds present in the aqueous extract. The freeze concentration technology was applied to concentrate these compounds and the concentrated fluid from third stage of the freeze concentration process was microencapsulated with maltodextrin by spray drying. The effect of maltodextrin concentration (20, 30 and 40 %) on the total phenolic compounds, antioxidant activity, microencapsulation yield, morphology, particle size, moisture content, water activity, dissolution, hygroscopicity, color and thermal properties were investigated. The retention of phenolic compounds after microencapsulation by spray drying and the stability at 4 °C for 45 days of the microcapsules were also determined. It was possible to verify an enhancement of the total phenolic content and antioxidant activity of mate leaves aqueous extract through freeze concentration. The high concentrations of maltodextrin in the microcapsules promoted higher phenolic compounds microencapsulated yield, higher particle size and the time required for the powders to dissolve in water, while the moisture content, water activity and higroscopicity decreased. The color parameters indicated that the maltodextrin protected the microcapsules against heat during spray drying process. The results of the thermoanalyses suggest an increase in the stability of the microcapsules. Besides, the microcapsules produced with maltodextrin showed better retention of phenolic compounds and had enhanced stability at 4 ºC for 45 days.